Công nghệ sản xuất tinh bột lúa mì

KHOA : CNSH - TP - MT

TIỂU LUẬN :
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
TINH BỘT LÚA MÌ
GVHD : ThS. HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN
NHÓM
LỚP 13DTP05
1. TRẦN THỊ DIỆU 131111
2. LỮ THỊ DIỄM HẰNG 1311111271
3. NGUYỄN THỊ HẢI UYÊN 1311111046
4. NGUYỄN THỊ NHƯ QUỲNH

1311110743


Mục lục
LỜI NÓI ĐẦU
I. GIỚI THIỆU NGUYỆN LIỆU..........................................................1
1. LỊCH SỬ NGUỒN GỐC................................................................1
2. PHÂN BỐ..................................................................................... 1
3. PHÂN LOẠI.................................................................................. 3
4. THÀNH PHẦN CẤU TẠO.............................................................5
4.1 VỎ.............................................................................................. 5
4.2 LỚP ALEURON.......................................................................... 5
4.3 NỘI NHŨ..................................................................................... 5
4.4 PHÔI........................................................................................... 6
4.5 THÀNH PHẦN HÓA HỌC...........................................................6
5. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG HẠT............................6
II. BỘT MÌ......................................................................................... 7
1. PHÂN LOẠI.................................................................................. 7

2. THÀNH PHẦN BỘT MÌ.................................................................7
3. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ................................................8
III. TINH BỘT.................................................................................... 9
1. KHÁI NIỆM................................................................................... 9
2. HÌNH DẠNG VÀ KÍCH THƯỚC....................................................10
3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC.............................................................11
4. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT TINH BỘT Ở VIỆT NAM VÀ THẾ
GIỚI.................................................................................................. 14
IV. QUY TRÌNH SẢM XUẤT..............................................................15
1. HYDROCYCLONE PROCESS.....................................................15
•

TÓM TẮT QUY TRÌNH

2. HIGH-PRESSURE DISINTEGRATION PROCESS.......................18
•

TÓM TẮT QUY TRÌNH

3. THIẾT BỊ....................................................................................... 24
3.1 MÁY TRỘN................................................................................. 24
3.2 HỆ THỐNG HYDROCYCLONE..................................................25
3.3MÁY SẤY TINH BỘT...................................................................26
3.4 MÁY SẤY GUTEN......................................................................27
3.5 MÁY RỬA GLUTEN...................................................................27


3.6 MÁY KHỬ NƯỚC....................................................................... 28
3.7 TRỐNG LỌC CHÂN KHÔNG.....................................................28
3.8 MÁY LY TÂM.............................................................................. 29

V. KẾT LUẬN.................................................................................... 29

Tài liệu tham khảo
1.Sách starch cheistry and technology
2. Sách công nghệ bảo quản và chế biến lương thực tập 1- Trần Thị Thu
Hà.
3. />4 công nghệ chế biến thực phẩm.
5 google Ảnh
6. Sách tài liệu Công nghệ chế biến lương thực _ bài 7 Công nghệ sản
xuất tinh bột.
7. />8. />9.Wheat-Starch-Processing-2013-04-EN_tcm11-23349%20(1).pdf
10. wikipedia.org/wiki/lua_mi


LỜI NÓI ĐẦU
Trong cơ thể người ngoài việc cần cung cấp protein, lipid, các loại
khoáng và vitamin thì nhu cầu về hàm lượng carbonhydrat
(thường gọi tinh bột ) cần cung cấp cho cơ thể cũng khá đáng kể.
Trong tự nhiên tinh bột được tìm thấy trong các loại củ , hạt, quả
của các loại cây trồng.
→Nó là nguồn năng lượng có tầm quan trọng của con người và
động vật và có thể nói tinh bột đóng vai trò sống còn trong đời
sống của chúng ta.
Theo dữ liệu thống kê cho thấy ngày nay tinh bột được ứng dụng
trong nhiều lĩnh vực như : công - nông nghiệp, ngành thực phẩm,
y học... ước tính có hơn 4 nghìn ứng dụng.
Các loại tinh bột tự nhiên có giá trị thương mại và được sử dụng
phổ biến gồm : tinh bột khoai mì ( sắn ), tinh bột khoai tây, tinh bột
ngô, tinh bột lúa mì.
Chính vì nhu cầu về tinh bột ngày càng tăng nên người ta đã tìm

