ứng dụng chất xơ hòa tan trong sx TPCN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài: ỨNG DỤNG CHẤT XƠ HÒA TAN

TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Lớp: 03DHT1
GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ
Buổi: sáng thứ 3 - tiết 3,4

Tháng 11, năm 2014


ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng

MỤC LỤC

2


ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng

LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xưa, tổ tiên chúng ta đã biến sử dụng các loại thực phẩm không chỉ để
cung cấp năng lượng, chất dung dưỡng duy trì sự sống hằng ngày. Mà còn dùng để hỗ
trợ ngăn ngừa và điều trị bệnh tật thông thường cũng như một số bệnh nan y. Nhưng tại
sao thực phẩm này lại có tác dụng như thế này thì người xưa chưa có câu trả lời xác
thực. Có chăng chỉ là kinh nghiệm được tích lũy qua hàng thế kỷ. Cách thức chế biến
phức tạp, đa phần người xưa còn sử dụng dạng thô với số lượng lớn.

Trong cuộc sống hiện đại như ngày nay, không phải ai cũng có đủ thời gian để
tìm mua, chế biến. Và cũng không có ai có thể sử dụng một loại thực phẩm trong thời
gian dài với khối lượng lớn. Kèm theo đó là nhu cầu sử dụng thực phẩm để ngăn ngừa
nguy cơ bệnh tật càng cao. Vài chục năm gần đây, nhiều nhà sản xuất đã nắm bắt được
xu hướng này, họ đã chế biến thành một loại thực phẩm mới được nén trong nhưng viên
nhỏ hay dung dịch được gọi là thực phẩm chức năng. Và để nâng cao chất lượng của
sản phẩm, họ dùng một nguyên liệu đặc biệt – chất xơ hòa tan. Chất xơ hào tan là một
dạng khác của carbohydrate, có mặt rất nhiều trong các loại rau quả. Mặc dù về mặt
năng lượng, chúng hầu như không có giá trị nào cả, nhưng chúng lại có nhiều tác dụng
rất đáng quan tâm: giảm cân, nguy cơ tim mạch, hỗ trợ điều hòa huyết áp, hệ thống
miễn dịch,… và điều trị một số bệnh như: bệnh táo bón, bệnh viêm đại tràng, bệnh tim
mạch, bệnh tiểu đường.
Với đề tài này, nhóm chúng em đi sâu nghiên cứu, tìm hiểu về chất xơ hòa tan và
các sản phẩm thực phẩm chức năng chứa chất xơ hòa tan.

3


ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng
I.
TỔNG QUAN VỀ CHẤT XƠ HÒA TAN:
1. Khái niệm:
I.1.1. Thực phẩm chức năng:
Hiện nay, khái niệm chính xác về thực phẩm chức năng (TPCN) vẫn chưa được
định nghĩa đầy đủ mặc dù đã có nhiều Hội nghị nói về lĩnh vực thực phẩm chức năng.
Nhưng các khái niệm được đưa ra gần đây chúng có xu hướng gần thống nhất với nhau.
Các nước châu Âu, Mỹ, Nhật đưa ra định nghĩa như sau: TPCN là loại thực phẩm ngoài
2 chức năng truyền thống là: cung cấp chất dinh dưỡng và nhu cầu thỏa mãn cảm quan
còn có chức năng thứ 3 là có các công dụng như giảm cholesterol, giảm huyết áp,
chống táo bón, cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột,….

Theo thông tư số 08/TT-BYT của Bộ Y tế Việt Nam ngày 23/8/2004 về việc “hướng
dẫn việc quản lý các sản phẩm thực phẩm chức năng” đưa ra định nghĩa: “ TPCN là
thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng
dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ
bệnh tật”.
Cùng rất nhiều khái niệm khác nhau của các quốc gia, tổ chức khác nhau song tất
cả đề thống nhất cho rằng: TPCN là loại thực phẩm nằm giữa giới hạn giữa thực phẩm
và thuốc (Food- Drug).
I.1.2. Chất xơ:
Chất xơ có bản chất hóa học thuộc nhóm carbohydrate, thường được gọi là
polysaccharide có khối lượng phân tử từ thấp đến cao (nhưng không bao gồm tinh bột).
Chúng được tạo thành từ các gốc đường đơn (các monosaccharide gồm glucose,
mannose, fructose) thông qua mối liên kết Glycoside.
Chúng là thành phần nằm trong mô tế bào thực vật mà cơ thể con người không tiêu
hóa được do có sức chống đỡ được với các men tiêu hóa. Tuy chất xơ không tạo ra
năng lượng khi tiêu hóa, nhưng có những tác dụng tốt sau:
 Kích thích khoang miệng tiết ra nhiều nước bọt hỗ trợ tiêu hóa tinh bột ở đây.
4


ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng
 Trong ruột non, chất xơ trì hoãn sự tiêu hóa thực phẩm và sự hấp thu các chất
dinh dưỡng nên tạo cảm giác no lâu hơn.
 Trong ruột già, chất xơ là môi trường tốt cho các vi sinh vật lên men, hút nhiều
nước khiến phân mềm, to và được đào thải ra ngoài nhanh hơn.
Chất xơ trong thực phẩm gồm 2 phần:
→ Chất xơ không hòa tan (Insoluble fiber)
→ Chất xơ hòa tan ( soluble fiber) , thường được gọi là Prebiotic.

Trong đề tài này, chúng em chỉ đi sâu phân tích các ứng dụng của chất xơ hòa tan

trong sản xuất thực phẩm chức năng.
I.1.3. Chất xơ hào tan – Prebiotic:
Chất xơ hòa tan là loại xơ tan trong nước. Khi ở trong đường tiêu hóa, chúng tạo
nên một lớp nhớt, tráng lên các bề mặt của thành ruột và thức ăn, qua đó làm giảm hấp
thu đường vào máu, giảm hấp thu vào mỡ, giảm cholesterol. Lớp nhớt này còn làm cho
khối phân di chuyển dễ dàng hơn trong lòng ruột, cùng với sự gia tăng kích thước khối
phân và tơi xốp của phân nhờ vi khuẩn trong đại tràng lên men chất xơ, góp phần quan
trong trong chống táo bón.
Chất xơ hòa tan có nhiều trong các loại đậu, yến mạch, lúa mạch, rau quả, đặc
biệt là rễ cây rau diếp. Riêng chất nhầy có nhiều trong mồng tơi, rau đay, mướp, thanh
long,…
Năm 1995, xuất hiện thuật ngữ Prebiotic. Đây là một thuật ngữ dùng để chỉ các
loại xơ hòa tan có mạch ngắn. Trong đó, các hợp chất thuộc nhóm oligosaccharide là
nhóm prebiotic điển hình, chúng là những hợp chất không bị tiêu hóa ở dạ dày & ruột
non. Chúng có tác dụng kích thích sự phát triển của một số chủng vi sinh vật chọn lọc
có ích ở đường ruột kết (Lactobacilli và Bifidobacteria) đồng thời ức chế các chủng vi
sinh vật có hại (Clostridia).

5


ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng
Các loại oligosaccharide (prebiotics điển hình) :
Bản chất cũng là polysaccharide, mức độ polymer hóa thấp, mạch ngắn, có cấu
trúc chuỗi được xác định rõ, bao gồm 03 loại chính được sử dụng ở quy mô thương mại
hóa rộng rãi hiện nay:
 Galacto-oligosaccharide (GOS): là nhóm polymer có phân tử thành phần là các
Galactose nối với nhau bằng liên kết β-galatoside,
Vai trò của GOS:
- Tăng sức đề kháng với các vi khuẩn gây bệnh đường ruột thông qua cơ chế: cạnh tranh

