Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men tạo hương váng sữa

GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo trong
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại học Mở Hà Nội đã nhiệt tình giảng
dạy, hướng dẫn và cung cấp cho tôi những kiến thức bổ ích trong suốt bốn
năm học vừa qua và giúp đỡ tôi rất nhiều trong việc nắm bắt kiến thức và
động viên tôi rất lớn về mặt tinh thần.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS. Nguyễn Mạnh Đạt –
Trưởng phòng Công Nghệ Enzyme và Protein – Viện Công Nghiệp Thực
Phẩm, người đã hướng dẫn tôi rất tận tình trong quá trình thực hiện đề tài,
giúp tôi vượt qua khó khăn và hoàn thành tốt khóa luận này.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị thuộc bộ môn Enzyme và
Protein – Viện Công Nghiệp Thực Phẩm, những người đã luôn giúp đỡ và tạo
mọi điều kiện thận lợi cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã luôn ở bên,
động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện khóa luận
này, và là nguồn động lực giúp tôi trưởng thành để bước đi trên những con
đường tương lai.
Hà Nội, ngày 20 tháng 05 năm 2016
Sinh viên
Đinh Thị Dịu

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
1.1. Giới thiệu chung về váng sữa, váng sữa lên men ................................. 3
1.1.1. Giới thiệu về tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm từ sữa,
đặc biệt là váng sữa và váng sữa lên men ................................................. 3
1.1.1.1. Tình hình tiêu thụ sữa .................................................................. 3
1.1.1.2. Tình hình sản xuất sữa ................................................................. 5
1.1.1.3. Thị trường sản phẩm sữa lên men ............................................... 6
1.1.1.4. Thị trường sản phẩm váng sữa .................................................... 7
1.1.2. Váng sữa.......................................................................................... 9
1.1.3. Váng sữa lên men .......................................................................... 10
1.2. Qúa trình lên men tạo hƣơng váng sữa................................................ 12
1.2.1. Tác nhân lên men .......................................................................... 12
1.2.2. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men váng sữa ............ 13
1.2.2.1. Sự biến đổi của lactose ............................................................. 13
1.2.2.2. Sự chuyển hóa citrate................................................................. 15
1.2.2.3. Sự biến đổi của các protein ...................................................... 16
1.2.2.4. Sự biến đổi của chất béo. .......................................................... 17
1.2.3. Các hợp chất tạo hương trong quá trình lên men váng sữa ......... 18
1.3.Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men tạo hƣơng váng sữa ... 19
1.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ ................................................................ 19
1.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ cấp giống ..................................................... 19
1.3.3. Ảnh hưởng của thời gian............................................................... 20
1.3.4. Ảnh hưởng của pH ........................................................................ 20
1.3.5. Ảnh hưởng của oxi ........................................................................ 21
6 Ảnh hưởng ủ n ng độ á sản phẩm tr o đổi hất .................... 21
1.4. Các chỉ tiêu đánh giá quá trình lên men tạo hƣơng váng sữa ........... 21
1.4.1 Sinh khối ........................................................................................ 21

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

1.4.2. pH .................................................................................................. 22
4

Hương............................................................................................ 22

4 4 Độ tá h nước ................................................................................. 22
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP .............................................. 23
2.1. Nguyên liệu.............................................................................................. 23
2.2. Chủng giống ............................................................................................ 23
2.3. Hóa chất .................................................................................................. 24
2.4. Thiết bị, dụng cụ ..................................................................................... 24
2.5. Môi trƣờng .............................................................................................. 25
2.6. Phƣơng pháp ........................................................................................... 25
26

Xá định mật độ tế bào bằng phương pháp đếm khuẩn lạc .......... 25

2 6 2 Phương pháp ph

hế váng sữa với hàm lượng chất béo khác nhau

................................................................................................................. 26
26

Phương pháp hó lý ...................................................................... 27

2.6.3.1. ác định hàm lượng chất b o trong sữa bởi phương pháp của
Gerber ..................................................................................................... 27
2.6.3.2. Phương pháp phân tích diacetyl ................................................ 28
2.6.3.3. Phương pháp phân tích độ tách nước của váng sữa lên men ... 31
PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 32
3.1. Nghiên cứu ảnh hƣởng của hàm lƣợng chất béo đến quá trình lên
men váng sữa ................................................................................................. 32
3.2. Nghiên cứu bổ sung citrate cho quá trình lên men váng sữa............. 37
3.3 . Xác định tỷ lệ giống thích hợp cho quá trình lên men váng sữa ...... 38
3.4. Xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men váng sữa ........... 42
3.5. Xác định thời gian lên men thích hợp đến quá trình lên men váng sữa
......................................................................................................................... 43
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 48
4.1. Kết luận ................................................................................................... 48
4.2. Kiến nghị ................................................................................................. 48
Đinh Thị Dịu – 1202CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 49

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Kế hoạch phát triển ngành sữa của Bộ Công Thương ...................... 4
Bảng 1.2.Một số loại váng sữ thương phẩm có trên thị trường Việt Nam ..... 8
Bảng 2.1. Bảng pha chế váng sữa với sữa nguyên liệu................................... 27
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của bổ sung citr te đến quá trình lên men tạo hương
váng sữa........................................................................................................... 37
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men tạo hương váng sữa
......................................................................................................................... 42

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Đ thị biểu diễn sự tăng trưởng doanh thu ngành sữa Việt Nam ..... 3
Hình 1.2. Đ thị biểu diễn doanh số sữ

hu ăn.............................................. 7

Hình 1.3. Sơ đ quá trình đường phân yếm khí .............................................. 14
Hình 1.4. Chuyển hóa Citrate của Leuconostoc .............................................. 16
Hình 2.1. Đường cong chuẩn dimethylglyoxime với các mẫu đượ

đo

OD520nm có giá trị từ 0-0,2 ........................................................................... 29
Hình 2.2. Đường cong chuẩn dimethylglyoxime với các mẫu đượ

