Chương 5 Lipit hstp

CHƯƠNG V
H

LIPID

H
NH2

CONH2

N

N

O

N

O

O
CH2O

P

O

P

OH
H

H

OH

OH

N
OCH2

OH

N

+

O

H

H

OH

OH

SH2

NAD.H 2
NH2

O
H2C
H3C

N

H3C

N

H
C
OH

H

FAD

H
C
OH
NH2

O

+

H
C

N

N

NAD
(Nicotinamid Adenozin Dinucleotid)
CH2O P

OH
O

OH

O
O

P

O

H2
C

OH

N

N

O

H

H

OH

OH

FAD
(flavin Adenosin Dinucleotid)

NAD.H 2

FAD.H 2

+

NAD

I-KHÁI NIỆM CHUNG:
1-Đònh nghóa:
− Lipid là dẫn xuất của các acid béo cao phân tử vá các alcohol. Lipid là nhóm chất tự nhiên rất
phổ biến trong các tế bào động vật và thực vật.
− Chất béo thường gặp nhất trong đời sống là dầu (chất béo của thực vật) và mỡ (chất béo của
động vật) là ester của loại poliol đơn giản nhất là glycerin (3C) với các loại acid béo
− Phân bố:
 Động vật: mô mỡ dưới da, óc, sữa
 Thực vật: cây, hạt có dầu (đậu nành, đậu phộng, thầu dầu, oliu, cọ, hướng dương, cám,…)

Hàm lượng lipid ở một số loại thực phẩm như sau:
Nguyên liệu
Đậu nành
Đậu phộng
Mè
Cám
Đậu rồng
Thầu dầu

%lipid/KLK
17-18.4
30-44.5
40-45.4
21-27
17-20
50-60

Nguyên liệu
Thòt bò
Thòt heo
Cá
Trứng gà, vòt
Sữa bò

2-Phân loại:
− có thể phân loại dựa vào nhiều yếu tố khác nhau
− theo cấu tạo hóa học ta có thể phân lipid thành 2 loại:
∗ lipid đơn giản:

%lipid/KLK

7-10.5
7-37.3
3-3.6
11-14
4-4.4


khi thủy phân chỉ cho rượu và acid béo. Có 3 nhóm:
Glyceride: ester của glycerin và các acid béo
Seride (sáp): ester của rượu bậc cao (serol)
Steride: ester của acid béo với rượu đa vòng (sterol)
∗ Lipid phức tạp:
− Khi thủy phân, ngoài rượu và acid béo còn thu được các chất khác như H 3PO4 , đường và protein
.
− Các phân nhóm:
Phospholipid: ngoài rượu và acid béo còn có H3PO4

Proteolipid: ngoài rượu và acid béo còn có protein

Glucolipid: ngoài rượu và acid béo còn có glucid

Trong thành phần động vật và thực vật tự nhiên, glyceride và phospholipid có mặt nhiều nhất.
3-Tính chất chung:
− Kỵ nước: tất cả các chất béo đều không hoặc rất kém hòa tan trong nước và dung môi hữu cơ
phân cực, mà tan tốt trong dung môi hữu cơ không phân cực như: ête, cloroform, sulphure
cacbon, benzen, ête dầu hỏa.
− Do tính kỵ nước nên lipid khó bò thủy phân hơn so với glucid và protein. Do diện tích bề mặt
tiếp xúc nước bò hạn chế nên con đường thủy phân chỉ tiến hành khi có quá trình nhũ háo chất
béo. Vai trò nhũ hóa chất béo trong cơ thể được thực hiện bởi các acid mật.
− Trong quá trình bảo quản dầu mỡ sự có mặt của

−




Sự có mặt của các yếu tố tạo nhũ là nguyên nhân gây hư hỏng chất béo. Ví vậy khi tinh luyện dầu
mỡ, người ta thường lọai các chất nhũ hóa vốn đã có sẵn trong chất béo.
−
Lipid bò thủy phân H+ và OHKhi thủy phân ở OH- sẽ tạo ra muối của acid béo và kiềm gọi là xà phòng. Do đó qua trình này còn
được gọi là “phản ứng xà phòng hóa”.
Các loại xà phòng RCOOK là chất tạo nhũ do vừa có đầu ái nước và đuôi kỵ nước.
4-Vai trò chức năng:
− là thành phần cấu tạo màng tế bào và các cấu trúc dưới của tế bào như ti thể, lạp thể, nhân
(dạng lipoprotein)
− là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể lượng calo do lipid cung cấp cao gấp 2 lần glucid và
protein
1g lipid cung cấp 9.3Kcal
1g glucid, protid cung cấp 4.1Kcal
− lipid dự trữ thành các mô mỡ dưới da, có nhiệm vụ bảo vệ cơ thể chống va chạm mạnh, điều
hòa thân nhiệt, giữ ấm cho cơ thể và là một nguồn dự trữ năng lượng.
− Lipid là dung môi hòa tan một số vitamin như A, F, D.
− Trong công nghệ thực phẩm lipid tham gia nhiều quá trình chế biến và đã góp phần tạo ra
những cấu trúc hay mùi vò đặc trưng cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm (quá trình chiên xào)
− ng dụng:
 Xà phòng, chất tẩy rửa tổng hợp, chất hạot động bề mặt, nhũ hóa, tạo màng, bôi trơn động
cơ, phụ gia công nghiệp dệt, nhuộm, da.
 Tá dược cho vitamin dầu, ADEK, thuốc mỡ, dầu xoa, mỹ phẩm.




Là mặt hàng xuất khẩu 9,2% kim ngạch xuất khẩu (Philipin), 3,7% (Malaysia), 2,6%
(Indonesia)

5-Nhu cầu lipid trong dinh dưỡng:
− người thường 36-42g/ngày
trong đó 25-30% : lipid động vật
và gần 50% : lipid thực vật
trong khẩu phần ăn lipid chiếm 14-15% tổng lượng chất dinh dưỡng chủ yếu.
− Nhu cầu lipid phụ thuộc tuổi, tìng trạng sức khỏe, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc, khí hậu.
Cơ thể trẻ đạm/lipid = 1/1
Người đứng tuổi 1/0.7
Người già và béo =1/0.5 (giảm lượng béo xuống)
Người béo phệ cần giảm lượng lipid hàng ngày nhất là lipid động vật.
II-LIPID ĐƠN GIẢN:
1-Acid béo:
− là các acid hữu cơ bậc cao mạch C dài 4-38, số C chẵn, thường có cấu tạo mạch thẳng, có hay
không có nối đôi
− lượng acid béo tham gia vào thành phần lipid khỏang vài chục loại và là monocarboxylic , chỉ
có một nhóm COOH
− trước đây người ta coi acid béo là những mạch thẳng, không phân nhánh có số C chẵn. Chỉ
ngoại trừ acid isovaleric có trong chất béo cá Delphin có cấu tạo phân nhánh và số C lẻ.
− Nhưng nagỳ nay bằng các biện pháp, phương tiện hiện đại, người ta đã phát hiện hàng loạt acid
béo mới có số C lẻ và phân nhánh, thậm chí là có cấu trúc mạch vòng.
a-Acid béo no (bão hòa):
− công thức chung là CnH2nO2 (4≤ C ≤ 32)
không chứ nối đôi trong mạch C
− ký hiệu
− người ta viết acid béo bằng số C trong mạch
C4 : a.butyric

