Tìm hiểu nguyên liệu rau quả và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý, bảo quản rau quả
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (405.43 KB, 19 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ VÀ CÁC BIẾN ĐỔI
XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ, BẢO QUẢN RAU QUẢ
GVHD: HUỲNH THỊ TRÚC QUỲNH
SVTH: NHÓM 4
1. Trần Thị Thùy Trang
2. Nguyễn Thị Tường Vy
3.
MSSV: 2205150170
MSSV:2205150022
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH: Nhóm 4
1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả là một thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp. Những năm gần đây, nền
kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng
rau quả cũng tăng trưởng nhiều.
Hàng hóa của nghề làm vườn là rau và quả luôn luôn gắn với nhu cầu bảo quản
và chế biến, vì rau quả là những thứ rất dễ hư hỏng.
Sản phẩm công nghiệp tau quả có 2 dạng: dạng tươi sống và dạng đã qua chế
biến. Do đó công nghệ rau quả cũng chia thành hai nhóm: công nghệ bảo quản và
công nghệ chế biến.
Ngành công nghiệp rau quả sớm là một ngành xuất khẩu và cho đến bây giờ
vẫn lấy xuất khẩu làm hoạt động chủ yếu của mình
Rau quả tươi xuất khẩu cần được bảo quản tối thiểu 15 ngày để có đủ thời gian
đưa hàng đến tay người sử dụng. trên thực tế , thời gian bảo quản thường bị kéo dài
gấp đôi, gấp ba vì nhiều “ sự cố kỹ thuật” như chậm thu gom, chậm vận chuyển, chờ
tàu, chờ thủ tục… Hàng chế biến của rau quả cần có thời gian bảo hành lâu hơn nữa,
trung bình là ba tháng đến một năm. Rõ ràng là một vấn đè rất dễ hỏng mà phải cất
giữ một năm là điều không đơn giản
Vì vậy bảo quản và chế biến rau quả sau thu hoạch là vấn đề đang được quan
tâm. Một mặt chúng ta khai thác tối đa kinh nghiệm cổ truyền quí báu, một mặt cũng
cần kết hợp với các phương pháp công nghệ tiên tiến để đáp ứng những đòi hỏi ngày
càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH: Nhóm 4
2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
1.1.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ
Cấu tạo
Quả
- Là cơ quan của thực vật hạt kín phát triển từ mô nhụy hoa sau khi thụ tinh
- Thể đơn (do một bầu nhụy phát triển) hoặc thể kép (do nhiều bầu nhụy của cả
cụm hoa phát triển)
- Vỏ quả là vách của quả, gồm 3 lớp:
+ Lớp vỏ ngoài
+ Lớp vỏ quả giữa
+ Lớp vỏ trong
Rau
- Là các cây thuộc họ thảo (cải bắp, đậu, khoai tây) phát triển thành những phần
ăn được thường được dùng trong các bữa ăn
- Trong nhiều trường hợp, những bộ phận được sử dụng này thường đã được
biến đổi rất nhiều so với cấu trúc nguyên sơ.
1.2. Phân loại
- Phân loại thành 3 nhóm chính:
+ Nhóm quả: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào,…
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH: Nhóm 4
3
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Hình 1.2.1: Đu đủ
Hình 1.2.2: Dứa
+ Nhóm rau và củ: khoai tây, cà chua, ớt ngọt,…
Hình 1.2.3. Khoai tây
Hình 1.2.4: Cà chua
+ Nhóm rau thơm và gia vị: hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu,…
Hình 1.2.5: Hành củ
Hình 1.2.6: Tỏi
1.3.
-
Vai trò
La nguôn cung câp vitamin va muôi khoang quan trong La
nguôn chủ yếu cung câp chât xơ cho cơ thể
La nguôn chât sắt quan trong
Vai trò chât xơ:
+ Hỗ trợ qua trình tiêu hóa, hâp thu thức ăn một caćh bình
thường
+ Kích thích nhu động ruột lam tăng co bóp để đưa chât thải ra
ngoai
+ Chât xơ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi ở ruột hoạt
động, điều hòa hệ vi khuẩn tại ruột phat triển
+ Chât xơ còn giúp lam giảm lượng cholesterol trong mau
1.4. Thành phần hóa học
1.4.1.
