Chương 6 Các hợp chất vi lượng

CHƯƠNG 6

CÁC HP CHẤT VI LƯNG
--------------PHẦN 1 : VITAMIN

KHÁI NIỆM CHUNG
Vitamin = Vit + amin: chất duy trì sự sống có chứa amin.
Ngày nay có những chất có hoạt tính vit. nhưng không có nhóm amin.
Hợp chất vi lượng, nhu cầu của cơ thể rất bé (0,1 – 0,2g/ngày) nhưng có ảnh
hưởng rất lớn đến quá trình trao đổi chất và chuyển hóa trong cơ thể.
Phân loại Dựa vào tính hòa tan của vit trong nước.
Vitamin hòa tan trong nước Vit B, C, H, P, PP, … Tham gia chức năng về năng
lượng, các phản ứng oxy hóa khử, phân giải chất hữu cơ,…
Vitamin hòa tan trong dầu Vit A, D, E, F, K,…Tham gia các phản ứng xây dựng
cấu trúc, cơ quan, các loại mô.
Tính chất chung
- Khối lượng phân tử nhỏ, M = 122–1300 (nhỏ nhất là vit PP =122; vit B2 = 1300).
- Đa số vit. đều không bền dưới tác dụng của O2, ánh sáng, hóa chất, To cao, KL,…
- Vit tan trong nước dễ bò tổn thất khi rửa rau quả đã gọt vỏ, chần trong nước
nóng, dễ bò oxy hóa khi tiếp xúc với không khí.
- Nguồn cung cấp vit chủ yếu là thực vật, hàm lượng thấp (hàng tấn cám thu được
1g vit B1, 50.000 quả cam thu được 10g vit C, mầm lúa, giá giàu vit E, F, gan cá
thu giàu A, D)
Chức năng sinh học
- Lượng vit. thường tính bằng đơn vò γ = µ g = 10-6g hoặc mg%.
- Đơn vò quốc tế UI (Unit International) riêng cho từng loại vit.
- Nhiều vit. tham gia nhóm ngoại của E. xúc tác các phản ứng trong cơ thể. Thiếu
vit. tương ứng sẽ dẫn đến việc chuyển hóa và gây ra bệnh tật (Vit B 1 : E.
carboxylase, Vit B2 : E. dehydrogenase)
- Vit có tác dụng bảo vệ nâng cao tính đề kháng cho cơ thể, chống nhiễm trùng
(A, B1, PP, B12 bảo vệ tế bào thần kinh; A, E tăng cường miễn dòch; C chống

cảm)
Cách gọi tên
[1] Gọi tên theo bệnh xuất hiện khi thiếu vit
[2] Gọi tên theo chữ cái in
[3] Gọi tên theo bản chất hóa học
1


Tên gọi một số vitamin thông dụng
Tên chữ
cái

Tên hóa học

Tên bệnh lý

Bệnh/triệu chứng

A
B1
B3 (PP)
B6
B12
C
D
E
K

Retinol
Antixerophtalmie

Khô mắt / mù
Thiamin
Antinevrit
Béribéri / tê phù, liệt
Acid nicotinic
Antipellagric
Pellagre / Rối loạn da, thần kinh
Pyridoxin
Antidermatic
Bệnh da / viêm da, rối loạn thần
Cyancobalamin
Antianemic
kinh
Acid ascorbic
Antiscorbut
Thiếu máu / người xanh xao, da
Canciferol
Antirachitic
vàng
Tocoferol
Antisteril
Hoại huyết / chảy máu răng, dưới
Filoquinon
Antihemoragic
da
Còi xương / chậm lớn, nhuyễn
xương
Vô sinh
Chảy máu
Hàm lượng vitamin cho phép sử dụng (Recommended Dietary Allowances – RDA)

Lượng sử dụng hàng ngày (Reference Daily Intake - RDI)

RE: retinol equivalent (1RE = 1µg retinol hay 6µgβ-carotene
α-TE: α tocopherol equivalent (1 mgα-TE = 1mg α tocopherol)
NE: niacin equivalent (1 mg NE = 1mg niacin hay 60 mg tryptophan)

