ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC SUSHI HALFCUT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
………………………
o0o……………………..

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN
XUẤT MỰC SUSHI HALFCUT TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

GVHD: Thạc sĩ Tôn Nữ Minh
Nguyệt
SVTH: Tống Thị Ninh Hà
MSSV: 103110043

Trang 1


Tp. HCM, tháng 01 năm 2008

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn:
- Các thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa
Công nghệ Thực phẩm và May mặc trường Đại Học Kỹ Thuật công
nghệ đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho em trong thời gian học
tập vừa qua.
- Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt (giảng viên bộ môn Công Nghệ
Thực Phẩm, khoa Kỹ Thuật Hoá Học, trường Đại Học Bách Khoa
TpHCM) đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong thời gian làm luận

văn tốt nghiệp.
- Ban lãnh đạo, bộ phận quản lý cùng một số anh chị em công
nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ em tiếp cận với thực tế, tình hình sản
xuất của công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông.

Sinh viên thực hiện
Tống Thị Ninh Hà

Trang 2


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Hiện nay các mặt hàng sản phẩm thuỷ sản rất đa dạng và được ưa chuộng
nhiều ở cả trong và ngoài nước. Tuy nhiên những loại mặt hàng này rất dễ bị hư
hỏng, do đó mặt hàng thuỷ hải sản đông lạnh đòi hỏi một điều kiện chế biến và
phương pháp bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm và ATVSTP.
Cho nên việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP là điều cần thiết.
Trong luận văn này để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho
quy trình sản xuất mực Sushi Halfcut tại công ty Cổ phần Thuỷ Hải Sản Bình
Đông, chúng tôi đã tiến hành thực hiện dựa trên bảy nguyên tắc cơ bản của
HACCP là tiến hành phân tích mối nguy; xác định điểm kiểm soát tới hạn( CCps);
xác định các giới hạn tới hạn; thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm kiểm soát
tới hạn; xác định hành động khắc phục khi việc giám sát phát hiện một CCP vi
phạm ngưỡng tới hạn; thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác nhận hệ thống HACCP
đang hoạt động có hiệu quả; thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến các thủ tục và
các biểu mẫu ghi chép phù hợp cho việc áp dụng hệ thống HACCP và mười hai
bước thực hiện công việc khi áp dụng HACCP.
Qua tìm hiểu và khảo sát thực tế tại công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình
Đông tôi đã đạt được những kết quả như sau:
-

Khảo sát điều kiện nhà máy trước khi áp dụng HACCP từ đó đề ra một số
những yêu cầu chỉnh sửa đạt tiêu chuẩn.

-

Xác định được ba điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại ba công đoạn đó là: tiếp
nhận nguyên liệu; sơ chế và rà kim loại.

-

Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát những điểm kiểm soát tới hạn đó và
có hành động khắc phục khi một CCP vi phạm ngưỡng tới hạn, cụ thể thông
Trang 3


qua các bảng, biểu giám sát từng CCP; báo cáo hành động sửa chữa; biên
bản thẩm tra; biểu ghi chép hiệu chỉnh thiết bị.

Trang 4


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang bìa............................................................................................................................i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn........................................................................................................................ii

Tóm tắt luận văn..............................................................................................................iii
Mục lục............................................................................................................................iv
Danh sách hình vẽ.............................................................................................................v
Danh sách bảng biểu, sơ đồ.............................................................................................vi
Danh sách các từ viết tắt.................................................................................................vii
Mở đầu...........................................................................................................................viii
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VẾ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông......1
1.1.1.Giới thiệu sơ lược về công ty.............................................................................2
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển.......................................................................3
1.2.Chức năng và nhiệm vụ của công ty...........................................................................4
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP
2.1.Lịch sử hình thành HACCP........................................................................................7
2.2.Khái niệm về HACCP.................................................................................................7
2.3.Nội dung của HACCP.................................................................................................7
2.3.1.Các nguyên tắc của hệ thống HACCP( 7 nguyên tắc).......................................7
2.3.2.Các bước công việc khi áp dụng HACCP(12 bước)..........................................9
2.4.Lợi ích của việc thực hiện HACCP..........................................................................14
Trang 5


