Cong nghe che bien sua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
---------------------------------

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
-----------------------------------

ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
1. THÔNG TIN VỀ MÔN HỌC
1.1 Tên môn học: Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
1.2 Mã môn học:
1.3 Trình độ Đại học/Cao đẳng: ĐH
1.4 Ngành/Chuyên ngành: Chuyên ngành thực phẩm
1.5 Khoa/ Ban / Trung tâm phụ trách: Khoa Công nghệ Sinh học
1.6 Số tín chỉ: 3
1.7 Yêu cầu đối với môn học:
o Điều kiện tiên quyết: bao gồm các môn tiên quyết cần phải học trước
 Các quá trình máy thiết bị thực phẩm
 Hóa sinh học thực phẩm
 Vi sinh vật học thực phẩm
o Các yêu cầu khác (nếu có):
1.8 Yêu cầu đối với sinh viên
o Sinh viên cần tham dự lớp đầy đủ, nắm vững các nội dung môn học
o Sinh viên cần chia nhóm học tập, thu thập tài liệu và chuẩn bị cho nội dung bài tiểu luận của
nhóm ngay từ đầu khóa học.
o Sinh viên cần liên hệ thực tế, tự đề xuất các phương án nghiên cứu sản phẩm, các phương án
thiết kế quy trình công nghệ dựa trên những kiến thứ được học.

2. MÔ TẢ MÔN HỌC VÀ MỤC TIÊU
o Mô tả ngắn gọn vị trí môn học, mối quan hệ với các môn học khác trong chương trình đào tạo:
-

Đây là môn học giai đoạn chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – học kỳ cuối của chương trình
đào tạo; kết hợp với các môn học chế biến các sản phẩm từ các nguyên liệu khác nhằm giúp
sinh viên làm quen với các sản phẩm cụ thể và vận dụng được các kiến thức cơ sở vào việc
phân tích các đặc điểm công nghệ của các sản phẩm này.

1/2


o Mục tiêu cần đạt được về kiến thức và kỹ năng sau khi kết thúc môn học:
Qua môn học này, sinh viên có khả năng:
-

Hiểu rõ cấu tạo, thành phần, tính chất nguyên liệu sữa.

-

Hiểu rõ các quá trình cơ bản trong công nghệ chế biến sữa và công nghệ sản xuất các sản phẩm
từ sữa

-

Nắm vững một cách có hệ thống các sản phẩm từ sữa, hiểu biết khái quát quy trình sản xuất
một số sản phẩm từ sữa.

-

Tự xây dựng quy trình sản xuất một sản phẩm bất kỳ từ sữa.

3. NỘI DUNG CHI TIẾT MÔN HỌC
Sữa là một sản phẩm giàu dinh dưỡng. Trong sữa có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng thiết yếu
như glucid, protein, lipid, các khoáng chất và vitamin. Vì vậy, từ rất lâu con người đã biết sử dụng sữa
như một nguồn thực phẩm quý giá. Con người cũng đã chế biến được nhiều loại sản phẩm khác nhau
từ sữa. Ngành công nghiệp chế biến sữa được coi như một lĩnh vực quan trọng trong ngành công
nghiệp thực phẩm.
Môn học này nhằm cung cấp các kiến thức cho học viên về nguyên liệu sữa (1), các quá trình cơ
bản trong công nghệ chế biến sữa (2) và công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa (3). Sau phần giảng
trên lớp của giảng viên, các học viên sẽ phân nhóm báo cáo thuyết trình về các chủ đề liên quan đến
bài học (4).
STT

Tên chương
Phần 1:
Nguyên liệu
sữa

Mục tiêu
Trong phần (1) – nguyên liệu sữa, các học
viên sẽ được giới thiệu về sữa và các đặc
tính của nó. Kết thúc học phần, các học viên
có thể:
 So sánh được thành phần dinh dưỡng các
loại sữa, biết được loại sữa nào được sử
dụng phổ biến trong công nghiệp.
 Xác định được các tính chất vật lý của sữa
bò, làm cơ sở cho những kiểm nghiệm và
quá trình bảo quản sữa sau này.

 Nhận biết các thành phần hóa sinh có trong
sữa, mô tả được bản chất cấu tạo của
chúng, nhận biết được những tác nhân gây
biến đổi chúng và giải thích được cơ chế
của những biến đổi này, làm cơ sở lý luận
cho các quá trình công nghệ sau này.
 Chỉ ra được hệ vi sinh vật có trong sữa,
nguồn gốc lây nhiễm của chúng
 Biết được cách thức lấy sữa, vận chuyển,
các điều kiện vận chuyển
 Nhận biết được các biến đổi trong quá

Mục, tiểu mục
Chương 1 – Giới thiệu về
sữa
- Khái niệm về sữa, so
sánh thành phần dinh
dưỡng các loại sữa
- Các tính chất vật lý của
sữa
- Thành phần hóa sinh
của sữa
- Chỉ tiêu kiểm nghiệm
sữa
Chương 2 – Hệ vi sinh vật
sữa
- Nguồn gốc, đặc điểm,
tính chất các loại vi sinh
vật thường có trong sữa
Chương 3 – Lấy sữa, vận

chuyển, bảo quản
- Nguyên lý, cách thức
tiến hành, yêu cầu
2/2


trình bảo quản sữa trước khi chế biến.
Phần 2: Các
quá trình cơ
bản trong công
nghệ chế biến
sữa

Phần 3: Công
nghệ sản xuất
các sản phẩm
từ sữa

Phần 4: Tiểu
luận

Trong phần (2) – các quá trình cơ bản trong
công nghệ chế biến sữa. Các quá trình này,
dựa trên những kiến thức về thiết bị và
những đặc tính của sữa đã được học, chính
là những bước công nghệ quan trọng trong
quy trình sản xuất các sản phẩm từ sữa sẽ
được giới thiệu trong phần (3). Sau khi học
xong phần này, các học viên có thể
 Hiểu rõ được mục đích, cơ chế, đánh giá

được hiệu quả của từng quá trình.
 Mô tả được các thiết bị và tiến trình thực
hiện.
 Chỉ ra được các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu
quả của từng quá trình.

