TIỂU LUẬN vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON
NHÓM:

Phạm Hoàng Trung
Hồ Đắc Huân
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Trang
PHẦN I

MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.
Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời
sống hàng ngày của mọi người. Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng duy trì cuộc sống,
bổ sung những tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sống khoẻ mạnh,
phát triển.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong những bữa ăn
hàng ngày và liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất của con người, và đến nguồn
nhân lực để phát triển đất nước, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nòi
giống dân tộc cường tráng, trí tuệ. Ngoài ra, chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng
lớn đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.
Theo TS Trần Đáng - Cục trưởng Cục VSATTP : “VSATTP đang là vấn đề
nóng bỏng. Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát


triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra. Tại Mỹ, mỗi
năm bình quân có 5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm. Còn tại Nhật Bản,
bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm”.
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm
hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Từ năm 2005 - 2009, cả nước đã xảy ra
gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 23.769 nạn nhân (trong đó có 256 nạn nhân
tử vong). Nhà nước phải chi phí hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa và phát

hiện ra nguyên nhân gây bệnh [18].
Trường Mầm non là nơi tập trung nhiều trẻ, cơ thể còn non nớt, sức đề
kháng kém, trẻ chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình như vấn đề dinh
dưỡng hay VSATTP. Trẻ ở các trường mầm non, chuyện ăn uống của các em phụ
thuộc hoàn toàn vào nhà trường, một trong những nguyên nhân dẫn đến NĐTP là
do ăn uống không đảm bảo VSATTP. Ngộ độc trẻ em thường để lại hậu quả lâu dài
và có khi ảnh hưởng nặng nề đến suốt cả cuộc đời của trẻ. Vì vậy cần tổ chức bồi
dưỡng tập huấn kiến thức VSATTP trường học mầm non đặc biệt là đội ngũ nhân
viên nấu bếp, tuyên truyền VSATTP cho các bậc cha mẹ học sinh và nhân dân địa
phương, đề phòng ngộ độc thực phẩm nhằm giảm thiểu nguy cơ có thể gây NĐTP.
1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU
1.2.1 Mục đích
Đánh giá tình trạng VSATTP tại các bếp ăn tập thể trường mầm non xã
Quảng Minh
1.2.2 Yêu cầu
Điều tra việc thực hiện các quy định đảm bảo VSATTP tại các bếp ăn tập
thể trường mầm non xã Quảng Minh.


Đề xuất các biện pháp nhằm cải thiện thực trạng VSATTP

PHẦN II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Thực phẩm: Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà con người có thể ăn,
uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ
thể hay vì sở thích.[3]
Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, một thay
đổi nhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay không tốt.

Kiểm soát chất lượng VSATTP ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách.
Theo định nghĩa của FAO/WHO, vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các
điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biền, dự trữ, phân phối đến nấu nướng
nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an toàn, thích hợp với người tiêu
dùng[11]
VSATTP là bảo đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ khi lựa chọn cây con
giống, đất, nước…phương thức chăm sóc, thu hái vận chuyển thực phẩm đến
người tiêu dùng. Bất kỳ khâu nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm đó không bảo
đảm cũng sẽ dẫn đến thực phẩm không an toàn cho người sử dụng. VSATTP


không chỉ ở nhận thức của người mua biết chọn và sử dụng thực phẩm an toàn.
Người trực tiếp sản xuất nguồn thực phẩm phải ý thức làm sao sự sống của mọi
người cũng như của chính bản thân mình. Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn
trước khi đến tay người dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộ
độc thực phẩm đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn tập thể.
Hiện nay, tình trạng ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, vấn đề tồn dư hoá
chất, VSV, chất bảo quản, hormone tăng trưởng trên các nông sản: rau, củ, quả,
thịt… đang là thực trạng gây rất nhiều bức xúc.
Theo cục trưởng cục VSATTP “Chúng ta phải nhìn thẳng vào thực trạng nền
nông nghiệp của nước ta còn manh mún, đại đa số thực hiện trên mô hình hộ nông
dân nhỏ lẻ, do vậy việc đầu tư đồng bộ từ giống, cây trồng vật nuôi đến việc áp
dụng các biện pháp canh tác, nuôi trồng theo quy cách đảm bảo an toàn thực phẩm
như GAP, HACCP còn hạn chế. Mặt khác, đầu ra của sản phẩm an toàn còn chưa
được chấp nhận phổ biến khi giá của các sản phẩm này cao hơn so với sản phẩm
canh tác thông thường. Do vậy, khi kiểm tra các chỉ tiêu VSATTP của sản phẩm
lưu thông trên thị trường vẫn có tồn dư hoá chất BVTV vượt giới hạn cho phép,
trong rau chiếm từ 11,65-13%, trong quả từ 5-15,15%”[4]
2.1.1 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm trên thế giới
Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu hàng ngày của con người. Nhờ có thực