các chất dinh dưỡng và nơi cư trú và sản sinh ra các sản phẩm chuyển hóa cuối có hoạt
tính kháng khuẩn và kháng nhiễm trùng.
- Kích thích miễn dịch đường tiêu hóa.
- Tăng hấp thu Ca và khoáng chất do trong quá trình lên men tại ruột già.
- Quá trình lên men sản sinh ra hơi và nước có tác dụng làm cho phân mềm và xốp phòng
chống táo bón, đồng thời tăng cường khả năng kháng khuẩn.
 Fructo-oligisaccharide (FOS): là nhóm Polymer (chiều dài chuỗi từ 2 – 10) có phân tử
thành phần là các Fructose nối với nhau bằng liên kết glycoside.
Ảnh hưởng của FOS lên cơ chế và sức khỏe con người:
- Tăng cường sự hấp thu các chất khoáng.
- Tăng cường sự phát triển của loài vi khuẩn Bifidobacteria phát triển trong ruột già,
đồng thời ức chế nhóm vi khuẩn có hại trong đường ruột. Đồng thời sản xuất kháng thể
chống tế bào ung thư.
- FOS được lên men trong ruột già, tạo acid hữu cơ và được hấp thu tốt ở đây và
tạo năng lượng cho cơ thể mà không tăng đường huyết trong máu.
 Inulin: có thành phần & cấu trúc liên kết tương tự FOS nhưng mức độpolymer
hóa cao hơn (chiều dài chuỗi có thể lên đến 60) có thành phần là các Fructose nối với
nhau bằng liên kết β (2-1).

Chất xơ hào tan bao gồm: pectin, gum, mucilage,…
6


ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng
Pectin:
Pectin là một trong những polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành
phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật, pectin tồn tại chủ yếu ở 2
dạng là pectin hòa tan và propectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme
protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin.

Pectin là hợp hất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tủ là galactoronic và
rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 đến 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1%
trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60% đường và điều chỉnh pH môi trường
từ 3,1 – 3,4 sản phẩm sẽ tự đông.
Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn xuất của acid pectin, acid pectic là một
polymer của acid D-galacturonic lien kết với nhau bằng lien kết 1-4-glycozide.
Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2
loại: pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp.

7


ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng
Pectin methoxyl hóa cao: DE > 50% hay MI > 7%. Chất này có thể làm tăng độ nhớt
cho sản phẩm. muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH 3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên

60%.
Pectin methoxyl hóa thấp: De <50% hay MI <75. Được sản xuất bằng cách giảm
nhóm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxyl thấp có thể tạo đông trong môi
trường không có đường. Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm.

Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa. Quá trình tạo đông phụ
thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa càng cao thì khả năng tạo
đông càng cao. Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi pectin hút đủ nước
thì mới sử dụng ở công đoạn cuối chế biến.
Các pectin đều là những chất keo háo nước nên khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các
phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic. Ngoài ra, trong
phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau có khả năng
làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat
hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng

lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên trong.

8


ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng
Konjacgum
Konjacgum là chất xơ hòa tan trong nước và được sử dụng như một chất tạo
keo, chất làm đặc, chất ổn định, chất nhũ hóa là sản phẩm tự nhiên, được thu nhận từ
bột nghiền củ Konjac morphophallus. Konjac gum là một đại phân tử polysaccharide,
chứa chất xơ hòa tan nguyên chất cao; nó không chứa protein, không chứa chất béo,
không chứa tinh bột, hút nước mạnh, tỷ lệ tương nở cao. Thành phần chính của
Konjacgum là Glucomannan 80%-95%. Có trọng lượng phân tử trung bình từ 200.000
đến 2.000.000 đvC.
 Cấu tạo phân tử: Là các pholysaccharide
 Chỉ số quốc tế: E425
 Trạng thái: Là dạng bột màu trắng hoặc kem đến màu hơi xám, không mùi,
không vị.
 Độ hòa tan: Phân tán trong nước nóng hoặc nước lạnh tạo thành một dung dịch
trong và có độ nhớt cao với độ pH giữa 4,0 và 7,0. Khả năng hòa tan tăng khi
tăng nhiệt và có khuấy động. Ngoài kết quả thu được là dung dịch kiềm nhẹ, có
sự hình thành gel ổn định nhiệt không bị tan chảy, ngay cả trong điều kiện nhiệt
kéo dài.
I.1.4. Vai trò và công dụng của chất xơ hòa tan:
Vai trò:
-

Tăng cường hấp thu Calcium và các khoáng chất khác.
Hỗ trợ hệ thống miễn dịch.
Giảm nguy cơ ung thư trực tràng.

Ngăn ngừa ung thư ruột kết.
Hỗ trợ ổn định cao huyết áp.
Giảm Cholesterol xấu.
Duy trì sự thoải mái cho đường ruột.
Duy trì mức ổn định đường huyết.

