Kỹ thuật chế biến món ăn (Chương trình khung trình độ trung cấp)

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ HÙNG VƯƠNG HÀ NỘI

CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ
TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGHỀ
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
(Ban hành kèm theo Quyết định số
/
/QĐ- CĐVL
ngày tháng năm của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Hùng Vương
Hà Nội) Điện thoại: 0986425099

Hà Nội - Năm 2012


2
BỘ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH
VÀ XÃ HỘI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ
HÙNG VƯƠNG HÀ NỘI

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

CHƯƠNG TRÌNH KHUNG TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGHỀ
Tên nghề:
Kỹ thuật chế biến món ăn
Mã nghề:
40810204
Trình độ đào tạo: Trung cấp nghề

Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp trung học phổ thông và tương đương;
(Tốt nghiệp Trung học cơ sở thì học thêm phần văn hóa phổ thông theo quy
định của Bộ Giáo dục và Đào tạo);
Số lượng môn học, mô đun đào tạo: 21
Bằng cấp sau khi tốt nghiệp: Bằng tốt nghiệp Trung cấp nghề,
I. MỤC TIÊU ĐÀO TẠO
1.Kiến thức, kỹ năng nghề nghiệp
- Kiến thức:
+ Trình bày được các kiến thức chuyên môn về kinh doanh ăn uống; tổ
chức, chế biến các món ăn, các món bánh – món ăn tráng miệng tại các khách sạn,
nhà hàng và các cơ sở kinh doanh ăn uống;
+ Trình bày được kiến thức về các loại món ăn Việt Nam, Âu, Á; các món
bánh – món ăn tráng miệng và kỹ thuật chế biến;
+ Nhận biết được các hình thức phục vụ ăn uống: các bữa ăn thường, các
bữa tiệc và ăn tự chọn….;
+ Trình bày được các kiến thức cần thiết cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến
món ăn như: văn hóa ẩm thực, thương phẩm và an toàn thực phẩm, sinh lý dinh
dưỡng, xây dựng thực đơn...;
+ Trình bày và giải thích được một số yêu cầu về chất lượng, vệ sinh, an
toàn trong quá trình chế biến món ăn;
+ Trình bày được các kiến thức cơ bản về quản lý và tổ chức công việc
trong nghề quản trị chế biến món ăn như: quản trị quy trình sản xuất chế biến,
quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật, quản trị nguyên vật liệu, quản trị chi phí;
+ Trình bày được các kiến thức khác có liên quan đến nghề quản trị chế
biến món ăn như:
. Các kiến thức cơ bản: về Chính trị, Pháp luật, Quốc phòng, Giáo dục thể
chất;
. Các kiến thức bổ trợ nghề nghiệp như: tiếng Anh, tin học, tổng quan du
lịch, tâm lí và kỹ năng giao tiếp, môi trường và an ninh - an toàn trong du lịch;
- Kỹ năng:

+ Tổ chức được quá trình chế biến các món ăn, các món bánh – món ăn
tráng miệng tại các nhà hàng, khách sạn và các cơ sở kinh doanh ăn uống với các
hình thức phục vụ ăn uống đa dạng khác nhau;


3

+ Lựa chọn và tổ chức linh hoạt các phương án chế biên theo yêu cầu của
khách và thực tế nơi làm việc;
+ Chế biến được các món ăn Việt Nam cơ bản, Âu, Á, các món bánh và
món ăn tráng miệng ….theo đúng qui trình, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị
cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm…;
+ Tính toán, xây dựng được thực đơn các bữa ăn thường, các bữa ăn tiệc
và tự chọn….
+ Thực hiện được các biện pháp vệ sinh, an ninh, an toàn và phòng chống
cháy nổ trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn uống;
+ Xử lý được các tình huống phát sinh trong quá trình chế biến các sản
phẩm ăn uống;
+ Làm việc độc lập, theo nhóm và ứng dụng kỹ thuật, công nghệ vào công
việc;
+ Hướng dẫn được kỹ năng nghề cho người học việc vào công việc;
+ Tìm và tự tạo việc làm hoặc tiếp tục học lên trình độ cao hơn sau khi tốt
nghiệp.
- Thể chất, quốc phòng:
+ Trang bị cho người học các kiến thức, kỹ năng cơ bản về thể dục thể
thao, biết cách áp dụng vào việc tăng cường và bảo vệ sức khoẻ;
+ Giáo dục cho người học lòng yêu nước, yêu chủ nghĩa xã hội, những
hiểu biết cần thiết về quốc phòng toàn dân và lực lượng vũ trang nhân dân, xây
dựng ý thức bảo vệ tổ quốc Việt Nam XHCN;
+ Trang bị cho người học một số kiến thức về kỹ năng quân sự cần thiết

làm cơ sở để học sinh thực hiện nhiệm vụ quân sự trong nhà trường, vận dụng
nghề nghiệp chuyên môn phục vụ Quốc phòng và sẵn sàng tham gia lực lượng
vũ trang bảo vệ Tổ quốc;
3. Cơ hội việc làm
Sau khi tốt nghiệp người học có được các kiến thức và kỹ năng cần thiết để
có thể đảm đương được các vị trí từ nhân viên sơ chế, nhân viên chế biến trực
tiếp, thợ nấu chính,... hoặc các vị trí khác trong nhà bếp tuỳ theo khả năng và yêu
cầu của công việc cụ thể.
II. THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC
1. Thời gian của khóa học và thời gian thực học:
- Thời gian khóa học: 2 năm
- Thời gian học tập: 90 tuần
- Thời gian thực học tối thiểu: 2550 giờ
- Thời gian ôn, kiểm tra hết môn và thi: 180 giờ; Trong đó thi tốt nghiệp: 30 giờ
2. Phân bổ thời gian thực học:
- Thời gian học các môn học chung bắt buộc: 210 giờ
- Thời gian học các môn học, mô đun đào tạo nghề: 2340 giờ
- Thời gian học lý thuyết: 559 giờ; Thời gian học thực hành: 1600 giờ
3. Thời gian học văn hóa Trung học phổ thông đối với hệ tuyển sinh Trung học
cơ sở: 1200 giờ