2


Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền các loại vitamin

S: stable, bền

U: unstable, không bền

ANTIVITAMIN
Antivitamin = kháng vitamin, là chất có khả năng làm mất tác dụng của vitamin
và có tác dụng chống lại chúng.
Antivit thường có cấu tạo gần giống vit, khung cơ bản không biến đổi hoặc biến
đổi ít.
Tác dụng vô hoạt E vì chúng có thể chiếm lấy vò trí CoE, they thế vit trong hệ E
làm cho E không hoạt động được nữa.
TD: oxythiamin, pyrithiamin: antivit B1
Acid glucoascorbic: antivit C

Pyrithiamin

Có một số loại hợp chất không có cấu tạo giống vit nhưng vẫn vô hoạt được E có
vit đó tham gia thì vẫn được gọi là antivit. Tác dụng của các E này là kết hỗp với vit
làm cho chúng không thể gắn với E hay không thề tiến hành các phản ứng chức

năng.
TD: avidin (protein của trứng) có thể liên kết với vit H: antivit H
3


VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
Vitamin B1
Bản chất hóa học
Trong tự nhiên ở trạng thái tự do, dạng pyrophosphat, chlohydrat,…
NH2
N

CH3 N

NH2

CH2

+

N

NH2
Thiamin

CH3

S

CH2CH2OH

N

CH3

CH2
N

NH2

+

N

S

CH3

O

CH2CH2O

P

Thiamin pyrophosphate

OH

O
O

P

OH

OH

Tinh thể màu vàng, chòu nhiệt vừa phải, bền trong acid, không bền trong kiềm
nóng. Khi bò oxy hóa sẽ chuyển thành Thiocrom phát huỳnh quang (đònh lượng)
Chức năng sinh học
• Thiamin pyrophosphate (TPP) là CoE của E. decarboxylase của cetoacid như
cetoglutaric hay acid pyruvic,…Thiếu vit B1 các acid trên bò tích lũy dẫn đến
bệnh tê phù.
• Tham gia tạo acetylcholin giữ vai trò truyền xung động thần kinh. Thiếu vit B 1
sẽ ảnh hưởng đến hệ thần kinh.
Nguồn cung cấp
- Gan, thận, tim, sữa,…
- Mầm lúa mì, cám gạo, trái cây, …(lúa mì: 600 – 1250 UI / 100g; cám gạo:
2,32mg%; gạo chưa xát: 0,45mg%; gạo xát 1 lần: 0,09mg%; gạo xát 2 lần:
0,03mg%)
- Nấm men bia 2000 – 3000 UI / 100g
Nhu cầu
1 UI = 0,003 mg chlohydrat thiamin
Tùy thuộc thể trọng, lượng thức ăn, lứa tuổi, phương thức lao động, trạng thái
sinh lý (người thường: 2mg / ngày; trẻ em: 0,4 -1,8 mg /ngày)
Vitamin B12
Bản chất hóa học
Cấu tạo rất phức tạp. Công thức phân tử C63H90O14N14PCo
− Vit B12 có dạng tinh thể màu đỏ, không mùi vò, bền trong tối, nhiệt độ thường, ở
pH acid, dễ phân hủy ngoài ánh sáng.

− M = 1490 ; T0 = 3000C
Chức năng sinh học
- Giúp sinh hồng cầu và tái tạo mô, chữa bệnh thiếu máu. Thiếu vit B 12 sẽ bò thiếu
máu, rối loạn thần kinh.
- Giúp phân chia và tái tạo tế bào, giúp tổng hợp protein, chuyển hóa glucid, lipid,
bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm độc, nhiễm khuẩn.
- Giúp quá trình chuyển hóa caroten thành vit A.
4


Nguồn cung cấp
Chỉ có vi sinh vật: Streptomyces aureofacies 1000 – 1300 µg / 100g
Thòt, cá, trứng, sữa, thận, gan,…
Nhu cầu
Cơ thể thường
:
10 – 20 µg / 100g
Thiếu máu, phẫu thuật :
1000 µg / 100g