hiểu và đưa ra quy trình công nghệ sàn xuất tinh bột để phục vụ
cho nhu cầu của con người trong cuộc sống.
Và sau đây chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về lúa mì, quy trình sản xuất
tinh bột lúa mì, lợi ích và ứng dụng mà nó mang lại, từ đó hiểu
hơn về sản phẩm tinh bột mà chúng ta sử dụng trong đời sống
hàng ngày.


I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
- Lúa mì (hay còn gọi là tiểu mạch) là một nhóm các loài cỏ đã thuần
dưỡng.
•

Họ : Poaceae ( Hòa thảo)

•

Phân họ : Poideae

•

Tộc Triticeae (Hordeae)

•

Chi : Triticum

•

Loài : Triticum aestivum

1. LỊCH SỬ NGUỒN GỐC
•

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á, trong khu vực được biết
dưới tên gọi Lưỡi Liềm Màu Mỡ ( vùng Trung Đông ngày nay). Tuy
nhiên các mối quan hệ giữa lúa mì einkorn và lúa mì emmer chỉ ra
rằng khu vực thuần dưỡng lúa mì rất có thể Diyarbakir ở Thổ Nhĩ
Kỳ.

•

Việc trồng trọt bắt đầu lan rộng ra khu vực khác vào thời kỳ đồ đá
mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia,
Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới
Trung Quốc.

•

Sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài
cây lương thực.

2. PHÂN BỐ
•

Lúa mì không ưa nóng mà chịu lạnh nên được trồng nhiều hơn cả
ở các nước có khí hậu ôn đới như Nga, Mỹ, Úc, Canada...

•

Mỗi năm chỉ trồng một vụ ( mùa đông hoặc mùa xuân).


•

Số liệu tham khảo về sản lượng lúa mì các quốc gia

Ước tính sản lượng lúa mì thế giới (triệu tấn)

[1]

Quốc gia hoặc
vùng

2004

2005

2006

2007

Liên minh châu
Âu

146,9

132,4

124,8

120,9

Trung Quốc

92,0

97,5

104,5

106,0

ấn độ

72,2

68,6

69,4

74,9

Hoa kì

58,7

57,3

49,3

56,3

Liên bang nga

45,4

47,7

44,9

48,0

pakistan

19,5

21,6

21,7

23,0

Úc

21,9

25,4

4 9,9

13,0

Thổ nhỉ kì

18,5

18,5

17,5

15,5

Argentina

16,0

14,5

15,2

15,5

Canada

24,8

25,8

25,3

20,6

iran

14,5

14,5

14,8

15,0

Những nơi khác

96,5

97,9

96,3

94,6

Thế giới

621,7

593,6

603,3

626,9


3. PHÂN LOẠI
•

Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 loại. Chúng khác
nhau về bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác.
[2]

Lúa mì

Theo điều
kiện phát
triển

Theo màu
sắc

Lúa mì đông
Lúa mì xuân

Lúa mì đỏ,
hổ phách,
trắng, đỏ
đậm

•

Theo độ
cứng

Theo độ đục

Lúa mì cứng
Lúa mì mềm

Lúa mì trắng
trong
Lúa mì bị
đục

Hiện nay chủ yếu phân loại theo độ cứng : gồm 2 loại

LÚA MÌ MỀM (Triticum aestivum)

LÚA MÌ CỨNG (Triticum durum)

- trồng nhiều nhất ( chiếm 86 - 89%

- trồng sau lúa mì mềm

diện tích thế giới)

- chiếm khoảng 11 - 13% diện tích

- gồm 2 loại có râu và không râu

thế giới

- râu lúa mì mềm không hoàn toàn

- hầu hết đều có râu

xuôi theo bông mà hơi ria ra xung

- bông dày hạt

quanh bông.

