HOÙA HOÏC THÖÏC PHAÅM
CHÖÔNG 2
LIPID
KHÁI NIỆM CHUNG VỀ LIPID
Đònh nghóa
Lipid là dẫn xuất các acid béo cao phân tử và các alcohol
Phân bố
ĐV: mô mỡ, óc, sữa,…
TV: cây và hạt có dầu
(nành, phộng, thầu dầu, oliu, hướng dương, cám,…)
KHÁI NIỆM CHUNG VỀ LIPID
Thành phần lipid của một vài loại nguyên liệu
Nguyên liệu
% lipid/CK
Nguyên liệu
% lipid/CK
Đậu nành
17 –18,4
Thòt bò
7 – 10,5
Đậu phộng
30 – 44,5
Thòt heo
7 – 37,3
Mè
40 – 45,4
Cá
3 – 3,6
Cám
21 – 27
Trứng gà, vòt
11 - 14
Đậu rồng
17 – 20
Sữa bò
4 – 4,4
Thầu dầu
50 - 60
Hạt hướng dương
PHÂN LOẠI
1. Lipid đơn giản
Thuỷ phân cho rượu và acid
3 nhóm:
+ Glyceride: ester của glycerine và acid béo
+ Seride (sáp): ester của rượu bậc cao
+ Steride: ester của rượu đa vòng
2. Lipid phức tạp
Khi thủy phân, ngoài rượu và acid béo còn các chất khác
không phải là lipid
Các phân nhóm: + Phospholipid : H3PO4
+ Proteolipid (lipoprotein) : protein
+ Glucolipid : glucid
VAI TRÒ CHỨC NĂNG
1. Trong cơ thể sống
Cung cấp năng lượng (9,3 Kcal/g)
Dự trữ năng lượng
Bảo vệ cơ thể, chất đệm nội quan
Giảm mất nhiệt cho cơ thể
Tham gia cấu tạo màng tế bào và cấu
trúc dưới tế bào (lipoprotein)
Dung môi hoà tan các vitamin không
phân cực như A, D, E, K
Nguồn cung cấp acid béo cần thiết,
phospholipid,…
VAI TRÒ CHỨC NĂNG
1. Trong CNTP
Tăng mức năng lượng cung cấp do thực phẩm
Tham gia quá trình chiên, xào (Chất tải nhiệt, tạo hương vò, máu)
VAI TRÒ CHỨC NĂNG
1. Trong CNTP
Tạo nhũ cho các sản phẩm thực phẩm
Sản xuất shortening, margarine, salad dressing,…
Làm chất bôi trơn cho quá trinh nướng
ACID BÉO
1. Đònh nghóa
Acid béo là
acid hữu cơ đơn chức, bậc cao
mạch C thẳng
số C thường là số chẵn, C = 4 – 38
có hay không có nối đôi
Acid béo
có số C lẽ
mạch phân nhánh hay mạch vòng
ACID BÉO
2. Acid béo no
Công thức chung: CnH2nO2
Ký hiệu:
Quy ước: số C trong mạch
COOH
C18 = acid stearic
ACID BÉO
2. Acid béo no
Tính chất vật lý:
nhiệt độ nóng chảy cao
Tính chất cảm quan:
các loại acid béo đều có mùi và vò
C4:0:
mùi ôi
C6:0:
mùi ôi, mùi dê
C8:0:
mùi mốc, ôi, xà phòng
C10:0 – 14:0 : mùi xà phòng
Phản ứng methyl hoá nhóm carboxyl:
R
COOH
+
R
N2
CH2
(Diazomethane)
BF3
COOH + CH3
OH
R
COOAg
+
CH3I
R
COOCH3
+ N2
R
COOCH3
+
H2O
R
COOCH3
+
AgI
ACID BÉO
2. Acid béo no
Chiếm đa số trong thành phần lipid ĐV và vài loại lipid TV
Các acid béo có C lẽ: valeric (C5), enanthic (C7), là thành
phần thơm quan trọng của chất béo sữa và một số dầu TV
Acid béo mạch ngắn, dạng tự do hay dạng ester chỉ chiếm
một tỷ lệ nhỏ trong tự nhiên. Trong quá trình chế biến chúng
là những chất tạo mùi thơm cho sản phẩm
Acid béo no kém giá trò sinh học hơn các acid béo chưa no:
Tác dụng xấu với chuyển hoá mỡ, chức năng gan
Gây xơ vữa động mạch
Làm tăng lượng cholesterol trong máu
ACID BEÙO
2. Acid
beùo
no
ACID BÉO
2. Acid béo no
Các acid béo no thông dụng
Ký hiệu
12:0
Tên thông dung
Lauric acid
Tên khoa hoc
dodecanoic acid
CTCT
CH3(CH2)10COOH
mp(C)
44.2
14:0
Myristic acid
tetradecanoic
acid
CH3(CH2)12COOH
52
16:0
Palmitic acid
Hexadecanoic
acid
CH3(CH2)14COOH
63.1
18:0
Stearic acid
Octadecanoic
acid
CH3(CH2)16COOH
69.6
20:0
Arachidic aicd
Eicosanoic acid
CH3(CH2)18COOH
75.4
ACID BÉO
2. Acid béo no
Các acid béo no thông dụng
Tính chất
Lauric
Palmitic
Stearic
Tên gọi theo IUPAC
dodecanoic
hexadecanoic
octadecanoic
Mã số quốc tế CAS
143-0707
57-10-3
57-11-4
Ký hiệu
C12:0
CTPT
C12H24O2
C16:0
C16H32O2
C18:0
C18H36O2
M
200,3
256,4
284,5
Tỷ trọng, g/cm3
0,88
0,853 (62)
0,847 (70)
Tnc, oC
44 – 46
63 - 64
69,6
21 (15)
383
Ts, oC /mmHg
225
(100)
ACID BÉO
3. Các acid béo no
Tính chất
Lauric
Palmitic
Stearic
Phân bố, TV
Dầu dừa, dầu cọ,
Dầu cọ (palm oil)
x
Phân bố, ĐV
Sữa người (5,6%TF)
Bơ, phomai, sữa, thòt
x
Sữa bó (2,2%),
Tính chất CQ
Độ bền
Ứng dụng
sữa dê (4,5%)
Dang rắn ở nhiệt độ
thường, gia nhiệt nhẹ
se chảy lỏng
Không bền với tác
nhân kiềm, oxy hoá,
khử
Tẩy rửa, mỹ phẩm
Na lauryl sulfate
Dang rắn ở nhiệt độ
thường
Dạng rắn sáp ở điều
kiện thường, không
co mùi
Không bền với tác
Không bền với tác
nhân kiềm, oxy hoá, nhân kiềm, oxy hoá,
khử
khử
Chống oxy hoá,
Xà phòng, mỹ
palmitate – retinol (vit phẩm, stearate dùng
A) cho vào sữa gầy,
tạo nhũ cho dầu gội
giúp vit A thêm bền
Chất tạo cấu trúc
trong sữa
cứng cho kẹo
ACID BÉO
3. Acid béo không no
Công thức chung:
CnH2n-2O2 (1 nối đôi)
CnH2n-4O2 (2 nối đôi) …..
