08300019 cong nghe len men
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (253.8 KB, 10 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CNSH & KTMT
o
B /P.ĐT/03/01
H
-03-2015
T
1/10
ĐỀ CƢƠNG HỌC PHẦN
1. Tên ọc p ần:
2.
ọc p ần:
3. S t n c
4. Loại ọc p ần
5. Đ i tƣợng ọc:
6. Giảng viên giảng dạy:
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
08300019
2 (2,1,0)
Bắt buộc
Sinh viên cao đẳng chính quy ngành công nghệ sinh học
Trìn độ
chuyên môn
Họ và tên
STT
Đơn vị công t c
1.
Hoàng Xuân Thế
Ths.SH
Khoa CNSH & KTMT
2.
Ngô Thị Kim Anh
Ths.CNSH
Khoa CNSH & KTMT
3.
7. P n
t i gi n:
Học trên lớp:
30 tiết
Tự học:
Lý thuyết:
Thí nghiệm/Thực hành (TN/TH):
8. Điều kiện t
m gi
60 tiết
45 tiết
0 tiết
ọc tập ọc p ần:
Học phần tiên quyết: Vi sinh
Học phần trước: không
Học phần song hành: Thực hành công nghệ lên men
9. C uẩn đầu r c
ọc p ần:
Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:
Giải thích được các quá trình công nghệ, thiết bị dùng trong sản xuất các sản phẩm
lên men.
Vận dụng trong quá trình thí nghiệm, sản xuất các sản phẩm lên men trong thực tiễn
10.
ô tả v n t t nội dung ọc p ần:
Học phần này bao gồm các nội dung sau:
Các nguyên lý và quá trình biến đổi hóa học trong lên men.
Các quá trình và thiết bị lên men
Đề cương học phần Công nghệ lên men – Cao đẳng chính quy ngành công nghệ sinh học
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CNSH & KTMT
o
B /P.ĐT/03/01
H
-03-2015
T
2/10
Sản xuất các sản phẩm lên men qui mô công nghiệp.
Giới thiệu các sản phẩm lên men truyền thống.
11. N iệm v c sin viên:
Tham dự giờ học lý thuyết trên lớp.
Làm các bài tập, tiểu luận theo yêu cầu của giảng viên.
Dự kiểm tra giữa học phần và thi cuối học phần.
12. Tài iệu ọc tập:
11.1. Tài iệu chính:
[1]. Lương Đức Phẩm, Công nghệ vi sinh, Nhà xuất bản Nông nghiệp , Hà nội , 1998
[2]. Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, Nhà xuất bản
Đại học quốc gia TP HCM , 2005
[3] Lê Gia Hy, Khuất Hữu Thanh, Cơ sở Công nghệ vi sinh vật và ứng dụng, Nhà xuất
bản Giáo dục Việt Nam, Hà nội , 2009
[4] [Nguyễn Đức Lượng , Công nghệ vi sinh vật 3 –Trường cao đẳng bách khoa thành
phố HCM. 1996
11.2. Tài iệu t m k ảo
[1]. Nguyễn Lân Dũng , Vi sinh vật học Nhà xuất bản Giáo dục, 1997
[2]. Lương Đức Phẩm, Hồ Sưởng , Vi sinh tổng hợp, Nhà xuất bản Khoa Học Và Kỹ
Thuật , Hà nội, 1997
[3]. Lê Xuân Phương , Vi sinh vật công nghiệp , Nhà xuất bản xây dựng, Hà nội 2001
[4]. Madigan, Martinko, Parker , Biology of Microorganism , Pretice Hall, 1997
13. T ng đi m đ n gi : 10/10
14. Đ n gi ọc p ần:
Đánh giá quá trình:
+ Điểm thái độ học tập: 0%
+ Điểm tiểu luận: 30%
+ Điểm thực hành:
Điểm thi kết thúc học phần: 70% (Vấn đáp)
15. Nội dung ọc p ần
15.1. P n
t i gi n c c c ƣơng trong ọc p ần
Đề cương học phần Công nghệ lên men – Cao đẳng chính quy ngành công nghệ sinh học
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CNSH & KTMT
P
Tổng
s tiết
oặc
gi
Tên c ƣơng
TT
Lý
t uyết
o
B /P.ĐT/03/01
H
-03-2015
T
3/10
n
t i gi n
(tiết oặc gi )
Bài
tập
Th
ảo
uậ
n
TN/
TH
Tự
ọc
1
Chương 1: Các nguyên lý và
quá trình biến đổi hóa học
trong lên men.
