Các loại phụ gia thường sử dụng cho CNCB rau quả

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

I.Giới thiệu chung
I.1. Khái niệm:
Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành
phần tất yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trò dinh dưỡng được chủ động
cho thêm vào thực phẩm với số lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất
lượng, hình dáng, độ kiềm hay axit của thực phẩm hoặc nhằm đáp ứng các yêu cầu
về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm.
Các chất ô nhiễm vào thực phẩm như độc tố, vi nấm, kim loại nặng, thuốc bảo vệ
thực vật (BVTV), thuốc thú y …không phải là những phụ gia thực phẩm.
Mọi loại phụ gia thực phẩm khi sử dụng đều phải có giới hạn, do đó khi sử dụng “
giới hạn bởi GMP ” cần đảm bảo:
- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm không làm thay đổi thành phần lí, hóa và
các chất dinh dưỡng cũng như giá trò thượng phẩm của thực phẩm.
- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt theo khả năng thực hành
sản xuất tốt ngày càng cao.
Phải đảm bảo phụ gia thực phẩm đạt tiêu chẩn chất lượng tinh khiết dùng trong
thực phẩm. Đối với những phụ gia khác ghi trong JECFA, chưa ghi trong danh mục
sẽ được Bộ y tế cho phép sử dụng sau khi người sản xuất nộp hồ sơ đăng kí theo
thủ tục quy đònh.
Khi sử dụng phụ gia thực phẩm người sản xuất phải ghi rõ tên phụ gia được
phép sử dụng, giới hạn sử dụng trong hồ sơ đăng kí và được phép của cơ quan y tế
có thẩm quyền.

I.2. Lợi ích và rủi ro của các chất phụ gia:

 Lợi ích
- An toàn hơn, cho phép ta bảo quản được thực phẩm khỏi sự
hoạt động phá huỷ của vi sinh vật, giảm sự nguy hại do các
chất độc được tạo thành từ các quá trình tự oxi hoá của thực

phẩm.
- Đảm bảo dinh dưỡng hơn
- Khả năng chọn lựa các loại thực phẩm cao hơn do các chất phụ
gia cho phép tạo ra rất nhiều chủng loại thực phẩm khác nhau
- Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn.
 Rủi ro
- Thay đổi một số thành phần của thực phẩm, làm thay đổi chất
lượng sản phẩm.

Trang1


GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

-

Sự tạo thành các độc tố từ các phản ứng với nhiều cơ chế khác
nhau.

II.Phân loại phụ gia thực phẩm

II.1. Phụ gia bảo quản ( preservaties )
II.1.1. Chức năng
Cản trở sự phát triển của vi khuẩn làm chậm hay ngừng quá
trình lên men axit hóa hay hư hại của thực phẩm.
II.1.2.Các chất phụ gia bảo quản
STT

1

2

3

4
5

6

Chỉ số Tên phụ gia và Tên thực phẩm có Giới hạn tối đa cho
Quốc tế ADI
dùng phụ gia
phép trong thực
phẩm
210
Axit benzoic
-Dưa chuột dằm dấm -1g/kg
ADI : 0-5
đóng lọ
-Nước dứa ép đậm -1g/kg
đặc
-Tương cà chua
-1g/kg
200
Axit sorbic
-Mứt , thạch quả -1g/kg
ADI : 0-25
nước dứa ép đậm
đặc
-Quả mơ khô

-500mg/kg
213
Canxi benzoat
-Tương cà chua và -1g/kg
nước hoa quả ép
đậm đặc
-Rượu vang , các đồ -200mg/kg
uống có rượu
203
Canxisorbat
-Nứơc dứa ép đậm -1g/kg
ADI : 0-25
đặc
228
Kalibisunphit
-Khoai tây rán đông -50 mg/kg
ADI : 0-0,7
lạnh
-Nước dứa ép đậm -500 mg/kg
đặc
225
Kali sunphit
-Quả ngâm giấm
-350 mg/kg
ADI : 0 - 0.7
-Quả thanh trùng -350 mg/kg
Pasteur đóng hộp
hoặc đóng chai.

Trang2

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

7

202

8

211

9

223

10

201

11

220

- Mứt cô đặc, mứt
hoa quả
- Hoa quả ngâm
đường
- Necta quả cô đặc
Kali sorbat

-Mơ khô , mứt cam
ADI : 0-25
-Dưa chuột dằm dấm
đóng lọ , mứt , thạch
quả
-Nước dứa ép đậm
đặc.
-Quả đông lạnh
-Hoa quả ngâm
đường
Natri benzoat
-Dưa chuột dầm
ADI : 0-5
-Mứt , thạch quả
-Xốt cà chua
-Natri
meta -Khoai tây rán đông
bisunphit
lạnh
ADI : 0-0,7
Natri sorbat
-Mơ khô , mứt chanh
ADI : 0 25
-Dưa chuột dằm
dấm, mứt, thạch quả
Sunphua dioxit
ADI : 0-0,7

-3000 mg/kg
-350 mg/kg

-70 mg/kg
-500 mg/kg
-1g/kg
-1g/kg
-1000 mg/kg
-1000 mg/kg
-1g/kg
-1g/kg
-1g/kg
-50mg/kg
-100mg/kg trong
sản phẩm thô
-500mg/kg
-1g/kg

-Dưa chuột dằm dấm -50mg/kg
đóng lọ
-Mứt thạch quả
-100mg/kg
-Nước hoa quả ép -350mg/kg
đậm đặc , tương cà
chua .