Ký hiệu:
COOH
COOH
Quy ước: số C – số nối đôi – vò trí nối đôi
C18 : 1
9
Cấu tạo: nối đôi dạng cis; cách nhau 1 nhóm –CH2
H
H
H
H
H
H
C
C
C
C
C
C
CH
(1 nối đôi)
COOH
2
(2 nối đôi)
COOH
ACID BEÙO
3. Acid beùo khoâng no
ACID BÉO
3. Acid béo không no
Phân bố: Thường gặp ở lipid TV và một số ít lipid ĐV
Tính chất vật lý:
Dạng nhũ tương trong nước của acid béo không no tạo
ra những mùi vò khó chòu.
Nhiệt độ nóng chảy phụ thuộc vào số, cấu trúc và vò trí
của các liên kết đôi
Dạng lỏng ở nhiệt độ thường
Các phản ứng đặc trưng
ACID BÉO
[1] Phản ứng oxy hóa cắt mạch
R1
HC
CH
R2
+
[O]
KMnO4
pH8-9
R
CHO
+
R
COOH
[2] Phản ứng oxy hóa tạo peroxyde
R1
HC
CH
R2
+
O2
R1
HC
O
[3] Phản ứng cộng hợp halogen
R1
HC
CH
R2 + Br2
R1
HC
Br
CH
R2
O
CH
R2
Br
[4] Phản ứng hydro hóa
R1
HC
CH
R2
+
H2
R1
HC
H
CH
H
R2
3. Acid béo không no
ACID BÉO
A. béo dạng trans
Hình thành trong quá trình hydro hoá chất béo
Có thể ảnh hưởng phần nào đến tim mạch, và có thể là
nguyên nhân của một vài loại ung thư
Chất béo hydro hoá được sử dụng nhiều trong các sản phẩm:
magarine, fast food, các loại bánh donuts, cookies, crackers,
các loại thực phẩm chế biến có qua quá trình chiên
Acid béo không thay thế
ACID BÉO
Là các acid béo chưa no cần thiết đối với cơ thể, cần thiết
chống lão hoá tế bào và sinh tổng hợp hoocmon sinh sản,
có nhiều trong dầu cá
Ký hiệu
16:1D9
18:1D9
Tên thông
dụng
Palmitoleic
acid
Tên hệ thống
structure
mp(C)
Hexadecenoic acid
CH3(CH2)5CH=CH-
-0.5
CH3(CH2)7CH=CH-
13.4
9,12 -Octadecadienoic
acid
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2
-9
a-Linolenic
acid
9,12,15
-Octadecatrienoic acid
CH3CH2(CH=CHCH2)3(C
-17
arachidonic
acid
5,8,11,14Eicosatetraenoic acid
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4
-49
EPA
5,8,11,14,17Eicosapentaenoic- acid
CH3CH2(CH=CHCH2)5(C
-54
Oleic acid
(CH2)7COOH
9-Octadecenoic acid
(CH2)7COOH
18:2D9,12
18:3D9,12,15
20:4D5,8,11,14
20:5D5,8,11,14,17
Linoleic acid
(CH2)6COOH
H2)6COOH
(CH2)2COOH
H2)2COOH
3. Các acid béo không no
ACID BÉO
Acid béo không thay thế
Acid oleic
Tính chất
(C18:1 -
Lỏng dầu, trong suốt đến vàng nhạt, mùi bơ
không tan trong nước, tan trong rượu, ether
Tnc = 14oC; Tdd = 4oC, tinh thể hình kim
Ts/100mmHg = 286oC; Tbh = 250oC
Nguồn cung cấp:
Vai trò:
omega 9)
Dấu oliu (80%), dầu hạnhnhân, dầu nành (34%)
dầu hạt bông (33%), dầu ngô (31%),
Thòt (36-43%). mỡ cừu, bơ (25%) sữa mẹ (35%)
Dẫn truyền tín hiệu thần kinh,
cần thiết cho sự trưởng thành chức năng phản xạ,
học hỏi, tư duy của não trẻ