CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA

Công nghệ sản xuất tương cà chua.

Trường Đại học Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
RAU QUẢ
GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

ĐỀ: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
TƯƠNG CÀ CHUA

1


Công nghệ sản xuất tương cà chua.

NHÓM
Họ và tên
1. Nguyễn Kim Ánh

MSSV

Lớp

1311110167

13DTP05
2. Nguyễn Thị Thùy Vân 1311111050
3. Vũ Thị Hường

13DTP05

1311110412

4. Võ Thị Nguyệt

13DTP05
1311110616

13DTP05
5. Huỳnh Ngọc Thảo Vy
1311111058

13DTP05

Mục lục
2


Công nghệ sản xuất tương cà chua.
A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU..................................................5
I.
Nguyên liệu chính (cà chua)...........................................................5
II. Nguyên liệu phụ và phụ gia............................................................12
B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA...............................16
I.
Quy trình sản xuất...........................................................................16
II. Thuyết minh quy trình.....................................................................17
1. Nguyên liệu......................................................................................17
2. Lựa chọn..........................................................................................17
3. Rửa...................................................................................................19
4. Chần.................................................................................................21

5. Trích ly.............................................................................................22
6. Chà....................................................................................................22
7. Cô đặc...............................................................................................24
8. Rót chai............................................................................................29
9. Ghép nắp..........................................................................................29
10.Thanh trùng, làm nguội..................................................................30
11.Dán nhãn, đóng thùng....................................................................31
12.Bảo ôn.............................................................................................32
C. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM...............................................................33
D. TÀI LIỆU KHAM KHẢO..................................................................35

Mở đầu
Ở cuộc sống hiện đại hóa, công nghiệp hóa đất nước. Xã hội dần biến
con người trở nên tiến bộ và tìm tòi phát minh ở nhiều lĩnh vực hơn. Nhiều máy
móc, thiết bị hiện đại, robot,.. ở lĩnh vực công nghiệp được ra đời. Nhiều nhà ở,
khu đô thị, sân chơi, công trình,… ở lĩnh vực xây dựng được hình thành. Song
song với đó, nhu cầu về ẩm thực của con người cũng dần trở nên phong phú hơn.
Một loại thực phẩm thông thường như chả cá, gà rán, bò viên,... nếu ăn không thì
3


Công nghệ sản xuất tương cà chua.
loại thực phẩm này trở nên kém giá trị cảm quan. Vì vậy, thay vì nấu ăn ngay, con
người dần cải tạo, sử dụng triệt để sản phẩm rau quả khác nhau để tạo gia vị chấm
giúp món ăn hấp dẫn, bắt mắt làm tăng khẩu vị của người tiêu dùng. Đặc biệt hơn,
nó còn giúp làm tăng giá trị kinh tế cho nhà sản xuất. Một trong những loại gia vị
chế biến sẵn được sử dụng phổ biến hiện nay là tương ớt, tương cà chua, tương
đen,... Trong số những loại gia vị chế biến sẵn đó, có lẽ tương cà chua được sử
dụng phổ biến nhất, vì nó phù hợp với mọi lứa tuổi tiêu dùng. Mời các bạn cùng
tìm hiểu về quy trình sản xuất cũng như giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng có

trong tương cà chua nhé!.

A.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.

I. Nguyên liệu cà chua
1.Giới thiệu chung về cây cà chua
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại
rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà
chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.

4


Công nghệ sản xuất tương cà chua.
Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha
cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng
của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng
21 – 24 độ C và thời tiết khô.
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà
chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một
số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ
nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát
triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị
trường thế giới.
Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:
- Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8
- Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10
- Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12

- Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.
Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa
vào hình dạng:
- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột,
lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giống thường gặp: Ba Lan,
hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…
- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời
gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà
chua hồng.
- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống.
Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…)
nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất. Trong số

5


Công nghệ sản xuất tương cà chua.
các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều
chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều
nước trên thế giới..