ADI : Là lượng xác đònh của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng
ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại đến
sức khoẻ. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể / ngày.
II.1.3. Một số chất thông dụng

Trang3

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
* Sunfurơ (SO2 ) – phương pháp sunfit hóa
Khí sunfurơ là một loại chất sát trùng mạnh có tác dụng diệt các vi sinh vật
làm hư hỏng rau quả.
• Tính chất
Axit sunphurơ hòa tan vào phức chất protein-lipoit của tế bào vi sinh vật làm
chết tế bào. Ngoài ra còn cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các sản
phẩûm trung gian của các hoạt động sống của vi sinh vật phá hoại các quá trình trao
đổi chất.
Các vi khuẩn nhất là vi khuẩn lactic và vi khuẩn axetic dễ bò axit sunphurơ
tiêu diệt, nấm men, nấm mốc chòu đựng tốt hơn. Trong môi trường axit, axit
sunphurơ tiêu diệt vi khuẩn mạnh hơn vì khả năng bò phân li của H 2SO3 giảm.
Quả chứa nhiều axit nên bảo quản quả bằng axit H 2SO3 có nhiều hiệu quả.
Bảo quản các sản phẩm sunphit hóa ở nhiệt độ thấp để H2SO3 đỡ bò tổn thất nhiệt.
H2SO3 có thể ở dạng tự do hoặc kết hợp với đường, khi kết hợp với đường tác
dụng sát trùng của H2SO3 giảm đi.
Bán chế phẩm sunphit hóa dùng để chế biến các loại mứt cần có độ đông.
H2SO3 với liều lượng sử dụng không ảnh hưởng đến pectin nên bảo quản rất tốt.
Trong quá trình bảo quản các bán chế phẩm sunphit hóa có bò giảm một lượng
pectin là do sự hoạt động của các men phân giải pectin, H 2SO3 có tác dụng ức chế
hoạt động của các men này.
• Phương pháp:
 Sunfit hóa khô: -SO2 được đưa vào trong thùng và đặt trong buồng kín.
-Đốt lưu huỳnh ngay trong phòng: phương pháp xông
khói.
 Sunfit hóa ướt : Dung dòch SO 2 được chuẩn bò sẵn trong nước lạnh với
nồng độ 4.5 – 5.5% để khi vào trong sản phẩm đạt nồng độ 0.12 –
0.2%
• Liều lượng : 0.1 – 0.2% tính theo khối lượng sản phẩm.

• Ưu điểm :
Là một chất khử mạnh nên ngăn cản quá trình oxy hóa, do đó, là
phương tiện tốt để bảo vệ vitamin C .
Có tính sát trùng mạnh.
Có thể tách SO2 bằng phương pháp sunfit hóa tuy nhiên vẫn để lại
vết trong thực phẩm.
• Nhược điểm :
Có hại với sức khỏe con người.
-

Trang4


GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
-

Dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật, nhất là các chất màu
antoxian tạo thành phức chất mới không màu. Vì vậy khi sunfit
quả có màu đỏ hoặc xanh thường làm cho quả mất màu.

* Acid benzoic và các benzoat
Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc.
• Công thức :
Acid benzoic ( C6H5COOH )

Natri benzoat ( C6H5COONa )
• Tính chất :
- Axit benzoic kết tinh dạng kim hoặc dạng miếng vẩy sáng bóng,
màu trắng chất nhẹ, không hôi hoặc mang ít hương cánh kiến trắng
hoặc có mùi andehit toluen. Đây là một hơpï chất hoá học ổn đònh,

nhưng có tính hút ẩm, hơi tan trong nước, dễ tan trong cồn.
- Tác dụng bảo quản của acid benzoic xảy ra ở môi trường acid thấp
(pH = 2.5 – 3.5), nồng độ 0.05%, tuy nhiên ở pH này tác dụng ức chế
đối với các loại vi khuẩn sinh axit thì yếu.
- Acid benzoic ít hòa tan trong nước nên trong công nghiệp người ta
sử dụng natri benzoat, nồng độ có tác dụng bảo quản là 0.07 – 1%.
- Muối natri benzoat là bột phấn kết tinh hoặc dạng hạt màu trắng,
không hôi hoặc hơi có mùi hương cánh kiến trắng, vò hơi ngọt và có
tính kết tụ, ổn đònh trong không khí, là chất hoá hợp ổn đònh, dễ hoà
tan trong nước
- Natri benzoat là chất chống thối rữa được sử dụng rộng rãi nhất
trong thực phẩm, đặc biệt đối với các loại chế phẩm trái cây có tính
chua.
- Muối natri benzoat không thể bỏ vào cùng lúc với axit benzoic.
Trước tiên phải lấy muối natri benzoat hoà tan vào một chút nước rồi
bỏ vào thực phẩm, sau khi khuấy đều xong rồi mới bỏ dung dòch axit
vào.
• Liều lượng :
Căn cứ vào các quy đònh của nhà nước, lượng sử dụng nhiều nhất
trong loại nước ép, mứt trái cây lỏng, nước trái cây, rượu nho, trái cây đóng
hộp là 0,1%, lượng dùng nhiều nhất trong nước ép trái cây cô đặc là 0,2%.

Trang5


GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
Lượng axit benzoic và muối natri benzoat được tính sao cho không vượt quá
lượng sử dụng nhiều nhất
Sản phẩm
Mứt quả

Nước quả
Quả nghiền

Nồng độ cho phép
(mg/ kg sản phẩm)
700
1000
1000

• Ưu điểm:
- Không gây độc
- Tạo ra mùi vò tốt hơn so với nước quả được sunfit hóa.
•
Nhược điểm:
- Không thể tách ra khỏi sản phẩm .
- Không thể ngăn cản sự tổn thất vitamin C và sự thâm đen
trong quá trình bảo quản.

Acid benzoic

*Acid sorbic và các sorbat
• Cấu tạo : Acid sorbic hay acid 2,4 – hexadienic : C5H7COOH.

• Tính chất

Trang6


GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
Acid sorbic là chất kết tinh bền vững, có mùi vò chua nhẹ, khó tan

trong nước lạnh.
Muối của acid sorbic dễ tan trong nước.Hay sử dụng kali sorbat.
• Ưu điểm:
- Tiêu diệt nấm men và nấm mốc nhưng giữ lại cho vi khuẩn lactic
vẫn hoạt động.
Không độc với cơ thể người.
Không gây mùi vò lạ hoặc không làm mất mùi vò tự nhiên của sản
phẩm. So sánh hương vò của nước quả bảo quản bằng acid sorbic
và nước quả bảo quản bằng thanh trùng nhiệt thì thấy nước quả
bảo quản bằng acid sorbic có hương vò thơm ngon hơn, không có vò
nấu.
Giữ cho dưa chuột muối ít bò biến màu, ít bò mềm nhũn, không bò
nhớt.
Có thể dùng đơn thuần hoặc kết hợp với SO 2 làm tăng phẩm chất
sản phẩm.
Bảo quản được trong thời gian dài.
VD: Nước táo có acid sorbic với liều lượng 0.05% đun nóng trong 5 phút
ở nhiệt độ 500C không bò hư hỏng trong 6 tháng ở điều kiện nhiệt độ bình
thường.
Dùng acid sorbic nồng độ 0.1% để bảo quản dưa cải bẹ, cà và dưa
chuột muối chua trong điều kiện khí hậu của nước ta cũng giữ được 6 – 9
tháng.
Giảm chế độ thanh trùng.
VD: Với anh đào nước đường, khi cho thêm 0.05 – 0.06% acid sorbic thì
chỉ cần thanh trùng ở 700C trong 10 phút.
Đối với đồ hộp hồng nước đường, sau khi chần ở 70 0C , xếp vào hộp,
rót nước đường đun sôi có thêm 0.05% acid sorbic và một lượng nhỏ acid
citric, ghép kín và không cần thanh trùng.
-