4

Danh mục các môn học văn hóa THPT và phân bổ thời gian cho từng môn
học theo qui định của Bộ Giáo dục và Đào tạo trong Chương trình khung giáo
dục trung cấp chuyên nghiệp. Việc bố trí trình tự học tập các môn học phải theo
logic sư phạm đảm bảo học sinh có thể tiếp thu được các kiến thức, kỹ năng
chuyên môn nghề có hiệu quả.
III. DANH MỤC MÔN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN

BỔ THỜI GIAN
Thời gian đào tạo (giờ)
Mã
Trong đó
MH,
Tên môn học, mô đun
Tổng số
Lý
Thực
MĐ
Kiểm tra
thuyết
hành
I

Các môn học chung

210

106

87

17

MH01 Pháp luật

15

10

4

1

MH02 Chính trị

30

22

6

2

MH03

Giáo dục thể chất

30

3

24

3

MH04

Giáo dục quốc phòng-An

ninh

45

28

13

MH05 Tin học

30

13

15

2

MH06 Tiếng Anh cơ bản

60

30

25

5

4

II

Các môn học, mô đun đào
tạo nghề

2340

559

1600

181

II1

Các môn học, mô đun kỹ
thuật cơ sở

135

101

26

8

Tổng quan du lịch và khách
sạn

30

28

0

Tâm lý và kỹ năng giao
MĐ08 tiếp ứng xử với khách du
lịch

75

45

26

4

30

28

0

2

2205

458

1574

173

MĐ10 Tiếng Anh chuyên ngành

210

60

120

30

MH11 Quản trị tác nghiệp

60

43

13

4

45

42

0

3

MH07

MH09 Môi trường và an ninh an toàn trong du lịch
II2

MH12

Các môn học, mô đun
chuyên môn nghề

Thương phẩm và an toàn
thực phẩm

2


5

MH13

45

43

0

2

MH14 Văn hoá ẩm thực

45

28

14

3

MĐ15 Xây dựng thực đơn

45

14

28

3

MĐ16 Hạch toán định mức

45

12

30

3

225

43

160

MĐ18 Nghiệp vụ nhà hàng

90

28

56

6

MĐ19 Kỹ thuật cắt tỉa, trang trí

45

14

28

3

MĐ20 Chế biến món ăn

570

106

425

39

Thực hành nghề chế biến
món ăn tại cơ sở

780

25

700

55

Tổng cộng

2550

665

1687

198

MĐ17

MĐ21

Sinh lý dinh dưỡng

Chế biến bánh và món ăn
tráng miệng

22

IV. CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO :
(Nội dung chi tiết có Phụ lục kèm theo)
V. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ:
1. Hướng dẫn thi tốt nghiệp:
STT
Môn thi tốt nghiệp
1
Chính trị
2
Văn hóa THPT đối với hệ
tuyển sinh THCS
Kiến thức, kỹ năng nghề:
- Lý thuyết nghề: Quản trị
tác nghiệp
3

Hình thức thi
Viết
Viết
Trắc nghiệm

Thời gian thi
Không quá 120 phút

Không quá 120 phút
Không quá 90 phút

Viết
Vấn đáp
Trắc nghiệm

Không quá 120 phút
Không quá 60 phút
Không quá 90 phút

- Thực hành nghề: Chế biến Bài thi thực hành
món ăn
* Mô đun tốt nghiệp (tích hợp
giữa lý thuyết với thực hành)

Bài thi tích hợp lý
thuyết và thực
hành

Không quá 4 giờ
Không quá 24 giờ

2. Xác định thời gian và nội dung cho các hoạt động giáo dục ngoại khóa (được
bố trí ngoài thời gian đào tạo) nhằm đạt được mục tiêu giáo dục toàn diện:

Nội dung

Thời gian

6

1. Thể dục, thể thao
2. Văn hoá, văn nghệ
- Qua các phương tiện thông tin đại
chúng
- Sinh hoạt tập thể
3. Hoạt động thư viện
Ngoài giờ học, người học có thể đến
thư viện đọc sách và tham khảo tài liệu
4. Vui chơi, giải trí và các hoạt động
đoàn thể
5. Tham quan thực tế

5 giờ đến 6 giờ; 17 giờ đến 18 giờ
hàng ngày
- Ngoài giờ học hàng ngày
- 19 giờ đến 21 giờ vào một buổi trong
tuần
Vào tất cả các ngày làm việc trong
tuần
Đoàn thanh niên tổ chức các buổi giao
lưu, các buổi sinh hoạt
Mỗi học kỳ 1 lần

3.Các chú ý khác:
3.1. Chú ý về chương trình đào tạo và đề cương chi tiết
- Đề cương chi tiết và chương trình chi tiết các môn học chung bắt buộc
theo quy định và hướng dẫn chung của Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội.

