Nước dùng dashi

Dashi - Nước dùng tinh tế của xứ
sở hoa anh đào
Ở Việt Nam, mọi người dùng nước xương để nấu nước dùng, nấu canh hoặc nấu cháo. Ở châu Âu
người ta có Mirepoix từ cần tây, hành tây và cà rốt. Ở Nhật, người ta dùng n ước dashi để nấu
những món “thuần Nhật”. Hiện nay, người ta đã sản xuất ra bột dashi, song người Nhật (nhất là các
cụ lớn tuổi) thì bao giờ cũng tự tay nấu nước dashi từ rong biển và cá bào. Họ nghĩ b ột dashi dù sao
cũng là sản phẩm chế biến không thể “tự nhiên” được như chính tay mình nấu. Th ực dưỡng hay
người ăn chay thì dùng nấm đông cô thay cá bào, cũng có mùi vị ngon không kém. Dashi là qu ốc
hồn quốc tuý của ẩm thực Nhật Bản gọi là Washoku.
Dashi (出 汁 ,だし) là một loại nước dùng có từ rất lâu đời và là một thành phần cơ bản trong nhi ều
món ăn Nhật Bản. Dashi được làm từ Kombu (rong biển khô), cá ngừ vằn được cắt thành những
mảnh nhỏ, cá cơm,... Người Nhật khi cần vị ngọt cho nước dùng thì họ thường dùng rong bi ển
kombu lấy từ biển phía Bắc Nhật Bản hay dùng một loại nước gọi là dashi. Dashi là n ước chiết xuất
từ thịt, cá, rau củ hay tảo biển, phổ biến nhất là dashi katsuo cá bào. Tất cả những thực phẩm khô
dùng cho loại nước dùng này rất giàu glutamat tự nhiên và cung cấp m ột h ương vị mạnh mẽ. Dashi
tạo ra một hương vị umami ngọt thịt từ tất cả những thành phần trên. Dashi được sử dụng trong
nhiều món ăn Nhật khác nhau,chẳng hạn như súp miso, phở, donburi... và nhi ều các món khác n ữa.


Dashi là lo ại n ước dùng có vị ng ọt thịt (trong ti ếng Nh ật g ọi là v ị umami) được t ạo ra b ằng cách h ầm
để l ấy ra vị ng ọt t ừ thịt hay rau, n ấm hay h ải t ảo. Th ứ t ạo nên vị umami là các axít amin đặc bi ệt là
glutamin và các axít nucleic v ốn là nh ững th ứ có giá tr ị dinh d ưỡng cao. Dashi có nhi ều lo ại, tùy nó
được chi ết xu ất t ừ gì ra, ví d ụ t ừ cá,t ừ thịt, t ừ n ấm hay các lo ại đậu. M ột lo ại dashi n ổi ti ếng là dashi
từ thịt cá katsuo phơi khô (gọi là katsuo-bushi).

Đã t ừ lâu, Vi ệt Nam được th ế gi ới bi ết đến nh ư m ột n ền ẩm th ực phong phú, trong đó,m ỗi vùng
mi ền l ại có nh ững nét đặc tr ưng riêng, ví d ụ ẩm th ực mi ền Nam thiên v ề v ị ng ọt c ủa đường, trong
khi ẩm th ực mi ền Trung l ại chu ộng vị cay. Tuy nhiên, v ẫn có nh ững đi ểm chung nh ất định gi ữa n ền


ẩm thực của các vùng miền, như người dân Việt Nam luôn sử dụng rất nhiều rau củ trong chế bi ến,

ưa thích các nguyên liệu tươi và coi vị ngọt thịt – hay còn gọi là vị umami, là m ột vị chủ đạo trong
các món ăn. Đây cũng là một điểm tương đồng của ẩm thực Việt Nam với những nền ẩm thực trên
thế giới.
Trong ẩm thực Việt Nam,nước dùng là thực phẩm giúp cảm nhận vị umami rõ ràng nhất. Về cơ bản,
nước dùng được chế biến từ thịt và xương để chiết xuất glutamate. Glutamate là một loại acid amin
có nhiều trong các nguyên liệu tự nhiên. Tuy nhiên, với mỗi loại món ăn khác nhau, nước dùng l ại
được điều chỉnh,gia giảm theo khẩu vị và sở thích của từng vùng miền. Ví dụ, với món phở miền
Bắc thì dùng xương bò, còn bánh canh miền Nam lại dùng xương heo. Tương tự v ới món n ước
dùng của Việt Nam, các loại nước dùng khác trên thế giới cũng được chế biến từ những nguyên liệu
giàu glutamate và vị umami. Ở Nhật Bản có một loại nước dùng nổi tiếng là dashi, được chế bi ến từ
tảo biển khô và cá ngừ khô. Không mất nhiều thời gian ninh nấu như nấu nước dùng Việt Nam,
dashi được chế biến rất nhanh, có vị ngọt đậm đà và mặn mà đặc trưng của cá cùng chút h ương
hơi nồng của tảo biển. Nước dùng dashi được sử dụng để chế biến các món mì,canh, súp và rất
phổ biến trong ẩm thực truyền thống Nhật Bản.

Phân loại dashi
-Awase Dashi (合わせだし): loại dashi này là sự kết hợp tinh tế giữa vảy cá bonito và kumbo hầm
với nước sẽ cho ra nước dùng đậm đà với một màu vàng bắt mắt. Trong tiếng Nhật, dashi còn có
nghĩa là “sự kết hợp”. Dashi này dùng cho súp miso, oden, oyakodon,...


-Kumbo Dashi (昆布だし): nước dùng này làm cho những món ăn chay, hương vị nhẹ nhàng, tinh
tế. Đây là nước dashi dễ làm cà thực hiện nhất ,dùng trong yudofu, súp nghêu, lẩu shabu shabu…


-Iriko Dashi (いりこだし/煮干だし): làm từ nước hầm của cá cơm hoặc cá mòi khô mang lại một
hương vị mạnh mẽ nhưng ít tanh, giá cả lại phải chăng. Dùng trong các món như: súp miso, các
món mì (curry udon, kitsune udon…), các món donburi…

-Dashi nấm (干し椎茸の戻し汁): dashi này làm từ nấm khô shitake dùng cho các món chay có
hương vị thanh nhẹ, đậm đà. Dùng cho các món rim, các món mì hay cá hấp….


Cũng có các loại dashi đóng gói sẵn dành cho những người bận rộn hay không giỏi nấu nướng
được bày bán nhiều ở các siêu thị trên toàn nước Nhật hoặc các bạn có thể mua ở nh ững siêu th ị
Nhật tại Việt Nam.