Công nghệ chế cà phê

5/20/2014

Đề cương môn học
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ,
CÀ PHÊ, CA CAO

MỤC ĐÍCH MÔN HỌC
• Cung cấp cho sinh viên các kiến thức cơ bản hóa
sinh học của các cây chè, cà phê, ca cao.
• Vị trí của nguồn nguyên liệu chè, cà phê, ca cao
trong ngành công nghệ thực phẩm Việt Nam.
• Quá trình thu hoạch, sơ chế, bảo quản chè, cà phê,
ca cao.
• Công nghệ chế biến các sản phẩm từ chè, cà phê,
ca cao.

1


5/20/2014

CÔNGNGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ
- Lịch sử, hiện trạng và tiềm năng ngành công nghệ chế biến cà phê
- Hóa sinh học cây cà phê: giới thiệu đặc điểm sinh học của cây chè,
thành phần hóa học của hạt cà phê,…
- Thu hoạch, sơ chế và bảo quản cà phê: giới thiệu quá trình thu
hoạch cà phê, thời kỳ thu hoạch, các yếu tố cần quan tâm trong quá
trình thu hoạch, quá trình sơ chế, quá trình bảo quản hạt cà phê.
- Các quá trình trong công nghệ chế biến cà phê.
+ Quá trình rang - nghiền
+ Quá trình khử caffeine

+ Quá trình trích ly cà phê
+ Quá trình sấy cà phê hòa tan
+ Quá trình bao gói
- Công nghệ chế biến một số sản phẩm từ cà phê: cà phê rang xay,
cà phê hòa tan, cà phê decaffeine

CÔNGNGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
- Lịch sử cây chè, hiện trạng và tiềm năng của ngành công nghệ chế
biến chè
- Hóa sinh học cây chè: giới thiệu đặc điểm sinh học của cây chè,
thành phần hóa học của lá chè,…
- Thu hoạch chè: giới thiệu quá trình thu hoạch lá chè, thời kỳ thu
hoạch, các yếu tố cần quan tâm trong quá trình thu hoạch chè.
- Các quá trình trong công nghệ chế biến chè
+ Quá trình làm héo
+ Quá trình diệt men
+ Quá trình vò chè
+ Quá trình lên men
+ Quá trình sao rang
+ Quá trình trích ly
- Công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ chè: chè xanh, chè đen, chè
hòa tan.

2


5/20/2014

CƠNGNGHỆ CHẾ BIẾN CA CAO
-Lịch sử cây ca cao, hiện trạng và tiềm năng của ngành cơng nghệ

chế biến ca cao
- Hóa sinh học cây ca cao: giới thiệu đặc điểm sinh học của cây ca
cao, thành phần hóa học của hạt ca cao,…
- Thu hoạch ca cao: giới thiệu q trình thu hoạch hạt ca cao, thời kỳ
thu hoạch, các yếu tố cần quan tâm trong q trình thu hoạch, q
trình sơ chế và bảo quản hạt ca cao.
-Các q trình trong cơng nghệ chế biến ca cao.
+ Q trình kiềm hóa
+ Q trình rang
+ Q trình nghiền
+ Q trình ép bơ
- Cơng nghệ chế biến một số sản phẩm từ hạt ca cao: bột ca cao, bơ ca
cao, chocolate.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Clarke, R.J., Macrae, R., Coffee - Volume 1: Chemistry, Elsevier
Applied science, 1987
2. Clarke, R.J., Macrae, R., Coffee - Volume 2: Technology, Elsevier
Applied science, 1987
3. Tống Văn Hằng, Cơ sở sinh hóa và kỹ thuật chế biến trà, NXB
Tp. HCM, 1985
4. IA.Khôtrôlava, Kỹ thuật chế biến chè, NXB NN, 1985.

3


5/20/2014

Tiêu khiển
Công nghệ chế trà,

cà phê, ca cao

Sức khỏe

Giá trị dinh dưỡng

Lịch sử cây cà phê thế giới
• Câu chuyện bầy cừu
• Lịch sử cây cà phê
- Cây cà phê bắt nguồn từ Ethiopia (vùng Kaffa). Có một số tác giả cho
rằng Yemen cũng là nơi bắt nguồn của cấy cà phê
- Thế kỷ 13: phổ biến ở Arab do đạo Hồi cấm uống rượu.
- Thế kỷ 16: phát triển mạnh ở Ấn Độ
- 1650: Anh bắt đầu nhập cà phê
- Thế kỷ 18: Phổ biến rộng rãi tại châu Âu
- Thế kỷ 19: xuất hiện các sản phẩm thay thế cà phê (substitude coffee:
rau diếp xoăn, bồ canh nông, sung,...)
- Hiện nay, cà phê là thứ thức uống được sử dụng nhiều thứ 2 sau nước
lã.

