TIEU LUAN PHU GIA TAO MAU NHAN TAO

Viện CN Sinh Học Và Thực Phẩm

Tiểu luận
Phụ Gia Thực Phẩm

Đề tài

TÌM HIỂU VỀ PHỤ GIA TẠO MÀU TỔNG HỢP
VÀ CƠ CHẾ CẢM NHẬN MÀU.

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Lớp: DHTP6A
Nhóm: 1


TP.HCM, 20/10/2012
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

I.

Danh Sách Nhóm
STT
1

Họ Và Tên
Lý Minh Cường

Lớp
DHTP6A

MSSV
10035921

2

Võ Anh Tuấn

DHTP6A

10035121

3

Vũ Tường Viễn

DHTP6A

10078261

Nhiệm Vụ
Tổng quan,chất màu
tổng hợp, nhóm
Monoazo, nhóm
Pyrazolone
Lời mở đầu, cơ chế
cảm nhận màu cùa thị
giác.
Nhóm Triphenyl
methane, nhóm

Xanthene, nhóm
Indigoid, Carotenoid
tổng hợp, các chất màu
vô cơ


MỤC LỤC

I.

LỜI MỞ ĐẦU
Trong các sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là thịt và rau quả, khách hàng thường
đánh giá chất lượng ban đầu của sản phẩm bằng màu sắc và hình trang bề ngoài của
chúng.Vì vậy đó là những dấu hiệu chính có thể nhận thấy của chất lượng.sự quan
trọng của màu sắc và hình trạng bên ngoài của sản phẩm cũng có thể được chứng
minh khi chúng ta tưởng tượng ra một loại sữa uống đựng trong chai Coca. Hay khi
chúng ta chọn chuối trong một của hàng tạp phẩm, một thể liên tục màu xanh – vàng –
đen biểu hiện cho độ chín, và khi ai đó đưa cho bạn một quả dưa hấu màu vàng tươi
thay vì màu đỏ thông thường.Tương tự đó,trong quá trình chế biến và nấu nướng thức
ăn, màu sắc chính là một tín hiệu về độ chín của thực phẩm và tương quan với sự thay
đổi mùi vị. Ví dụ sự chuyển sang màu nâu của thực phẩm khi nướng và sấy. Những
nghiên cứu khoa học cũng chỉ ra rằng màu sắc của sản phẩm ảnh hưởng đến nhận thức
của chúng ta về các tính chất mùi, vị và hương. Ví dụ như DuBose, Cardello và những


cộng sự (1980) đã phát hiện ra rằng số câu trả lời chính xác đối với hương vị của đồ
uống có bổ sung hương quả giảm xuống một cách có ý nghĩa khi đồ uống có màu
không đặc trưng, và tăng lên khi đồ uống có màu đặc trưng. Vì vậy các quốc gia và kể
cả Việt Nam đều đưa ra danh mục các chất màu tổng hợp được phép sử dụng để bổ
sung và cải thiện màu cho thực phẩm. Nhưng trong vòng 20 năm trở lại đây, y học đã

ghi nhận các chất màu tổng hợp gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người. Chúng có
thể tác động đến hệ thần kinh gây ra dị ứng, ngoài ra chúng còn tích tụ trong cơ thể
gây ung thư và ảnh hưởng xấu đền thai nhi. Vì thế mà xu hướng thế giới đang quan
tâm nghiên cứu hiện nay là khai thác các chất màu có nguồn gốc tự nhiên từ thực vật
như : hoa, quả, củ, lá …. Ngoài ra, còn có xu hướng khác nghiên cứu và sử dung chất
màu từ vi sinh vật để sử dụng trong công nghệ thực phẩm để đảm bảo an toàn cho
người sử dụng. Vì vậy nhóm em đã chon đề tài ‘ tìm hiểu về phụ gia tạo màu và cơ chế
cảm nhận màu của con người’ để hiểu rỏ hơn về các loại phụ gia và áp dụng chúng
một cách an toàn hơn.


II.

TỔNG QUAN

1. Lịch sử của sử dụng chất màu
Thêm phẩm màu vài thức ăn để là chúng thêm hấp dẫn hơn không phả là phát
minh gần đây. Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đã đóng vai trò nổi bật trong sự
phát triển của nến văn minh trước. Sự chiết chất màu từ các loại gia vị và thực vật đươc
sử dụng rất sớm, từ năm 1500 trước Công nguyên ở Ấn Độ và Trung Quốc đã được sử
dụng cho viêc xăm màu da.
Những cuối năm 1800 và đầu năm 1900 có hiên tương lạm dụng chất màu trong
chế biến thức ăn. Trước sự phát triển của phẩm màu nhân tạo, những chất màu độc hại
thương đươc sử dụng cho những loại thức ăn có màu.
Năm 1865, Sir William Henry phát hiên ra chất màu nhân tạo đầu tiên trong
một nghiên cứu về phẩm nhuộm. Sự phát triển mạnh mẽ của công nghiệp sản xuất phẩm
màu nhân tạo trở nên thu hút với nghành công nghệ thực phẩm bởi vì những phẩm màu
đó có giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, vì vậy có giá trị cao hơn so với những chất chiết từ
tự nhiên về mặt nồng độ, màu sắc và độ ổn định của thuốc nhuộm.
Việc thêm phẩm màu nhân tạo vào thức ăm ở Mỹ được hợp pháp hoá lần đầu