đo

OD520nm có giá trị từ 0,2-0,68 ...................................................................... 30
Hình 3.1. Ảnh hưởng củ hàm lượng chất béo đến mật độ tế bào.................. 33
Hình 3.2. Ảnh hưởng củ hàm lượng chất béo đến pH .................................. 34
Hình 3.3. Ảnh hưởng củ hàm lượng chất béo đến diacetyl........................... 35
Hình 3.4. Ảnh hưởng củ hàm lượng chất béo đến độ tá h nước của sản phẩm
......................................................................................................................... 36
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến pH ................................................. 39
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ cấp giống đến sự phát triển của vi khuẩn ...... 40
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ cấp giống đến khả năng sinh di etyl trong
váng sữa lên men ............................................................................................. 40
Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến độ tá h nước của sản phẩm .......... 41
Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gi n đến mật độ tế bào ................................... 44
Hình 3.10. Sự th y đỏi pH theo thời gian lên men ......................................... 45
Hình 3.11. Ảnh hưởng của thời gi n lên men đến hàm lượng diacetyl .......... 46
Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gi n lên men đến độ tá h nước .................... 47

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, sữa và các sản phẩm từ sữ , đặc biệt là sản phẩm dành cho
trẻ em nói riêng rất phong phú và đ dạng, từ các sản phẩm sữ thông thường
như sữ tươi, sữa bột, sữ

hu đến các sản phẩm giàu năng lượng và dinh

dưỡng như váng sữ , phom i tươi Trong số đó, váng sữa là mặt hàng ngày
àng được quan tâm và chú ý.
Váng sữa là sản phẩm được làm từ ngu n nguyên liệu chính là sữ tươi,
váng sữa, sữa gầy, được phối trộn với các chất phụ gi (như tinh bột biến tính,
pectin,…) Váng sữ

ó hàm lượng chất béo khá cao (trên 10%), mùi vị thơm

ngon, cung cấp nhiều năng lượng, ngoài ra còn bổ sung calcium, vitamin và
các khoáng chất, rất tốt của trẻ em, người mới ốm dậy, người già.
Trên thế giới, váng sữ được sản xuất và sử dụng từ lâu, là một trong
những món tráng miệng đượ ư

huộng.Công nghệ sản xuất váng sữ

ũng

được nhiều nhà khoa học công nghệ quan tâm nghiên cứu nhằm nâng cao chất
lượng và đ dạng hóa sản phẩm.
Tại Việt Nam, sản phẩm váng sữ đã được sử dụng trong vài năm trở
lại đây và hiếm được nhiều cảm tình củ người tiêu dùng, đặc biệt là trẻ em.
Tuy nhiên, các loại váng sữa trên thị trường Việt Nam hiện nay chủ yếu là
váng sữa nhập ngoại theo đường nhập khẩu hính hãng và đường “xá h t y”

Các loại váng sữa nhập khẩu này ngày àng phong phú, đ dạng, song việc
quản lý chất lượng gặp nhiều khó khăn Người tiêu dùng Việt Nam không
thực sự yên tâm về chất lượng bảo quản sản phẩm trong thời gian vận chuyển
từ nước ngoài về, nhất là các loại sản phẩm nhập khẩu theo on đường “xá h
t y” Hơn nữa, giá thành váng sữa nhập khẩu tương đối cao so với thu nhập
củ người Việt Nam giá vào khoảng 50,000-80,

đ hộp 2 g. Trong khi

nhu cầu sử dụng váng sữa ngày càng cao thì các doanh nghiệp sản xuất sữa
trong nước lại hư

hú trọng đến việc sản xuất sản phẩm này.

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 1


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Tôi nhận thấy rằng việc sản xuất váng sữa là rất cần thiết. Muốn sản
xuất được váng sữa thì cần tiến hành lên men sử dụng chế phẩm. Chế phẩm
trong nước phải ó điều kiện lên men thích hợp. Để hoàn thiện quá trình này
nên tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên
men tạo hương váng sữa”.
Mục tiêu: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men tạo hương
váng sữa.

Nội dung nghiên cứu: Nghiên cứu ảnh hưởng của n ng độ chất béo,citrate,
tỷ lệ giống, thời gian, nhiệt độ lên men đến quá trình lên men tạo hương váng
sữa.

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 2


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VÁNG SỮA, VÁNG SỮA LÊN MEN

1.1.1. Giới thiệu về tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm từ sữa,
đặc biệt là váng sữa và váng sữa lên men
1.1.1.1. Tình hình tiêu thụ sữa
Nằm trong xu thế chung củ

á nướ đ ng phát triển trên thế giới, nhu

cầu về các sản phẩm từ sữa ở Việt N m như một ngu n bổ sung dinh dưỡng
thiết yếu ngày àng tăng lên Điều này có thể thấy qua sự gi tăng do nh số từ
sữa của các hãng sản xuất tại Việt Nam, với tổng doanh thu các mặt hàng sữa
tăng ổn định qu

á năm Theo công ty chứng khoán Ngân hàng Việt Nam

Thịnh Vượng (VPBS), đây là một trong những ngành tiêu dùng tăng trưởng
mạnh nhất của Việt Nam với mức 17% năm 2013. Theo Euromonitor
International, giá trị giao dịch ngành sữa Việt Nam năm 2013 đạt 62,2 nghìn
tỷ đ ng và sẽ tăng trưởng 20% năm 2014 và 23% năm 2015 (hình 1.1).
Không chỉ vậy, trong vài năm tới ngành sữa được dự báo có tiềm năng lớn khi
nhu cầu tiêu thụ được dự báo tăng trưởng 9% năm, đạt mức 27-28 lít sữ năm
đến năm 2020 (Cục hăn nuôi Việt Nam), từ mức 17 lít năm năm 2012.