- Chương trình chi tiết của các môn học, mô đun đào tạo nghề bắt buộc
được xác định dựa trên phiếu phân tích nghề, phân tích công việc nghề kỹ thuật
chế biến món ăn.
- Căn cứ nội dung phiếu phân tích nghề để xác định kiến thức, kỹ năng,
thái độ cần thiết phải đưa vào chương trình chi tiết của các môn học, mô đun đào
tạo.
3.2. Hướng dẫn phân bổ thời gian và nội dung phần thực hành nghề tại cơ sở:
- Thực hành nghề chế biến món ăn tại cơ sở nhằm mục tiêu hoàn thiện
kiến thức, áp dụng các hiểu biết và kỹ năng đã được học tập tại trường vào môi
trường nghề nghiệp thực tế.
- Nội dung thực hành nghề chế biến món ăn tại cơ sở là bao gồm những
nội dung người học đã được học tại trường (tùy từng đợt thực hành) đặc biệt là
các kiến thức và kỹ năng nghề nghiệp để áp dụng vào công việc thực tế.
- Có thể phân bổ nội dung thực hành nghề chế biến món ăn tại cơ sở theo
ba hướng sau:
+ Người học thực hành tại các cơ sở chế biến món ăn, nhà hàng, khách
sạn... có công việc phù hợp với nghề nghiệp. Trong trường hợp này cần có giáo
viên, hoặc người hướng dẫn (có thể là người có kinh nghiệm trình độ đang làm
việc tại các cơ sở) hướng dẫn người học;
+ Thực hành các nghiệp vụ chế biến món ăn (có giáo viên hướng dẫn) tại
các xưởng của nhà trường hoặc các cơ sở do nhà trường liên kết, thỏa thuận;
+ Kết hợp cả hai hình thức nói trên.
- Việc lựa chọn hình thức thực hành tại cơ sở cũng như phân bổ thời gian


7

thực hành tùy điều kiện từng trường có thể lựa chọn hình thức thực hành tại cơ
sở cũng như chia thành các đợt thực hành với thời lượng hợp lý, đảm bảo về thời
lượng và các mục tiêu, nội dung cơ bản nói trên./.

HIỆU TRƯỞNG


8

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
Tên môn học: Tổng quan du lịch và khách sạn
Mã số môn học: MH07


9

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
TỔNG QUAN DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN
Mã số môn học: MH07
Thời gian môn học: 30 giờ
(Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành: 0 giờ)
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC:
- Vị trí:
+ Tổng quan du lịch và khách sạn là môn học thuộc nhóm môn học, mô
đun kỹ thuật cơ sở trong chương trình khung trình độ Trung cấp nghề “Kỹ thuật
chế biến món ăn”.
- Tính chất:
+ Là môn học lý thuyết cơ bản trong nghề phục vụ du lịch nói chung và
nghề kỹ thuật chế biến món ăn nói riêng.
+ Đánh giá kết thúc môn học bằng hình thức kiểm tra hết môn.
II. MỤC TIÊU MÔN HỌC:
- Nhận thức đúng và trình bày được những khái niệm cơ bản về hoạt động
du lịch và khách sạn.
- Giải thích được mối quan hệ giữa du lịch và một số lĩnh vực khác.

- Trình bày được các điều kiện để phát triển du lịch.
- Phân biệt được các loại khách sạn theo các tiêu chí phân loại khác nhau.
- Nêu được các tiêu chí xếp hạng khách sạn.
- Trình bày được cơ cấu tổ chức tiêu biểu của một khách sạn.
- Rèn luyện được thái độ cởi mở, tận tình, linh hoạt và nghiêm túc của
nhân viên ngành Du lịch.
III. NỘI DUNG MÔN HỌC:
1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:

Số
TT
I.

Tên chương mục

Khái quát về hoạt động du lịch
và khách sạn
Một số khái niệm cơ bản
Các loại hình du lịch
Nhu cầu du lịch và sản phẩm du
lịch
Thời vụ du lịch
Một số loại hình cơ sở lưu trú
du lịch tiêu biểu
II. Mối quan hệ giữa du lịch và một
số lĩnh vực khác - Các điều kiện

Thời gian
Thực
Tổng

Lý
hành,
số
thuyết
Bài tập
14
13
0

7

7

0

Kiểm tra
* (LT
hoặc TH)
1

0


10

để phát triển du lịch
Mối quan hệ giữa du lịch và một số
lĩnh vực khác
Các điều kiện để phát triển du
lịch

III. Khách sạn
9
8
0
1
Giới thiệu chung
Phân loại và xếp hạng khách sạn
Cơ cấu tổ chức trong một khách
sạn
Cộng
30
28
0
2
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra
thực hành được tính vào giờ thực hành.
2. Nội dung chi tiết:
Chương 1: Khái quát về hoạt động du lịch và khách sạn
Mục tiêu:
- Trình bày được các khái niệm cơ bản về hoạt động du lịch và khách sạn, các
loại hình du lịch, nhu cầu du lịch và sản phẩm du lịch, thời vụ du lịch.
- Phân biệt được một số loại hình cơ sở lưu trú du lịch tiêu biểu.
- Vận dụng được kiến thức đã học vào xác định nhu cầu du lịch, khắc phục sự
bất lợi của thời vụ du lịch.
- Tự hào về nghề du lịch; Nghiêm túc, chủ động và sáng tạo trong tìm hiểu hoạt
động du lịch và khách sạn.
1. Một số khái niệm cơ bản
Thời gian: 02giờ
1.1. Khái niệm về du lịch
1.2. Khái niệm về khách du lịch

1.3. Khái niệm về điểm đến du lịch
1.4. Khái niệm khách sạn
2. Các loại hình du lịch
Thời gian: 02 giờ
2.1. Căn cứ vào phạm vi lãnh thổ
2.2. Căn cứ vào mục đích chuyến đi
2.3. Căn cứ vào loại hình lưu trú
2.4. Căn cứ vào thời gian của chuyến đi
2.5. Căn cứ vào lứa tuổi của du khách
2.6. Căn cứ vào quốc tịch của du khách
2.7. Căn cứ vào việc sử dụng các phương tiện giao thông
2.8. Căn cứ vào phương thức hợp đồng
2.9. Căn cứ vào tài nguyên du lịch


11

2.10. Một số cách phân loại khác
3. Nhu cầu du lịch và sản phẩm du lịch
Thời gian: 02giờ
3.1. Nhu cầu du lịch
3.2. Sản phẩm du lịch
4. Thời vụ du lịch
Thời gian: 02giờ
4.1. Khái niệm và đặc điểm của thời vụ du lịch
4.2. Các nhân tố tác động đến tính thời vụ của hoạt động du lịch
4.3. Một số giải pháp khác phục sự bất lợi của thời vụ du lịch
5. Một số loại hình cơ sở lưu trú du lịch tiêu biểu
Thời gian: 05giờ
5.1.Hotel