2.5.Tại sao chọn HACCP................................................................................................15
2.6. Điều kiện khi áp dụng HACCP................................................................................15
2.7.Các mối nguy............................................................................................................16
2.7.1.Khái niệm.........................................................................................................16
2.7.2.Mối nguy vật lý................................................................................................16
2.7.3.Mối nguy hoá học............................................................................................17
2.7.4.Mối nguy sinh học...........................................................................................18
2.8.Các chương trình tiên quyết của HACCP.................................................................19
2.8.1. Điều kiện tiên quyết........................................................................................19

2.8.1.1.Yêu cầu thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng.........................................19
2.8.1.2.Thiết bị và dụng cụ.................................................................................20
2.8.1.3.Nguồn nhân lực.......................................................................................21
2.8.2.Chương trình tiên quyết...................................................................................22
2.8.2.1.GMP - thực hành sản xuất tốt.................................................................22
2.8.2.2.SSOP – quy trình thao tác vệ sinh chuẩn................................................22
2.9.Tình hình áp dụng HACCP.......................................................................................24
CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM SUSHI
3.1.Giới thiệu về mực ống..............................................................................................26
3.1.1. Đặc điểm phân loại loài mực ống...................................................................26
3.1.2.Thành phần dinh dưỡng của mực ống..............................................................27
3.1.3.Một số loài mực ống thường gặp ở Việt Nam..................................................27
3.1.3.1.Mực ống Trung Hoa................................................................................27
3.1.3.2.Mực ống Nhật Bản..................................................................................28
Trang 6


3.1.3.3.Mực ống Bêka.........................................................................................29
3.1.3.4.Mực lá.....................................................................................................29
3.1.3.5.Mực ống Thái Bình Dương.....................................................................30
3.2.Giới thiệu về sản phẩm Sushi...................................................................................30
3.2.1.Sushi truyền thống...........................................................................................30
3.1.2.Các loại Sushi..................................................................................................32
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM SUSHI
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG
4.1.Khảo sát điều kiện nhà máy trước khi áp dụng HACCP..........................................35
4.2.Bảng mô tả sản phẩm................................................................................................42
4.3.Thiết lập mô hình, quy trình công nghệ....................................................................49
4.3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ...............................................................................49
4.3.2.Quy trình công nghệ.........................................................................................51

4.4.Lập bảng phân tích mối nguy....................................................................................56
4.5.Bảng tổng hợp xác định CCP....................................................................................68
4.6.Thiết lập tổng hợp kế hoạch HACCP.......................................................................69
4.6.1.Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP....................................................................69
4.6.2.Các bảng biểu giám sát từng CCP...................................................................76
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận....................................................................................................................86
5.2. Kiến nghị..................................................................................................................87
Tài liệu tham khảo.............................................................................................................I
Phụ lục A..........................................................................................................................II

Trang 7


Phụ lục B.........................................................................................................................III

Trang 8


DANH SÁCH BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ

Bảng 1.1. Bảng giới thiệu sơ lược về công ty...................................................................2
Bảng 2.1. Bảng các mối nguy vật lý...............................................................................17
Bảng 2.2. Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý theo HACCP.......19
Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng của mực ống............................................................27
Bảng 4.1. Khảo sát điều kiện nhà máy trước khi áp dụng HACCP................................36
Bảng 4.2. Bảng mô tả sản phẩm.....................................................................................47
Bảng 4.3. Bảng mô tả quy trình công nghệ.....................................................................51
Bảng 4.4. Bảng phân tích mối nguy................................................................................56
Bảng 4.5. Bảng tổng hợp xác định CCP.........................................................................68

Bảng 4.6. Bảng thiết lập kế hoạch HACCP....................................................................69
Sơ đồ 1.1. Sơ đồ tố chức của công ty................................................................................5
Sơ đồ 1.2. Sơ đồ quản lý chất lượng.................................................................................5
Sơ đồ 2.1. Các bước công việc khi áp dụng HACCP.......................................................9
Sơ đồ 2.2. Cây quyết định...............................................................................................12
Sơ đồ 4.2. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mực Sushi Halfcut...............................50

Trang 9


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
HACCP: Hazard Analysis Cristical Control Point – phân tích mối nguy và kiểm soát các
điểm tới hạn.
CCP: Cristical Control Point - điểm kiểm soát tới hạn.
CCPs: Cristical Control Points – các điểm kiểm soát tới hạn.
GMP: Good Manufactuaring Practice – quy phạm sản xuất tốt.
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures – quy phạm vệ sinh.
ATVSTP: An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm

Trang 10


DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình 3.1. Mực ống Trung Hoa........................................................................................28
Hình 3.2. Mực ống Nhật Bản..........................................................................................28
Hình 3.3. Mực ống Bêka.................................................................................................29
Hình 3.4. Mực lá.............................................................................................................29
Hình 3.5. Mực ống Thái Bình Dương.............................................................................30
Hình 3.6. Các loại Sushi khác nhau được chuẩn bị........................................................31

Hình 3.7. Các loại Sushi truyền thống............................................................................31
Hình 3.8. Sushi nắm........................................................................................................32
Hình 3.9. Suhi cuộn........................................................................................................32
Hình 3.10. Sushi bánh.....................................................................................................33
Hình 3.11. Sushi lên men................................................................................................33
Hình 3.12. Sushi rán........................................................................................................33
Hình 4.1. Squid Sushi.....................................................................................................51
Hình 4.2. Slice Squid Sushi............................................................................................51
Hình 4.3. Công đoạn sơ chế mực....................................................................................51

Trang 11


MỞ ĐẦU
Hiện nay mặt hàng thuỷ sản đông lạnh rất đa dạng và nhiều chủng loại như: cá
đông lạnh, mực ống cắt khoanh tươi đông block, hầu sống, .v.v. Thuỷ sản đông lạnh tươi
sống là sản phẩm mau ươn, chóng hỏng, dễ bị tác động bởi các yếu tố ngoại cảnh và môi
trường thiên nhiên. Chính vì vậy sản phẩm thuỷ sản đông lạnh yêu cầu tiêu chuẩn, điều
kiện chế biến, bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm và ATVSTP.
Hơn nữa ngành thuỷ hải sản đang ngày càng phát triển và có nhu cầu xuất nhập
khẩu ngày càng cao. Hiện nay trên thị trường quốc tế sản phẩm thuỷ sản không chỉ cạnh
tranh về mặt giá cả mà còn cạnh tranh về chất lượng. Để sản phẩm đến được các thị
trường khó tính như: EU, Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc .v.v.thì các cơ sở chế biến thuỷ hải
sản phải đáp ứng các yêu cầu về ATVSTP đối với các nước nhập khẩu. Do đó đòi hỏi
phải có một hệ thống quản lý chất lượng tốt.
Có nhiều phương pháp quản lý chất lượng như: TQM (Total Quality
Management), ISO 9000, HACCP ,.v.v. nhưng trong các hệ thống quản lý chất lượng đó
thì HACCP có thế mạnh hơn cả trong ngành thực phẩm và uỷ ban Codex đã khuyến
khích các cơ sở sản xuất thực phẩm nên áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP
vào việc sản xuất, chế biến của cơ sở mình. Chứng nhận HACCP cũng có giá trị toàn cầu

như chứng nhận ISO.
Cùng với xu hướng trên công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông đã từng bước
tiếp cận với chương trình quản lý theo HACCP từ 03/08/2005.
Xuất phát từ việc nhận thức được HACCP là một hệ thống quản lý ưu việt hiện
nay và qua tìm hiểu, khảo sát thực tế tại công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông, tôi
đã quyết định thực hiện đề tài xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm mực Sushi
Halfcut.

Trang 12


Trang 13


CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ ĐƠN
VỊ SẢN XUẤT

Trang 14


1.1. Lịch sử hình thành và phát triển:
1.1.1.Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần thuỷ hải sản Bình Đông:
Bảng 1.1: Bảng giới thiệu sơ lược về công ty

Tên công ty

Công ty cổ phần thuỷ hải sản Bình Đông
(Bình Đông fisherry joint stock company – FISCO)

Lĩnh

vực

hoạt Số 49 Bến Bình Đông, P.11, Q.8, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam

động
Phone/ fax/ email

Tel: 84-8-8559437/ 8550371
Fax: 84-8-9512910/ 8558377
Email: ,

Năm thành lập

1987

Sở hữu tư nhân/ Từ năm 1987-2/2004: sở hữu nhà nước
nhà nước

Từ 3/2004-nay: công ty cổ phần hải sản Bình Đông

Vốn đăng ký kinh 6.000.000.000VND
doanh (pháp lý)
Doanh thu hàng Năm 1987-1993: sản xuất khoảng 4.500.000USD/năm
năm