Hình 1.1. Đồ thị biểu diễn sự tăng trƣởng doanh thu ngành sữa Việt
Nam
Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 3


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

Theo như kế hoạch phát triển ngành sữa của Bộ Công Thương, nhu ầu
sữa tại Việt Nam sẽ tăng lên 2 lít người vào năm 2

5 và đạt 4 lít người

vào năm 2 25, tương đương mứ tăng 5,6% năm Tính riêng nhu cầu sản
phẩm sữ

hu đến năm 2

5 đạt 210 triệu lít, mứ tăng trưởng khoảng

6,1%.
Bảng 1.1. Kế hoạch phát triển ngành sữa của Bộ Công Thƣơng
Năm
Thông số

Tăng trƣởng
bình quân hàng

2010

2015

2020

2025

86,7

91,13

95,3

99,18

0,9

15

21

27

34

5,6%

Sữa uống, triệu lít

480

780

1150

1500

7,9%

Sữa chua, triệu lít

86

120

160

210

6,1%

Sữa bột, triệu kg

47

80

120

170

8,9%

Dân số, triệu người
Nhu cầu sữa,
lít người

năm

Nguồn: Bộ Công Thương 2013
Bình quân mức tiêu thụ hàng năm hiện đạt 5 lít người năm (năm
2010), vẫn còn thấp so với á nước trong khu vự như Thái L n (

lít

người năm), Sig pore (45 lít người năm) h y Ấn Độ (46 lít người năm) và
nh ( 2 lít người/năm). Theo xu hướng phát triển của xã hội, mức tiêu thụ
sữa tại Việt Nam sẽ tăng lên ùng với GDP. Cùng với nhu cầu về các sản

phẩm sữ ngày àng tăng lên tại Việt Nam, thị trường sữa hiện có sự tham gia
của nhiều hãng sữa, cả trong nướ và nước ngoài, với nhiều sản phẩm phong
phú. Nếu như trước những năm 99

hỉ có 2 công ty và nhà máy chế biến

sữa, phân phối chủ yếu là sữ đặc và sữa bột (ngoại nhập), thì hiện nay cả
nướ đã ó hơn 2 hãng nội địa, 27 nhà máy chế biến và rất nhiều doanh
nghiệp sữa chia nhau một thị trường tiềm năng với 90 triệu dân. Thị
trường sữa Việt N m hư b o giờ đ dạng và sôi động như hiện nay với hơn
Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 4


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

300 mặt hàng sữa các loại trong đó, sữa dành riêng cho trẻ em, người lớn tuổi,
phụ nữ mang thai là những loại sữ được tiêu thụ nhiều nhất.
1.1.1.2. Tình hình sản xuất sữa
Ngành hăn nuôi bò sữa Việt N m đ ng hứng kiến những bước đi ấn
tượng cả về quy mô đầu tư và áp dụng công nghệ cao trên phạm vi cả nước.
Cùng với những yếu tố này, ơ ấu giống bò sữ được coi là yếu tố sống còn,
quyết định quá trình phát triển, nâng

o năng suất, chất lượng sữa của Việt

Nam, tiến tới đáp ứng đầy đủ hơn nhu ầu tiêu dùng sữ trong nước. Theo

thống kê của Cụ

hăn nuôi, tính đến tháng 4 2 4, đàn bò sữa cả nướ đã đạt

trên 200 nghìn con. Về ơ ấu, hiện n y đàn bò sữa chủ yếu là giống bò sữa
Hà Lan thuần chủng (Holstein Friessian - HF) với khoảng 132 nghìn con,
chiếm 66% tổng đàn, phân bố chủ yếu tại các tỉnh thành phố: Nghệ An, TP
HCM, Sơn L , Hà Nội, Tuyên Qu ng, Vĩnh Phú , Long

n, Lâm

Đ ng,…Cũng theo nhận định của Cụ Chăn nuôi: nhờ có chất lượng đàn bò
sữ ngày àng được cải thiện nên năng suất sữa tính theo chu kỳ của Việt
N m ũng theo đó tăng lên Nếu năm 2

hỉ đạt 3,25 tấn sữa/chu kỳ thì đến

năm 2 13 đã đạt 5,60 tấn/chu kỳ. So sánh sản lượng sữa củ nước ta với một
số nước trong khu vự Đông N m Á như Thái L n (2,3 tấn/chu kỳ), Indonesia
(3,1 tấn/chu kỳ),… ó thể thấy năng suất của bò sữa Việt Nam hiện nay cao
hơn
Theo kết quả điều tr sơ bộ của Tổng cục Thống kê cho thấy tổng đàn
bò sữa của Việt N m năm 2
với năm 2

4 đã tăng 4% so với năm 2

và tăng 67% so

, đạt 200.400 con. Mụ tiêu đến năm 2 2 tổng đàn bò sữa tại

Việt N m ướ đạt 500 nghìn con và tổng sản lượng sữ đạt trên 1 triệu
tấn năm, tăng trưởng bình quân trên
mô lớn từ

đến hơn 5

% năm Các trang trại bò sữa với quy

on tr ng trại, hiện nay hình thứ

hăn nuôi hộ

gi đình với quy mô từ dưới 5 on đến dưới 50 con/hộ còn chiếm tới gần 70%
tổng đàn bò sữ và đóng v i trò rất quan trọng trong việc tạo ngu n nguyên
liệu phục vụ sản xuất chế biến sữa ở Việt Nam.
Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 5