Công dụng của chất xơ hòa tan thể hiện ở khả năng chống một số loại bệnh:
II.

Bệnh táo bón.
Bệnh viêm đại tràng.
Bệnh tim mạch.
Bệnh tiểu đường.
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN:
9


ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng
Các sản phẩm thực phẩm chức năng được chế tạo theo quy trình công nghiệp
nhằm kéo dài thời gian bảo quản, ổn định chất lượng sản phẩm: màu sắc, mùi vị, hàm
lượng chất dinh dưỡng.
Có 3 phương pháp chế biến công nghiệp thường được áp dụng:
- Xử lý nhiệt.
- Xử lý nhiệt – cơ học.
- Xử lý không dùng nhiệt.
1. Xử lý nhiệt:
- Bao gồm xử lý nhiệt ẩm và xử lý nhiệt khô.
 Xử lý nhiệt ẩm: gồm các quá trình như: chần, luộc, hấp, đóng hộp, hấp, vi sóng.
• Chần, hấp:
− Mục đích:

Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của
nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase,
polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa
các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho
hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình
chế biến tiếp theo được thuận lợi.
Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.
Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
− Các yếu tố ảnh hưởng:
Loại nguyên liệu.
Kích thước nguyên liệu.
Nhiệt độ gia nhiệt.
Phương thức gia nhiệt.
Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh.
Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản
xuất, người ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền
nhiệt tốt hơn khi hấp.

10


ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng

• Luộc:
Luộc là làm chín thực phẩm trong chất lỏng được nấu sôi. Thông thường
nhất người ta luộc trong nước, nhiệt độ luộc khoảng 100 oC. Trong quá trình
luộc có sự trao đổi nước bên trong sản phẩm và bên ngoài và kéo theo đó là

sự tăng dần nhiệt độ.
− Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình luộc:
Nhiệt độ: khoảng 100oC làm chín sản phẩm mặc khác biến đổi một số
thành phần trong nguyên liệu.
Nước: khi luộc nguyên liệu phải ngập trong nước. Nước ảnh hưởng rất
lớn đến quá trình luộc.
pH: pH kiềm hay acid sẽ tác động tới một số thành phần trong nguyên
liệu.
Các ion kim loại có trong nước luộc: với hàm lượng không nhiều
nhưng sẽ ảnh hưởng đến những hợp chất vi lượng có trong nguyên
liệu.
 Xử lý nhiệt khô:
• Sấy:
Sấy là biện pháp làm cho một lượng nước trong rau quả bay hơi để làm
giảm nhẹ trọng lượng rau quả. Nhưng trong phương pháp sấy, một lượng
lớn vitamin C bị phá hủy, tùy từng loại quả và tùy từng phương pháp sấy mà
tổn thất vitamin C có thể lên tới 90%.
− Phân loại: có 2 phương pháp sấy là sấy thăng hoa và sấy nóng.
Sấy lạnh: là làm lạnh đông rau quả ở nhiệt độ – 20 0C, nước trong rau
quả bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể
rắn chuyển sang thể hơi, bị bay hơi không qua trạng thái lỏng. Phương
pháp này gọi là sấy thăng hoa.
11


ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng
Sấy nóng: dùng không khí nóng để làm khô rau quả. Đó là quá trình
khuếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt sản
phẩm bốc hơi ra môi trường xung quanh. Trong công nghiệp thường
sấy rau quả bằng lò sấy đường hầm. Phương pháp này ưu việt là có thể