4


5/20/2014

Lịch sử cây cà phê Việt Nam
- Bắt đầu xuất hiện: 1857
- Được trồng đầu tiên ở Quảng Bình, Ninh Bình
- Giai đoạn đầu thế kỷ 20: Sự phát triển của các đồn điền cao su người
Pháp.

- Giai đoạn 70 – 80: Sự tụt giảm về diện tích và năng suất
- Những năm đầu 90s: Sự phát triển mạnh mẽ diện tích và năng suất.
- Thời kỳ 5 năm khủng hoảng
- Hiện nay: xu hướng phát triển cà phê bền vững

Phân bố cà phê trên thế giới

5


5/20/2014

Nước

Sản lượng (bao)

Tỷ lệ (%)

51.6 (Arab/Rob)

42

1

Brazil

2

Colombia

10.9 (Arab)

8.88

3

Việt Nam

10.25 (Rob)

8.35

4

Indonesia

6 (Rob/Arab)

4.89

5

Ấn Độ

4.59 (Arab/Rob)

3.74

6

Mexico

4.35 (Arab)

3.74

7

Guatemala

3.8 (Arab/Rob)

3.1

8

Uganda

3.1 (Rob/Arab)

2.53

9

Ethiopia

3 (Arab)

2.44

10

Peru

2.75 (Arab)

2.24

11

10 nước tiếp theo

13.03

10.61

12

Phần còn lại

9,39

7.65

Các quốc nhập khẩu cà
phê
1/ US (18.70 million)

Tỷ lệ
30.82%

Tiêu thụ bình quân đầu người
(kg/người/năm)
1/ Finland 11.01

2/ Germany (9.14 million) 15.07%

2/ Sweden 8.55

3/ Japan (6.96 million)

11.47%

3/ Denmark 9.71

4/ France (5.39 million)

8.89%

4/ Norway 9.46

5/ Italy (5.21 million)

8.59%

5/ Austria 7.79

6/ Spain (2.97 million)

4.90%

6/ Germany 6.90

7/ UK (2.20 million)

3.63%

7/ Switzerland 6.80

8/ Holland (1.63)
9/ Belgium - Luxembourg
(1.27 million)
10/ Sweden (1.25 million)
11/ Total for all Others
(5.94 million)

2.69%

8/ Holland 6.48

2.09%

9/ Belgium 5.53

2.06%

10/ Italy 5.44

9.79%

Note - The UK was 2.19; the US
4.09. France was 5.31. The average
for the EU is 5.30 kg per person.

6


5/20/2014

Phân bố cà phê ở Việt Nam

Tình hình cà phê trên thế giới
- Tình hình tiêu thụ cà phê trên thế giới :châu Âu (40%) Bắc Mỹ
(26%).
- Tiêu thụ bình quân đầu người: (bảng)
- Dự đoán: nhu cầu càng cao, đặc biệt là chất lượng.
- Xu hướng của các sản phẩm cà phê decaffeine
- Các sản phẩm hòa tan là xu hướng của tương lai.

7


5/20/2014

Tình hình cà phê tại Việt Nam
- Chủ yếu phục vụ cho xuất khẩu. Nông sản có giá trị xuất khẩu
đứng thứ 2 sau gạo (trên 500 triệu USD).
- Sản lượng đứng thứ hai thế giới, sau Braxin. Năng suất có thể lên
đến 8 tấn/ha.
- Chất lượng không ổn định, giá thấp

- Cà phê chủ yếu là cà phê vối (Rubosta)
- Công tác giống và quy hoạch nông nghiệp hạn chế
- Chủ yếu xuất khẩu cà phê nhân. Sử dụng trong nước là rất ít.
- Canh tác cà phê theo kiểu trồng thâm canh, rất ít có cây che bóng.
Khai thác cạn kiệt nguồn tài nguyên đất và nước.
- Công nghệ sơ chế chủ yếu là theo phương pháp khô.
- Thiết bị cũ, không tập trung. Chủ yếu sản xuất nhỏ lẻ.