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Bên cạnh đó, ngành chế biến sữ trong nướ đã có sự phát triển mạnh
mẽ khi xây dựng thêm nhiều nhà máy chế biến sữa mới hiện đại tầm cỡ thế
giới. Việc phát triển các nhà máy và ngu n nguyên liệu với nhiều chiến lược
khác nhau. Chẳng hạn như hỗ trợ các hộ gi đình phát triển hăn nuôi bò sữa,
xây dựng các trang trại quy mô công nghiệp và hiện đại với số lượng hàng

ngàn con. Các trang trại này đều có thiết bị chu ng trại hiện đại; mô hình
quản lý vận hành tiên tiến; tuân thủ các yêu cầu khắt khe nhất của ngành sữa,
ngành thực phẩm thế giới như tiểu chuẩn Viet Dairy GAP, ISO, Global Gap
(Global Gap là chứng chỉ hàng đầu thế giới về hương trình đảm bảo chất
lượng trang trại, thuộc tổ chức Global),... Nhiều công ty, tập đoàn kinh tế lớn
đ ng và đã có kế hoạ h th m gi đầu tư vào ngành hăn nuôi bò sữa. Công
nghệ chế biến sữa của Việt Nam hiện n y tương đối phát triển với nhiều nhà
máy chế biến áp dụng công nghệ tiên tiến trên thế giới như Vin milk, TH true
milk, Mộc châu Milk, Sữa quốc tế IDP,…Điều này chứng minh sự phát triển
gắn kết giữa ngành chế biến sữ và ngành hăn nuôi bò sữa là mô hình phù
hợp với điều kiện cụ thể của Việt N m ũng như á nướ đ ng phát triển.
Ngành sữa là ngành công nghiệp chế biến đi trước tạo tiền đề ho ngành hăn
nuôi bò sữa phát triển giúp khai thác tối đ tiềm năng ngu n nguyên liệu. Do
đó việc kết hợp hăn nuôi bò sữa và chế biến sữa quy mô lớn, công nghệ cao
chính là chiến lượ đúng đắn và phù hợp của ngành sữa.
1.1.1.3. Thị trường sản phẩm sữa lên men
Thị trường sữa chua đượ đánh giá là ó tiềm năng lớn và dài hạn. Tại
á nước phát triển, tỷ trọng tiêu dùng sữ

hu

o hơn so với sữa uống.

Chẳng hạn, tại Singapore, tỷ lệ này là 70/30, Pháp là 80/20 và Thái Lan là
5 5 (theo IDP) Theo ước tính của các chuyên gia ngành sữa, tỷ lệ doanh số
bán sữa chua so với sữa uống hiện chỉ đạt 20/80. Dự kiến khoảng hơn 5 năm
nữa, Việt Nam sẽ có tỷ lệ sử dụng sữa chua so với sữa uống lên ngang bằng
với Thái Lan (50/50).

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 6


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

Hình 1.2. Đồ thị biểu diễn doanh số sữa chua ăn
Tại Việt Nam hiện nay,Vinamilk là công ty dẫn đầu trên thị trường sữa
chua với 90% thị phần, 10% thị phần còn lại bao g m TH Milk (sữ

hu ăn

Yogurt), IDP (sữa chua uống Love In Fram), FrieslandCampina (sữa chua
uống Yomost), Kinh Đô (sữa chua uống Well-do), Dalat Milk (Yogus) và gần
thương hiệu nhập khẩu khá như Mil h Geister (Đứ ), Kids Mix (Đứ ),…
1.1.1.4. Thị trường sản phẩm váng sữa
Trên thị trường Việt Nam hiện nay có khá nhiều thương hiệu váng sữa,
đ dạng về thành phần và hương vị. Giá thành của các loại váng sữa nhập
ngoại hiện nay khá cao so với mức thu nhập còn "khiêm tốn" của nhiều gia
đình Việt Nam. Bởi vì quy trình sản xuất váng sữa khá phức tạp và tốn kém,
100kg sữ tươi hỉ thu được 1,2kg váng sữ
hãng sữ trong nướ

hư

Đây ũng là lý do khiến nhiều

ó ý định sản xuất váng sữa. Hiện nay, chỉ có một

số nhà máy sữa như: Mộc Châu, Ba Vì sản xuất và bán loại váng sữa nguyên
chất này nhưng số lượng ít và không bán rộng rãi. Váng sữa nội thường có
hàm lượng chất béo rất

o (đến 50%) rất khó hấp thụ trực tiếp, thích hợp cho

sử dụng làm phụ gia cho chế biến hơn và thời gian bảo quản ngắn (từ 7-15
ngày). Các công ty sữa lớn khác hoạt động ở nướ

t

như Vin milk,

Frieslandcampina Việt Nam, Nestle Vietnam, Ladomilk, Hanoimilk,
Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 7


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

IDP,…đều coi váng sữ như một sản phẩm trong tương l i do yêu cầu ngu n
nguyên liệu sản xuất phải có chất lượng cao, sản lượng lớn, ổn định và nhất là
công nghệ sản xuất hiện đại. Trên thị trường váng sữa, Công ty sữa Mộc Châu
sản xuất váng sữa với mức giá khoảng 2
ngoại nhập d o động từ 5

đ ng đến

đ ng mỗi vỉ, còn giá sản phẩm
đ ng mỗi vỉ, với h i hương

vị chính là vani và sô-cô-la.
Nhu cầu về váng sữ đ ng ngày àng tăng song người tiêu dùng Việt
Nam hiện không có nhiều lựa chọn vì ngoài 1 vài nhãn hàng nhập ngoại như
Monte, Font n , Cmet n …củ Pháp, Đức, Nga với giá thành rất cao thì rất ít
doanh nghiệp trong nước sản xuất mặt hàng này (Bảng 1.2).
Bảng 1.2. Một số loại váng sữa thƣơng phẩm có trên thị trƣờng Việt Nam
Thông tin

Monte

Fontana Jinzomax Cmetana

dinh

(Pháp)

(Đức)

(Đức)

185

-

116,0

Micky

Mộc

Ba

(Nga)

(Đức)

Châu

Vì

204

115-

-

-

dưỡng
Năng
lượng,

175

kcal/100g

Protein, %

3,0

3,0

3,1

2,5

≥2,7

-

-

Cacbonhyd

13,5

15,5

16,5

3,4

14,5-

-

-

50

50

rat,%
Chất béo

18,0
13,4

10,1

10,0

20

9,710,3

(Theo thông tin ghi trên bao bì sản phẩm)
Thị trường váng sữa Việt Nam vẫn đ ng phát triển phức tạp. Theo
thống kê hư đầy đủ, hiện trên thị trường Việt Nam có khoảng hơn 5 loại
váng sữ khá nh u Trong đó, đ phần đều là các loại váng sữa nhập khẩu
hoặc xách tay từ nước ngoài, với thời hạn sử dụng khá ngắn, có sản phẩm chỉ
khoảng 2 ngày như Cmet n
Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

