PECTIN TRONG TRÁI cây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN HOÁ HỌC THỰC PHẨM

PECTIN TRONG TRÁI CÂY
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN: ÔNG NGỌC MAI QUỲNH 61303316
NGUYỄN THỊ THẢO KỲ 61301981

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : TS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT

TP HỒ CHÍ MINH, 25/11/2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN HOÁ HỌC THỰC PHẨM

PECTIN TRONG TRÁI CÂY
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN: ÔNG NGỌC MAI QUỲNH 61303316
NGUYỄN THỊ THẢO KỲ 61301981

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : TS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT

TP HỒ CHÍ MINH, 25/11/2014

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay con người đã có nhiều hiểu biết về những tác dụng tích cực mà trái cây và rau quả
mang lại cho sức khoẻ như: bổ xung chất xơ, cung cấp đường, các loại vitamin,…
Không chỉ ảnh hưởng về mặt sức khoẻ và tiêu dùng các loại thực phẩm có nguyên liệu từ trái
cây và rau quả cũng đang ngày càng phát triển với các sản phẩm đa dạng như bánh kẹo, nước trái
cây, sinh tố, sản phẩm sấy khô.
Nhưng điều mà chúng ta quan tâm nhất ở đây không phải nói đến các sản phẩm đến từ trái
cây, rau quả mà chính là thành phần glucid cụ thể hơn trong bài báo cáo này chúng ta sẻ cùng
nhau bàn luận, tìm hiểu một loại glucid điển hình là pectin.
Pectin có nhiều chức năng bao gồm các chức năng điển hình của glucid còn có thêm nhiều
ứng đặc trưng như là: tác nhân tạo gel và tác nhân ổn định trong ngành công nghiệp thực phẩm,
dược phẩm và mỹ phẩm.
Để hiểu rõ hơn về pectin chúng ta sẽ cùng nhau tìm hiểu trong phần trình bầy dưới đây.

5


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
1 .KHÁI NIỆM
1.1. Pectin là gi?
Pectins là một họ phức tạp, giàu acid polysaccharides từ thành tế bào thực vật.

Các thành phần chính của pectin bao gồm homogalacturonan và hamnogalacturonan.
Homogalacturonan là một polymer tuyến của acid -1,4 d-galacturonic, một phần methylesterified tại carboxyl C-6, và đôi khi O-acetylated tại vị trí O-2 hoặc O-3. Mạch chính của
homogalacturonan có thể xen kẽ với - 1,2-liên kết đơn vị l-rhamnosyl chúng có thể mang những
chuỗi đường trung hoà tại vị trí C4, chủ yếu là bao gồm arabinose và galactoza tạo thành vùng
rhamnogalacturonan.
1.2.Công thức cấu tạo

Hình 1. 1: Cấu tạo pectin
2. PHÂN BỐ
Pectin có nhiều trong các loại trái cây đặt biệt tập trung ở lớp vỏ như: cà chua, ca cao, cam quýt, củ
cải đường, đậu nành, chanh dây, trái xoài,…trong thân và hoa của bông cải xanh, củ cà rốt cũng chứa
nhiều pectin.
Ví dụ: hàm lượng pectin trong trái cà chua sau 35 ngày nở hoa là 36%.
Trong quá trình phát triển và già chín của trái cây hàm lượng pectin luôn biến đổi và đạt tỉ lệ cao
nhất tại giai đoạn ngắt và sau đó giảm dần do sự este hoá, hoặc bị suy biến do enzyme phân giải,…
Với các loại trái cây khác nhau thì hàm lượng pectin cũng khác nhau.

Bảng 2. 1: Thành phần các loại glucid trong trái cây [1],[2],[3]
Tên rau quả
Cà rốt
Cà chua
Bắp cải
Cam

Tinh bột
Saccarose
0
3,7
< 0,1
0,2

0
0,1
0
3,6

Đường
Glucose
2,9
1,5
2,6
1,3

Fructose
1,0
1,6
1,5

Pectin

Xenlulose

0,4
0,1
0,3
0,7

1,0
0.9
1,2
0,3

3. TÍNH CHẤT CỦA PECTIN.
Pectin bị este hoá trong quá trình phát triển của trái cây, mức độ este hoá của pectin trong quá trình
phát triển của trái cây là khá cao và giảm dần khi trái cây tiến đến giai đoạn chín.

6


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Điển hình trong trái cà chua người ta xác định mức độ este hoá của pectin bằng phương pháp chuẩn
độ. Mức độ este hoá được đo bằng phương pháp khử, AIS ( acetone insoluble solid ) (200 mg) được ủ
qua đêm trong 20 ml 10 mg ml -1 NaBH4 hoà tan trong hổn hợp tỉ lệ 1:1 của ethanol và 0.5% NaOH. Sau
đó mẫu sấy khô và trung hoà 5 lần với axetic acid và methanol tại tỉ lệ tương ứng là 1:9 và sau đó tiếp
tục trung hoà 2 lần với methanol. Mẫu được sấy khô và hoà tan trong 67% H 2SO4 và xác định lượng
pectin không bi este hoá.
Bằng phương pháp này người ta đã xác định tỉ lệ pectin bị oxi hoá tại các thời điểm như sau: tại 15
ngày nở hoa là khoảng 73%. Khi quả tiếp cận sự ngắt, mức độ este hoá pectin giảm cho đến khi đạt tới
sự ngắt khoảng 65%. Hơn nữa người ta còn xác định được pectin được tạo thành và sau đó bị este hoá
trong quá trình vận chuyển giữa thể golgi và thành tế bào và pectin đi vào thành tế bào trong trạng thái
100% đã bị este hoá và sau đó trải qua tiến bộ de-esterification thông qua các tác động của sự hoạt hoá
trong Muro pectinesterase.

