Thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55%
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.81 MB, 20 trang )
Đồ án công nghệ 2
1
Lời Mở Đầu
Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh,
với sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể
hiện về mặt số lượng mà cả chất lượng. Mặc dù hiện tại nền kinh tế toàn cầu
đang khủng hoảng, nhưng không vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng
lại. Cũng như, không vì lẽ đó mà nhu cầu của con người thay đổi.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn
cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày.
Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương
thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng.
Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu,
trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển
mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây
chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học,
công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công
nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của
thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. Cà chua cô đặc là một trong
những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế
phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các
loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng. Cà chua
cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau
khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ. Quả cà chua được chế biến thành nhiều
dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam
nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong
việc trình bày các món ăn
Trong bài đồ àn này Tôi thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng
suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55%. Nội
dung trong bài đồ án này là:
Chương 1: Tổng quan(nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2
2
kế)
Chương 2: Chọn và thuyết minh quy trình
Chương 3 : Tính cân bằng vật liệu
Chương 4 : Chọn và tính thiết bị
Danh mục bảng
STT Bảng
1
1.1.
2
3
4
5
6
7
Nội dung
Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà
Trang
6
1.2.
chua
Số lượng solanin theo độ chín của cà
6
1.3
1.4.
chua
Các sắc tố trong cà chua theo độ chín
Tiêu chuẩn nước dùng trong công
6
8
2.1.
nghiệp thực phẩm
Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt
23
2.2.
độ sôi của nước
Quan hệ giữa nồng độ chất khô và
24
3.1.
nhiệt độ sôi ở 760 mmHg
Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào,
32
ra qua các công đoạn chế biến tính cho
8
3.2.
100 kg nguyên liệu
Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào,
36
ra qua các công đoạn chế biến tính theo
nguyên liệu cho một ngày
9
3.3.
Tổng kết tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên
37
liệu vào ra qua các công đoạn chế biến
10
3.4.
Thống kê các thiết bị chính cho dây
chuyền sản xuất cà chua cô đặc
SVTH: Đỗ Thị Hoan
51
Đồ án công nghệ 2
3
Danh mục hình
STT
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
13
14
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Hình
2.1.
2.2.
2.3.
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
4.7.
4.8.
4.9.
4.10.
Nội dung
Máy rửa thổi khí
Máy chà cánh đập
Thiết bị thanh trùng
Băng chuyền ống
Máy rửa
Máy xé
Thiết bị đun nóng
Máy chà
Hệ thống nồi cô đặc
Máy rót
Máy ghép nắp
Thiết bị thanh trùng
Thiết bị dán nhãn
Trang
19
21
28
39
40
40
42
44
45
46
47
49
50
Đồ án công nghệ 2
Chương 1
4
TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc
1.1.1. Nguyên liệu cà chua
1.1.1.1. Giới thiệu chung về cây cà chua
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam
Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng:
có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.
Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất
cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm
giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt
năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô.
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện
tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung
du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể
trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở
rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt,
Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế
giới.
Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:
Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8
Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10
Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12
Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.
Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua
thành 3 loại dựa vào hình dạng:
Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc,
nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các
giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5;
HP1 của Hải Phòng…
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2
5
Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô
hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất
lượng không bằng cà chua hồng.
Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo
giống.
Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam,
hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt
tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực
phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực
phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới..
1.1.1.2. Thành phần hóa học[5][ 6]
Glucid : hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và
điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các
chất:
Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít
(<0.5%) (cần chú ý khi tiến hành cô đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ thấp
để giảm bớt mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thành
phẩm có màu tối kém hấp dẫn).
Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín, tinh
bột sẽ chuyển thành đường.
Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần..
Pecin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo
độ paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy
cấu trúc pectin).
Acid hữu cơ
Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid
malic), pH = 3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric.
Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid.
Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men,
nấm mốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các nấm
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2
6
men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua
thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100oC.
Nitơ
Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị
phân hủy thành acid amin.
Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN) [4, p15]
Lysine: 180
Methionine: 40
Cystine: 40
Trytophan: 50
Khoáng:
Gồm có
Bảng 1.1.: Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua[4,p17]
Hàm lượng(μg/100g)
Chất chát:
Na
3
Ca
13
Mg
11
Fe
0.4
Zn
0.2
Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin.