ủ Ng

Do đó, á sản phẩm ngoại nhập
Page 8


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

thường rất khan hiếm, không đáp ứng được nhu cầu trong nướ Trong khi đó,
nhiều loại vẫn hư đủ tỷ lệ để được coi là váng sữa khi có thành phần chủ
yếu là “sữ tươi nguyên hất”, “sữ nguyên kem” hoặc ghi chung chung là
sữa với tỷ lệ sữa nguyên kem 50- 60% cùng nhiều thành phần khá như
hương liệu, chất tạo màu, đường, muối, bột bơ sữa, chất tạo đông Chính vì
vậy, phát triển sản phẩm váng sữa lên men nhằm mang đến ho người tiêu
dùng Việt Nam một sản phẩm mới hiện nay là một nhu cầu cấp bách hiện nay.
Việ

ải thiện về hất lượng, hương vị ủ sản phẩm váng sữ thêm đ

dạng hơn, thơm ngon hơn, uốn hút hơn là mụ tiêu hàng đầu hiện n y Sản
phẩm ó hương vị mới, đ dạng, hấp dẫn ó giá thành thấp hơn và hất lượng
cải thiện hơn giúp ó thể ạnh tr nh với một lượng lớn á sản phẩm ngoại
tràn ngập trên thị trường Qu đó làm lợi cho doanh nghiệp, đáp ứng nhu cầu
củ người tiêu dùng. Hiện nay ở nướ t , nhu ầu sử dụng á sản phẩm từ
sữ tăng

o, tuy nhiên các sản phẩm hư đáp ứng đượ với sự phát triển ủ

thị trường và thị hiếu củ người tiêu dùng Do đó đề tài: “nghiên cứu các yếu
tố ảnh hưởng đến quá trình lên men tạo hương váng sữa” thự sự là ấp

thiết và ó tính mới
1.1.2. Váng sữa
Váng sữ (milk s um) là lớp phân tử hất béo nổi lên kết thành một
mảng lớn trên bề mặt ủ sữ khi đun nóng sữ hoặ để yên trong một thời
gian và không đậy nắp Lớp váng sữ này òn đượ gọi là kem sữ (milk
re m), s u khi tá h đi lớp váng sữ này thì t thu đượ sữ tá h béo
(skimmed milk) Váng sữ là một hế phẩm đượ sản xuất từ sữ Trướ đây,
váng sữ đượ

hế biến bằng á h vớt phần trên ùng ủ sữ và đem đi làm

lạnh Trong sản xuất ông nghiệp, đầu tiên người t tá h sữ r thành váng
sữ và sữ tá h bơ Tiếp theo đó phần váng sữ sẽ trải qu quy trình huẩn
hó để đảm bảo độ béo ần thiết
Váng sữ đượ sản xuất hủ yếu ở Trung Âu và Đông Âu, phổ biến ở
á nướ như Ng , Sé , B L n, Hung ry, Đứ , U r in với tên gọi Smet n ,
Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 9


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

òn người Tây Âu ó loại tương tự tên là Sour re m (kem hu ) hoặ Crème
fr î he theo tiếng Pháp, nhưng với hàm lượng hất béo ít hơn
Sở dĩ ó tên kem hu vì khi hư
đượ sản xuất bằng á h để nguyên sữ
đóng váng vi khuẩn l ti

ó ông nghệ làm sữ , váng sữ

ho sữ tự đóng váng, trong quá trình

ó trong sữ sẽ lên men khiến ho váng sữ

ó vị

hu mặ dù vị hu này rất nhẹ Ngày n y, váng sữ đượ sản xuất ông
nghiệp bằng á h dùng máy ly tâm để tá h váng sữ khỏi sữ tươi nguyên
hất Váng sữ Kem sữ s u khi đượ tá h khỏi sữ sẽ đượ đun nóng để tiệt
trùng, s u đó sẽ đượ dùng để sản xuất á
sữ

hế phẩm khá như bơ, pho mát,

hu sữ đông, kem tươi (whipping re m)…
Thành phần chủ yếu trong váng sữa là chất béo. Chất béo sữa là ngu n

cung cấp năng lượng chủ yếu của sữa. Giá trị năng lượng trung bình của chất
béo có khả năng ung ấp năng lượng là 9,0 kcal/g trong khi protein và
cacbonhydrate là 4,0 kcal/g.
Váng sữ được phân thành nhiều loại tùy theo hàm lượng chất béo.
Các loại váng sữa/kem sữ

ó hàm lượng béo cao (heavy cream) thường chứa

35-50% chất béo, loại thứ hai phổ biến hơn, hứa 10-30% chất béo (light
cream, whipping cream). Váng sữa Nga có khoảng 10%-2 % béo ,5% đạm,

4,3% carbohydrat, khoáng chất (Ca, Na, K..), vitamin A, E, B1, B2, C, PP…;
Váng sữa Mỹ và á nước Châu Âu ít chất béo hơn, hỉ 10%-18%.
1.1.3. Váng sữa lên men
Trong các loại sản phẩm váng sữa, váng sữa lên men, hay còn gọi là
kem chua, ó hàm lượng chất béo vào khoảng từ

đến 40%, là một sản

phẩm được sản xuất rộng rãi trên thế giới với sản lượng tương đương với sản
lượng của các sản phẩm lên men từ sữa còn lại. Váng sữa lên men là sản
phẩm của quá trình lên men váng sữ , dưới tá động của hệ vi sinh vật thích
hợp, làm giảm pH đến mức có thể hoặ

hư đến mứ gây đông tụ (WHO,

2007). Ngoài việ được tiêu thụ trực tiếp như một món ăn tráng miệng, váng
sữa lên men còn là một phụ gia có giá trị cho nhiều món ăn hính và nhiều
Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 10