Nước
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH: Nhóm 4
4
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Rau quả có ham lượng nước rât cao, trung bình 80 – 90%, có khi
đến 93 – 97% đóng vai trò rât quan trong trong qua trình sông của
chúng. Nước vừa la một thanh phần hóa hoc vừa được coi la môi
trường hòa tan va thực hiện cac qua trình phân giải, tỏng hợp vật
chât trong qua trình sông của rau quả.
Mức độ tiến triển của cac qua trình sinh hóa trong rau quả phụ
thuộc vao ham lượng nước nhiều hay ít. Nếu trong tế bao có ít nước
thì sẽ lam giảm hoạt tính của cac enzim, qua đó lam giảm tôc độ cac
qua trình sinh hóa.
Sự phân phôi nước trong cac mô của rau quả không giông nhau: ở
cac mô che chở (vỏ) va hạt thường ít nước hơn nhiều so với trong mô
nạc (thịt quả).
Trong tế bao rau quả, nước tôn tại 4/5 ở dạng tự do, 1/5 ở dạng
liên kết. Do chúng tôn tại ở 2 dạng như vậy nên khi sây, tôc độ bôc
hơi nước giảm dần, cho tới khi trong rau quả chỉ còn khoảng 78%
nước thì sự tach nước trở nên rât khó khăn vì lúc nay chỉ còn lại nước
ở dạng liên kết, khó tach. Tương tự như vậy đôi với qua trình lạnh
đông rau quả. Ban đầu, nước ở trong rau quả đóng băng ở nhiệt độ
khoảng -50C. Cang về sau nước còn lại cang ít thì cang khó đóng
băng. Nếu muôn đóng băng hầu hết lượng nước trong rau quả phải
cần nhiệt độ thâp dưới -500C.
Nước chứa cac chât dinh dưỡng va vận chuyển cac chât từ đó từ
cơ quan nay sang cơ quan khac trong cac tổ chức tế bao rau quả.
Khi lượng nước giảm nhiều, rau quả sẽ bị héo, cac qua trình sông
bị ức chế. Nhưng khi hâp thụ nước trở lại thì cac qua trình sông lại
được “thức tỉnh”. Quả trở nên tươi, cac hạt trương nở… Hoạt đong
của cac qua trình sông trong rau quả có liên quan tương ứng với
lượng nước có trong chúng. Nước qua ít hoặc qua nhiều đều ảnh
hưởng không tôt tới sự sông của rau quả.
Nhu cầu nước hằng ngay của một người la rât lớn nên ngoai việc
nạp nước vao cơ thể một cach trực tiếp từ cac nguôn nước sạch, rau
quả cũng la một nguôn cung câp nước kha tôt.
Bảng 1.4.1.1: Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh (Nguồn:
Viện dinh dưỡng Việt Nam)
Rau Hàm lượng
Rau
Hàm
xanh
nước
xanh
lượng
(g/100gr rau
nước
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH: Nhóm 4
5
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
(g/100gr
rau
xanh)
xanh)
Bí
đao
95,5
Mướ
p
95,1
Cà
chua
Su
su
94,0
94,0
Cải
xanh
93,8
Cải
cúc
93,5
Cải
thìa
Rau
mồng
tơi
Cà
pháo
Bí rợ
Rau
muốn
g
Súp
lơ
93,2
93,2
92,5
92,0
92,0
90,9
Bảng 1.4.1.2: Hàm lượng nươc trung bình trong một số
loại trái cây
Trái
Táo
Mơ
Bơ
Chuối
Mâm xôi
Blueberry
Dưa cantaloupe
Anh đào chua
Anh đào ngọt
Bưởi
Nho mỹ
Nho châu âu
Dâu
Dưa hấu
1.4.2.