Bảng 1.2.: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua[4,p17]
Cà chua
Solanin
Sắc tố
Ửng
5 mg%
Xanh
4 mg%
Chín
8 mg%
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,
xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia
tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
Bảng 1.3.: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín[4,p17]
Sắc tố cà chua
Lycopen
Carotene
Xantophyl
Nửa chín
0.84
0.43
0.05
Còn xanh
0.11
0.16
0.02
Chín
7.85
0.73
0.06
Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng
16 – 20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá
trình đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2
7
nhiệt độ cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do
vậy hàm lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của
cà chua trong quá trình chế biến.
Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho
hàm lượng caroten bị tổn thất.
Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc
tố có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng
cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt.
Vitamin
Vitamin K (7,9 μg/100g)
Vitamin C (40mg/100g)
Betacaroten (393 μg/100g)
Các thành phần khác:
Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều.
1.1.1.3. Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài,
bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi
những thành trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt.
Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt. Thành quả
nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao.
Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn
giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Hàm lượng chất khô trong
cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao và độ khô cao và ít
tốn nguyên liệu, nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc, hàm lượng chất khô của
cà chua Việt Nam là 57%.
Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước.
Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ.
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2
8
1.1.2. Nguyên liệu phụ
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2
9
Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cà chua cô
đặc nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lớn nước được
dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh
trùng và làm nguội đồ hộp…
Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất
phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch,
không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng...
Bảng 1.4.: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [1, p7]
Chỉ tiêu
Chỉ tiêu lý và hóa học
Tiêu chuẩn
Mùi vị
Không
Độ trong (ống Dienert)
100 ml
Màu sắc (thang màu coban)
5o
Chỉ tiêu hóa học
6,0 – 7,8
pH
50 – 100 mg/l
CaO
50 mg/l
MgO
0,3 mg/l
Fe2O3
0.2 mg/l
MnO
1,2 – 2,5 mg/l
BO43
0.5 mg/l
SO42
0,1 0,3 mg/l
NH4+
không
NO2
không
NO3
0,1 mg/l
Pb
0,05 mg/l
As
2,0 mg/l
Cu
5,0 mg/l
Zn
0,3 – 0,5 mg/l
F
< 100 cfu/ ml
Chỉ tiêu vi sinh
< 20
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
> 50
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2
10
Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)
không có
Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)
Vi sinh vật gây bệnh
1.1.3. Bao bì đồ hộp cà chua cô đặc
1.1.3.1. Vai trò của bao bì[4,p39]
Bảo vệ tốt sản phẩm.
Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm.
Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.
Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu.
Dễ phân phối và trưng bày.
Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp.
Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm.
Đồ hộp thực phẩm bảo quản được lâu là do nó đã ứng dụng tốt nguyên lý bịt
kín. Thực phẩm sau khi cho vào hộp đem ghép kín rồi thanh trùng xong nó không
còn tiếp xúc với môi trường bên ngoài do đó ít chịu sự ảnh hưởng của các điều
kiện xung quanh. Vi sinh vật và không khí bên ngoài không xâm nhập vào trong
hộp được nữa vì vậy thực phẩm không bị hư hỏng.
1.1.3.2. Bao bì sắt tây
Đối với dòng sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc, ta lựa chọn bao bì sắt tây vì
những ưu điểm sau:
Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và
vảo quản thực phẩm được lâu ngày.
Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm
ăn mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏe người.
Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chất
chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng, có khả năng chịu
được sự thay đổi lớn của nhiệt độ và áp suất…
Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận
chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2
11
Có màu sáng bóng, có thể in và tréc véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để
nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm.
Dễ dàng cơ giới hóa tự động hóa trong quá trình sản xuất.
Lựa chọn kích thước bao bì sắt tây cho sản phẩm, chọn 3 loại kích thước
tương ứng với các thể tích sau: 1 lít (thể tích này phù hợp với nhu cầu của người
tiêu dùng trong nước), 5 lít và 10 lít (đối với thể tích lớn này chúng ta có thể xuất
khẩu sang nước ngoài, hoặc dùng cho một số nhà hàng lớn tại Việt Nam).
1. 2. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc
1.2.1. Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc[3,p324325]
Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp
rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp
khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên
liệu nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo
mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ.