Năm 1994-2004: chế biến khoảng 400.000USD/năm
Từ 2/2005-9/2005: năng cấp nhà máy

Từ 10/2005-12/2005: sản xuất khoảng 1.000.000USD

Hệ thống quản lý HACCP
chất lượng
Tiêu chuẩn chất 28TCN – Tiêu chuẩn Việt Nam
lượng

đang

áp

Trang 15


dụng
Diện

tích

nhà 3217m2

máy
Số lượng nhân Hiện tại: 250
viên

Tương lai: 400

1.1.2.Lịch sử hình thành và phát triển:
- Cùng với tiến trình đổi mới kinh tế chung của Đảng và Nhà nước từ Đại hội VI,
với phương châm mở rộng quan hệ quốc tế trên nhiều lĩnh vực, chủ trương đẩy mạnh các

nghành nghề truyền thống đặc biệt về xuất khẩu để từng bước hội nhập với nền kinh tế
khu vực và thế giới, trong đó nghành nghề chế biến thuỷ sản là một trong những thế
mạnh phù hợp với sự phát triển của nước ta.
- Bên cạnh đó với các điều kiện tự nhiên rất thuận lợi của thành phố nói chung và
quận 8 nói riêng, với hệ thống sông ngòi dày đặc là cửa ngõ tiếp nhận các nguồn thuỷ sản
từ miền trung và các tỉnh Nam Bộ. Đầu năm 1986, công ty sản xuất kinh doanh xuất nhập
khẩu quận 8 đã trình lên UBND Tp.HCM về việc thành lập xí nghiệp quốc doanh sản
xuất chế biến hàng xuất nhập khẩu quận 8 với số vốn ban đầu 900.000USD.
- Tháng 6/1986 UBND Tp.HCM chấp nhận cho thành lập xí nghiệp Quốc Doanh
Chế Biến Hàng Xuất Nhập Khẩu Quận 8 theo quyết định thành lập số 62/QĐ- UB ngày
17/07/1990.
- Năm 1994, xí nghiệp bắt đầu nhận gia công chế biến hàng hải sản cho khách
hàng, do đó hoạt động gia công các mặt hàng thuỷ hải sản đông lạnh trở thành hoạt động
chính yếu của xí nghiệp. Nhằm huy động thêm vốn tác động việc thúc đẩy doanh nghiệp
Nhà nước kinh doanh có hiệu quả nâng cao năng lực sản xuất kinh doanh của công ty,
nên bắt đầu từ 04/11/2003 Xí Nghiệp Quốc Doanh sản xuất chế biến hàng xuất khẩu quận
8 tiến hành cổ phần hoá và chuyển đổi thành Công ty Cổ Phần Chế biến và Xuất Khẩu

Trang 16


Thuỷ Hải Sản Bình Đông – BIDOSEP theo quyết định số 4790/QĐ-UB 04/11/2003 của
chủ tịch UBND Tp.HCM.

1.1.3.Chức năng và nhiệm vụ của công ty:
 Chức năng:
Công ty Cổ Phần và Xuất Khẩu Thuỷ Hải Sản Bình Đông chuyên nhận gia công
chế biến hàng thuỷ sản tươi sống hoặc đông lạnh cho khách hàng.
 Nhiệm vụ:
- Nhận gia công và đảm bảo chất lượng, số lượng các mặt hàng thuỷ hải sản tươi

sống và đông lạnh cho khách hàng.
- Tổ chức tiếp nhận và chế biến nguyên thuỷ sản theo đúng quy trình công nghệ,
chuyển giao thành phẩm đúng thời hạn.
- Thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường.
- Thực hiện đúng chế độ quản lý tiền lương, thường xuyên đào tạo và bồi dưỡng
trình độ chuyên môn, văn hoá, nghiệp vụ tay nghề cho công nhân, làm tốt công tác bảo vệ
an toàn lao động, từng bước nâng cao và cải thiện đời sống tinh thần cho cán bộ công
nhân viên.
- Trên cơ sở tài liệu vật chất, lực lượng lao động chuyên nghành sản xuất đơn vị
có nhiệm vụ khai thác hết công suất máy móc thiết bị trang trải được chi phí sản xuất và
có tích luỹ xây dựng hàng năm để tổng hợp báo cáo kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn
công ty.
- Thực hiện đúng chế độ quản lý của nhà nước, sổ sách kế toán thường xuyên cập
nhật với chế độ kế toán mới và phải báo cáo về công ty theo đúng thời hạn quy định.
Hội đồng quản trị
Ban giám đốc công ty
Phòng kỹ thuật công nghệ