Năm

Diện tích
(ha)

Năng suất
(T/ha)

XK
(tấn)

KN (triệu
USD)

1990

135.500

1.00

92

68.7

59.2

Giá
(USD/T
861 )

1991

135.000

1.06

119

76.8

65.4

852

1992

135.000

1.11

136

87.5

63.7

727

1993

140.000

1.04

140

124.3

113.0

909

1994

155.500

1.34

181

163.2

320.0

1960

1995

205.000

1.81

245

222.9

533.5

2393

1996

285.500

2.00

280

248.5

366.2

1473

1997

385.000

2.57

400

375.6

479.1

1275

1998

485.000

2.00

410

387.2

600.7

1551

1999

529.000

1.75

500

646.4

563.4

871

2000

533.000

1.87

720

705.3

464.0

658

2001

535.000

1.86

900

844.5

338.1

400

2002

500.000

2.00

750

702.0

300.3

427

2003

450.000

1.71

720

693.8

446.5

643

900

889.7

576.1

647

2004

SL
(T)

8


5/20/2014

Tiềm năng
- Khí hậu

- Tài ngun đất
- Tiềm năng thị trường

Giải pháp
- Quy hoạch lại diện tích cà phê và tỷ lệ arabica/robusta
- Cải tạo giống và điều kiện canh tác, phát triển cà phê bền vững
(cà phê hữu cơ)
- Áp dụng cơng nghệ và trang thiết bị hiện đại cho CNSTH
- Phát triển thị trường cà phê trong nước
- Tham gia thị trường cà phê kỳ hạn
- Chú ý phát triển sản phẩm cà phê hòa tan, cà phê decaffeine
- Mở rộng hợp tác quốc tế

Văn hóa ẩm thực cà phê
- Cà phê kiểu Mỹ: túi lọc
- Cà phê kiểu Thổ Nhó Kỳ: Chú ý đến bọt
- Cà phê kiểu Pháp: pha phin + thời gian
- Cà phê kiểu Italia: thiết bò
- Cà phê hòa tan: công nghiệp

9


5/20/2014

Caø pheâ Italia

Campuchino

Espresso

Latte

Đặc tính sinh học
- Lớp: Magnoliopsida, bộ: Rubiales, họ: Rubiaceae, giống: coffea,
loài: 4 loài (coffea arabica, coffea canephora, coffea liberica,
coffea stenophylla).
- Cà phê chè Arabica:
- Cà phê vối: Rubosta
- Cà phê mít: Excelsa

10


5/20/2014

Cà phê chè Arabica
- Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3 – 4 m, cành đối xứng, mềm rủ
xuống.
- Lá mọc đối xứng, hình trứng dài, đầu nhọn , rià lá quăn, màu
xanh đậm.
- Quả cà phê thuộc dạng quả thòt, hình trứng, khi chín có màu
đỏ tươi (chủng Caturra amrello cho quả màu vàng).
- Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám, hoặc xám xanh,
xanh lục, xanh cốm, tùy theo giống và điều kiện bảo quản và
chế biến.
- Cây cà phê Arabica có đặc tính tự thụ phấn

Arabica

11


5/20/2014

Cà phê vối Robusta
- Cây có một hoặc nhiều thân, thân cao khoảng 8 – 12m.
- Lá có hình trứng hoặc hình lưỡi mác, mũi nhọn, phiến lá gợn sóng.
- Quả hình tròn hoặc hình trứng, núm quả nhỏ. Trên quả có nhiều gân
dọc, quả chín có màu đỏ hoặc hồng.
- Kích thước hạt nhỏ hơn hạt cà phê Arabica. Hạt có dạng hình tròn,
dày, màu xanh bạc, xanh lục hoặc xanh nâu tuỳ chủng loại và cách chế
biến.
- Là loại cây không tự thụ phấn được.

Rubosta

12


5/20/2014

Cà phê mít Excelsa (Chari)
- Cây cao từ 6 -15m.
- Lá to, hình trứng hoặc hình lưỡi mác.
- Quả có hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi. Quả to, khi chín có màu
đỏ sẫm.
- Hạt có màu xanh ngả vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt vào hạt, khó
làm tróc ra hết.
- Cà phê mít ít thơm, có vò chua, chất lượng nước uống ít được ưa

chuộâng.