C4H8O2
tnc=-5.30C
C6 : a.caproic
C6H12O2
Tnc=-40C
C8 : a.caprilic
C8H16O2
Tnc=160C
C10 : a.capric
C10H20O2
Tnc=31.30C
n.dodecanoic
C12 : a.lauric
C12H24O2
Tnc=43.50C
n.tetradecanoic
C14 : a.miristic
C14H28O2
Tnc=54.40C
n.hexadecanoic
C16 : a.palmitic
C16H32O2
Tnc=62.90C
n.octadecanoic
C18 : a.stearic
C18H36O2
Tnc=69.60C
n.eicosanoic
C20 : a.arachidic
C20H40O2

Tnc=75.40C
n.docosanoic
C22 : a.behenic
C22H44O2
Tnc=80.80C
n.tetracosanoic
C24 : a.lignoceric
C24H48O2
Tnc=84.20C
C26 : a.cerotic
C26H52O2
Tnc=87.70C
− cấu trúc mạch C của acid có hình chữ chi có dạng gấp khúc.


− Acid béo no chủ yếu có trong lipid động vật và một số ít thực vật (cùi dừa). Đa số ở dạng rắn ở
nhiệt độ thường.
b.Acid béo không no (không bão hòa)
− Công thức chung CnH2n-2O2 (1 nối đôi)
CnH2n-4O2 (2 nối đôi)
CnH2n-6O2 (3 nối đôi)
− Ký hiệu:

− Để biểu diễn công thức acid béo không no.
Số C: C18
Số nối đôi: C18:1
Vò trí nối đôi: C18:1∆9
Đánh số từ đầu COOH, ghi số 9 có nghóa là liên kết đôi ở vò trí C 9=C10
TD:
Acid oleic C18H34O2 – C18:1∆9

T0nc=160C
Acid linoleic C18H32O2 - C18:2∆9,12
T0nc= -430C
Acid linoleic C18H30O2 - C18:3∆9,12,15
T0nc= -750C
Acid Arachidonic C20H32O2 – C20:4∆5,8,11,14
3 lọai acid béo này là các acid béo không thay thế, cơ thể không tổng hợp được mà phại bổ sung từ
ngoài vào được gọi là vitamin F (hỗn hợp các acid béo không thay thế) cần thiết cho việc chống lão
hóa tế bào và sinh tổng hợp các hormon sinh sản, có nhiều trong dầu gan cá.
Nối đôi trên mạch C thường ở dạng đồng phân cis. Các nối đôi thường cách nhau một nhóm –
−
CH2

− Acid béo không no thường gặp ở lipid thực vật và số ít lipid động vật (dầu gan cá)
− Acid béo không no dễ bò oxy hóa, cắt mạch ở vò trí nối đôi
H
H
H
H
pH8-9
IO4C C
R C C R'
2RCHO + 2RCOOH
+ KMnO 4
R
R'
HO
OH
pH 8-9
R C C R'

RCHO + RCOOH
oxh KMnO4
c-Các acid béo khác:
− các acid béo co ùmạch vòng:
•
a.hydrocacpic C16H28O2
T0nc = 59.50C
(CH ) COOH
2 10

•

a.chaulmogric C18H32O2

− các oxyacid chưá nhóm OH
•
a.ricinoleic C18H34O3

(CH2)12COOH

CH3(CH2)5

T0nc = 710C

H
H
C C C CH2(CH2)7COOH
H
OH 2

2-Glyceride (AxylGlycerin):
− là ester của glycerin và acid béo bậc cao.
− Tùy vào mức độ ester hóa mà ta có:
H2C OH
H2C OCOR1
H2C OCOR1
+R1COOH
+R2COOH
HC OH
HC OH
HC OCOR2
H2C OH
glycerin

H2C OH
monoglyceride

H2C OH
diglyceride

+R3 COOH

H2C OCOR1
HC OCOR2
H2C OCOR3
triglyceride

− Dựa vào các gốc R1, R2, R3 ta lại có 2 loại glyceride:
Glyceride đơn giản:(G-thuần)

R1 ≡ R2 ≡ R3
−
TD
CH2OCO(CH2)14CH3
CH2 –O - CO(CH2)7-CH=CH-(CH2)7CH3
CHOCO(CH2)14CH3
CH –O –CO(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3
CH2OCO(CH2)14CH3
CH2 –O-CO(CH2)7 –CH=CH-(CH2)7CH3
Tripalmitin
triolein
Glyceride phức tạp: (G tạp)
− R1 ,R2 , R3 không trùng nhau:
TD: CH2OCO(CH2)14CH3
CH2 –O - CO(CH2)14CH3
CHOCO(CH2)16CH3
CH –O –CO(CH2)16CH3
CH2OCO(CH2)16CH3
CH2 –O-CO(CH2)7-CH=CH-(CH2)7CH
Palmitodistearin
Palmitostearoolein
− Trong chất béo tự nhiên, thành phần chủ yếu là triglyceride, ngoài ra là mono, diglyceride, acid
béo tự do và một phần nhỏ các chất tạp.
Trong phần triglyceride thì T thuần rất ít chủ yêú là T phức tạp.
TD1: mỡ lợn có 8 loại triglyceride
Tripalmitin 1%
Triolein 3%
Palmitindiolein 53%
Palmitostearoolein 27%
TD2: dầu dừa:

Stearodipalmitin Miristodipalmitin
Oleodipalmitin Miristodilaurin
Palmitodimirisdin Laurodimiristin
TD3: dầu thực vật:
Triglyceride
Acid béo tự do
1-2%
Phosphatide
1-2%
Sterin
0,3-0,5%
Carotenoid
Vitamin
∗ Triglyceride của động vật:
− Tập trung ở tế bào mô mỡ, làm thành một lớp mỡ dưới da. Có thể thu lấy mỡ này bằng cách
đun mô mỡ (thắng mỡ) ở t0< 800C (mỡ không màu, không mùi)