5.2.Motel
5.3.Làng du lịch
5.4.Camping
5.5.Tàu Du lịch
5.6.Caraval
5.7.Bungalow
5.8.Resort
5.9.Homestays
Kiểm tra
Thời gian: 01giờ
Nội dung chi tiết, phân bổ thời gian và hình thức giảng dạy của Chương 1
Mục/Tiểu mục
1. Một số khái niệm cơ bản
1.1. Khái niệm du lịch
1.2. Khái niệm khách du lịch
1.3. Một số khái niệm khác
2. Các loại hình du lịch
2.1. Căn cứ vào phạm vi lãnh thổ
2.2. Căn cứ vào mục đích chuyến
đi
2.3. Căn cứ vào loại hình lưu trú
2.4. Căn cứ vào thời gian của
chuyến đi
2.5. Căn cứ vào lứa tuổi của du
khách
2.6. Căn cứ vào việc sử dụng các
phương tiện giao thông
2.7. Căn cứ vào phương thức hợp
đồng
2.8. Căn cứ vào tài nguyên du lịch

2.9. Một số cách phân loại khác

T.số
2
0.75
0.75
0.5
2
1

1

Thời gian (giờ)
LT TH/BT KT*
2
0
0
0.75
0
0
0.75
0
0
0.5
0
0
2
0
1
0

0

1

0

0

Hình thức
giảng dạy
LT
LT
LT
LT
LT
LT

LT


12

3. Nhu cầu du lịch và sản phẩm du
lịch
3.1. Nhu cầu du lịch
3.1.1. Khái niệm
3.1.2. Sự phát triển nhu cầu du
lịch
3.1.3. Các loại nhu cầu du lịch
3.2. Sản phẩm du lịch

3.2.1. Khái niệm
3.2.2. Đặc trưng của sản phẩm du
lịch
3.2.3. Các loại sản phẩm du lịch
4. Thời vụ du lịch
4.1. Khái niệm và đặc điểm của
thời vụ du lịch
4.1.1. Khái niệm
4.1.2. Đặc điểm của thời vụ du
lịch
4.2. Các nhân tố tác động đến tính
thời vụ của hoạt động du lịch
4.3. Một số giải pháp khắc phục sự
bất lợi của thời vụ du lịch
5. Một số loại hình cơ sở lưu trú
du lịch tiêu biểu
5.1. Hotel
5.2. Motel
5.3. Làng du lịch
5.4. Camping
5.5. Tàu Du lịch
5.6. Caraval
5.7. Bungalow
5.8. Resort
5.9. Homestays
Kiểm tra

2

2

0

0

LT

1
0.5

1
0.5

0
0

0
0

LT
LT

0.5
1
0.25
0.5

0.5
1
0.25

0.75

0
0
0
0

0
0
0
0

LT
LT
LT
LT

0.25
2
1

0.25
2
1

0
0
0

0

0
0

LT
LT
LT

0.5
0.5

0.5
0.5

0
0

0
0

LT
LT

0.5

0.5

0

0

LT

0.5

0.5

0

0

5

5

0

0

LT
LT

0.25
0.5
0.75
0.5
0.75
0.5
0.5
0.75
0.5

1

0.25
0.5
0.75
0.5
0.75
0.5
0.5
0.75
0.5

0
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0

0
1

LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT

Chương 2: Mối quan hệ giữa du lịch và một số lĩnh vực khác - Các điều kiện để
phát triển du lịch
Mục tiêu:
- Giải thích được mối quan hệ giữa du lịch và kinh tế, văn hoá - xã hội,
môi trường.
- Trình bày được các điều kiện chung và điều kiện đặc trưng để phát triển
du lịch.


13

- Vận dụng kiến thức đã học vào thực tiễn công việc.
- Có thái độ hợp tác, nghiêm túc và cách nhìn tổng quát, khách quan về du lịch
trong mối quan hệ với các lĩnh vực khác.
1. Mối quan hệ giữa du lịch và một số lĩnh vực khác
Thời gian: 03 giờ

1.1. Mối quan hệ giữa du lịch và các ngành kinh tế khác
1.2. Mối quan hệ giữa du lịch và văn hoá - xã hội
1.3. Mối quan hệ giữa du lịch và môi trường
2. Các điều kiện để phát triển du lịch
Thời gian: 04 giờ
2.1. Các điều kiện chung
2.1.1. Tình hình an ninh chính trị - an toàn xã hội
2.1.2. Điều kiện kinh tế
2.1.3. Chính sách phát triển du lịch
2.1.4. Các điều kiện làm nảy sinh nhu cầu du lịch
2.2. Các điều kiện đặc trưng
2.2.1. Điều kiện tự nhiên và tài nguyên du lịch thiên nhiên
2.2.2. Điều kiện kinh tế xã hội và tài nguyên du lịch nhân văn
2.2.3. Sự sẵn sàng đón tiếp khách
2.2.4. Các sự kiện đặc biệt
Nội dung chi tiết, phân bổ thời gian và hình thức giảng dạy của Chương 2
Mục/Tiểu mục
1. Mối quan hệ giữa du lịch và một số
lĩnh vực khác
1.1. Mối quan hệ giữa du lịch và kinh tế
1.1.1. Tác động của du lịch đến nền kinh
tế
1.1.2. Vai trò của nền kinh tế đối với sự
phát triển du lịch
1.2. Mối quan hệ giữa du lịch và văn hoá
- xã hội
1.2.1. Tác động của du lịch đối với văn
hóa - xã hội
1.2.2. Tác động của văn hóa - xã hội đối
với du lịch

1.3. Mối quan hệ giữa du lịch và môi
trường
1.3.1. Tác động của du lịch đối với môi
trường
1.3.2. Tác động của môi trường đối với