Phân loại cà chua cô đặc như sau:
Pure cà chua: có độ khô 12, 15 và 20%
Cà chua cô đặc loại độ khô 30, 35 và 40%
Cà chua cô đặc loại độ khô 50 – 70%
Bột cà chua: độ khô 88 – 95%
Dạng cà chua cô đặc có độ khô 30% được chế biến nhiều hơn cả
Ở Mỹ, cà chua cô đặc được phân loại như sau:
Pure cà chua: cà chua chà mịn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt
Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt.
Cà chua cô đặc loại có độ khô 25 – 29%
Cà chua cô đặc có độ khô 29 – 33%
Cà chua cô đặc có độ khô trên 33%
Cà chua miếng cô đặc: cà chua xé tơi, loại bỏ vỏ và hạt, rồi cô đặc.
1.2.2 Sản phẩm thị trên thị trường
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2
12
1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm[4]
Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong
các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị
dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn.
Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp
rất bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy
hàm lượng Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín
tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra
còn có Vitamin B1, B2.. Sắc tố hồng có trong quả cà chua có thể làm giảm chỉ số
thương tổn da xuống 40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ
Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập.
Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu
cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng,
molibden.
Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ
biến. Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào,
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2
13
hợp chất caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc,
miệng, mũi, đường hô hấp…
Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do
các nguyên nhân như khói bụi. Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá,
còn giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu,
Zn
Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp
cho cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của
bệnh tim mạch, bệnh béo phì
Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích
cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong
máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới
đột quỵ. Lycopene được coi là có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do
gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng. Cơ thể chúng
ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởi thế bạn phải “thu
nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày. Và trong các loại thực phẩm
cà chua giữ” ngôi vị quán quân”có chứa rất nhiều lycopene
Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanh nhiệt,
chỉ khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứng bệnh
như nhiệt bệnh phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa
mắt chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá
kém, loét dạ dày, huyết áp cao…
1.2.4. Tiêu chuẩn đồ hộp[2]
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
Về hình thức bên ngoài
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ
quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối
lượng tịnh và khối lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng
dưới mọi hình thức.
Về vi sinh vật
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2
14
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây
bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.
Về hóa học : Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng :
Thiếc : 100 200 mg/kg sản phẩm
Đồng : 5 80 mg/kg sản phẩm
Kẽm : vết
Chì : không có
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường,
acid, muối...
Về cảm quan Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương
vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản
phẩm
1.3. Phương án thiết kế
Sản phẩm cô đặc có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh dưỡng cao, thời
gian cất giữ lâu, chi phí bao gói, vận chuyển và bảo quản giảm đồng thời tạo ra
sản phẩm đặc trưng cho nhà máy.
Cô đặc là phương pháp được dùng để tăng nồng độ một cấu tử nào đó trong
dung dịch 2 hay nhiều cấu tử. Tùy theo tính chất của cấu tử dể bay hơi hay khó
bay hơi ta có thể tách một phần dung môi( cấu tử dể bay hơi) bầng phương pháp
nhiệt độ (đun nóng) hay bằng phương pháp làm lạnhkết tinh.
Trong bài đồ àn này nhiệm vụ được đặt ra là thiết kể phân xưởng sản xuất
cà chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành
phẩm là 55%. Sử dụng phương pháp nhiệt để nâng cao nồng độ, dưới tác dụng
của nhiệt (đun nóng) dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi khi
áp suất riêng phần của nó bằng áp suất bên ngoài tác dụng lên mặt thoáng của
dung dịch( khi dung dịch sôi). Để cô đặc các dung dịch không chịu được nhiệt độ
cao, các thành phần dể bị biến đổi( như dịch cà chua) thì phải cô đặc ở nhiệt độ
thấp.
Mục tiêu cuả quá trình là đảm bảo nồng độ chất khô dung dịch ra khỏi hệ
thống đạt yêu cầu, chất lượng không thay đổi sau khi cô đặc, đặc biệt là các cấu
tử quan trọng của thành phẩm không bị mất và tổn thất là nhỏ nhất. Do vậy sử
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2
15
dụng thiết bị cô đặc chân không là thích hợp nhất, sử dụng loại nhiều nồi có ưu
điểm hơn loại một nồi:
Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi.
Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời
gian cô
nhanh.