phẩm mà con người có thể tồn tại và phát triển. Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm và
các bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra hàng ngày ở nhiều nước trên thế giới, hàng
triệu người đã mắc bệnh và tử vong do ăn phải thực phẩm không an toàn.
Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới (WHO), hiện có tới 400 các bệnh lây
truyền qua thực phẩm không an toàn, chủ yếu là dịch tả, tiêu chảy, thương hàn,
cúm...VSATTP đã được đặt lên hàng đầu tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng


đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu. Hàng
năm trên thế giới có 1.3 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử
dụng thực phẩm không an toàn, ở các nước đang phát triển 3/4 dân chúng bị nhiễm
giun, có tới 60% các trường hợp ngộ độc thức ăn và thực phẩm không an toàn có
hóa chất độc hại là nguyên nhân của 35% ca ung thư tại các nước nghèo[11]
Trên thế giới các bệnh tiêu chảy do sử dụng thực phẩm và nước bị ô nhiễm
là nguyên nhân gây tử vong cho 2,2 triệu người/ năm (hầu hết là trẻ em). Nhiều
bệnh nhân ở Panama chết vì thuốc ho có chứa thành phần hóa chất độc hại; Vật
nuôi ở Mỹ chết do ăn thức ăn nhiễm độc nhập từ Trung Quốc; Dịch tả do vi khuẩn
E.coli 0157 có trong rau bina ở Mỹ làm chết 3 người[1].
Không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới vi phạm các chuẩn mực VSATTP,
mà ngay cả các công ty đa quốc gia lớn cũng có lúc vi phạm nghiêm trọng, đặc biệt
là trong lĩnh vực nước đóng chai và thực phẩm chế biến sẵn, có sử dụng chất phụ
gia.
Ngành sản xuất nông nghiệp tại nhiều nước châu Á còn phân tán, trình độ
sản xuất lạc hậu. Có đến 70% cơ sở chế biến thực phẩm là thủ công, hộ gia đình và
cá thể, không đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh môi trường và an toàn thực phẩm.
Tại các quốc gia Nam Á và châu Phi nghèo, có không ít cơ sở sản xuất rượu,
bia, nước giải khát, nước uống đóng chai quy mô nhỏ, thủ công, chưa thực hiện
đầy đủ các quy định về VSATTP, khi hàm lượng methanol, aldehyt quá cao sẽ dẫn
đến tử vong do ngộ độc rượu. Nhiều loại sữa nhập khẩu vào các nước nghèo là
hàng giả, hàng kém chất lượng, có hàm lượng protein thấp so với tiêu chuẩn qui

định của WHO, sữa nhiễm melamine. VSATTP tại các bếp ăn tập thể cũng đáng
báo động khi thỉnh thoảng tại nước này nước khác ở châu Á lại có tin về ngộ độc


thực ăn gây chết người. Ngày 25/11/2009 tổng cộng 213 học sinh và 5 giáo viện
của một trường học ở tỉnh Morona Santiago, miền đông nam Ecuador đã bị ngộ
độc sau khi dùng bữa tại căng tin của trường[2].

