CÁC LOẠI BAO bì sử DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN MÔN:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN
Đề tài: CÁC

LOẠI BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG CHẾ
BIẾN THỊT

GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
Nhóm sinh viên thực hiện:
Bùi Thị Loan

12030141

Nguyễn Thị Nhàn

12025251

Ngô Đình Dạ Thi

12028931

Trần Thanh Trà

12025091

Phù Thị Ý

12024751

TP. Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 04 năm 2015


MỤC LỤC


I.

TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ:
1. Khái niệm về bao bì
Chúng ta đều biết rằng, tất cả các ngành công nghiệp (trừ ngành khai thác than,
khoáng sản, ngành xây dựng cơ bản) mọi sản phẩm của họ đều phải dùng một loại bao bì
nào đó để bao gói, chứa đựng, bảo quản và vận chuyển sản phẩm của mình. Nhưng hiểu
thống nhất về bao bì hàng hoá thì chưa có một khái niệm nào được đề cập. Mỗi góc độ
xem xét của mỗi nhà sản xuất, kinh doanh có quan niệm khác nhau về bao bì.
Theo các nhà sản xuất thì bao bì được xem là phương tiện thể hiện sản phẩm, là
“cái ưu việt nhất” trưng bày về kiểu dáng, mẫu mã, là phương tiện thông báo tốt nhất về
phẩm chất và tính sáng tạo… bao bì là bộ phận hợp thành sản phẩm hoàn chỉnh. ở đây,
các nhà sản xuất nhấn mạnh vai trò thể hiện của bao bì đối với sản phẩm của họ. Không
có bao bì hàng hoá, sản phẩm sẽ không được nhận biết cụ thể và chi tiết. Đặc biệt trong
nền sản xuất hàng hoá, giá trị sử dụng cơ bản của sản phẩm phải được xã hội thừa nhận,
sản phẩm phải được cọ xát trên thị trường và phải được trở thành sản phẩm thực sự tức là
phải được tiêu dùng.
Bao bì hợp thành sản phẩm hoàn chỉnh trong cơ cấu hợp lý với sản phẩm cơ bản
(giá trị sử dụng cụ thể). Nhà sản xuất quan tâm đến “phương tiện biểu hiện” và chi phí
bao bì khi sử dụng bao bì trong hoạt động thương mại.
Theo các nhà kinh tế, bao bì được xem xét một cách toàn diện hơn. Người ta nghiên cứu
bao bì gắn liền với quá trình lưu thông hàng hoá và các yếu tố chi phí liên quan đến quá
trình đó. Bao bì là những biện pháp kinh tế mang lại cho sản phẩm sự thể hiện, sự bảo vệ,
sự nhận biết thông tin, sự chứa đựng, thuận tiện cho người tiêu dùng.

Bao bì được xem xét trong toàn bộ quá trình quản lý sản phẩm đi từ nơi sản xuất
đến nơi tiêu dùng. Quá trình đó diễn ra theo trật tự nhất định: từ lưu kho thành phẩm (lưu
bãi) đến vận chuyển, trưng bày, sử dụng. Sản phẩm được đóng gói trong bao bì sẽ bị tác
động của nhiều yếu tố trong mỗi khâu của quá trình vận động sản phẩm.
Các nhà nghiên cứu về bao bì lại có quan niệm bao bì dưới một góc độ khác. Các
tác giả xem xét bao bì trên cơ sở nhấn mạnh chức năng của nó. Bao bì là loại sản phẩm
dùng để “bao gói và chứa đựng sản phẩm khác”.Như vậy, bất kể sản phẩm nào dùng để
bao gói chứa đựng sản phẩm khác đều là bao bì. Nhấn mạnh chức năng của bao bì để
định hướng trong sản xuất bao bì phù hợp với tính chất kỹ thuật của sản phẩm, với những
công nghệ thích hợp.
Trong điều kiện nền kinh tế thị trường, sản phẩm không phải sản xuất ra chỉ để
tiêu dùng mà phải được trao đổi, lưu thông. Do đó, bao bì phải là điều kiện để vận
chuyển sản phẩm bảo quản sản phẩm từ nơi này sang nơi khác. Bao bì phải giúp cho
người tiêu dùng nhận biết sản phẩm để lựa chọn, biết cách sử dụng các sản phẩm chứa


đựng trong bao bì. ở góc độ này, người ta lại nhấn mạnh tác dụng của bao bì trong lưu
thông sử dụng sản phẩm.
Như trên đã phân tích, dù có những quan niệm khác nhau về bao bì hàng hoá song
các khái niệm trên đều có những điểm thống nhất về chức năng, vai trò của bao bì, tuy về
phạm vi, tác dụng của mỗi khái niệm có những giới hạn khác nhau do nhìn nhận những
chức năng của bao bì có khác nhau. Từ đó có thể đi đến một khái niệm về bao bì:
Bao bì là một sản phẩm đặc biệt dùng để bao gói, chứa đựng các loại sản phẩm
khác nhằm bảo vệ giá trị sử dụng của các sản phẩn đó, tạo điều kiện thuận lợi cho việc
bảo quản, vận chuyển, xếp dỡ, tiêu thụ và tiêu dùng sản phẩm, đảm bảo an toàn môi
trường.
Khái niệm này đã làm rõ:
+ Thực chất bao bì cũng là một sản phẩm, là một hàng hoá đặc biệt được sản xuất
theo một công nghệ nhất định. Nó bao hàm cả tính kỹ thuật, nghệ thuật, mỹ thuật. Đây là
cơ sở cho sự phát triển của ngành công nghiệp bao bì hiện nay.