tiên đối với bơ năm 1886, theo sau đó là sự cấp phép để thêm phẩm màu vào pho mát
trong năm 1896.
Những năm 1900, Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ thiết lập luật về các nguyên tắc khi
sử dụng chất màu. Trong năm 1938, The Federal Food, Drug và Comestic Act đã hành
lập như 1 yêu cầu bắt buộc, yêu cầu xem xét mẫu từ các nhóm phẩm màu để đánh giá độ
tinh khiết. phẩm màu nhân tạo mà trước đây đươc biết đếm bởi tên chung phổ biến,
được đưa ra những tên xác định để đảm bảo tính đặc biệt của chúng khi sử dụng trong
thực phẩm.

-

2. Khái niệm chất màu thực phẩm.
Phụ gia tạo màu là những chất cho vào thực phẩm nhằm mục đích:
Phục hồi lại màu sắc cho các loại rau quả do những biến đổi của chúng trong tự nhiên,
bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối…. làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm.
Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của sản phẩm.
Tăng cường màu sắc sản phẩm, làm tăng tinh hấp dẫn của sản phẩm.
3. Phân loại chất màu.
Theo ủy ban chuyên môn về phụ gia thực phẩm của tổ chức FAO/WHO

(JECFA), chất tạo màu trong thực phẩm có ba loại:


● Loại 1 : đây là loại có nguồn gốc là các chất vô cơ được lấy từ tự nhiên hay tổng
hợp. Chúng được dùng để giữ màu cho hoa quả nhưng đồng thởi đây cũng đều là chất có độc
tính cao nên không được trực tiếp cho vào thực phẩm mà ta sử dụng, như một phụ gia tạo
màu. Sở dĩ ta có thể dùng cho hoa quả là vì khi sử dụng hoa quả là ta đều qua quá trình rửa
sạch hoặc chế biến lại chúng trước khi dùng, nên các chất này có thể trôi theo nước rửa hoặc
mất đi trong quá trình chế biến. Một số chất thường được dùng là: đồng sunphat ( CuSO 4),
các muối vô cơ như Cromat, muối chì ….

● Loại 2 : Đây là loại màu hữu cơ có nguồn gốc từ thiên nhiên được rút trích từ động
vật hay thực vật, chúng hầu như không mang độc tố nên được khuyến khích dùng trong thực
phẩm như một phụ gia tạo màu và được phép sử dụng trực tiếp vào thực phẩm mà ta sử dụng.
Một số chất màu ta thường sử dụng như: Chlorofil trong rau xanh, Carotene trong gấc và cà
rốt, Lycopene trong cà chua, Curcumin trong củ nghệ… đây là các chất màu có nguồn gốc từ
thực vật. Ngoài ra còn có các màu được rút trích ra từ lông, da của ác loài động vật hay từ tế
bào của vi sinh vật ( ví dụ như: Carotenoprotein là dạng phức giữa Carotene và protein có ở
các loài giáp xác…).
● Loại 3 : là màu hữu cơ tổng hợp, các loại màu này được tổng hợp từ các chất vô cơ
trong tự nhiên để tạo thành các chất màu có bản chất giống như các chất màu hữu cơ có trong
tự nhiên. Tuy các chất màu này có bản chất giống như chất màu tự nhiên nhưng chúng lại
không được sử dụng tùy tiện như màu tự nhiên mà khi sử dụng chúng ta phải tuân theo quy
định và chỉ dẫn của bộ y tế. Sở dĩ ta phải làm như vậy là dù sao đây cũng là màu tổng hợp,
muốn giữ được màu sắc của chúng ta phải cho thêm một số loại phụ gia vào và chính các loại
phụ gia này sẽ là cho các chất màu này không còn tinh khiết như màu rút trích ra từ tự nhiên.
Chính các chất phụ gia cho vào màu tổng hợp đã góp phần tạo nên độc tố trong chúng, nên ta
phải sử dụng chúng theo một liều lượng nhất định đã được bộ y tế cho phép để tránh gây ngộ
độc mãn tính cho bản thân mình và người khác. Vì vậy, các loại màu này phải được nghiên
cứu kĩ trước khi chúng ta sử dụng, nhất là về mặt tích lũy trong cơ thể và từ đó gây ra các
bệnh nguy hiểm cho con người như ung thư.