Hình 3. 1: Cà chua bước vào gia đoạn ngắt
Pectin bị thuỷ phân dưới ảnh hưởng của các điều kiện nhiệt độ, PH và thời gian khác nhau. Vì trong
nghành công nghiệp sản xuất pectin người ta tối ưu hoá sản lượng pectin bằng cách có thể trích xuất
nhiều pectin hơn trong axit uronic bằng cách sử dụng axit nitric, tại PH thấp và nhiệt độ cao hoặc nhiệt
độ thấp PH cao.
Có khả năng chống oxi hoá.
4. TÁC DỤNG

4.1. Trong trái cây
Thành tế bào sơ cấp của trái cây bao gồm cellulose, hemicellulose, pectin và nước, bên cạnh một
lượng nhỏ hơn của cấu trúc glycoprotein, phenolic Este, khoáng chất, và enzyme. Trong quá trình chín
và lưu trữ, vách tế bào xảy ra những thay đổi cấu trúc trong polysaccharides, chủ yếu ở pectin nhưng
hemicellulosic và cellulose cũng bị biến đổi một phần nhỏ.
Vì vậy pectin có vai trò rất quan trọng trong trái cây đăt biệt là thành tế bào. Pectin liên chặc chẽ
với thành tế bào và tạo độ vững chắc của thành tế bào.
Khi trái cây bước vào giai đoạn chín lượng pectin trong vỏ trái cây giảm do bị suy biến vì vậy đã
gây ra quá trình mềm cho thành tế bào.
Do đó hiện người ta đã tiến hành nghiên cứu để xác định các thành tỉ lệ của pectin và các loại khác
như cellulose, hemicellulose để tìm ra những phương pháp hạn chế sự phân giải pectin khi trái cây bước
vào giai đoạn chín từ đó có ý nghĩa rất quan trọng trong việc gia tăng hạn sử dụng của trái cây.
7


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Dưới đây là một nghiên cứu điển hình trên trái cà chua (AC++ là loại cà chua hoang dã chưa biến
đổi gen, G4 antisense loại cà chua đã được biến đổi gen) tại các giai đoạn khác nhau.
Các thành phần (mg/g) của các pectin, hemicellulose và cellulose phân bố phong phú tại 15 ngày nở
hoa, 35 ngày nở hoa và ngắt giai đoạn phát triển có thể được nhìn thấy trong hình 4.1. Đối với các loại
hoang dã (AC++) trái cây tại 15 ngày nở hoa các hemicellulose phân bố phong phú đại diện cho các
thành phần lớn nhất của tế bào, chiếm khoảng 45% của tế bào bị thu hồi khối lượng. Điều này so với
21% pectin và 33% cellulose là phong phú hơn. Cellulose trở thành các thành phần phong phú chiếm ưu
thế tại 35 ngày nở hoa; giai đoạn này cellulose chiếm 41%, pectin 36% và hemicellulose 22% của tế bào.
Tại giai đoạn ngắt, bây giờ pectin chiếm cho tỷ lệ cao nhất 55% với cellulose và hemicellulose chỉ chiếm
chiếm 30 và 13% tương ứng. Dữ liệu thành phần trái cây antisense G4 cho thấy một mô hình tương tự
như trong phần hemicellulose, với giá trị cao nhất lúc 15 ngày nở hoa và tỷ lệ hemicellulose giảm khi
trái cây tiếp cận giai đoạn ngắt. Pectin cũng hiển thị một tỉ lệ tương tự cho rằng ở trái cây AC++, bắt đầu
lúc 15 ngày nở hoa tỉ lệ thấp nhất và ngày càng tăng theo thời gian. Tuy nhiên, antisense G4 mức độ
pectin giảm đáng kể so với AC++ tại 35 ngày nở hoa và tại giai đoạn ngắt. Ngược lại, tỷ lệ phần trăm

cellulose tăng so với loại hoang dã. Sự thay đổi tỷ lệ này là nổi bật nhất kết hợp với pectin tại giai đoạn
ngắt, trong AC++ polymer pectin là chủ đạo, tuy nhiên trong G4, pectin và cellulose đều bằng nhau.

Hình 4. 1: Thành phần thành tế bào của trái cây AC++ và G4 antisense tại 3 thời điểm: 15
ngày, 35 ngày sau khi nở hoa và thời điểm ngắt. [2]
8


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Sự suy giảm pectin khi trái cây chuyển sang giai đoạn ngắt một phần nguyên nhân là do sự este hoá.
Các kết quả của thí nghiệm xác định mức độ este hoá thì lại cho kết quả không như mong muốn là loại
cà chua đã được biến đổi gen có mức độ este hoá nhanh hơn loại cà chua hoang dã, tuy nhiên thí nghiệm
cũng đã đóng góp nhiều ý nghĩa quan trọng trong việc gia tăng độ cứng cho trái cây bằng việc tăng tỉ lệ
pectin trong vỏ trái cây.
4.2. Pectin trong rau quả và các ứng dụng trong nghành công nghiệp thực phẩm.
Mặc dù những lợi ích của pectin hemicellulose và cellulose mang lại sức khỏe là rất nhiều và chiếm
một phần quan trọng (ví dụ, phòng ngừa các bệnh mãn tính, tăng cảm giác no và giảm lượng thức ăn,….)
nhưng hiện nay chỉ có một số ít người tiêu dùng đạt mức tiêu thụ hàng ngày được đề nghị là phù hợp của
các loại trái cây và rau quả. Do đó, ngành công nghiệp thực phẩm được thử thách để thúc đẩy việc tiêu
thụ các nguồn thực phẩm có lợi cho sức khỏe, ví dụ, thông qua việc cung cấp các sản phẩm hấp dẫn từ
nguồn nguyên liệu là nhiều loại trái cây hoặc rau, như súp hoặc nước sinh tố. Nhận thức về tính bền
vững của các loại glucid này trong quá trình sản xuất (phụ gia, các dòng thải) là một mối quan tâm hiện
nay của ngành công nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên, mong muốn chức năng cấu trúc, cụ thể là kết cấu và
đặc tính lưu biến trong trường hợp của các sản phẩm thực phẩm nói trên, phải vẫn được đáp ứng. Để đáp
ứng được cả hai yêu cầu, các tiềm năng nội sinh các nguồn tài nguyên thiên nhiên nên được sử dụng một
cách tối ưu trong quá trình chế biến. Do đó, kiến thức sâu sắc về thành phần cấu trúc các loại trái cây và
rau, bao gồm pectin và hemicelluloses, là vô cùng cần thiết trong trường hợp này .
Vì vậy người ta đã tiến hành nghiên cứu những khả năng hoà tan, độ bền của pectin hemicellulose
và cellulose trong các dung môi khác nhau: water-soluble fraction (WSF), helator-soluble fraction
(CSF), sodium carbonate-soluble fraction (NSF), hemicellulosic fraction (HF), Alcohol-insolubleresidues (AIR) và mức độ pectin methoxylation(DM).