− Vì thành phần acid béo no nhiều mạch C dài nên triglycride của động vật trên cạn, chim rắn có
nhiệt độ nóng chảy cao. nhiệt độ thường chúng ở dạng đặc nên được gọi là mỡ.
− Triglyceride của gan cá và động vật dưới nước lại có thành phần acid không no nên có dạng
lỏng ở nhiệt độ thường. Tỉ lệ acid béo không no trong dầu cá rất cao, đặc biệt là trong dầu cá
trích có thể chiếm 75%.
− Triglyceride còn có mặt trong các dòch lỏng của động vật.
VD: sữa bò
3.7%
Sữa dê
4.8%
Sữa voi
20%

Sữa cá voi
46%
− Mỡ giàu vitamin A, D cần cho quá trình sinh trưởng, thường chưa lượng cholesterol cao hơn dầu
thực vật.
∗ Triglyceride của thực vật:
− Triglyceride chứa trong hạt cây thực vật. Hạt cây nào cũng có chứa dầu nhưng có một số cây
mà % lipid trong hạt rất cao, thường làm nguyên liệu khai thác, sản xuất dầu. Thí dụ như hạt
bộng, lanh, thầu dầu, đậu phộng.
− Trong hạt hòa thảo, truglyceride chủ yếu tập trung ở phôi hạt.
− Nguồn khai thác dầu từ hạt
Dầu từ thòt quả
− Mạch C ngắn %acid béo không no cao, nên ở nhiệt độ thường dạng lỏng được gọi là dầu.
− Dầu thực vật chứa nhiều vitamin E, F cần thiết cho quá trình sinh sản, chống lão hóa.
− Trẻ em cần lipid giàu A, D (mỡ) trong khi người lớn tuổi cần vitamin E, F ít cholesterol.
∗ Dựa vào mục đích kỹ thuật ta có:
•
Dầu rắn: hydro hóa dầu tạo thành shortening, magarine.
•
Dầu lỏng: tùy khả năng tạo màng khi để khô trong không khí ma ta chia thành 3 nhóm:
+ Dầu khô:
− Dầu chẩu, dầu lanh
− Chứa acid béo không no có 3 nối đôi
− Màng rắn không tan trong dung dòch thường
− Chỉ số I > 130
+ Dầu bán khô:
− Dầu bông, dầu hướng dương, dầu cá.
− Chỉ chứa acid linoleic.
− Khô chậm, màng mềm, dính, dễ tan trong dietyl ether
− I = 85-130
+ Dầu không khô:

− Dầu oliu, dầu đậu phộng
− Không tạo màng
− Dầu t.dầu hòan tòan không khô
− I < 85
∗ Tính chất của triglyceride:
(a) nhiệt độ nóng chảy:
− phụ thuộc vào gốc R : no, mạch C dài: t0 cao


mạch C ngắn, không no: t0 thấp.
− Không có một điểm nóng chảy rõ ràng mà thường là một khỏang nóng chảy.
(b)Tính hòa tan:
− nhìn chung chất béo không tan được trong nước và dung môi phân cực. Thực ra các acid béo
mạch ngắn cũng hơi có tính tan. Đồng thời các nhóm COO - có tác dụng đẩy nhau, tạo ra sự tan
rất ít của chất béo ngắn mạch.
− Tan tốt trong các dung môi hữu cơ không phâhn cực như cloroform, ether etylic, benzen,…
− Nếu cho chất tạo nhũ, chất béo có thể tạo thành nhũ tương với nước.
(c)Tính năng công nghệ :
∗ là những đặc tính đặc biệt tạo ra những tính chất đặc trưng của sản phẩm.
 Do tính lan tỏa mà bơ, magarin có thể đến các vò trí ở sâu bên trong sản phẩm, làm cho sự
thấm bơ là đồng đều.
 Tính dòn của cacao ở nhiệt độ thường và tính dễ tan chảy ở miệng
 Độ trong suốt của dầu ăn
 Khả năng nhũ hóa và bôi trơn trong công nghệ bánh biscuit,…
(d) Phản ứng xà phòng hóa:
− phản ứng thủy phân
− do tác dụng của H+, OH-, Enzym lipase.
H2C OH
H2C OCOR1
HC OCOR2

+

HC OH

2NaOH

H2C OH

H2C OCOR3

+

R1COONa

+

R2COONa

+ R3COONa
glycerin
triglyceride
− Xà phòng bình thường là hỗn hợp muối Na của các acid béo. Xà phòng Kali thường mềm hơn
xà phòng Na.
Người ta cho thêm màu và mùi vào và tạo dáng cho cục xà bông khi hỗn hợp ở dạng lỏng do
nhiệt độ cao.
− Nếu trong chất béo có sẵn Enzym lipase thì phản ứng thủy phân cũng xảy ra và sản phẩm là
glycerin và acid béo. Quá trình này làm gỉam dần lượng triglyceride trong thời gian bảo qủan
dầu.
H2C OCOR1

HC OCOR2

+

H2O

lipase

H2C OCOR3

H2C OH
HC OH
H2C OH

+

R1COONa

+

+

R2COONa

R3COONa

(e) Phản ứng chuyển ester hóa:
− Khi không có mặt của nước, có mặt các chất xúc tác , Enzym chuyển vò, nhiệt độ, môi trường
thích hợp thì các gốc acid béo trong cùng một triglyceride hay giữa các triglyceride khác nhau
có thể đổi chỗ cho nhau.