2. Thành phần hóa học
- Glucid:
Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt,
chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:

- Đường:
2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít (<0.5%) (cần chú ý khi
tiến hành cô đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ thấp để giảm bớt mức độ xảy ra phản ứng
melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thành phẩm có màu tối kém hấp dẫn).

- Tinh bột:
Chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển thành
đường.

- Cellulose:
Có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần.

- Pecin:
Có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste cho sản
phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin).

- Acid hữu cơ
Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic), pH =
3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric.
Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid.

6


Công nghệ sản xuất tương cà chua.
Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc
nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễ dàng bị
tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 –
100oC.

- Nitơ
Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân hủy
thành acid amin.
Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN)

Lysine: 180
Methionine: 40
Cystine: 40
Trytophan: 50

-Khoáng:
Gồm có:
Bảng: Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua

Na
Hàm lượng(μg/100g)

3

Ca

Mg

Fe

Zn

13

11

0.4

0.2

- Chất chát:
Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin.
Bảng: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua

7


Công nghệ sản xuất tương cà chua.
Cà chua

Xanh

Ửng

Chín

Solanin

4 mg%

5 mg%

8 mg%

- Sắc tố
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl.
Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của
quả trở nên đậm hơn.
Bảng: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín

Sắc tố cà chua

Còn xanh

Nửa chín

Chín

Lycopen

0.11

0.84

7.85

Carotene

0.16

0.43

0.73

Xantophyl

0.02

0.05

0.06

Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 – 20%.
Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình đun nóng dưới tác
dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì các vitamin A bị phá hủy,
từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun
nóng làm giảm màu sắc của cà chua trong quá trình chế biến.
Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm lượng
caroten bị tổn thất.
Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có
trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ chứa đựng làm
bằng đồng, sắt.

8


Công nghệ sản xuất tương cà chua.
- Vitamin
•

Vitamin K (7,9 μg/100g)

•

Vitamin C (40mg/100g)

•

Beta-caroten (393 μg/100g)

- Các thành phần khác:
Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều.
3.

Giá trị dinh dưỡng của cà chua

Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn
hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ
đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn.
Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắt
trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng Vitamin A thiên
nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng
ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra còn có Vitamin B1, B2.. Sắc tố hồng có trong quả cà
chua có thể làm giảm chỉ số thương tổn da xuống 40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ
Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập.
Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu cơ dưới
dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng, molibden.
Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ biến. Ngoài
tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào, hợp chất caroten còn có tác
dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô hấp…

9


Công nghệ sản xuất tương cà chua.
Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do các
nguyên nhân như khói bụi. Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá, còn giúp cho cơ
thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn
Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ thể
bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim mạch, bệnh béo phì

Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có
khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn
chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ. Lycopene được coi là có
khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt,
tuyến tụy và đại tràng. Cơ thể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởi
thế bạn phải “thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày. Và trong các loại thực
phẩm cà chua giữ” ngôi vị quán quân”có chứa rất nhiều lycopene
Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, chỉ khát,
dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như nhiệt bệnh phiền khát,
môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa mắt chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy
máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét dạ dày, huyết áp cao…
4.

Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý

Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong
quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành trong. Giữa
buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn
quả có nhiều buồng hạt. Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao.
Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ
và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất
quan trọng nhất, vì độ khô cao và độ khô cao và ít tốn nguyên liệu, nâng cao năng suất của thiết
bị cô đặc, hàm lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 5-7%.

10


Công nghệ sản xuất tương cà chua.
Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước. Thời gian chờ
đợi chế biến không quá 48 giờ.

11


Công nghệ sản xuất tương cà chua.

II.Nguyên liệu phụ và phụ gia
1.

Nước
Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất tương cà chua nói riêng cũng

như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lớn nước được dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ
sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp…
Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được
các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác
thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng...
Bảng: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu lý và hóa học
Mùi vị

Không

Độ trong (ống Dienert)

100 ml

Màu sắc (thang màu coban)

5o
12


Công nghệ sản xuất tương cà chua.