Bảng số liệu thể hiện các thông số CSF, NSF,HF, DM , AIR, DM của pectin trên các loại rau quả
điển hình: cà chua, bông cải xanh, cà rốt.
Bảng 4. 1: Hàm lượng acid GaLA trong các dung môi CSF, NSF,HF, DM , AIR, DM [1]

9


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Bảng 4. 2: Mức độ methoxylation của AIR, WSF và CSF [1]

Toàn bộ những dữ liệu này cho thấy một số thông tin cơ bản trong thuộc tính cấu trúc pectin của các
cơ quan thực vật khác nhau. Nó có thể suy ra rằng các phân tử pectic của hoa bông cải xanh rất giàu liên
kết pectin-ester (NSF), có chứa nhiều liên kết yếu giữa pectic và cơ chất (WSF) nhưng lại tương đối ít
liên kết pectin-ion (CSF). Tuy nhiên các cơ quan khác của bông cải xanh, cho thấy thành phần pectin là
khác nhau, với chủ yếu là liên pectin-methoxylated, để bổ sung với số lượng tương đương của pectin bị
liên kết bởi các tương tác ion hay các liên kết cộng hóa trị ester với vách tế bào. Còn các phân tử pectic
của củ cà rốt được tăng lên bởi liên kết yếu chất pectin-methoxylated, và thêm vào đó là liên kết pectinion và liên kết ester. Dựa vào kết quả hiện tại về quả cà chua, tương đối giàu liên kết pectin-este, tiếp
theo là các liên kết yếu của pectic với high-methoxylated, ion canxi và low-methoxylated. Hơn nữa,có
thể được lưu ý mức độ methoxylation của pectins trên quả cà chua là tương đối phổ biến.
Có thể coi đây là những tác động có ảnh hưởng đối với các thuộc tính kết cấu và lưu biến trong các
sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ pectin.
Để xác định các kết quả nghiên cứu thu được của các loại rau, ta tiếp tục nghiên cứu bổ sung ảnh
hưởng của điều kiện chuyển đổi hóa học của pectin và polysaccharides hemicellulosic lên quá trình chế
biến thực phẩm, và khám phá mối liên hệ giữa các thuộc tính cấu trúc của polysaccharides trên thành tế
bào và chức năng đặc điểm (kết cấu, lưu biến) bị ảnh hưởng bởi các điều kiện chế biến thực phẩm khác
nhau. Chiến lược này cho phép trong tương lai có thể bổ sung các đặc tính chức năng của các loại thực
phẩm từ thực vật bằng cách áp dụng tốt các định hướng kỹ thuật trong quá trình trồng trọt và chế biến
các sản phẩm từ rau quả.
5.

PHƯƠNG PHÁP KHÁI THÁC PECTIN TRONG CÔNG NGHIỆP

5.1. Khái quát
Pectin được sử dụng rộng rãi như là tác nhân tạo gel và tác nhân ổn định trong ngành
công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Ngoài ra, pectin có nhiều tác động tích
cực đến sức khỏe con người, như huyết thanh giảm cholesterol, huyết thanh giảm glucose, giảm
tỷ lệ ung thư, tăng khả năng miễn dịch, và các hiệu ứng khác. Do đó, nhu cầu khai thác pectin
nhằm đáp ứng sự phát triển và đa dạng hóa sản phẩm ngày càng tăng. Việc nghiên cứu pectin từ
các nguồn nguyên liệu tạo nên cở sở quan trọng phục vụ cho quá trình khai thác và ứng dụng.
Quá trình chiết là một bước quan trọng trong việc khai thác pectin, và việc lựa chọn điều kiện
chiết lại phụ thuộc vào nguyên liệu và sản phẩm mong muốn. Bên cạnh đó, các quy trình được sử
dụng phải có khả năng bảo vệ sự toàn vẹn của các cấu trúc phân tử.
Trong công nghiệp, pectin thường được lấy từ vỏ cam quýt và bã các sản phẩm từ sản
xuất nước trái cây, bột củ cải đường, bã cây hướng dương, vỏ ambarella, vỏ hạt ca cao, vỏ chuối,
vỏ chanh dây và vỏ xoài. Hiện tại, vỏ cacao được xem như là một nguồn pectin tiềm năng. Bởi vì
trong công nghiệp sản xuất cacao thì chỉ có hạt ca cao được sử dụng cho mục đích thương mại,
còn vỏ ca cao thì thải bỏ ra môi trường bên ngoài, gây ô nhiễm môi trường, tác động xấu đến đời
10


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
sống con người. Hơn nữa, cây cacao có giá trị kinh tế cao, do đó nhu cầu sản xuất hạt cacao ngày
càng tăng thì lượng phế phẩm thải ra môi trường ngày càng nhiều dẫn đến vấn đề ô nhiễm môi
trường ngày càng nặng, đây là vấn đề cấp thiết hiện nay. Một giải pháp được đề ra là sử
dụng để sản xuất pectin. Theo điều tra, vỏ cacao chứa nhiều pectin nhưng sản lượng nói
chung còn thấp. Vì thế, chúng ta cần tối ưu hóa quá trình khai thác để cải thiện năng suất và chất
lượng pectin. Hiện người người ta áp dụng thiết kế và thống kê các phương pháp tiếp
cận của phương pháp phản ứng bề mặt để tối ưu hóa việc khai thác acid nitric trung gian của
pectin từ vỏ cacao để cải thiện năng suất và hàm lượng acid uronic. „auk hi Pectin thu
được trong điều kiện tối ưu hóa sẽ được đặc trưng hóa. Ngoài ra các phương pháp khai thác được