− Xúc tác cho quá trình này là

methylat Na CH3Ona
Ethylat Na CH3CH2Ona
T0 = 110 – 1600C

(0.1 – 0.3%)


− Phản ứng này có nhiều ứng dụng.
TD1: mỡ heo : chứa nhiều Tg. Có khả năng nhũ hóa tốt. Tuy vậy do có nhiều acid no nên có một
số Tg. tồn tại ở dạng rắn làm hạn chế khả năng tạo nhũ của mỡ heo khi sản xuất bánh ngọt và
kem.
Người ta chuyển ester ở nhiệt độ thấp. Các Tg tạo thành có nhiệt độ nóng chảy cãose kết tinh và
tách ra (bằng cách lọc), cân bằng sẽ chuyển về hướng tạo ra những Tg có nhiệt độ nóng chảy thấp
hơn.
TD2: Ta có thể sản xuất Magarin bằng cách chuyển ester giữa dầu cọ đã hydro hóa với dầu hướng
dương.
TD3: Ta có thể thu được mono và diglyceride bằng cách tiến hành chuyển ester với một lượng lớn
glycerin dư, T0 = 2000C , trong chân không hay khí trơ.
(g) Phản ứng hydro hóa:
− hydro hóa là gắn H2 vào nối đôi trên mạch C

C C

T0, xt
+ H2

H C C H

− dầu thực vật ở dạng lỏng(do có những nối đôi). Nếu ta tiến hành hydro hóa hòan tòan thì dầu
thực vật sẽ giống như mỡ động vật.
− Trong thực tế sản xuất, tùy theo yêu cầu sản phẩm mà người ta tiến hành hydro hóa chọn lọc,
từng phần hay tòan phần.
∗ Hydro hóa chọn lọc:
− Chỉ hydro hóa các R xác đònh.
TD: giảm hàm lượng acid linolenic từ 9%-1% , tạo ra gốc acid linoleic và oleic dẫn đến I giảm từ
130 xuống 115
− Dùng xúc tác là bột Ni, Cu, Pd, H2 phải rất sạch , t0 cao, P cao, thời gian ngắn.
∗ Hydro hóa từng phần, tòan phần:
− Tạo ra chất béo rắn làm nền sản xuất magarin hay mỡ nhũ hóa bằng cách cộng hydro và
chuyển sang dạng đồng phân trans.
− xúc tác cũng là bột Ni nhưng lượng xúc tác tăng 10 lần, t 0 thấp hơn, P thấp hơn, thời gian dài
hơn so với hydro hóa chọn lọc.
(h) Phản ứng oxy hóa:
− dầu mỡ để lâu sẽ bò hôi do phản ứng thủy phân tạo acid béo tự do và do phản ứng oxyhóa do O 2
không khí tạo peroxyde.
R-CH2 –CH=CH-CH2 –R’ + O2
R-CH2 –CH-CH-CH2 –R’1
O O
Hay là hydroperoxyde:
R-CH2 –CH=CH-CH2 –R’ + O2
R-CH2 –CH = CH-CH –R’1
O OH
Các hydroperoxide và peroxide tạo thành lại phân giải tiếp tục tạo thành các hợp chất aldehyd,
ceton có mùi hôi vò đắng.
∗ Thành phần acid béo của một số sản phẩm thực phẩm : (%kl )

SPTP
C4-C8
Capric
C10
Lauric
C12
Myristic
C14
Palmitic
C16
Stearic
C18
Arachidic C20
Palmitolei C16:1
c
∆9
C18:1
Oleic
∆9
C18:2
Linoleic
∆9,12
C18:3
Linolenic
∆9,12,15
Arachido C20:4
nic
∆5,8,11,14
a.béo
khác

Mỡ
heo

Mỡ
bò

Bơ

Cá
mòi

5.5
3
3.5
12
28
13

9
19
5.5
16

Dầu
phộn
g

1.5
27

13.5

3
29
21
0.5

3

3

3

43.5

41

28.5

53

10.5

2

1

26

0.5

0.5

11.5
3
1.5

Dầu
bông

Dầu
đậu
nành

Dầu
dừa

11.5
4

7
6
49.5
19.5
8.5
2

17.5

24.5

6

51.5

53

1.5

1
26
3
1

7

0.5
48.5

Dựa vào bảng thành phần này mà ta thu được một số đặc tính hóa học của dầu béo .
Trong tất cả các loại dầu mỡ, luôn hiện diện 4 loại acid béo palmitic, stearic, oleic và linoleic với
hàm lượng cao.
 Dầu đậu phộng có chứa 53% oleic C18:1.
 Dầu bông và đậu nành chứa 53% linoleic C18:2
 Dầu bông không làm thực phẩm được.
 Giữa dầu phộng và dầu nành ta thấy các acid béo càng không no càng dễ bò oxy hóa nên
không đun nấu được. Vậy dùng dầu phộng để đun nấu và dùng dầu nành để chế biến nguội.
 Bơ và dầu dừa có đầy đủ các loại acid béo đặc biệt là các acid béo mạch ngắn, do đó tính
dinh dưỡng cao.
∗ Phương pháp đánh giá chất lượng của dầu béo:

Chất lượng và một số đặc tính của lipid được biểu thò bằng các chỉ số lý hóa học đặc trưng.
(1) chỉ số acid (A) [acidvalue AV]
∗ ĐN:
chỉ số A là lượng mgKOH cần thiết để trung hòa hết tất cả acid béo tự do có trong 1g
chất béo.
∗ Ý nghóa:
 A: đánh giá chất lượng chất béo.
 A tăng thì chất lượng gỉam vì lượng Tg đã bò thủy phân trong quá trình bảo quản tạo ra
nhiều acid béo. A = 3;4 (<10) : sử dụng được.
 Biểu thò cho mức độ thủy phân của acid béo.


∗ Nguyên tắc:

RCOOH + KOH

RCOOK + H2O

∗ Tiến hành:

 Hòa tan chất béo (1g) trong dung môi ether etylic
 Đònh phân bằng KOH 0.05N pha trong cồn.
(2)chỉ số xà phòng: (S) [savon value SV ]
∗ ĐN:
là số mg KOH cần để trung hòa acid béo tự do và acid béo kết hợp (trong glyceride)
khi xà phòng hóa 1g chất béo.
∗ Ý nghóa: đặc trưng cho tổng lượng acid béo có trong chất béo.
∗ Nguyên tắc: sử dụng phản ứng xà phòng hóa đối với triglyceride
H2C OCOR1
HC OCOR2

H2C OCOR3

+

H2C OH
KOH

HC OH
H2C OH

+

R1COOK

+ R2COOK + R3COOK

Các acid béo tự do tạo xà phòng với KOH.
RCOOH + KOH
RCOOK + H2O
∗ Tiến hành:
 Cho 1 lượng thừa KOH kết hợp với 1g chất béo (t0, khuấy)
 Tiến hành đònh phân lượng KOH dư bằng H2SO4 hay HCl.
(3) Chỉ số ester (S-A=E):
∗ ĐN: là số mg KOH tác dụng với acid béo trong dạng liên kết.
Vậy S=A+E
∗ Ý nghóa:
 đây là một chỉ số chỉ chất lượng
 E càng lớn chất béo càng tốt.
∗ Nguyên tắc : E=S-A
∗ Tiến hành:

 Đònh A
 Đònh S
 Tính E=S-A
(4) Chỉ số Iod (I):
∗ ĐN: là lượng g Iod cần thiết để bão hòa hết số liên kết đôi của acid béo có trong 1g chất béo.
∗ Ý nghóa:
 là chỉ số chỉ đặc tính.
 Lipid càng không no thì I càng lớn và ngược lại.
 Người ta dùng chỉ số I để phân loại dầu khô:
+ Khô: I>130
+ Bán khô: 85< I <130
+ Không khô: I<85
I mỡ người = 64
I mỡ heo = 56
I mỡ bò = 30
I dầu oliu = 86


I dầu đậu nành = 130
I dầu bông = 150
∗ Nguyên tắc:
C

∗ Tiến hành:

C

+

I2

(Br2)

C

C

I

I

hay

C

C

Br Br

Cho I2 hay Br2 lượng dư phản ứng kết hợp với dầu béo
Dùng KI để chuyển Br2 dư thành I2

2 KI + Br2
2 KBr + I2
dùng Na2S2O3 để đònh phân I2 dư

suy ra lượng I2 cộng hợp vào nối đôi

(5) Chỉ số peroxide (P):
∗ ĐN: là số gam I2 được giải phóng ra khi cho dung dòch KI tác dụng với 100g chất béo nhờ tác
dụng của peroxide có trong chất béo.

∗ YN:
 P là chỉ số chất lượng
 P đặc trưng cho mức độ ôi hóa bằng oxy hóa
 P càng cao, các peroxide càng nhiều chất lượng chất béo càng kém.
 Tiêu chuẩn dầu thực phẩm là P=0
 Chỉ số P đặc biệt cao ở các loại dầu chiên đi chiên lại nhiều lần.
∗ NT:
H H
R 1 C C R 2 + 2CH3COOK
H H
O
R 1 C C R 2 + 2KI + 2CH3COOH
+ H2O + I2
O O
phản ứng đònh phân I2 tạo thành
2Na2S2O3 + I2
2NaI + Na2S4O6
∗ TH:
 Hòa tan chất béo
 Cho KI vào môi trường acid để phản ứng xảy ra (phản ứng trong bóng tối vì halogen rất dễ
bò oxy hóa bởi ánh sáng)
 Đònh I2 bằng Na2S2O3.
(6) Chỉ số Reichert-Neissle:
∗ ĐN: số ml NaOH 0.1N trung hòa các acid béo chưng cất được bay theo hơi nước từ 5g chất béo
sau khi phân hủy nó.
∗ YN: xác đònh sự có mặt của acid béo dễ bay hơi, có M nhỏ như a.butyric (C 4), caproic (C6),
caprilic (C8) có trong chất béo.
∗ TH:
 Phân hủy chất béo thành acid béo tự do.
 Chưng cất lôi cuốn hơi nước, chỉ acid ebó C ngắn mới bò lôi theo.

 Hòa tan chiết vào dung môi ether.



 Đònh phân bằng NaOH 0.1N
(7) Chỉ số Rhodunob:
 Cũng biểu thò mức độ không no của acid béo.
 Cho kết hợp với thuốc thử (SCN) 2-rodan tại các vò trí nối đôi. Rodan kết hợp chọn lọc vào
các vò trí nối đôi.
3-Seride (sáp):
− Cũng là một loại lipid đơn giản. Bản chất hóa học là ester của các acid béo bậc cao và các
rượu đơn chức cao phân tử. Các ester này được gọi là serol, và là thành phần hcính trong sáp.
R1COOH + HOR2
R1COOR2
Các rượu và acid này thường có R=27-33
R1: acid palmitic, serotic, montanic, melissic,…
R2: rượu serilic, montanilic, miricilic,…
− Trong sáp tự nhiên có khỏang 50% các ester và 50% gồm rượu cao tự do, acid cao tự do, cacbua
hydro, các chất màu mùi.
− So với triglyceride, tất cả các loại sáp đều bền hơn với ánh sáng, với các chất oxy hóa, nhiệt độ
vá các tương tác vật lý khác, sự thủy phân cũng kém hơn.
− Căn cứ vào nguồn gốc có 3 loại sáp:
(1)Sáp động vật: (tuyến sáp ở một số động vật)
VD: sáp ong, sáp lông cừu (lanolin), specmaceti
∗ Sáp ong: bảo vệ mật và ấu trùng ong
•
Thành phần chính là panmitomirixilic
CH3(CH2)14-O-COCH2(CH2)28CH3
•
T0nc = 62-700C

∗ Lanolin:
•
Sáp lông cừu, giữ lông và da không bò thấm nước
•
Là hỗn hợp ester giữa rượu đa vòng và acid béo bậc cao phân nhánh đặc hiệu: acod
lanopalmitic, acid lanostearic,…
∗ Spermaceti:
•
Trong chất béo não cá cachalot
•
T0nc = 41-490C
Lanolin và spermaceti được dùng trong công nghiệp nước hoa và mỹ phẩm để đònh hương (do kém
bay hơi nên có thể hấp thu các chất thơm, cố đònh mùi cho mỹ phẩm, giảm sự bốc hơi chất mùi);
trong y học, làm cao dán.
(2)Sáp thực vật:
•
lượng nhỏ trên bề mặt quả, lá thân, cành,…bảo vệ cho chúng không thấm nước, không bò khô và
không cho vi sinh vật xâm nhập vào.
•
Thành phần chính của sáp thực vật là hydrocarbon
Td:
lá bắp cải: hợp chất dãy parafin nonacozan C29H60 và dẫn xuất nonacazon có nhóm –C=OThuốc lá: hợp chất heptocozan C27H56 và untriacontan C31H64
Nho: acid palmitic, ester palmitic với enocaprol, rượu cerylic, myricylic, cerotic,…
Hoa: sáp có màu ester dipalmitat với rượu 2 chức như xantophyl, zearxanthin (có bản chất
carotenoide)


Thời gian bảo quản của thực vật phụ thuộc vào chất lượng lớp sáp
Nếu trong quá trình vận chuyển rau quả tránh được xây xát, bong lớp sáp thì việc bảo quản sẽ được
lâu hơn.