So sánh Robusta - Arabica
Arabica

Robusta

44

22

9 tháng

10 – 11 tháng

Sau khi mưa

Bất thường

Quả rụng

Dính trên cành

1500 – 3000

2300 – 4000

Rễ sâu

Rễ nông

15 – 34

24 – 30

Lượng mưa thích hợp (mm)

1500 – 2000

2000 – 3000

Độ cao thích hợp (m)

1000 – 2000

0 – 700

1.2%

2.0%

Dạng dẹt

Hình Oval

Số lượng nhiễm sắc thể
Thời gian từ lúc ra hoa đến khi
quả chín
Thời gian trổ hoa
Khi quả chín

Sản lượng (kg hạt/ha)
Hệ thống rễ
Nhiệt độ tối ưu

(oC)

Lượng caffeine (%)
Hình dạng hạt
pH đất trồng
Nắng
Gió

5–6
Nắng vừa, hơi có bóng râm
Ít gió, tránh gió lớn cho cây con

13


5/20/2014

Cấu tạo của quả
Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài cùng, mềm mỏng, có màu xanh hoặc đỏ. Vỏ cà
phê chè thường mềm hơn so với vỏ cà phê vối và cà phê mít.
Lớp vỏ thòt: nằm dưới lớp vỏ quả. Vỏ thòt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất
nọt dễ xay xát hơn. Vỏ thòt cà phê mít cứng và dày hơn so với cà phê chè.
Lớp vỏ thóc: cứng, nhiều xơ, bao bọc xung quanh nhân. : Vỏ thóc của cà
phê chè mỏng và dễ dập hơn vỏ trấu của cà phê mít và cà phê vối
Vỏ lụa: là lớp vỏ nằm sát nhân cà phê, có màu
sắc và đặc tính khác nhau tùy thuộc loại cà phê.

Vỏ lụa của cà phê chè có màu trắng bạc, rất
mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế
biến; vỏ lụa cà phê vối màu vàng nâu nhạt; vỏ
lụa và phê mít màu vàng nhạt.
Nhân cà phê: nằm trong cùng. Lớp tế bào phần
ngoài của nhân cứng, tế bào nhỏ, trong chứa
dầu. Phía trong có những tế bào lớn, và mềm
hơn. Một quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3
nhân, thông thường lá 2 nhân.

Thành phần các phần của quả cà
Thành phần
Cà phê
phê chè (%)
Cà phê vối (%)
Vỏ quả

43 – 45

41 - 42

Lớp nhớt

20 – 23

21 – 22

Vỏ trấu

6 – 7.5

6–8

Nhân và vỏ lụa

26 - 30

26 – 29

Vỏ quả

Arabica

Robusta

Protein

9.2 – 11.2

9.17

Béo

1.73

2..00

Cellulose

13.16

27.65

Tro

3.22

3.33

Tanin

14.42

Pectin

4.07

Caffeine

0.58

0.25

14


5/20/2014

Phương pháp khô Cà phê sau thu hoạch

Phương pháp ướtâ

Thu nhận
Tuyển thủy động

Đá

Tách vỏ quảtươi

Vỏ
thòt

Phần nổi
Tách lớp nhớt
Phơi/Sấy
Xát vỏ
Cà phê nhân

Chất
nhầy

Làm sạch

Rửa

Xát vỏ thóc (*)

Phơi/Sấy

Đánh bóng

Cà phê thóc khô

Phân loại
Đóng bao

Thời điểm thu hoạch cà phê
Vùng trồng cà phê

Thời vụ thu hái (tháng)
(thường chia 3-5đợt)
Arabica

Robusta

Sơn La

11 – 12

Thanh Hóa

11 – 12

Phủ Quỳ (Nghệ An)

11 – 01

Khe Sanh

11 – 12

Kom Tum

8 – 10

10 – 12

Gia Lai

8 – 10

10 – 12

Đaklak

8 – 10

11 – 01

Lâm Đồng

8 – 10

11 – 01

Đà Lạt

12 – 02

Đức Trọng

09 - 12

Đồng Nai

10 – 01

Cấp màu trái cà phê: Xanh  Vàng  Hồng  Đỏ  Nâu

15


5/20/2014

Phương thức thu hoạch cà phê
- Thu hái theo kiểu nhặt quả (pick up)
- Thu hái theo kiểu tuốt cành (stripping)
- Thu hái bằng thiết bò
- Hỗ trợ chín đồng đều: ethephon

Yêu cầu kỹ thuật khi thu hái
- Đảm bảo độ chín đồng đều của quả.
- Quả cần đạt độ chín 2/3 màu đỏ.
- Khi thu hái, không làm rụng lá, rụng hoa.
- Để nâng cao chất lượng cà phê  quả xanh  5%.

Bảo quản quả tươi
- Thu hái xong vận chuyển ngay về nơi chế biến
- Trải trên sàn dày 30 - 40cm, thoáng mát, khô ráo
- Không đổ đống (mốc trắng và vi khuẩn lactic, hô hấp của quả)

- Thời gian tồn trữ: Arabica: 36h, Robusta: 48h.