Hàm lượng nước
(g/100g)
83,9
86,4
72,6
74,3
85,6
84,6
89,8
86,1
80,8
90,9
81,3
80,6
91,6
91,5
Trái
ổi
Mít
Kiwi
Chanh
Xoài
Quýt
Cam
Đu đủ
Đào
Lê
Dứa
Mận
Lựu
-
Hàm lượng nước
(g/100g)
86,1
73,2
83,0
89,0
81,7
86,3
86,8
88,8
87,7
83,8
86,5
85,2
81,0
-
Glucid
Glucid hay carbonhydrat la hợp phần chủ yếu của cac chât khô
trong rau quả. Chúng vừa la vật liệu xây dựng vừa la thanh phần
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH: Nhóm 4
6
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
chính tham gia cac qua trình trao đổi chât.Gluxit la nguôn dự trữ
năng lượng cho cac qua trình sông của rau tươi khi tôn trữ.
Cac glucid chủ yếu trong rau quả bao gôm
- Monosaccharide (glucose, fructose,…)
- Oligosaccharide (saccharose, maltose,…)
- Polisaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin…)
Bảng 1.4.2.1: Hàm lượng đường có trong một số loại quả thông dụng
Các loại
Nguyên
Đường
saccharos
glucose
fructose
maltose
đường
liệu
tổng
e
khác
Bưởi
6,2
1,3
1,2
3,4
Cam
8,9
2,2
2,5
4,2
0,3
Dưa hấu
9,0
1,6
3,3
3,6
0,5
0,0
Chuối
15,6
4,2
2,7
6,5
0,0
0,1
Mâm xôi
7,9
3,1
4,1
0,4
0,5
Nho châu
18,1
6,5
7,6
0,4
3,1
0,1
âu
kiwi
10,5
5,0
4,4
1,1
Táo
13,3
2,3
7,6
3,3
0,1
-
1.4.3.
Protein
- Các loại rau xanh thông thường chỉ chứa hàm lượng protein khoảng 1-2%
- Hàm lượng protein trong thịt quả đều thấp, khoảng 1%.
- Tuy nhiên, các loại cây họ đậu (đậu xanh, đậu đen…), ngũ cốc,… lại
chứa hàm lượng protein khá cao
Bảng 1.4.3.1: Hàm lượng protein của một số rau quả của Việt Nam
tính cho 100g phần ăn được (Theo viện dinh dưỡng Việt Nam)
Tên rau
Tên tiếng Anh
Tên khoa học
Ẩm
Protein
Bí đỏ
Squash, pumpkin
92,0
0,9
Cà chua
Tomato
94,0
0,6
Cà rốt
Carot
88,5
1,5
Đậu Hà Lan
Green peas
81,0
6,5
Đậu đũa
Cowpea, yard long
83,0
6,0
Giá đậu xanh
Beansprouts
86,5
5,5
Mướp
Loopah, luffa
95,1
0,9
Rau dền
Amaranth sp.Red
87,8
3,3
Vinespinach, Ceylon
Mồng tơi
93,2
2,0
spinach
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH: Nhóm 4
7
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Rau muống
Rau ngót
Rau sắng
(chùa Hương)
Su su
Cam
Dưa hấu
Mít
Water spinach, swamp
cabbage
Sauropus, sp. Leaves
Perfume pagoda wild
plant
Chayote, fruit raw
Orange
92,0
3,2
86,4
5,3
Meliantha suavis
82,4
6,5
Sechium edule
Citrus sinensis
94,0
87,5
0,8
0,9
Water melon
Citrullus vulgaris
95,5
1,2
Jackfruit
Artocarpus
interifolia
85,4
0,6
1.4.4.
Lipit
- Chứa một lượng châtt béo không đáng kể
- Trong thaṕ dinh dưỡng, chất béo của rau quả được đặt ở loaị tiêu thụ tối
thiểu
- Chiếm vai trò quan trọng trong chế độ ăn hằng ngày
1.4.5.
Vitamin
- Rau quả tươi là nguồn cung câṕ vitamin kha qt uan trọng cho con người.
- Các loại rau có màu xanh sẫm là những thức ăn có nhiều carotenoid
- Các loại vitamin khać như A, D, E, K, C, E, B1, B3, B5…
1.4.5.1. Vitamin C
- Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C, Cơ thể con người
cần khoảng 50mg vitamin C/ngày.
