tÀI LIỆU tẬP HUẤN THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN CAM

Đặt vấn đề
Việt Nam có nhiều loại rau quả rất ngon có thể xuất khẩu ra thị trường
thế giới. Tuy nhiên hiện nay sản xuất và công nghệ sau thu hoạch
của chúng ta còn lạc hậu.
Công nghệ sau thu hoạch là các hoạt động sử dụng công nghệ vào thu
hoạch và sau khi thu hoạch sản phẩm.
.

- Giảm tối thiểu mức độ tổn thất số lượng chất lượng sản phẩm ở
nước ta hiện nay mức tổn thất vào khoảng trên 20%.
- Giữ cho sản phẩm không bị giảm sút chất lượng
- Ổn định nguồn nguyên liệu phục vụ tiêu dùng chế biến xuất
khẩu.....
- Giảm áp lực thời vụ, tăng hiệu quảkinh tế cho sản xuất


Yêu cầu về công nghệ sau thu hoạch
-

Đảm bảo hao hụt thấp nhất về trọng lượng

-

Hạn chế sự thay đổi về chất lượng

-

Chi phí giá thành thấp nhất trên một đơn vị sản phẩm bảo
quản

HIỀN TRẠNG VỀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRÁI CÂY NƯỚC TA.

- Công nghệ TH&BQ,...lạc hậu và thiếu cơ sở vật chất. (chỉ có vài cơ
sở nhà sơ chế, đóng gói đạt tiêu chuẩn xuất khẩu).
- Tổn thất trong quá trình TH &STH còn khá lớn (ước 25% về khối
lượng,chưa kể đến tổn thất về chất lượng).
- DT trồng CAQ manh mún, thiếu quy hoạch tổng thể. Quy trình SX
theo hướng GAP chưa được thực hiện rộng rãi.
- Nông dân, hệ thống cung ứng chưa đào tạo TH&BQ
- Chưa có quy định, tiêu chuẩn bắt buộc về chất lượng rau quả
- Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được chú ý.
- Nghiên cứu giống và TH &STH cây ăn quả chưa thích đáng
- Hệ thống cơ sở hạ tầng nông thôn còn yếu kém (hạn chế)



PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH
(1)

Phân loại độ chin
+ Độ chín thu hoạch:
Là thời kỳ trước khi chín thực dụng
Phụ thuộc vào mục đích sử dụng, yêu cầu thị trường, điều kiện vận
chuyển và bảo quản
+ Độ chín sinh lý:
Là chín hoàn toàn về sinh lý, nếu đủ điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm hạt
sẽ nảy mầm. Quá trình tích lũy vật chất đạt cao nhất
+ Độ chín chế biến:

Phụ thuộc vào mặt hàng chế biến mà yêu cầu về độ chín khác nhau
Độ chín của từng loại nông sản phải phù hợp với từng quy trình chế biến



PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH (tiếp)
(2)

Phương pháp xác định thời điểm thu hái
+ Phương pháp tính toán: Xác định thời gian từ nở hoa
toàn bộ cho đến ngày thu hoạch
+ Phương pháp vật lý: Màu sắc vỏ, thịt quả .Tổng
lượng chất rắn hòa tan (TSS)
+ Phương pháp hóa học: Xác định thành phần các chất
để biết độ chín của quả (Chuẩn độ acid, Hàm lượng
đường, hàm lượng Vitamin…..)
+ Phương pháp sinh học: h/đ hô hấp của quả tăng làm
tăng lượng CO2. Ngoài ra còn tạo thành etylen,


PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH (tiếp)
(3)

Xác định thời gian thu hái của cây có múi (cam quýt)
Ra rộ - thu hoạch khoảng 8-10 tháng,tùy theo giống,PP nhân giống ,tuổi cây,tình
trạng sinh trưởng…
  Quýt đường: Thời gian thu hái khoảng 211-217 ngày, TL quả 120,6-121,05gram;
hàm lượng chất khô hòa tan 11,7-12,3%; hàm lượng vitamin C 32,88-33,83mg%;
hàm lượng axit hữu cơ 0,21-0,23%; đường TS (%): 9,52-9,93; độ cứng qu ả
(kg/cm2): 1,02-1,21.

Biểu hiện bên ngoài: Vỏ quả căng mọng, bóng có màu xanh hơi vàng. nơi cuống
quả hơi phồng lên, vỏ dễ tách. Vị ngọt, không có hậu đắng.
Cam chanh: Thời gian thu hái khoảng 220-240 ngày , TL 230 -300 gam; hàm
lượng chất khô hòa tan 9,3 -10,4%; axit hữu cơ 0,61 - 0,64%; hàm lượng vitamin
C 16,10-18,09mg%; đường TS 7,55 - 8,14%.
Biểu hiện bên ngoài: Vỏ quả có màu vàng đặc trưng của giống và tép quả có màu
vàng ngà. Mọng nước ăn ngọt, có mùi thơm đặc trưng của giống.