sử dụng thông thường chủ yếu bao gồm nấu trực tiếp và nung bằng lò vi sóng. Tuy nhiên, sử
dụng những phương pháp này làm phân hủy pectins được chiết xuất. Nấu trực tiếp là phương
pháp phổ biến nhất sử dụng để tách pectin, trong cách này người ta sẽ nấu đến
khoảng hai giờ để có pectin với năng suất tốt. Do quá trình này rất tốn thời gian. Vì vậy, thiết
lập một phương pháp mới là rất cần thiết để có thể thu được pectin trong một thời gian ngắn
hơn với chất lượng tốt hơn. Phương pháp sử dụng lò vi sóng nhận được sự quan tâm, nghiên cứu,
với quá trình này ta mất ít hơn mười lăm phút để trích xuất một số lượng đạt yêu cầu của pectin,
thường thu được năng suất pectin có hiệu quả hơn và cung cấp sản phẩm chất lượng tốt hơn Chiết
xuất pectin thô từ phần trắng của vỏ cam bằng cách nung trong lò vi sóng dưới áp suất cho
thấy rằng khối lượng mol, kích thước và độ dẻo đã tăng lên khi so sánh với pectin tách ra bằng kỹ
thuật hệ thống nung thông thường. Tuy nhiên chi phí kỹ thuật như vậy rất cao. Vì vậy, vấn
đề nghiên cứu hướng đến sự phát triển của hệ thống nung với quy trình mới dựa trên tính chất vật
lý và điện hóa của axit và dung dịch cơ bản. Đó là lý do xuất hiên phương pháp hệ thống nung
cảm ứng điện từ.
5.2. Phương pháp bề mặt phản ứng
5.2.1. Nguyên liệu
Theo nghiên cứu gần đây, người ta nhận thấy rằng thành phần của pectin phụ thuộc
vào các nguồn thực vật và điều kiện sử dụng khi tách và tinh khiết pectin. Với nguyên liệu như
vỏ cacao khô thì sự khai thác acid nitric thích hợp cho việc khai thác pectin. Trong phương pháp
này, vỏ cacao sau khi đã làm sach sẽ được xay nhuyễn và sàng qua để tạo thành bột. Chúng được
trộn đều với dung dich acid nitric, rồi qua xử lý để kết tủa hết các polysaccharide, sau đó chúng
được cho vào máy ly tâm để loại bỏ nước, người ta làm sạch chúng bằng ethanol ba lần rồi sấy
khô.
5.2.2. Thiết kế thí nghiệm
Các biến được sử dụng trong thiết kế này là pH dung dịch axít nitric (pH), nhiệt
độ (T) và thời gian (t), kiểm tra biến bằng cách sử dụng một thiết kế nhân tố từng phần
33−1 (bảng 5.1). Việc lặp lại thí nghiệm 5 lần được thực hiện tại điểm trung tâm (c) để ước
tính độ tinh khiết, phương pháp xử lí đã được thay đổi ngẫu nhiên để phát hiện lỗi hệ thống có
thể có. Kết quả sau khi đánh giá là sản lượng pectin (% trọng lượng CPHF) và hàm lượng acid
uronic (%) của pectin được trích xuất. Sau đó, từ kết quả của thiết kế nhân tố từng phần, thiết kế

trung tâm hỗn hợp (CCD) được xây dựng bằng cách sử dụng các biến tương tự như trong thiết kế
nhân tố từng phần, nhưng không bao gồm những biến còn thiếu. Mô hình được phát triển để
thống kê năng suất và hàm lượng acid uronic, được xác định bằng cách sử dụng phân tích phương
11


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
sai (ANOVA). Hiệu quả đạt được khi cả hai yếu tố đó được đánh giá bằng phương pháp bề mặt
đáp ứng (RSM) và điều kiện tối ưu đã được lựa chọn để có được pectin tối ưu hoá (OP).
Bảng 5. 1: kết quả của thiết kế nhân tố từng phần 33-1 [3]

Qua các thí nghiệm lặp đi lặp lại kết quả được trình bày trong bảng 5.1 , người ta kết luận
sản lượng pectin dao động từ 3,3% đến 11,2% CPHF. Năng suất cao nhất thu được khi điều kiện
0

khai thác CPHF là pH 3,0 / 90 phút / 100 C. Các acid uronic dao động từ 50,6% đến 82,5% trong
0

pectin. Tỷ lệ phần trăm của acid uronic thu được khi vỏ cacao ở pH 1.0 / 60 phút/100 C. Bảng
5.2 cho thấy các hàm tuyến tính và các hiệu ứng bậc hai của pH và hiệu quả tuyến tính của nhiệt
độ có ảnh hưởng nhiều nhất sản lượng pectin và acid uronic. Ta có thể thấy hàm lượng uronic
tăng khi pH giảm và nhiệt độ tăng. Đáng chú ý là ảnh hưởng của pH ngược nhau cho hai trường
hợp: pH cao hơn cải thiện năng suất pectin nhưng làm giảm hàm lượng acid uronic và ngược lại.
Thời gian không ảnh hưởng đến sản lượng và hàm lượng axit uronic. Bởi vì thời gian là cố định ở
30 phút cho các thí nghiệm.
Bảng 5. 2: Ước lượng tác đông của thiết kế 33-1, năng suất và hàm lượng acid uronic.[3]

a

α

Giá trị in đậm và nghiêng có ý nghĩa tại = 0.05 và 6 biến độc lập của năng suất và hàm
lượng uronic acid bình phương giá trị sai số..
Sau khi có kết quả của thí nghiệm đầu tiên, người ta áp dụng RSM sử dụng một CCD với hai
biến độc lập (pH và nhiệt độ) để kiểm tra hiệu quả của sự kết hợp giữa pH và nhiệt độ vào sản
xuất pectin từ vỏ cacao. Sử dụng các dữ liệu thu được từ mười ba thí nghiệm (bảng 5.3) cùng các
phép phân tích thống kê, người ta thấy sản lượng khai thác của pectin từ vỏ cacao không liên
12


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
quan đến hàm lượng acid uronic. Năng suất dao động trong khoảng 6,8 và 9,2% của CPHF (Bảng
5.3). So với các nguồn peptin phi thương mại khác, sản lượng này tương tự của hoa hướng
dương, vỏ cacao và bột củ cải đường, nhưng thấp hơn từ vỏ xoài, vỏ ambarella, vỏ chanh dây và
vỏ đậu nành.
Bảng 5. 3: Thí nghiệm của CCD và kết quả thu được [3]

a

thời gian khai thác cố định là 30 phút.
Bảng 5.4 trình bày các hệ hồi quy và các thông số từ phân tích thống kê dựa trên các dữ
liệu acid uronic từ Bảng 5.3 . Sản lượng khai thác của pectin từ vỏ cacao không liên quan đến
hàm lượng acid uronic.
Bảng 5. 4: Hệ số ước tính của CCD và thống kê phân tích năng suất pectin và hàm lượng
uronic acid.[3]

a

α

Giá trị in đậm và nghiêng có ý nghĩa tại = 0,05 với 7 biến độc lập của năng suất pectin
bình phương giá trị sai số và 4 biến độc lập của uronic acid sử dụng sai sót tinh khiết.
Bảng 5.5 cho thấy kết quả ANOVA của hai mô hình. Quan sát thấy rằng hồi quy quan trọng
cho sản lượng pectin nhưng không cho acid uronic. Điều này cho thấy năng suất, các hệ số được
thống kê có thể giải thích và các mô hình có thể được sử dụng cho dự đoán. Tuy nhiên, đối với
acid uronic, các hệ số được thống kê có thể giải thích và các mô hình không được sử dụng cho dự
đoán. Điều này xảy ra do lỗi liên quan đến sự phù hợp mô hình.