- rây dài và ngược lên dọc theo

- hình dạng bầu dục

trục của bông

- màu sắc : trắng ngà, hung hung

- hình dạng hạt : thuôn dài

- nội nhũ : nửa trắng trong, trong

- màu sắc : vàng rơm, đỏ hung

hoàn toàn hoặc đục hoàn toàn

- độ trắng trong cao (95 - 100%)

LÚA MÌ CỨNG

LÚA MÌ MỀM

LÚA MÌ MÀU ĐỎ

4. THÀNH PHẦN CẤU TẠO
TỶ LỆ CÁC THÀNH PHẦN CỦA HẠT LÚA MÌ
CÁC PHẦN CỦA
TRUNG BÌNH
NHỎ NHẤT
LỚN NHẤT
HẠT
Nội nhũ
78,33
83,69
81,60
Lớp Aleuron
Vỏ quả và vỏ
hạt
Phôi
[2.tr 103]

3,25

9,48

6,54

8,08

10,80

8,92

2,22

4,00

3,24


4.1 VỎ
Vỏ quả

Vỏ hạt
- chiếm 2 - 2,5% khối lượng hạt

- chiếm 4-6% khối lượng hạt
- vỏ quả mỏng, gồm lớp tế bào
ngang và lớp tế bào dọc
- thành phần : protein 6%, tro 2%,
cellulose 20%, chất béo 0,5%

- gồm 3 lớp tế bào : lớp biểu bì dày
bên ngoài, lớp chứa sắc tố, lớp biểu
bì mỏng bên trong
- nằm trong vỏ quả, dày 5 - 8 µm
- thành phần : cenllulose,
hemicellulose, pentosan, hợp chất

nito, tro, sắc tố tạo màu

4.2 LỚP ALEURON
•

Thành tế bào dày ( 3-4 µm, cấu tạo từ cellulose) tạo thành những
hộp vuông và có chứa tinh bột tự do khi hạt lúa mì đã chín thành
thục

•

Kích thước tế bào khoảng 50 µm

•

Chứa tỷ lệ chất khoáng, protein, hợp chất photpho, chất béo,
vitamin và enzym cao.

4.3 NỘI NHŨ
•

Nội nhũ có hàm lượng protein cao ----> độ trong cao

•

Độ trong là chỉ số quan trọng để đánh gia chất lượng lúa mì. Độ
trong cao ----> nội nhũ cứng ----> khó nghiền nhưng chất lượng
bột cao, làm bánh rất tốt.

4.4 PHÔI : gồm chồi và ngù

•

Chiếm 2,5 - 3,5 % trọng lượng hạt

•

Dinh dưỡng : 25% protein, 18% đường ( chủ yếu sucrose ,
raffinose), chất béo, vitamin B - E, enzym

4.5 THÀNH PHẦN HÓA HỌC
THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRUNG BÌNH CỦA HẠT LÚA MÌ (%)


THÀNH PHẦN HÓA HỌC

LÚA MÌ MỀM

LÚA MÌ CỨNG

Nước
Protein
Các glucid
Cellulose
Lipid
Tro

14,0
8,6 - 24,4
68,7
2,0

1,7
1,6

14,0
14,4 - 24,1
66,6
2,1
1,8
1,7

[2.tr 108]
5. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG HẠT LÚA MÌ
- Chất lượng nguyên liệu
•

Mùi vị : có mùi bình thường

•

Màu sắc : màu nâu vàng sáng tự nhiên

•

Độ ẩm : ẩm thông thường 14,5 -15% (bảo quản tốt W <14%)

•

Tạp chất : 2 - 3%, sau khi làm sạch tạp chất < 0,4%

•

Trọng lượng 1000 hạt : 25 - 75g

•

Dung trọng : trọng lường của khối hạt trong 1 đơn vị thể tích

Trọng lượng riêng của lúa mì 730 - 840 kg/m3

• Độ trắng trong
+ Thấp <40%
+ Cao >60%
+ Trung bình 40 - 60%

• Hàm lượng gluten ướt >= 25%

II. BỘT MÌ
• Bột mì là sản phẩm được
chế biến từ hạt lúa mì
hoặc các hạt ngũ cốc
bằng quá trình nghiền.
Trong quá trình này, vỏ
cám và phôi được tách ra
và phần còn lại của hạt


luá mì ( nội nhũ) được nghiền nhỏ với độ mịn thích hợp, ta
thu được thành phẩm được gọi là bột mì. Ngoài ra bột bột mì
còn được bổ sung thêm một số thành phần khác tùy theo
mục dích công nghệ.

