NGHIÊN CỨU VỀ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA Ở VIỆT NAM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA KHOA HỌC CƠ BẢN

NGHIÊN CỨU VỀ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA Ở
VIỆT NAM

GVHD: ĐINH NGUYỄN TRỌNG NGHĨA

1)Phùng Thị Thu Hiền 2004110059
2)Nguyễn T.Thùy Trang 2004110320
3)Đinh Hữu Hoằng Khai 2004110077
4)Lê Hoài Xuân Lãm
2004110083
5)Đặng Thị Thu Thảo 2004110163
6)Bùi Văn Thắng
2004110167
7)Lê Quang Việt
2004110218

1


Mục lục

Chương I. Nguyên liệu sản xuất bia
1.1 Nước
1.1.1 Khái niệm và tính chất của nước

Nước rất cần thiết cho sự sống, là dung
môi phân cực mạnh, có khả năng hòa tan

nhiều chất. Trong điều kiện bình thường:
nước là chất lỏng không màu, không mùi,
không vị. Khi hóa rắn nó có thể tồn tại ở 5
dạng tinh thể khác nhau. Nước là hợp chất
chiếm phần lớn trên trái đất (3/4 diện tích
trên trái đất là nước).
Tính chất vật lí:
+ Khối lượng phân tử: 18đvc
+ Khối lượng riêng: 1 g/ml (ở 00C,
1atm)
+ Nhiệt độ đóng băng: 00C
+ Nhiệt độ sôi: 1000C
1.1.2. Ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước đến quy trình công

nghệ
Sự tồn tại của muối chứa Ca và Mg sẽ quyết định độ cứng của muối.
+ Ca: thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO3)2 và ảnh hưởng đến quá trình nấu bia do làm
giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa.
+ Mg: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca, nhưng tác dụng xấu hơn Ca vì MgCO 3 hòa tan
được, MgSO4 có vị đắng chat. Cả hai đều làm ảnh hưởng tới chất lượng bia.
+ Na: tồn tại dưới dạng NaHCO3, Na2CO3, Na2SO4, hay NaCl, Na2CO3 làm giảm độ acid
của hồ malt.
Na2SO4 với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng.
NaCl nếu dưới 200mg/l sẽ có kết quả tốt đến mùi, vị bia.
+ Fe: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO3)2 hàm lượng cao sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bia. Vì vậy chỉ cho phép từ 0,2 ÷ 0,5 mg/l.
2


+ Ngoài ra trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ (như

SiO2) hoặc các chất khí (O2, N2, CO2)…
1.1.3. Yêu cầu của nước dùng trong bia
− Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l
− Hàm lượng muối Mg không quá 100 mg/l
− Hàm lượng muối clorua 75÷150 mg/l
− Hàm lượng muối CaSO4 130÷200 mg/l
− Hàm lượng Fe2+ không quá 0,3 mg/l
− Khí NO2: không có.
− Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml
− E.coli, coliform: không có.
− Độ cứng: 4÷120Đ
− pH: 6,5÷7
1.1.4. Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất bia

−

+

−
−

Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ (như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc
dịch nha, lên men, trong công đoạn chiết rót…), tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có thể nói
nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lượng nước chiếm đến
90÷92% trọng lượng bia.
Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và
chất lượng bia thành phẩm.
Nước dung ngâm đại mạch để sản xuất malt: yêu cầu quan trọng nhất là nước không được
chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật.

− Nước dung để nấu bia:
Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chat trong vỏ malt (nhất là
Na2CO3) gây cho bia có vị đắng khó chịu, làm giảm dộ acid của hồ malt làm cản trở hoạt
động của hệ enzim trong malt.
− Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị:
Nước dùng để rửa nấm men cần phải sạch, không chứ nhiều hộp chất hữu cơ, và đặc biệt
không chứa vi sinh vật.
Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứ các muối NH 3
và các muối nitrit.
1.2. Đại mạch
Là nguyên liệu có tính chất truyền thống để sản xuất bia (có thế thay thếmột phần
nguyên liệu khác nhưng nguyên lieu chủ yếu vẫn chính là đại mạch nảy mầm).

3


Đại mạch cũng giống như những ngũ cốc khác bao gồm hai thành phần chính là
glucid và protein nhưng đại mạch có hàm lượng cao hơn so với các loại ngũ cốc khác và
quan trọng nhất là tỷ lệ glucid/protein cân đối thích hợp cho việc sản xuất bia.
1.2.1 Phân loại các giống đại mạch
Đại mạch được xếp vào họ hordeum gồm
có: Hordeum. Sativum; Hordeum. Murinum;
Hordeum. Jubatum. Theo mục đích sử dụng,
đại mạch được chia làm 2 nhóm chính:
+ Đại mạch dùng trong công nghiệp: dùng để
chế biến bia hoặc các ngành thực phẩm dùng
malt đại mạch. Thường dùng giống đại mạch
2 hàng (gọi là H.Distichum)
+ Trong nông nghiệp dùng để chế biến cho các loại
thức ăn cho qia súc, gia cầm… Thường dùng

giống đại mạch nhiều hàng (gọi là
H.Polystychum)
Đại mạch nhiều hàng (trái), đại mạch
hàng (phải)

ha

1.2.2. Cấu trúc và thành phần hóa học của đại mạch

−
−

−
+

+

+

Gồm 3bộ phận chính: vỏ hạt, phôi và nội nhũ.
Vỏ hạt: từ ngoài vào trong được chia làm 3lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron. Phần này
thường chiếm 8÷15% trọng lượng hạt.
Phôi: là cơ quan sống hô hấp của hạt. Phôi có từ 37÷50% chất khô là thành phần nitơ,
khoảng 7% chất béo, 5÷6% saccharose, 7÷7,5% pentozan, 6÷6,5% chất tro và một ít
thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít. Phôi thường chiếm 2,5÷5% trọng lượng
hạt.
Nội nhũ: chiếm 45÷68% trọng lượng hạt, phần này của hạt đại mạch giữ vai trò quyết
định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia.
Thành phần chính trong nội nhũ là những hạt tinh bột hình tròn, có kích thước rất lớn
(20÷30µm hoặc rất bé 2÷10µm) rất ít các hạt có kích thước trung bình. Nếu hàm lượng

protein trong đại mạch càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột có kích thước nhỏ.
Trọng lượng riêng của hạt tinh bột khá cao (1,5÷1,6) vì vậy trong nước chùng lắng xuống
rất nhanh, tinh bột không hòa tan được trong nước, kể cả những dung môi hữu cơ trung
tính.
Tinh bột đại mạch có nhiệt độ hồ hóa 75÷800C, tính chất này cần phải lưu ý khi nấu bia.
Tinh bột đã qua hồ hóa thì khi đường hóa sẽ nhanh và thuận lợi hơn.
4