Thời gian (giờ)
Hình thức
T.số LT TH/BT KT* giảng dạy
3
3
0
0
LT
1
0.5

1
0.5

0
0

0
0

LT
LT

0.5

0.5

0

0

LT

1

1

0

0

LT

0.5

0.5

0

0

LT

0.5

0.5

0

0

LT

1

1

0

0

LT

0.5

0.5

0

0

LT

0.5

0.5

0

0

LT


14

du lịch
2. Các điều kiện để phát triển du lịch
4
4
2.1. Các điều kiện chung
2
2
2.1.1. Tình hình an ninh chính trị - an
0.5 0.5
toàn xã hội
2.1.2. Điều kiện kinh tế
0.25 0.25
2.1.3. Chính sách phát triển du lịch
0.25 0.25
2.1.4. Các điều kiện làm nảy sinh nhu cầu 1
1
du lịch
2.2. Các điều kiện đặc trưng

2
2
2.2.1. Điều kiện tự nhiên và tài nguyên
0.5 0.5
du lịch thiên nhiên
2.2.2. Điều kiện kinh tế xã hội và tài
0.5 0.5
nguyên du lịch nhân văn
2.2.3. Sự sẵn sàng đón tiếp khách
0.5 0.5
2.2.4. Các sự kiện đặc biệt
0.5 0.5

0
0
0

0
0
0

LT
LT
LT

0
0
0

0

0
0

LT
LT
LT

0
0

0
0

LT
LT

0

0

LT

0
0

0
0

LT
LT

Chương 3: Khách sạn
Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm cơ bản về khách sạn, đặc điểm chung về hoạt
động của khách sạn.
- Nêu được các yêu cầu phân loại và xếp hạng khách sạn.
- Mô tả được cơ cấu tổ chức trong một khách sạn.
- Vận dụng kiến thức đã học vào thực tiễn công việc.
- Có thái độ hợp tác, nhiệt tình và hỗ trợ lẫn nhau khi liên hệ công tác với các
bộ phận khác trong khách sạn.
1. Giới thiệu chung
Thời gian: 01 giờ
1.1. Hoạt động kinh doanh khách sạn
1.2. Sản phẩm của khách sạn
2. Phân loại và xếp hạng khách sạn
Thời gian: 02 giờ
2.1. Phân loại khách sạn
2.1.1. Phân loại khách sạn theo vị trí địa lý
2.1.2. Phân loại khách sạn theo quy mô
2.1.3. Phân loại khách sạn theo thị trường mục tiêu
2.1.4. Phân loại khách sạn theo mức độ phục vụ
2.1.5. Phân loại khách sạn theo hạng của khách sạn
2.1.6. Phân loại khách sạn theo mức độ liên kết và quyền sở hữu
2.2. Xếp hạng khách sạn
2.2.1. Sự cần thiết của việc xếp hạng khách sạn


15

2.2.2. Xếp hạng khách sạn trên thế giới

2.2.3. Tiêu chuẩn xếp hạng khách sạn ở Việt Nam
3. Cơ cấu tổ chức trong một khách sạn
Thời gian: 05
giờ
3.1. Mô hình cơ cấu tổ chức tiêu biểu trong một khách sạn
3.1.1. Cơ cấu tổ chức của khách sạn loại nhỏ
3.1.2. Cơ cấu tổ chức của khách sạn loại trung bình
3.1.3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn loại lớn
3.2. Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận trong khách sạn
3.3. Mối quan hệ giữa các bộ phận trong khách sạn
3.3.1. Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với các bộ phận khác
3.2.2. Nhiệm vụ của các bộ phận trong khách sạn
3.3.3. Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với các bộ phận khác
3.3.4. Mối quan hệ giữa bộ phận chế biến món ăn với các bộ phận khác
3.3.5. Mối quan hệ giữa các bộ phận chức năng với các bộ phận khác
3.4. Những nhân tố ảnh hưởng đến cơ cấu tổ chức hoạt động khách sạn
Kiểm tra
Thời gian: 01 giờ
Nội dung chi tiết, phân bổ thời gian và hình thức giảng dạy của Chương 3
Mục/Tiểu mục
1. Giới thiệu chung
1.1. Sản phẩm của khách sạn
1.2. Hoạt động kinh doanh khách sạn
2. Phân loại và xếp hạng khách sạn
2.1. Phân loại khách sạn
2.1.1. Phân loại khách sạn theo vị trí
địa lý
2.1.2. Phân loại khách sạn theo quy
mô
2.1.3. Phân loại khách sạn theo thị

trường mục tiêu
2.1.4. Phân loại khách sạn theo mức
độ phục vụ
2.1.5. Phân loại khách sạn theo hạng
của khách sạn
2.1.6. Phân loại khách sạn theo mức
độ liên kết và quyền sở hữu
2.2. Xếp hạng khách sạn
2.2.1. Sự cần thiết của việc xếp hạng
khách sạn
2.2.2. Xếp hạng khách sạn trên thế

Thời gian (giờ)
T.số LT TH/BT KT*
1
1
0
0
0.5 0.5
0
0
0.5 0.5
0
0
2
2
0
0
0.5 0.5
0