- Nguồn gốc : Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam,
chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh,
ổi, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi …
1.4.5.2. Vitamin A
Nguồn gốc: Vitamin A được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, nó tồn tại trong
thực phẩm có nguồn gốc động vật dưới dạng ritenol, còn trong thực vật dưới dạng
caroten (tiền viatamin A). Gan, lòng đỏ trứng, bơ, sữa, pho mát, rau muống, rau ngót,
rau cải xanh, bí đỏ, cà rốt, cà chua, bầu, xoài có chứa nhiều vitamin A. Mỗi loại dưới
đây chứa ít nhất 0,15 mg (tương đương với 150 microgam hay 500 IU) vitamin A hay
beta caroten trên 1,75-7 oz. (50-200 g):
-
Gan (bò, lợn, gà, cá, gà tây) (6500 μg 722%)
Cà rốt (835 μg 93%)
Lá cải bông xanh (800 μg 89%)
Khoai lang (709 μg 79%)
Cải lá xoăn (681 μg 76%)
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH: Nhóm 4
8
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
- Bơ (684 μg 76%)
- Rau bina (469 μg 52%)
- Rau ăn lá
- Bí ngô (369 μg 41%)
- Cải bắp không cuốn (333 μg 37%)
- Dưa gang (169 μg 19%)
- Trứng gà, vịt (140 μg 16%)
- Mơ (96 μg 11%)
- Đu đủ (55 μg 6%)
- Xoài (38 μg 4%)
- Hoa cải bông xanh (31 μg 3%)
- Đỗ (38 μg 4%)
- Củ cải đường
- Bí đỏ
1.4.5.3. Vitamin E
- Nguồn gốc: Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại
dầu thực vật như cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu. Các loại quả kiên, hạt
hướng dương, quả nhót gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) và mầm
lúa mì cũng là các nguồn cung cấp vitamin E. Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá,
bơ lạc, các loại rau lá xanh. Mặc dù ban đầu vitamin E được chiết ra từ dầu mầm
lúa mì, nhưng phần lớn các nguồn bổ sung vitamin E tự nhiên hiện nay lại tách ra
từ dầu thực vật, thông thường là dầu đậu tương. Hàm lượng vitamin E của một số
nguồn như sau:
+ Dầu mầm lúa mì (215,4 mg/100 g)
+ Dầu hướng dương (55,8 mg/100 g)
+ Quả phỉ (26.0 mg/100 g)
+ Dầu óc chó (20,0 mg/100 g)
+ Dầu lạc (17,2 mg/100 g)
+ Dầu ô liu (12,0 mg/100 g)
+ Lạc (9,0 mg/100 g)
+ Cám mịn (2,4 mg/100 g)
+ Ngô (2,0 mg/100 g)
+ Măng tây (1,5 mg/100 g)
+ Yến mạch (1,5 mg/100 g)
+ Dẻ (1,2 mg/100 g) Dừa (1,0 mg/100 g)
+ Cà chua (0,9 mg/100 g)
+ Cà rốt (0,6 mg/100 g)
1.4.6.
Acid hữu cơ
Acid hữu cơ tạo cho rau quả có vị chua, và tham gia tạo các hợp chất sinh
mùi đặc trưng
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH: Nhóm 4
9
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bảng 1.4.5.1: Hàm lượng acid hữu cơ chính của một vài loại rau trái
Hàm lượng g/100g rau trái tươi
Loại rau
Malic acid
Citric acid
Tổng acid
0,05
0,32
0,37
Cà chua
0,00 – 0,16
0,13 – 0,57
0,15 – 0,68
0,24
0,01
0,30
Cà rốt
0,11 – 0,39
0,00 – 0,07
0,12 – 0,46
0,02
0,19
0,21
Củ hành
0,00 – 0,11
0,06 – 0,39
0,08 – 0,41
Rau diếp
Cải thảo
Bắp cải
Bông cải
0,13
0,00 – 0,42
0,04
0,00 – 0,11
0,14
0,08 – 0,21
0,21
0,10 – 0,36
Vết*
Vết*
Vết*
Vết*
0,07
0,00 – 0,25
0,02
0,00 – 0,05
0,14
0,02 – 0,43
0,04
0,00 – 0,11
0,21
0,13 – 0,42
0,23
0,11 – 0,39
1.4.7.