giải quyết được sản lượng lớn với quạt gió cưỡng bức, làm tốc độ bay
hơi nhanh, nhiệt độ đúng yêu cầu. Đối với gia đình chỉ có thể dùng tủ
sấy, lò sấy thủ công hoặc phơi nắng. Phơi nắng cơ ưu điểm tiết kiệm
chất đốt, tận dụng năng lượng mặt trời, nhưng làm giảm tới 80%
vitamin C và caroten, thời gian làm khô kéo dài, phẩm chất mầu kém
hơn, gặp trời mưa sản phẩm dễ bị mốc. Ngoài ra phơi nắng còn đòi hỏi
nhiều diện tích, khó giải quyết được sản lượng lớn. Về mùa củ cải, thời
tiết hanh khô có thể phơi nhiều được.
• Nướng:
Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền vào nguyên liệu
chủ yếu bằng bức xạ, đó là một quá trình công nghệ phức tạp.
− Mục đích: chế biến nguyên liệu. Ngoài ra còn có mục đích chuẩn bị cho
các quá trình sau, hay để bảo quản sản phẩm.
− Các yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ: khi tăng nhiệt độ nướng,các biến đổi xảy ra trong nguyên
liệu sẽ nhanh hơn và sâu sắc hơn.
Thời gian: thời gian nướng càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu
chất lượng của nguyên liệu càng lớn.
Độ ẩm của không khí trong thiết bị nướng.
Thiết bị và phương pháp nướng.
2. Xử lý nhiệt-cơ học:
• Phương pháp ép đùn:
Ép đùn là quá trình nguyên liệu được làm nóng dưới áp suất cao trong 1
khoảng thời gian ngắn (5-15s). Trong quá trình làm chín thực phẩm thì nhiệt
độ trong buồng ép có thể lên đến 200oC.
− Mục đích: làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc cho sản phẩm.
− Các biến đổi của nguyên liệu:
Màu sắc và mùi vị:Các sản phẩm sau khi ra khỏi máy ép đùn thường
có hương vị giảm.
Cấu trúc: có nhiều biến đổi.

Khối lượng riêng.
Kích thước, hình dạng.
12


ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng
Thành phần hóa học.
Thành phần vi sinh.
3. Xử lý không dùng nhiệt:
• Nghiền:
Nghiền là quá trình làm giảm kích thước của nguyên liệu, thường là vật
liệu rời.
− Mục đích: chuẩn bị cho một số quá trình tiếp theo, ngoài ra còn có mục
đích chế biến như trong nghiền ngũ cốc,.
− Các biến đổi: có nhiều biến đổi trong quá trình nghiền như vật lý, hóa
học, hóa sinh, sinh học.
− Các yếu tố ảnh hưởng:
Tính chất nguyên liệu
Thông số công nghệ

III.

NHU CẦU KIẾN NGHỊ:
Tuy là TPCN không phải là thuốc, nhưng nhu cầu hằng ngày của loại thực phẩm

này vẫn phải tuân thủ theo sự kiến nghị của các tổ chức, quốc gia. Nhu cầu kiến nghị
(theo Viện thuốc, viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ):
- Người lớn: 25-30 gr
- Trẻ em: số tuổi + 5 gr
Nhưng nhu cầu dinh dưỡng về chất xơ ở mỗi quốc gia sẽ khác nhau do sự khác

nhau về thể trạng, nhu cầu lao động của mỗi người.
Chất xơ hòa tan nói riêng và chất xơ nói chung, nếu chúng ta lạm dụng quá mức
trong thời gian dài sẽ ảnh hưởng xấu đến cơ thể người sử dụng không nhỏ. Một số ảnh
hưởng như:
- Sử dụng prebiotic liều cao có thể gây đầy hơi, khó chịu, nhuận trường quá mức.
- Tiêu thụ lượng xơ quá nhiều có thể làm giảm hiệu quả hấp thụ chất dinh dưỡng
trong đường ruột.
IV. CÁC SẢN PHẨM TPCN CÓ BỔ SUNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG:
1.
Konjaglu - sản phẩm hỗ trợ giảm cân:

13


ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng
Konjaglu là sản phẩm chất xơ hòa tan hỗ trợ giảm cân dạng gói bột. Bạn có thể
hòa tan vào nước, uống vào trước bữa ăn có tác dụng tạo cảm giác no, khiến bạn ăn ít
lại, giúp hỗ trợ quá trình ăn kiêng để giảm cân.

Ngoài tác dụng tạo cảm giác no, khi vào ruột, Konjaglu còn có tác dụng hút
những chất đường và mỡ có trong thức ăn và cuốn chúng theo ra ngoài khi bài tiết,
ngăn không cho chúng đi vào máu. Chúng ta có thể dùng chất xơ hòa tan này sau những
bữa ăn ngọt và béo mà ta nghi ngờ sẽ khiến bản thân tăng cân để “chữa cháy”.
Konjaglu được chiết xuất từ củ rễ thảo dược từ Nhật nên có thành phần tự nhiên
và không gây các tác dụng phụ đến hệ thần kinh và tim mạch. Uống Konjaglu cũng
giống như ăn nhiều rau, giúp nhuận trường, ngăn ngừa tiểu đường và giảm cholesterol.
Sản phẩm có thể được sử dụng lâu dài mà không gây hại cho sức khỏe nên an toàn cho
mẹ và bé.
2.