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

loại nước sốt (Puhan, 1988). Sản phẩm có thể được bổ sung bột sữa tách béo,
protein từ sữa, và gelatin hoặc tinh bột biến tính. Cùng với quá trình lên men,
các phụ gi này giúp tăng ường cấu trú , ngăn ngừ quá trình tá h nước của
sản phẩm cuối. Các hạt chất béo ũng th m gi trực tiếp vào quá trình lên

men và được kết hợp vào hệ thống cấu trúc sản phẩm (Hofmann và
Buchheim, 2006).
Quy trình sản xuất váng sữ lên men ũng tương tự như á sản phẩm
lên men khá như sữa chua hoặc sữa lên men. Thông thường, sử dụng vi
khuẩn l ti ư ấm lên men khoảng 4-24h, sẽ dừng lên men và thu h i sản
phẩm Sản phẩm s u lên men đặ trưng phải đ ng nhất, ó nhiều kem và dạng
nhớt bởi một phần nhỏ á

xit, mùi phom t nhẹ hoặ mùi bơ (đặ trưng bởi

diacetyl) (Hoffmann và cộng sự, 2006).
 Lên men lactic
Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa lên men.
Dựa vào thành phần của sản phẩm tạo thành, người ta chia thành lên men
đ ng hình và lên men dị hình
 Cơ hế đông tụ sữa
xit l ti đóng v i trò rất quan trọng đối với sự đông tụ sữa.
+ Bình thường, các micelle casein t n tại dưới dạng keo.
+ Axit lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Khi pH của
sữa bằng pI của casein, các micelle casein bị trung hòa về điện tí h và đông tụ
lại tạo thành gel. Khi pH giảm xuống dưới pI, các micelle casein sẽ được tái
hòa tan. Axit lactic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện
sữa:
NH2-R(COO)2Ca + 2 CH3CHOHCOOH
Caseinate calcium

Axit Lactic

NH2-R(COOH)2 + (CH3CHOHCOO)2Ca
Axit caseic(quện sữa)

Lactate calcium

Các calcium phosphate keo sẽ làm hòa tan và tạo ra Ca2+ . Các ion này làm
cho khối đông tụ bền chặt hơn .

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 11


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

1.2. QÚA TRÌNH LÊN MEN TẠO HƢƠNG VÁNG SỮA
1.2.1. Tác nhân lên men
Vi khuẩn lactic là nhóm vi sinh vật hính đã được sử dụng thành công
trong nhiều thập kỉ qu để sản xuất các sản phẩm sữa lên men. Tố độ và thời
gian lên men chính là yếu tố quan trọng của một quá trình sản xuất hiện đại,
tuy nhiên vẫn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu Do đó việc kết
hợp các chủng có thể t n tại với nhau trong quá trình lên men tạo thành hỗn
hợp chủng khởi động. Ngoài việc phải có khả năng kết hợp với nhau, còn phải
hú ý đến mụ đí h, sản phẩm cần tạo r để lựa chọn á đơn hủng để tạo
thành hỗn hợp chủng khởi động phù hợp (Tamime và cộng sự, 2008).
Kết hợp 2 chủng giống sử dụng để lên men bao g m: Lactococcus
lactis FIRI 1105 và Leuconostoc mesenteroides FIRI 1108.
Lactococcus lactis FIRI

5 là một loại vi khuẩn lên men đường

l tose trong sữ thành axit lactic, Lactococcus ó hình ầu hoặ tế bào trứng,
xếp thành ặp hoặ

huỗi ngắn, kí h thướ khoảng từ ,2–1,5 µm. Trong môi

trường dịch thể tế bào thường t n tại ở liên kết đôi hoặc chuỗi ngắn. Lên men
tạo chủ yếu axit lactic. Tế bào Gr m dương, không di động, không sinh bào
tử, vi hiếu khí, không có vỏ bọc. Trong lên men sữa chúng sản xuất axit lactic
từ lactose, thủy phân casein Sinh trưởng tốt ở nhiệt độ 20oC đến 30oC nhưng
không sinh trưởng được ở n ng độ muối 6,5% hoặc pH cao ở điều kiện môi
trường không thích hợp.
Leuconostoc mesenteroides FIRI 1108 là các tế bào Gr m dương ó tế
bào hình cầu đến hình hạt đậu được sắp xếp thành cặp hoặc chuỗi ngắn,
không di động, không sinh bào tử, catalase âm tính và kị khí không bắt buộc.
Sinh trưởng tốt ở giữa 20oC đến 30oC Chúng sinh trưởng trong sữ nhưng
không thể làm đông sữa. Chúng sử dụng citrate để tạo diacetyl và CO2. Chúng
tạo ra axit acetic, ethanol, CO2 và axit lactic từ lên men carbonhydrat (latose,
glucose..). Chúng là loại vi khuẩn đặ trưng tạo hương ho sản phẩm Bên
ạnh đó loài này òn ó khả năng tương thí h với loài sinh axit Lactococcus.
Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 12


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

Hiện n y loài này ó giá trị sử dụng trong hầu hết ho vi khuẩn khởi động ủ

ngành sữ nhằm mụ đí h nâng

o hàm lượng ủ di etyl lên tối đ

1.2.2. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men váng sữa
Trong quá trình lên men sản xuất váng sữa các thành phần chính của sữa
biến đổi sâu sắ dưới tá động của hệ vi khuẩn lactic và các enzyme khác
nhau:
- L tose được chuyển hoàn toàn đến axit lactic và hàng loạt các hợp
chất khác.
- Protein bị thủy phân thành các peptit và axit amin
- Chất béo bị chuyển hóa tạo ra một số axit béo b y hơi và không b y
hơi Những xit béo này đóng góp hính vào hương vị của sản phẩm
sữa lên men
ảng 1.3. Quá trình chuyển hóa hợp chất trong sữa thành hƣơng
Casein