12
4
0
8
2
Chương 2: Các quá trình và
thiết bị lên men
30
10
0
20
42
14
0
28
6
2
0
4
90
30
0
60
Chương 3: Sản xuất các sản
3
phẩm lên men qui mô công
nghiệp.
4
Chương 4: Giới thiệu các sản
phẩm lên men truyền thống
Tổng
15.2. Đề cƣơng c i tiết c
0
ọc p ần
C ƣơng 1 C c nguyên ý và qu trìn i ến đổi hóa học trong lên men
1.1. Sơ lược lịch sử và một số thuật ngữ trong các quá trình vi sinh
1.2. Sơ đồ nguyên lý của công nghệ lên men
1.3. Các sản phẩm lên men
13.1. Sinh khối
1.3.2. Các sản phẩm trao đổi chất
1.3.3. Các sản phẩm chuyển hóa
1.4. Những ứng dụng công nghệ lên men
1.4.1. Thực phẩm và dinh dưỡng
1.4.2. Dược phẩm và y tế
1.4.3. Nông nghiệp và đời sống
1.4.4. Tuyển khóang và vật liệu
1.4.5. Bảo vệ môi trường
1.5. Phản ứng oxy hóa khử sinh học
1.5.1. Khái niệm
Đề cương học phần Công nghệ lên men – Cao đẳng chính quy ngành công nghệ sinh học
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CNSH & KTMT
o
B /P.ĐT/03/01
H
-03-2015
T
4/10
1.5.2. Bản chất
1.6. Cơ chế trao đổi chất.
1.6.1. Quá trình hô hấp hiếu khí
1.6.2. Các quá trình lên men
1.6.3. Quá trình oxy hóa không hòan tòan
1.6.4. Quá trình dinh dưỡng của các vi sinh vật tự dưỡng
1.6.5. Quá trình phân hủy protein
1.6.6. Quá trình phân hủy lipid
1.6.7. Quá trình phân hủy các vòng thơm
1.7 Cơ chế tạo sản phẩm bậc 1 và 2.
2.3.1. Cơ chế tạo các sản phẩm bậc 1
2.3.2. Cơ chế tạo các sản phẩm bậc 2
1.8. Cơ chế sinh tổng hợp thừa.
2.4.1. Cơ chế sinh tổng hợp thừa
2.4.2. Các phương pháp tạo chủng siêu tổng hợp
2.4.1. Phương pháp vật lý
2.4.2. Phương pháp hóa học
2.4.3. Dùng kỹ thuật di truyền
1.9. Động học quá trình tạo sinh khối.
1.9.1. Động học quá trình tạo sinh khối lên men theo mẽ
1.9.2. Động học quá trình tạo sinh khối lên men liên tục.
1.10. Động học các phản ứng enzyme
1.10.1. Phương trình Michaelis-Menten
1.10.2. Phương pháp đồ thị của Lineweaver –Burk
1.10.3. Ức chế enzyme
1.11. Nguyên lý điều hòa sinh trưởng, phát triển.
1.11.1. Các nguyên lý điều hòa quá trình trao đổi chất
1.11.2. Các nguyên lý điều hòa sự sinh trưởng và phát triển
Đề cương học phần Công nghệ lên men – Cao đẳng chính quy ngành công nghệ sinh học
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CNSH & KTMT
o
B /P.ĐT/03/01
H
-03-2015
T
5/10
1.12.Giống vi sinh vật
1.12.1.Đặc điểm sinh học của các giống vi sinh vật
1.12.2. Vai trò giống vi sinh vật công nghiệp
1.12.3.Tiêu chuẩn giống VSV.