Natufib-chất xơ hòa tan đóng túi được dùng cho trẻ táo bón

14


ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng
Táo bón không đơn thuần là số lần đi đại tiện, có bé đi đều đặn hàng ngày nhưng
phân khô cứng vẫn gọi là táo bón, nhưng có thể 2 - 3 ngày mới đi một lần mà phân
mềm, thành khuôn thì chưa thể gọi là táo bón.Táo bón là tình trạng phân di chuyển
chậm, bị hấp thu lại một phần nước nên phân trở nên cứng rắn, khô nứt nẻ hoặc tròn
nhỏ như phân dê. Đi đại tiện rất khó khăn, bé phải ngồi lâu, rặn nhiều gây đau rát, tình
trạng nặng hơn phân có thể dính máu khiến bé sợ hãi, không chịu đại tiện.Táo bón làm
bụng trẻ đầy chướng, khó chịu hay quấy khóc, mệt mỏi, ít ăn và không chịu chơi.

Nguyên nhân táo bón ở trẻ
95% nguyên nhân gây táo bón ở trẻ liên quan đến chế độ ăn uống và sinh hoạt
chưa được hợp lí, chỉ còn lại khoảng 5% có thể do lỗi bẩm sinh ở đường tiêu hóa như
dài đại tràng, phình trực tràng…
Nguyên nhân táo bón ở trẻ sơ sinh: Trẻ sơ sinh bú sữa mẹ ít bị táo bón hơn trẻ
dùng sữa công thức. Nếu bà mẹ gặp tình trạng táo bón sau sinh, ăn nhiều đồ cay nóng,
uống thuốc giảm cân… có thể qua sữa làm cơ thể bé bị nóng dẫn đến mất nước, phân
khô khó di chuyển gây ra táo bón.
Nguyên nhân táo bón ở trẻ nhỏ: Táo bón ở trẻ nhỏ có nguyên nhân chủ yếu từ
chế độ ăn uống chưa hợp lí, uống chưa đủ lượng nước hàng ngày, ăn ít chất xơ từ rau
xanh, uống các sản phẩm từ sữa bò không hợp gây nóng làm phân khô cứng. Ngoài ra
có thể trẻ ăn quá ít nên phân không đủ lớn hay do ham chơi không tạo thói quen đại tiện
đúng giờ cũng gây ra táo bón.
15

ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng
Nếu tiếp tục để táo bón kéo dài có thể gây ra các bệnh ở trẻ như chảy máu, nứt kẽ, viêm
loét hậu môn gây đau rát, phình đại tràng, xa trực tràng và bệnh trĩ.
Với mỗi túi 3 gam bột mịn màu trắng trong đó chứa 2 gam chất xơ hòa tan loại
mạch ngắn thích hợp nhất với trẻ nhỏ ( Fructo Oligosaccharid-FOS) chiết xuất từ rau
diếp xoăn, được nhập khẩu từ Bỉ kết hợp với các vitamin tạo thành công thức chuyên
biệt sử dụng cho trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ trong phòng chống táo bón an toàn.
Được cấp phép sản xuất của cơ quan chức năng thuộc Bộ Y Tế, sản xuất trên dây
truyền đóng túi đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh nghiêm ngặt của nhà máy
INTECHPHARM tại Hà Nội. Natufib dễ sử dụng cho trẻ, mùi thơm hương sữa, vị ngọt
dịu. Khi dùng pha cả túi vào nước, sữa, bột hoặc cháo đều phù hợp cho trẻ.
3.

Thực phẩm bổ sung chất xơ từ rau quả - Nutrilite

Mỗi 1 viên sản phẩm cung cấp 1,7g xơ tiêu hóa, 0,75g FOS, 0,2g xơ hòa tan, 0,75g xơ
không hòa tan từ các nguồn: xơ mía đường, gôm acacia, xơ yến mạch, bột acerola, xơ
lúa mì, xơ chanh, xơ đậu nành, xơ táo, cám lúa mạch, xơ đậu Hà lan, bột xơ cà rốt, tinh
bột bắp, bột opuntia ficus indica (xương rồng).