Chỉ tiêu hóa học

6,0 – 7,8

pH

50 – 100 mg/l

CaO

50 mg/l

MgO

0,3 mg/l

Fe2O3

0.2 mg/l

MnO

1,2 – 2,5 mg/l

BO43-

0.5 mg/l

SO42-

0,1- 0,3 mg/l

NH4+

không

NO2-

không

NO3-

0,1 mg/l

Pb

0,05 mg/l

As

2,0 mg/l

Cu

5,0 mg/l

Zn

0,3 – 0,5 mg/l

F

< 100 cfu/ ml

Chỉ tiêu vi sinh

< 20

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

> 50

Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)

không có

Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)

13

Công nghệ sản xuất tương cà chua.

Vi sinh vật gây bệnh

2. Tinh bột biến tính:
- Mục đích : tạo độ sệt cho tương
- Sử dụng tinh bột acetylated distarch adipate.
- Hàm lượng sử dụng từ 3-4% tùy theo nhà sản xuất
3. Đường:
Mục đích: tạo vị cho tương
Lượng đường tối đa không quá 50-55%. Với lượng đường cao như vậy sẽ có tác
dùng bảo quản tốt.
Đường dùng trong sản xuất có cả đường tự nhiên và đường nhân tạo, đường tự
nhiên thường dùng là saccharose. Yêu cầu:
- Đường tinh khiết, tốt.
- Lượng saccharose trên 99% và nước không quá 0.2%
- Đường trắng tinh thể không có tạp chất
- Lượng đường khử không quá 0.1% vì lượng đường khử cao thì đường dễ
hút ẩm

4. Muối
Mục đích: tạo vị cho tương
Yêu cầu:
- Tinh khiết, có hàm lượng NaCl trên 95%
- Độ ẩm không quá 0.5%
- Không có tạp chất
- Không cho phép tồn tại các muối K và Mg

5. Dấm:

Dấm là dung dịch acia acetic 3.5-8%
Mục đích:
- Tạo vị chua nhất định
- Làm giảm pH của tương cà giúp tăng thời gian bảo quản
- Làm nhẹ chế độ thanh trùng

6. Bột ngọt:
14


Công nghệ sản xuất tương cà chua.
Bột ngọt (hay mì chính) là muối natri của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axit
amin để kiến tạo nên protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh
và chức năng của não bộ con người. Bột ngọt là chất điều vị 621 tên tiếng Việt là
Mononatri glutamate, tiếng Anh là Monopotassium Glutamate gọi tắt là MSG.
Mục đích: điều vị sản phẩm

7. Tỏi:
Mục đích:

- Tỏi làm tăng tính thơm ngon
- Tỏi chứa chất kháng sinh alixin – một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất
-

mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa …
Nước tỏi, dịch tỏi có tác dụng và ức chế vi khuẩn và nấm mốc
Có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh.

8. Tiêu:
Mục đích:

Tạo vị cay và mùi thơm cho tương
Trong tiêu có chứa piperin, chavixin, tinh dầu và nhựa có mùi thơm cay nóng
nên có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm ăn ngon miệng hơn

9. Màu điều:
Màu điều nhuộm (annatto), đôi khi được gọi là roucou hay achiote, được tìm thấy
trong các hạt giống của loài cây điều màu(achiote) ở các vùng nhiệt đới hay cận nhiệt đới
trên toàn thế giới. Hạt là nguồn sản xuất một loại chất tạo màu và hương vị gốc carotenoit
cho thực phẩm, có màu vàng hoặc màu cam. Hương thơm của nó được mô tả "cay nhẹ với
hương nhục đậu khấu thoang thoảng" còn vị thì "hơi giống hạt phỉ, ngọt và cay". Trong chế
biến thương mại, màu điều nhuộm được trích từ phần vỏ và thịt quả màu đỏ bao quanh hạt
của quả điều màu.
Mục đích: tạo màu cho sản phẩm

10. Benzoate Na:
Hạt trắng hoặc dạng bột tinh thể, không mùi, có vị ngọt 66g/100ml nước ở 2000C,
0.81g/100ml ethanol ở 15000C

15


Công nghệ sản xuất tương cà chua.
Mục đích:

- Chống nấm men và nấm mốc
- Giúp cho tương giữ màu, không bị biến đổi màu trong quá trình bảo quản
Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng: 0.15-0.25%

B.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA.
I.