1. PHÂN LOẠI
• Tùy theo chất lượng bột (tỷ lệ xay xát), ta chia các loại bột:
bột thượng hạng, bột loại I, bột loai II, bột loai III.
Loại bột

Tỷ lệ xay xát (%)

Hàm lượng tro

60
70
80
90

(g/100g)
> 0.5
0.5 - 0.75
0.75 - 1.00
<1.00

Bột thượng hạng
Bột loai I
Bột loai II
Bột loai III

Ngoài ra còn có thể phân loại theo hàm lượng gluten (% gluten ướt):
_ Bột mì có % gluten ướt : 30-32% ứng với % protein từ 11 - 14%.
_ Bột mì có % gluten ướt : 28 - 30% ứng với % protein từ 9 - 10%.
_ Bột mì có % gluten ướt : < 28% ứng với % protein từ 8%.
2. THÀNH PHẦN BỘT MÌ

• Tinh bột: chiếm số lượng lớn trong bột mì (50 - 73%)
• Protein: (6 - 18%) hoạt động như 1 chất kết dính các hạt tinh
bột trong nội nhũ.
• Độ ẩm : thông thường vào khoảng 11 - 14 %. Khi độ ẩm tăng
trên 14% bột dễ bi nấm.
• Glucid keo: cacbohydrate khác trong bột ngoai tinh bột (2 3%).
• Lipid: 1 - 1,5%.
• Tro : bột màu trắng có hàm lượng < 0,6%.
• Các sắc tố carotenoid nó mặt trong bột màu trắng với số
lượng rất thấp (1 - 4 phần triệu).
3. CHỈ TIIÊU CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ


•

Chỉ tiêu cảm quan: bột mì có màu trắng hoặc trắng ngà đặc
trưng, mịn, tơi, mù vị của bột tự nhiên, thơm dịu, dễ chịu,
không có mù vị lạ ( đắng, chua, oi, khét, không có mùi
mốc....) không sâu bọ, không lẫn tạp chất, rác, sắt, cát.

•

Chỉ tiêu lí hóa:

0 Độ ẩm không quá 14%.
0 Độ mịn: còn trên rây 420µm ( không lớn hơn 20%), qua rây 118µm
( không nhỏ hơn 80%)
0 Độ chua không quá 4 độ.
0 Tạp chất Fe không lớn hơn 30mg/kg. Hàm lượng tro không lớn hơn

0.75%.
0 Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%.
0 Trạng thái gluten ướt màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao
su.
0 Hàm lượng gluten ướt không nhỏ hơn 28%. Độ căng đứt từ 13 đến
16cm.
0 Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt
0 Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm.
0 Dư lượng hóa chất trừ sâu nằm trong giới hạn cho phép. [3]

III. TINH BỘT
1. KHÁI NIỆM
•

Trên thị trường tinh bột là tên gọi của các sản phẩm dạng bột,
trong thành phần có trên 85% amylose và amylopectin. Tinh bột
được sản xuất từ hạt và củ giàu tinh bột, trong quy trình sản xuất
có sữ dụng các phương pháp tinh sạch như lắng, lọc hay li tâm,
để loại bỏ các hợp chất khác ra khỏi nguyên liệu. Các tính chất
của sản phẩm tinh bột phụ thuộc nhiều vào khối lượng phân tử,
cấu trúc, tỷ lệ của amylose và amylopectin cũng như phụ thuộc
vào quy trình công nghệ sản xuất.