(3)Sáp khóang:
•
được chiết xuất từ than đá lignide hoặc than bùn nhờ dung môi hữu cơ.
•
TP có acid montanilic và ester của nó vo
•
T0nc = 72-770C
∗ Tính chất sáp:
− Sáp là chất vô đònh hình, t0nc thấp nên dễ bò mềm.
− Không thấm nước, không dẫn điện, không cháy, không hòa tan trong nước, rượu lạnh, hòa tan
tốt trong benzen và cloroform, ether.
− Bền hóa học, bền ánh sáng, tác nhân oxy hóa, thủy phân
Chỉ bò xà phòng hóa ở 150-1600C, môi trường kiềm
Khó thủy phân, dễ tổng hợp sáp khi đun R+A có mặt của nước. Bảo quản được rất lâu hàng năm,
hàng chục năm
bao bọc các cơ quan động vật, thực vật sẽ bảo quản các cơ quan này
rất lâu.
∗ ng dụng:
− Làm vật liệu cách điện
− Vật liệu khuôn in, làm sơn, bút chì
− Phục chế tranh
− Mỹ phẩm (sáp động vật)
4-Steride:
− là ester của rượu vòng sterol với acid béo cao phân tử.
− Trong tự nhiên, sterol chiếm đa số, lượng steride chỉ chiếm tỉ lệ nhỏ, với acid béo cao phân tử
như palmitic, staric, oleic,…(trong cơ thể người, steride có 10% còn sterol 90%)
− Sterol là rượu đơn chức, chưa no, mạch vòng và là dẫn xuất của steran = cyclopentano
perhydrophenandien.
•

17

12
11

+

+ H2

1

perhydro Phe.

Cyclopentan

15

8
7

5
4

16

14
9

2
3

Phenandien

10

13

6

− Các sterol được tạo thành khi đính thêm một số nhóm –CH 3 , C2H5 , -CH=CH2 , hay nối đôi vào
các vò trí khác nhau trên vòng cyclopentanoperhydrophenandien.
− Các sterol là chất kết tinh, dễ tan trong cloroform, ete, rươụ nóng, không tan trong nước.
− Các sterol ít bò thủy phân. Trong cơ thể sterol bò oxy hóa cho ta các dẫn xuất : acid cholic, acid
desoxycholic, testosterol.
− Steride là ester của sterol với các acid béo cao phân tử. Steride và sterol là những chất rắn
không màu. Trong cơ thể sterol thể hiện hoạt tính hóa học và sinh lý rất lớn, chúng tham gia
trong quá trình liên kết nước của các mô, liên kết các độc tố với nhau làm hạn chế độc tính, có
một số sterol gây ung thư và một số sterol chữa được một số bệnh ung thư.


− Trong cơ thể lão hóa, sự tích lũy cholesterol trong máu gây xơ vữa mạch máu dẫn đến bệnh
huyết áp (giảm sự lưu thông của máu trong động mạch, tónh mạch)
(1)Cholesterol:
CH3
− có nhiều trong tế bào, mô như mật, não, máu, sữa, cơ
CH3
quan sinh dục nam nữ.
− mật cholesterol bò oxy hóa tạo thành acid cholic,
CH3
được gọi là acid mật giúp tạo nhũ tương, hấp thụ lipid

ở ruột.
− người khi còn bé, khả năng tổng hợp cholesterol
HO
H 3C
CH3
chưa đủ, nên trong khẩu phần ăn phải bổ sung
cholesterol
cholesterol.
Khi đã trưởng thành, cơ thể đã tự cung cấp đủ
lượng
OH
CH3
CH3
cholesterol cần thiết, do đó việc ăn nhiều
cholesterol sẽ dẫn đến việc tích lũy trong
mạch máu
CH
gây ra bệnh huyết áp xơ cứng động mạch.
3
− thực vật, cholesterol có hàm lượng thấp:
rong đỏ,
COOH
vỏ chanh, khoai tây, mầm lá đậu nành, dầu
đậu nành,
H
O
OH
tảo, phôi hạt lúa mì.
acid cholic
(2) Các sterol ở hoocmon sinh dục:

CH3

CH3

OH

OH
CH3

O

testosterol

HO

oestradiol

Đực

cái

(3) Ergosterol:
Là sterol các loại nấm (men, mốc), tiền vitamin D.

CH3

CH3
CH3

CH3

HO

H 3C

CH3

ergosterol
II-LIPID PHỨC TẠP:
1-Phospholipid:
− là những ester rượu đa chức và acid béo cao có gốc H3PO4 và bazơ Nitơ làm nhóm phụ bổ sung.
•
Rượu: glycerin, inozit, sphigozin
•
Acid béo: acid palmitic, acid stearic, acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic, acid
lignoceric, acid nevonic
•
Bazơ Nitơ: colin, serin, colamin
− Dựa vào nhóm rượu ta chia phospholipid làm 3 nhóm:


Glycero-phospholipid CH2OH-CHOH-CH2OH
•
Inozit-phospholipid
•
Sphingo-phospholipid
Tính chất của phospholipid:
− Là chất rắn không màu, dễ dàng bò sẫm màu ở ngoài không khí do sự oxy hóa các liên kết đôi
của acid béo thành phần.
− Hòa tan tốt trong benzen, ete dầu hỏa, cloroform không tan trong nước, nhưng do tính hoạt động
bề mặt nên có thể tạo huyền phù phosphat khá bền.

− Tạo phức dễ dàng với protein thành phospholipoproteide có trong các tế bào tạo vỏ tế bào,
màng nội tế bào.
− Tồn tại 2 khu kỵ nước (hydro carbure của acid béo cao) và khu háo nước (gốc H 3PO4 , bazơ
Nitơ) do đó PL
Đảm bảo tính thấm một chiều của màng tế bào.
Khu kỵ nước hướng ra ngoài: thấm các chất không phân cực, hòa tan chất béo.
Khu háo nước hướng ra ngoài: thấm các chất phân cực.
− Trong công nghệ thực phẩm, P.L cũng có vai trò quan trọng: làm chất nhũ hóa cho nhiều loại
sản phẩm đặc biệt là những sản phẩm từ thòt, sữa.
∗ Một vài phương pháp có ứng dụng trong công nghệ thực phẩm:
•

H2C OCOR1

P: H3PO4
X: Base Nito'

HC OCOR2
H2C O P X

CH3
HO C C N CH3
lecithin
H2 H2
CH3
− Là chất tạo nhũ phổ biến, có nhiều trong lòng đỏ trứng, dầu đậu nành.
X≡ hydroxyetylamin HOCH2CH2NH2
Cophalin
− Có nhiều trong dầu đậu nành.
2-Glicolipid:

− Trong thành phần có đường, thường là galactose, hay dẫn xuất của nó, không có H 3PO4.
∗ Cerebrozit:
− Rượu Sphingonozin + a.béo + galactose + R.sphingonozin
X ≡ cholin