Quy trình sản xuất.
Cà chua
Lựa chọn

Rửa
Chần
Trích ly

Dầu tỏi

Phối trộn

Phụ gia

Cô đặc
Rót chai
Ghép nắp
Thanh trùng, làm nguội
Dán nhãn, đóng thùng
Thành phẩm
Bảo ôn
16


Công nghệ sản xuất tương cà chua.

II.

Thuyết minh quy trình.
1. Nguyên liệu (cà chua).

Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái khi vừa chín
tới, vỏ đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi vận chuyển không gây tổn
thương quả do đè nén.
Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kĩ thuật. Khi chế biến tương cà chua, vỏ
và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (tỷ lệ vỏ và hạt chiếm tỷ lệ 2 ÷3%
khối lượng quả). Đối với quả to (trên 100g), hình cầu, màu đỏ đều có tỷ lệ phế liệu thấp. Hàm
lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao thì ít tốn
nguyên liệu và nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc. Hàm lượng chất khô của cà chua Việt
Nam là 5÷7%. Không sử dụng những quả còn xanh hoặc quá chín vì sẽ gây ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Cà chua sau khi thu hái được vận chuyển về nhà máy, sử dụng sọt tre để đựng cà
chua. Khi bốc xếp cà chua phải nhẹ nhàng, tránh làm xay xát, dập nát, quá trình vận chuyển phải
nhanh chóng.

17


Công nghệ sản xuất tương cà chua.
2. Lựa chọn.
Phân loại và tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản phẩm hàng hóa
khi đưa ra thị trường.
Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả. Nếu để lẫn các loại
quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với các quả lành lặn sẽ làm tăng tỷ
lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả bị tổn thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh,
dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả bị bệnh, và có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác.

Mục đích:
Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh
thối hỏng, …
Lọai bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp.
Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả.

Cách tiến hành
Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.
Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy cách.
Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không bị bỏ sót.

18


Công nghệ sản xuất tương cà chua.

Cấu tạo:




Gồm rất nhiều ống tròn ghép song song với nhau.
Băng chuyền có tác dụng tráo trở nguyên liệu để công nhân quan sát được kỹ càng khi
phân loại, lựa chọn.
Chiều rộng băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80cm là vừa,
để công nhân có thể nhặt các nguyên liệu ở giữa băng tải.

Hoạt động:



Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15m/s, nếu vận tốc lớn hơn nhặt sẽ sót.
Các ống tròn quay quanh trục của mình khi chuyển động tạo lực đẩy quán tính cho cà
chua ở trên vận chuyển theo.

3. Rửa.
Đây là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất chế biến rau
quả.Trong quá trình chế biến thực phẩm, nước có tầm quan trọng hàng đầu, là yếu tố quyết định

19


Công nghệ sản xuất tương cà chua.
hiệu quả của quá trình độ sạch của nguyên liệu.Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch.Sau
nước là kĩ thuật rửa. Rửa đúng kĩ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn .Thông thường tùy theo
độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một lần hay nhiều lần.Trước khi chế biến quả phải được rửa
sạch. Trên bề mặt quả thường có bụi bẩn, bùn đất, thuốc trừ sâu và bào tử của vi sinh vật, đặc
biệt là bào tử nấm,những thứ có hại cho sức khỏe, vì thế cần loại bỏ trước khi chế biến.

Nguyên lý của quá trình rửa
Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:
Ngâm cho bở các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua, các
chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả cà chua
Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn còn lại
trên mặt cà chua sau khi ngâm.
Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của
chất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa.

Mục đích:
Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua.

Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua.
Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như
thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.

Cách tiến hành:
Sử dụng máy rửa thổi khí : gồm có bốn bộ phận chính là thùng ngâm, băng tải, quạt
gió, ống thổi khí.

20


Công nghệ sản xuất tương cà chua.

Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở.
Sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra
khỏi máy.
Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước,
nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan nước rửa dễ dàng.
Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi lên trên mặt nước.

