Các hợp chất vi lượng

HÓA HỌC THỰC PHẨM

CHƯƠNG 5

CÁC HP CHẤT VI LƯNG

Tôn Nữ Minh Nguyệt

1


Thế nào là một hợp chất vi lượng ???

2


Hợp chất vi lượng
Thành phần trong cơ thể bé
Nhu cầu của cơ thể rất bé (0,1 – 0,2g/ngày)
Có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình trao đổi chất và
chuyển hóa trong cơ thể

Vitamin
Khoáng
Độc tố
3


VITAMIN

4

Tại sao gọi là vitamin ???
Có mấy nhóm vitamin ???
Antiberiberi ???
Acid ascorbic ???
Antivitamin ???
5


VITAMIN

KHÁI NIỆM CHUNG

Vitamin
Chất duy trì sự sống có chứa amin
Có những chất có hoạt tính vit nhưng không có nhóm amin
Lượng vit. thường tính bằng đơn vò γ = µg = 10-6g hoặc mg%
Đơn vò quốc tế UI (Unit International) riêng cho từng loại vit

6


VITAMIN

KHÁI NIỆM CHUNG

Phân loại
Vitamin hòa tan trong nước

Vit B, C, H, P, PP, …
Tham gia chức năng về năng lượng,
các phản ứng oxy hóa khử, phân giải chất hữu cơ,…

Vitamin hòa tan trong dầu

Vit A, D, E, F, K,…
Tham gia các phản ứng xây dựng cấu trúc
7


VITAMIN

KHÁI NIỆM CHUNG

Tính chất chung

Khối lượng phân tử nhỏ, dao động khá nhiều M=122–300
Mvit PP =122; Mvit B2 = 1300
Đa số vit. đều không bền dưới tác dụng của O2, ánh sáng, hóa chất,
To cao, kim loại,…
Vit tan trong nước dễ bò tổn thất khi rửa rau trái đã gọt vỏ, chần
trong nước nóng, dễ bò oxy hóa khi tiếp xúc với kkhí
Nguồn cung cấp vit chủ yếu là thực vật, hàm lượng thấp
Hàng tấn cám thu được 1g vit B1
50.000 quả cam thu được 10g vit C
Mầm lúa, giá giàu vit E, F
Gan cá thu giàu A, D

8

VITAMIN

KHÁI NIỆM CHUNG

Cách gọi tên
[1] Gọi tên theo bệnh xuất hiện khi thiếu vit
[2] Gọi tên theo chữ cái in
[3] Gọi tên theo bản chất hóa học
Tên chữ
cái

Tên
hóa học

Tên
bệnh lý

A

Retinol

Antixerophtalmie

B1

Thiamin

Antinevrit

B3 (PP)

Acid nicotinic

Antipellagric

Pellagre / Rối loạn da, thần kinh

Pyridoxin

Antidermatic

Bệnh da / viêm da, rối loạn thkinh

Cyancobalamin

Antianemic

Thiếu máu / xanh xao, da vàng

Acid ascorbic

Antiscorbut

Hoại huyết / chảy máu răng, dưới da

Canciferol

Antirachitic

Còi xương / chậm lớn, còi xương

Tocoferol

Antisterile

B6
B12
C
D
E

Bệnh
/triệu chứng
Khô mắt / mù
Béribéri / tê phù, liệt

Vô sinh

9


VITAMIN

ANTIVITAMIN

Chất có khả năng làm mất tác dụng của vitamin
Chất có khả năng tạo tác dụng ngược lại tác dụng của vitamin

Antivitamin có cấu tạo gần giống vitamin

Vô hoạt E vì chúng có thể chiếm lấy vò trí CoE,
thay thế vitamin trong hệ E làm cho E không hoạt động
Oxythiamin, pyrithiamin:
antivitamin B1
Acid glucoascorbic:
antivitamin C0

Antivitamin không có cấu tạo gần giống vitamin

Vẫn vô hoạt được E có vit đó tham gia
Kết hợp với vitamin làm cho chúng không thể gắn với E
hay
không thể tiến hành các phản ứng chức năng
10
Avidin (protein của trứng):
antivitamin
H