+ Cấu tạo hạt tinh bột gồm 2 dạng polysaccharide là amylase và amylopectin. Amylose

chiếm 17÷24% trọng lượng hạt tinh bộ, amylopectin chiếm 76÷83%.
+ Tinh bột sẽ chịu tác dụng xúc tác của hệ enzim amylaza (gồm α – amylaza và β –
amylaza) hiệu quả xúc tác sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ và pH. Điều này quyết định kết quả
quá trình nấu bia.
1.2.3. Malt
Malt là tên gọi của ngũ cốc nảy mầm (đại mạch, tiểu mạch, hạt gạo, thóc gạo..)
Malt là nguyên liệu truyền thống , thiết yếu không thể thiếu được trong công nghệ sản
xuất bia.
Các thành phần của malt được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia: nội nhũ là các
nguồn cơ chất quan trọng, để chuyến hóa tạo ra sản phẩm, phôi hạt và các thành phần
khác chứa nhiều hydrolaza, là động lực của quá trình thủy phân hợp chất cao phân tử
thành hợp chất hòa tan phân tử thấp.
Malt là 1 loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng : chứa 16÷18% các chất
thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các acid amin, các
chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt có hệ enzim phong phú.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô
− Tỉ lệ thu hồi malt khô: 100kg đại mạch sẽ sản xuất được 75÷78kg malt khô
− Kiểm tra cảm quan:
+ Màu: malt vàng có màu vàng rơm, malt đen có màu sẫm hơn, vỏ malt phải óng ánh , kích

thước và hình dáng phải giống như hạt đại mạch khô.
+ Mùi và vị: phải đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có mùi chua hoặc mốc
chứng tỏ malt còn ẩm.
+ Về độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ tối đa là 15%), lượng hạt
bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa là 5%.
− Chỉ số cơ học:
+ Đối với malt rất nhẹ: 480÷500g/l
+ Loại nhẹ: 500÷530g/l
+ Trung bình: 530÷560g/l
+ Loại nặng: ≥560g/l
+ Trọng lượng tuyệt đối malt từ 28÷38g/1000 hạt
− Thành phần hóa học:
+ Đõ ẩm malt (vừa sấy xong) <4,5% và trong bảo quản tốt.
+ Thời gian đường hóa của malt vàng là 10÷20 phút ở 700C, malt đen là 20÷30
phút ở 700C
+ Chất hòa tan trung bình là 65÷82% chất khô.
+ Hàm lượng maltose của malt vàng là 70% chất hòa tan, malt đen 59÷65% chất
hòa tan.
+ Độ acit: pH đường hóa từ 5,5÷6,5
5


Những thành phần hóa học chính của malt khô (% chất khô)

1.3.

1

Tinh bột

58÷60%

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Đường saccharose
Đường khử
Những đường khác
Polysaccharit dạng gum
Hemicellulose
Cellulose
Lipid
Protein thô (N x 6,25)
Dạng hòa tan
Gluten - protein
Acid amin và peptid
Acid nucleic
Tro

Những chất còn lại

3÷5%
3÷4%
2%
2÷4%
6÷8%
5%
2÷3%
8÷11%
2%
2%
3÷4%
1÷2%
0,2%
2,2%

Houblon

Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30÷40 năm), có chiều cao trung bình 1015m. Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa houblon khác nhau. Loại thức
vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức, Tiệp, Pháp,…
Hoa houblon có hoa đực vài hoa cái riêng biệt cho từng cây, trong sản xuất bia chỉ sử
dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng
phấn hoa, chất đắng cũng rất kém.
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công nghệ sản xuất
bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả năng
tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ 1 vai trò độc tôn và
là nguyên liệu không thể thay thế trong nghành sản xuất bia.
Thành phần hóa học hoa houblon

Thành phần

Hàm lượng
(%)

Nước
Chất đắng
Tinh dầu phấn
Tannin
Đường khử

10-11
15-20
0,5-1,5
2-5
2
6


Pectin
Amino acid
Protein
Lipit và sáp
Chất tro
Các hợp chất khác

2
0,1
15-17
3

5-8
49-50

1.3.2. Chất đắng

Chất đắng tạo cho bia có vị đặc trưng và dễ chịu, tạo ra 1 đặc tính cảm quan rất đặc
biệt của bia. Khi hòa tan trong dịch đường và tồn tại trong bia, chúng có hoạt tính sinh
học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Chúng còn có tính
kháng khuẩn do đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm.
Khoảng 85-95% chất đắng trong bia là do houblon và các đồng phân của nó gây nên.
Trong số các thành phần chất đắng có trong houblon thì α-acid đắng là quan tâm nhất
bởi vì α-acid đắng có khả năng hòa tan trong nước tốt nhất khoảng 500mg/l, là loại quan
trọng nhất chiếm tỉ lệ đáng kể so với các loại khác.
1.3.3. Hợp chất thơm
Tinh dầu phấn hoa chiếm từ 0,5÷1,5% trọng lượng hoa, có màu vàng sang, không
màu, có mùi thơm rất mạnh. Thành phần hóa học tinh dầu thơm rất phức tạp, bao gồm
103 hợp chất khác nhau. Trong đó phần lớn là các terpen, rượu, xeton, andehit, este và
acid. Nhóm các hợp chất chiếm khối lượng nhiều nhất trong tinh dầu là hydrocacbon
(75%), sau đó là rượu, còm lại là các hợp chất khác. Tinh dầu ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ
bị oxy hó tác dụng gây mùi cũng thay đổi nhiều. Trong quá trình đun sôi với houblon thì
phần lớn những cấu tử hương đều bay hơi hết, một số khác thì lại biến đổi hình thành
những sản phẩm mới cùng với các chất không bay hơi của tinh dầu sẽ tạo mùi thơm đặc
trưng của bia, rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
1.3.4. Tanin (chất chát)
Với hàm lượng trung bình 4% trọng lượng hoa. Giá trị lớn nhất của công nghệ tannin
là chúng dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protid cao phân tử ra khỏi dịch đường,
hàm lượng tannin trong bia khoảng 0,012÷0,028%
Các chỉ tiêu của hoa houblon trong sản xuất bia
Các tiêu chuẩn
Hàm lượng ẩm

Chất xơ
Các chất chứa nitơ

Hàm lượng (% tính theo chất khô)
12,5
13,3
17,5
7


Ester
Các chất đắng gồm gumulon, lupulon
Tanin (polyphenol)
Các chất trích ly không chứa nitơ
Tinh dầu

0,4
18,3
3,2
27,5
0,3÷0,7

Nhà máy chủ yếu sử dụng houblon dạng viên và dạng cao
Thông số kiểm tra
Chỉ tiêu
Màu
Mùi
α-acid đắng
1.4.