4. Một số biện pháp để bảo vệ và tạo màu cho thực phẩm.
Xây dựng quy trình gia công nguyên liệu, bán thành phẩm để bảo toàn tối đa
các chất màu có trong nguyên liệu.
Chiết tách, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính nguyên liệu thực vật đó hoặc từ
các nguyên liệu khác giàu màu sắc ấy.
Tổng hợp các chất màu tương tự chất màu tự nhiên của sản phẩm thực phẩm,
dung thuốc nhuộm màu cho các sản phẩm khác mà ở dạng tự nhiên màu không đủ mạnh
hoặc bị mất màu ban đầu do quá trình chế biến.

Dung các biện pháp kỹ thuật thích hợp để điều chỉnh các phản ứng theo chiều
tạo ra những chất màu mới từ những hợp phần có trong nguyên liệu.
5. Các điều cần chú ý khi sử dụng các chất màu.
● Một số loại thực phẩm không cần bổ sung chất màu: sữa, trứng, bột ngũ cốc, mật ong,
cacao, café, chocolate, trà, gia vị…..; thực phẩm cho trẻ em và trẻ sơ sinh.
● Một số loại thực phẩm chỉ sử dụng một vài chất màu nhất định: bơ (dùng Caroten).
● Môt số chất màu chỉ sử dụng cho một số sản phẩm nhật định: rouge 2G dùng cho xúc
xích .
● Một số chất màu không hạn chế liều lượng sử dụng: Chlorophyll, Caramen, Caroten.
● Một số thực phẩm chỉ được chứa một lượng chất màu nhất định: kẹo, bánh
ngọt(1000mg/kg).
6. Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu.
- Không được dùng phụ gia tạo màu để che đậy khuyết điểm của thực phẩm.
- Phụ gia tạo màu thực phẩm phải có cường độ màu cao, bền, không độc hại.
- Các chấtt màu sử dụng phải là những chất không gây độc tính.
- Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây ung thư.
- Những sản phẩm chuyển hoá của những chất màu trong quá trình chế biến và bảo quản
là những chất không có độc tính.
- Các chất màu sử dụng phải là những chất có độ tinh khiết cao.
- Các chất màu sử dụng phải là những chất không chứa các tạp chất sau: Cr, Se, Urani,
Hg, Cadimi, As, Pb, các kim loại nặng và một số loại hydro cacbua thơm đa vòng( Loại
chất có khả năng gây ung thư).


- Trong quá trình sử dụng, những chất màu này phải không gây ngộ độc tích luỹ.

III. CÁC CHẤT MÀU TỔNG HỢP
1. Giới thiệu
Ngành thực phẩm đặc trưng là một ngành sử dụng rất nhiều các chất màu tổng
hợp từ động thực vật do bởi sự đa dạng về màu sắc, độ bền màu và độ ổn định của các

chất màu tổng hợp này(NAS/NRC,1971). Tuy nhiên không phải chất màu tổng hợp nào
cũng đều an toàn cho sức khoẻ của người tiêu dùng.
Năm 1938, tại Mỹ, một đạo luật mới được ban hành yêu cầu các chất tạo màu
tổng hợp đều phải được chứng nhận rõ ràng, theo đó, các chất tạo màu tổng hợp được
chia ra làm 3 loại:
● Phù hợp sử dụng cho thuốc, mỹ phẩm và thực phẩm( FD&C).
● Sử dụng cho mỹ phẩm và dược phẩm( D&C).
● Phù hợp để tạo lớp màng phủ tạo màu bên ngoài cho mỹ phẩm và dược
phẩm (Ext.D&C)


Bảng 1 Mười chất phụ gia tạo màu tổng hợp(certified color additives) được đưa vào danh
sách an toàn sử dụng cho thực phẩm(FDA, Mỹ)
Tên thông thường

Danh pháp

Số CI

Số EEC Năm đưa
vào danh
sách
E133
1969
E132
1983
…….
1982
E123
1969

E129
1971
…….
1994
E102
1969
E110
1986
…….
1959
…….
1966

Brilliant Blue FCF
FD&C Blue No.1
42090
Indigotine
FD&C Blue No.2
73015
Fast Green FCF
FD&C Green No.3
42053
Erythrosine
FD&C Red No.3
45430
Allura Red AC
FD&C Red No.40
16035
Allura Red AC Lake FD&C Red No.40 Lake
16035

Tartrazine
FD&C Yellow No.5
19140
Sunset Yellow FCF
FD&C Yellow No.6
15985
a
Citrus Red No 2
…….
12156
b
Orange B
…….
19235
a
Giới hạn tạo màu cam, không vượt quá 2ppm
b
Giới hạn tạo màu vỏ xúc xích, không vượt quá 150 ppm.
Nguồn: 21 C.F.R. 74 (1996); Jukes (1996); von Elbe and Schwatrz (1996).