Vitamin B1 ???
Vitamin B12 ???
Vitamin C ???
11


VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi

NH2
N

CH3 N

NH2

CH2

N

NH2

+

CH3

S

CH2CH2OH

Thiamin

N

CH3 N

CH2

NH2

+

N

S

CH3

O

CH2CH2O

P

Thiamin pyrophosphate

OH

O
O

P

OH

OH

Bản chất hóa học

 Trong tự nhiên ở trạng thái tự do, dạng pyrophosphat, chlohydrat,…
 Tinh thể vàng, chòu nhiệt vừa phải, bền / acid, không bền / kiềm nóng
 Khi bò oxy hóa sẽ chuyển thành Thiocrom phát huỳnh quang (đònh lượng)

Chức năng sinh học
 Thiamin pyrophosphate (TPP) là CoE của E. decarboxylase
 Thiếu vit B1 các acid trên bò tích lũy dẫn đến bệnh tê phù
 Tham gia tạo acetylcholin giữ vai trò truyền xung động thần kinh
 Thiếu vit B1 sẽ ảnh hưởng đến hệ thần kinh
12


VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi

Nguồn cung cấp

Nhu cầu

Gan, thận, tim, sữa,…
Lúa mì:
600 – 1250 UI / 100g
Cám gạo:
2,32mg%
Gạo chưa xát: 0,45mg%
Gạo xát 1 lần: 0,09mg%
Gạo xát 2 lần: 0,03mg%
Nấm men bia: 2000 – 3000 UI / 100g

1 UI = 0,003 mg chlohydrat thiamin
người thường: 2mg / ngày
trẻ em:
0,4 -1,8 mg /ngày

13


VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic

Bản chất hóa học
 Cấu tạo rất phức tạp. Công thức phân tử C63H90O14N14PCo
 Vitamin B12 có dạng tinh thể màu đỏ, không mùi vò; bền trong tối,
pH acid, kiềm; dễ phân hủy ngoài ánh sáng, nhiệt độ
 M = 1490

14


VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic

Chức năng sinh học






Sinh hồng cầu, thiếu vit B12 sẽ bò thiếu máu, rối loạn thần kinh.
Phân chia tế bào, tổng hợp protein, chuyển hóa glucid, lipid
Bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm độc, nhiễm khuẩn
Tham gia quá trình chuyển hóa caroten thành vit A

Nguồn cung cấp

Thòt, cá, trứng, sữa, thận, gan,…
Vi sinh vật: Streptomyces aureofacies 1000 – 1300 µg%

Nhu cầu

Cơ thể thường
: 10 – 20 µg / 100g
Thiếu máu, phẫu thuật : 1000 µg / 100g

15


VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut

Bản chất hóa học
 3 dạng : a. ascorbic, a. dehydroascorbic, ascorbigen (liên kết protein)

 Tinh thể trắng, vò chua, không mùi,
 Bền trong môi trường acid, trung tính, không bền trong môi trường kiềm
 Dễ bò oxy hóa do kk, E. ascorbatoxydase, Cu2+, Fe2+

Chức năng sinh học







Tham gia vận chuyển H2 do có nhóm endiol
Chống bệnh hoại huyết, chảy máu nướu răng, xuất huyết dưới da,…
Tham gia tổng hợp collagen, mau liền sẹo.
Tham gia điều hòa chu trình Krebs
Tạo sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, stress,…
16
Liên quan đến hoạt động của các tuyến giáp và tuyến thượng thận,…


VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut

Nhu cầu

1 UI = 50 mg acid L-ascorbic
Người thường:

50 – 100 mg/ngày
Người lao động nặng: 120 mg/ngày
Phụ nữ có thai, trẻ em: 150 mg/ngày
Dân miền núi lạnh:
140 mg/ngày

Nguồn cung cấp
ĐV không tổng hợp được Vitamin C
(trừ chuột bạch, khỉ, dơi)
Có nhiều trong các loại rau trái tươi
Nguyên liệu

Vit C [mg/100g]

Nguyên liệu

Vit C [mg/100g]

Hạt điều

1

Nhãn

8

Lựu

7

Trái bơ

13

Dứa

17

Khế

28

Chôm chôm

31

Cam

49

Chanh

46

Xoài

53

Me

75

i

Vải

167

Ớt

17

160
250


Vitamin A ???
Vitamin D ???
Vitamin E ???
18


VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG DẦU
Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie

 Có 3 dạng đồng phân
 A1 - A2 có hoạt tính cao nhất
 Mạch Carbon có 20 C

 Dễ bò oxy hóa khi có O2
 Bền với kiềm và nhiệt độ

Caroten: tiền vitamin A
 Có các dạng α, β, δ, γ, ξ caroten
 Mạch carbon có 40C
 β-caroten có hoạt tính vit A max
 Thủy phân β- caroten bằng E.
carotenase thu 2 phân tử vit A