Khoáng chất
- Vai trò: Các chất có tính kiềm như kali, canxi, magiê.. Trung hòa các sản phẩm
axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành.
- Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có
tác dụng lợi tiểu.
- Lượng magiê trong rau tươi rất đáng kể. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau dền,
rau đậu.
- Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ.
1.4.8.
Các chất màu
Phẩm màu dẫn xuất của isoprene – carotenoid
- Là phẩm màu tự nhiên của nhiều loại rau quả có màu vàng, đỏ, da cam
- Có hầu hết trong các loại cây (trừ nấm)
- Hàm lượng carotenoid có trong lá xanh chiếm khoảng 0,07 – 0,2%
Phẩm màu dẫn xuất của benzopyran
Gồm các chất màu thuộc họ Flavonoid
Tỉ lệ flavonoid khác nhau sẽ tạo nên nhiều màu khác nhau từ đỏ đến tím
Có nhiều trong táo, nho và đặc biệt là trà và cafe, cacao
1.4.9.
Các hợp chất khác
- Các hợp châtt dễ bay hơi
- Các hợp chất phenolic
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH: Nhóm 4
10
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
- Glycoside
- Alkaloid
- Các phytoncide
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH: Nhóm 4
11
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ
VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ
2.1.
Mục đích và nguyên tắc
Mục đích
- Cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vệ sinh nhằm cung
cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng cao
- Góp phần nâng cao giá trị thương mại và giá trị kinh tế cho người sản xuất
- Kéo dài thời gian bảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm trong nước và
phục vụ xuất khẩu rau quả tươi
Nguyên tắc
- Giữ cho rau quả luôn ở trạng thái ngủ
- Giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật
- Giữ được chất lượng ban đầu của rau quả tươi
2.2.
Các biển đổi xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản rau quả tươi
2.2.1.
Biến đổi vật lý
Sự bay hơi nước
- Phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản
- Sự chênh lệch về áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm và áp suất hơi nước
trong không khí càng lớn thì sự thoát hơi nước càng nhanh
Sự giảm khối lượng tự nhiên
- Là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ
trong khi hô hấp
- Phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
+ Loại và giống
+ Vùng khí hậu trồng
+ Phương pháp và điều kiện bảo quản trong năm
+ Thời hạn bảo quản
+ Mức độ xay xát của rau quả
Sự sinh nhiệt
- Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự hô hấp
- 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng cho các
quá trình trao đổi bên trong tế bào và một số quá trình khác
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH: Nhóm 4
12
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bảng 2.2.1.1: Lượng nhiệt sinh ra của 1 tấn rau quả ở các nhiệt độ
khác nhau trong 1 giờ (Kcal)
Loại rau
quả
Chanh
Cam
0
200
260
2
Nhiệt độ bảo quản (0C)
5
10
15
20
260
400
670
970
1420
270
390
720
1150
1200
Khoai tây
380
360
320
400
700
Bắp cải
400
680
650
920
2400
Cà rốt
390
570
690
730
2000
Hành tây
320
340
430
580
900
Cà chua
360
370
470
750
1800
750
2500
2300
1080
2000
2.2.2.
Biến đổi sinh lý
Hô hấp
Hô hấp là quá trình sinh lý được duy trì từ dầu đến cuối quá trình công nghệ
sau thu hoạch. Trong điều kiện có khí oxi, trong rau xảy ra quá trình hô hấp hiếu
khí:
C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + H2O +674 kcal
Sản phẩm của hô hấp hiếu khí là khí cacbonic, nước và nhiệt. Nếu bảo quản rau
trong thùng kín hoặc túi chất dẻo hàn kín miệng thì hơi nước tích lũy lại đọng trên
bề mặt sản phẩm và bao bì, nhiệt tích lũy lại làm cho sản phẩm nóng lên, đồng thời
làm lượng khí CO2tăng lên trong lúc hàm lượng khí oxi giảm đi. Tình trạng ẩm và
nóng rất có lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng rau quả, làm mất
giá trị hàng hóa. Sự thiếu hụt oxi làm chậm lại quá trình hô hấp hiếu khí nhưng lại
thúc đẩy sự hô hấp yếm khí.