1.12.3..1. Tiêu chuẩn chung
1.12.3..2. Các phương pháp kiểm tra chất lượng giống
1.12.3..2.1. Kiểm tra hoạt lực lên men
1.12.3..2.2. Kiểm tra tuổi của giống
1.12.3..2.3. Kiểm tra hoạt lực sinh enzyme
1.12.3..2.4. Kiểm tra khả năng phân giải cơ chất
1.12.3. Tạo giống.
1.12.3.1. Các nguồn phân lập giống vi sinh vật
1.12.3.2. Các phương pháp phân lập và tuyển chọn
1.12.3.3. Xác định các điều kiện nuôi cấy tối ưu đối với giống được tuyển
chọn
1.12.4. Nâng cao chất lượng giống.
1.12.4.1. Phương pháp xây dựng môi trường nuối cấy tối ưu bằng thực
nghiệm
1.12.4.2. Phương pháp qui hoạch thực nghiệm.
1.12.4.3. Phương pháp dùng kỹ thuật di truyền
1.12.4.4. Các phương pháp phục hồi hoạt lực của giống vi sinh vật
1.12.5. Bảo quản giống.
1.12.5.1. Giữ giống trên môi trường agar
1.12.5.2. Giữ giống dưới lớp dầu khoáng
1.12.5.3. Giữ giống trong cát
1.12.5.4. Giữ giống trong đất
1.12.5.5. Giữ giống trong silicagen
1.12.5.6. Giữ giống trong hạt ngủ cốc
1.12.5.7. Giữ giống trên giấy lọc
1.12.5.8. Giữ giống trên gelatin
1.12.5.9. Giữ giống bằng phương pháp lạnh sâu
1.12.5.10. Giữ giống bằng phương pháp đông khô
Đề cương học phần Công nghệ lên men – Cao đẳng chính quy ngành công nghệ sinh học
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CNSH & KTMT
o
B /P.ĐT/03/01
H
-03-2015
T
6/10
C ƣơng 2 CÁC QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ LÊN MEN
2.1. Các phương pháp lên men.
2.1.1. Phương pháp lên men bề mặt
2.1.1.1. Kỹ thuật lên men bề mặt trong phòng thí nghiệm và sản xuất thử
2.1.1.2. Kỹ thuật lên men bề mặt trong công nghiệp
2.1.1.3.Thiết bị lên men bề mặt.
2.1.1.4.Thiết bị khác
2.1.2. Phương pháp lên men bán rắn
2.1.3. Phương pháp lên men dịch thể (bề sâu)
2.3.1. Kỹ thuật lên men dịch thể trong phòng thí nghiệm và sản xuất thử
2.3.2. Kỹ thuật lên men dịch thể trong công nghiệp
2.3.3. Thiết bị Fermentor
2.3.4. Các bế phản ứng
2.3.5. Thiết bị cung cấp hơi, nước và khí nén.
2.3.6.Thiết bị làm lạnh
2.3.7 Hệ thống van và đường ống
2.3.8 Hệ thống lọc và cung cấp không khí
2.3.9 Thiết bị đường hóa và thủy phân nguyên liệu
2.3.10. Thiết bị nhân giống.
2.1.4. Bảo vệ quá trình lên men
2.1.4.1. Thanh trùng môi trường và thiết bị
2.14.2. Khử trùng môi trường nuôi cấy bề mặt
2.4.3. Khử trùng môi trường dịch thể
2.4.4. Khữ trùng dầu mỡ phá bọt.
2.4.5. Khữ trùng thiết bị và hệ thống truyền dẫn
2.4.6. Khử trùng và làm sạch không khí
2.4.7. Kiểm tra trạng thái vô trùng
2.2. Động học lên men theo chu kỳ (lên men từng mẻ)
2.2.1. Phân loại động học quá trình lên men
2.2.1.1. Phân loại của Gaden
2.2.1.2. Phân loại của Deindofer
2.2.1.3. Phân loại lên men theo sản phẩm
2.2.2. Động học lên men theo chu kì
2.2.3. Xác định các thông số trong quá trình lên men theo chu kì
2.2.3.1. Xác định số lượng tế bào
2.2.3.2. Số thế hệ-tốc độ phân chia
2.2.3.3. Xác định theo trọng lượng khô hoặc -mật độ quang
Đề cương học phần Công nghệ lên men – Cao đẳng chính quy ngành công nghệ sinh học
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CNSH & KTMT
o
B /P.ĐT/03/01
H
-03-2015
T
7/10
2.3. Động học lên men liên tục.