+ Nêu rõ được chức năng của bao bì.
+ Phản ánh được ý nghĩa kinh tế, xã hội của sản phẩm bao bì trong phạm vi nền
kinh tế.
Khái niệm này cũng nhấn mạnh muốn có một sản phẩm bao bì tối ưu và vấn đề sử dụng
hiệu quả bao bì cần có sự kết hợp nhiều phía, từ các nhà sản xuất, người kinh doanh,
người tiêu dùng và cả các nhà quản lý, môi trường.


2. Chức năng của bao bì
2.1 Chức năng chứa đựng:

Đây là chức năng cốt lõi, tạo điều kiện thuận lợi cho việc bốc xếp, bảo quản và phân phối
sản phẩm từ nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng.
Việc chứa đựng thực phẩm trong bao bì có hình dáng, kích thước, thể tích trọng lượng cụ
thể tùy thuộc vào từng loại sản phẩm.
2.2 Chức năng bảo vệ:

Bảo vệ sản phẩm tránh tác động cơ học làm dập nát sản phẩm, thất thoát sản phẩm ra bên
ngoài.
Bảo vệ sản phẩm khỏi sự xâm nhập của:
•
•
•

Các tạp chất cơ học: bụi, cát, sạn.
Các tác nhân hóa lý: oxy, ánh sáng, hơi ẩm, mùi.
Các tác nhân sinh học như côn trùng, gặm nhấm và quan trọng nhất là VI SINH
VẬT.

Bao bì phải không bị ăn mòn bởi môi trường của thực phẩm và vật kiệu bao bì không đi

vào môi trường thực phẩm.
2.3 Chức năng cung cấp thông tin:
• Bao bì có thể cung cấp đầy đủ các thông tin về sản phẩm đến khách hàng một cách

dể dàng bằng cách in trực tiếp hoặc dán nhãn ngoài bao bì.
Cung cấp các thông tin cơ bản.
Cung cấp các thông tin nhằm tiếp thị quảng cáo sản phẩm.
Cung cấp các thông tin thuận lợi trong quá trình quản lí, vận chuyển, bảo quản,
phương thức sử dụng và thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.4 Chức năng văn hóa:
•
•
•

Khi sản xuất thực phẩm chúng ta phải thể hiện được những nét văn hóa riêng của từng
cộng đồng dân cư, từng dân tộc lên bao bì sản phẩm như là:
Thể hiện trong chính thực phẩm.
Thể hiện trên hình thức trình bày thực phẩm và bao bì (màu sắc, hình vẽ, hình
dáng bao bì, chữ viết).
2.5 Tạo sức hấp dẫn, tiện lợi trong phân phối, quản lí và tiêu dùng:
•
•

Thành công hay thất bại của một mặt hàng trên thị trường phụ thuộc không nhỏ vào
bao bì của nó. Bao bì có thể hướng dẫn người tiêu dùng từ lúc chọn mua đến lúc sử dụng.
Do vậy người ta gọi bao bì là người bán hàng trầm lặng, đây là phương thức quảng cáo
hiệu quả nhất mà ít tốn kinh phí.


Để tạo sự hấp dẫn thì bao bì phải đẹp, hình dáng thích hợp. Các sản phẩm hấp dẫn có thể

bao gói trong bao bì nhìn thấy được.
Ngoài ra nhờ vào hệ thống MSMV trên bao bì giúp thuận tiện trong quá trình quản lý số
lượng hàng hóa cũng như nhận diện hàng hóa.
2.6 Bảo vệ môi trường sinh thái:

Nhờ có bao bì mà thực phẩm không bị rơi vãi ra ngoài môi trường, tránh được sự
nhiễm bẩn, ôi thối do thực phẩm gây ra.
Sau khi sử dụng thực phẩm, bao bì thường bị thải ra làm ô nhiểm môi trường. Để làm
giảm thiểu tác động xấu đến môi trường sống, phải lựa chọn bao bì sao cho thỏa mãn tối
đa các điều kiện sau:
Có khả năng tái sử dụng hoặc sử dụng vào những mục đích khác mà không bị thải
ra môi trường.
• Có khả năng tái chế tức là sau khi thải ra nó có thể dùng làm nguyên liệu cho các
ngành công nghiệp khác.
• Có khả năng tự phân hủy bởi tác động của môi trường tự nhiên, khi phân giải
không hình thành các chất độc làm ô nhiễm nguồn nước, mặt đát và bầu khí
quyển.
• Có khả năng xử lý bằng các giải pháp công nghệ trong các cơ sở xử lý rác
3. Phân loại bao bì thực phẩm:
3.1 Phân loại theo kích cỡ:
•

Một cách tổng quát người ta phân thành 2 loại theo kích cỡ:
Bao bì lớn: là loại bao bì đóng gói lớn để dễ dàng khuân vác, vận chuyển, không
phải để sử dụng một cách riêng lẻ theo khẩu phần. Bao bì lớn chứa nhiều đơn vị
sản phẩm bán lẻ trong nó, thường là thùng cactong, thùng gỗ lớn, thùng phuy,
container…
• Bao bì nhỏ: là bao bì đong gói để tiêu thụ trực tiếp trong mỗi lần sử dụng theo
khẩu phần hay trong một thời gian. Giá cả thích hợp với từng loại sản phẩm. Ví dụ
như chai nước mắm, chai dầu ăn, gói mì ăn liền, gói thuốc lá,…