19


VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG DẦU
Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie

Chức năng sinh học







Chống bệnh viêm loét, khô giác mạc
Tổng hợp Rhodopsin, tăng độ nhạy của mắt, chống bệnh quáng gà.
Thời gian thích ứng bóng tối: thường - 8’’ / thiếu vit A >30 – 45’’
Giúp nuôi dưỡng da, thiếu vit A da sẽ dày lên, khô, có sừng, vảy, …

Vit A còn tham gia các quá trình TĐC. Thiếu vit A sẽ giảm tích lũy
protein, glucid ở gan, tăng tích lũy a. pyruvic, giảm lượng vit B1,
ngừng tổng hợp albumin huyết thanh,…
Thừa vit A cũng gây ngộ độc, hư thai, …

20


VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG DẦU
Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie

Nguồn cung cấp
Dầu gan cá, bơ, trứng, sữa,…
Vit A1 có trong gan cá nước mặn
Vit A2 có trong gan cá nước ngọt
Các loại rau: carốt, cà chua, gấc,
bí ngô, ớt, rau ngót chứa tiền vit A
Gan bò
Thòt bò
Lòng đỏ trứng
Ngô vàng

Nhu cầu
.

:
:
:

:

1,2 – 1,5 mg%
0,006mg%
57 γ vit A / 1 trứng
60 – 600 γ / 100 hạt

1 mg vit A = 3300 UI
;
1UI = 0,3 γ vit A
< 1 tuổi :
1500 UI / ngày
1 – 10 tuổi
:
2000 – 4000 UI / ngày
> 10 tuổi
:
4000 – 5000 UI / ngày
Người lớn
:
3000 – 5000 UI21
/ ngày


VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG DẦU
Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic

Bản chất hóa học

CH3

CH3

CH3

H3C

 Là dẫn xuất của sterol,
 Có nhiều đồng phân

CH3

H2C

UV
CH3

HO

CH3

CH3

Ergosterol - Vit D1

CH3
HO

CH3
Ergocalciferol - Vit D2

Vit D2 và vit D3 có hoạt tính vit cao nhất
Vit D1 là tiền vit D2
 Trên da người có 7-dehydrocholesterol là tiền vit D3
nh sáng mặt trời, tia cực tím sẽ chuyển sang vit D3
(150 mg =6 UI /giờ. cm2 da)
 Vit D2 và vit D3 là những tinh thể nóng chảy ở 115 – 116 0C
22
Không màu, dễ bò phân hủy khi có tác nhân oxy hóa và acid vô cơ

CH3


VITAMIN TAN TRONG DẦU
Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic

Chức năng sinh học
 Chống còi xương, suy nhược, chậm mọc răng, xương mềm
 Tham gia quá trình điều hòa trao đổi Ca, P
 Thừa vit D xương dòn, dễ gãy
23


VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG DẦU
Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic

Nguồn cung cấp
 Cá biển, dầu gan cá thu, cá biển,
bơ, sữa, lòng đỏ trứng,…
 Nấm, dầu dừa,…
 Đặc biệt có nhiều trong nấm men
12500 – 25000 γ / 100g
Nguyên liệu

Vit D [γ/100g]

Nguyên liệu

Vit D [γ/100g]

Sữa mẹ

0,15

Sữa bò

0,09

Mỡ gan cá

125

Dầu cá thu

75000

Cá biển

1,25 – 25

Bơ

1,3

Lòng đỏ trứng

3,5 – 9,7

Dầu TV

25 – 50

Nấm

1,2 – 3,1

Nhu cầu

1 UI = 0,025 γ vit D ; 1 mg vit = 40.000 UI
Trẻ em
:
400 UI / ngày
Người lớn
:
70 Ui / ngày
24/ ngày

Người già, có thai, cho con bú: 500 UI


VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG DẦU
Vitamin E-Tocopherol-Antisterile

Bản chất hóa học
 Là dẫn xuất benzopiran, có 7 đồng phân
 Dạng α, β, γ, δ có hoạt tính sinh học
(100:30:20:1)
 Là chất lỏng không màu khá bền nhiệt (1700C),
 Bò phá hủy nhanh bởi tia tử ngoại

Chức năng sinh học

 Thiếu vit E thoái hóa cơ quan sinh sản, teo cơ, thoái hóa tủy sống
 Vận chuyển e cho pứ oxhkhử, chuyển hóa lipid, glucid, …
25c,…
 Chống lão hóa, kích thích phản ứng miễn dòch, khữ độ