2.4. Môi trường lên men.
2.4.1. Dinh dưỡng vi sinh vật
2.4.2. Các nguồn nguyên liệu sử dụng trong lên men
2.4.2.1.Các nguyên liệu tinh bột
2.4.2.2. Các loại mật rỉ
2.4.2.3. Các nguyên liệu giàu nirtơ hữu cơ
2.4.2.4. Các nguồn chất sinh trưởng
2.4.2.5. Chất béo – chất phá bọt
2.4.3. Nước trong công nghệ lên men
2.4.3.1. Yêu cầu chất lượng nước
2.4.3.2. Các phương pháp xử lý nước
2.4.3.3. Sử dụng nước trong vệ sinh
2.4.3.4. Sử dụng nước trong nấu nguyên liệu
2.4.4. Chế tạo dịch lên men
2.4.4.1. Trong thí nghiệm và sản xuất thử
2.4.4.2. Trong lên men công nghiệp
2.4.3.1. Các sự cố thường gặp
2.5. Điều khiển quá trình lên men.
2.5.1. Đo nhiệt độ và điều chỉnh nhiệt độ
2.5.2. Đo pH
2.5.3.Đo oxy hòa tan
2.5.4. Kiểm tra sự tạo thành bọt
2.5.5. Đo công suất tiêu thụ
2.5.6. Các thiết đo lường và tự động hóa
2.5.7.Kiểm tra quá trình lên men
2.6. Thu hồi, tinh chế sản phẩm lên men.
2.6.1. Nguyên lý chung
2.6.2. Thu hồi bằng phương pháp chưng cất
2.6.3. Thu hồi bằng phương pháp cô đặc
2.6.4. Thu hồi bằng phương pháp kết tính
2.6.5. Thu hồi bằng phương pháp lọc-lắng
2.6.6. Thu hồi bằng phương pháp sấy
2.6.7. Thu hồi bằng phương pháp trích ly
2.6.8. Thu hồi bằng phương pháp ly tâm
6.9. Các phương pháp tinh chế sản phẩm lên men
Đề cương học phần Công nghệ lên men – Cao đẳng chính quy ngành công nghệ sinh học
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CNSH & KTMT
o
B /P.ĐT/03/01
H
-03-2015
T
8/10
C ƣơng 3 Sản xuất các sản phẩm lên men qui mô công nghi ệp
3.1 Sản xuất cồn và các sản phẩm từ cồn.
3.1.1.Nguyên liệu sản xuất cồn
3.1.2. Qui trình công nghệ sản xuất cồn
3.1.3. Kỹ thuật đường hóa
3.1.3.1. Thủy phân bằng acid
3.1.3.2. Thủy phân bằng enzyme
3.1.3.3. Thiết bị hồ hóa-đường hóa
3.1.3.4. Các phương án đường hóa
3.1.4. Giống vi sinh vật
3.1.5. Lên men
3.16. Chưng cất và tinh chế cồn
3.1.7. Kiểm tra chất lượng cồn
3.2. Sản xuất beer
3.2.1.Nguyên liệu sản xuất beer
3.2.2. Sản xuất malt đại mạch
3.2.3..Qui trình công nghệ sản xuất bia
3.2.3.2. Nấu đường hóa
3.2.3.2. Lọc tách bã
3.2.3.3. houblon hóa
3.2.3.4. Lắng – làm lạnh nhanh
3.2.3.5. Lên men
3.2.3.6. Bảo hòa CO2
3.2.3.7. Chiết
3.2.3.8. Thành phẩm
3.3. Sản xuất rượu vang
3.3.1. Phân loại rượu vang
3.3.3. Nguyên liệu và giống vi sinh vật
3.3.4. Công nghệ sản xuất rượu vang trắng
3.3.5. Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ
3.3.6. Kiểm tra và đánh giá chất lượng rượu vang
3.4. Sản xuất sinh khối nấm men
3.4.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất
3.4.2. Giống vi sinh vật
3.4.3. Qui trình công nghệ
3.4.4. Thuyết minh
3.4.5. Các thiết bị dùng trong lên men
Đề cương học phần Công nghệ lên men – Cao đẳng chính quy ngành công nghệ sinh học