3.2 Phân loại theo vật liệu:
•

Bao bì có thể được phân loại theo vật liệu chế tạo:
•
•
•
•
•
•

Bao bì kim loại cứng
Bao bì kim loại dẻo
Bao bì thủy tinh
Bao bì giấy
Bao bì gỗ
Bao bì plastic cứng


Bao bì plastic dẻo
Bao bì màng ghép
Bao bì ăn được
Phân loại theo vị trí tương đối của thực phẩm:
• Bao bì thứ cấp: không trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, nó chứa sản phẩm và bao bì sơ
cấp. ví dụ két đựng chai nước ngọt, thùng giấy đụng mì ăn liền.
• Bao bì thứ cấp: Tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Bao bì sơ cấp phải không độc và tương
hợp với thực phẩm. Nếu bao bì sơ cấp là bao bì ăn được thì nhiều khia thực phẩm cần có
them bao bì sơ cấp phi thực phẩm khác.
•
•

•
3.3

Ví dụ: lon nước giải khát, lon bia, hộp sữa tươi.
3.4 Phân loại theo tính năng kỹ thuật:

Theo các yêu cầu của từng loại sản phẩm, các nhà sản xuất thường nhóm các loại bao bì
có khả năng thỏa mãn các yêu cầu kỹ thuật để so sánh và chọn lựa cho thích hợp.
Ví dụ: bao bì vô trùng, chịu quá trình tiệt trùng nhiệt.
Bao bì chịu áp lực, chân không
Bao bì chịu nhiệt, lạnh
Bao bì cách ẩm
Bao bì cách ly khí CO2, O2
Bao bì trong và ngăn sang
Bao bì chống côn trùng
BAO BÌ SỬ DỤNG CHO CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIỀN TỪ THỊT.
1. Các sản phẩm từ thịt:
•
•
•
•
•
•
II.

Thịt là một loại thực phẩm chính không thể thiếu trong khẩu phần ăn của chúng ta.
Thịt cung cấp nhiều chất dinh dưỡng như protein, chất béo , chất khoáng các vitamin....
Để có thể sử dụng và hấp thụ được các chất dinh dưỡng từ thịt thì nhất định phải qua
chế biến và sau đây là các loại sản phẩm được chế biến từ thịt theo các phương pháp khác
nhau:

•
Sản phẩm đóng hộp
•
Sản phẩm gel- nhũ tương
•
Sản phẩm hun khói
•
Sản phẩm sấy khô
•
Sản phẩm lên men
•
Sản phẩm lạnh đông
2. Bao bì cho từng loại sản phẩm:
2.1 Sản phẩm đóng hộp
2.1.1 Đặc điểm:


Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý
trong môi trường thiếu khí. Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho quân đội
Pháp phát minh bởi Nicolas Appert. Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và
nảy nở bên trong.
Để tránh làm thức ăn bị hỏng trong quá trình trước và trong suốt quá trình bảo
quản, một số phương pháp đã được sử dụng: diệt khuẩn, nấu chín (và các ứng dụng dựa
trên nhiệt độ cao), bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khô, hút chân không, chống các tác
nhân vi trùng hay bảo quản để giữ nguyên các tính chất ban đầu như, ion hóa bức xạ vừa
đủ, ngâm trong nước muối, axít, bazơ.
Vai trò của thực phẩm đóng hộp: sự đa dạng về thức ăn theo mùa, không mất
công bảo quản, tiết kiệm thời gian và giá rẻ.
Các loại đồ hộp chế biến từ thịt
•

•
•
•
•
•

Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế
phẩm .
Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ. Thịt
đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị .
Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng...
Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng...với gia vị.
Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói.

2.1.2 Các loại bao bì cho sản phẩm đồ hộp:
2.1.2.1 Bao bì kim loại:

Là loại bao bì rất thích hợp cho nhiều loại thực phẩm đóng hộp.
Loại bao bì này được làm từ các vật liệu:
• Vật liệu chính là thép và nhôm
• Tráng thiếc , nickel hay crom : loại này có khả năng ngăn chặn quá trình oxi hóa ,
tăng cường khả năng chống ăn mòn , rỉ sét.
• Tráng lớp phủ hữu cơ ( organic coating): phenolic, oleoresinous, acrylic, epoxy
phenolic……, chất màu. Loại này có khả năng ngăn chặn sự tiếp xúc giữa thực
phẩm và kim loại, bảo vệ kim loại chống ăn mòn, rỉ sét, phục vụ mục đích trang
trí, in ấn.
• Thép tráng thiếc-ETP
• Thép tráng crom-TFS-CT hay TFS-CCO
• Nhôm : hợp kim nhôm với Mg và Mn-tinplate, tin-free steel, nickel-plated steel.

Với các đặc điểm sau:
• Chịu được nhiệt độ cao, có khả năng co giãn.
• Khả năng truyền nhiệt tốt.
• Chịu được áp suất nén bên trong, chịu lực va đập lớn.
• Tương đối nhẹ, kín khí, ngăn ánh sáng.
• Dễ vận chuyển.


•
•

Có khả năng tương tác với thực phẩm, dể bị ăn mòn.
Không thấy sản phẩm bên trong, giá thành tương đối cao.