•

Ở nhiệt độ thường tinh bột không tan trong nước. Hình dạng kích
thước và tỷ trọng hạt tinh bột thay đổi tùy theo nguyên liệu, kích
thước hạt biến đổ trong khoảng 1 - 150µm. Tỷ trọng của tinh bột
dao động trong khoảng 1,55- 1,64g/mL và khá cao hơn so với tỷ

trọng của nước. Đây là các phương pháp quan trọng cần lưu ý để
phân tách tinh bột ra khỏi các tạp chất trong quy trình công nghệ
sản xuất tinh bộ. Ở nhiệt độ cao hơn 55 oC, tinh bột sẽ tương tác
vớ nước tạo nên dung dịch hồ tinh bột có độ nhớt cao. [4tr465]

•

Tinh bột là nguồn carbonhydrate dự trữ của thực vật. Vì vậy nó
được tìm thấy phổ biến trong tự nhiên.

•

Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là
amilum, tiếng Hy Lạp gọi là amilon.

•

Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mì hoặc một loại ngũ cốc
khác. Về sau nó được sản xuất từ khoai tây (Châu Âu), từ củ sắn
và lúa gạo (phương Đông) và từ ngô (Mỹ).

•

Tinh bột được tách ra từ hạt ngô và lúa mì, từ rễ và củ như sắn,
khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công
nghiệp.

- Tính chất vật lý và trạng thái tự nhiên
•

Tinh bột là chất rắn vô định hình, màu trắng, không tan trong
nước.

•

Đun nóng 65 0 C bị hồ hóa và có độ nhớt cao.

- Tính chất hóa học
•

Dưới tác dụng của Enzym tinh bột bị thủy phân thành các đường
đơn ở dạng hòa tan được và chuyển đến các bộ phận trong cơ
thể.


[5]
•

Khi sự thủy phân xảy ra thì độ nhớt của tinh bột giảm dần, khả
năng khử tăng và phản ứng với iod chuyển dần từ xanh sang tím
rồi nâu hồng.

2. HÌNH DẠNG VÀ KÍCH THƯỚC
•

Tinh bột được giải phóng sau khi tế bào bị phá vỡ, tùy theo từng
loại nguyên liệu mà tinh bột có hình tròn, hình bầu dục, hình đa
giác...

[5][6]

Loại tinh bột

Hình dạng

Tinh bột gạo

hình đa giác

Kích thước
kích thước nhỏ
3 - 8 µm
kích thước từ

Tinh bột lúa mì

hình tròn hay bầu dục

20 - 35 µm
hạt nhỏ 2 - 10 µm

Tinh bột sắn
(khoai mì)

Tinh bột khoai tây

hình bầu dục

hình bầu dục

kích thước trung bình

1.5 - 30 µm
kích thước to nhất
30 - 150 µm


3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
•

Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật
lý và thành phần hóa học khác nhau.

[6]
LOẠI CÂY ( CỦ, HẠT )
CÁC LOẠI HẠT HÒA THẢO
( LÚA GẠO, LÚA MÌ )
CÁC LOẠI CỦ CÓ BỘT
( KHOAI LANG, KHOAI MÌ )
HỌ ĐẬU
( ĐẬU XANH, ĐẬU VÁN )
•

HÀM LƯỢNG TINH BỘT (%)
65 - 75%
10 - 28%
50 - 60%

Tinh bột là hỗn hợp của hai polisaccarit: amilozơ và amilopectin.
Cả hai đều có công thức phân tử là (C 6 H 10 O 5 ) n trong đó
C 6 H 10 O 5 là gốc α -glucozơ

•

Amilozơ chiếm 20-30% khối lượng tinh bột. Trong phân tử
amilozơ các gốc α -glucozơ nối với nhau bởi liên kết α -1,4glicozit tạo thành một chuỗi dài không phân nhánh.

•

Phân tử khối của amilozơ vào khoảng 150.000−600.000 (ứng với n
khoảng 1000−4000 ). Phân tử amilozơ không duỗi thẳng mà xoắn
lại thành hình lò xo.

[5]


•

Amilopectin chiếm khoảng 70-80% khối lượng tinh bột.
Amilopectin có cấu tạo phân nhánh. Cứ khoảng 20-30% mắt xích
α -glucozơ nối với nhau bởi liên kết α -1,4-glicozit thì tạo thành
một chuỗi. Do có thêm liên kết từ C 1 của chuỗi này với C 6 của
chuỗi kia qua nguyên tử O (gọi là liên kết α -1,6-glicozit) nên
chuỗi bị phân nhánh như mô tả ở hình dưới.

