XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC SUSHI HAFLCUT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

Đề tài:
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN
LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP
CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MỰC SUSHI HAFLCUT TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI


NỘI DUNG
 Chương

1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN

XUẤT
 Chương

2: GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QUẢN
LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP

 Chương 3: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM SUSHI
 Chương

4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH
HACCP CHO SẢN PHẨM SUSHI HALFCUT
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI SẢN
BÌNH ĐÔNG




Chương 1

TỔNG QUAN VỀ
ĐƠN VỊ SẢN XUẤT


• Tháng 6/1986 thành lập xí nghiệp quốc doanh
chế biến hàng xuất nhập khẩu quận 8









1994, xí nghiệp bắt đầu nhận gia công chế biến
hàng hải sản cho khách hàng.
04/11/2003, xí nghiệp quốc doanh sản xuất chế
biến hàng xuất nhập khẩu quận 8 tiến hành cổ
phần hoá và chuyển đổi thành công ty chế biến và
xuất nhập khẩu thuỷ hải sản Bình Đông.
Tiêu chuẩn chất lượng đang áp dụng: 28TCN –
tiêu chuẩn Việt Nam.
Diện tích nhà máy: 3127m2
Số lượng công nhân viên: 250người.


Chương 2

GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
HACCP


HACCP là gì?








HACCP = Hazard Analysis Cristical Control
Point (phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm
tới hạn)
Mối nguy: vi sinh vật gây hại, tạp chất hoá học
hoặc vật lý
Hệ thống HACCP được thiết lập xác định mối
nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm
soát đó
Đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng


CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG
HACCP









Tiến hành phân tích mối nguy
Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)
Xác định các giới hạn tới hạn
Giám sát CCPs
Xác định hành động khắc phục
Thiết lập thủ tục kiểm tra
Thiết lập hệ thống tài liệu


CÁC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG
HACCP
Thành lập đội HACCP
Mô tả sản phẩm

Thiết lập các giới hạn
tới hạn cho từng CCP

Xác định mục đích sử dụng
Thiết lập hồ sơ QTCN
Thẩm định thực tế QTCN
Liệt kê và phân tích các
mối nguy hại. Đề ra các
biện pháp kiểm tra
Xác định điểm CCP

Thiết lập thủ tục giám
sát tại mỗi điểm CCP
Thiết lập các hành động
sửa chữa khi các giới
hạn tới hạn bị vi phạm
Thiết lập thủ tục thẩm tra
Lập hồ sơ của quá trình
thực hiện HACCP


ĐIỀU KIỆN KHI ÁP DỤNG HACCP







Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tuân thủ: các quy
định về VSATTP, quy tắc thực hành ATTP
Cam kết & tham gia của lãnh đạo doanh nghiệp
Mỗi hệ thống HACCP phải áp dụng cho mỗi quy
trình chế biến cụ thể
Việc áp dụng HACCP phải linh hoạt , quan tâm
đến tính chất & quy mô của cơ sở sản xuất


Chương 3

GIỚI THIỆU VỀ SẢN

PHẨM SUSHI


Thành phần dinh dưỡng của mực ống
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được
Thành phần chính
Kcal

Muối khoáng

g

Vitamin

mg

mg

Calories

Moisture

Protein

Lipid

Glucid

Ash

Calci

Phosphor

Iron

A

B1

B2

PP

C

71

82,2

15,6

1,0

-

1,2

55

160

1,2

210

0,01

0,04

2,5

0


Một số loài mực ống thường gặp ở Việt
Nam

Mực ống Trung Hoa

Mực ống Nhật Bản

Mực lá

Mực ống Bêka

Mực ống Thái Bình Dương


Các loại Sushi

Sushi nắm

Sushi rán

Sushi cuộn

Sushi bánh

Sushi len men


Chương 4
XÂY DỰNG CHƯƠNG
TRÌNH HACCP CHO SẢN
PHẨM SUSHI HALFCUT
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
THỦY HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG


KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN NHÀ MÁY










Địa điểm & môi trường xung quanh
Thiết kế & bố trí nhà xưởng
Kết cấu phân xưởng
Máy móc thiết bị & dụng cụ chế biến
Nguồn nước,nước đá,nguồn cung cấp hơi nước
Phương tiện vệ sinh & khử trùng
Phương tiện làm vệ sinh & khử trùng dụng cụ
Thiết bị,dụng cụ giám sát chất lượng
Nguồn nhân lực


Ý KIẾN ĐƯA RA







Đường, lối đi lại hơi nhỏ cần mở rộng từ 1,2m trở
lên để tiện lưu thông
Thùng chứa phế thải phải đậy nắp & có ký hiệu
riêng
Máy lạnh & máy đá vẩy cần phải bao che & có ống
dẫn hơi nước
Các đầu vòi ống nước phải được vệ sinh, tạo móc
treo, không để tiếp xúc với sàn hoặc ngập trong
thùng nước đang sử dụng
Nhà vệ sinh nên sử dụng vòi nước vận hành bằng

chân & có đồ dành riêng cho đi vệ sinh


SẢN PHẨM

Squid Sushi

Slice Squid Sushi


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC SUSHI HALFCUT

Nguyên
liệu
Nước muối
3% NaCl

Rửa 1

Sơ chế
Nước muối
3% NaCl

Rửa 2

Lột da
Nước muối
3% NaCl

Nước Chlorine

50ppm-0ppm0ppm

Tẩm
Tạp chất,
màng dơ,
rút đầu, túi
mực

Nước Chlorine
50ppm-0ppm0ppm

Fillet

Rửa 5

Để ráo

Da mực, rìa
mực

Cào

Rửa 3

Xử lý(quay)

Rửa 4

Cắt halfcut

Khay

Xếp khay

Kiểm tra

Đóng gói
chân không

Bao
bì

Cấp đông

Rà kim
loại
Đóng thùng

Bảo quản

Sản
phẩ
m

Thùng


CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
o
o

o

Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Công đoạn sơ chế
Công đoạn rà kim loại

CÁC BẢNG, BIỂU MẪU GIÁM SÁT TỪNG CCP
o
o
o
o
o

Biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Biểu mẫu giám sát công đoạn sơ chế
Biểu mẫu giám sát công đoạn rà kim loại
Báo cáo hành động sửa chữa
Biên bản thẩm tra


TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU



Mối nguy sinh học:
•



Vi sinh vật gây hại hiện hữu nguyên liệu

Mối nguy hóa học:
•
•
•

Mực đốm xanh có chứa độc tố Tetrodotoxin,
Chất bảo quản(sunfite),
Kim loại nặng (Hg, Pb,. . )


SƠ CHẾ & RÀ KIM LOẠI
Sơ chế:
Mối nguy sinh học: sót ký sinh trùng
 Rà kim loại:
Mối nguy vật lý: mảnh kim loại



Chương 5

KẾT LUẬN
&
KIẾN NGHỊ




•
•

•

KẾT LUẬN



KIẾN NGHỊ

Đặt 3 điểm kiểm soát
tại 3 công đoạn:
Tiếp nhận nguyên liệu
Sơ chế
Rà kim loại
Bảng,biểu giám sát các
CCP & báo cáo hành
động sửa chữa, biên
bản thẩm tra.

•

Năng cao số lượng &
chất lượng đội ngũ
cán bộ kỹ thuật
Hướng dẫn cho công
nhân hiểu biết về
VSATTP
Về nhà xưởng cần
chỉnh sửa 1 số điểm
chưa đạt yêu cầu.

•

•


THANK YOU
FOR
YOUR
ATTENTION!