Chất béo sữa

Lactose và citrate

Peptide

Axit béo

Lactate

Amino axit

Keto axit

Pyruvate

Axit acetic

Methyl ketones

CO2

Ammonia

Lactones

Diacetyl

Pyruvate

Axetoin

Aldehydes

2,3-butanediol

Alcohol

Acetaldehyde

Axit carboxylic

Axit axetic

Hợp chất sulphur

ethanol

1.2.2.1. Sự biến đổi của lactose
Để chuyển hóa lactose trong sữa, vi khuẩn lactic sử dụng ơ hất đ ng
thời tiết ra các enzyme phân cắt đường l tose thành đường glucose và

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 13


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

galactose (Gilliland và cộng sự, 1984). Glucose tiếp tụ được sử dụng chủ yếu
chuyển hóa thành axit lactic

Chu trình 6-cacbon

Chu trình 3-cacbon
Chất nhận P

Axit lactic
Hình 1.3. Sơ đồ quá trình đƣờng phân yếm khí

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 14


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

Axit lactic tạo ra một chất rất quan trọng trong suốt quá trình lên men
tạo sản phẩm váng sữa vì phức hệ calcium- caseinate- photphat bị mất ổn định
do sự hình thành axit lactic dẫn đến sự tạo thành khối đông tụ.
Ca-caseinat-photphat + axit lactic

casein+ Ca-lactate+ Ca-photphat

Ngoài ra, trong quá trình lên men lactic, còn xuất hiện hàng trăm hợp
chất hóa học khác. Là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá trình
lên men. Các hợp chất này t n tại trong dị h lên men thường rất thấp (vài
ppm hoặ ít hơn) Một số hợp chất trong nhóm rất dễ b y hơi, đóng v i trò
quan trọng góp phần hình thành nên mùi vị, hương thơm ho sản phẩm lên
men l ti Đáng hú ý nhất là diacetyl (CH3-CO-CO-CH3) và acetaldehyde (
CH3-CHO )- là những hợp chất quyết định mùi vị đặ trưng ho sản phẩm lên
men (Marshall 1987).
1.2.2.2. Sự chuyển hóa citrate
Diacetyl là chỉ tiêu quan trọng đối với chất lượng sữa, khảo sát các yếu
tố liên qu n đến quá trình sản xuất váng sữ lên men để tìm r đượ điều kiện
thích hợp ho lượng diacetyl là cao nhất. Mặc dù citrate thường chỉ có
<0,15% trong váng sữ nhưng nó có vai trò quan trọng trong việc sản sinh
diacetyl ho hương vị tốt. Sự tạo hương ó thể ảnh hưởng bởi các yếu tố như
gi i đọan tăng trưởng của quần thể vi sinh vật có sẵn h y được bổ sung vào

trong quá trình sản xuất, tăng hợp chất trung gian từ các ngu n khác (ví dụ
citrate) và khác nhau giữ

á đột biến. Hợp chất di etyl được tổng hợp chủ

yếu bởi Leuconostocs thông qua chuyển hóa citrate. Quá trình tổng hợp
di etyl như s u:

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 15


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

Hình 1.4. Chuyển hóa Citrate của Leuconostoc
Citrate được vận chuyển vào bên trong tế bào bằng citrate permease và
s u đó được phân tác thành acetate và oxalocetate bởi citrate lyase.
Ox lo et te được tách CO2 bởi enzyme oxaloacetate decarboxylase thành
phân tử pyruvate. Enzym Acetolactate synthase biến đổi pyruvate thành
Acetaldehyt-Thiamine pyrophosphate ( Acetaldehyt-TPP) và Acetolactate.
Diacetyl bắt ngu n từ hóa phản ứng oxi hóa–khử carboxyl của AcetaldehytTPP và Acetoin bắt ngu n từ phản ứng carboxyl Acetolactate bởi enzyme
etol t te de rboxyl se Hàm lượng diacetyl bị giảm đi bởi enzyme
diacetyl reductase, hoặc bằng phản ứng khử carboxyl hóa non-oxidative.
1.2.2.3. Sự biến đổi của các protein
Sự biến đổi sinh hó

á protein trong quá trình lên men nói đến vai trò

của renin là tá nhân đông tụ sữa và thủy phân không sâu protein tạo thành
một số sản phẩm ó tá động thú đẩy sự hoạt động của vi khuẩn l ti Hơn
nữa chính protease của vi khuẩn lactic mới tiếp tục thủy phân protein. Các
protease của vi khuẩn phá vỡ liên kết peptit, disunfit,.. tạo thành proteaza, các
polypeptit và cuối cùng thành các axit amin. Peptit phân tử lượng nhỏ và axit
amin tự do đóng góp trực tiếp ho hương vị váng sữa. Axit amin tham gia một
số phản ứng tạo hương vị cho váng sữa, ví dụ như phản ứng khử carboxyl,
Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 16


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

khử amin và phản ứng desulphur

xit min ũng ó thể phản ứng hóa học

với carbonyl thông qua phản ứng Mailard và Strecker. Dị hóa axit amin là quá
trình quan trọng trong quá trình hình thành hợp chất hương thơm sufu
sản phẩm sữa lên men. Mứ độ thủy phân protein đượ đánh giá qu

ủa

á sản

phẩm của quá trình này.