•

Phân tử khối của amilopectin vào khoảng từ 300.000−3.000.000
(ứng với n từ 2000 đến 200.000 ).

[5]

[5]

[6]


Thành phần tinh bột của một số loại ngũ cốc
Loại tinh bột

amylose (%)

amylopectin (%)

lúa mì

25

75

gạo

18,5

81,5

nếp

0,3

99,7

bắp

24

76

đậu xanh

54

46

khoai tây

20

80

khoai lang

19

81

khoai mì

17

83

4. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT TINH BỘT Ở VIỆT NAM VÀ THẾ
GIỚI.
[1]
BẢNG ƯỚC TÍNH SẢN XUẤT TINH BỘT LÚA MÌ TRÊN THẾ GIỚI

NĂM SẢN XUẤT

SẢN LƯỢNG ( Tr. tấn)

1993

2,12

1996

2,36


•

2003

2,52

2004

3,12

2005

3,94

2006

4,24

2007

4,67

TỔNG SỐ

22,97

Con số này chỉ là một phần nhỏ trong tổng sản lượng tinh bột
trên giới.

IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. HYDROCYCLONE PROCESS
Bột mì

nước

Trộn bột

Kết tụ

Tinh bột A,B

sàng lọc

tước bỏ

gluten

tách và rửa

pentosan

tinh bột A


Sàng lọc

sàng lọc

cô cạn

tinh bột B

chất xơ

chất xơ,

trước cô cạn

pentosan

Thêm nước

Tách nước

Sấy

tinh bột A

chất xơ,

cô cạn

trước cô cạn

pentosan ướt

tinh bột B

tách nước

sấy

Gluten

sấy

tinh bột B

tinh bột A

lúa mì
Hình 1:SƠ ĐỒ DÒNG CHẢY CỦA QUÁ TRÌNH HYDRO HÓA

•

Hai tiến bộ công nghệ cơ bản đặc trưng cho sự phát triển mới
nhất trong sản xuất gluten lúa mì và tinh bột lúa mì chế biến từ
bột mì ướt . Vào đầu năm 1980, quá trình hydrocyclone là quá
trình chủ yếu hoạt động trong toàn ngành công nghiệp lúa mì trên
toàn thế giới, có lẽ vì các thiết bị cần thiết là nhỏ gọn và tương
đối rẽ. Lợi ích khác bao gồm giảm lượng nước sử dụng, không có
các bộ phận chuyển động và 1 loạt các thông số vận hành.

•

Quá trình hydrocyclone trình bày trong hình 1 bắt đầu với bột mì
thường được sản xuất bởi một quá trình xay xát dòng ngắn .

•

Bột lúa mì được chuyển tới một bồn nhào bột được trộn với
nước ấm để tạo thành bột nhão, min. Tỷ lệ nước vớI bột 1:1 .


•

Sau khi hoàn thiện trong 10-12 phút, bột được chuyển vào bể
chứa, nơi nó được kích động mạnh mẽ với nước để tạo thành
gluten bị vón cục. Toàn bộ bột nhão sau đó đi qua một lưới lọc và
bơm vào một tập hợp các hydrocyclones, nơi gluten tự kết lại
trong các nón. Tích tụ của các sợi gluten xảy ra bên trong vì nồng
độ protein tăng và trộn dữ dội.

•

Các gluten đóng thành khối bị giữ lại ở sàng lọc, rửa sạch để loại
bỏ tinh bột-B, cám và thành tế bào vật liệu, và sau đó tách nước
trước sấy. Một bộ hydrocyclones được sử dụng để tách, rửa và
tập trung tinh bột-A trong phần van cân như kiểu ngược dòng.
Tinh chế thêm của tinh bột-A từ sợi đến việc sàng lọc tĩnh và
quay.