Trang7


GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Acid sorbic

* Các fitonxit
Là chất kháng sinh thực vật, mang tính sát trùng, được tách ra từ các loại
thực vật tươi : cà tím, dưa chuột, dưa gang, cải hoa, rau gia vò (rau mùi, củ cải đen,
thì là…)
Nhiều loại rau quả có chứa fitonxit có bản chất hóa học khác nhau, có cấu
tạo hóa học khác nhau như:
 Khoai tây xolanin
 Cà rốt
tinh dầu
 Củ cải đỏ hợp chất nitơ
 Quả
antoxian
 Tỏi
alixin (dạng sạch)
 Cà tím, bầu, súp lơ không có fitonxit.
 Hạt cải
dầu alin (bột hạt cải)
• Tính chất:
Tác dụng sát trùng của fitonxit rất đặc hiệu, chỉ tác dụng lên một nhóm
nào đó của các loại vi sinh vật nhưng lại hoàn toàn không tác dụng lên nhóm
khác.
Tác dụng khử trùng của fitonxit thể hiện khi tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm.

Trang8


GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
Không làm thay đổi giá trò cảm quan của thực phẩm. Ví dụ: Cho bột hạt
cải vào nước quả hay nước dầm dấm cho phép giữ được tốt hơn chất lượng
của chúng.
Diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản và rút ngắn chế độ thanh
trùng. Ví dụ:
- Đối với rau dầm dấm: Dùng dầu alin với độ pha loãng
trong hộp là 20 : 1000000 có thể bảo quản không hư hỏng trên 1 năm, ngay
cả khi không cần thanh trùng.
- Đối với các loại nước quả: Dùng chế phẩm fitonxit hạt cải có
nồng độ từ 10-6 M đến 10-5 M là đảm bảo tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật
làm hư hỏng nước quả.

II.2. Phụ gia chống oxi hóa (Antioxydants )
II.2.1. Chức năng :
Khi chế biến, đặc biệt là khi bảo quản lâu dài các sản phẩm thực phẩm
thường xảy ra các quá trình và các loại phản ứng oxi hoá khác nhau làm biến đổi
phẩm chất và làm giảm giá trò của thực phẩm. Trong các quá trình đó một trong
những khâu quan trọng nhất là sự oxi hoá làm hỏng chất béo gây cho sản phẩm
chứa chất béo có mùi ôi.
Quá trình oxi hoá chất béo gây nên những tổn thất thất lớn trong công
nghiệp, vì vậy phải dùng những biện pháp khác nhau để chống và ngăn ngừa
những biến đổi đó.
Biện pháp đơn giản nhất để ngăn ngừa các quá trình oxi hoá là có thể dùng
bao gói kín sản phẩm chất béo, kết hợp với việc tạo chân không và làm đầy không
gian chứa sản phẩm bằng một loại khí trơ nào đó. Nhưng thực tế cho thấy rằng

dùng biện pháp đó chưa đầy đủ vì chỉ cần một lượng nhỏ oxi cũng làm cho phản
ứng oxi hoá xảy ra và làm cho sản phẩm có mùi vò ôi. Vì vậy cần phải tìm biện
pháp tích cực hơn trong trong việc chống các quá trình oxi hoá bằng cách cho vào
sản phẩm hay bao bì những chất đặc biệt để kìm hãm các quá trình oxi hoá.
Bản chất tác dụng của chất chống oxi hoá là ở chỗ nó tự phản ứng tích cực
với sản phẩm đầu tiên của sự oxi hoá và tạo thành các chất có gốc hoạt động rất
kém. Các phức chất hoạt động kém này coi như không tham gia vào các phản ứng

Trang9


GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
tiếp theo và như vậy tạo nên khả năng bảo vệ tính chất của sản phẩm có chất béo
ban đầu.
II.2.2. Các chất phụ gia chống oxi hoá

STT

1

2

Chỉ số Tên phụ gia và Tên thực phẩm có dùng Giới hạn tối đa
Quốc tế ADI
phụ gia
cho phép trong
thực hẩm
300
Axit ascorbic và -Nước xốt táo đóng hộp -150mg/kg
muối ascorbat

-Nước nho ép đậm đặc -400mg/kg
-Mức quả thạch quả
-500mg/kg
-Hoa quả hộp
-700mg/kg
-Nước dứa ép đậm đặc , - GMP
rau hộp
337
Kali natri tartrat
-Quả đông lạnh
-1300 mg/kg
ADI : 0 -30
-Quả ngâm giấm
-1300 mg/kg
-Quả
thanh
trùng -1300 mg/kg
Pasteur đóng hộp hoặc
đóng chai
-Mứt, mứt cô đặc ,mứt -3000 mg/kg
hoa quả
-Hoa quả ngâm đường
-1300 mg/kg
-Necta rau quả
-1000 mg/kg

3

303

Kali ascorbat
ADI : CXĐ

4

228

Kalibisunphit
ADI : 0-0,7

5

224

Kali metabisunphit
ADI : 0- 0.7

-Netta quả thanh trùng
Pasteur đóng hộp hoặc
đóng chai
-Khoai tây rán đông
lạnh
-Nước dứa ép đậm đặc
-Quả ngâm giấm
-Quả thanh trùng
Pasteur đóng hộp hoặc
đóng chai
-Mứt, mứt cô đặc, mứt
hoa quả
-Hoa quả ngâm đường

-Necta quả cô đặc

- GMP

-50 mg/kg
-500 mg/kg
-350 mg/kg
-350 mg/kg

-3000 mg/kg
-350 mg/kg
-70 mg/kg

Trang10


GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
7
06

302

Canxi ascorbat
ADI : CXĐ

7

307a

Alpha-Tocopherol

ADI : 0,15-2

-Necta quả cô đặc
-Necta quả thanh trùng
Pasteur đóng hộp hoặc
đóng chai
-Dầu thực vật chưa tinh
chế
-Dầu thực vật tinh chế