Dụng cụ đo
Giới hạn
Vàng sẫm
Mùi thơm đặc trưng của houblon
30±2%

Mắt
Mũi
Thiết bị chuẩn độ

Nấm men

Nấm men là loại vi sinh vật đơn bào, có khả năng sống trong môi trường dị dưỡng có
chứa đường, nitơ, photpho và các chất hữu cơ, vô cơ khác. Chúng là các vi sinh vật dị
dưỡng có khả năng sống trong môi trường kị khí và hiếu khí. Nấm men sinh sôi nhanh, tế
bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50%
trọng lượng khô của tế bào.

Nấm men có vai trò quyết định trong sản xuất bia vì quá trình trao đổi chất của tế bào
nấm men chính là quá trình chuyển hóa đường của nguyên liệu.
8


Nấm men cung cấp hệ enzyme để chuyển hóa đường trong dịch đường thành CO 2 và
C2H5OH.
Trao đổi chất với môi trường tạo ra các thành phần có tác dụng làm cho bia có mùi vị
đặc trưng.
Chỉ tiêu kỉ thuật của nấm men
Chỉ số
Tính chất cần đạt

Tỉ lệ tế bào chết
<10%
Số lượng tế bào trong 1ml dịch 10-20 triệu tế bào
nha
Độ thuần khiết
Nấm men phải thuần khiết tuyệt đối không có tế bào
lạ, không thoái hóa, có nhiều tế bào nảy chồi.
Hình thái, kích thước
Có hình dạng đặc trưng, kích thước tế bào 6-9µm
Màu sắc nấm men
Vàng sang
Mật độ len men
Lên man 75% glucid có trong dịch đường
•








Yêu cầu nấm men
Tốc độ lên men nhanh
Sử dụng có hiệu quả cao, tạo độ cồn cao
Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ và nồng độ CO2 phù hợp
với nhà máy.
Có khả năng kết bong hoặc kết lắng tốt
Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng
Sản phẩm tạo ra bao gồm các chất hương và vị đặc trưng cho bia

Đặc tính di truyển và ổn định cao.

Chất lượng giống: chọn giống phải đạt các yêu cầu như tốc độ và mức độ lên men,
hàm lượng sản phẩm phụ không nhiều, tốc độ và khả năng kết lắng tốt, mức độ suy giảm
các đặc tính kỹ thuật, khả năng chịu tác động của môi trường…
Loại nấm men, chủng nấm men lựa chọn phải có tính ổn định các đặc trưng trên.
1.5. Các chất phụ gia
Trong công nghệ sản xuất bia hiện nay, ngoài những nguyên liệu không thể thiếu như
malt, houblon, nấm men và nước thì phụ gia là yếu tố không kém phần quan trọng, nó
quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm, giá thành sản phẩm và thỏa mãn tốt nhu
cầu của người tiêu dùng.
H3PO4: tăng khả năng phân giải tinh bột, hạ thấp pH của dịch đường.
CaCl2: ion Ca2+ làm α-amylase tăng khả năng chịu nhiệt, giúp trao đổi chất của nấm
men trong tổng hợp protein, tăng độ bền tàng trữ bia, chống đục bia, ion Cl - làm cho bia
đậm đà, dịu, ổn định đặc tính sinh học của bia.
9


ZnCl2: nhằm tăng nhanh dinh dưỡng cho nấm men sử dụng để lên men.
Acid lactic: tạo pH dung dịch.
Caramen: tạo màu vàng cho bia.
Maltuex: giảm hàm lượng diaxety cho bia thành phẩm.
Các hóa chất vệ sinh: NaOH, P3, HNO3
1.6. Thế liệu
Trong sản xuất bia dùng thế liệu cho malt tùy thuộc vào điều kiện chủ quan và khách
quan, có thế nhằm mục đích hạ giá thành sản phẩm tạo các sản phẩm bia có mức chất
lượng khác nhau. Cải thiện 1 vài tính chất của sản phẩm theo đơn đặt hàng của người tiêu
dùng.
Nguyên liệu thay thế cho malt:
• Nguyên liệu dạng hạt: tiểu mạch, gạo và thóc tẻ, ngô đã tách phôi.

• Nguyên liệu dạng đường: đường mía và củ cải đường, đường thủy phân, đường
nghịch chuyển, siro tinh bột.
Do đặc điểm nước ta là một nước nông nghiệp lâu
đời có 2 đồng bằng lớn do đó nguyên liệu thay thế
chủ yếu là gạo
Thành phần hóa học của gạo tính theo % chất
khô
Thành phần
Tinh bột
Protein
Lipid
Cellulose
Chất khoáng

Hàm lượng
75%
8%
1÷1,5%
0,5÷0,8%
1÷1,2%

 Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng cho sản xuất

bia
− Màu sắc đồng nhất, không có hạt mốc, mùi hôi, sạn rác
− Tỷ lệ tạp chất: ≤2%, Độ ẩm: 13÷3,5%
− Tro: 1,1% chất khô, Độ mịn: càng mịn càng tốt

Chương II. Quy trình và thiết bị sản xuất bia
2.1.

Quy trình công nghệ
10


2.1.1. Nguyên liệu
2.1.2. Nghiền malt
 Mục đích

Nghiền nhỏ malt, gạo thành nhiều mảnh nhằm tăng bề mặt tiếp xúc để khi phối trộn,
ngấm nhanh đều với nước và thúc đẩy quá trình thủy phân, quá trình đường hóa diễn ra
11


nhanh hơn và triệt để hơn, thu được nhiều chất hòa tan có lợi cho sản xuất và chất lượng
thành phẩm.
 Cách thức tiến hành
− Cân nguyên liệu
− Vệ sinh khu vực nghiền và thiết bị nghiền.
− Kiểm tra hệ thống điện moter.
− Đặt bao vào máng hứng
− Đóng van điều chỉnh lưu lượng sau đó cho malt vào phễu nạp liệu.
− Bật công tắc cho moter hoạt động
− Mở van điều chình tiết lưu cho malt rơi xuống. Sau đó điều chỉnh khe trục, quan
sát malt sau khi xay cho tới khi đạt kích thước yêu cầu.
− Sau khi nghiền cong tắt moter, tháo bao chứa sản phẩm ra khỏi máy nghiền đưa
sang khu vực nấu, vệ sinh máy và khu vực nghiền.
 Yêu cầu nguyên liệu sau khi nghiền của nhà máy
Đối với malt phải đàm bảo yêu cầu nội nhũ theo chất lượng cả malt, nhưng phần vỏ
malt giữ được nguyên vẹn càng tốt để thuận lợi cho quá trình lọc sau này.