•

Các tinh bột ướt còn lại tách trong phần tràn của bộ
hydrocyclones dược chuyển đi sàng lọc để loại bỏ sợi mịn, và
sau đó được tách thành tinh bột-B và một phần thứ hai tinh bột-A.
Thô ướt và sợi mịn được loại bỏ riêng biệt. Các chất tan còn lại
tạo thành dòng nước thải.

•

Pentosans và chất xơ ảnh hưởng xấu đến hoạt động của
hydrocyclones bằng cách tăng độ nhớt của bột nhão vì phải chịu
các lực cắt trong xoáy chất lỏng

•

Quá trình hydrocyclone được áp dụng để chế biến bột mì cứng và
mềm, và có lẽ ngay cả bột mì nhão . Ngoài ra nó còn linh hoạt xử
lý các lớp lúa mì khác nhau, lợi thế khác của quá trình
hydrocyclone so với quá trình Martin bao gồm tăng năng suất của
gluten , nước và năng lượng thấp hơn yêu cầu, và mức độ quản

lý chất thải. Để đảm bảo an toàn thực phẩm tinh bột lúa mì, các
chương trình chất lượng trong nhiều công ty ra lệnh thực hiện
HACCP trong quá trình hydrocyclone.[1]

 Tóm tắt quy trình:
Có 5 công đoạn chính:
1.

Trộn bột mì với nước.


•

Bột và nước dược trộn lẫn vào nhau theo một tỷ lệ nhất định
trong máy trộn bột.

2. Tách tinh bột B, tinh bột A và gluten:
•

Hỗn hợp bột nhão đi từ khây đến hydrocyclone. Gluten, tinh bột B
được tách ra từ tinh bột A, hydrocyclone như một đèn pha, đưa
vào rây để tách sợi riêng biệt

3. Tinh bột A tinh chế và tập trung:
•

Sau khi tách sợi tinh bột A, nó được đưa đến một đơn vị
hydrocyclone để rửa tinh bột và tập trung.

•

Tập trung tinh bột A sau đó tách nước bằng hút chân không máy
lọc và được sấy khô bằng máy sấy không khí.

4. Rữa và sấy gluten
•

Các gluten trên sàng được đưa đến máy rữa gluten, sau rửa và
khử nước được sấy khô bằng máy sấy gluten.

5. Sấy tinh bột B
•

Tinh bột B tách từ gluten trong sàng lực hấp dẫn, được cô đặc
bằng đĩa tách tốc độ cao. Tập trung tinh bột B đưa vào máy ly tâm
cho khô nước. Tinh bột B được sấy bằng phương pháp sấy
không khí.[7]

2. High-pressure Disintegration Process
Bột lúa mì

nước

Bột ướt
Đồng hóa
Bình pha lê
giai đoạn 3

Hydro giai đoạn
10

sàng gluten

sàng kiểm tra
gluten tốt


Sàng

tách nước

sàng pentosan

Cô cạn

sấy

trộn, tước

chất xơ
pentosan

Tách nước

gluten

tước cô cạn

lúa mì
Sấy

nước
thải

tinh bột B
bình pha lê

Tinh bột A

sấy

Tinh bột B
Hình 2: SƠ ĐỒ DÒNG CHẢY ÁP LỰC CAO
•

Phát triển công nghệ mới nhất trong sản xuất tinh bột lúa mì là sự
tan rã áp suất cao ( HD ) và các quá trình Tricanter® . Quá trình
HD ,là dựa trên một đập xén cao và lực ly tâm để tách , được phát
triển bởi Đại học Kỹ thuật Berlin và Westfalia Separator.

•

Việc sử dụng nó lần đầu tiên được báo cáo trong năm 1985 bởi
Meuser et al. để chiết xuất tinh bột từ ngô. Quá trình HD cho sản
xuất thương mại của tinh bột lúa mì và gluten lúa mì được sử
dụng ở nhiều quốc gia ở châu Âu và tại Úc, Canada, Mexico, Ấn
Độ và Venezuela.