2.1.2.2 Bao bì thủy tinh:

Lọ thủy tinh đôi khi được sử dụng cho các sản phẩm thịt, nhưng không phổ biến do
những đặc tinh sau:
• Dòn, dễ vỡ


Nặng
Khó in ấn
Tuy nhiên loại bao bì này vẫn có một số ưu điểm như:
• Mang tính tự nhiên
• Chuyển lực ép theo phương thẳng tốt
• Có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch khi thay đổi nhiệt độ: cứng ở nhiệt độ
thường, mềm dần khi gia nhiệt
• Không bị ăn mòn, ít tương tác với thực phẩm
• Trong suốt, có thể thấy sản phẩm bên trong

• Tái chế được.
Chúng bao gồm một thân lọ bằng thủy tinh và một nắp kim loại. Các panel ghép mí lon
của nắp kim loại có một lớp lót bằng vật liệu tổng hợp. Nắp lọ thủy tinh trên được lắp
bằng một vòng cao su.
•
•

2.2 Các sản phẩm gel- nhũ tương
2.2.1 Đặc điểm, tính chất của sản phẩm.

Hệ nhũ tương thịt
•

•
•
•
•

Hệ nhũ tương là hệ phân tán của 2 chất lỏng hoặc những chất rắn phân tán trộn lẫn
với nhau mà một trong 2 tồn tại dưới những dạng nhỏ của pha bị phân tán còn chất
lỏng kia dưới dạng của pha phân tán liên tục.
Sự hình thành nhũ tương thịt là do
Sự hòa tan protein có trong thịt nhờ quá trình xay nhuyễn.
Sự có mặt của các cầu mỡ và gia vị hòa tan.
Sự bao bao bọc các cầu béo bởi protein hòa tan, đặc biệt là myosin.

Hệ gel protein
•
•
•

Khi tăng nhiệt độ, hệ nhũ tương được chuyển thành hệ gel.
Sản phầm rắn lại, chắc và mềm dẻo, đàn hồi.
Khả năng tạo gel có thể được tang cường khi bỗ sung các phụ gia tạo gel.


•

Chế độ xử lí nhiệt có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc của sản phẩm.

Yêu cầu bao bì cho bao bì.
Tránh khỏi tác động bên ngoài, trành nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài.
Tạo thuận lợi cho người tiêu dùng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Định hình cho sản phẩm có hình dạng kích thước ổn định, hỗn hợp đồng nhất, tăng
giá trị cảm quan, hạn chế sự xâm nhập của O2 và vi sinh vật.
2.2.2 Các loại bao bì sử dụng:
2.2.2.1 Bao bì tự nhiên:
•
•
•

Vỏ bọc tự nhiên chủ yếu có nguồn gốc từ ruột nhỏ và lớn từ cừu, dê và lợn, nhưng cũng
từ gia súc và ngựa.
Vỏ bọc này có thể chịu được áp lực từ việc nhồi nhét hỗn hợp xúc xích vào bên
trong.
• Có thể hút khói để bổ sung hương vị và bảo quản.
• Có khả năng thẩm thấu hơi nước và khí, đảm bảo nguyên liệu bên trong luôn khô.
• Có thể mở rộng hoặc thu nhỏ vỏ bọc tùy vào lượng bên trong, nhờ sự đàn hồi có
thể bó chắc lượng nguyên liệu bên trong.
• Có thể đóng hai đầu bằng cách buộc hoặc cắt.

2.2.2.2 Bao bì nhân tạo, tổng hợp (nhựa PE,PVC…):
•

Vỏ cellulose:
Cellulose là một nguyên liệu tự nhiên có nguồn gốc từ gỗ hoặc bông đã được
chứng minh là phù hợp với vỏ xúc xích vói các đặc tính như:
Khả năng chịu cơ học
Được mở rộng khi ngâm trong nước và co lại khi sấy khô (vỏ bọc này dáp ứng
được các yêu cầu là một vỏ bọc kín và nhẵn không tạo nếp nhăn trên bề mặt
nguyên liệu).
• khả năng thẩm thấu đối với các loại khí, khói và hơi nước.
•
•

Vỏ collagen:
Có thể ăn được, làm từ da bò. Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên da,
được xẻ làm đôi. Mặt trên cùng là da thuộc, mặt dưới là nguyên liệu sản xuất vỏ bọc.
Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm.
•
•
•
•
•

Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng đều, có thể ăn được.
Có khả năng thấm khói và hơi nước.
Vỏ bọc collagen mỏng dễ nhai, ăn được.
Vỏ bọc là sự thay thế tốt cho các vỏ bọc tự nhiên.
Vỏ bọc collagen có đường kính tiêu chuẩn, độ bền cao, chiều dài dài.

Vỏ bọc tổng hợp:


Những vỏ bọc được làm bằng vật liệu nhựa nhiệt dẻo tổng hợp. Vật liệu phù hợp
là Polyamide (PA), polyethylene (PE), polypropylene (PP), Polyvinylidenchloride
(PVDC) và Polyester (PET).
Khả năng chiu cơ hoc tốt.
Khả năng chịu nhiệt tương đối.
Chống thấm nước, khói, các chất khí và hơi nước.
Chứa đựng nguyên liệu vói khối lượng lớn.
Nguyên liệu với thời hạn sử dụng lâu dài và bảo quản tốt của hương vị và hương
vị (phòng ngừa mùi hôi, mất màu, mất mát hương vị).
• Có nhiều màu sắc: đỏ , vàng, nâu, hoặc trong suốt.
• Loại plastic có chứa protein đặc biệt có khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chiụ
tốt các lực cơ học như nhồi, bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhăn luôn săn
chắc khi thái lát.
• Có khả năng ngăn cản oxi và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu
sớm của nguyên liệu.
•
•
•
•
•


2.3 Thịt hun khói

Thịt hun khói hay thịt xông khói là một món thịt được chê biến sẵn với nguyên
liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói hay hun khói. Đây
là loại thực phẩm có nguồn gốc từ châu Âu và là một món ăn phổ biến ở châu Âu.