Các chất màu tổng hợp ở trên đều là những chất màu hữu cơ và được phân
thành năm nhóm chính dựa trên cấu trúc hoá học (Marmion, 1979):
● Monoazo ( FD&C Yellow No.6, FD&C Red No.40, Citrus Red No.2)


● Pyrazolone (FD&C Yellow No.5, Orange B)
● Triphenylmethane (FD&C Blue No.1, FD&C Green No.3)
● Indigoid (FD&C Blue No.2)
● Xanthene (FD&C Red No.3)
Mức độ ổn định màu phụ thuộc vào cấu tạo hoá học của chất màu. Monoazo,

và pyrazolone bị mất màu khi tiếp xúc với SO2 do sự cộng gộp HSO3- vào nitrogen. Citrus
Red No.2 và Orange B bị tẩy trắng khi tiếp xúc với SO2.
Chất tạo màu thuộc nhóm triphenylmethane FD&C Blue No.1 và FD&C
Green No.3 có cấu trúc gần giống nhau, chỉ khác nhau ở chỗ FD&C Green No.3 có sự hiện
diện của nhóm hydroxyl. Các chất thuộc nhóm này dễ bị khử màu trong mội trường kiềm do
sự hình thành của base carbinol không màu.
FD&C Blue No.2 dễ bị oxy hoá khi tiếp xúc với tia UV và bị phai màu nhanh
chóng. FD&C Red No.3 chất thuộc nhóm xanthene duy nhất rất không bền dưới ánh sáng mặt
trời.
Bảng 2: Tính chất hoá học của các phụ gia tạo màu tổng hợp tại Mỹ
Danh
pháp
FD&C
Yellow
No.6
FD&C
Red
No.40
Citrus
Red No.2
FD&C
Yellow
No.5
Orange B
FD&C
Blue
No.1
FD&C
Green

Monoazo

C16H9N4O9S2Na3

Khối
Tính tan(g/100mL, 250C)a
lượng
H2O EtOH Gly Glycol
phân tử
452.36 19.0
IN
20.0 2.2

Monoazo

C18H14N2O8S2Na2

496.42

22.0

0.01

3.0

1.5

Monoazo

C18H16N2O3

308.34

IN

VSS

VSS

VSS

Pyrazolone

C16H9N4O9S2Na3

534.36

20.0

IN

18.0

7.0

Pyrazolone
Triphenylmethane

C22H16N4O9S2Na2
C37H34N2O9S3Na2

590.49
792.84

22.0b
20.0

na
0.15

na
20.0

na
20.0

Triphenylmethane

C37H34O10N2S3Na2

808.84

20.0

0.01

20.0

20.0

Nhóm chất

Công thức thực
nghiệm


No.3
FD&C
Indigoid
C16H8N2O8S2Na2
466.35 1.6
IN
1.0
0.1
Blue
No.2
FD&C
Xanthene
C20H6O5I4Na2
879.86 9.0
IN
20.0 20.0
Red No.3
a
H2O-nước; EtOH-ethanol; Gly-glycerine; Glycol-propylene glycol, IN-insoluble; không tan,
VSS- very slightly soluble: ít tan, na- data not available: không có dữ liệu.
b
Ở 77oC
Nguồn: NAS/NRC (1971); Marmion (1979).
Theo quy định của FDA, nồng độ của chất màu nguyên chất phải tuân theo các

mức quy định sau:
● FD&C Blue No.1, FD&C Blue No.2, FD&C Green No.3 và FD&C Red No.40 phải
chứa ít hơn 85% chất màu nguyên chất.
● Orange B, FD&C Red No.3, FD&C Yellow No.5, và FD&C Yellow No.6 chứa ít
hơn 87% lượng chất màu nguyên chất.
● Citrus Red No.2 chứa ít hơn 98% chất màu nguyên chất.
Cường độ tạo màu và độ bền màu tỉ lệ trực tiếp vào nồng độ chất màu nguyên
chất. thêm vào đó, độ bền màu còn phụ thuộc vào cấu trúc hoá học của chất đó. Cường độ tạo
màu có thể được tăng lên nhờ tối ưu hoá các thông số như dạng vật lý của màu nhuộm sử
dụng hoặc các chất mang màu.
2. Ứng dụng của các chất tạo màu tổng hợp
2.1 Monoazo.
2.1.1. Sunset Yellow FCF (Cam vàng)

● Tên khác: CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6.
● Tên khoa học: Disodium 6-hydroxy-5-[(4-sulphonatophenyl)azo]naphthalene-2sulphonate.
● CI (1975): 15985.
● INS: 110
● Mã số: C.A.S: 283-94-0
● ADI= 0-2.5 mg/kg thể trọng.