13


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Bảng 5. 5: ANOVA của năng suất pectin và hàm lượng uronic acid. [3]

a

SS: tổng bình phương.
b

df: mức độ of tự do.
c

MS: có nghĩa bình phương.
d

F: phân phối F.
e

p: giá trị p.

f

các giá trị đậm và nghiêng có ý nghĩa tại

α

= 0,05.

Về sản lượng pectin, hình 5.1a năng suất cao hơn 10,5% mức hiện tại. Nếu xét đến độ ẩm
(8,5%), giá trị của năng suất cao đạt 11,5%, Các mặt trong hình 5.1a cho thấy sự gia tăng đáng kể
năng suất pectin với nhiệt độ ngày càng tăng, độc lập pH. Dựa trên các dữ liệu, một điều kiện có
0

thể để tối đa hóa sản lượng pectin có thể là acid nitric ở pH 3,5/100 C/30 phút để đạt được
10,5% sản lượng. sự gia tăng đáng kể năng suất pectin với nhiệt độ ngày càng tăng, độc lập của
pH.
Về kết quả axit uronic, hình 5.1b giá trị trên 70% có thể đạt được trong các điều kiện của
thiết kế. hình 5.1b cho thấy hàm lượng acid uronic tăng đáng kể khi pH giảm và nhiệt độ được
tăng lên, hoặc khi pH tăng lên và nhiệt độ giảm. Tuy nhiên, sau khi phân tích ANOVA (Bảng
5.5) hồi quy là đặc biệt quan trọng cho mô hình sản lượng pectin, nhưng không cho mô hình hàm
lượng axit uronic, cho thấy chất lượng thấp của mô hình để dự đoán hàm lượng acid uronic. Một
điều kiện có thể để tối đa hóa hàm lượng acid uronic (~80%) là việc sử dụng axit nitric ở khoảng
0

pH 1,5/100 C/30 phút.

14


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hình 5. 1: đồ thị thể hiện năng suất pectin và hàm lượng uronic acid [3]
5.2.3.

Nhận xét kết quả

Các điều kiện sản xuất tối đa hóa hàm lượng acid uronic có khả năng sẽ làm giảm sản lượng
khai thác từ 10,5% xuống còn khoảng 9,5%. Mặt khác, các điều kiện khai thác tối ưu cho năng
suất sẽ làm giảm hàm lượng acid uronic khoảng 50%, thấp hơn giá trị tối thiểu cho pectin thương
mại. Trong trường hợp này, thích hợp để đạt được chất lượng (hàm lượng acid uronic cao) thậm
chí cả chi phí OP (tối ưu hóa pectin)
Sản lượng OP từ vỏ cacao vượt trội hơn vỏ chanh dây (7,5%) và thấp hơn so với acid khi
chiết xuất pectin từ vỏ cóc (>10%) và vỏ xoài (>10%). OP có 5,8% độ ẩm (bảng 5.6 ) và gồm
69,9% cacbohydrat, 3,6% protein và 3,9% hợp chất phenolic. Hàm lượng Protein ở mức tương
tự của pectin trong vỏ trái chanh dây và các họ cam quýt, nhưng độ ẩm và carbohydrate thấp hơn
so với pectin trong họ citrus.
Như ta thấy sản lượng của pectins từ CPHF đã được cải thiện ở nhiệt độ cao, và hàm lượng
UA có xu hướng tăng ở pH thấp hơn ở nhiệt độ cao hơn, chúng ta chọn một điều kiện mà có
thể cải thiện cả hai sản lượng
Bảng 5.6 trình bày thành phần hóa học của OP. OP từ vỏ cacao trình bày độ khác
nhau của methyl este hóa (DE) 56.6% và acetylation (DA) của 17,1%, mô tả tính chất highmethoxyl (HM) của pectin, high acetylated. DE của nó có thể so sánh với pectin vỏ xoài. Tuy
nhiên, mặc dù DA OP thấp hơn của củ cải đường, nhưng cao hơn so với báo cáo cho pectin từ
các sản phẩm khác.
Bảng 5. 6: Các thành phần của pectin thu được trong điều kiện tối ưu hóa (OP) từ bột vỏ
cacao bột (CPHF). [3]

15


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

a

Xác định bằng thiết bị đo màu, mean of triplicate±SD.
b

Xác định bằng GLC, mean of triplicate±SD.
c

Độ ester hóa, xác định bằng FT-IR mean of triplicate±SD.
d

Độ acetyl hóa, xác định bằng thiết bị đo màu, mean of triplicate±SD.
e

Thể hiện độ khô cơ bản, ngoại trừ độ ẩm
Kết luận
Bên cạnh đó, các loại pectin từ vỏ cacao có thể thu được bằng cách sử dụng các điều
kiện khác nhau trong sự cô lập và thanh lọc. Sau các bước kiếm tra thành phần và chất lượng sản
5.2.4.