Phòng kế toán

Trang 17


Phòng tổ chức hành chính
Phòng cơ điện
Xưởng sản xuất
Phòng kinh doanh
Phó giám đốc
Giám đốc
Sơ đồ 1.1: Sơ đồ tổ chức của công ty

Bộ phận vi sinh
Tổ QC
Đội HACCP
Đội trưởng
Đội phó
Nhân viên
Trưởng phòng kỹ thuật công nghệ
Cácdây chuyền chế biến
Tổ tiếp nhận- Tổ khoán
Đánh giá tỉ lệ nguyên liệu
Tổ xử lý
Tổ phân cỡ- Tổ kiểm
Tổ xếp khuôn
Tổ băng chuyền- Tổ phòng lạnh-kho
Sơ đồ 1.2: Sơ đồ quản lý chất lượng
- Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế và bảo vệ môi trường theo đúng quy định nhà
nước.

CHƯƠNG 2

Trang 18


GIỚI THIỆU VỀ HỆ
THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG HACCP

Trang 19

2.1.Lịch sử hình thành HACCP [2,5]:
Hệ thống an toàn thực phẩm HACCP xuất phát từ hai phát minh lớn:
- Phát minh thứ nhất: liên quan tới Dr.W.E.Deming (Mỹ). Lý thuyết về quản lý
chất lượng này được coi là yếu tố chính trong bước ngoặt về chất lượng sản phẩm vào
thập niên 50. Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ thống TQM, hệ thống
này tập trung vào việc đưa quản lý hệ thống toàn diện vào sản xuất để cải thiện chất
lượng, hạ giá thành.
- Phát minh thứ hai: hệ thống HACCP được triển khai từ những năm 1960 trong
khuôn khổ chương trình chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của Mỹ
bởi công ty Pillsbury. Ngay từ khi có nhu cầu cần thiết phải thiết kế các quá trình sản xuất
thức ăn đảm bảo tiêu diệt những mầm bệnh và chất độc phát sinh từ thực phẩm. Yêu cầu
này không thực hiện nếu chỉ dựa vào kiểm nghiệm những thực phẩm đã chế biến xong
xuôi.
- Năm 1973, FDA (Mỹ) bắt đầu yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp
để chống Clostridium Botulium( gây ngộ độc thịt). HACCP đã được các tổ chức có quy
mô toàn cầu công nhận: Uỷ Ban bộ luật thực phẩm Codex Alimentarius, Liên Minh Châu
Âu và một số các nước khác gồm Canada, Mỹ, Anh, Nhật Bản.
2.2.Khái niệm về HACCP [2,5]:
HACCP là chữ viết tắt của Hazard Analysis Crittical Control Point( phân tích mối
nguy và kiểm soát các điểm tới hạn). HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các
mối nguy chứ không phải là hệ thống đối phó. Mối nguy có thể là vi sinh vật gây hại, các
tạp chất hoá học hay vật lý. Hệ thống HACCP được thiết lập xác định mối nguy, thiết lập
kiểm soát và giám sát việc kiểm soát đó. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó bảo
đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
2.3.Nội dung HACCP [2,5,6]:
2.3.1.Các nguyên tắc của hệ thống HACCP (7 nguyên tắc ):

Trang 20

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs).
Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục khi việc giám sát phát hiện một
CCP vi phạm ngưỡng tới hạn.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác nhận hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến các thủ tục và các biểu
mẫu ghi chép phù hợp cho việc áp dụng hệ thống HACCP.