Hình : Chất màu Sunset Yellow FCF


● Ký hiệu: E110.
● Công thức hoá học: C16H10N2Na2O7S2.
● Khối lượng phân tử: 452.3693g/mol
● Công thức cấu tạo:

● Tính

chất:

- Sunset Yellow FCF là chất dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam.
- Nhiệt độ nóng chảy:390oC.
- Tan tốt trong dung môi nước và rượu, độ tan là 5-10g/100ml H2O (ở 24oC).
- Ít tan trong phenol, không tan trong các dung môi chất béo.
- Bị kết tủa khi có mặt của ion Ca2+.
● Cách sử dụng: dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu,
trứng cá muối, tôm, mứt cam quýt, kẹo, hỗn hợp nước giải khát, kem…. Ngoài ra, Sunset
Yellow FCF còn có thể kết hợp với Amaranth E123 để tạo màu nâu cho socola và màu
caramel.
● Độc tính:
Đây là chất nhuộm thực phẩm azo có liên quan đến các chứng bệnh như dị ứng, khó
chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn, nổi mề đay, phù, chứng đau nửa đầu, và cũng liên quan đến
tính hiếu động quá thái ở trẻ em. Đây là phụ gia thực phẩm bị cấm ở Na Uy, Phần Lan. Một
số các dị ứng thông thừơng là Sunset Yellow FCF kết hợp với Intolercances gây ảnh hưởng
đến hệ miễn dịch còn non nớt của trẻ em.
Ngày 30 tháng 6 năm 2010, Trung tâm Khoa học Public Interest (CSPI) được gọi là
FDA đã cấm sử dụng Sunset Yellow FCF.CPSI cho biết” Những hoá chất tổng hợp này không


có tác dụng cải thiện dinh dưỡng hoặc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng những chất
màu này ảnh hưởng đến hành vi thái quá của trẻ em và có thể gây ung thư cho bất kì ai sử
dụng chất màu tổng hợp này.
2.1.2. Allura Red AC (Red 17)

● Tên khác: CI Food Red 17, FD&C Red No.40.
● Tên khoa học: dinatri 6-hydroxy-5-(2-methoxy-5-methyl-4-sulfon-phenylazo)-2naphthalen- sunlfonat
● CI (1975): 16035.

● INS: 129.
● Mã số C.S.A: 25956-17-6.
● ADI=0-7mg/kg thể trọng.
● Công thức hoá học: C14H14N2Na2O8S2.
● Khối lượng phân tử: 496.4219g/mol.
● Công thức cấu tạo:

Hình : Chất màu Allura Red AC

● Tính chất:
-Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng.
-Tan trong nước, ít tan trong ethanol.
-Allura Red AC có thể có chút dị ứng đối với những người kị aspirin và các
bệnh nhân hen hoặc những người có da nhay cảm.


•

Độ tinh khiết:
-Giảm khối lượng khi làm khô tại 135 0 C: không được quá 15% cùng với
Clorid và sunfat tính theo muối natri.
-Chất không tan trong nước: không được quá 0,2%.
-Chì : không được quá 2mg/kg.
-Chất màu phụ: không được quá 3%.
-Chất hữu cơ ngoài chất màu: không được quá 0,3% Natri 6-hydroxy-2naphtalen sulfornat; không được quá 0,2% axit 4-amino-5-methoxy-2-methyl-benzensulfonic; không được quá 1,0% dinatri 6,6’ oxybis (2-naphthalen-sulfonat) .
-Các amin thơm bậc nhất không sulfon hóa: không được quá 0,01% tính theo
anilin.
-Các chất có thể chiết băng ether: không được quá 0,2 %.
● Ứng dụng: Allura Red cho màu màu đỏ, sử dụng trong các loại thực phẩm nhẹ, nước

uống không cồn.
● Độc tính:
Allura Red AC có thể gây ung thư ở động vật, ở người gây dị ứng hen suyễn, viêm
mũi, gây chứng hiếu động thái quá, rối loạn thiếu chú ý ( gồm các biểu hiện: hiếu động, kém
chú ý, suy giảm khả năng học tập, bốc đồng, giận dữ và có hành vi khiến người khác khó gần
gũi). Allura Red AC bị cấm sử dụng ở một số nước châu Âu, Đan Mạch, Bỉ, Pháp, Thuỵ Sĩ,
và Thuỵ Điển, nhưng thường được sử dụng ở Mĩ trong các ngành như mỹ phẩm, thuốc, thực
phẩm, đồ uống, kẹo bông. Ở nước ta Allura Red AC được sử dụng trong các loại nước giải
khác và thực phẩm theo quy định của bộ y tế.
Bảng 3 Liều lượng sử dụng Allura Red AC trong một số ngành thực phẩm theo quy
định của bộ y tế
STT

Nhóm phẩm màu

ML

Ghi
chú

1.

Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (vd: sữa socola, sữa 300
cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)


2

Sữa lên men (nguyên kem)

50

3

Các sản phẩm tương tự phomat

GMP

4

Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá và dầu động vật khác

GMP

5

Margarin và các sản phẩm tương tự (vd: hỗn hợp Margarin và bơ)

GMP

6

Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

200

7

Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả

500

8

Các sản phẩm khác từ hoa quả

500

9

Hoa quả ngâm đường

300

10

Rau, củ ngâm dấm, dầu, nước muối

500

11

Cacao, socola và các sản phẩm tương tự

300

12

Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga,…

348

13

Kẹo cao su

467

14

Các sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm

500

15

Bánh nướng và các sản phẩm bánh nướng thông thường

300

16

Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ

500

16

17

Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt xay nhỏ chưa qua xử lí nhiệt

500

16

18

Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt xay nhỏ và qua xử lí nhiệt

25

19

Các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác, da gai xay nhỏ đông 500

3

16

lạnh
20

Thuỷ sản, phẩm thuỷ sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, 500
kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

21

Đường trắng và đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, glucoza…

300

22

Dầu trộn, gia vị(bao gồm các chất tương tự muối)

500

23

Nước chấm và các sản phẩm tương tự

500

24

Thức ăn dành cho trẻ em dưới 1 tuổi

50

22


25

Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng

50

26

Nước quả cô đặc ( dạng lỏng hoặc dạng rắn)

500

27

Nước giải khát có ga

300

28

Nước giải khát không có ga

300

29

Rượu trái cây.