Chất lượng bột nghiền ảnh hưởng tới các vấn đề như sau:
− Hiệu suất và thời gian đường hóa.
− Năng suất xưởng bia.
− Quá trình lọc.
− Màu, mùi vị và các tính chất khác của bia.
2.1.3. Quá trình đường hóa(nấu malt)
 Mục đích
Bản chất của quá trinh nấu là thủy phân protein và đường hóa tinh bột nhờ các enzyme
có trong malt để thu được 1 dung dịch đường có nồng độ chất hòa tan lớn nhất.
Mục đích của quá trình nấu là sử dụng enzyme thủy phân có trong malt để phân cắt
các hợp chất cao phân tửthành sản phẩm thấp phân tử và với các thành phần hòa tan nhất
trong công nghệ sản xuất.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình đường hóa
Sự thủy phân protein
Sự thủy phân tinh bột.
Thủy phân β – glucan.
Các hợp chất thủy phân và hòa tan khác.
 Cách thức tiến hành
Chuẩn bị
− Kiểm tra, vệ sinh thiết bị, vệ sinh khu vực nấu.
12


− Kiểm tra hệ thống cung cấp điện, hời đốt, nước.
− Kiểm tra đường ống và máy bơm.

Tiến hành
Mở van, bật máy bơm, bơm nước từ bồn chứa nước 30 0C vào nồi nấu malt. Quan sát
lượng nước bên trong nồi malt, khi đạt mức quy định thì tắt máy bơm, khóa van cập nước
lại. Mở van hơi cung cấp nhiệt để đun nóng nước lên 50 0C, bật cánh khuấy. Sau đó cho

CaCl2 (CaCl2 giúp bảo vệ anzyme không bị vô hoạt bởi nhiệt độ) và H 3PO4 (điều chỉnh
pH) làm tăng độ bền cho enzyme và tạo môi trường thúc đẩy anzyme hoạt động mạnh
tăng phản ứng thủy phân.
Tiếp theo cho malt đã nghiền vào tăng nhiệt độ lên 52 0C. Khi nhiệt độ đạt 520C lấy
mẫu kiểm tra pH.
 Kiểm tra pH của hội cháo
• Thời điểm kiểm tra: Nhiệt độ trong nồi đạt 520C
• Yêu cầu: pH của dịch 5,4
+ Nếu pH của dịch lớn hơn 5,4 thì ta them acid H3PO4
+ Nếu pH của dịch nhỏ hơn 5,4 thì ta them nước.
Duy trì nhiệt độ 520C trong 20 phút. Sau đó bắt đầu tăng nhiệt độ của khối dịch lên
630C duy trì trong 30 phút để enzyme β – amylaza hoạt động.
Tiếp tục nâng lên 720C duy trì 20 phút, giai đoạn này enzyme α – amylaza hoạt động
mạnh.
Cuối giai đoạn này kiểm tra định tính tinh bột bằng dung dịch iod 0,1N. Nếu quan sát
thấy iod hóa xanh thì tiếp tục giự nhiệt ở 720C. Cách 5 phút kiểm tra tinh bột 1 lần.
Nếu trong dung dịch đường hết tinh bột thì iod sẽ không đổi màu.
Sau đó nâng nhiệt độ lên 760C, tiếp mỏ van bật bơm để chuyển toàn bộ dịch thủy phân
sang nồi lọc.
Giản đồ nấu:
 Yêu cầu của dịch đường hóa:

Thủy phân tinh bột triệt để
Hạn chế trích ly các chất đắng, chất chat như: ligin, tannin trong vỏ malt làm ảnh
hưởng đến chất lượng bia.
Dịch thủy phân không có mùi cháy khét.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa
− Chất lượng malt
− Nhiệt độ và khuấy trộn
13

2.1.4. Lọc, rửa tách bã
 Mục đích

Khi nấu xong, trong cháo malt gồm vỏ trấu, tinh bột sót và chất hòa tan cần thu nhận
do đó cần phải tách riêng chất hòa tan với các chất không hòa tan trong chất triết để thu
được dịch đường trong.
Quá trình lọc bã malt được tiến hành theo 2 bước:
+ Bước 1: Ép để tách dịch cốt
+ Bước 2: Rửa bã để rút hết tất cả những phần dinh dưỡng còn sót lại trong bã.
Quá trình chiết rút chất hòa tan ở giai đoạn rửa bã dựa vào sự khuếch tán của các phần
tử nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.
 Cách thức tiến hành
Giai đoạn 1: lọc lấy dịch cốt
Khi nhiệt độ dịch hèm vừa đạt nhiệt độ 76 0C mở van, bật bơm để bơm qua thiết bị lọc
tách bã và thi dịch đường. Thời gian bơm sang thiết bị lọc khoảng 4 phút.
Sau khi dịch hèm đã được bơm qua nồi lọc thì tiến hành bật moter quay dao cắt để cho
lớp dịch hèm được trải đều, điều này giúp tăng hiệu suất lọc và giảm đáng kể cặn mịn
trong dịch đường sau lọc.
Dao cắt quay được 7-8 vòng thì tắt moter quay, lúc này dịch lọc được hồi lưu trở lại
nồi lọc. Quan sát đến khi nhận thấy dịch lọc đạt độ trong yêu cầu thì đóng van hồi lưu và
mở 1/3 van đưa dịch sang nồi houblon.
Khi dịch lọc qua nồi houblon 70-80 lit thì tắt bơm, đóng van sau đó tiến hành rửa bã.
Lấy 300ml dịch cốt từ van lấy mẫu để kiểm tra độ đường.
Giai đoạn 2: rửa bã
Phần bã và dịch đường còn lại trong bã sẽ được rửa bằng nước 800C từ bồn chứa nước.
Tiến hành rửa bã 4 lần với nước rửa như sau: lần 1 – 30lit, lần 2 – 40lit, lần 3 – 30lit,
lần 4 – 60lit.
Ở lần rửa cuối cùng, khi lượng nước còn lại 20-30 lit trong nồi lọc thì kết thúc quá

trình rửa, khóa van tắt bơm. Sau đó mở van lấy 300ml mẫu ở nồi lọc để kiểm tra độ
đường còn sót lại trong bã.
Cuối cùng tiến hành mở van đáy xả hết lượng nước còn lại trong nồi lọc, mở cửa tháo
bã cho vào bao. Sau đó tiến hành vệ sinh nồi lọc.
 Yêu cầu của dịch lọc
• pH: 5,5÷5,6
• Độ đường: >12
14