2.1.2 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm ở Việt Nam hiện nay
Hiện nay, việc quản lý quá trình sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở
nước ta chưa được thực hiện tốt nên vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiều loại thực phẩm
không an toàn cho người tiêu dùng.
Một lượng lớn phủ tạng động vật, thủy hải sản đã bắt đầu bị phân hủy, bốc
mùi khó chịu, nhưng đã được tẩy rửa bằng hóa chất để bán cho người tiêu dùng.
Hàng chục tấn mỡ động vật ôi thiu, bốc mùi hôi thối được chế thành mỡ nước cung
cấp cho các cơ sở chế biến. Nước tinh khiết đóng bình nhiễm khuẩn. Nước giải
khát pha chế bằng nước giếng khoan. Cháo dinh dưỡng và việc sử dụng Natri
Benzoat trong thực phẩm cho trẻ nhỏ. Rau, củ, quả, thực phẩm tươi sống bày bán
trên các quầy hàng chợ đa phần không có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm và
không rõ nguồn gốc.
Năm 2009, Bộ Y tế phát hiện gần 3% số mẫu thực phẩm tồn dư thuốc bảo vệ
thực vật. Trong số gần 1.500 mẫu thịt và sản phẩm từ thịt được lấy trên cả nước đã
phát hiện tới gần 41% số mẫu nhiễm khuẩn Salmonella (gây ra các bệnh về đường
tiêu hóa)[1]. Đó là chưa kể thực phẩm nhập khẩu bị ô nhiễm.
Hiện có đến 60 triệu dân Việt Nam đang mang giun, sán trong người. Mỗi
năm Việt Nam có thêm 150.000 đến 200.000 bệnh nhân mới mắc ung thư thì có
khoảng 35% số trường hợp - tức là khoảng 50.000 đến 70.000 người mắc bệnh do
ăn phải thực phẩm có hóa chất độc hại[6].

Trong năm 2009 cả nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212
người mắc, số người chết là 35 người. Tính từ ngày 21/11/2009 đến ngày
20/12/2009, cả nước đã xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm làm 111 người mắc, số
người phải nhập viện là 88 người, trong đó đã có 01 trường hợp tử vong.
Trong tháng 2 năm 2010 vừa qua đã xảy ra 6 vụ ngộ độc thực phẩm khiến
354 người mắc, 349 người nhập viện, trong đó 9 người tử vong.
Trong tháng 3/2010 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm làm 161 người mắc,
149 người phải nhập viện, tuy nhiên không có trường hợp nào tử vong[1].
Ngộ độc thực phẩm ở các trường mầm non cũng đáng báo động: Trẻ em bị
dị ứng sau khi uống sữa Vivinal Gos; hàng chục học sinh ngộ độc vì thức ăn của
trường tiểu học Giáp Bát-Hà Nội 27/10/09. Vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ở
Trường mầm non Vườn Hồng ngày 17/12/2009 khiến 65 trẻ phải nhập bệnh viện.
2.2 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON.
Theo báo cáo của nhóm chuyên gia độc lập làm việc tại UNESCO Paris,
chất lượng giáo dục mầm non của Việt Nam xếp thứ 70 trong số 125 nước có số
liệu báo cáo. Toàn thế giới hiện vẫn còn 77 triệu trẻ em chưa có cơ hội đến trường.
Hiện nay, cả nước có trên 12.300 trường giáo dục mầm non. Số trẻ em lứa
tuổi mẫu giáo là 3.305.391 trẻ. Trong đó độ tuổi nhà trẻ là 494.766 trẻ và độ tuổi
mẫu giáo 2.810.625 trẻ. Tỷ lệ ăn bán trú ở nhà trẻ là 92,2%, mẫu giáo là 62,1%[4].
Qua các cuộc kiểm tra các bếp ăn tập thể cho thấy có đến 80% bếp ăn tập thể
(BĂTT) không đạt yêu cầu. Phần lớn BĂTT có diện tích còn quá chật hẹp, trần nhà
thấp, nóng nực…Chẳng mấy nơi có khu vực sơ chế và chế biến. Mà việc kiểm soát
nguồn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể còn khá sơ sài, chưa được chú trọng, chỉ
một số bếp ăn là có hợp đồng mua bán và nguồn gốc thực phẩm khá ổn định, còn


đa phần mua ở các chợ và nhiều nguồn khác chưa được chứng minh chất lượng và
nguồn gốc. Kiểm tra thực phẩm chủ yếu bằng cảm quan là chính, lấy từ các mối
quen mà ít khi để ý nguồn gốc hay các nguy cơ tồn dư hóa chất độc hại.
Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của