R

CH2OH

O

C

O

NH

OH H

OCH2

C
H

H
C
OH

H

OH

H

H

OH

H

O.glucozit

− Có nhiều ở não
∗ Gangliozit

C
H

C
H

(CH2)12

CH3


 Rượu sphingonosin + a.béo (a.stearic) + galactose, glucose,…
 Hệ thần kinh.
3-Lipoprotein:
− có 2 loại lipoprotein:

 lipoprotein vận chuyển của huyết tương.
 Lipoprotein màng.
− Lipid + protein bằng tương tác kỵ nước giữa các đuôi vô cực của lipid và các cấu tử protein . tỉ
lệ thường gặp là 40% lipid / 60%protein .
IV-CHUYỂN HÓA LIPID:
1-Chuyển hóa trong cơ thể:
− Trong cơ thể lipid ở hai dạng: dự trữ và chất béo ở tế bào.
•
Chất béo ở tế bào phần lớn là phospholipid, lipoprotein tham gia chủ yếu vào việc tạo màng
sinh học, tham gia vào quá trình trao đổi chất.
•
Chất béo dự trữ thường là các glyceride của acid béo no hay chưa no. chúng tập trung ở mô
dưới da, trong màng bao bọc tim, thận, ruột,…
•
Mỡ động vật chứa acid béo no nhiều nên mỡ tương đối cứng. Hàm lượng mỡ động vật lên đến
50% trọng lượng cơ thể. Lớp mỡ cá voi dày 50-70cm.
•
Dầu thực vật chứa nhiều acid béo không no nên ở dạng lỏng hạt cây có dầu, có thể chứa 2060% dầu.
− Trong cơ thể sinh vật, mỡ dự trữ là lớp áo tự nhiên chống lạnh. Do tính đàn hồi nó còn lớp đệm
chống va đập.
Vai trò chính của nó là cung cấp năng lượng.
1g lipid phân giải tạo 9.3kcal/Q
1.07g H2O
so sánh với glucid
1g glucid cho 4.1 kcal
0.55g H2O
protein
1g protein cho 4.1 kcal
0.41g H2O
− sự hình thành nước nhiều là một đặc tính đặc biệt trong quá trình trao đổi chất béo, nhất là đối

với động vật ở miền khô cạn.
TD:
Lạc đà: có thể đi dài ngày trong sa mạc không cần uống nước vì nó có quá trình trao đổi chất béo
kèm theo sự tạo nước trong cơ thể.
Phôi trứng gà: H2O trong phôi từ đầu rất ít. Nhưng trong 3 tuần ấp, 90% chất béo bò oxy hóa đã
cung cấp đủ nước cho phôi gà phát triển.
Nảy mầm hạt trên đất khô cũng liên quan đến lượng béo dự trữ và quá trình phân giải tạo nước của
chúng.
(1) Phân hủy:
Dầu, mỡ, triglyceride
E.lipase, H2O
Monoglyceride
+ H2O E.Lipase
Glycerin + acid béo


a.Sự thủy phân chất béo:
− Ở miệng, không có lipase trong nước bọt nên chất béo không bò phân giải.
− Ở dạ dày chất béo bò thủy phân 1 ít vì nó không có điều kiện tạo nhũ. Sự tiêu hóa chất béo chỉ
xảy ra trong dạ dày đối với trẻ còn bú, vì chất béo trong sữa mẹ đã ở dạng huyền phù.
− Mỡ bò tiêu hóa chủ yếu trong ruột non. Tại ruột non có 2 loại dòch tiêu hóa quan trọng tiết vào
tá tràng đó là dòch tuyến tụy và mật.
∗ Mật:
− Chứa acid mật (cholic) có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của các hạt mỡ lớn và làm nó
vụn ra thành những hạt nhỏ, tạo nên nhũ mỏng và thuận tiện cho tác động của lipase.
− Acid mật: a.cholic, dozoxycholic, litocholic và kenodesoxycholic.
− Trong mật người thường có các muối Na của acid mật: glycocholic, glycodesoxycholic,
taurocholic và taurodesoxycholic.
∗ Dòch tụy :
− Chứa Enzym lipase, thủy phân chất béo đã nhũ hóa thành glycerin và acid béo.

H2C OCOR1
HC OCOR2

+

H2C OCOR3

H2O

H2C OH

lipase

HC OH
H2C OH

+

R1COOH

+

+

R2COOH

R3COOH

− Đối với phospholipid có 1 loại Enzym đặc hiệu để thủy phân

H2C OCOR1

phospholipase

HC OCOR2

glycerin

+

a.beo

+

H3PO4

+

base N

H2C O P N
O
OH
Có 4 loại phospholipase, với tính đặc hiệu khác nhau, đó là phospholipase A,B, C, D.
− Phospholipase A : thủy phân liên kết β ester. Phần còn lại rất dễ bò hoạt hóa , phá hủy màng
sinh học của tế bào gây ngộ độc.
Có trong nọc rắn.
− Phospholipase B: thủy phân cả liên kết α, β dẫn đến không độc hại
− Phospholipase C: thủy phân liên kết giữa G-P
− Phospholipase D: thủy phân liên kết giữa P-N

H2C O COR1
HC O COR2
H2C O P N

∗ Sau khi đã thủy phân xong, các acid béo kết hợp với acid mật, thấm qua thành ruột. Ở đó acid
béo sẽ tách ra và tham gia vào các quá trình chuyển hóa, còn acid mật phân làm hai phần, một
phần quay trở lại vào ruột, tiếp tục nhiệm vụ nhũ hóa chất béo, một phần trở về mật.
b-Chuyển hóa glycerin:
H2C OH

H2C OH
HC OH
H2C OH
glycerin

glicerokinase

HC OH

H2C OH
dehydrogenase

H2C OP
glycerophosphat

HC O

C O

HC OH

H2C OP

H2C OP

phosphodioxyaceton

glyceraldehyd


c-Chuyển hóa acid béo:
− tất cả các acid béo có C chẵn sẽ chuyển hóa theo chu kỳ β-oxy hóa-chu trình Knop.
− Đầu tiên, các acid béo không no sẽ chuyển hết thành acid béo no, sau đó sẽ bắt đầu oxy hóa.