0

phẩm thu được, kết quả tốt nhất của sản phẩm khi khai thác ở độ pH 3,5/100 C, thời gian như
nhau.
Khi
độ
pH
là 1,5, sản
lượng giảm nhưng

pectin
có
chứa các hàm
lượng cao của acid uronic. Qua các nghiên cứu ta có các điều kiện được lựa chọn cho quá trình
0

khai thác pectin từ vỏ cacao (pH 1.5/100 C/30 phút) cung cấp cho thí nghiệm năng suất 9,0% với
66.0% uronic acid.
5.3. Phương pháp nung cảm ứng điện từ
Như đã giới thiệu ở trên ta còn một phương pháp nữa, đó là phương pháp nung cảm ứng điện
từ. Trong nghiên cứu này, sản lượng khai thác, thành phần và các đặc điểm hóa
lý của pectin chiết xuất bằng điện cảm ứng đã được nghiên cứu và so sánh với những gì thu
được bằng phương pháp hệ thống nung thông thường (nấu trực tiếp). Cảm ứng điện từ (EMI) và
hệ thống nung thông thường (CV) được sử dụng để trích xuất pectin từ albedos của citrange theo
các điều kiện cùng khai thác (pH 1.2, nhiệt độ 80°C và thời gian 90 phút). Quá trình nung bằng
cảm ứng điện từ được điều tra tại các lần khai thác khác nhau (10, 20, 30, 40, 50, 60 và 90 phút)
và năng lượng khác nhau. Năng suất pectin cao thu được với quá trình này được tìm thấy là 29%
của albedos khô, mà là gần như bằng với tìm thấy bằng cách sử dụng hệ thống sưởi thông thường
(24% ). Tuy nhiên, sự giảm đáng kể thời gian khai thác được nhận thấy. Người ta tìm thấy 30
16


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
phút khai thác bằng cảm ứng điện từ mang lại cùng một số lượng pectin (24% ) thu được bởi quá
trình hệ thống sưởi thông thường trong 90 phút. Ngoài ra, nung bằng cảm ứng điện từ ở công suất
cao và chỉ trong 2.09 min đã cho một nửa số lượng của pectin chiết xuất bằng quá trình nung
thông thường trong 90 phút. Hơn nữa, cả hai chiết xuất pectin cho thấy thành phần gần như tương
tự và thuộc tính hóa lý, thể hiện hàm lượng axit galacturonic (29,10-29,40) % và mức độ este hóa
(61.00-62.50) %. Do đó, nung cảm ứng điện từ có thể được đề nghị là một phương pháp đầy hứa
hẹn để tách pectin từ citrange albedos tại một thời gian ngắn, với một sản lượng đáng chú ý và

giữ các thành phần và các thuộc tính hóa lý của pectin không thay đổi.
5.3.1. Nguyên liệu
Trái citrange - là kết quả lai giống giữa Citrus sinensis (cam) và Poncirus trifoliata (cam ba
lá) có nghĩa là cam ngọt với cam ba lá, được sử dụng làm nguyên liệu cho khai thác pectin trong
phương pháp này. Những quả cam được thu thập sau đó lựa chọn cẩn thận. Với những trái nặng
khoảng 80-120g, người ta sẽ thu về phần albedos – phần trắng bên trong của vỏ cam. Albedos
được sấy khô trong một lò ở 50°C cho đến khi trọng lượng của chúng không thay đổi. Khi đã khô
chúng lại được cho vào các máy, xay thành bột chia thành các mẫu nhỏ hơn, các kích
thước mẫu giống nhau. Albedos đã được đóng gói trong túi polyethylene và được lưu trữ ở nhiệt
độ phòng.
5.3.2. Thiết kế thí nghiệm
Việc tiền xử lí nguyên liệu là rất quan trọng để loại bỏ các phân tử carbohydrate, sắc tố, hợp
chất hữu cơ và enzyme bất hoạt pectic. Trong bước đầu tiên, các albedos được rửa trong nước và
nấu ở 90°C trong 10 phút với tỷ lệ rắn/lỏng 1:25. Hỗn hợp sau đó lọc bằng 2 lớp vải
thưa. Nguyên liệu được sấy khô trong một lò nung đối lưu máy ở 50°C. Trong bước thứ hai, các
phần khô được xử lí sau đó với 85% ethanol ở 70° C trong bồn nước trong 20 phút bằng cách sử
dụng tỷ lệ rắn/lỏng 1:5. Cuối cùng, hỗn hợp được lọc và albedos được sấy khô ở 50°C trong một
lò nung thông thường trong 16h tạo ra chất rắn không tan trong rượu (AIS). Khai thác pectin
từ citrange albedos được lựa chọn trên cơ sở các nghiên cứu và thủy phân axit là phương
pháp được sử dụng cho khai thác pectin. Pectin được chiết xuất với hai chế độ khác nhau của hệ
thống: nung thông thường (CV) trong bồn nước và hệ thống nung cảm ứng điện từ (EMI).
Trong mỗi lần khai thác, 10g AIS được cho vào trong nước cất với tỷ lệ rắn/lỏng 1:50. Các
dung dịch nước được điều chỉnh để đạt pH 1.2 với dung dịch 1M H2SO4. Hỗn hợp sau
0

đó được đun nóng đến 80 ± 2 C và quá trình khai thác được khuấy liên tục trong 90 phút. Với hệ
thống nung CV, khai thác được thực hiện trong một khuôn hình nón được đặt trong một bồn nước
khuấy liên tục. Trong khi trong hệ thống nung EMI, khai thác được thực hiện trong các thùng
chứa magnetizable và đã tráng men đặt trên một tấm cảm ứng. Bộ máy này có 9 mức; mỗi cấp
độ tương ứng với một cấp độ được xác định cung cấp cho một nhiệt độ. Ví dụ, cấp 2 được sử

dụng để đạt nhiệt độ 80°C. Thời gian khai thác khác nhau trong 10, 20, 30, 40, 50, 60 và 90 phút.
Để đánh giá ảnh hưởng của việc khai thác hệ thống nung EMI đến năng suất pectin và mức độ
este hóa, khai thác được thực hiện bằng cách sử dụng mức năng lượng khác nhau (4, 5, 6, 7, 8
và 9). Thời gian cần thiết để đạt được nhiệt độ 80° C tương ứng với mỗi cấp độ năng lượng được
đưa ra trong bảng 5.7. Cần lưu ý rằng sau thời gian này nhiệt độ vượt quá 80° C và có thể đạt
được nhiều hơn 120° C ví dụ cho cấp 9.

17


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Bảng 5. 71: Sự tương quan giữa mức độ nung của tấm cảm ứng và thời gian đạt đến nhiệt
độ 80°C của dung dịch hòa tan trong nước. [4]
Level
Time
(min)

4
10.3
6

5

6

7

8

9

6.49

5.43

4.15

3.5

2.09

Nhận xét kết quả
Sau khi thu được pectin ta tính năng suất thu được. trong quá trinh khai thác pectin từ vỏ
cacao năng suất pectin được xác định bởi tỷ lệ lượng pectin khô được chiết xuất với lượng ban
đầu của CPHF (%, w/w). ta có công thức tính năng suất của pectin như sau:
5.3.3.