Phương pháp sơ chế
- Phương pháp khô
- Phương pháp ướt
- Phương pháp bán ướt.

16


5/20/2014

Công nghệ sau thu hoạch cà phê
Phương pháp chế biến khơ
u cầu kỹ thuật: non, chín, q chín
Điều kiện áp dụng: lượng mưa thấp, nắng nhiều.
Đặc điểm sản phẩm: mùi nặng, vị ngọt, trơn.
Ưu điểm:
- Đơn giản
- Chi phí sản xuất thấp.
Nhược điểm:
- Chất lượng sản phẩm thấp và khơng ổn định.

Phương pháp khô
Quá trình sấytự nhiên
Ưu điểm:
- Đầu tư
- Năng lượng
Nhược điểm:
- Diện tích

- Thời gian
- Chất lượng
Phương pháp thực hiện:
- Độ dày: 30-40mm
- Đảo trộn
- Thời gian: 3-4 tuần
- Lưu ý: sự mất màu của cà phê (do q nhiệt), sự phát triển của VSV
trong giai đoạn đầu (mốc, nấm men, vi khuẩn…)
- u cầu sản phẩm: 12%w/w

17


5/20/2014

Phương pháp khô
Q trình sấynhân tạo
Ưu điểm:
- Diện tích
- Thời gian
- Chất lượng
Nhược điểm:
- Vốn đầu tư.
Phương pháp thực hiện:
- Nhiệt độ: khơng q 80oC, thơng thường 50-55oC
- Thời gian.
- Hồn lưu khí nóng

Phương pháp khô
Q trình sấynhân tạo: thiết bị

Máy sấy tĩnh
- Có cấu tạo đơn giản: chỉ gồm các khay và ống trao đổi nhiệt. Độ
dày: 30 – 35kg/m2.
- Giá thành thấp.
- Điều chỉnh nhiệt độ.
- Cháy nổ
- Cào xới vật liệu.
Máy sấy tĩnh có cơ cấu cào xới
- Cấu tạo gồm khay và cơ cấu cào xới
- Ưu điểm: đảo trộn vật liệu

18


5/20/2014

Phöông phaùp khoâ
Quá trình sấynhân tạo: thiết bị
Máy sấy thùng quay:
- Tác nhân sấy: vào ống trung tâm, ra trên thành thiết bị
- Cơ cấu đảo trộn:
- Tốc độ: 2-4 vòng/phút
- Thời gian sấy: 20-30h
Điểm dừng quá trình sấy:
- Cảm quan: màu nâu, âm
thanh khi lắc khối hạt

Phöông phaùp ướt
Là quá trình loại 04 lớp vỏ của quả cà phê. Thường thích hợp với cà
phê cần có độ acid cao.

Ưu điểm:
- Chất lượng cà phê
Nhược điểm:
- Quy trình phức tạp
- Vốn đầu tư
- Lượng nước
- Độ chín của cà phê
- Môi trường.

19


5/20/2014

Phương pháp ướt
Thu hái: chỉ có quả chín
Làm sạch và phân loại:
- Mục đích: loại tạp chất,
ngun liệu nhằm ổn định chất
lượng và bảo vệ thiết bị
- Phương pháp thực hiện: bể xi
phong

Phương pháp ướt
Phân bố tỷ trọng và kích thước của quả càphê theo độ chín
Độ chín

Không nổi

Nổi

Quả xanh

100

0

Chưa chín

94

6

Chín

97

3

Chín quá

88

12

Quả khô

36

64

Vỏ khô

0

100

Kích thước quả (mm)

Phần trăm khối lượng
Chín

Qua’chín

khô

12

51

31

3

11

31

30

11

10

16

35

56

9

2

4

23

7.8

0

0

7

20


5/20/2014

Phöông phaùp ướt
Xát vỏ tươi
- Mục đích: nhằm loại bỏ vỏ quả
và lớp vỏ thịt (vỏ nhớt)
- Phương pháp thực hiện: máy xát
trụ, máy xát đĩa, máy xát liên hợp
Raoeng
Năng suất máy xát trụ
thường gặp: 500kg/h