Ở Việt Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp vào bánh mì hoặc bánh
Sandwich và dùng cho bữa ăn sáng.
Có ý kiến cho rằng nếu ăn quá nhiều loại thịt này gây ảnh hưởng đến sức khỏe .Tuy
nhiên không thể phủ nhận thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh
dưỡng nhất, với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin,
thiamine,riboflavin, sắt, magie, kali và kẽm đều ở mức khá cao. Ngoài ra sản phẩm
này còn có hương vị mới lạ, hấp dẫn nên ngày càng thu hút người tiêu dùng.
2.3.1 Tính chất của thịt hun khói:
• Cơ thịt rắn chắc, khối lượng giảm, vị mặn, hương vị đặc trưng.
• Độ ẩm giảm
• Hàm lượng protein giảm
• Hàm lượng acid amin tự do giảm
• Bề mặt chứa các thành phần của khói trong đó có fenofa thấm vào sản phẩm.
• Lượng vi sinh vật giảm nhất là ở bề mặt
• Do hun khói ở nhiệt độ cao làm biến tính các enzym nên không còn xảy ra quá

trình tự phân.
Việc chế biến thịt bằng hun khói sẽ làm bề mặt thịt bám đầy khói, một số thành phần
của khói có thể ngấm vào trong thịt .
Do trong khói có các thành phần như các hợp chất phenol, alcohol,các acid hữu cơ,
các hợp chất carbonyl....nên khói bám vào thịt sẽ có tác dụng:
Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt
Chống oxi hóa phần chất béo không no trong thịt , cải thiện mùi vị, màu sắc của
thịt.
• Giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxi hóa bề mặt của sản phẩm.
Một số sản phẩm hun khói:
•
•

Jambon hun khói

Xúc xích hun khói
Thăn heo hun khói
Ba rọi hun khói
Từ một số tính chất và tác dụng của khói một số yêu cầu khi lựa chọn bao bì cho sản
phẩm thịt hun khói:
•
•
•
•

•
•

Phải có tính kháng nhiệt tốt, chịu được cơ học
Có khả năng sử dụng trong các lò viba


Có tính thấm khói
Chống vi sinh vật
Đối với xúc xích hun khói bao bì phải chắc có tính co giãn giúp quá trình nhồi thịt
được chặt chịu được áp lực trong quá trình nhồi và chịu được lực ép khi buộc lại .
• Mẩu mã đẹp , có khả năng in ấn , thấy được sản phẩm.
2.3.2 Các loại bao bì dùng cho sản phẩm thịt hun khói:
Bao bì hút chân không PA (Polyamide) kết hợp PE( Polyethylene) còn gọi là nylon:
•
•
•

2.3.2.1

Có lực bền cơ học tốt và chịu được nhiệt cao. bao bì được hút chân không trước
khi đóng gói . loại bao bì này mềm, dẻo, dai, có tính đàn hồi, cản oxy, cản hơi nước nên
bảo quản được lâu giữ nguyên được mùi vị của sản phẩm.
Thường được dùng cho các loại sản phẩm ba rọi hun khói , thịt thăn hun khói ,
jambon hun khói.
Đối với một số loại thịt xông khói bán lẻ thường được đặt lên tấm nhựa hoặc
carton hút chân không và có một lớp PA mỏng bao bọc.
Đối với loại bao bì này chúng ta có thể nhìn thấy được các mặt cắt của thịt các lát
thịt cắt xếp trong bao tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.


2.3.2.2 Bao bì colagen:

Được tạo từ collagen, thu được từ các lớp da của gia súc. Các mô collagen phong
phú được đồng nhất dưới áp lực cao, lực ép đùn và cứng lại tạo thành một vỏ bọc cơ
mạnh mẽ. Collagen là vỏ bọc cho thấm khói và hơi nước. Những vỏ bọc collagen mỏng
dễ nhai và có thể ăn được. vỏ bọc collagen có sức bền, có thể gấp lại với nhau, có chiều
dài dài và sử dụng được cho các máy nhồi tự động.
Bao bì này thường được sử dụng cho xúc xích hun khói.

2.3.2.3 Ngoài ra có thể sử dung bao bì cellulose

Có nguồn gốc từ gỗ hoặc bông .Kháng tác động cơ học có khả năng thấm khí, khói và hơi
nước. Loại bao bì này cũng thường được sử dụng cho xúc xích hun khói.


2.4 Sản phẩm khô:
2.4.1 Đặc điểm sản phẩm:

Nhóm sản phẩm này được chế biến dựa trên cơ sở tách ẩm ra khỏi sản phẩm. quá

trình làm khô được thực hiện khi có sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu
và áp suất hơi nước của môi trướng xung quanh.
Các sản phẩm khô có đặc điểm:
• Độ ẩm thấp
• Dễ hút ẩm
• Dễ bị oxy hóa
• Dễ sinh nấm mốc trong quá trình bảo quản
• Cấu trúc vững chắc
• Bảo quản được trong thời gian dài
Yêu cầu về vật liệu bao bì đối với sản phẩm khô là:
• Chống hút ẩm
• Chống thấm khí
• Chống thấm dầu mỡ
• Có khả năng giữ mùi
• Có độ bền chắc, có bề mặt nhẵn
• Không làm thay đổi tính chất và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
• Đóng gói dễ dàng, tiện ích khi sử dụng
2.4.2 Bao bì cho sản phẩm khô:
Các loại bao bì dành cho sản phẩm khô:HDPE, PP, PET, PA,EVOH.
2.4.2.1 Bao bì Polyetylen (HDPE):
PE là loại chất dẻo thu được bằng cách nung nóng khí etylen dưới áp lực cao và có
xúc tác là kim loại. Tùy theo nhiệt độ, áp suất và các chất phụ gia mà người ta thu được
các PE có mật độ khác nhau. HDPE là loại bao bì PE mật độ cao (0,96 g/cm3).
Đặc tính của bao bì:
• Có độ đàn hồi tốt.
• Chống thấm nước, hơi nước tốt.
• Chống thấm khí.
• Có tính chịu nhiệt: tomax: 121oC
tomin: - 40oC
• Nhược điểm: dày, cứng, mờ.