toàn xã hội. Chất lượng VSATTP liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến
khâu tiêu dùng. Do đó đòi hỏi các loại thực phẩm luôn luôn phải an toàn, cân bằng
dinh dưỡng. Nói một cách khác, các loại thực phẩm ngày nay phải đáp ứng bốn
yếu tố: sức khoẻ, hợp khẩu vị, an toàn và thuận tiện.
Cơ thể trẻ em, đặc biệt là trẻ ở lứa tuổi mầm non rất dễ bị tổn thương bởi
các yếu tố có hại của ngoại cảnh. Sức khỏe của trẻ chịu ảnh hưởng bởi kiến thức
và hành vi của người chăm sóc trẻ, NĐTP là một trong yếu tố có nguy cơ cao ảnh
hưởng tới sức khỏe của trẻ, nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm trong các trường mầm
non thì nguy cơ nhiều trẻ mắc phải là rất lớn. Vì vậy các trường mầm non cần phải
thực hiện nghiêm túc việc an ninh an toàn thực phẩm, vệ sinh thực phẩm và
những điều kiện có liên quan. Đòi hỏi những người chăm sóc trẻ cần có kiến thức
tốt trong lựa chọn thực phẩm, chế biến thực phẩm đến việc bảo quản thực phẩm
cũng như thực hành vệ sinh khi chế biến thực phẩm, tại trường, lớp mầm non.
Không thể coi nhẹ bất cứ một khâu nào trong qua trình chế biến thực phẩm, như
vậy mới góp phần phòng tránh các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho trẻ “Trẻ
em hôm nay thế giới ngày mai”


2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÊ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ MẦM NON.
2.3.1 Vệ sinh nguồn nước
Nước là một loại nguyên liệu tươi sống sử dụng trong nhiều công đoạn chế
biến thực phẩm cũng như trong sinh hoạt nó có thể bị nhiễm bởi các yếu tố nguy
hại như vi sinh vật hoá học và vật lý. Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ cho sức khoẻ
trẻ em nói riêng và cộng đồng nói chung. Nhà trường khi sử dụng nguồn nước sạch
của công ty nước sạch cần kí hợp đồng với công ty nước sạch, có kiểm định về vệ
sinh an toàn. Thường xuyên kiểm tra nguồn nước nếu có biểu hiện khác thường
báo ngay với cơ quan y tế điều tra.
Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể
phải cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài. Nước phải trong,

không mầu, không mùi, không vị lạ. Nếu nguồn nước nghi ngờ nên đề nghị cơ
quan y tế kiểm tra. Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải
được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ.
Nước uống phải được đun sôi nấu chín từ 5-10 phút, các dụng cụ đựng nước
phải có nắp đậy thiết kế,vòi hứng thuận tiện và đảm bảo vệ sinh, cuối buổi mỗi
ngày phải được cọ rửa tráng bình cẩn thận. Hàng năm kiểm tra y tế học đường,
kiểm định chất lượng nước


Hình 1.1 Hình ảnh vệ sinh nguồn nước

2.3.2 Vệ sinh môi trường
Vị trí nhà bếp, nhà ăn, phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và
phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn lây nhiễm khác. Bếp phải được thiết kế
theo nguyên tắc một chiều 2 cửa và 3 khu vực.
Tiếp nhận thực phẩm → Chế biến thực phẩm → Chia thức ăn
Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng. Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực
phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ. Khu
vực nhà bếp, trang bị hệ thống chống nóng, chống cháy nổ và lưới chống côn trùng


cho kho thực phẩm. Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, không để thức ăn
thừa vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn rò rỉ ra ngoài.
Mặt sàn khu rửa và sơ chế thực phẩm cần có độ dốc để thoát nước cống rãnh
thông thoát, không ứ đọng, phải có nắp đậy. Thùng chứa rác phải có nắp đậy,
không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài. Rác được tập trung
xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng.

Hình 1.2 Hình ảnh vệ sinh môi trường
2.3.3 Nguyên liệu dụng cụ chế biến

Để có một sản phẩm tốt không thể từ một nguyên liệu kém, dụng cụ không
đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu kem chất lượng có thể nhiễm VSV ngay từ khi chăm
sóc, nuôi trồng hoặc từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựng không đảm bảo,
quá trình chế biến không đảm bảo đều ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
Nguyên liệu dùng cho chế biến thực phẩm trong bếp ăn gồm nhiều loại
nhưng ở đây chỉ đề cập đến chất lượng của một số nguyên liệu chính ta chia làm
hai nhóm: Nhóm nhuyên liệu có nguồn gốc động vật và nhóm nguyên liệu có
nguồn gốc thực vât [9]