•

Trong quá trình HD (hình 2), và trong quá trình Decanter®, bột mì
(1 phần) được trộn với nước (0,85-0,95 phần) ở 35 ° C bột được
trộn liên tục để đạt được một khối bột nhồi mịn .Các đập được
chuyển tới một máy bơm cao áp hoạt động ở áp suất lên đến 100
bar (105 kPa), trong đó lực đập thông qua một van homogenizing.
Các lực cắt cao giải phóng các hạt tinh bột từ các hạt nội nhũ


ngậm nước và gây ra các gluten để tổng hợp thành các hạt có
kích thước micromet. Một lực cắt cao là rất quan trọng để đạt
được năng suất cao của tinh bột chất lượng cao và gluten với
việc sử dụng nước ngọt thấp trong quá trình này.
•

Bột xén từ các máy bơm áp lực cao được pha loãng với nước để
đạt 30% chất rắn và đưa vào một máy ly tâm ba pha được thiết kế
để nhanh chóng: (a) tỷ lệ riêng biệt và tập trung các tinh bột - A từ
bột nhão và xả tinh bột-A từ chai; (b) tách các tinh bột-B

và

gluten trong dòng mật độ trung bình; và (c) tách pentosans nhớt
và các chất tan khác. Loại bỏ các pentosans hòa tan, chủ yếu
arabinoxylans, tăng cường tích tụ tiếp theo của gluten trong dòng
trung dày đặc. Dòng mà được bơm vào một cái trống rây nơi tinh
bột-B được rửa từ gluten. Hạt gluten Mỹ vẫn còn lại với phần tinh
bột - B và phần pentosan được thu hồi bằng cách sử dụng màn
rung.
•

Tinh bột-A nhão từ chai ly tâm được sàng lọc và sau đó tinh chế
hoặc với hydrocyclones hoặc có dải phân cách và decanters. Làm
sạch và tinh bột -A được hoàn thành trong hydrocyclones nhiều
tầng, hoặc tinh bột-A nhão được tách thành phần A và B trong
một vòi phun loại máy ly tâm và phần tinh bột A cuối cùng cũng
đã tinh chế trong một chai ly tâm. Các dòng tinh bột- Bđược
chuyển qua màn rung và tập trung vào một chai. Pentosans và
các chất hòa tan khác được tập trung và phơi khô hoặc lên men
với tinh bột- B để sản xuất ethanol. [1]



Tóm tắt quy trình

Quy trình có 5 giai đoạn chính:
1. Trộn bột với nước
•

Bột được đổ vào bồn chứa bột. Nước được dun nóng đến một nhiệt
độ nhất định trước khi đưa vào máy trộn để đạt được khối bột nhão
mịn. Tỷ lệ nước bột 1:1. Bột được bơm bởi một máy bơm trục vít


lệch tâm để bơm áp lực cao. Máy bơm áp lực cao dùng các lực cơ
học để tổng hợp các hạt gluten.

2.
T

ách tinh bột B,A, gluten

•

Bột nhão từ các máy bơm áp lực cao được đưa qua một bể đệm để
ly tâm ba pha decanter. Có nghĩa là 3 chai pha. A-tinh bột, gluten & Btinh bột và Pentosans được tách ra.

•

Sau khi gluten rời Decanter, nó đã tạo thành khối u trước khi nhập
vào hệ thống sàng lọc. Cấu trúc gluten được hình thành và B-tinh
bột được rửa trong trọng lực. gluten thông qua sàng, nó đi với hệ
thống rửa cho chất lượng gluten tốt hơn. Sau khi rửa gluten được
sấy khô bằng máy sấy gluten mà thường đổ chuông máy sấy được
sử dụng.

•

Các sàng lọc gluten chủ yếu là B-Tinh bột vẫn còn chứa một số hạt
gluten tốt. Để khôi phục lại các hạt mịn bùn kiểm tra sàng lọc và
chuyển

tải

đến

các

phần

nồng

độ

tinh

bột-B.

Các gluten thu hồi và tái chế. các Pentosane phần rời chai như đèn
pha và được gửi trực tiếp đến xử lý nước thải. Việc tập trung A-Tinh
bột qua một màn để riêng một số hạt gluten tốt được tái chế thông
qua sàng lọc gluten. A-Tinh bột lọc sau đó được gửi đến kiểm tra
chất xơ.