Đặc tính của pectin một phần được xem xét dựa vào độ ẩm, hàm lượng tro và độ ester hóa.
Độ ẩm được tính bằng khối lượng mất đi sau khi sấy khô ở 105° C cho đến khi trọng lượng là
một hằng số. Hàm lượng tro được xác định bởi 1g mẫu đốt trong lò ở 600°C trong 4h. Tro sau
đó được làm mát bằng nước và được lưu trữ trong bình làm khô cho đến khi đặt đến trọng lượng
mong muốn. Mức độ ester hóa (DE) pectin mẫu được xác định bởi điện thế phương pháp chuẩn
độ. Mẫu khô (200 mg) được chuyển vào cho một khuôn 250 mL, làm ướt với ethanol và hòa
tan trong 20 mL nước carbon dioxide tự do. Sau đó, mẫu còn lại khuấy liên tục cho đến khi tan
hoàn toàn. Các giải pháp kết quả được chuẩn độ với 0,5M NaOH với ba giọt phenolphthalein
và kết quả đã được ghi lại như chuẩn độ ban đầu (IT). Sau đó, thêm vào 10mL 0.5M NaOH;
lắc mạnh và khuấy liên tục trong 2h để xà phòng hóa nhóm ester polymer. Sau đó lại thêm vào
10mL 0.5M HCl và mẫu được lắc cho đến khi màu hồng biến mất. Phenolphthalein
(ba giọt) được thêm vào và các dung dịch được chuẩn độ với 0.5M NaOH để màu hồng vẫn còn
nhạt sau khi lắc mạnh (điểm cuối). Khối lượng này của chuẩn độ đã được ghi là chuẩn độ sự xà

phòng hóa tên là chuẩn độ cuối cùng (FT). Trong phương pháp tối ưu hóa khai thác acid nitric,
độ ẩm của OP cũng được xác định tương tự bằng lò sấy 106°C trong 24 h. Độ este hoá (DE) được
xác định bằng biến đổi Fourier hồng ngoại (FT-IR). DE đã được tính toán bằng cách sử
dụng công thức sau đây:

Ngoài ra đặc tính của pectin còn được đánh giá qua acetyl hóa (DA) được xác định sau khi
định lượng acetyl bằng phương pháp so màu Hestrin (1949) sử dụng erythritol tetraacetate làm
tiêu chuẩn. Pectin thu được có độ dẻo xác định bằng cách sử dụng dung dịch Pectin ở nồng
độ của 0,25, 0.5,0,75, 1, 1.5 và 2 g/L (được chuẩn
bị bằng
cách
sử
dụng 1% của natrihexametaphosphate dung dịch đệm (pH = 7) ). Hỗn hợp sau đó để
yên ở các nhiệt độ môi trường trong 12h. Các giá trị độ dẻo của dung dịch pectin ở nồng độ khác
nhau đã được xác định ở 20° C theo các phương trình phức tạp.
Giá trị sản lượng của pectin chiết xuất bởi hệ thống nung CV và bởi EMI, lúc các điều
kiện khai thác như nhau (pH, nhiệt độ và thời gian) được tìm thấy là tương đương tương
18


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
ứng với 24 và 29% của AIS. Vì vậy, bằng cách sử dụng phương pháp nung cảm ứng điện
từ, 5% của pectin được trích xuất khi so sánh với việc sử dụng của hệ thống nung thông thường.
Sau khi khai thác bởi hai hệ thống nung, một số thay đổi hình thái nguyên liệu đã được quan
sát. Hình 5.2 cho thấy hình thái mô của albedos sau khi khai thác pectin phương pháp
nung CV và EMI, trước và sau khi lọc. Như minh hoạ trong hình 5.2-a, hỗn hợp dung môialbedos thu được sau khi khai thác bằng hệ thống nung CV vẫn còn là một thể huyền phù. Tuy
nhiên, hỗn hợp thu được sau khi EMI hỗ trợ-khai thác (hình 5.2-b) đã trở thành một hệ thống phù
hợp tương đối, các mô thực vật bị hydrat hóa và trương lên phân bố trên tất cả trên hệ
thống. Hình 5.2-c và hình 5.2-d thể hiện dư lượng mô sau khi lọc hỗn hợp dung môi-albedos cho
hệ thống nung CV và EMI tương ứng. Dư lượng khai thác bằng EMI Hiển thị rõ ràng sự căng

phồng so với những mô thu được bằng cách khai thác CV.

Hình 5. 2: Hình thái mô của albedos sau khi khai thác pectin, (A) albedos trước khi lọc
trong quá trình khai thác bởi hệ thống nung CV, (B) albedos trước khi lọc trong quá trình
khai thác bởi hệ thống nung EMI, (C) và (D) phần còn lại sau khi nung qua các hệ thống
tương ứng. [4]
Hình 5.3-A,đó cho thấy citrange albedos trước khi khai thác và hình 5.3-B của citrange dư
lượng sau khi khai thác bằng hệ thống nung CV hầu như giống hệt nhau. Điều này cho
thấy rằng các cấu trúc mô của citrange albedos vẫn bình thường và nhỏ gọn sau khi khai thác
bằng CV. Tuy nhiên, các tế bào được xử lí bởi EMI, Hệ thống sưởi (hình 5.3-C) tan rã nhiều
và hình thái thay đổi rõ rệt. Do đó, các mô được xử lí bởi EMI, hệ thống nung trở nên lỏng lẻo
hơn nhiều so với phương pháp nung CV. Từ những kết quả này, nó có thể nhận thấy rằng sự gia
tăng nhiệt độ từ hệ thống nung EMI có thể làm vỡ các tế bào mô mềm của nguyên liệu thực
vật. Sự phá hủy các tế bào thực vật có thể được giải thích bởi sự gia tăng trong không gian nội
bào.Vì vậy các tế bào sẽ phân chia và pectin có thể dễ dàng tự rời khỏi tế bào.