200

30

Snack được chế biến từ ngũ cốc

200

Chú thích số:

3. Chỉ sử dụng để xử lí bề mặt sản phẩm.
16. Chỉ sử dụng để làm bóng bề mặt, lớp phủ, lớp trang trí rau quả, thịt hay cá.
22. Chỉ sử dụng đối với cá hun khói.

2.1.3. Red 2G (Red 10).

● Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine.
● Tên khoa học: Dinatri 8-acetamido-1-hydroxy-2-phenylazo-3,6naphthalendisulfonat.
● CI (1975): 18050.
● INS:128.
● ADI: 0-1mg/kg thể trọng.
● Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.
● Công thức hoá học: C18H13N3Na2O8S2.
● Khối lượng phân tử: 509,43 g/mol.
● Công thức cấu tạo:

Hình 3: màu của chất màu Red


● Tính chất: Red 2G tan trong nước, ít tan trong etanol, bị mất màu ở nhiệt độ cao.
Cách dùng: Red 2G tìm thấy trong các sản phẩm thịt hoặc xúc xích nấu chin,
humburger nhưng cũng có thể tìm thấy trong mứt và đồ uống. Ở Liên minh Châu Âu, Red 2G
được sử dụng như một chất nhuộm màu thực phẩm (E128) . Tuy nhiên, nó chỉ được phép sử
dụng trong xúc xích ăn sáng với hàm lượng 6% và thịt hamburger với một loại rau tối thiểu
và (hoặc) ngũ cốc với hàm lượng 4%.
● Độc tính:
Trong ruột, Red 2G có thể chuyển thành những chất độc như Anilin, do đó Red
2G có thể gây hại cho máu và có thể gây ung thư.
Bên cạnh đó Red 2G còn là chất được đề xuất loại bỏ ra khỏi thức ăn của trẻ em bị
bệnh hiếu động vì Red 2G làm tăng tính hiếu động thái quá của trẻ em.

Bảnng 4: Giới hạn tối đa của chất phụ gia Red 2G trong thực phẩm
STT Nhóm thực phẩm
1
Sữa len men (nguyên kem), có sử lý nhiệt sau khi lên men.
2
Thức ăn tráng miệng có sữa ( VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa
chua hoa quả hoặc có hương liệu).
3
Thit, thịt gia cầm, và thịt thú tươi dạng xay nhỏ
2.1.4. Ponceau 4R (Red 7).

● Tên khác: CI Food Red 7, Cochineal Red A, New Cochineal.
●Tên khoa học: Trinatri-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8naphthalendisulfonate
● CI (1975): 16255.
● INS: 124

ML
30
30
23

Ghi chú
12
12


● ADI=0-4mg/kg thể trọng.
● Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.
● Công thức hoá học: : C20H11N2Na3O10S3.1,5H2O.
● Công thức cấu tạo:

Hình4: Phụ gia tạo màu Ponceau

.

● Khối lượng phân tử: 604.48g/mol
● Tính chất: Chủ yếu gồm trinatri d-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8naphthalendisulfonat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na 2SO4 là các thành
phần không màu chính.
Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trong trường hợp
này áp dụng quy định chung đối với các loại chất màu nhôm.Tan tốt trong nước, ít tan trong
ethanol. Ponceau 4R bị mất màu khi tiếp xúc với SO2, môi trường kiềm, acid ascorbic. Sự ổn
định nhiệt lên tới 105oC.
● Cách dùng:
Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử dụng nhựa than đá. It is used to induce a red
color in a variety of food products like sweets, jellies, desserts, tinned and canned fruits and
foods, cakes, pastries, soups, soft drinks, canned beverages, etc. Nó được sử dụng để tạo ra
một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, món tráng miệng, trái
cây đóng hộp, đóng hộp và thực phẩm, bánh ngọt, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp,
nước giải khát, đồ uống đóng hộp…
● Độc tính:


Giống như tất cả thuốc nhuộm azo, Ponceau 4R có thể có vấn đề cho những
người không dung nạp aspirin, và nó gắn liền với sự gia tăng các triệu chứng ở bệnh ở bệnh
nhân hen. Đây cũng là một chất phụ gia được nghi ngờ gây ung thư và đã bị cấm ở một số
nước. Khi nó kết hợp với các chất bảo quản, nó có thể gây chứng hiểu động thái quá ở trẻ.
Ngày 23 tháng 9 năm 2009 EFSA quyết định giảm mức độ cho phép sử dụng của
Ponceau 4R từ 4mg/kg xuống 0.7mg/kg trọng lượng mỗi ngày. Chất này là nguyên nhân làm
tăng sự di chuyển của các hạt nhân AND trong tuyến dạ dày, mô bàng quang (≥ 100mg/kg) và
mô đại tràng (≥ 10mg/kg).
Bảng 5: Giới hạn của chất phụ gia Ponceau 4R trong thực phẩm

Tên tiếng việt: Đỏ Ponceau 4R
Tên tiếng anh: Ponceau 4R
Chức năng : Phẩm màu
STT Nhóm thực phẩm
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

INS:124
ADI: 0-4
Nhóm chất màu: Monoazo
ML
Ghi
chú

Đồ uống có sữ, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa
150
cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc).
Sữa len men (nguyên kem), không sử lý nhiệt sau khi lên men.
150
Sữa len men (nguyên kem), có sử lý nhiệt sau khi lên men
48
12
Thức ăn tráng miệng có sữa ( VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa 150
chua hoa quả hoặc có hương liệu).
Quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai.
300
Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả.
500
Hoa quả ngâm đường.
500
Cacao, sô cô la, và các sản phẩm tương tự.
150
Kẹo cứng, kẹo mểm, kẹo nuga.
300
Kẹo cao su.
300
Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm.
500
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm, thịt thú lên men, xay nhỏ, chưa xử lý
30
nhiệt.
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm, thịt thú lên men, xay nhỏ, đã xử lý nhiệt. 200
Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, 500
da gai.

Cá và các sản phẩm cá đã xử lý nhiệt.
500
Nước chấm và các sản phẩm tương tự.
500
Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi.
50
Nước quả ép thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai.
GMP
Nước rau ép thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai.
GMP


20

Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể
100
thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao, và các loại nước uống
khác.
21
Rượu trái cây.
200
22
Snack được chế biến từ ngũ cốc.
200
Loại chất màu: Màu tổng hợp
Chỉ số CI(1975): 16255
Nhóm chất màu: Monoazo
Tên khác: CI Food Red 7,
Cochineal Red A, New Cochineal.
2.1.5. Amaranth (Red 9)

● Tên khác: CI Food Red 9, Naphtol Rot S
● Tên khoa học: Trisodium 2-hydroxy-1-(4-sulfonato-1-naphthylazo) naphthalene-3-6Disulfonate.
● CI (1975): 16185.
● INS: 123
● ADI=0-0.5mg/kg thể trọng.
● Mã số C.A.S: 915-67-3
● Cảm quan: Dạng bột hoặc hạt màu nâu đỏ hoặc
nâu đỏ sẫm.
● Công thức hoá học: C20H11N2Na3O10S3.
● Khối lượng phân tử: 604.473g/mol
● Công thức cấu tạo:

Hình5: Chất phụ gia Ponceau


● Tính chất:
Tan trong nước, ít tan trong ethanol. Tổng hàm lượng chất màu không nhỏ hơn
85%.
Amaranth chủ yếu gồm trinatri 3-hydroxy-4-(4-sulfonato-1-naphtylazo)-2,7naphtalen disulfonat và một số chất màu phụ cùng với cácchất không màu khác như
natri clorua và/hoặc natri sulfat.
Amaranth có thể chuyển sang màu muối nhôm tương ứng chỉ khi sử dụng muối
nhôm có màu.
● Ứng dụng: Amaranth được dùng nhiều trong các loại thực phẩm đồ hộp, nước giải
khát, mứt đông, kem, và đồ tráng miệng.
● Độc tính: Amaranth là thốc nhuộm azo được sử dụng như chất màu thực phẩm và
màu sắc trong mỹ phẩm, từ năm 1976 Amaranth bị cấm ở Hoa Kỳ vì Cơ quan Quản lý Thực
phẩm và Mỹ phẩm (FDA) nghi ngờ Amaranth gây ung thư.
Bảng 6: Giới hạn sử dụng của chất phụ gia Amaranth trong một số loại thực phẩm
STT

Nhóm thực phẩm
1
Đồ uống có sữ, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa
cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc).
2
Bề mặt của pho mát chin
3
Thức ăn tráng miệng có sữa ( VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding,
sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu).

ML
300
100
300

Ghi chú


4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

16
17
18
19
20
21

Bơ và bơ cô đặc.
Quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai.
Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả.
Hoa quả ngâm đường.
Rau, củ ngâm giấm, dấu, nước muối
Kẹo cứng, kẹo mểm, kẹo nuga.
Kẹo cao su.
Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm
Sản phẩm ngũ cốc bao gồm cả yến mạch đã xay.
Các loại bánh nướng.
Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác,
da gai.
Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản hun khói, sấy khô, lên men,ướp muối,
kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai.
Muối
Nước chấm không có sữa (VD: tương cà chua, tương ớt, nước
chấm có kem).
Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể
thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao, và các loại nước uống
khác.
Rượu trái cây.
Nước giải khát có hàm lượng cồn lớn hơn 15%.
Snack được chế biến từ ngũ cốc.