0

Hình thức
giảng dạy
LT
LT
LT
LT
LT

0.5

0.5

0

0

LT

1

1

0

0

LT

16

giới
2.2.3. Tiêu chuẩn xếp hạng khách sạn
ở Việt Nam
3. Cơ cấu tổ chức trong một khách sạn
3.1. Mô hình cơ cấu tổ chức tiêu biểu
trong một khách sạn
3.1.1. Cơ cấu tổ chức của khách sạn
loại nhỏ
3.1.2. Cơ cấu tổ chức của khách sạn
loại trung bình
3.1.3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn
loại lớn
3.2. Chức năng, nhiệm vụ của các bộ
phận trong khách sạn
3.3. Mối quan hệ giữa các bộ phận
trong khách sạn
3.3.1. Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân
với các bộ phận khác
3.3.2. Mối quan hệ giữa bộ phận
buồng với các bộ phận khác
3.3.3. Mối quan hệ giữa bộ phận bàn
với các bộ phận khác
3.3.4. Mối quan hệ giữa bộ phận chế
biến món ăn với các bộ phận khác
3.3.5. Mối quan hệ giữa các bộ phận
chức năng với các bộ phận khác
3.4. Những nhân tố ảnh hưởng đến cơ

cấu tổ chức hoạt động khách sạn
Kiểm tra

5
1

5
1

0
0

0
0

LT
LT

1.5

1.5

0

0

LT

2

2

0

0

LT

1

1

0

0

LT

1

1

0

0

LT

0.5

0.5

0

0

LT

1

LT

1

IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH:
Phòng học lý thuyết với các trang thiết bị, phương tiện dạy học
V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ:
- Phương pháp đánh giá: kiểm tra viết.
- Nội dung đánh giá:
+ Một số khái niệm cơ bản
+ Nhu cầu du lịch và sản phẩm du lịch
+ Thời vụ du lịch
+ Một số loại hình cơ sở lưu trú du lịch tiêu biểu
+ Mối quan hệ giữa du lịch và một số lĩnh vực khác
+ Xếp hạng khách sạn
+ Cơ cấu tổ chức tiêu biểu của một khách sạn
VI. HƯỚNG DẪN CHƯƠNG TRÌNH:


17

1. Phạm vi áp dụng chương trình:
Chương trình áp dụng cho người học Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến
món ăn.
2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học:
- Đối với giáo viên:
+ Có kiến thức thực tế về ngành du lịch nói chung và khách sạn của Việt
Nam.
+ Được học qua các lớp sư phạm tối thiểu, có khả năng truyền đạt cho
người học.
+ Giáo viên trên cơ sở chương trình môn học soạn giáo án và bài giảng
chi tiết để thực hiện việc giảng dạy theo đúng yêu cầu môn học. Nhằm nâng cao
chất lượng giảng dạy, giáo viên cần phải thường xuyên đọc các tài liêu tham
khảo và cập nhật thông tin có liên quan. Trong quá trình giảng bài lưu ý liên hệ
với các môn học khác cũng như với thực tế để người học ngoài việc nắm bắt
được kiến thức còn có khả năng tự liên hệ được với thực tế nghề nghiệp sau này.
- Đối với người học:
+ Thực sự yêu thích nghề nghiệp, chăm chỉ, cầu thị, được học các kiến
thức bổ trợ của chương trình.
3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:
Chương 1 và chương 3.
4. Tài liệu cần tham khảo:
- Trần Thị Mai, Giáo trình Tổng quan du lịch, NXB Lao động - Xã hội Hà
Nội, 2006.
- Vũ Đức Minh, Tổng quan du lịch, NXB Giáo dục,1999.
- Trần Đức Thanh, Nhập môn khoa học du lịch, NXB Đại học Quốc gia
Hà Nội, 2000.
- Trần Thị Thúy Lan, Nguyễn Đình Quang, Giáo trình Tổng quan du lịch,
NXB Hà Nội, 2005.
- Nguyễn Vũ Hà, Đoàn Mạnh Cương, Giáo trình Tổng quan cơ sở lưu trú,

NXB Lao động - Xã hội, Hà Nội, 2006.
- Nguyễn Văn Đính, Trần Thị Minh Hoà, Giáo trình Kinh tế Du lịch,
NXB Lao động - Xã hội, Hà Nội, 2004.
- Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương - Giáo trình Quản trị Kinh
doanh Khách sạn, NXB Lao động - Xã hội, Hà Nội, 2004.
- Hồ Lý Long, Giáo trình Tâm lý khách du lịch, NXB Lao động - Xã hội
Hà Nội, 2006.
- Nguyễn Thị Tú, Nghiệp vụ Phục vụ Khách sạn, NXB Thống kê, 2005.
- Hội đồng cấp chứng chỉ Nghiệp vụ du lịch, Giáo trình Nghiệp vụ Lưu
trú - Luxembourg, NXB Thanh Niên, 2005.


18

- Bùi Thị Hải Yến, Phạm Hồng Long, Tài nguyên du lịch, NXB Giáo dục,
2007.
- Trần Minh Đạo, Giáo trình Marketing căn bản, NXB Giáo dục, 2002.
- Nguyễn Trùng Khánh, Giáo trình Marketing du lịch, NXB Lao động Xã hội, Hà Nội, 2006.
- Nguyễn Văn Mạnh, Nguyễn Đình Hòa, Giáo trình Marketing du lịch,
NXB Đại học Kinh tế Quốc dân, 2008
- Lục Bội Minh, Quản lý khách sạn hiện đại, NXB Thông tin, 2000.
- Luật du lịch, NXB Chính trị Quốc gia, 2005
- www.vietnamtoursm.gov.vn


19

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN
Tên mô đun: Tâm lý và kỹ năng giao tiếp ứng xử với
khách du lịch