Nhóm nguyên liệu có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa, tôm…Là
thực phẩm cung cấp cho cơ thể nhiều chất dinh dưỡng như protein, vitamin,
khoáng chất. Theo các chuyên gia VSATTP Khi đi mua thực phẩm, nên chọn mua
các loại thực phẩm tươi ngon và có nguồn gốc rõ ràng. Tuyệt đối không vì rẻ mà
mua những loại thực phẩm đã hết hoặc gần hết hạn sử dụng, sử dụng rau quả có
mùi, vị lạ, khác thường. Thịt tươi là khi còn màu đỏ và mềm, có độ đàn hồi, không
có mùi ôi thiu; Nếu là cá, tôm, mực thì mắt cá, tôm, mực phải trong, thịt không
đục, bở…;Không mua, sử dụng Rau quả có mùi, vị lạ, khác thường, héo, vàng,
giập nát. Nên mua Rau quả còn tươi, toàn vẹn, không bị chày xước, có hình dạng
bình thường, có màu sắc tự nhiên, giòn chắc, cầm nặng tay. Rau quả không bị héo
úa, giập nát hoặc dính các chất lạ. Không có mùi vị lạ[62].


Hình 1.3 Nguyên liệu rau quả chế biến thực phẩm
2.3.4 Thực hành vệ sinh trong quá trình chế biến
*Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống.
Thực phẩm sau khi mua về cần được chế biến ngay ngâm kỹ, rửa sạch, gọt
vỏ các loại rau quả ăn tươi. Ngâm kỹ, rửa rau quả ít nhất 3 lần hoặc rửa dưới vòi
nước chảy nếu để loại trừ phần lớn các thuốc bảo vệ thực vật tồn dư, tức là loại trừ
nguy cơ ô nhiễm qua con đường rửa trôi và phải bảo quản trong tủ lạnh để bảo đảm

thực phẩm khi chế biến còn tươi, hàm lượng các chất dinh dưỡng ít bị mất.
Sơ chế thực phẩm trên bàn hoặc kệ, tránh để thực phẩm xuống đất hoặc sát
đất. Lựa chọn phần ăn được, loaị bỏ vật lạ lẫn vào trong thực phẩm như sạn,
xương, mảnh kim loại thủy tinh, lông, tóc…
Các sản phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi chế
biến, nấu nướng.
*Để riêng thực phẩm sống và chín.
Trong thực phẩm sống, đặc biệt là thịt, thịt gia cầm và hải sản có thể chứa
các vi sinh vật ngây hại, chúng có thể truyền sang thực phẩm khác trong quá trình
chế biến và bảo quản. Vì vậy không để lẫn thịt, thịt gia cầm, hải sản sống với các
thực phẩm khác.
Các dụng cụ như dao, thớt….để chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín
phải để riêng biệt.
*Giữ vệ sinh.
Rửa tay sạch trước và thường xuyên trong quá trình chế biến thực phẩm, sau
khi đi vệ sinh.


Rửa và vệ sinh tất cả các dụng cụ chế biến thực phẩm. Giữ sạch khu bếp và
thực phẩm, tránh xâm nhập của côn trùng, sâu bọ và các động vật khác.
*Đun, nấu kỹ.
Khi đun kỹ thực phẩm mọi phần của thực phẩm đều được nóng và nhiệt độ
trung tâm 700C sẽ tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây hại, đảm bảo an toàn cho
người tiêu dùng. Đặc biệt chú ý các thực phẩm như thịt băm, thịt quay, hỗn hợp
nhiều loại thịt và gia cầm nguyên con phải đun sôi sao cho nhiệt độ trung tâm
miếng thực phẩm đạt 700C đảm bảo nước trong miếng thịt trong và không có mầu
hồng.
2.3.5 Bảo quản thực phẩm.
*Sử dụng thực phẩm.
Để đảm bảo an toàn, nên ăn thức ăn ngay khi còn nóng, vừa nấu chín xong.

Không nên cho trẻ ăn thức ăn còn lại từ hôm trước.
*Bảo quản cẩn thận thực phẩm.
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn: Không để thực phẩm đã nấu chín ở
nhiệt độ phòng quá 2 giờ đồng hồ.
Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc
thức ăn đang nóng vào tủ lạnh. Thực phẩm để trong tủ lạnh phải để trong hộp có
nắp đậy kín và để riêng thức ăn sống và chín, tránh sự nhiễm khuẩn chéo. Phải
thường xuyên giữ gìn vệ sinh tủ lạnh ( làm sạch tủ ít nhất 1 tuần 2 lần ).
Không để hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác ở
trong khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm. Thức ăn cần che đậy tránh bụi, ruồi
nhặng hay sự xâm nhập của côn trùng gặm nhấm và các động vật khác.


Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng yêu cầu ghi trên nhãn mác.
Dầu ăn, mỡ phải được để trong dụng cụ có nắp đậy kín, tránh tiếp xúc với không
khí. Tránh để dầu ăn, mỡ ở nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng. Không đựng dầu
ăn, mỡ trong các đồ đựng bằng đồng, gang, sắt, nên đựng vào bình thủy tinh sẫm
màu để chỗ khô ráo thoáng gió, nhiệt độ luôn giữ khoảng 17 0C - 220C. Dùng trong
thời hạn nhất định. Khi có mùi hôi hoặc khét phải bỏ ngay. Tuyệt đối không sử
dụng dầu ăn hoặc mỡ đã qua sử dụng.[15]
2.3.6 Vệ sinh cá nhân.
* Vệ sinh của trẻ.
Dậy trẻ có thói quen biết lau mặt theo quy trình, rửa tay bằng xà phòng trước
khi ăn và sau khi đi vệ sinh, súc miệng nước muối…..vệ sinh văn minh lịch sự biết
lấy tay che miệng khi ho, ngáp, hắt hơi.
Đối với trẻ phải được rửa tay, được chăm sóc chu đáo, vệ sinh bằng nước
sạch, lau khăn sạch được sấy hấp đảm bảo vệ sinh đối với trẻ bé cô giáo là người
trực tiếp giúp trẻ vệ sinh cá nhân. Khi ăn không để cơm rơi ra ngoài. Khi ăn không
được nói chuyện riêng không khua tay…

Hình 1.4 Vệ sinh của trẻ
* Vệ sinh của cô nuôi.
Nhà trường luôn phối kết hợp liên ngành bồi dưỡng kiến thức cập nhật
thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm cho đội ngũ cô nuôi, đặc biệt là công tác
vệ sinh môi trường, VSATTP.
Hàng năm nhà trường thường phối kết hợp với trung tâm y tế tổ chức khám
sức khoẻ, tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm theo định kỳ cho toàn thể cán bộ
nhân viên, được thử máu và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần. Những
người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm phải tạm thời nghỉ việc hoặc chuyển
công việc khác.
Đầu tóc gọn gàng móng tay luôn sạch sẽ và cắt ngắn, khi chia thức ăn cho
trẻ phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, tuyệt đối không được bốc thức ăn khi chia
thức ăn chín cho trẻ.
Phải thường xuyên mặc trang phục công tác đeo tạp dề đội mũ trong khi chế
biến, đeo khẩu trang, trước chia thức ăn cho trẻ phải rửa tay bằng xà phòng diệt
trùng.


Hình 1.5 Hình ảnh cô nuôi ở nhà bếp

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN.
Khảo sát tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của
trường mầm non xã Quảng Minh, chúng tôi thấy rằng:
Vệ sinh chung nơi chế biến thực phẩm chưa đảm bảo chiếm (60%), điều
kiện cơ sở vật chất thiếu thốn.
Điều kiện bảo quản thực phẩm còn chưa được coi trọng,trường chưa có
giấy tờ cam kết cung cấp sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng. Phương tiện bảo quản
còn thiếu thốn (20%) chưa có dụng bảo quản.

Vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm chưa tốt (20%) vệ sinh bàn chế biến
còn bẩn, (40%) chưa có dao thớt sử dụng riêng khi chế biến thực phẩm sống và
thực phẩm chín.Tỷ lệ sử dụng nước rửa sau cháng lại dưới vòi nước (40%), qua 3