Vitamin C
Bản chất hóa học
Tồn tại ở 3 dạng : acid ascorbic,
a. dehydroascorbic, ascorbigen (liên
kết protein)
Là những tinh thể trắng, vò chua, không mùi, bền trong môi trường acid, trung
tính, không bền trong môi trường kiềm, dễ bò oxy hóa do không khí, E.
ascorbatoxydase, Cu2+, Fe2+, …

Chức năng sinh học

- Tham gia vận chuyển H2 do có nhóm endiol
- Chống bệnh hoại huyết, chảy máu nướu răng, xuất huyết dưới da,…
- Tham gia tổng hợp collagen, mau liền sẹo.
- Tham gia điều hòa chu trình Krebs
- Tạo sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, chống stress,…
- Liên quan đến hoạt động của các tuyến giáp và tuyến thượng thận,…
Nhu cầu
5


1 UI = 50 mg acid L-ascorbic
Nhu cầu cao hơn các loại Vit khác: 50 – 100 mg/ngày, người
Nguồn cung cấp
Đa số động vật không tổng hợp được Vit C (trừ chuột bạch, khỉ, dơi)
Có nhiều trong các loại rau quả tươi
Thành phần Vit C trong một số nguyên liệu TP
Nguyên liệu
Hạt điều
Lựu
Dứa
Chôm chôm
Chanh
Me
Vải

Vit C
[mg/100g]
1
7
17

31
46
75
167

Nguyên liệu
Nhãn
Trái bơ
Khế
Cam
Xoài
i
Ớt

Vit C
[mg/100g]
8
13
28
49
53
160
250

VITAMIN TAN TRONG DẦU
Không tan trong nước, tan tốt trong dung môi không phân cực và dầu béo.
Mỡ ĐV thường chứa vit A, D; dầu TV thường chứa vit E,F.
Vitamin A
Bản chất hóa học
Có 2 dạng đồng phân : vit A1 và vit A2. Mạch Carbon có 20 C.

Vit A1 có nhiều trong gan cá nước mặn. Vit A2 có nhiều trong gan cá nước ngọt.
Caroten: tiền vit A. có các dạng α, β, δ, γ, ξ - caroten. Mạch carbon có 40C.
β- caroten có hoạt tính vit A cao nhất. Khi thủy phân β- caroten bằng E.
carotenase ta được 2 phân tử vit A.
Vit A dễ bò oxy hóa khi có O2 , bền với acid, kiềm và nhiệt độ.
Chức năng sinh học
- Chống bệnh viêm loét, khô giác mạc, tăng độ nhạy của mắt, chống bệnh quáng
gà.
- Vit A tham gia vào quá trình tổng hợp Rhodopsin, là một sắc tố thò giác, quyết
đònh sự nhạy cảm của ánh sáng của mắt. Người thiếu vit A dễ mắc bệnh quáng
gà.
- Vit A giúp dinh dưỡng biểu bì, giúp nuôi dưỡng da. Thiếu vit da sẽ dày lên, khô,
có sừng, vảy, …
6


- Vit A còn tham gia các quá trình TĐC. Thiếu vit A sẽ giảm tích lũy protein,
glucid ở gan, tăng tích lũy a. pyruvic, giảm lượng vit B 1, ngừng tổng hợp albumin
huyết thanh,…
- Thừa vit A cũng gây ngộ độc, hư thai, … không được uống vit. A quá liều lượng
quy đònh.

Nguồn cung cấp
Dầu gan cá, bơ, trứng, sữa,…
Các loại rau: carốt, cà chua, gấc, bí ngô, ớt, rau ngót, … Thường ở dạng tiền vit A.
Gan bò
:
1,2 – 1,5 mg%; Thòt bò
:

0,006mg%
Lòng đỏ trứng: 57 γ vit A / 1 trứng;
Ngô vàng :
60 – 600 γ / 100 hạt
Nhu cầu
1 mg vit A = 3300 UI
;
1UI = 0,3 γ vit A
< 1 tuổi
:
1500 UI / ngày;
1 – 10 tuổi :
2000 – 4000 UI / ngày
> 10 tuổi :
4000 – 5000 UI / ngày; Người lớn :
3000 – 5000 UI / ngày
Vitamin D
Bản chất hóa học
Là dẫn xuất của sterol, có nhiều đồng phân nhưng vit D 2 và vit D3 là hai dạng có
hoạt tính vit cao nhất. Vit D1 là tiền vit D2.
Trên da người có 7-dehydrocholesterol là tiền vit D 3. nh sáng mặt trời, tia cực
tím sẽ chuyển sang vit D3. (150 mg =6 UI /giờ. cm2 da)
Vit D2 và vit D3 là những tinh thể nóng chảy ở 115 – 116 0C. Không màu, dễ bò
phân hủy khi có tác nhân oxy hóa và acid vô cơ.

Chức năng sinh học
- Chống còi xương, suy nhược, chậm mọc răng, xương mềm.
- Tham gia quá trình điều hòa trao đổi Ca, P, tăng lượng P trong huyết thanh, tăng
tái hấp thụ P tại ống thận.
7

- Tỷ lệ P / Ca = 1/1 – 2/1 : bình thường; P / Ca = 1/3 : còi xương, thiếu P nghiêm
trọng.
- Thừa vit D : xương dòn, dễ gãy.
Nguồn cung cấp
- Cá biển, dầu gan cá thu, cá biển, bơ, sữa, lòng đỏ trứng,…Nấm, dầu dừa,…
- Đặc biệt có nhiều trong nấm men : 12500 – 25000 γ / 100g SKK: nguyên liệu
Sx vit D
Thành phần Vit D trong một số nguyên liệu TP
Nguyên liệu
Sữa mẹ
Mỡ gan cá
Cá biển
Lòng đỏ
trứng
Nấm

Vit D
[γ/100g]
0,15
125
1,25 – 25
3,5 – 9,7

Nguyên liệu
Sữa bò
Dầu cá thu
Bơ
Dầu TV

Vit D
[γ/100g]
0,09
75000
1,3
25 – 50

1,2 – 3,1

Nhu cầu
1 UI = 0,025 γ vit D ; 1 mg vit = 40.000 UI
Trẻ em
:
400 UI / ngày; Người lớn
:
Người già, phụ nữ có thai, cho con bú: 500 UI / ngày

70 UI / ngày

Vitamin E
Bản chất hóa học
Là dẫn xuất benzopiran, có 7 đồng phân nhưng chỉ dạng α, β, γ, δ có hoạt tính
sinh học (100:30:20:1)
Là chất lỏng không màu khá bền nhiệt (1700C), bò phá hủy nhanh bởi tia tử
ngoại.

Chức năng sinh học
- nh hưởng đến quá trình sinh sản. Thiếu vit E sự tạo phôi bò ngăn trở, thoái hóa
cơ quan sinh sản, teo cơ, thoái hóatủy sống, suy nhược cơ thể.

- Tham gia quá trình vận chuyển điện tử cho phản ứng oxy hóa khử, chuyển hóa
lipd, glucid, phosphoryl hóa,…
- Chống lão hóa, tăng tuổi thọ, kích thích phản ứng miễn dòch, khữ độc,…
Nguồn cung cấp
8


- Mỡ bò, mỡ heo, mỡ cá, lòng đỏ trứng, bơ,…
- Dầu TV, xà lách, rau cải, mầm lúa mì, bắp ngô,…
Thành phần Vit E trong một số nguyên liệu TP
Nguyên liệu
Mầm lúa mì
Bắp ngô
Hướng dương
Gạo

Vit E [mg
%]
200 – 300
90 – 105
50 – 75
27

Nguyên liệu

Vit E [mg%]

Đậu phộng
Đậu nành
Dầu bông

26 – 36
75 – 170
83 – 92

Nhu cầu
1 UI = 1 mg acetat α-tocoferol
< 1 tuổi
:
5 – 8 UI / ngày
1 – 10 tuổi
:
10 – 15 UI / ngày
20 – 30 tuổi :
20 – 30 UI / ngày
Bình thường :
14 – 19 UI / ngày