Mỗi quá trình được trình bày
về mục đích, nguyên lý vận
hành, các phương pháp, thiết
bị, các yêu cầu, chú ý và cách
đánh giá hiệu quả. Bao gồm
các quá trình:
Chương 1 – Các quá trình vật
lý
- Ly tâm
- Đồng hóa
- Phân riêng bằng
membrane
- Thanh trùng, tiệt trùng
Chương 2 – Các quá trình hóa
lý
- Bài khí
- Cô đặc
- Sấy phun
- Đông tụ casein
Chương 3 – Các quá trình
sinh học
- Nhân giống vi sinh vật
- Lên men

Trong phần (3) – công nghệ sản xuất các
sản phẩm từ sữa, các học viên sẽ được giới
thiệu lần lượt các sản phẩm từ sữa. Sau khi
học xong phần này, đối với mỗi nhóm sản
phẩm, các học viên có thể:
 Nhận biết được đặc điểm của nhóm sản
phẩm, chỉ ra được các chỉ tiêu quan trọng
của nhóm sản phẩm
 Phân loại được các sản phẩm trong nhóm
theo các chỉ tiêu công nghệ
 Xác định được các nguyên liệu quan trọng
đặc trưng cho nhóm sản phẩm
 Mô tả được quy trình công nghệ sản xuất
ra sản phẩm, xác định được các bước công
nghệ chủ đạo, quyết định đến chất lượng
sản phẩm.
 Đánh giá được chất lượng sản phẩm.

Mỗi nhóm sản phẩm được
giới thiệu đặc điểm, cách
phân loại, nguyên lý chính
tạo nên sản phẩm, các quy
trình công nghệ đối với từng
sản phẩm cụ thể trong nhóm,
đánh giá chất lượng sản
phẩm. Bao gồm các nhóm sản
phẩm
Chương 1 – Sữa thanh trùng
– tiệt trùng – tiệt trùng UHt
Chương 2 – Sữa cô đặc

Chương 3 – Sữa bột
Chương 4 – Sữa lên men
Chương 5 – Phomai
Chương 6 – Bơ, cream
Chương 7 - Icecream
Sinh viên làm việc theo

Trong phần (4) – báo cáo thuyết trình, các
học viên làm quen với việc:

nhóm, báo cáo các đề tài cụ
3/2


 Trình bày lại, minh họa và lý giải những
kiến thức đã được học
 Thực hiện theo nhóm, biết tự phân công
quản lý, hoạch định kế hoạch nghiên cứu,
thu thập tài liệu, tổng hợp báo cáo
 Các học viên thực hành báo cáo trước đám
đông.
 Các học viên thực hành lắng nghe thuyết
trình và tranh luận.

thể, bao quát về các sản
phẩm cụ thể trên nguyên liệu
sữa

4. HỌC LIỆU


Giáo trình môn học:

-

Tài liệu tham khảo bắt buộc ghi theo thứ tự ưu tiên


PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn – Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa – NXB ĐHQG
Tp.HCM - 2006

-

Tài liệu tham khảo ghi theo thứ tự ưu tiên


TS. Lâm Xuân Thanh - Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa NXB
KHKT Hà Nội - 2003



TS. Lê Thị Liên Thanh, PGS.TS. Lê Văn Hoàng - Công Nghệ chế biến sữa và các sản phẩm
từ sữa – NXB KHKT Hà Nội - 2002



Tetra-Pak – Dairy Processing Handbook – LP Grafisca AB

5. TỔ CHỨC GIẢNG DẠY – HỌC TẬP
HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY MÔN HỌC

Thuyết trình

Chương
Lý thuyết

Phần 1

8

Phần 2

12

Phần 3

15

Tiểu luận

Bài tập

Thực hành,
Thảo luận

thí nghiệm,
điền dã, …

Tổng thời
Tự học tự
nghiên cứu

lượng học
tập của sinh
viên

10

4/2


6. ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP
Qui định thang điểm, số lần đánh giá, hình thức đánh giá và trọng số mỗi lần đánh giá kết quả học
tập.
STT

Hình thức đánh giá

Trọng số

1

Kiểm tra giữa kỳ - báo cáo tiểu luận

30%

2

Thi kết thúc môn học: tự luận

60%

7. DANH SÁCH GIẢNG VIÊN – TRỢ GIẢNG
o Họ và tên: Như Xuân Thiện Chân
o Chức danh, học hàm, học vị: Giảng viên, Thạc sĩ
o Thời gian: địa điểm làm việc: theo sự sắp xếp cùa Khoa
o Địa chỉ liên hệ: 97 Võ Văn Tần, Q3, Tp.HCM.
o Điện thoại, email: +84913936363,

5/2