Yêu cầu:
Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát nếu không sẽ tạo điều kiện cho các vi
sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.
Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C…do chúng là
thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa.
Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có phẩm chất
tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống.
4.

Chần.

Mục đích

21


Công nghệ sản xuất tương cà chua.
-

Giảm tỷ lệ phế liệu từ khoảng 12% xuông còn 3-4% vì khi đun nóng protopectin dưới
dạng không hòa tan sẽ chuyển thành dạng pectin hòa tan khi chà sẽ có ít phế liệu

-

Góp phần bài khí cho sản phẩm để hạn chế hiện tượng tạo bọt cho quá trình phối trộn

-

Diệt enzyme và vi sinh vật

Cách tiến hành
Cà chua thường được chần tới nhiệt độ 85-900C bằng máy hấp kiểu trục xoắn

Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu cho vào phễu (1) nhờ trục xoắn chuyển dần xuống cửa
tháo (2). Trục xoắn rỗng và có đục lỗ, chuyển đông nhờ hệ truyền động. Nước hoặc dung dịch
chần được cấp vào theo đường ống. Hơi vào thao đường ống vào trục xoắn thoát qua các lỗ trên
trục và đun nóng trực tiếp dung dịch chần.
5.

Trích ly.

Mục đích
22


Công nghệ sản xuất tương cà chua.
Làm ổn định màu của tương cà chua.
Giúp thu được lượng purre nhiều trong khi chà.

Cách tiến hành
Dung môi: dầu sôi
Trích ly bằng thiết bị trích ly liên tục

6.

Chà.

Mục đích
Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được: vỏ, hạt.

23


Công nghệ sản xuất tương cà chua.
Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến
được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm.
Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình cô đặc: cà chua càng
mịn, độ nhớt càng thấp và thời gian cô càng ngắn.

Cách tiến hành:

Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà
nhỏ. Để sản xuất tương cà chua, người ta thường dùng lỗ lưới có đường kính :1,0-1,5mm.
Rây được làm bằng thép không rỉ có đục lỗ nhỏ, với kích thước: 0,5; 0,75; 1; 1,5 mm.
Sử dụng máy chà cánh đập.

Cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho nó văng và ép mạnh vào thành rây có
lỗ nhỏ theo ý muốn.
Phần nhỏ mềm chui qua lỗ ra ngoài, còn phần cứng nằm lại bên trong và sau đó ra
ngoài theo một đường khác rồi đi ra khỏi máy.
Kích thước lỗ rây có thể thay đổi theo yêu cầu chế biến.

24


Công nghệ sản xuất tương cà chua.
Khi chà cánh đập quay nhanh (700 vòng/phút) cuốn nhiều không khí vào máy, tác
hại đến sản phẩm, nên người ta phun hơi nước vào máy.

Lưu ý:
Trong khi chà, công nhân vận hành phải thường xuyên kiểm tra bã chà (không quá
ướt hay quá khô) để điều chỉnh thông số làm việc của máy cho thích hợp.
Trong công đoạn chà mịn cà chua thì ta nên chú ý đến các vấn đề sau, các vấn đề này
có khả năng làm biến đổi màu sắc của sản phẩm:


Kích thước lỗ rây không phù hợp với yêu cầu, khi đó dung dịch cà chua
thu được sẽ không đồng nhất, dẫn đến thời gian cô đặc kéo dài làm biến
màu của sản phẩm.



Sự tiếp xúc giữa cánh chà và dung dịch, nếu cánh chà không được bao bọc
bằng cao su hay không được chế tạo bằng loại thép không rỉ thì sẽ xảy ra
hiện tượng oxi hóa => làm biến màu của sản phẩm, do vậy ta phải chọn
thiết bị chà phù hợp.
7.

Cô đặc.

Mục đích
Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu (làm tăng độ sệt đặc
trưng cho sản phẩm), làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm.
Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất
thẩm thấu cao).
Giảm được khối lượng vận chuyển.

Cách tiến hành:
Cà chua sau khi được chà sẽ chuyển qua thiết bị cô đặc chân khôn

25