•
•
•
•

•
•
•
•
•
•


Tinh bột sót:không
Dịch lọc trong, hiệu suất thu hồi cao
Tận thu tối đa các chất trích ly có lợi từ bã.
Hạn chế tối thiểu các chất polyphenol, hợp chất đắng…
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc
Mức độ nghiền malt
Độ nhuyễn của malt

Áp suất lọc
Độ nhớt, nhiệt đô
pH của dịch đường
Thành phần của nước rửa bã
Các sự cố thường gặp trong lúc lọc

Sự cố xảy ra
Dịch cốt lọc trong thời gian dài mới trong
Nước rửa bã không đạt nhiệt độ quy định
Độ đường của nước rửa bã cao

Cách khắc phục
Kiểm tra lại mức độ malt nghiền, nhiệt độ
nước lọc
Kiểm tra lại nhiệt độ nước cấp để rửa bã
Điều chỉnh lại ở mẻ nấu sau: mức độ
nghiền malt, thời gian thủy phân..

2.1.5. Houblon hóa và lắng xoáy
 Mục đích

Khử trùng dịch lên men, vô hoạt các enzyme.
Trich ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành
phần khác của hoa houblon vào dịch đường ngọt tạo cho bia có mùi vị đặc trưng. Ngoài
ra, polyphenol, chất đắng, chất chat, chất chưa nitơ trong bia là những chất tạo sức căng
bề mặt có hoạt tính cao, tạo độ bền bọt cho bia.
Làm bay hơi bớt nước và 1 số chất dễ bay hơi hây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia,
giảm độ chua để đưa dịch đưởng về nồng độ pH thích hợp cho quá trình lên men.
Ở nhiệt độ cao polyphenol sẽ lien kết với protein tạo phức chất dạng màng nhầy. Khi
lắng xuống nó sẽ kéo theo các màng nhỏ li ti khác làm tăng độ bền của bia và độ trong

của dịch đường.
Địch đường sau houblon hóa là 1 hỗn hợp rất phức tạp. Ngoài các mảng lớn của kết
tủa protein còn chứa vô số hạt có kích thước khác nhau. Sự tồn tại của các cặn này gây
ảnh hưởng xấu đến các quá trình lên men, lọc và bảo quản bia.
Sau khi kết thúc quá trình đun sôi, nước nha được bơm sang thùng lắng cặn nhằm mục
đích tách cặn và tủa nóng.
 Cách tiến hành
15


Sau khi lọc dịch thủy phân, nhờ 1 hệ thống bơm dịch sang nồi houblon hóa khoảng
240l. Và tiến hành cấp nhiệt cho nồi nấu hoa houblon, sau 5-7 phút ta tiến hành lấy ra
khoảng 300ml dịch để kiểm tra độ đường. Dịch đường được tiếp tục được gia nhiệt khi
nhiệt độ trong nồi houblon hóa lên tới sôi ta cho them ZnCl 2. Houblon cao sẽ được cho
vào nồi sớm nhằm tăng hiệu suất trích ly chất đắng, thời gian đun sôi houblon cao là 50
phút. Khoảng 10 phút khi cho houblon cao, bổ sung acid lactic vào (có tác dụng hạ pH
của dịch đường xuống 5,3 là pH thích hợp cho quá trình lên men).
Tiếp tục đun sôi, sau 40 phút thì cho houblon viên vào. Sau khi cho houblon viên 10
phút thì cho caramen vào để tăng độ màu cho bia.
Tiếp tục đun sôi 10 phút kết thúc quá trình đun. Tổng thời gian houblon hóa là 70
phút. Nếu thể tích bốc hơi không đạt thì có thể kéo dài thời gian đun, nhưng không được
kéo dài quá 10 phút.
Sau đó mở van bật máy bơm để thực hiên quá trình xoáy. Thời gian xoáy khoảng 20
phút sau đó tắt mày bơm, khóa van và để lắng trong 20 phút tiếp theo. Quá trình lắng
xoáy được thực hiện ngay trong nồi houblon hóa.
 Các yếu tố ảnh hưởng
− Nhiệt độ, pH của dịch đường
− Thời gian nấu, lượng protein khả kết trong dịch đường
2.1.6. Làm lạnh nhanh
 Mục đích

Đưa nhiệt độ về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên menthe yêu cầu kỹ thuật đồng
thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bão hòa CO 2. Phải tiệt trùng đường ống trước
khi làm lạnh.
Khi ra khỏi thiết bị lắng, dịch đường có nhiệt độ là 900C và được bơm vào thiết bị trao
đổi nhiệt dạng bản mỏng, trao đổi nhiệt với nước lạnh 2 0C. máy làm lạnh bản mỏng có
cấu tạo là những bản gấp song song hình chữ nhật làm từ thép không rỉ. Thông thường tác
nhân làm lạnh cấp 1 là nước, cấp 2 là dung môi còn, glycol, NaCl. Có 4 giai đoạn:

16


Dịch nha nóng sau khi lắng cặn sẽ được giải nhiệt lần lượt qua 4 vùng của thiết bị
trao đổi nhiệt. Trong đó, tác nhân lạnh ở các vùng 1, 2, 3 là nước; ở vùng 4 là glycol. Giá
trị nhiệt độ của dịch nha và tác nhân lạnh ở các vùng lần lượt như sau:
Nhiệt độ
(0C)
Đầu vào
Đầu ra

Vùng 1
H2O
Dịch nha
32
76

96
70

Vùng 2
H2O

Dịch
nha
32
70
43
50

Vùng 3
H2O
Dịch nha
32
43

50
35

Vùng 4
H2O
Dịch nha
-12
35
14 8-15

Sau khi làm lạnh nhanh ta lấy khoảng 300ml dịch ra kiểm tra độ đường, độ đắng,
độ chua, tinh bột sót, pH.
 Kiểm tra độ hòa tan, độ chua, độ mặn, độ màu, tinh bột sót
Thời gian kiểm tra: Sau khi quá trình làm lạnh nhanh
Yêu cầu:
• Độ đường: 11-12
• Độ chua (ml NaOH/10ml mẫu): 1,3