- Các yêú tố ảnh hươnng đến quá triǹh hô hấp
+ Giống
+ Traṇg thaí vật lý của rau quả
+ Độ già chiń
+ Thành phâǹ khí quyển xung quanh
+ Nhiệt độ môi trường
+ Các yếu tố khác
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
13
SVTH: Nhóm 4
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Rối loạn sinh lý
- Rối loạn hô hấp: thành phần và nồng độ của chất khí trong khí quyển bảo quản
-
không thích hợp sẽ dẫn đến rối loạn hô hấp của rau quả
Hàm lượng CO2 quá cao cũng gây tổn thương cho một số loại rau quả trong
bảo quản
Hình 2.2.1: Quả chuối chín bình thường
Hình 2.2.2: Quả chuối chín bị tổn thương do CO 2
2.2.3.
Biến đổi hóa sinh
Nước
- Hàm lượng nước trong rau quả ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo
+
+
+
quản
Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu:
Làm giảm khối lượng rau quả
Ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất
Giảm tính trương nguyên sinh, gây héo
Bảng 2.2.3.1: Hàm
Quả
Khối
Khối
lượng
Tên
lượng
nước
quả (g)
(g)
Táo
Mơ
Đào
Lê
Dứa
Nho
lượng nước trong một số loại rau quả
Rau
Hàm
Khối
Khối
Hàm
lượng
lượng
lượng
lượng
nước
Tên
nước
rau (g)
nước
(%)
(g)
(%)
138
116
84
Bông cải
xanh
44
106
92
86
Cà rốt
87
166
155
92
76
139
135
75
88
84
87
81
Đậu Hà Lan
Ớt
Khoai tây
Củ cải
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
40
91
72
63
87
72
50
112
45
57
46
88
43
79
92
79
95
SVTH: Nhóm 4
14
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Dâu
Bưởi
149
136
92
Bầu
65
62
95
123
112
91
Cà tím
41
38
92
Cam
Việt
quất
Chuối
140
122
87
Rau diếp
20
19
96
145
123
85
Dưa chuột
52
50
96
114
85
74
Cần tây
40
38
95
Glucid
- Đường
+ Trong quá trình bảo quản rau quả, các loại đường đa dần dần bị thủy phân tạo
thành đường đơn
+ Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng
duy trì sự sống của rau quả
→ Chính vì vậy, đường tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản rau quả tươi
- Tinh bột
+ Dưới tác dụng của một số enzyme tinh bột trong rau quả sẽ bị thủy phân thành
đường glucose
+ Ơ nmột số sản phẩm khác điển hình như ngô, đường tự do được tổng hợp thành
tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản phẩm
Bảng 2.2.3.2: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột và đường trong quá
trình bảo quản khoai tây
Thời gian bảo quản
Chỉ tiêu
Trước bảo
quản
Sau 2 tháng
Sau 4 tháng
Tinh bột (%)
17,9
16,20
14,80
Đường khử
(%)
0,61
0,77
0,81
Sau 6 tháng
13,50
0,94
- Cellulose va H
̀ emicellulose
- Bị thủy phân trong môi trường acid hoặc dưới tác động của enzyme cellulase
- Tuy nhiên, hàm lượng enzyme cellulase tương đối thấp trong các sản phẩm sau
thu hoạch
→ Có rất ít sự biến đổi
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH: Nhóm 4
15
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
- Pectin
Trong quá trình bảo quản, một thời gian sau, quả thường chuyển từ trạng thái
cứng sang trạng thái mềm là do: Sự thủy phân protopectin thành các pectin hòa tan
+ Sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế
bào
- Lipid
+ Dạng lipid phổ biến trong rau quả là dạng dự trữ
+ Nhìn chung, trong bảo quản rau quả lipid ít ảnh hưởng do hàm lượng của nó
trong rau quả khá thấp và nó không phải là nguồn cơ chất sử dụng trong quá
trình hô hấp của quả.