-300
-GMP

- GMP
-500mg/kg

CXĐ : Chưa xác đònh
II.2.3. Một số chất thông dụng
*Axit ascobic :
• Cấu tạo

:

• Tính chất :
Vitamin C là chất bột phấn kết tinh màu trắng hay hơi vàng, không hôi, vò
chua, gặp ánh sáng màu dần biến thành sậm, khi ở trạng thái khô ráo thì tương đối
ổn đònh, nhưng ở trạng thái dung dòch thì dễ bò oxi phân giải. Trong điều kiện trung
tính hoặc kiềm thì phân giải rất nhanh, dễ tan trong nước và trong cồn.
Vitamin C có thể kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ion kim loại
có hoá trò cao làm giảm bớt sinh ra chất oxit không tốt; vì thế nó được dùng làm

chất chống oxi hoá để ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vò và các vấn
đề chất lượng khác do sự oxi hoá gây ra. Vitamin C không có tác dụng chống oxi
hoá đối với thực phẩm khô.

Trang11


GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
Khi cho vitamin C vào sản phẩm thực phẩm với vai trò là chất chống oxi hoá
thì phải chú ý đến một phần vitamin C lại rơi vào tình trạng bò phá huỷ, mức độ tổn
thất này phù thuộc vào điều kiện thực hiện các quá trình oxi hoá khác nhau.
Vitamin C còn lại không bò phân huỷ có thể coi như vitamin C trong thành phần
của các sản phẩm này
Khi làm lạnh đông rau quả, dùng vitamin làm chất chống oxi hoá là thích
hợp nhất.
Hiện nay người ta thường sản xuất mơ, táo lạnh đông ngâm nước đường
đóng gói trong túi polyetylen. Đem xử lí quả trong dung dòch vitamin C, sau đó cho
nước đường và quả vào túi. Đun nóng sơ bộ các túi để đuổi hết không khí rồi làm
lạnh đông. Trong điều kiện gia đình khi làm tan giá quả, người ta để quả trong gói
đến khi tan giá hoàn toàn. Làm như thế trên bề mặt quả không xuất hiện màu xám
nâu. Nếu lấy mơ, mận trong túi ra và làm tan giá trên đóa không đậy kín, thì trên bề
mặt quả hiện ra màu xẫm tương đối nhanh
Một số thí dụ khác về việc sử dụng vitamin C trong công nghiệp làm chất
chống oxi hoá là sản xuất các loại nước quả đục
Theo quy trình kó thuật khi chế biến nước táo, để ngăn ngừa quả nghiền và
nước quả khỏi bò đen cần pha thêm một lượng vitamin C 0.05% ( so với lượng nước
quả ) ở dạng dung dòch 1-3% ( dung dòch pha bằng nước quả ) . Dung dòch vitamin
C được cho vào quả sau khi nghiền hoặc nước quả ngay sau khi ép.
Để giữ cho thành phẩm có màu sắc tự nhiên thêm 0.03% vitamin C so với
nước quả đục chế biến từ táo, mơ và các loại mận. Đối với các loại nước quả có

màu đỏ cho thêm vitamin C vào màu sẽ xấu đi vì vitamin C làm mất một phần màu
các sắc tố antoxian và màu nước quả trở nên nhạt hơn. Với các loại nước quả này
( trừ mận đỏ ) muốn làm màu nước quả đẹp hơn người ta cho thêm vào đó 0.15%
axit xitric.
các nước nhiệt đới, khi làm lạnh đông chuối thường sử dụng vitamin C
làm chất chống oxi hoá.
Khi cho củ khoai tây đã làm sạch, cắt thành 4 phần vào dung dòch vitamin C
nồng độ khác nhau từ 0.5% đến 10% ngâm trong 5 phút, sau đó bảo quản ngoài
không khí ở nhiệt độ 20oC. Khoai tây ngâm trong dung dòch vitamin C với nồng độ
1% sau 15 giờ có màu nâu xám, trong khi đó dung dòch 5% sau 48 giờ mới bò nâu
xám. Lúc đó hàm lượng vitamin C còn lại trong khoai tây khoảng 45mg%, trong khi
hàm lượng vitamin C của khoai tây không chế biến từ đầu chứa 10mg%.
• Liều lượng :
Vitamin C dùng với lượng bình thường không có tác động độc hại cho cơ
thể người. Trong trái cây đóng hộp lượng dùng khoảng 0,025-0,06% là được.

Trang12


GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
* α-tocopherol :
• Tính chất :
Màu vàng lợt tới màu hổ phách, gần như không mùi, dầu nhờn,
trong.
Bò oxy hóa và sẫm màu trong không khí hay để ngoài ánh sáng.
Không tan trong nước, tan dễ trong etanol.
-

II.3. Phụ gia điều chỉnh độ axit (Acidity regulators )
II.3.1. Chức năng

Làm giảm độ pH.
Tạo thành đường nghòch đảo nên làm tăng vò của mứt quả nghiền
và mứt rim.
Duy trì hay làm trung hòa độ axit ( độ chua ) của thực phẩm
Các acid hay sử dụng: acid citric, acid tactric, acid lactic, acid malic, acid
acetic.

II.3.2. Các chất phụ gia điều chỉnh độ axit

STT

1

2

3

4

Chỉ số Tên phụ gia và Tên thực phẩm có Giới hạn tối đa cho
Quốc tế ADI
dùng phụ gia
phepù dùng trong
thực phẩm
260
Axit axetic
-Cà chua hộp dưa -Giới hạn bởi
ADI : không giới chuột muối măng GMB
hạn
tây đóng hộp

297
Axit fumaric
-Mứt quả ,thạch -3g/kg
ADI : không giới mứt cam
hạn
270
Axit lactic
-Tương cà chua
-Đủ giữ pH < 4,3
ADI không giới -Mứt quả ,thạch -Đủ giữ pH 2,8-3,5
hạn
mứt cam
-Đậu cove đóng -Giới hạn bởi
hộp , dưa chuột GMP
dầm
296
Axit DL (-) -Mứt quả ,thạch -Đủ giữ pH 2,8malic
quả , mứt cam , dưa 3,5

Trang13


GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

5

334

6

330

7

326

8

351ii

9

336ii

10

332ii

11

500i

ADI : không giới chuột dầm tương cà
hạn
chua , đồ hộp rau
quả
-Xốt táo đóng hộp ,
nước dứa đậm đặc
-Giới hạn bởi
GMP