PHẦN 2: KHOÁNG
CÁC LOẠI KHOÁNG
Thành phần khoáng của động vật và thực vật là phần còn lại sau các quá trình
oxy hóa do nhiệt (nung ở nhiệt độ cao) hay do phản ứng hóa học (acid HNO 3 hay
HCl), phần khóang còn lại này được gọi là tro (Ash).
Theo hàm lượng, có thể chia khoáng thành 2 nhóm :
Nguyên tố chính (nguyên tố đa lượng): Ca, P, K, Cl, Na, Mg, là những nguyên tố
tồn tại trong cơ thể với hàm lượng lớn hơn 5g, mức độ cần thiết trong các bữa ăn
vượt quá 100 mg/ngày. Khoáng đa lượng chiếm khỏang 80 – 90% tổng lượng
khoáng.
Nguyên tố vết (nguyên tố vi lượng và siêu vi lượng): Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo,… , là
những nguyên tố tồn tại trong cơ thể với hàm lượng < 5g, mức độ cần thiết trong các

bữa ăn nhỏ hơn 100 mg/ngày. Có 15 nguyên tố dạng vết tồn tại trong các hormone,
vit., E, các loại protein và giữ các chức năng sinh hóa rõ ràng. Một số nguyên tố
khác cũng tồn tại trong cơ thể, chức năng chưa được xác đònh rõ ràng. Chúng luôn
kết hợp với các nguyên tố khác (Li và Na; Rb và K;…)
Theo chức năng sinh hóa cũng có thể chia như sau:
Nguyên tố cơ bản: bao gồm các nguyên tố chính và một số nguyên tố vết, giữ
nhiều vai trò trong cơ thể như chất dẫn điện, thành phần E, tham gia xây dựng các
tế bào, có trong thành thành phần của răng, xương,…
Nguyên tố không cơ bản: chức năng chưa được nghiên cứu.
Nguyên tố độc: yêu cầu trong cơ thể rất nhỏ, quá giới hạn sẽ gây độc cho cơ thể.
Thành phần khoáng trong nguyên liệu có thể dao động rất rộng tùy loài giống,
yếu tố môi trường, thời tiết, trồng trọt, thu hái,…
9


Các loại khoáng thường gặp trong cơ thể ĐV và người

Khoáng mất đi trong quá trình chế biến

Một số thành phần khoáng trong cơ thể người
Nguyên
tố
Ca
P
K
Na
Cl
Mg

Hàm lượng

(g/kg)
10 – 20
6 – 12
2 – 2,5
1 – 1,5
1 – 1,2
0,4 – 0,5

Nguyên tố
Fe
Zn
Cu
Mn
I
Mo

Hàm lượng
(mg/kg)
70 – 100
20 – 30
1,5 – 2,5
0,15 – 0,3
0,1 – 0,2
0,1

CHỨC NĂNG SINH HỌC CỦA CÁC LOẠI KHOÁNG
Khoáng đa lượng
 Làm mạnh và vững chắc cho khung xương (Ca, P, Mg)
 Là những chất điện ly, chất dẫn điện chủ yếu (Na, K, Cl)
 Tham gia cấu trúc protein (S)

 Giữ một số chức năng đặc biệt khác trong tế bào
Khoáng vi lượng
 Tham gia vào thành phần của các loại E. (metalo enzyme), xúc tác phản
ứng sinh hóa trong cơ thể (Fe, Cu)
10