Quá trình cô đặc được đặc trung bởi 3 thông số cơ bản nhiệt độ sôi, thời
gian cô đặc, cường độ bốc hơi. Trong quá trình cô đặc để đảm bảo được nồng
độ dung dịch ra và chất lượng sản phẩm cần phaỉ theo dõi và điều chỉnh các
thông số đó cho phù hợp. Nội dung chính trong bài đồ án này là tính được cân
bằng vật liệu cho từng công đoạn, cho cả quy trình sản xuất trong 1 ngày, chọn
và tính được thiết bị để đảm bảo sản xuất được lượng sản phẩm theo yêu cầu.
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2
16
Chương 2 Thuyết minh quy trình
2.1. Sơ đồ tổng quát
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại
Rửa
Xé tơi
Đun nóng
Chà
Phế liệu
Cô đặc
Hộp N 0 8
(Tiệt trùng)
Nắp
Rót hộp
Ghép mí
Thanh trùng, Làm nguội
Nhãn
Thanh trùng
Dán nhãn, đóng thùng
Bảo ôn
Thành phẩm
GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan
Lớp 09H2LT
Đồ án công nghệ 2
17
2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu
Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái khi
vừa chín tới, vỏ đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi
vận chuyển không gây tổn thương quả do đè nén.
Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kĩ thuật. Khi chế biến cà chua
cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (tỷ
lệ vỏ và hạt chiếm tỷ lệ 2 3% khối lượng quả). Đối với quả to (trên 100g),
hình cầu, màu đỏ đều có tỷ lệ phế liệu thấp. Hàm lượng chất khô trong cà
chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao thì ít tốn nguyên liệu
và nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc. Hàm lượng chất khô của cà chua
Việt Nam là 5 7%. Không sử dụng những quả còn xanh hoặc quá chín vì sẽ
gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Cà chua sau khi thu hái được vận chuyển về nhà máy, sử dụng sọt tre để
đựng cà chua. Khi bốc xếp cà chua phải nhẹ nhàng, tránh làm xay xát, dập nát,
quá trình vận chuyển phải nhanh chóng.
2.2.2. Lựa chọn [3, p89 90]
Phân loại và tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản phẩm
hàng hóa khi đưa ra thị trường.
Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả. Nếu để
lẫn các loại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với
các quả lành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả
bị tổn thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ
quả bị bệnh, và có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác.
2.2.2.1. Mục đích
Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như
bị sâu, bệnh thối hỏng, …
Lọai bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp.
Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả.
2.2.2.2. Cách tiến hành
GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan
Lớp 09H2LT
Đồ án công nghệ 2
18
Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.
Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy
cách.
Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không bị bỏ
sót.
GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan
Lớp 09H2LT
Đồ án công nghệ 2
19
2.2.3. Rửa[4, p71]
Đây là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất chế
biến rau quả.Trong quá trình chế biến thực phẩm, nước có tầm quan trọng
hàng đầu, là yếu tố quyết định hiệu quả của quá trình độ sạch của nguyên
liệu.Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch.Sau nước là kĩ thuật rửa.
Rửa đúng kĩ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn .Thông thường tùy theo độ
nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một lần hay nhiều lần.Trước khi chế biến
quả phải được rửa sạch. Trên bề mặt quả thường có bụi bẩn, bùn đất, thuốc
trừ sâu và bào tử của vi sinh vật, đặc biệt là bào tử nấm,những thứ có hại cho
sức khỏe, vì thế cần loại bỏ trước khi chế biến.
2.2.3.1. Nguyên lý của quá trình rửa
Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:
Ngâm cho bở các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà
chua, các chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả
cà chua
Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất
bẩn còn lại trên mặt cà chua sau khi ngâm.
GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan
Lớp 09H2LT
Đồ án công nghệ 2
20
Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất
hóa lý của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác
dụng của dung dịch rửa.
2.2.3.2. Mục đích:
Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua.
Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua.
Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông
nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.
2.2.3.3. Cách tiến hành:
Sử dụng máy rửa thổi khí : gồm có bốn bộ phận chính là thùng ngâm, băng
tải, quạt gió, ống thổi khí
Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm
cho bở.
Sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải,
trước khi ra khỏi máy.
Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu
trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất
bẩn hòa tan nước rửa dễ dàng.
Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi lên trên mặt nước.
Yêu cầu:
Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát nếu không sẽ tạo điều kiện
cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.
Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C…do
chúng là thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa.
Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải
có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống.
GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan
Lớp 09H2LT