• Độ mặn (mg NaCl/l): 292-351
• Độ màu: 8-10
• pH: 5,4
• Tinh bột sót: không
 Nhận men:
Quá trình nhận men giống nhằm chuẩn bị lượng men giống ban đầu cần thiết. Đồng
thời hoạt hóa tính năng của nấm men.
17


Hạ nhiệt độ dịch nha dần nhiệt độ xuống 9-10 0C và tiến hành cấy men giống. giữ ở
nhiệt độ này trong suốt quá trình nhận men vì đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên
men và tạo điều kiện cho nấm men thích nghi dần với điều kiện lên men chính.
Sử dụng men tái sinh:
Sau khi lên men chính, nấm men được thu hồi ở đấy tank lên men, từ đây chuyển vào
thùng chứa men.
Men giống sử dụng sau khi quay vòng thường được thu ở các tank kết thúc lên men
chính trước đó ít nhất 2 giờ.
 Sục khí oxi khử trùng
 Mục đích
Ta phải nạp không khí vô trùng vào dịch nha để đảm bảo cung cấp đủ oxi để nấm men
tăng sinh khối trong giai đoạn đầu quá trình lên men.
 Cách tiến hành
Sau khi đạt nhiệt độ 90C, không khí vô trùng sẽ được sục vào dịch lên men để đạt
nồng độ oxi hòa tan từ 6-9 mg/l dịch lên men.
Thiết bị sục khí vô trùng bao gồm các bộ phận chính: bộ phận lọc khí, bộ phận
chiếu tia UV để khử trùng.
2.1.7. Lên men chính
Một trong những công đoạn quan trọng nhất quyết định chất lượng thành phẩm.
Do đó phải đảm bảo tốt khâu lên men thì chất lượng bia mới đạt tiêu chuẩn cao.

 Mục đích
Chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol, carbondioxide cùng với các sản
phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao đổi chất của nấm men.
 Công đoạn lên men được chia làm 4 giai đoạn:
• Giai đoạn 1:
Khi dịch đường và men đã được bơm vào tank men ở nhiệt độ 9 0C thì sau 24 giờ nấm
men bắt đầu phát triển.
Cuối giai đoạn này sự lên men giảm xuống, phần lớn men lắng xuống đáy thùng. Sản
phẩm cuối cùng là bia non, trong đó có rượu, 1 ít CO2 và còn ít đường.
• Giai đoạn 2: tạo bọt thấp

18


Lúc này quá trình lên men bắt đầu chuyển từ kiểu lên men hiếu khí sang lên men kị
khí để tạo ethanol và CO 2, bọt bia xuất hiện nhiều và nhanh hơn, bong khí khô và mịn
hơn. Lượng CO2 tạp ra nhiều hơn và có xu hướng muốn thoát ra ngoài dưới dạng bọt li ti.
Trên mặt bong bóng này hình thành 1 lớp hấp thụ đơn phân gồm những chất có sức
căng bề mặt như protein, chất đắng, polyphenol… làm cho CO 2 không thể thoát ra khỏi bề
mặt của lớp trên cùng để thoát ra ngoài môi trường mà chúng lại bị hấp thụ với nhau tạo
bọt. Giai đoạn này lượng chất hòa tan giảm với tốc độ 1% mỗi ngày và kéo dài trong 2-3
ngày.
• Giai đoạn 3:
Trong giai đoạn này quá trình lên men xảy ra mạnh nhất, thể hiện rõ qua sự giảm nồng
độ chất hòa tan, sự tăng nhanh về nhiệt độ.
Tiêu hao cơ chất với tốc độ 1-1,5% mỗi ngày đêm. Lượng CO 2 tạo ra nhiều và 1 phần
thoát ra ngoài nhưng lại được thu hồi và tái sử dụng tiếp. Bọt lúc này xốp và bồng lên cao,
bề mặt bọt trắng dần và chuyển sang màu nâu. Giai đoạn này kéo dài từ 2-3 ngày.
• Giai đoạn 4 (2 ngày cuối):
Giai đoạn này cường độ lên men yếu, nồng độ chất hòa tan giảm chậm, sự tiêu hao

chất hòa tan diễn ra chậm 0,2-0,5% mỗi ngày đêm. Khi thấy hàm lượng chất hòa tan chỉ
còn lại 30-35% so với lượng chất chiết ban đầu thì ta dừng quá trình lên men chính lại.
Lúc này tế bào nấm men tạo thành những lớp như bong và lắng xuống đáy cùng với
những thành phần keo tụ protein, tannin, nhực đắng của houblon… Sản phẩm của giai
đoạn này được gọi là bia non.
 Yêu cầu sau khi lên men:
− Độ đường: 2,5-3
− Độ màu: 8-10
− Độ chua: <1,6
− Độ mặn: 292-351
− Độ cồn: ≥5
2.1.8. Lên men phụ
Quá trình này được thực hiện khi hàm lượng maltose và các loại đường đơn giản
khác ở trong dịch men hầu như đã bị hấp thụ hết, còn lại 1 lượng đường và 1 lượng chất
hòa tan nhỏ có khả năng lên men được đang ở khoảng 1-1,2%. Lượng chất hòa tan này
được lên men tiếp trong quá trình lên men phụ ở nhiệt độ rất thấp từ 0-2 0C với thời gian
dài và được thực hiện trong thùng kín.
 Mục đích
19


Chuyển hóa phần đường còn sót lại sau quá trình lên men chính để tạo thành CO 2 và
các sản phẩm khác. Quá trình lên men phụ còn góp phần ổn định hương vị và độ trong
cho bia thành phẩm.
 Cách tiến hành
Sau khi lên men chính kết thúc thì hạ nhiệt độ trong tank xuống thấp hơn. Các biến đổi
giống như lên men chính nhưng với tốc độ châm hơn do nhiệt độ thấp và lượng men ít
hơn.
Nhiệt độ lên men phụ: 0-20C, áp suất khoảng 0,5-1,8 at.
Lên men phụ được thực hiện trong 2 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: kết thúc khi nồng độ đường giảm xuống 2-4
+ Giai đoạn 2: kết thúc khi nồng độ đường còn 0,1
Thời gian lên men phụ: 14-21 ngày
 Sự cố xảy ra trong quá trình lên men:
− Sự ì trong quá trình lên men:
+ Nguyên nhân: nấm men bị chết hay thiếu các điều kiện cần thiết(cấp khí không