 Là tác nhân trao đổi chất trong các phản ứng oxy hóa khử sinh học và
chuỗi hô hấp với vai trò vận chuyển điện tử.
 Tham gia vào thành phần của các loại protein và giữ một chức năng
không oxy hóa khác.
Các loại khoáng đối kháng
• Nhiều loại khoáng đa lượng hoặc vi lượng là đối kháng với các loại khoáng
khác về khả năng hấp thu tại ruột. Một lượng lớn Cu trong khẩu phần ăn sẽ
làm giảm hấp thụ Fe, dẫn đến bệnh do thiếu hụt Fe.
• Một số hợp chất hữu cơ có thể làm giảm (chất xơ, acid oxalic, acid phytic,…)
hay tăng khả năng hấp thu khoáng (acid amin, acid citric, acid lactic, một số
loại carbohydrate).
NGUỒN GỐC VÀ SỰ CẦN THIẾT CỦA CÁC LOẠI KHOÁNG
Nguồn gốc
 Hầu hết các loại khoáng (đa lượng, vi lượng, không cơ bản, độc) được đưa vào
cơ thể qua thức ăn có nguồn gốc từ đất (thực vật: rau, trái, hạt,…)
 Một lượng ít hơn được cung cấp từ nước (nước khoáng)
 Một lượng ít hơn nữa được hấp thu qua phổi từ không khí (bụi, khói)
Sự cần thiết của khoáng đối với cơ thể tương tự vitamin.
 Nếu quá trình cung cấp các loại khoáng không đủ so với nhu cầu sẽ dẫn đến các
triệu chứng bệnh lý (thiếu máu do thiếu Fe, Cu; còi xương, loãng xương do thiếu
Ca, P; bướu cổ do thiếu Iod).
 Mỗi loại khoáng cũng có một giới hạn riêng của mình và sẽ trở thành độc tố nếu
mức cung cấp vượt quá xa giới hạn trên cho phép, vượt quá khả năng bài tiết,

khử độc của hệ tiêu hóa và hệ bài tiết. Hầu hết các loại khoáng đều có thể gây
ra một vài độc tính nếu lượng cung cấp thừa.
Sự hấp thụ khoáng
- Các loại khoáng cũng như những dẫn xuất, phức hợp của chúng không được cơ
thể hấp thụ giống nhau về cơ chế cũng như mức độ.
- Các yếu tố tuổi tác, giới tính, giống loài, sức khỏe, trạng thái dinh dưỡng, chế
độ ăn uống đều có ảnh hưởng đến sự hấp thụ khoáng và khả năng chuyển hóa
của chúng.
- Khoáng trở nên có giá trò sinh học khi được hấp thụ từ thức ăn qua thành ruột.
NGUYÊN TỐ CHÍNH
Calcium (Ca)
Phân bố – chức năng: Ca là loại khoáng chiếm tỷ lệ lớn nhất trong cơ thể ĐV và
người (52% tổng lượng khoáng). Hầu hết Ca phân bố trong thành phần cấu trúc của
xương và răng (99%) ở dạng không tan, hydroxyapatite [3Ca 3(PO4)2.Ca(OH)2]. Phần
còn lại 1% của Ca kết hợp với protein và ion hóa trong các dòch nội bào, ngoại bào
11


và giữ những chức năng khác nhau (gần giống hoạt động của hormone) như điều
khiển E., tạo điện thế cho tế bào, tham gia điều khiển sự co cơ, phân chia tế bào, sự
đông máu,…
Sự hấp thụ

Nguồn cung cấp: các loại sản phẩm sữa là nguồn giàu Ca nhất. Cải bắp, cải xoăn,
bông cải, các loại rau xanh, cá, đậu hũ cũng là những nguyên liệu giàu Ca. Trong
những năm gần đây, trong CNTP có một số sản phẩm nước cam có bổ sung Ca.
Nhu cầu sử dụng: Lượng sử dụng cho nam giới và phụ nữ tuổi từ 19 – 50 là 1000
mg/ngày. Tuổi từ 51 trở lên cần 1200 mg/ngày. Các dạng dược phẩm chứa Ca chỉ sử
dụng riêng cho từng trường hợp cá biệt, đặc biệt ở phụ nữ.
Độc tính: độc tính của Ca thường chỉ được phát hiện ở những trường hợp sử dụng

thuốc. Việc tăng Ca trong máu thường dẫn đến bệnh sỏi thận, cận thò, chứng thừa Ca
(vôi hóa cột sống), mềm mô.
Phosphorous (P)
Phân bố – chức năng: P là loại khoáng chiếm tỷ lệ lớn thứ nhì trong cơ thể ĐV và
người (30% tổng lượng khoáng). Hầu hết P, cũng như Ca, phân bố trong thành phần
cấu trúc của xương và răng (80%) ở dạng khoáng vô cơ, hydroxyapatite
[3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2]. Phần còn lại 20% của P phân bố khắp nơi trong tế bào của cơ
thể ở các dạng vô cơ hoặc hữu cơ và giữ những chức năng quan trọng khác nhau tại
tế bào.
Nguồn cung cấp: tất cả các loại thực phẩm đều chứa P ở cả 2 dạng vô cơ và hữu cơ.
Nhu cầu sử dụng: Lượng sử dụng cho nam giới và phụ nữ tuổi từ 20 – 59 là 1466
mg/ngày và 1026 mg/ngày. 19 tuồi cần 700 mg/ngày.
Độc tính: trường hợp thiếu P đối với người là trường hợp hiếm, và những dạng bình
thường của P trong cơ thể không có độc tính.
Sự hấp thụ