Axit L (+) tactric -Mứt quả ,thạch -3g/kg đủ giữ pH
ADI : 0-30
quả , mứt cam
2,8-3,5
-Rau quả hộp
-Giới hạn bởi
GMP
Axit xitric
-Cà chua chế biến -Đủ giữ ph < 4,3
đậm đặc
-Mứt quả, thạch -Đủ giữ pH từ 2,8mứt cam
3,5
-Rượu vang , xốt
táo hộp , nước dứa -Giới hạn bởi
đậm đặc , rau quả GMB
hộp
Kali lactat
-Mứt quả ,thạch -Đủ giữ pH 2,8-3,5
ADI : không giới mứt cam
hạn

Kali DL (-)
malat
ADI không giới
hạn
Kali L (+) tactrat
ADI : 0-30

-Mứt quả
mứt cam

,thạch Đủ giữ pH 2,8-3,5

-Mứt quả ,thạch
mứt cam
-Nước nho ép đậm
đặc
Kali xitrat
-Mứt quả, thạch,
ADI : không giới mứt cam
hạn
Natri cacbonat
-Mứt quả, thạch,
ADI : không giới mứt cam
hạn

-3g/kg đủ giữ pH
giữa 2,8-3,5
-Giới hạn bởi
GMP
-Đủ giữ pH 2,83,5
-Đủ giữ pH
3,5

2,8-

Trang14


GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

II.3.3. Một số chất thông dụng
* Axit xitric
• Tính chất :
Axit xitric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu, hoặc dạng bột kết tinh
màu trắng, không hôi, vò rất chua. Vò chua của nó hợp khẩu vò và dòu nhất trong các
loại axit hữu cơ nên được ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau quả.
Acid citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn, có khả
năng ức chế Salmonella mạnh hơn acid lactic và acid hydrochloric
• Ứng dụng :
Trong chế phẩm nước ép trái cây, trái cây đóng hộp, mứt trái cây và thức
uống nước ép trái cây.

* Axit tactric
Acid tartric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt,
không mùi, vò acid.
Axit tactric là chất lắng đọng trong quá trình sản suất rượu nho, lấy ra trong
hũ rượu. Nó dễ hoà tan trong nước và cồn, là chất kết tinh bán trong suốt, không
màu, hoặc là bột phấn kết tinh dạng rất nhỏ màu trắng, không hôi, vò rất chua. Vò
chua của nó mạnh hơn axit xitric gấp 1,2-1,3 lần, hơi có tính hút ẩm, phần nhiều là
dùng chung với các loại axit khác, đặc biệt thích hợp cho thêm vào nước ép nho,
hoặc trong bột nước nho, cũng dùng để điều chỉnh độ chua ngọt của rượu nho, có
thể sử dụng theo nhu cầu sản suất bình thường.

II.4. Phụ gia điều vò ( Flavour Enhancers )
Paplôp I.P. đã chứng minh một cách rõ ràng là vò và mùi của thức ăn có thể
ảnh hưởng một cách trực tiếp đến sự hấp thụ của cơ thể. Vì vậy, đứng ở vai trò của
một nhà công nghệ, ta không phải chỉ chú ý đến vấn đề dinh dưỡng mà còn phải
chú ý đến việc tạo múi và vò hấp dẫn cho sản phẩm.
II.4.1. Chức năng:

Là các chất làm tăng hay cải thiện vò của thực phẩm.

Trang15


GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
Nâng cao vò và mùi thơm không phải chỉ đạt được bằng cách nấu
nướng, làm cho thực phẩm tạo nên những cấu tử mới, có mùi vò thơm ngon hơn so
với nguyên liệu ban đầu, mà còn bằng cách cho thêm vào những chất làm tăng vò
ngon thực phẩm.
Các chất có vò trong thiên nhiên có nhiều trong các thực vật gia vò và
chỉ riêng trong sản xuất thực phẩm đã sử tới trên 300 loại. Bên cạnh đó còn có
những chất thu được bằng con đường nhân tạo khi chế biến hóa học khi chế biến
hóa học và hóa sinh từ các nguyên liệu khác, đôi khi không phải là nguyên liệu
thực phẩm, nhưng được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, nhất là trong công
nghệ chế biến rau quả. Chúng có thể không có hại, hoặc có hại, hoặc có hại ở một
liều lượng nhất đònh.

II.4.2. Các chất phụ gia điều vò
SST

Chỉ số Tên
quốc tế ADI

phụ gia và Tên thực phẩm có Giới hạn tối đa
dùng phụ gia
cho phép trong
thực phẩm
Axit –L Glutamic Các loại nước xốt - 10g / kg
ADI : Không giới

hạn
Canxi glutamat
-Dấm
-5g / kg
ADI : không giới
hạn
Monokali
L(-) -Dm
-5g / kg
Glutamat
ADI : không giới
hạn

1

620

2

623

3

622

II.4.3. Một số chất thông dụng :
* Natri glutamat
Như ta đã biết, một trong những thành phần cơ bản của bất kỳ một sản

Trang16

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
phẩm thực phẩm nào là protit. Protit đóng một vai trò thiết yếu đối với cơ thể con
người, bởi vì khi vào cơ thể chúng sẽ bò phân giải thành các axit amin, các axit
amin tạo nên tất cả các cơ quan của cơ thể con người.
Axit glutamic là một axit amin đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm bởi vì
axit glutamic và nhất là muối của nó có vò đặc trưng tạo cho sản phẩm có vò rõ rệt
của ‘thòt’ và ‘rau’ phù hợp với sản phẩm.
•

Công thức hóa học:
HOOCCH2CH2CHCOONa.H2O
NH2

•

Tính chất:

- Natri glutamat là muối của acid glutamic có dạng bột tinh thể trắng, có vò mặn,
hơi ngọt, trọng lượng phân tử 147.13. Natri glutamat hòa tan nhiều trong nước ( ở
20oC, trong 100g nước hòa tan được 136g natri glutamat tinh khiết).
- Vò của natri glutamat có thể cảm thấy khi độ pha loãng của nó trong nước là
1/3000. Khi sản phẩm có độ axit thấp: pH = 5-6.5 thì vò của natri glutamat nhận
thấy rõ rệt nhất. Trong mội trường axit cao, pH = 4 hoặc thấp hơn, vò của nó mất đi.
•

Vai trò:

- Lượng acid glutamic chứa trong rau quả và các sản phẩm khác sẽ bò giảm dần

khi bảo quản. Khi đó rau quả sẽ mất đi ‘vò rau’ và nhiều vò khác thường có ở dạng
tươi. Nếu cũng các sản phẩm này được cho vào một ít natri glutamat, nó sẽ tăng
cường được vò riêng của mỗi sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm và không
lẫn vò lạ.
- Do trong môi trường pH thấp, vò của natri glutamat sẽ mất đi, không nên sử
dụng cho các sản phẩm quả. Tuy nhiên đối với các sản phẩm từ rau, natri glutamat
là một cấu tử có vò rất có giá trò.
Bởi vì natri glutamat thu được từ axit amin và có chứa nitơ nên có thể xem nó
như một thực phẩm chứ không phải chỉ là một chất gia vò ( hơn nữa trong môi
trường axit clohydric nó có thể chuyển thành axit glutamic). Nhưng trong thực tế,
nó được cho vào thực phẩm với một liều lượng rất nhỏ, giá trò thực phẩm của nó có
thể không đáng kể, nên chỉ coi nó như chất gia vò.
• Ứng dụng :

Trang17


GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
Natri glutamat sử dụng trong chế biến rau ướp lạnh đông và thực phẩm bán
thành phẩm ướp lạnh đông.
- Natri glutamat được sử dụng trong sản xuất đậu nguyên quả, ngô đường, đậu xanh,
măng tây, củ cải đường, đậu hòa lan, khoai tây cũng như các món salat…
-

-

• Liều lượng sử dụng: (% khối lượng)
Đối với rau hộp: 0.2 – 0.5
Thực phẩm đặc: 0.4 – 0.65
Khoai rán: 2

Các loại nước xốt: 0.5

• Sản xuất natri glutamat:
Được sản xuất từ các nguyên liệu hoặc phế liệu có chứa protit. Các nguyên
liệu phổ biến hơn cả là lúa mì, ngô, mì, các phế liệu trong quá trình sản xuất tinh
bột, phế liệu trong sản xuất củ cải đường…Trước đây, người ta dùng axit để thủy
phân. Ngày nay, người ta sử dụng enzym nên thủy phân dễ dàng hơn và hạn chế
được các yếu tố gây hại cho sức khỏe.
• Sản phẩm thay thế: Dòch thủy phân protid
Dòch thủy phân protit là một chất lỏng màu thẫm, không có cặn, có vò muối
và vò của natri glutamat rõ rệt.
Các dòch thủy phân protid thu được khi thủy phân các protein có thành phần
acid glutamic (gluten của lúa mì, ngô, lúa mạch, nấm men khô, các loại hạt có dầu
như đậu nành, hướng dương, lạc, hạt cải...) bằng cách dùng acid hoặc chế phẩm
enzyme. Sản phẩm thu được ngoài natri glutamat còn có chứa các acid amin có giá
trò khác như: arginine, lizin, histidine, acid aspatic, cistine, methionine,... Do đó, nó
vừa có vò ngọt của thòt, rau; giàu chất dinh dưỡng nên được sử dung rộng rãi trong
sản phẩm đồ hộp và các thực phẩm đặc.
Tuy nhiên không nên cho vào các loại đồ hộp rau thiên nhiên như đâïu xanh,
đậu trắng, xúp lơ... vì sẽ làm sản phẩm có màu sẫm.

II.5. Hương liệu ( Flavout )
Cơ chế tạo mùi của các chất là do tính chất bay hơi tự nhiên của các chất và
chính các chất này đã tạo ra một mùi nhất đònh cho cơ quan khứu giác của người.
Mùi thơm của sản phẩm này hay sản phẩm khác có thể do một cấu tử bay hơi tạo
nên, cũng có thể do hỗn hợp một vài cấu tử nào đó với sự kết hợp hoàn toàn khác
nhau. Thường thì hàm lượng các chất bay hơi hay các tinh dầu thơm đều rất nhỏ,
được tính bằng chục phần hay trăm phần vạn. Một số chất có mùi thơm như là

Trang18

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
tecpen,setquitecpen, rượu, ester, phenol, aldehyt…có nhiều trong các loại rau quả,
nhất là các loại quả.
Người ta không những đã thu hồi được các chất thơm này từ các loại thực vật
mà còn tìm ra các phương pháp tổng hợp được nhiều loại chất thơm. Do đó các chất
thơm có thể chia làm hai loại: chất thơm tự nhiên và chất thơm nhân tạo.
Trong công nghệ chế biến rau quả, nhiệm vụ đầu tiên của những nhà công
nghệ là phải làm sao để giữ được mùi hương tự nhiên của rau quả. Trong những
trường hợp không giữ được hoặc muốn tạo cường độ mạnh hơn, người ta mới sử
dụng các phương pháp bổ sung các chất mùi tự nhiên hay nhân tạo.
II.5.1. Chức năng:
Là chất tạo mùi thơm cho thực phẩm, tạo ra mùi thơm cho các sản phẩm
không có mùi hoặc bò mất đi trong quá trình bảo quản và chế biến nhằm tạo sự hấp
dẫn hoặc giữ tính tự nhiên cho thực phẩm chế biến.
II.5.2. Các chất hương liệu tự nhiên:

STT Chỉ số Tên phụ gia và ADI Tên thực phẩm Giới hạn tối đa
quốc tế
có dùng phụ gia
cho phép trong
thực phẩm
1
Các tinh dầu tự -Các loại đồ hộp -Giới hạn bởi
nhiên, các chất rau quả
GMP
thơm tự nhiên, các
chất chất thơm
giống tự nhiên

2
Dầu hạt nhân đắng -Salat quả đóng 40 mg/kg.
hộp
3
Dầu nguyệt quế
-Salat quả đóng 40 mg/kg
hộp
4
Dòch chiết vani
-Mứt, thạch quả, Giới hạn bởi
hạt dẻ tây đóng GMP
hộp.
5
Hương bạc hà
-Dứa hộp, đậu hà Giới han bởi
lan xanh đóng GMPï
hộp,
mứt và
thạch quả
6
Tinh dầu chanh tự Mứt chanh
Giới hạn bởi

Trang19


GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
nhiên
Tinh dầu quả tự -Đồ hộp đào,
nhiên

dứa, mơ, hoa quả
coktail,
mứt,
thạch quả
Hương quế
-Mứt, thạch quả

7

8

GMP
Giới hạn
GMP

Giới hạn
GMP

bởi

bởi

• Tính chất :
Trong hầu hết các loại rau quả đều có các hương thơm tự nhiên sẵn có.
Tuy nhiên, phần lớn các chất thơm không chỉ dễ bay hơi mà còn không bền.
Chúng dễ bò phá hủy do các dụng nhiệt và lý hóa . Do đó, việc bảo vệ mùi
thơm trong các sản phẩm rau quả chế biến là vô cùng quan trọng. Để đảm
bảo chất lượng cảm quan cho sản phẩm, người ta đã tiến hành thu hồi và bổ
sung lại các chất này sau quá trình chế biến hoặc cũng có thể sử dụng các
dạng chế phẩm tinh dầu để bổ sung cho rau quả sau quá trình chế biến.