Mã số mô đun: MĐ08


20

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN
TÂM LÝ VÀ KỸ NĂNG GIAO TIẾP ỨNG XỬ VỚI KHÁCH DU LỊCH
Mã số mô đun: MĐ08
Thời gian mô đun: 75 giờ
(Lý thuyết: 45giờ; Thực hành: 30giờ)
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN:
- Vị trí :
+ Tâm lý và kỹ năng giao tiếp ứng xử với khách du lịch là mô đun thuộc
nhóm các môn học, mô đun kỹ thuật cơ sở trong chương trình khung trình độ
trung cấp nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn”.
+ Là mô đun cơ bản trong nghề phục vụ du lịch nói chung và nghề kỹ
thuật chế biến món ăn nói riêng.
- Tính chất
+ Là mô đun lý thuyết tích hợp với thực hành.
+ Đánh giá kết thúc mô đun bằng hình thức kiểm tra hết môn đun.
II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN:
- Thông hiểu và trình bày được những kiến thức cơ bản về tâm lý học,
những đặc điểm tâm lý chung của khách du lịch và những đặc điểm tâm lý của
khách du lịch theo quốc gia, dân tộc và nghề nghiệp ;
- Thông hiểu và trình bày được những kiến thức cơ bản về hoạt động giao
tiếp nói chung và giao tiếp trong kinh doanh du lịch nói riêng ;
- Nhận biết, thông hiểu và trình bày được những tập quán giao tiếp tiêu
biểu trên thế giới.
- Vận dụng những kiến thức cơ bản về tâm lý nói chung và tâm lý khách
du lịch nói riêng trong quá trình nghiên cứu nhu cầu, động cơ và sở thích của

khách du lịch, từ đó tạo ra những sản phẩm du lịch phù hợp ;
- Thực hiện được các kỹ năng giao tiếp cơ bản và các kỹ năng giao tiếp
ứng xử trong hoạt động kinh doanh du lịch, từng bước hoàn thiện phong cách
giao tiếp ứng xử văn minh, lịch sự;
- Vận dụng các đặc điểm tâm lý trong giao tiếp và xử lý các tình huống
hiệu quả.
- Hình thành thái độ tự tin, chủ động, hợp tác khi giao tiếp và giải quyết
các yêu cầu của khách.
III. NỘI DUNG MÔ ĐUN:
1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:
Số
TT
1.

Tên các bài trong
mô đun
Một số vấn đề cơ bản của
tâm lý học

Tổng
số
9

Thời gian
Lý
Thực
thuyết
hành
9
0

Kiểm
tra*
0


21

2.
3.
4.
5.
6.

Những đặc điểm tâm lý
chung của khách du lịch
Những đặc điểm tâm lý của
khách du lịch theo dân tộc
và nghề nghiệp
Một số vấn đề khái quát về
hoạt động giao tiếp
Một số nghi thức giao tiếp
cơ bản
Kỹ năng giao tiếp ứng xử

10

4

5

1

11

5

5

1

7

7

0

0

11

4

6

1

10

5

5

0

7.

Kỹ năng giao tiếp ứng xử
11
5
5
1
trong hoạt động kinh doanh
du lịch
8. Tập quán giao tiếp tiêu biểu
6
6
0
0
trên thế giới
Cộng
75
45
26
4
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tích hợp giữa lý thuyết với thực hành được
tính vào giờ thực hành.
2. Nội dung chi tiết:
Bài 1: Một số vấn đề cơ bản của Tâm lý học

Thời gian: 09 giờ

Mục tiêu::
- Trình bày được những khái niệm cơ bản về bản chất hiện tượng tâm lý
người; khái niệm và cấu trúc của nhân cách; khái niệm tình cảm, các mức độ và
các quy luật của tình cảm.
- Phân tích được một số vấn đề cơ bản của Tâm lý học xã hội và tâm lý du
lịch.
- Nêu được những ảnh hưởng của một số hiện tâm lý xã hội phổ biến trong
du lịch; Phong tục tập quán; Truyền thống; Tôn giáo - tín ngưỡng; Tính cách dân
tộc; Bầu không khí tâm lý xã hội; Dư luận xã hội.
- Tích cực nhận thức và hứng thú nghiên cứu, học tập.
1.
Bản chất hiện tượng tâm lý
1.1. Đặc điểm hiện tượng tâm lý
1.2. Bản chất hiện tượng tâm lý
1.2.1 Quan niệm mác-xít về tâm lý
1.2.1.1. Tâm lý người là sự phản ánh của hiện thực khách quan vào não người.
1.2.1.2. Tâm lý người mang tính chủ thể
1.2.1.3. Tâm lý người mang bản chất xã hội-lịch sử


22

1.2.2. Chức năng của tâm lý
1.2.3. Phân loại các hiện tượng tâm lý
1.3. Một số phương pháp nghiên cứu tâm lý
1.3.1. Phương pháp quan sát
1.3.2. Phương pháp đàm thoại
1.3.3. Phương pháp thực nghiệm

1.3.4. Phương pháp dùng bảng hỏi
1.3.5. Phương pháp phân tích kết quả sản phẩm hoạt động
1.3.6. Phương pháp phân tích tiểu sử cá nhân
1.3.7. Phương pháp nhập tâm
2.
Nhân cách
2.1. Khái niệm
2.2. Cấu trúc của nhân cách
2.2.1. Xu hướng
2.2.2. Tính cách
2.2.3. Khí chất
2.2.4. Năng lực
3.
Tình cảm
3.1. Khái niệm
3.2. Các mức độ của tình cảm
3.3. Các qui luật tình cảm
3.3.1. Qui luật lây lan
3.3.2. Qui luật di chuyển
3.3.3. Qui luật thích ứng
3.3.4. Qui luật pha trộn
3.3.5. Qui luật tương phản
3.3.6. Qui luật hình thành tình cảm
4.
Một số vấn đề cơ bản của Tâm lý học xã hội và tâm lý du lịch
4.1. Khái niệm Tâm lý học xã hội và Tâm lý du lịch và mối quan hệ giữa
chúng
4.1.1. Khái niệm
4.1.2. Mối quan hệ giữa tâm lý học xã hội và tâm lý du lịch
4.2. Ảnh hưởng của một số hiện tâm lý xã hội phổ biến trong du lịch

4.2.1. Phong tục tập quán
4.2.2. Truyền thống
4.2.3. Tôn giáo - tín ngưỡng
4.2.4. Tính cách dân tộc
4.2.5. Bầu không khí tâm lý xã hội
4.2.6. Dư luận xã hội
Nội dung chi tiết, phân bổ thời gian và hình thức giảng dạy của Bài 1