12


Magnesium (Mg)
Phân bố – chức năng: Mg chỉ chiếm tỷ lệ khoảng 1% tổng lượng khóang của cơ thể.
60% lượng Mg phân bố trong xương cùng với Ca và P. phần còn lại thường tạo phức
với P hay tham gia vào thành phần các loại E. Trong tế bào, Mg có nhiều chức năng
quan trọng trong quá trình STH chlorophyll, tạo ribosome, ổn đònh cấu trúc DNA,…
Nguồn cung cấp: rất hiếm tình trạng thiếu Mg đối với con người vì các loại TP
thường cung cấp đủ lượng Mg cần thiết cho cơ thể. Các loại rau lá xanh, các loại
thóc không qua chà xát, hạt, quả hạch đều là những nguồn giàu Mg.
Các loại E có liên kết với Mg

Sự hấp thụ Mg

13


Nhu cầu sử dụng: Lượng sử dụng cho trẻ em là 350 mg/ngày. Nam giới và phụ nữ
tuổi từ 19 – 30 cần 310 và 400 mg/ngày. Tuổi từ 31 trở lên cần 320 - 420 mg/ngày
tương ứng đối với nam giới và phụ nữ.
Độc tính: Nếu lượng Mg cung cấp quá nhiều, sẽ được xem là độc tố, đặc biệt đối với
những người bò bệnh thận.
Potassium (K)
Phân bố – chức năng: K là loại khóang đứng hàng thứ ba về hàm lượng phân bố
trong cơ thể. K là cation nội bào chủ yếu. 90% lượng K trong cơ thể tồn tại ở dạng
ion hóa. Chức năng chính của K là điều khiển sự co cơ (cùng với Na và Ca), điều
chỉnh hoạt động của E (K+ATPase, acetylkinase, pyruvate phosphokinase), kích thích
thần kinh, thúc đẩy sự vận chuyển điện tử.
Nguồn cung cấp: phân bố rộng rãi trong các loại thực phẩm
Nhu cầu sử dụng: Lượng sử dụng bình thường là 1,8 – 5,6 g/ngày. Thanh niên 18
tuổi cần 2 g/ngày. Nam giới và phụ nữ tuổi từ 20 – 59 cần lượng K cho mỗi ngày là
3,06 và 2,23 g/ngày.
Sự hấp thụ K

NGUYÊN TỐ VẾT
Iron (Fe)
Phân bố – chức năng: Sắt là loại nguyên tố vết phổ biến nhất, hàm lượng trong cơ
thể khoảng 4 – 5g. Sắt có chức năng sinh học rất quan trọng bởi vì nó có 2 dạng oxi
hóa Fe2+ (ferrous) và Fe3+ (ferric) và nó có khả năng tạo phức với các hợp chất hữu
cơ với 6 liên kết hóa trò. Chức năng của Fe trong cơ thể là:
[1] vận chuyển và tích lũy oxy.
[2] vận chuyển điện tử nhờ cặp điện tử Fe2+ / Fe3+
[3] điều khiển các loại oxy có độc tính như hydrogenperoxide, H2O2

Loại protein quan trọng nhất chứa Fe là hemoglobin, chứa 70% lượng Fe của cơ thể.
Myoglobin phân bố trong cơ xương và cơ tim, chiếm 3% tổng lượng Fe.