Để cho sản phẩm rau quả chế biến có được mùi tự nhiên, bảo vệ mùi
thơm là một trong những nhiệm vụ chủ yếu, đồng thời chú ý đến các vấn đề
thu hồi, bảo quản và hấp thụ trở lại vào các sản phẩm rau quả chế biến của
các chất thơm tự nhiên chứa trong nguyên liệu ban đầu.
• Phương pháp thu hồi :
- Sử dụng các kỹ thuật và thiết bò phức tạp để thu hồi, tách các chất thơm
từ chính sản phẩm đó trong quá trình đun hoặc cô đặc, tạo điều kiện giữ
chúng lại, ngưng tụ và bảo vệ trong tình trạng ổn đònh không cho bò phân
hủy và các thay đổi không tốt khác. Sau đó nâng cao dần nồng độ của các
chất thơm, bảo quản nó để sau này cho trở lại vào sản phẩm trước khi đem
sử dụng trong thực phẩm.
- Một ví dụ cụ thể của phương pháp này là trong sản xuất nước quả cô
đặc, hầu hết người ta thường dùng hệ thống cô đặc chân không phức tạp, có
bộ phận thu hồi các chất thơm, làm việc ở nhiệt độ sôi của chất lỏng rất thấp
trong điều kiện chân không tương ứng. Phương pháp này phổ biến nhất là
trong công nghệ sản xuất nước quả cam chanh, nước táo.
- Phương pháp thứ hai là chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các
nguồn giàu chất thơm và làm giàu bằng cách cô đặc chất thơm này ở dạng
các sản phẩm khác nhau.

Trang20


GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
Ví dụ trong một vài trường hợp người ta không thu hồi chất thơm mà
sử dụng các chất thơm tổng hợp ở dạng chế phẩm.
Phần chất thơm thu được theo phương pháp tổng hợp trên cũng có thể
được cho vào các loại sản phẩm quả khác như có thể cho chất thơm của táo
vào nước quả phúc bồn tử đỏ…
II.5.3. Các hương liệu tổng hợp:

Phương hướng hóa học nhân tạo : tự tổng hợp tinh dầu có thành phần
giống tinh dầu tự nhiên.
Các tinh dầu tổng hợp theo phương pháp tự nhiên thì thường đắt tiền
hoặc đôi khi không có hoặc không thu hồi được. Do đó người ta đã tổng hợp
những chất tinh dầu theo phương pháp nhân tạo.
Tuy nhiên, thực tế chứng minh được rằng thường ít khi tạo được mùi
đúng như mùi thơm tự nhiên, bởi vì mùi thơm tự nhiên là do kết quả tác
dụng tương hỗ của một hoặc rất nhiều các thành phần chất thơm có cấu tạo
và khả năng bay hơi khác nhau. Vì vậy không thể một hai hay ba chất thơm,
mặc dù chất đó là thành phần quyết đònh trong tổng các cấu tử bay hơi, có
thể tạo ra được đúng mùi như mùi đặc trưng của từng giống, từng loại rau
qua.
- Các chất thơm tổng hợp nhân tạo thì thường bền nhiệt hơn các chất thơm
tự nhiên nên dùng nó thêm vào chất thơm tự nhiên thì mùi thơm sẽ được
tăng cường và bền vững hơn. Do đó chúng dễ sử dụng trong các công nghệ
chế biến hơn.
- Nồng độ của các chất thơm tổng hợp thông thường là mạnh hơn các chất
thơm tự nhiên nên cường độ mùi thường mạnh hơn.
- Ngoài ra bằng phương pháp tổng hợp hữu cơ, người ta có thể thu được
các hợp chất hoàn toàn mới lạ, giúp làm phong phú mùi thơm cho các sản
phẩm thực phẩm khác nhau.
-

II.5.4. Sử dụng
Việc sử dụng các chất mùi trong thực phẩm phải được quy đònh hết sức
khắt khe, nhằm tránh gây hại cho sức khỏe.
- Đối với tinh dầu tổng hợp, cho phép sử dụng các ester: amyl acetat, amyl
butyrat, etyl butyrat, ...; các chất thơm khác như: aldehyt benzoic, vanilin,
mentol, nhựa thơm pêru, xitrol, cumarin, heliotropin.
- Không cho phép dùng este metylic và este etylic của β - naptol, metyl

salisilat, các este của acid nitrơ và acid nitric, nitro benzen.

Trang21


GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
Khi sản xuất đồ hộp dầm dấm, tinh dầu thường cho vào ở dạng nhũ
tương trong nước.
* Trong thực tế sản xuất, một chất thông dụng nhất là vanilin dùng để nấu
mức rim từ một số loại quả (phúc bồn tử, vả, nho) và mức nghiền từ dưa bở .
Ngoài ra người ta còn có thể sử dụng vanilin cho sản xuất mức quả nghiền,
quả nước đường, nước quả, mức quả đông…, đồng thời có thể dùng các chất
cho phép khác như xitrol, mentol…
* Người ta đã đưa vài chục công thức phối chế của nhiều cấu tử có mùi tạo
ra mùi hệt như mùi thơm tự nhiên của của các rau quả và hoa tươi:
 Tổ hợp mùi thơm táo ( tính bằng gam)
Dầu:
- Hoa hồng
0.7
- Hoa nhài
5.3
- Dầu geraniol
17.7
- Benzyl format
1.4
- Geranyl axetat
5.3
- Axit butyric
Ngoài ra còn nhiều công thức pha chế rất thích hợp cho công nghệ chế
biến các loại quả như mơ, chuối, dâu tây, anh đào, chà là, nho, lựu, chanh,

phúc bồn tử, hồ đào, tỏi, cà phê, ca cao,…
Việc tạo ra một thành phần giống là một công việc tương đối phức
tạp, nhiều khi đúng công thức nhưng vẫn không thu được kết quả tốt.
Một số hóa chất thơm có mùi phù hợp với yêu cầu thì có thể sử dụng
nó cho thành phần của tổ hợp chất thơm mà không cần chế biến thêm.
Một số loại khác mặc dầu có cấu tạo hóa học cần thiết nhưng lại lẫn
các hợp chất khác gây mùi không thích hợp, thí dụ như tecpen. Các cấu tử đó
cần tách ra khỏi hỗn hợp bằng cách rửa, cất phân đoạn với dung môi rượu.
Ở nhiệt độ cao các chất thơm rất dễ bò phá hủy nên khi sử dụng cần
cho thêm một ít phòng hao hụt do mất mát.
-