−

−


+
+
+


đủ, cấp men không đủ, thành phần dinh dưỡng không thích hợp, lẫn nấm men
sát thủ).
+ Cách khắc phục: xả nấm men chết ra, cấp thêm nấm men vào, điều chỉnh thành
phần phần dinh dưỡng và cấp khí đầy đủ.
Nếu nồng độ dịch đường không giảm:
+ Nguyên nhân: áp suất cao làm nấm men không sử dụng chất dinh dưỡng để lên
men được.
+ Cách khắc phục: giảm áp suất để nấm men sử dụng chất dinh dưỡng để lên men
được.
Độ đường xuống quá nhanh tạo ra những chất không mong muốn.
+ Nguyên nhân: do trong quá trình lên men tạo ra nhiệt lượng, làm tăng nhiệt độ
lên men, dẫn đến nấm men sinh trưởng, phát triển nhiều, ăn nhiều đường và tạo
ra chất không mong muốn như tạo nhiều diacetyl.

+ Cách khắc phục: tăng glycol để làm lạnh dịch bia.
2.1.9. Chiết bia
Mục đích
Tăng thời gian bảo quản cho bia
Ổn định chất lượng và hương vị đặc trưng cho bia trong quá trình vận chuyển
Dễ dàng cho việc trữ bia cũng như dễ dàng vận chuyển bia thành phẩm đến nơi
tiêu thụ.
Nguyên tắc chiết bia

Khác với những sản phẩm dạng nước, trong thành phần của bia có nhiều hợp chất hữu
cơ và vô cô hòa tan khác nhau, trong đó có nhiều hợp chất keo đặc biệt khí CO 2 tồn tại
20


dưới dạng liên kết không chặt chẽ. Do vậy các mối liên kết cân bằng trong bia phải được
giữ ổn định nếu không sẽ gây trào bia và dẫn đến tổn thất CO 2. Bia không bao giờ được
chiết rót bằng áp suất bão hòa CO 2 mà phải đươc4 chiết rót dựa trên nguyên tắc đối áp,
nghĩa là phải đạt được trạng thái cân bằng áp suất, giữa bồn chiết rót bia và bao bì được
chiết rót bia, để bia có thể tự chảy vào bao bì 1 lượng bằng trọng lượng riêng của nó.
Nguyên tắc chiết bia đẳng áp với hệ thống tuần hoàn kín sẹ đảm bảo được sự giảm thiểu
tổn thất CO2 cũng như giảm thiểu được sự xâm nhập của O2 vào trong bia, nhờ vậy giữ
được ôn định chất lượng bia.
 Cách tiến hành
Sau khi gắn dụng cụ chiết bia vào tank cần chiết bia và bình chứa, chúng ta tiến hành
mở van xả áp. Khi bia chiết gần tới nắp bình thì vặn hoàn toàn van chiết bia và tiến hành
khóa van xả áp lại.
2.1.10. Đóng nắp
 Mục đích
+ Tăng thời gian bảo quản của bia
+ Hoàn thiện sản phẩm

 Cách tiến hành
Sau khi chiết bia xong chúng ta đưa lại thiết bị đóng nắp và tiến hành đóng.
2.2. Thiết bị sản xuất bia
2.2.1. Thiết bị cấp hơi

 Nguyên tắc hoạt động

Chuẩn bị
Để đảm bảo cho vận hành lò hơi cần kiểm tra các thiết bị phụ trợ:
Kiểm tra nguyên liệu nấu, lượng ga cho mẻ nấu, các hệ thống ống dẫn ga, vale gas,
cảm biến gas.
21


Kiểm tra mực nước trong nồi nếu mực nước trong ống thủy không đến mược dưới thì
cung cấp them nước, nếu nước quá vạch trên thì tiến hành xả nước. Kiểm tra cả khâu xử lí
nước.
Kiểm tra áp trong nồi nấu áp phải về 0. Kiểm tra vale hơi chính, vale an toàn, tủ điều
khiển.
Vận hành
Mở vale bình gas, mở vale tổng, mở tiếp vale cuối cùng nối với nồi hơi.
Bật Bec đốt và bơm đều để chế độ tự động
Kiểm tra nước trong nồi sôi thì tiến hành khóa vale tăng áp
 An toàn và vệ sinh thiết bị
Trong quá trình vận hành lò hơi luôn có người trực kiểm tra lò hơi. Tắt lò hơi thì tắt
bec đốt, tắt bơm, khóa vale gas, đóng bình gas, xả nước.
Lò hơi là 1 thiết bị sinh nhiệt trong quá trình nấu vì vậy trong quá trình nấu không nên
lại gần lò hơi. Khi tiến hành đóng vale tăng áp thì chú ý khi thấy hơi nước bắt đầu thoát ra
thì đóng vale không để nước quá sôi.
Kiểm tra mực nước luôn ở mức an toàn khi nấu.

Gas phải thường xuyên kiểm tra, bảo trì đường ống.
2.2.2. Thiết bị cấp lạnh
 Nguyên tắc hoạt động
Nhiệm vụ: cung cấp nhiệt lạnh trong quá trình sản xuất và bảo quản
Cấu tạo: cụm mày biến lạnh, thiết bị ngưng tụ, thiết bị bay hơi, van tiết lưu, bồn chứa
tác nhân glycol.
Nguyên lí: hệ thống làm lạnh theo kiểu gián tiếp môi trường lạnh , tác nhân là plycol.
Môi chất lạnh R22 được máy nén qua thiết bị ngưng tụ, trao đổi nhiệt với môi trường tạo
thành lỏng cao áp sau đó về van tiết lưu giảm áp tạo thành lỏng hạ áp sau đó qua thiết bị
bay hơi, tại đây trao đổi nhiệt với tác nhân lạnh glycol được bơm tuần hoàn từ bồn chứa.
Sau đó môi chất lạnh tạo thành hơi hạ áp trở về máy nén. Còn tác nhân lạnh sau khi rao
đổi nhiệt trở về bồn chứa rồi được bơm tuần hoàn bơm đến các nơi tiêu thụ theo yêu cầu
cài đặt.
 Sự số và cách khắc phục sự cố
Sự cố
Bơm tuần hoàn không chạy

Cách khắc phục
Kiểm tra bơm tuần hoàn, kiểm tra tụ điện
Rơle trong tủ điều khiển, cánh quạt.
22