Trang 21


1. Thành lập đội HACCP
2.Mô tả sản phẩm
3. Xác định mục đích sử dụng
4. Thiết lập hồ sơ quy trình công nghệ
5. Thẩm định thực tế quy trình công nghệ
10. Thiết lập các hành động sửa chữa khi các giới hạn tới hạn bị vi phạm
9. Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm CCP
8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi điểm CCP
6. Liệt kê và phân tích các mối nguy hại.
Đề ra các biện pháp kiểm tra
7. Xác định điểm CCP
11.Thiết lập các thủ tục thẩm tra
12. Tập hợp các tài liệu chương trình HACCP. Lập hồ sơ của quá trình thực hiện HACCP
Các bước chuẩn bị
Nguyên tắc 2
Nguyên tắc 3

Nguyên tắc 7
Nguyên tắc 6
Nguyên tắc 5 Nguyeân taéc 5

Nguyên tắc 4
Trang 22


Nguyên tắc 1
Sơ đồ 2.1: Các bước công việc khi áp dụng HACCP
2.3.2.Các bước công việc khi áp dụng HACCP:

Trang 23


Bước 1: Thành lập đội HACCP
Cơ sở chế biến thực phẩm phải đảm bảo đủ chuyên gia có kiến thức và kinh
nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả.
Tốt nhất là thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các ngành khác nhau,
khi cần thiết có thể mời chuyên gia bên ngoài đủ năng lực và kinh nghiệm trợ giúp.
Phải xác định phạm vi của kế hoạch HACCP: các công đoạn của dây chuyền sản
xuất, loại mối nguy chung được xác định tương ứng( sinh học, vật lý, hoá học,v.v.)
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Mô tả chi tiết toàn bộ sản phẩm, bao gồm cả thông tin về an toàn: thành phần,
cấu trúc lý, hoá (Aw, pH,v.v.), bao gói, hạn sử dụng, các điều kiện bảo quản, phương thức
phân phối, đối tượng sử dụng, cách xử lý khi điều kiện bảo quản không đúng.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng dự kiến của người sử dụng
trực tiếp. Cần lưu ý mức độ tổn thương cao, đặc biệt nghiêm trọng đối với người sử dụng
( như làm thức ăn cho nhà ăn tập thể, trường học).

Bước 4: Xây dựng hồ sơ dây chuyền công nghệ
Nhóm HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất bao gồm tất cả các công
đoạn của quá trình sản xuất. Phải xem xét các công đoạn trước và sau dây chuyền áp
dụng HACCP.
Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất

Trang 24


Nhóm HACCP phải thẩm định và đảm bảo rằng sự phù hợp giữa hoạt động sản
xuất thực tế với sơ đồ dây chuyền sản xuất.
Bước 6: Phân tích mối nguy
Nhóm HACCP phải:
- Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn có liên quan đến từng công đoạn trong quy
trình chế biến ( kể cả khâu bảo quản và vận hành).
- Xây dựng tiêu chuẩn để đánh giá nhằm loại bỏ những mối nguy có nguy cơ thấp.
- Tiến hành đánh giá sơ bộ mối nguy theo tiêu chuẩn và xác định đầy đủ những
mối nguy có nguy cơ cao.
- Thực hiện phân tích đối với từng mối nguy có nguy cơ cao bằng “cây quyết
định” để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs).
Cơ sở để xác định đánh giá mối nguy:
- Xác suất xảy ra mối nguy và mức độ nghiệm trọng về ảnh hưởng của nó đến sức
khoẻ.
- Đánh giá định tính và định lượng sự có mặt của mối nguy.
- Sự sống sót và phát triển của vi sinh vật (đặc biệt là vi sinh vật gây bệnh).
- Tính bền của độc tố, tác nhân lý, hoá trong thực phẩm.
- Các nguyên nhân và điều kiện thuận lợi dẫn đến các yếu tố trên.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Một mối nguy có thể cần nhiều biện pháp tới hạn. Việc dùng “ cây quyết định” để
xác định các điểm CCPs trong HACCP là cách tiếp cận hợp lý và có hệ thống.

Nếu có mối nguy được nhận biết tại công đoạn cần được kiểm soát để đảm bảo
an toàn thực phẩm nhưng tại công đoạn này không có biện pháp kiểm soát thì phải cải
tiến sản phẩm hoặc quá trình tại công đọan đó, công đoạn kế trước, công đoạn tiếp sau
sao cho có biện pháp kiểm soát hữu hiệu.
Trang 25