19


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hình 5. 3: quét điện tử dưới kính hiển vi của citrange albedos, (A) trước khi khai thác, (B)
sau khi khai thác bằng CV, (C) sau khi khai thác bằng EMI [4]
Thời gian của hai phương pháp cũng được nghiên cứu đến. Năng suất pectin và DE theo thời
gian khai thác được minh hoạ trong hình 5.4. Nó đã được ghi nhận rằng số lượng pectin chiết
xuất tăng dần dần theo thời gian khai thác. Trong 10 phút đầu tiên, năng suất pectin khoảng 16%
của albedos khô và tăng lên 28.33% tại 60 phút. Tuy nhiên, tại 90 phút năng suất pectin tăng
không đáng kể, nó đạt đến khoảng 29,00% của albedos. Vì vậy, thời gian khai thác tối ưu dẫn
đến năng suất tối đa pectin 60 phút. Kết quả tương tự, trong khoảng thời gian ảnh hưởng của
việc khai thác, cũng được quan sát thấy trong vỏ trái chanh dây, sản lượng pectin lúc 30 phút

cùng một năng suất thu được trong 90 phút của khai thác với một hệ thống nung CV. Các kết quả
cho thấy rằng nung với EMI tốc độ nhanh có khả năng tăng sản lượng đầu của chiết xuất pectin
tại một thời gian ngắn hơn so với CV. Từ hình 5.4, DE pectin chiết xuất bởi EMI lúc 90 phút
là 61% gần như cùng giá trị (62,5%) của DE thu được cho pectin chiết xuất bởi CV
theo cùng điều kiện. Ta có thể kết luận rằng hệ thống nung không có ảnh hưởng đáng kể trên DE
của pectin; Tuy nhiên nó mạnh mẽ ảnh hưởng đến sản lượng pectin.

Hình 5. 4: Sự gia tăng của năng suất pectin và mức độ este hóa theo thời gian khai thác của
hệ thống nung cảm ứng điện từ. (▴) năng suất pectin, (■) DE. [4]
20


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Năng suất pectin được đánh giá bằng cách sử dụng hệ thống nung nóng EMI (bảng 10).
Hình 5.5 cho thấy sản lượng chiết xuất pectin ở các cấp độ khác nhau. Năng suất tương
đối cao pectin (12,50% ) được tìm thấy ở cấp 9 trong thời gian 2.09 min. So với hệ thống
nung thống thường, hệ thống EMI làm giảm đáng kể thời gian khai thác. Trong hệ thống sưởi
EMI, 2.09 phút cho một sản lượng pectin (12,50% ) tương đương với một nửa so với thu
được trong 90 phút bởi hệ thống nung thông thường (24% ).

Hình 5. 5: sự gia tăng sản lượng pectin theo cấp năng lượng khác nhau của hệ thống nung
bằng hệ thống EMI.[4]
Sự khác biệt quan sát thấy giữa hai pectins chiết xuất có thể chứng minh bằng cách sử
dụng hai phương pháp khác nhau. Trọng lượng phân tử có liên quan đến chiều dài của chuỗi, do
đó, hệ thống nung CV có thể gây ra depolymer hóa pectin.
Thành phần của pectin chiết xuất bởi CV và EMI được trình bày trong bảng 2. Hàm
lượng tro của pectin thu được bởi EMI, Hệ thống sưởi (EMI-P) và CV tương tự nhau.
Galacturonic acid thành phần chính của pectic polysaccharides.
Hơn nữa, pectin chiết xuất bởi hệ thống nung EMI có tỷ lệ cao nhất của tất cả đường
so với những pectin chiết xuất bởi một thông thường.

5.3.4. Kết luận
Sử dụng phương pháp nung cảm ứng điện từ (EMI), là một công nghệ mới nổi, được áp
dụng cho việc khai thác pectin từ citrange albedos. Các thuộc tính của pectins đã được so
sánh với những pectin thu được bằng cách sử dụng hệ thống nung CV. Thời gian cần
thiết cho quá trình khai thác giảm đáng kể đến 30 phút so vơi phương pháp CV. So
sánh các thuộc tính hóa lý của pectin trong số các phương pháp khai thác khác nhau chỉ
ra rằng hệ thống nung EMI có ảnh hưởng không đáng kể trên các thuộc tính cấu trúc của pectin.
Trong kết luận, cần lưu ý rằng các kết quả của nghiên cứu này đại diện cho một cách tiếp
cận mới đó xứng đáng để được tiếp tục trong tương lai nghiên cứu.

21


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

KẾT LUẬN
Qua những nội dung đã được trình bày trong đây chúng ta đã hiểu rõ hơn về những tính chất, chức
năng và sự biến đổi thành phần của pectin trong quá trình phát triển, chín của trái cây.
Bên cạnh đó việc khai thác pectin trong công nghiệp đặc biệt là nghành công nghiệp thực phẩm
cũng đang được rất quan tâm hiện nay, để tạo ra những sản phẩm đa dạng và giàu dinh dưỡng từ trái cây.
Trong bài báo cáo này đã đề cập đến những phương pháp nhằm giúp cho hàm lượng pectin không
bị biến đổi trong quá trình chín của trái cây, cũng như là tìm ra những phương pháp nhằm tối ưu hoá
lượng pectin khai khác được trong công nghiệp. Nhưng những phương pháp trình bày trong bài vẩn chưa
đạt hiệu quả tối ưu trong việc khai thác pectin vì vậy đề tài vẫn còn rất ý nghĩa cho các nghiên cứu tiếp
theo.

22


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.

Ken Houben, Ruben P. Jolie, Ilse Fraeye, Ann M. Van Loey, Marc E. Hendrickx,
Comparative study of the cell wall composition of broccoli, carrot, and tomato:
Structural characterization of the extractable pectins and hemicelluloses, Carbohydrate
Research(2011), 10.1016/j.carres.2011.04.014

2. Daniel Lunn, Thanh D. Phan, Gregory A. Tucker, Grantley W. Lycett, Cell wall

composition of tomato fruit changes during development and inhibition of vesicle
trafficking is associated with reduced pectin levels and reduced softening, Plant
Physiology and Biochemistry (2013), />3. Lúcia Cristina Vriesmann, Reinaldo Francisco Teófilo, Carmen Lúcia de Oliveira

Petkowicz, Optimization of nitric acid-mediated extraction of pectin from cacao pod
husks (Theobroma cacao L.) using response surface methodology, Carbohydrate
Polymers (2011), />4. Y. Zouambia, K. Youcef-Ettoumi, M. Krea, N. Moulai-Mostefa, A new approach for

pectin extraction: electromagnetic induction heating, Arabian Journal of Chemistry
(2014) , 10.1016/j.arabjc.2014.11.011

23


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

24