II.6. Phụ gia làm đông đặc và làm dày ( thickener gelling agents )
II.6.1. Chức năng:
Tạo gel trong các sản phẩm mứt quả nghiền, nước quả đông…Nó còn
có khả năng giữ mùi và vò tự nhiên trong kẹo đông hay là các sản phẩm
khác, không gây mùi vò lạ.

Trang22


GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

II.6.2. Các chất phụ gia làm đông đặc :

STT Chỉ số Tên phụ gia và ADI Tên thực phẩm Giới hạn tối đa
quốc tế
có dùng phụ gia
cho phép trong
thực phẩm

1
403
Amoni alginat
-Đồ hộp rau quả -10 g/kg
ADI : CXĐ
có bơ, dầu hay
mỡ.
-Dưa chuột dầm
-100 g/kg
2
404
Canxi alginat
-Dưa chuột dầm
-500 mg/kg
3
407
Carrageenan
-Dưa chuột dầm
-500mg/kg
-Đồ hộp rau quả -10 g/kg
có bơ, dầu hay
mỡ
4
440
Pectin
-Đồ hộp rau quả -10 g/kg
có bơ, dầu hay
mỡ
-Nước quả cô đặc -GMP
-Necta quả cô -3000 mg/kg

đặc
5
418
Gôm gellan
-Nước quả cô đặc -GMP
-Necta quả cô -GMP
đặc
6

414

Gôm Arabic
ADI : CXĐ

7

410

Gôm đậu Carob
ADI : CXĐ

8

412

Gôm Gua
ADI : CXĐ

9

416

Gôm Karaya
ADI : CXĐ

-Nước rau cô đặc
-Necta quả cô
đặc
-Nước quả cô đặc
-Necta quả cô
đặc
-Nước quả cô đặc
-Necta quả cô
đặc
-Nước quả ép
thanh
trùng
Pasteur đóng hộp
hoặc đóng chai

-GMP
-GMP
-GMP
-GMP
-GMP
-GMP
-GMP

Trang23

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

10

413

Gôm Tragacanth
ADI : CXĐ

11

415

Gôm Xanthan
ADI : CXĐ

12

406

Thạch (agar)
ADI : CXĐ

-Necta quả thanh -GMP
trùng đóng hộp
hoặc đóng chai
-Nước quả ép 2000 mg/kg
thanh
trùng

Pasteur đóng hộp
hoặc đóng chai
-Nước quả ép
thanh
trùng
Pasteur đóng hộp
hoặc đóng chai
-Necta quả thanh
trùng đóng hộp
hoặc đóng chai
-Rau củ đông
lạnh
-Nước quả ép
thanh
trùng
Pasteur đóng hộp
hoặc đóng chai
-Necta quả thanh
trùng đóng hộp
hoặc đóng chai

-5000 mg/kg

-3000 mg/kg

-GMP
-GMP

-GMP

II.6.3. Một số chất thông dụng :
* pectin
• Cấu tạo:
Pectin là chuỗi polygalacturonic đã được metyl hoá hoàn toàn (pectin) hoặc
metyl hoá một phần (pectinic).
• Tính chất : Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào 2 yếu tố :
chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hoá.
- Chiều dài của phân tử pectin quyết đònh độ cứng của gel. Nếu phân tử
pectin có chiều dài quá thấp thì nó sẽ không được tạo gel mặc dù sử dụng
liều lượng cao.

Trang24


GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Các pectin đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hoá cao
nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxy của chuỗi polymetylgalacturonic. Ngoài ra trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên
chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt
của dung dòch.
- Khi pectin có chỉ số metyl hoá cao mức độ hydrat hoá có thể giảm thấp
nhờ thêm đường còn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+. Trong trường hợp
này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro
giữa các nhóm hydroxy. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo
thành sẽ mềm dẻo do tính linh động của các phân tử trong khối gel.
- Khi chỉ số metyl của pectin thấp, các nhóm (–C00-) chiếm tỷ lệ cao, liên
kết giữa các phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hoá trò 2 đặc biệt là
Ca2+. Khi đó gel tạo thành ngay cả không cho đường và axit. Gel tạo thành
có tính đàn hồi.
• Ưu điểm : Pectin tạo gel mềm dẻo, chòu nhiệt nên thích hợp với các
loại mứt

• Ứng dụng:
-Pectin có chỉ số metyl hoá thấp thường được dùng để chế biến mứt cho
người ăn kiêng.
-Để chế tạo gel pectin-đường-axit người ta dùng pectin có chỉ số metyl hoá
cao lấy từ nguồn quả dùng làm mứt, nước quả đông,mứt quả nghiền…
• Liều lượng:
-Tao gel petin-đường-axit :
Hàm lượng pectin cần dùng khoảng 0.5% loại pectin có khả năng tạo
gel, pH = 3.2-3.4 là thích hợp nhất, thêm hàm lượng đường saccaroza tới tỷ
lệ 65-70% (bão hoà đường)
-Tạo gel do Ca2+: có thể tạo gel khi dùng một lượng Canxi dưới 0.1%, chiều
dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất đònh, không cần thêm đường và axit
cũng có thể tạo đông.

* Thạch (agar)
• Cấu tạo :
Thạch là hợp chất thuộc nhóm gluxit thu được từ một số loại rong biển. Về
cơ bản phân tử thạch là mạch gồm các gốc của phân tử galactoza.
• Tính chất :
- Thạch dùng trong công nghệ thực phẩm là loại bột sáng hay là những sợi
mảnh màu đục.
- Ít tan trong nước lạnh, nhưng hút nước và nở ra.

Trang25