Máy xát trụ

Phöông phaùp ướt
Xát vỏ tươi

Máy xát đĩa: tốc độ đĩa:
120rpm, công suất: 0.8 –
1.2 tấn quả/h

21


5/20/2014

Phương pháp ướt
Xát vỏ tươi

Máy xát liên hợp

Phương pháp ướt
Tách nhớt
Mục đích: Tách lớp vỏ nhớt còn lại trên quả cà phê sau khi xát vỏ quả
Phương pháp thực hiện:
Phương pháp cơ học
Phương pháp sinh học
Phương pháp hóa học
Kết hợp các phương pháp
Thành phần
Protopectin

%
33

Đường khử (glucose và fructose)

30

Đường không khử (sucrose)

20

Cellulose và tro

17

22


5/20/2014

Phương pháp ướt
Tách nhớt
Phương pháp hóa học:
Phương pháp: dùng NaOH hoặc Na2CO3 để thủy phân
trong lớp nhớt

protopectin

Hạn chế của phương pháp: làm nhạt vị của cà phê (ít được sử dụng)
Thực hiện: Cho hết cà phê vào bể xi măng, xả hết nước, cho dung dịch
kiềm vào (lưu ý cà phê phải ngập trong dung dịch). Sau khi lớp nhớt tan
hết thì đem cà phê đi rửa
Phương pháp cơ học: dùng lực ma sát làm tách lớp nhớt của cà phê
Phương pháp kết hợp cơ – hóa học:

Phương pháp ướt
Tách nhớt: phương pháp sinh học
Phương pháp: dùng hệ vi sinh vật để tiến hành lên men để tách lớp nhớt
Các thơng số kiểm sốt:
- Nhiệt độ
- Độ ẩm
- pH
- Thời gian
Các thông số
Thời gian (giờ)
Nhiệt độ (oC)
pH

Cà phê

Arabica
12 - 14

Cà phê
Robusta
12 – 36

Cà phê
Excelsa
48 - 60

35 - 42 oC
6.5 – 6.8  4.5 – 4.8

23


5/20/2014

Phöông phaùp ướt
Tách nhớt: phương pháp sinh học
Lên men hiếu khí (lên men khô): lên men trong bể không có nước (10m3 ).
Lên men nhanh nhưng cà phê bị sẫm màu, hạt không đẹp
Lên men kỵ khí (lên men ướt): lên men trong bể có nước. Tốn nhiều thời
gian, hao tổn chất khô nhiều, hạt cà phê đẹp
Kết hợp hiếu khí - kỵ khí:
Các biện pháp hỗ trợ lên men:
- Bổ sung enzym: pectinase, protopectinase, pectase, pectinesterase
- Hồi lưu nước rửa của ngày hôm trước cho ngày hôm sau
- Dùng nước nóng (50oC) để xát vỏ tươi nhằm kích hoạt enzym

Phöông phaùp ướt
Rửa
Mục đích: tách hết lớp nhớt và dịch nhớt còn sót trên nhân cà phê
Phương phá rửa thủ công:
- Rửa trong bể
- Rửa bằng máng
Phương pháp rửa trong thiết bị rửa gián đoạn: năng suất thấp
Phương pháp rửa bằng thiết bị rửa nằm ngang: chất nhớt đi ra cùng cà
phê
Phương pháp rửa bằng thiết bị rửa đứng

24


5/20/2014

Phöông phaùp ướt
Làm ráo
Tính chất hạt cà phê sau rửa: ẩm 50-60%, nước: 8-10%.
Phương pháp làm ráo:
- Ly tâm:
+ Ly tâm gián đoạn: vận tốc ly tâm: 100 – 200rpm
+ Ly tâm liên tục: nhanh nhưng dễ bị vỡ hạt và tróc vỏ trấu
- Quạt: vận tốc khí 10 -15m/s, thời gian: 6-9h, loại 90% nước
- Phơi: lưu ý độ dày và độ dốc

Phöông phaùp ướt
Phơi sấy
Mục đích: làm giảm hàm ẩm của cà phê thóc để đảm bảo cho quá trình

bảo quản
Quá trình phơi sấy có thể chia ra làm hai giai đoạn: làm khô ướt (ẩm đến
30%) và làm khô hút ẩm (30 – 12%)
Phương pháp thực hiện:
Phơi: mật độ 10 – 15kg/m2 , thời gian: 10 – 15 ngày. Lưu ý: dồn
đống và đậy kín sau mỗi ngày phơi.
Sấy: lưu ý nhiệt độ sấy trong giai đoạn làm khô hút ẩm không quá
55oC.
Phơi sấy kết hợp: sấy chậm đến 30% ẩm – phơi đến 23% ẩm – sấy
đến 12% ẩm

25