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CNSH & KTMT
o
B /P.ĐT/03/01
H
-03-2015
T
9/10
3.4.6 Thu hồi và kiểm tra sản phẩm
3.5. Sản xuất enzym.
3.5.1. Nguyên liệu và biện pháp xử lý nguyên liệu
3.5.2. Giống vi sinh vật
3.5.3. Qui trình công nghệ
3.5.3.5. Thuyết minh
3.5.5. Các thiết bị dùng trong lên men
3.5. Thu hồi sản phẩm
3.6. Sản xuất acid amin.
3.6.1. Nguyên liệu và biện pháp xử lý nguyên liệu
3.6.2. Giống vi sinh vật
3.6.3. Qui trình công nghệ
3.6.4. Thuyết minh
3.6.5. Các thiết bị dùng trong lên men
3.6.6.. Thu hồi sản phẩm
3.7 Lên men sữa và các sản phẩm từ sữa
3.71. Nguyên liệu và biện pháp xử lý nguyên liệu
3.72. Giống vi sinh vật
3.73. Qui trình công nghệ
3.74. Thuyết minh
3.75. Các thiết bị dùng trong lên men
3.7 Thu hồi sản phẩm
3.8. Sản xuất và sử dụng biogas
3.8.1.Sản xuất biogaz từ hèm cồn
3.8.2.Bioga từ nguồn phân ủ.
C ƣơng 4 Giới t iệu c c sản p ẩm ên men truyền t
4.1. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ đậu nành và hạt ngủ cốc
4.1.1. Thành phần hóa học của đậu nành
4.1.2. Công nghệ lên men hạt đậu nành
4.1.3. Sản xuất nước chấm
4.1.4. Kỹ thuật sản xuất chao
4.1.5. Đạm tương
4.2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thủy sản
4.2.1. Nguyên liệu thủy sản dùng lên men
4.2.2. Công nghệ sản xuất nước mắm
ng
Đề cương học phần Công nghệ lên men – Cao đẳng chính quy ngành công nghệ sinh học
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CNSH & KTMT
o
B /P.ĐT/03/01
H
-03-2015
T
10/10
4.2.2. Các phương pháp tạo giống cho sản xuất các sản phầm lên men truyền
thống
4.3. Sự lện men acid acetic – ứng dụng của sản xuất dấm
4.4. Công nghệ sản xuất thạch dừa (nata de coco)
4.5Lên men citric.
16. Cơ sở vật c ất p
cv
ọc tập
Phấn, bảng, micro, projector, laptop.
Giáo trình, tài liệu tham khảo, danh mục các chuyên đề và bài tập lớn.
17. Hƣớng dẫn t ực iện
Đề cương này được áp dụng cho sinh viên cao đẳng ngành công nghệ sinh học từ
năm học 2015-2015.
Trong phần đánh giá sinh viên, giảng viên cần nêu rõ quy định về đánh giá học
phần, điều kiện để được dự thi kết thúc học phần.
Thời gian kiểm tra và thi:
+ Kiểm tra giữa học phần: Tuần thứ 9
+ Thi cuối học phần: Sau tuần thứ 15
18. P ê duyệt
Ngày tháng năm 2015
Ngày tháng năm 2015 Ngày tháng năm 2015
Trưởng Khoa/Giám đốc trung tâm
Trưởng Bộ môn
Người biên soạn
Đề cương học phần Công nghệ lên men – Cao đẳng chính quy ngành công nghệ sinh học