14


Nguồn cung cấp: nguồn cung cấp chủ yếu của Fe là các cơ quan nội tạng như gan,
sò hến, mật rỉ. Các loại TP giàu Fe là thòt, lòng đỏ trứng, rau và một vài loại quả.
Nhiều quy trình CN đã có bổ sung Fe. Acid ascorbic và một hợp chất trong thòt tươi
sẽ tăng cường sự hấp thụ Fe. Ngược lại, Ca carbonate, phytate, oxalate và
polyphenol có thể ngăn chặn sự hấp thu Fe.
Sự hấp thụ

Nhu cầu sử dụng: Lượng sử dụng cho nam giới và phụ nữ tuổi từ 20 – 59 là 15,8 và
10,9mg/ngày. Phụ nữ ở giai đoạn tiền mãn kinh cần 15 mg/ngày.
Độc tính: Fe là loại khoáng vết ít độc nhất. Tuy vậy nếu lượng Fe dư quá nhiều so
với khả năng tạo phức với protein và khả năng bài tiết, thì tình trạng cũng nghiêm
trọng dẫn đến tử vong.
Iodine (I)
Phân bố – chức năng: 80% Iod trong cơ thể tập trung tại tuyến giáp. Tại đó, Iod tạo
liên kết đòng hóa trò với một loại glycoprotein, thyroglobulin (TG), tại gốc tyrosine
của protein. Bệnh bướu cổ là một bệnh lý cổ điển khi thiếu Iod, triệu chứng là tuyến
giáp phát triển lớn lên so với bình thường
15


Nguồn cung cấp: các loại cải bắp, hải sản, muối Iod.
Nhu cầu sử dụng: nhu cầu hàng ngày để tránh bướu cổ là 80µg/ngày. Trẻ em
khoảng 11 tuổi cần 150 µg/ngày.
Độc tính: độc tính của Iod ở mức độ vừa phải. Độc tính của Iod chính là làm giảm

hoạt động của tuyến giáp.
KHOÁNG TRONG CHẾ BIẾN TP
Sự có mặt của các ion KL, có sẵn trong nguyên liệu hay nhiễm vào trong quá
trình chế biến có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và hình thức của TP.
- Làm mất màu sản phẩm rau quả (phản ứng oxy hóa)
- Phản ứng xúc tác KL làm mất đi các TP dinh dưỡng (oxy hóa Vit. C)
- Tạo mùi vò lạ cho sản phẩm, mùi tanh của thiết, mùi ôi do oxy hóa chất béo,…
Việc ngăn ngừa việc nhiễm KL trong quá trình chế biến, hoặc việc tách loại
khoáng từ nguyên liệu là những vấn đề quan trọng nhất.
CÁC NGUYÊN TỐ GÂY ĐỘC
Trong khi độc tính của khoáng đa lượng không đáng kể trong mọi trường hợp thì
độc tính từ một vài loại khoáng vết có thể rất nghiêm trọng. Tình trạng ngộ độc có
thể là cấp tính hay mãn tính.
Các loại khoáng độc là KL nặng không cơ bản như Selenium (Se), Cadmium
(Cd), chì (Pb), thủy ngân (Hg), bạc (Ag). Độc tính gây ra đều xuất phát từ khả năng
tạo gốc tự do do phản ứng với hợp chất thiol (SH) của tế bào, sản sinh ra peroxide
hay gốc hydroxyl,….
Hg (Mercury)
Nhiễm vào thực phẩm ở dạng dimethyl Hg, muối methyl Hg,…
Đây là loại độc tố có độc tính cao, hòa tan trong nước, hấp thụ dễ dàng và tác
động vào hệ thân kinh. Cơ quan sinh sản, đặc biệt ở giới nữ, gây ra tình trạng vô
sinh.
Pb (Lead)
Là độc tố nhiễm từ môi trường, nhất là những khu vực có ngành công nghiệp phát
triển, hoặc có thể nhiễm từ những dụng cụ làm bếp.
Pb gây tác động đến xương và tóc, gây bệnh nghề nghiệp cho những công nhân
làm việc ở các nhà máy
Cd (Cadmium)
Cadmium dễ dàng được các mô cây hấp thụ, phân tán trong nguyên liệu thực vật.
Sử dụng Cd kéo dài sẽ ảnh hưởng tới gan và cật.

16