− Vậy cứ qua 1 chu trình β-oxy hóa, chuỗi acyl CoA sẽ bò cắt đi 2 C so với acyl CoA cũ. Chu trình
cứ tiếp tục như vậy cho đến khi tòan bộ chất béo được cắt thành các acetyl CoA.
∗ Năng lượng
− Mỗi chu trình Knop tạo được 1FADH2, 1NADH2, 1AcetylCoA
− Vậy 1 acid béo có công thức C2nH4nO2 sẽ tạo được:
n AcetylCoA
CT Crept (giải phóng 12ATP)
(n-1) FADH2
(n-1) NADH2
_1ATP (giai đọan hoạt hóa)
TD: palmitic n=8
130 ATP một lượng Q rất lớn.
β-oxy hóa là con đường chính để giải phóng năng lượng từ acid béo, chung cho động vật, thực vật,
vi sinh vật.
1 số trường hợp đặc biệt, các acid béo có số C lẻ sẽ chuyển hóa theo con đường khác nhưng chỉ số
ít.

d-Phân giải steride và sterol:
Steride Cholesterol-esterase
sterol + a. béo + β-oxyhóa
Tổng hợp lipid mới
Biến đổi phức tạp theo nhiều hướng

Cholesterol

Tái tổng hợp steride mới
khử liên kết đôi
dihydrocholesterol
loại ra ngoài
Oxy hóa
acid cholic
a.mật
Oxh hoàn tòan
hoocmon
tác dụng lên quá trình TĐC


TD: Corticosterol: hoocmon vỏ thượng thận kích thích quá trình phân giải protein, chống viêm
nhiễm.
Testosterol: hoocmon của dòch hòan.
(2) Tổng hợp:
a-Tổng hợp acid béo:
− Quá trình diễn ra ngược lại với công thức Knop.
− Nguyên liệu là acetylCoA, qua 5 phản ứng sẽ được nối dài thêm 2 C vào mạch cứ như vậy đến
khi tạo được acdi béo mới có số C chẵn.
− Ngày nay người ta đã tìm được một số cơ chế mới khác để giải thích sự tạo thành các loại acid
béo khác.

b-Tổng hợp lipid:
nguyên liệu là glycerophosphat và acyl CoA (RCOSCoA)
H2C OH

H2C OH
HC OH

glicerokinase

dehydrogenase

H2C OP

H2C OH

glycerophosphat

glycerin
H2C OH
HC OH

HC OH

H2C OH

+

H2C OP
glycerophosphat

R1CO~SCoA
R2CO~SCoA

phosphatase

Acyl CoA

C O
H2C OP

phosphodioxyaceton
H2C OCOR1
HC OCOR2

+

H2C OP
a.phosphatidic

H2C OCOR1

H2C OCOR1

HC OCOR2

HC OCOR2

H2C OH

2CoASH

+

CoASH

H2C OCOR3
xTP.transferase

H2C OCOR1

H2C OCOR1

HC OCOR2

HC OCOR2

(phospholipid)

H2C OPX

H2C OP
c-Tổng hợp steride-sterol:
− nguyên liệu là Acetyl CoA
COOH

COOH

COOH

CH2

CH2

CH2

HO C CH3
CH2
C

O

SCoA

HO C CH3
CH2
CH2OH
a.mevalonic

HO C CH3
CH2
H2C O P O P
a.pyrophosphomevalonic


CH2

CH3

C CH3

C CH3

CH2

CH

H2C O P O P

H2C O P O P
Dimethylalylpirophosphat

isopentenylpirophosphat

CH2

CH3

C CH3

+

CH2

H3C C C
H
CH3

CH

H2C O P O P

isopentenylpirophosphat

H3C C C
H
CH3

C CH3

(CH2)2

H2C O P O P

(CH2)2

C C CH2OPOP
H
CH3

geranylpirophosphat

Dimethylalylpirophosphat

C C
H
CH3

(CH2)2

C C CH2OPOP
H

CH3

facnesylpirophosphat

Từ lanosterol, các sterol đặc trưng cho động vật, thực vật sẽ được hình thành.
2) Chuyển hóa của Lipid trong quá trình chế biến và bảo quản:
trong quá trình chế biến và bảo quản chất béo thường gặp 2 quá trình: thủy phân và oxy hóa, gọi là
sự ôi hóa. Đây là quá trình làm giảm chất lượng cảm quan, dinh dưỡng của chất béo.
a-ôi hóa do thủy phân:
có thể xảy ra có hay không có Enzym:
∗ không có Enzym:
 diễn ra trong pha béo, khi có nươcù lẫn vào dầu béo
 tốc độ phản ứng rất nhỏ, do ở t0 thường và 2 pha không hòa tan.
∗ Có Enzym:
Diễn ra trên bề mặt tiếp xúc giữa L và H2O

Enzym là lipase có trong nguyên liệu hay do vsv nhiễm vào. Đây là 1 Enzym xúc tác phản

ứng thuận nghòch:
Nếu có nhiều nước: thủy phân chiếm ưu thế
Nếu dầu khô: phản ứng tổng hợp
 Lipase có nhiều trong hạt thầu dầu
 T0opt phản ứng lipase là 35-380C
− Dầu dừa, bơ:
Do thành phần chứa các acid béo ngắn nên khi bò thủy phân các acid béo ngắn sẽ được giải phóng
tạo mùi khó chòu (TD: a.butyric)


− Dầu mỡ có acid béo mạch C dài, khi thủy phân không làm đổi mùi vì acid béo tạo thành không
tan vào nước, ta có thể xử lý bằng cách trung hòa acid béo, tách bỏ, sử dụng dầu béo tiếp tục.

Tuy vậy chất lượng dinh dưỡng giảm vì mất TG.
b-Ôi hóa do phản ứng oxy hóa:
có 2 loại: ôi hóa hóa học và ôi hóa sinh học.
Thường xảy ra đối với các acid béo không no .
∗ i hóa hóa học:
− Là quá trình tự oxy hóa, do O2 không khí và ánh sáng.
− Quá trình này phụ thuộc ánh sáng, t0, %acid béo không no.
− sản phẩm là rượu, aceton, aldehyd tạo ra mùi vò lạ.
∗ i hóa sinh học:
− Do Enzym lipoxygenase
− Quá trình xảy ra đối với acid béo no
− Sx tạo ra cũng làm dầu có mùi khó chòu.
∗ sản phẩm quá trình oxy hóa:
•
gây độc: peroxide, hydroperoxide
•
mất hoạt tính vitamin.
•
Các sản phẩm đó sẽ vô hoạt Enzym hoặc giảm hoạt độ của các Enzym
•
Các sản phẩm này còn kết hợp với P tạo 1 sp không hòa tan trong nước, dung môi hữu cơ,
không bò thủy phân
trong mạch máu, các chất này đọng lại tạo bệnh xơ vữa động
mạch.

THIẾU TRANG 41