chậu (40%) do trong qúa trình thao tác sử dụng nước rửa không hợp lý dẫn đến
tình trạng dụng cụ sau khi rửa còn mùi của nước rửa, còn nhờn mỡ.
Vệ sinh nguồn nước do các trường sử dụng nước chủ yếu là nước máy trong
bể chứa (40%) và nước giếng khoan (40%), nước giếng (20%) do vậy vệc mang
mẫu nước đến các trung tâm điểm định để kiểm tra chất lượng nước không
thường xuyên, chủ yếu kiểm tra bằng mắt thường, như độ trong của nước, mùi vị.
Dụng cụ chứa đựng nước chủ yếu là bể nổi,bình tôn,chậu nhôm, xô nhưa việc vệ
sinh thường xuyên được đảm bảo (100%) dụng cụ chứa nước đảm bảo vệ sinh.
Vệ sinh cá nhân của nhân viên nhà bếp tương đối tốt không sơn móng tay
hay để móng tay dài, lấy thức ăn bằng dụng cụ chuyên dụng. Nhưng còn không
đeo tạp dề chiếm (60%), không đeo khẩu trang khi chế biến (40%), khi chia thức
ăn cho trẻ (100%) không đeo khẩu trang.
5.2 ĐỀ NGHỊ.
Nhà trường luôn phối kết hợp liên ngành bồi dưỡng kiến thức cập nhật
thông tin về VSATTP cho đội ngũ cô nuôi đặc biệt vệ sinh môi trường, vệ sinh cá
nhân tạo thói quen rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến thực phẩm và sau
khi đi vệ sinh.
Nhà trường luôn nêu cao mục tiêu chất lượng là hàng đầu, thường xuyên tổ
chức đánh giá thi đua VSATTP cho tập thể cán bộ giáo viên trong trường. Để nâng
cao ý thức trách nhiệm, tinh thần học hỏi về giữ vệ sinh chung đặc biệt là VSATTP.
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non mọi người
cần phải nêu cao tinh thần trách nhiệm thực hiện nghiêm túc nội quy quy chế của
nhà trường. Thực hiện tốt biện pháp phòng tránh ngộ độc, làm tốt công tác phòng

chống bệnh dịch đảm bảo VSATTP, lên kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng 1 năm
2 lần tạo cảnh quan môi trường lớp học luôn đảm bảo vệ sinh…Tuyên truyền công
tác nuôi con theo khoa học và giữ vệ sinh môi trường tới các bậc cha mẹ để có
biện pháp phối kết hợp cùng nhà trường.
Bếp phải đảm bảo đủ ánh sáng và không khí, nhà bếp thực hiện đúng
nguyên tắc bếp một chiều. Đội ngũ nhân viên bếp luôn học hỏi nâng cao trình độ
để tính toán cho trẻ có những thực đơn ngon miệng đảm bảo lượng calo. Thực
hiện tốt 10 nguyên tắc vàng của WHO về vệ sinh an toàn thực phẩm (cho người
làm bếp).
1- Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. rau, quả ăn sống phải
được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm
đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.
2- Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ
trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70° C.
3- Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng
để lâu thì càng nguy hiểm.
4- Các thức ăn đã nấu chính. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần
phải giữ liên tục nóng trên 60° C hoặc lạnh dưới 10° C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không
nên dùng lại.
5- Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết
phải được đun kỹ lại.


6- Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn. Thức ăn
đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn
sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến
thực phẩm sống và chín).
7- Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm
việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm
trùng đó trước khi chế biến thức ăn.

8- Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất
kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát
đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
9- Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ
thua 75c phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt
nhấy. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.
10- Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi,
vị lạ và không chứa mầm bệnh. hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩm
thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.
Nơi chế biến thực phẩm luôn giữ vệ sinh sạch sẽ, đồ dùng dụng cụ kiểm
nghiệm đạt yêu cầu, có dụng cụ dùng riêng cho thực phẩm sống và chín, đảm bảo
VSATTP. Thường xuyên ký nhận thực phẩm hàng ngày phát hiện kịp thời thực
phẩm không đảm bảo thời gian, chất lượng, số lượng... Nước uống đảm bảo độ
chín vệ sinh sạch sẽ đạt yêu cầu. Có sổ ghi chép hàng ngày tại bếp. Thường xuyên
lưu nghiệm thực phẩm trong vòng 24 tiếng có ghi nhãn cụ thể. Trong quá trình sử


dụng thực phẩm nếu chất lượng thực phẩm không đảm bảo thì có biện pháp xử lý
kịp thời không để tình trạng sử dụng thực phẩm kém chất lượng .
Đưa nội dung giáo dục VSATTP vào các hoạt động của trẻ nhằm động viên
trẻ tích cực tham gia các hoạt động vệ sinh chung, lao động tự phục vụ, giữ gìn vệ
sinh môi trường, rèn các thói quen vệ sinh cá nhân và các hành vi văn minh tạo
môi trường thân thiện trong trường lớp.
Trong trường luôn đảm bảo VSATTP, không để xảy ra NĐTP, môi trường luôn
sạch đẹp, cây xanh rợp nhiều bóng mát, hoa nở bốn mùa đảm bảo trường mầm
non thực sự là địa chỉ tin cậy cho đông đảo các bậc phụ huynh gửi con em mình.