Máy đo độ brix ( chất hòa tan
trong dịch quả)


PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH
(tiếp)

Dụng cụ, bao bì thu hái sản phẩm

Xô thùng nhựa, túi mềm

Hộp xốp

(4)

Hộp carton

Hộp nhựa


Có thể dùng thang, giá để đứng thu hái quả

PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH (tiếp)
Kỹ năng thu hái
Yêu cầu:

(5)

- Hái đúng độ chín thu hoạch
-Tránh gây tổn thương cơ học
-Thu hái một cách nhẹ nhàng
- Hái quả vào lúc trời mát ( nhiệt độ cao không nên thu hái)
- Người thu hái nên .
cắt móng tay, và không đeo đồ trang sức như nhẫn, vòng tay để giảm
tổn thương cơ học trong quá trình thu hái. Tay cầm giữ quả chắc
chắn nhưng nhẹ nhàng, dung kéo cắt cách cuống quả 0,5cm.
- Quả sau khi hái được phân loại, dùng giấy lau,khăn mềm sạch lau nhẹ,
xép vào hộp, thùng được lót giấy mềm để vào nơi râm mát.


PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
Bảo quản lạnh
- Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ thấp làm ngưng trệ các hoạt động sống
cũng như sinh vật hại.
-Nhược điểm
* Một số tính chất sinh hóa bị biến đổi
* Dễ gây hiện tượng vỡ tế bào khi thay đổi nhiệt độ đột ngột làm
giảm chất lượng.
* Chi phí thiết bị lạnh giá thành cao.

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN (tiếp)

(2)

Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh
- Nguyên tắc: dùng máy điều chỉnh thành phần các chất khí trước khi
vào kho kín, đồng thời giảm nhiệt độ. Trong điều kiện này mọi hoạt
động sống của quả và vi sinh vật đều dừng lại
+ O2 < 3-5% hoạt động trao đổi chất giảm,
+ CO2 > 3-5% vi sinh vật bị ức chế, quả ít hư hỏng.
Khi CO2 chiếm 10-12% rau quả chín chậm đi 2-3 lần so với điều kiện
bình thường và ít hư hỏng nhất.
+ Dùng túi PE đâm lỗ nhỏ có buộc kín miệng
+Dùng túi PE lót trong các hòm gỗ hay bìa carton, kết hợp điều kiện
lạnh.
+ Dùng dung dịch keo tổng hợp phun tạo màng mỏng bọc nông sản
(quả).


PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN (tiếp)
Bảo quản bằng hóa chất
- Nguyên tắc: Dùng hóa chất hạn chế hoạt động trao đổi chất
của nông sản và hóa chất diệt sâu bệnh hại. Phương pháp
này dùng phổ biến hiệu quả cao.
- Lưu ý:
* Ngưỡng nồng độ thích hợp, quá ngưỡng sẽ độc hại
* Ảnh hưởng sức khỏe con người và phẩm chất NS
* Ảnh hưởng khả năng nảy mầm và năng suất về sau
* Ô nhiễm môi trường.

- Hóa chất thường dùng trong BQ quả: Anhydric sunfure
(SO3), Acid Sorbic, a.Boric, a.Oxalic, a.Benzoic..

(3


PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN (tiếp)

Bảo quản bằng tia phóng xạ

- Nguyên tắc: Dùng tia phóng xạ diệt vi sinh vật gây hại nông sản.
- Chú ý: Phương pháp này cần tính toán ngưỡng phóng xạ không để
lượng phóng xạ dư.
- Phương pháp: Dùng đèn chiếu tia vào quả trong kho kín.
Mỗi phương pháp có một ưu khuyết điểm nhất định, tùy theo thời vụ,
điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội mà chọn phương pháp thích hợp
tối ưu, hiệu quả kinh tế cao, không ảnh hưởng tới sức khỏe con
người.


PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN (tiếp)
Bảo quản bằng phương pháp sinh học
- Là phương pháp bảo quản bằng các loại màng bảo quản sinh học,
thuốc sinh học phục vụ cho bảo quản
- Ưu điểm: Dễ thực hiện, an toàn cho người thực hiện và người tiêu
dung
Ngoài ra khi tiến hành bảo quản người ta có thể sử dụng tổng hợp 2 – 3
phương pháp để tăng hiệu quả và chất lượng của sản phẩm trong quá
trình bảo

MỘT SỐ KINH NGHIỆM VÀ
PP BẢO QUẢN CAM ĐƠN GIẢN
Ở một số nơi của miền Bắc, để bảo quản trái cam được lâu, bà con
thường có kinh nghiệm
- Thu hái trái vừa đúng độ chín ( không để trái chín quá )
- Chọn quả: Khâu này đặc biệt quan trọng nếu bạn muốn bảo quản
quả được lâu. Nên chọn quả có kích thước đồng đều, chín vàng,
mọng nước, mỏng vỏ, không xây xát, không bị sâu bệnh, nám.
- Cắt sát cuống, dùng giấy hoặc khăn mềm lau sạch sau đó dùng
vôi ướt ( vôi ăn trầu) bôi vào vết cắt trên cuống trái, rồi vùi trái
thành từng lớp trong cát sạch, hơi ẩm, cách này có thể bảo quản
trái hàng tháng ( trong điều kiện nhiệt độ của mùa đông- xuân).
Cách làm này cũng chỉ áp dụng nhỏ lẻ trong từng gia đình với
lượng cam không nhiều.


MỘT SỐ KINH NGHIỆM VÀ
PP BẢO QUẢN CAM ĐƠN GIẢN

Cách bảo quản tại nhà
- Quả sau khi được chọn lựa kỹ được rửa sạch dưới vòi
nước chảy. Tốt nhất nên dùng vòi có tia nhỏ, mạnh phun
thẳng vào quả khiến chất bẩn và vi khuẩn nằm trên vỏ
quả rơi ra.
- Ngâm quả trong nước muối trong khoảng 5 phút (không
ngâm lâu vì làm biến đổi chất trong quả).
- Dùng vải mềm rửa sạch phần núm quả vì đây là nơi vi
khuẩn, nấm mốc xâm nhập vào quả gây hỏng, thối sớm.
- Dùng quạt mát làm khô quả thật nhanh trong vòng vài

phút.
- Gói quả thật kín trong túi ni- lông và cho vào ngăn mát tủ
lạnh khoảng 15oC.
Lưu ý:


Phương pháp bảo quản cam bằng cát
- Dùng cát khô, sạch( phơi lúc năng to, hoặc cát rang)
- Cam được thu hái khi bắt đầu chín.
- Có thể dùng kéo cắt cuống sát mặt quả. Cam cát xong để ở điều kiện
bình thường trong 12-14 giờ để ổn định hô hấp.
- Loại bỏ những quả bầm giập, sây sát, quả sâu bệnh.
- Để chống nhiễm trůng, có thể bôi vôi vào cuống.
Cách bảo quản:
- Rải một lớp cát khô dày 20-30cm, Xếp một lớp cam,rải 1 lớp cát dầy
5cm .Cứ như vậy lớp cát trên cùng dày 30cm. Xếp mỗi đống không
quá 10 lớp cam.
- Trong thời gian bảo quản,mỗi tháng một lần kiểm tra để phát hiện
bệnh, hư hỏng. PP này có thể giữ cam được trên 3 tháng.
- PP này thích hợp với quy mô hộ gia đình.


BẢO QUẢN BẰNG MÀNG SINH
Màng bán thấm BOQ -15 : HỌC
- Đây là sản phẩm của Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau
thu hoạch
- BOQ –15 (dd) là hỗn hợp dung môi hữu cơ dùng để bảo quản các loại
quả thuộc họ Citrus ( cam, chanh, quít, bưởi) và một số loại rau ăn
quả khác
Sau khi thu hái, cần rửa sạch, lau khô rồi nhúng hoặc dùng khăn sạch

tẩm dung dịch lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để khô 3-5 phút
rồi xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
cam bảo quản được trên 2 tháng
- Tỷ lệ hư thối chỉ khoảng 2-3% so với dùng các hóa chất độc hại của
TQ là 15%.
- Công nghệ đơn giản, dễ làm, chi phí thấp ( 200-300 đồng/kg cam bảo
quản) mà hiệu quả lại cao Bảo quản bằng màng sinh học


cách bảo quản cam đường Canh bằng chế phẩm BQE15


BẢO QUẢN BẰNG MÀNG SINH HỌC
(tiếp)

Sử dụng màng Chitosan

Đây là sản phẩm và quy trình công nghệ do các cán bộ khoa
học của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam và Viện nghiên
cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học ( Trường Đại học Cần Thơ)
- Chitosan được chiết xuất từ vỏ tôm thành một dạng dung môi lỏng
có tác dụng tạo thành màng mỏng phủ trên bề mặt vỏ quả nhằm
ngăn chặn sự mất nước và xâm nhập của nấm bệnh.
- Cam quýt bảo quản theo quy trình bảo quản trái bằng cách bao
màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene
(PE) có đục 5 lỗ với đường kính 1 mm được ghép mí bằng máy ép
và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 120C có thể bảo quản được tới 8 tuần.