2.4.2.2 Bao bì PP:
Đặc tính của bao bì: Là loại nhẹ nhất trong tất cả các loại chất dẻo. so với PE thì PP cứng
và trong suốt hơn. Cách ẩm, ngăn khí tốt.
• Tính chịu nhiệt:
tmax: 132 – 149oC
tmin: -18oC
Nhược điểm: gắn kín khó hơn PE, mối gắn khó chặt và chịu băng giá kém.
2.4.2.3 Bao bì Polyamide (PA):


Có đặc tính dai và chịu được dầu mỡ. Có khả năng chống thấm khí và chống ẩm ( mức
độ trung bình)
Nhược điểm: nhạy cảm với độ ẩm cao.
2.4.2.4 Bao bì PET:
Đặc tính: Trong, chịu được lực cơ học tốt, có thể uốn cong.
Có khả năng ngăn khí tốt.
Độ bền nhiệt trong khoảng -60 - 100oC.
Nhược điểm: nhạy cảm với nước ở 70oC, bị hóa mềm trong hydrocacbua.
2.5 sản phẩm thịt lên men:
2.5.1 Đặc tính sản phẩm:
Xúc xích lên men
Bao gồm hỗn hợp thô thịt nạc và mô mỡ kết hợp với muối, đường, gia vị và các
chất ổn định nhồi vào vỏ bọc. Chúng thường được lên men nhờ các vi khuẩn tồn tại tự
nhiên trong thịt nguyên liệu hoặc nhờ những vi khuẩn được con người cho thêm vào
trong quá trình chế biến. Chúng có hương vị, kết cấu và màu sắc đặc trưng thông qua quá
trình lên men kết hợp với giảm độ ẩm. Axit lactic do các vi khuẩn lên men sản sinh, cùng
với trạng thái khô của thịt sẽ ức chế sự lây lan của các mầm bệnh. Sản phẩm không trải
qua xử lý hiệt trong quá trình chế biến. tùy theo lượng ẩm còn lại trong sản phẩm chia ra
2 loại: xúc xích lên men khô và bán khô.

hình. xúc xích lên men


Lạp xưởng
Được làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu, đường rồi nhồi
vào ruột lợn khô để chín bằng cách lên men tự nhiên. Lạp xưởng màu hồng hoặc nâu
sậm, vị ngọt. Có thể bảo quản lâu.

Nem chua
Một món ăn sử dụng thịt lợn sống, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá sung v.v.), hệ
VSV tự nhiên trong thịt và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy.

hình. : nem, một sản phẩm lên men ở
Đông Nam Á

Yêu cầu của bao bì:
•

Vỏ bọc phải bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản. Nó xác định kích
thước và hình dạng của sản phẩm.


Hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhiễm, giúp cho quá trình chuyên chở vận
chuyển dễ dàng.
• Vỏ bọc phải chắc có tính co giãn giúp quá trình nhồi thịt được chặt, không những
chịu được áp lực trong quá trình nhồi mà còn phải chịu được lực ép khi buộc lại.
• Có thể thấm được hơi nước và khí, nếu không thì không thể làm khô trong quá
trình lên men, độ ẩm không thể thoát ra, gây ướt bề mặt gây ra nấm mốc và quá
trình thoái hóa xuất hiện và có thể sản phẩm sẽ bị hỏng.
•

2.5.2 Các loại bao bì:
2.5.2.1 Bao bì xúc xích lên men, lạp xưởng

Vỏ bọc dùng cho xúc xích lên men, lạp xưởng có thể chia làm hai loại chính: vỏ bọc
có nguồn gốc tự nhiên ( ruột heo, dê, bò, cừu,..) trong đó phổ biến nhất là ruột heo và vỏ
bọc có nguồn gốc nhân tạo (vỏ bọc collagen, cellulose).
a. Vỏ bọc tự nhiên:

Vỏ bọc tự nhiên chủ yếu có nguồn gốc từ ruột nhỏ và lớn từ cừu, dê và lợn, trâu bò và
ngựa. Yêu cầu, đặc điểm:
• Đủ mạnh để chống lại áp lực trong sản xuất khi được nhồi xúc xích hỗn hợp
vào.
• Thấm hơi nước và khí, do đó cho phép làm khô ruột nhồi.
• Hấp thụ khói để bổ sung hương vị và bảo quản
• Có tính đàn hồi, luôn gắn chặt với hỗn hợp xúc xích
• Có thể được đóng ở hai đầu bằng cách buộc hoặc cắt.
Ruột non của con cừu, dê và lợn là vỏ bọc tự nhiên cỡ nhỏ phổ biến. Chúng được
xử lý làm mềm . Nhiều bộ phận khác của đường ruột của động vật giết mổ cũng có thể
được sử dụng cho vỏ bọc tự nhiên và được xử lý khác nhau để có thể sử dụng được.
Chúng có độ dai và thường được lột ra trước khi dùng xúc xích.
Thành đường ruột của động vật giết mổ bao gồm bốn lớp của mô ruột. Những lớp
từ trong ra ngoài là: màng nhầy chứa biểu mô ruột, màng dưới nhầy là mô liên kết, lớp cơ
vòng, cơ thẳng và màng niêm. Trong các lớp màng trên, chỉ có lớp màng dưới nhầy (mô
liên kết) được sử dụng do độ dai chắc của nó, phần còn lại sẽ bị loại bỏ.
Sau khi tách và thu được màng dưới nhầy, công đoạn típ theo là xử lý qua muối.
Vỏ bọc tự nhiên được ngâm trong nước trước khi làm hỗn hợp xúc xích. Liệu pháp này
loại bỏ một phần của các muối và làm vỏ bọc đàn hồi hơn, như sợi collagen của chúng
hấp thu nước. Ngoài ra các axit hữu cơ, axit lactic 2%, cũng hỗ trợ trong quá trình này.
Nguyên tắc để sản xuất vỏ tự nhiên tối ưu là để bắt đầu xử lý càng sớm càng tốt