Máy lạnh nhưng chạy không đạt yêu cầu

Thiếu môi chất lạnh, kiểm tra xì, nạp môi
chất vào

Máy nén bị đóng tuyết

Do ngập lỏng, điều chỉnh van tiết lưu, khóa
bớt van lại

 An toàn và vệ sinh thiết bị

Môi chất lạnh sinh nhiệt ra ngoài gây dễ bám bẩn ngoài thành ống dẫn, tắc trong ống
dẫn. Nên vệ sinh bên ngoài ống dẫn, thay môi chất mới khi môi chất đã hết ngày sử dụng.
Vệ sinh đường ống các tank, thiết bị trao đổi nhiệt.
Kiểm tra rò rỉ.
Kiểm tra đường ống.
2.2.3. Thiết bị xử lí nước cấp
 Nguyên tắc vận hành
Từ nước cấp vào → qua lưu lượng (điều chỉnh) →qua 2 cột lọc →nước công nghệ
Mở van cấp nước
Chỉnh lưu lượng kế
Nước qua cột lọc
Sau khi ra thì được nước công nghệ
Cột 1: than, cát, sỏi…
Cột 2: ion, cát, than…
 An toàn và vệ sinh trong quá trình vận hạnh
Nước trong quy trình vận hành sẽ có cặn bã nằm trong cột, 1 thời gian cột sẽ không
lọc được nữa vì vậy phải thường xuyên bổ sung
nước muối hay xút vào phễu ở cột lọc số 2.
Nên kiểm tra lượng nước đầu vào
Thường xuyên vệ sinh hệ thống
2.2.4. Thiết bị nấu
 Cấu tạo
1-môtơ truyền động 2- ống thong hơi
3-kính quan sát
4- cửa nạp malt

5- ống dẫn dung dịch rữa
6-cửa nạp trước
7- quả cầu CIP
8-vỏ thiết bị
9-trục cánh khuấy
23


10-cánh khuấy;
11-ống dẫn hơi
12-van xả nước ngưng
13-van xả dịch đường
14-chân thiết bị
15-thanh chắn
16-đồng hồ đo nhiệt độ.
Thiết bị than trụ bằng inox, có đáy và nắp hình nón. Xung quanh có lớp các nhiệt, dáy
có cánh khuấy, đường ống dẫn hơi nước, đường ống dẫn sản phẩm, động cơ, phía trên có
hệ thống thông hơi, đén chiếu sang, quả cầu CIP và cửa quan sát.
 Vận hành

Trước khi tiến hành nấu malt thì hệ thống thiết bị cần được vệ sinh sạch sẽbằng các
dung dịch soud nóng 800C, acid H3PO4 1%, nước sạch, sau đó được tráng lại bằng oxonia
active 0,5%. Quá trình rửa sẽ được thực hiện bằng quả cầu CIP, dưới tác dụng lực đẩy
của bơm các dung dịch rửa sẽ phun tỏa khắp thiết bị và cuốn trôi các tạp chất hay các vi
sinh vật còn sót lại trong thiết bị.
Đầu tiên malt sau khi nghiền sẽ được nạp vào theo cửa nạp liệu, khối lượng malt cho
mỗi mẻ sản xuất là 40kg. Tiếp theo sau đó nước sẽ được bơm vào theo ống dẫn nước, tiến
hành bật công tắc cho moter chuyển động quay để hoạt động cánh khuấy trộn đều khối
lượng malt và lượng nước vừa cung cấp. Song song đó ta tiến hành cấp hơi từ nồi hơi vào
thiết bị để gia nhiệt cho quá trình nấu theo ống dẫn hơi, trong quá trình nấu diễn ra theo 3

giai đoạn ứng với 3 mức nhiệt độ khác nhau để các enzyme có thể thủy phân hết lượng
tinh bột có trong malt. Trong quá trình gia nhiệt bằng hơi nóng lượng nước ngưng sẽ được
tháo ra khỏi thiết bị theo van xả, hơi trong quá trình nấu sẻ thoát ra theo ống dẫn hơi, sau
khi quá trình nấu malt đã kết thúc ta tiến hành tháo, xả dịch đường theo van xả để chuẩn
bị cho quá trình lọc.
 An toàn vệ sinh thiết bị
Trong quá trình vận hành cẩn thận các thao tác mở nắp nồi nấu do hơi nóng bốc lên.
Không nên đụng vào vỏ thiệt bị khi đang vận hành nồi nấu.
Trước và sau khi vận hành nồi nấu cần được vệ sinh bằng hệ thống CIP

24


2.2.5. Houplon hoá
 Cấu tạo thiết bị

Cấu tạo: 1- thiết bị
2- ống dẫn dung dịch rửa
3-quả cầu CIP
4-cửa nạp liệu
5-ống dẫn hơi
6-van xả nước ngưng
7-van xả dịch đường sau khi houblon hoá
8-chân thiết bị
9-kính quan sát
10- cửa nạp hoa houblon
11-đỉnh thiết bị
12-ống thông hơi.
 5.2 Nguyên lý hoạt động:

Nguyên liệu được bơm đưa vào nồi houblon hoá theo cửa nạp liệu -4 ,sau khi tính toán
lượng hoa houblon cần thiết cho quá trình houblon há thì lượng hoa cần thiết cho lần nạp
liệu đầu tiên sẽ được nạp vào thiết bị theo cửa nạp -10. Sau đó tiến hành cấp hơi cho thiết
bị theo ống dẫn hơi -5, dưới tác dụng của hơi nhiệt dung dịch trong thiết bị sẽ sôi, đây là
sự khởi đầu cho quá trình houblon hoá. Trong quá trình cấp nhiệt lượng nước ngưng hình
thành sẽ được xả ở van xả nước ngưng -6.quá trình houbln hoá sẽ diễn ra theo nhiều giai
đoạn tuỳ thuộc vào số lần cấp hoa. Sau khi quá trình houblon hoá kết thúc ta tiến hành
lắng xoáy dịch đường vừa houblon hoá nhằm tách bã hoa và các chất protein kết tủa. dịch
đường thu được sẽ được xả ở van xả -7.
 Ưu Điểm:
− Giá thành đầu tư thấp, không bảo trì, không bảo ôn.
− Không thêm bức xạ nhiệt.
− Dịch đường sôi không tạo bọt.
− Nồi nấu không cần cung cấp nhiệt bên ngoài và không cần cánh khuấy.
 Nhược điểm:
− Khó làm sạch nồi.
− Nồi hơi quá bong dịch đường sẽ bị quá nhiệt bởi tốc độ dòng chảy trong ống chậm.
 An toàn vệ sinh thiết bị

25