300
200
300
300
300
100
300
300
300
300
300
300
300
300
100
30
300
300

2.1.6. Carmoisin (Red 3).

● Tên khác: CI Food Red 3, Azorubine.
● Tên khoa học: disodium 4-hydroxy-2-[(E)-(4-sulfonato-1naphthyl)diazenyl]naphthalene-1-sulfonate.
● CI (1975): 14720.
● INS: 122.
●ADI=0-4mg/kg thể trọng.
● Mã số C.S.A: 3567-69-9.
● Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.
● Công thức hoá học: C20H12N2Na2O7S2.

● Khối lượng phân tử: 502,44g/mol.
Hình 6: Chất phụ gia


● Công thức câu tạo:

● Tính chất:
Chủ yếu gồm dinatri 4-hydroxy-3-(4-sulfon-1-naphthylazo)-1naphthalensulfonat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na 2SO4 là các thành phần
không màu chính.
Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trong trường
hợp này áp dụng quy định chung đối với các loại chất màu nhôm.Hàm lượng không thấp hơn
85% tống các chất màu. Tan trong nước, ít tan trong ethanol.
● Cách dùng: Thường Carmoisine được sử dụng kèm với muối dinatri, thường được sử
dụng đối với các sản phẩm thực phẩm đã được sử lý nhiệt sau khi lên men. Carmoisine
thường có trong bánh hạnh nhân, xúc xích cuộn, sữ chua, thạch, vụn bánh mì, hỗn hợp bánh
phomat, và có cả trong nước xúc miệng Oraldene.
● Độc tính:
Thuốc nhuộm azo đỏ được cho là làm tăng tỷ lệ chứng hiếu động thái quá ở trẻ
em và được đề nghị loại bỏ ra khỏi thức ăn trẻ em.
Bên cạnh đó còn gây dị ứng hoặc không dung nạp, đặc biệt là đối với người
không dung nạp aspirin. Biểu hiên là các triệu chứng phát ban và sưng tấy. bệnh nhân
hen suyễn đôi khi cũng phản ứng xấu với Carmoisine.


Bảng 7: Giới hạn xử dụng của chất phụ gia Carmoisine trong một số loại thực phẩm.
STT
1
2
3
4

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

Nhóm thực phẩm
Đồ uống có sữ, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa
cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc).
Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men.
Các sản phẩm tương tự phomat.
Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả.
Hoa quả ngâm đường.
Cacao, sô cô la và các sản phẩm tương tự
Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga.
Kẹo cao su.
Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm.
Thịt và các sản phẩm thịt bao gồm thịt gia cầm, thịt thú.

Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản hun khói, sấy khô, lên men,ướp muối,
kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai.
Cá và các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác, da gai rán.
Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối).
Nước chấm và các sản phẩm tương tự.
Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi.
Thức ăn cho trẻ em đang tăng trưởng.
Nước quả ép thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai.
Nước rau ép thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai.
Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể
thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao, và các loại nước uống
khác.
Rượu trái cây.
Snack chế biến từ ngũ cốc.
2.2.

ML
150

57
12
GPM
500
200
50
300
300
500
500
16

500
22
500
16
500
500
50
50
GPM
GPM
100
200
200

Nhóm Pyrazolone.

Tartrazine (vàng)

● Tên khác: CI Food Yellow 4, FD&C Yellow No.5
●Tên khoa học: Trinatri5-hydroxy-1-(4-sulfonphenyl)-4-(4-sulfonphenylazo)-Hpyrazol-3-cacboxylat.
● Chỉ số CI (1975): 19140.
● INS: 102
● ADI= 0-7.5mg/kg thể trọng.

Ghi
chú


● Ký hiệu: E102.
●Chủ yếu gồm Trinatri 5– hydroxy -1- (4sulfonphenyl)-4-(4-sulfonphenylazo)-H-pyrazol-3-cacboxylat cùng các chất

màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần không
màu chính.
Hình 7: chất màu Tartrazine
● Mã số C.S.A: 1934-21-0.
● Cảm quan: Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic,dạng bột có màu vàng chanh hoặc
màu cam nhạt.
● Công thức hoá học: C16H9N4Na3O9S2.
● Khối lượng phân tử: 534.37g/mol.
● Công thức cấu tạo:

●Tính chất: Tan trong nước, ít tan trong ethanol.
● Cách sử dụng: dùng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm
sữa, nước giải khát, rau muối chua, sốt cá, và các sản phẩm nướng, mứt, rượu, trứng cá muối,
tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín...
● Độc tính:
Tartrazine được cho là một trong những chất phụ gia nguy hiểm nhất, đặc biệt
cho bệnh nhân hen và những người không dung nạp aspirin.