sau khi giết mổ. Ruột nên được xử lý khi vẫn còn ấm để dễ dàng thao tác (làm sạch, làm
mỏng, rửa) và sự tăng trưởng của vi khuẩn vẫn có thể được kiềm chế. Việc xử lý bằng


muối tiếp theo, thường là muối khô, sẽ tạo ra nồng độ muối cao trong các mô vỏ, đạt
nồng độ 15% sự phát triển của vi khuẩn sẽ bị đình chỉ.
b. Vỏ cellulose:
Cellulose là một vật liệu tự nhiên có nguồn gốc từ gỗ hoặc bông phù hợp làm bao
bì xúc xích với các đặc tính:
• Kháng tác động cơ học
• Dãn nở khi ngâm trong nước và co lại khi sấy khô (mà chính xác đáp ứng các
yêu cầu đối với một vỏ bọc chặt chẽ và trơn tru, không hình thành các nếp
nhăn trên bề mặt xúc xích)
• Thấm khí, khói và hơi nước

Hình. vỏ xơ cellulose
c. Vỏ collagen

Đây là loại vỏ được chế tạo từ collagen, thu được từ các lớp da của gia súc. Các
mô collagen phong phú được đồng nhất dưới áp lực cao, lực ép đùn và cứng lại tạo thành
một vỏ bọc cơ mạnh mẽ. Collagen là vỏ bọc thấm khói và hơi nước. Những vỏ bọc
collagen mỏng là dễ nhai và "ăn được". Chúng thay thế vỏ bọc tự nhiên như ruột cừu, dê
hoặc lợn. Vỏ bọc collagen có sức bền, có thể gấp lại với nhau, có chiều dài dài và sử
dụng cho các máy nhồi tự động.
Theo truyền thống, nhiều người tiêu dùng vẫn thích loại xúc xích lên men trong vỏ
tự nhiên, mặc dù có không có nhiều sự khác biệt giữa hai loại về độ mềm mại khi ăn.
Các vỏ bọc collagen ăn được cũng được sử dụng cho xúc xích chiên, xúc xích khô
cỡ nhỏ như que thịt bò, vỏ bọc collagen trên 32 mm không ăn được mà được bóc ra. Loại
này cũng được sử dụng cho hầu hết các xúc xích tươi, sống, nấu, hun khói.
2.5.2.2 Bao bì nem:

a. Lá vông và lá chuối:
Thông thường để gói nem người sản xuất dùng lá vông để gói trong dân gian gọi
là lá vông nem để phân biệt với lá vông đồng. Lá vông còn có tên là Hải Đồng bì và
Thích Hồng bì, chúng được trồng và mọc khắp nơi, làm hàng rào và lấy lá để ăn.
Ngoài lá vông nhân dân ta còn dùng lá tầm ruột, lekima, lá ổi, lá đinh lăng để gói
nem nhưng những loại lá này chỉ có được khi trồng và số lượng không nhiều bằng lá
vông. trên các loại lá này có hệ vsv lên men. Độ bóng của lá vông giúp hạn chế diện tích


tiếp xúc với không khí bên ngoài làm tăng điều kiện kỵ khí cho hoạt động của vi khuẩn
lactic.
Sau khi gói bằng lá vông nem, người ta bọc bên ngoài bằng những lớp lá chuối để
làm tăng giá trị cảm quan cho nem. Vì là chuối có phiến lá rộng dễ gói, giữ nhiệt cho quá
trình lên men, tạo cho nem có kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của sản
phẩm.
b. Bao bì nilon:

Nem chua được gói bằng lá chuối với lớp trong cùng được bao bọc bởi nilon
mỏng để đảm bảo vệ sinh tốt hơn và bao bì nilon cũng giúp cho việc lên men của nem tốt
hơn.
2.6 Lạnh đông thịt:
2.6.1 Đặc tính sản phẩm:

Đông lạnh là 1 trong những phương pháp thuận lợi nhất để bảo toàn chất lượng
thực phẩm, bao gồm cả những thực phẩm tươi sống hay đã qua chế biến, thường áp dụng
đối với mặt hàng xuất khẩu.
Bảo quản lạnh đông là phương pháp bảo quản ở nhiệt độ dưới nhiệt độ đông đặc
của nước trong thực phẩm, có kèm theo sự tạo thành tinh thể nước đá. Nước trong
thực phẩm có dạng chất hòa tan và dạng keo.
Các biến đổi khi lạnh đông:

Vi sinh vật và côn trùng sẽ dần bị khô nguyên sinh chất do sự tăng áp suất thẩm
thấu của môi trường, do nồng độ chất hòa tan tăng dần trong quá trình lạnh đông
và nước trong cơ thể vi sinh vật và côn trùng đông đặc chậm hơn nên nước từ
trong cơ thể chúng bị kéo ra ngoài.
• Sự tạo đá trong cơ thể vi sinh vật và côn trùng có thể phá vỡ tế bào của chúng.
Sự thay đổi trạng thái phospholipid trong màng tế bào làm thay đổi khả năng
vận chuyển qua màng tế bào.
• Sự suy giảm quá trình hô hấp ở những mô nhạy cảm của côn trùng, như là mô
thần kinh và cơ bắp làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng.
Sự thay đổi pH và hạ thấp nhiệt độ cũng như sự giảm hàm lượng các khí tự do
trong thực phẩm làm ức chế hoạt động của vi sinh vật và các enzyme, làm giảm
tốc độ các phản ứng hóa học và sinh hóa.
• Một trong những vấn đề xảy ra khi đông lạnh thực phẩm là độ ẩm của thực
phẩm giảm. Bên cạnh đó là việc xuất hiện những tinh thể đá ở trong bao bì.
Không chỉ vậy một lượng nhỏ nước chưa bị đông là môi trường để xảy ra các phản
•


ứng oxy hóa có hay không có enzyme. Bao bì thịt đông lạnh là rào cản để tránh
các tác nhân đó.
Yêu cầu về vật liệu bao bì cho lạnh đông:
Chịu được nhiệt độ thấp. Một yếu được xét đến là màng nhiệt có trở nên giòn khi
chịu nhiệt độ thấp hay không. Điều này rất quan trọng đối với bao bì của thực
phẩm đông lạnh.
• Có thể chịu được cả nhiệt độ cao (Những sản phẩm cho vào lò vi ba và những sản
phẩm sẽ được đun sôi ngay trong bao bì).
• Không độc và không làm cho thực phẩm có mùi vị lạ.
• Ngăn chặn được sự thất thoát hay xâm nhập của hơi nước và không khí.
• Có thể cơ giới hóa, tự động hóa trong việc chế tạo và đóng gói.
• Không biến đổi khi tan giá, vận chuyển, phân phối.

2.6.2 Các loại bao bì:
2.6.2.1 Bao bì PE :
•

PE có tính ngăn cản nước và độ ẩm rất tốt, tính này càng tốt khi mật độ của PE
càng cao. PE cũng có tính hàn nhiệt rất tốt và vẫn giữ được tính mềm dẻo ở mật độ rất
thấp nó có thể được sử dụng ở điều kiện đông lạnh –50o C. Tuy nhiên cũng có vài bất lợi,
PE có tính thấm O2 khá cao, tính ngăn cản mùi hương bị giới hạn, tính kháng mỡ khá
thấp, nhất là đối với LDPE.
PE làm bao bì thịt lạnh đông nên ghép với PA và làm lớp trong của bao bì, chứa
đựng thịt có hút chân không. Một sự kết hợp rất hiệu quả là PA / PE. PA được sử dụng
như là các lớp bên ngoài ví dụ cho túi hút chân không. PA cản oxy nhưng một lượng hơi
nước nhất định có thể thấm qua. PE có các tính chất ngược lại, nó là rào cản hơi nước
nhưng thấm với oxy. Sự kết hợp của cả hai có tác dụng như một bộ màng nhiều lớp rất
chặt chẽ chống lại oxy và hơi nước bốc hơi. Hơn nữa, các PE sử dụng như là các lớp bên
trong có tính dẻo tốt và do đó rất thích hợp cho hàn nhiệt.
Màng này tiếp xúc chặt chẽ với các bề mặt sản phẩm, để ngăn ngừa tổn thất do
bay hơi, hình thành băng và hiện tượng cháy lạnh tại các điểm không được bao bọc


Hình mô tả sự cháy lạnh xảy ra trong quá trình lưu trữ tủ đông vì không đủ bảo vệ
chống lại sự bốc hơi. Bề mặt miếng thịt có màu xám và khô (trái).


III.

KẾT LUẬN:

Theo xu thế phát triển của xã hội, bao bì dần vượt lên chức năng cổ truyền của nó
là bao gói, trở thành một trong những yếu tố trọng tâm đưa sản phẩm thực phẩm của nhà

sản xuất tới gần người tiêu dùng hơn. Điều này làm thúc đẩy cạnh tranh, tăng giá trị sử
dụng của sản phẩm. Với những đặc tính vượt trội mà bao bì kim loại đã mang lại, các
doanh nghiệp phần nào khẳng định thương hiệu của mình và góp phần đưa công nghiệp
thực phẩm có những bước tiến xa hơn.
Bên cạnh đó, một ngành thực phẩm tiên tiến, vì sức khoẻ của cộng đồng, vì một
môi trường xanh cũng chính là mục tiêu chúng ta cần đạt tới. Chúng ta nên quan tâm
nghiên cứu cải tiến để bao bì ngày càng trở nên thân thiện với môi trường hơn.


Tham khảo
1. Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, 2005, NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ
2.
3.
4.
5.
6.

Chí Minh.
PGS.TS Trần Như Khuyên, Công nghệ bảo quản và chế biến các sản phẩm chăn nuôi,
NXB Hà Nội.
Ts. Đỗ Văn Chương, Phụ gia và bao bì thực phẩm, NXB Lao Động.
Giáo trình phụ gia và bao gói thực phẩm.
Lê Mỹ Hồng, Giáo Trình Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp,2005.
Giáo trình Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản & Súc Sản.