23

Tiêu đề/Tiểu tiêu đề
1. Bản chất hiện tượng tâm lý
1.1. Đặc điểm hiện tượng tâm lý
1.2. Bản chất hiện tượng tâm lý
1.2.1. Quan niệm mác-xít về tâm
lý
1.2.1.1. Tâm lý người là sự phản
ánh của hiện thực khách quan
vào não người
1.2.1.2. Tâm lý người mang tính
chủ thể
1.2.1.3. Tâm lý người mang bản
chất xã hội-lịch sử
1.2.2. Chức năng của tâm lý
1.2.3. Phân loại các hiện tượng
tâm lý
1.3. Một số phương pháp nghiên
cứu tâm lý
1.3.1. Phương pháp quan sát

1.3.2. Phương pháp đàm thoại
1.3.3. Phương pháp thực nghiệm
1.3.4. Phương pháp dùng bảng
hỏi
1.3.5. Phương pháp phân tích kết
quả sản phẩm hoạt động
1.3.6. Phương pháp phân tích
tiểu sử cá nhân
1.3.7. Phương pháp nhập tâm
2. Nhân cách
2.1. Khái niệm
2.2. Cấu trúc của nhân cách
2.2.1. Xu hướng
2.2.2. Tính cách
2.2.3. Khí chất
2.2.4. Năng lực
3. Tình cảm
3.1. Khái niệm

Thời gian (giờ)
T.số
LT
TH
KT*
4
4
0
0
0.5
0.5

0
0
2.5
2.5
0
0
1.5
1.5
0
0

Hình thức
giảng dạy
LT
LT
LT
LT

0.5

0.5

0

0

LT

0.5

0.5

0

0

LT

0.5

0.5

0

0

LT

0.5
0.5

0.5
0.5

0
0

0
0

LT
LT

1

1

0

0

LT

1.5
0.5
1

1.5
0.5
1

0
0
0

0
0
0

LT

LT
LT

2
0.5

2
0.5

0
0

0
0

LT
LT


24

3.2. Các mức độ của tình cảm
3.3. Các qui luật tình cảm
3.3.1. Qui luật lây lan
3.3.2. Qui luật di chuyển
3.3.3. Qui luật thích ứng
3.3.4. Qui luật pha trộn
3.3.5. Qui luật tương phản
3.3.6. Qui luật hình thành tình
cảm

4. Một số vấn đề cơ bản của Tâm
lý học xã hội và tâm lý du lịch
4.1. Khái niệm Tâm lý học xã
hội và Tâm lý du lịch và mối
quan hệ giữa chúng
4.1.1. Khái niệm
4.1.2. Mối quan hệ giữa tâm lý
học xã hội và tâm lý du lịch
4.2. Ảnh hưởng của một số hiện
tâm lý xã hội phổ biến trong du
lịch
4.2.1. Phong tục tập quán
4.2.2. Truyền thống
4.2.3. Tôn giáo - tín ngưỡng
4.2.4. Tính cách dân tộc
4.2.5. Bầu không khí tâm lý xã
hội
4.2.6. Dư luận xã hội

0.5
1

0.5
1

0
0

0
0

LT
LT

1.5

1.5

0

0

LT

0.5

0.5

0

0

LT

1

1

0

0

LT

Bài 2: Những đặc điểm tâm lý chung của khách du lịch
giờ

Thời gian: 10

Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm cơ bản về hành vi của người tiêu dùng du lịch
- Phân tích được động cơ và sở thích của khách du lịch, nhu cầu du lịch.
- Phân biệt được tâm trạng và cảm xúc của khách du lịch.
- Chủ động, tích cực tìm hiểu về đặc điểm tâm lý của du khách.
1.
1.1.
1.2.

Hành vi của người tiêu dùng du lịch
Khái niệm hành vi tiêu dùng
Các yếu tố ảnh hưởng tới hành vi tiêu dùng


25

2.
Động cơ và sở thích của khách du lịch
2.1. Động cơ đi du lịch của con người ngày nay
2.1.1. Khái niệm
2.1.2. Các loại động cơ đi du lịch

2.2. Những sở thích của khách du lịch
2.2.1. Sở thích và sự hình thành sở thích
2.2.2. Các loại sở thích dựa trên động cơ đi du lịch.
3.
Nhu cầu du lịch
3.1. Khái niệm nhu cầu du lịch
3.2. Sự phát triển nhu cầu du lịch
3.3. Các loại nhu cầu du lịch
3.3.1. Nhu cầu vận chuyển
3.3.2. Nhu cầu lưu trú và ăn uống
3.3.3. Nhu cầu tham quan và giải trí
3.3.4. Những nhu cầu khác
4.
Tâm trạng và cảm xúc của khách du lịch
4.1. Các loại tâm trạng của khách du lịch
4.1.1. Tâm trạng âm tính
4.1.2. Tâm trạng dương tính
4.1.3. Tâm trạng stress
4.2. Một số loại cảm xúc thường gặp của khách du lịch
4.2.1. Khách du lịch có cảm xúc giận dữ
4.2.2. Khách du lịch có cảm xúc suy sụp
4.2.3. Khách du lịch có cảm xúc bị tổn thương
4.2.4. Khách du lịch có cảm xúc bị thất vọng
4.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới tâm trạng và cảm xúc của khách du lịch
4.3.1. Các nhân tố chủ quan
4.3.2. Các nhân tố khách quan
Kiểm tra
Nội dung chi tiết, phân bổ thời gian và hình thức giảng dạy của Bài 2
Tiêu đề/Tiểu tiêu đề
1. Hành vi của người tiêu dùng

du lịch
1.1. Khái niệm hành vi tiêu dùng
1.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới
hành vi tiêu dùng
1.2.1. Nhóm các yếu tố về sản
phẩm, dịch vụ

Thời gian (giờ)
T.số
LT
TH
KT*
2
1
1
0
0.5
1.5

0.5
0.5

0
1

0
0

Hình thức
giảng dạy

LT/LT+TH
LT
LT+TH