Công dụng: Bổ sung chất xơ được chiết xuất từ các loại rau quả tự nhiên, giúp
ngăn ngừa táo bón. Ngoài ra, chất xơ còn có tác dụng hỗ trợ giảm lượng cholesterol
trong máu, điều hòa glucose huyết, tác dụng nhuận trường, giúp giảm táo bón, hỗ trợ
quá trình ăn kiêng và giảm cân.
Đối tượng sử dụng: Người lớn và trẻ em từ 6 tuổi trở lên.

16


ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng

Nutrilite là một sản phẩm chất lượng cao của tập đoàn Amway - Được sản xuất
bởi công ty TNHH Amway Việt Nam. Viên bổ sung chất xơ của Amway được chiết
xuất từ 10 loại rau quả tự nhiên: quả acerola chery, chanh, cà rốt, đậu nành, ngũ cốc,
yến mạch, lúa mạch, acacia, hạt mã đề và gôm từ đậu, cung cấp chất xơ cho bạn một
cách tiện dụng nhất.
Mỗi viên cung cấp 565mg chất xơ tự nhiên, bao gồm cả xơ hòa tan và xơ không hòa
tan, có tác dụng nhuận trường, giúp giảm táo bón, hỗ trợ quá trình ăn kiêng và giảm
cân.
Sản phẩm này không sử dụng chất tạo màu, hương liệu nhân tạo, chất bảo quản. Nhà
sản xuất khuyên nên bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Sản
phẩm thích hợp cho những người có chế độ ăn ít rau củ quả, những người ăn nhiều chất
béo, những người hay bị táo bón hoặc đang muốn giảm cân.

17


ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng
4.

Bổ sung chất xơ hòa tan trong Vi-tan 1:

Công dụng:
•

Giảm cholesterol: Trong quá trình lên men ở ruột, chất xơ hòa tan Vi-tan 1 sẽ
sinh ra các axit mạch ngắn giúp ngăn chặn sự tổng hợp cholesterol ở gan nên giảm được
lượng cholesterol trong máu, giúp tim khỏe mạnh.

•

Chống táo bón: Chất xơ hòa tan Vi-tan 1 làm tăng sự lên men của hệ vi sinh
đường ruột, đặc biệt là lactobacillus và bifidus giúp nhuận trường, chống táo bón

• Ngăn ngừa béo phì: Khi bị lên men bởi hệ vi sinh đường ruột, chất xơ hòa tan Vi-tan 1
sinh ra một nguồn năng lượng rất thấp tương đương 1kcal/g, ngăn ngừa được bệnh béo
phì.
• Ngoài ra chất xơ hòa tan Vi-tan 1 còn giúp hấp thụ calcium, ngăn ngừa ung thư đường
ruột, tốt cho bệnh nhân tiểu đường.

18


ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng
KẾT LUẬN
Chất xơ hòa tan ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, được
xem như là một loại thực phẩm chức năng không thể thiếu đối với con người. Khi mà
con người ngày càng quá bận rộn để có thể chuẩn bị bữa ăn với đầy đủ chất xơ cần thiết
cho cơ thể thì chất xơ hòa tan dưới dạng thực phẩm chức năng là một trong những giải
pháp hữu hiệu và tiện lợi nhất để duy trì một cơ thể khỏe mạnh mà vẫn không mất quá
nhiều thời gian và công suất.
Con người ngày càng ý thức được tầm quan trong của chất xơ hòa tan đối với sức
khỏe của mình, vì vậy mà mà chất xơ hòa tan ngày càng được ứng dụng rộng rãi hơn,
đa dạng hơn dưới nhiều hình thức của thực phẩm chức năng, nhằm giúp con người dễ
dàng tìm kiếm và lựa chọn những sản phẩm.

19


ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng
TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Nguyễn Phú Đức, bài giảng Thực phẩm chức năng,trường đại học Công
nghiệp thực phẩm TP.HCM, 2013.
[2]. .
[3]. .

20