Protein bị đông tụ khi pH=4,6 đây là điểm đẳng điện của casein. Ở đây xảy
ra các biến đổi sau:
- Giảm lự đẩy tĩnh điện giữa các phân tử với nhau.
- Tương tá giữa các gốc kỵ nước của những phân tử protein chiếm ưu
thế.
- Casein chuyển sang trạng thái không tan xuất hiện các khố đông tụ sữa.
- Hình thành các cấu trú gel đặ trưng
1.2.2.4. Sự biến đổi của chất béo.
Các biến đổi của chất béo xảy r theo h i hướng: thủy phân và oxy hóa.
Kết quả là tạo ra một lượng nhỏ các axit và chính các axit này tham gia vào sự
tạo thành mùi thơm ủa sản phẩm. Chất béo sữa có chứa một lượng nhỏ γ- và
δ-hydroxyl axit, có thể dễ dàng được chuyển đổi s ng γ- và δ-lactones (chất
thơm) Cá

xit béo không bão hò

ó thể hydr t hó để tạo thành hydroxyl

id, trong đó thông qu quá trình β-oxi hóa, có thể tạo r γ- và δ- lactones.
Quá trình β-oxi hóa có thể kéo theo phản ứng decarboxy và tạo thành metyl
keton. Quá trình oxi hóa ở liên kết đôi ó thể tạo thành các aldehyt và xeton
mạch thẳng.
Axit béo tự do trong các sản phẩm sữ đã được nghiên cứu rộng rãi,
trong đó ó mứ độ ảnh hưởng lớn đến hương vị của sản phẩm váng sữa lên
men. Các cầu béo tham gia trực tiếp vào quá trình lên men và s u đó th m gi
vào cấu trúc sản phẩm. Tầm quan trọng của chất béo dự vào hàm lượng chất
béo, phân phối các cầu béo, trạng thái vật lý (Hoffmann và cộng sự, 2006). Ở
trong bơ, vi khuẩn không hoạt động được ở các giọt cầu béo ó đường kính

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 17


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

nhỏ hơn 2 µm; á vi sinh vật sẽ hoạt động ở các cầu mỡ ó đường kính từ
20 – 30 µm (Keogh 2006).
Các chất béo cung cấp năng lượng, cấu trúc nên màng tế bào… ho
hoạt động sống của vi khuẩn, do đó ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát
triển của vi khuẩn Qu đó ảnh hưởng đến khả năng lên men tạo hương
1.2.3. Các hợp chất tạo hƣơng trong quá trình lên men váng sữa
Trong việ đánh giá việc lên men váng sữa trong sản xuất bơ, hương vị
đượ xem như là một yếu tố quan trọng bậc nhất (Ferris và cộng sự, 1921,
Vedamuthu, 1994, Boumerdassi và cộng sự, 1996).
Lên men tạo hương từ váng sữa có rất nhiều hợp chất tạo hương được
sinh r

như: di etyl (like buttery); acetoin; cyclohexane-1,3-dione (like

vegetable), 1-octen-3-one (like mushroom); acetic acid (pungent); acid lactic;
fomic acid; propanoic acid; vinylacetic acid; acid butanoic (buttery, sweety,
rancid); hexanoic acid (pungent, musty); 2,3-pentanedione; benzaldehyde;
hexanal (like green); nonanal (waxy, fatty, floral); skatole (mothball); δdecalactone (like coconut, peach); δ-octalactone (like coconut, peach); δhexalactone (like chocolate, váng sữay); dimethyl sunphide (like corn);
dimethyl trisulphide (like g rli );…(Schieberle và cộng sự, 1993, RinconDelgadillo và cộng sự, 2012). Ngoài ra trong các sản phẩm từ sữa có thể chứa
một số este như : ethyl

et te (like fruity); ethyl but no te (like pple); ethyl

hex no te (like b n n ); …(Liu và cộng sự, 2004).
Trong đó, diacetyl, acetoin là hai hợp chất tạo hương hính đặ trưng
ho hương vị cho các sản phẩm lên men có váng sữa (Pavia và cộng sự, 2005,
Gokcea và cộng sự, 2014). Theo Xanthopoulos và cộng sự (1994)
acetaldehyde, ethanol, diacetyl, acetoin là các hợp chất tạo hương qu n trọng
nhất ở một số các sản phẩm sữa.

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 18


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

1.3.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN TẠO
HƢƠNG VÁNG SỮA
1.3.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển của Lactococcus và
Leuconostoc, qu đó tá động đến pH môi trường, tá động đến lượng sinh
khối tạo thành, ảnh hưởng gián tiếp đến quá trình chuyển hóa latose và citrate
(Vedamuthu, 1994).
Theo Oberman và cộng sự (1997), tại

nh trường hỗn hợp 2 chủng, ở

21-24oC, sự phát triển giữa 2 chủng Lactococcus lactis và Leuconostoc
mesenteroides ssp. cremoris là phù hợp cho quá trình lên men; ở nhiệt độ cao

hơn 24oC sự phát triển nghiêng về loài tạo axit nhiều hơn so với chủng tạo
hương, vì vậy nên làm giảm đi lượng diacetyl tạo thành. Theo Gilliland và
cộng sự (1970), khi lên men môi trường có váng sữa chuyển hóa citrate tạo
diacetyl, nhiệt độ nuôi là 25oC. Tuy nhiên, với (Hayes và cộng sự, 1986), lên
men váng sữa (18% chất béo) tiến hành ở 22oC, khi đó hương vị sản phẩm tạo
thành ó độ đặ trưng hơn, ấu trúc dạng gel vững chắ hơn Theo Marshall
(1987) các chủng vi khuẩn lactic lên men các sản phẩm từ sữa g m 2 loại:
nhóm ư nhiệt độ trung bình (nhiệt độ tối ưu nhỏ hơn 30oC) và nhóm chịu
nhiệt (nhiệt độ tối ưu nhỏ hơn 37oC).
1.3.2. Ảnh hƣởng của tỷ lệ cấp giống
Khi lên men các sản phẩm từ sữa, ngoài việc sử dụng một loại chủng
giống ta có thể kết hợp nhiều chủng giống khá nh u và dĩ nhiên phải có sự
tương thí h nhất định. Khi lên men váng sữa, sự kết hợp giữa các chủng
Lactococcus và Leuconostoc không chỉ cần ở sự tương thí h về giống mà còn
cần ó đủ lượng sinh khối để có thể sinh ra các chất tạo hương và á

hất cần

thiết khác (Vedamuthu, 1994). Với môi trường lên men bơ, Michealian và
cộng sự (1933) đã tìm r rằng, phát triển được một lượng lớn tế bào vi khuẩn
Leuconostoc trướ khi pH th y đổi bởi sự phát triển của nhóm vi khuẩn sinh

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 19