- Sắc tố
+ Các chất màu thay đổi rõ rệt nhất trong quá trình chín
+ Sự tổng hợp sắc tố cũng diễn ra theo hai chiều hướng có lợi hoặc không có
lợi
- Vitamin
Trong quá trình chín và bảo quản rau quả, hàm lượng vitamin có khuynh hướng
giảm và làm giảm giá trị dinh dưỡng của quả
Bảng 2.2.3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ tổn thất vitamin C
trong rau cải xoăn
Tổn thất vitamin C (%)
Tốc độ héo
00C
100C
200C
60,9
Chậm
2,4
15,3
Vừa
3,8
15,8
Nhanh
5,3
33,1
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
69,6
8,88
SVTH: Nhóm 4
16
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2.2.4.
Biến đổi sinh học
Hệ vi sinh vật
- Vi sinh vật gây hư hại cho rau quả sau thu hoạch nói chung và trong bảo quản
nói riêng thường là các loại nấm
- Tác hại:
giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng hoàn toàn
Làm mất mùi thơm và mùi vị đặc trưng của rau quả, tạo ra những mùi vị khó
chịu
làm giảm đáng kể hàm lượng các chất khoáng, vitamin
Hình 2.2.4.1: Một số hình ảnh về biến đổi do Vi sinh vật
2.2.5.
Các yêú tố ảnh hươnng đến thơì gian bảo quản rau quả tươi
Nhiệt độ
- Là yếu tố chủ yếu, quyết định đến quá trình sống của rau quả khi bảo quản
- Nhiệt độ tăng
- Tốc độ phản ứng tăng, đồng thời khả năng hoạt động của các vi sinh vật,
enzym có trong thực phẩm cũng tăng và ngược lại
Bảng 2.2.5.1: Nhiệt độ đóng băng của một số rau quả
Nhiệt độ đóng
Nhiệt độ đóng
Loại rau quả
Loại rau quả
o
băng ( C)
băng (oC)
Cà rốt
Táo(tây)
-1.4 đến - 2.8
Lê
Đào
Mận
Mơ
-2.0 đến -2.7
1.0 đến -1.4
-2.0
Khoai tây
Bắp cải
Hành tây
-1.7
-1.1
-1.0
-2.0
Dưa chuột
-0.5
Chanh
-0.2
Cà chua chín
-1.1
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
-1.3
SVTH: Nhóm 4
17
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cam
Quýt
Chuối
-2.0 đến -2.5
-2.2
-1.1
Ớt xanh
Cà tím
Dưa bở
-1.0
-1.0
-1.5 đến-2.0
Độ ẩm
- Độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay
-
hơi nước của rau quả
Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước
càng cao
Khối lượng tự nhiên của rau quả càng giảm, làm rau quả bị héo
→ Chọn độ ẩm tối ưu cho loại rau quả muốn bảo quản để tránh ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sản phẩm
Thành phần khí quyển
- Mỗi loại khí trong môi trường đều có tác động riêng đến thời gian bảo
quản rau quả tươi
- Ảnh hưởng đến đặc điểm và cường độ hô hấp
- Ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất
- Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế
hô hấp của rau quả
Sự thông gió
- Sự thông gió sẽ làm thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong khi bảo
quản
- Có thể thông gió bằng tự nhiên hay thông gió cưỡng bức
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH: Nhóm 4
18
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN
Nông sản nói chung và rau quả nói riêng là một thành phần quan trọng trong hệ
thống thực phẩm của con người. Rau quả tươi chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như
protein, glucid, lipid, vitamin, muối khoáng… Không những thế, chúng còn có tác
dụng lớn đối với quá trình tiêu hóa thức ăn, kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp
để đưa chất thải ra ngoài.
Chính những lợi ích trên, chúng ta cần phải bảo quản rau quả tươi một cách tối ưu
nhất để hàm lượng dinh dưỡng vẫn còn được giữ lại mà không có sự biến đổi
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH: Nhóm 4
19
