Tổng quan về sữa bột

LUAN VAN TN

1. Giới Thiệu
1.1. Tổng quan về nguyên liệu sữa tươi
Sự hình thành sữa là một quá trình sinh học phức tạp xảy ra ở các tế bào
tuyến sữa. Các tế bào này làm nhiệm vụ chọn lọc những chất dinh dưỡng “đơn
giản” từ huyết tương đưa vào tuyến vú và tổng hợp nên những thành phần đặc
trưng của sữa.
Phân tích thành phần hoá học của huyết tương ngừơi ta thấy sữa có nhiều chất
mà huyết tương không có như casein, lactose, mỡ sữa. Hàm lượng đường sữa
lớn hơn đường huyết tương 90-95 lần, mỡ lớn hơn 40 lần, ngược lại một số chất
lại ít hơn huyết tương như vitamin, các globulin, enzym, hormon, muối khoáng
được lọc từ máu vào. Các thành phần casein, lactose, mỡ sữa phải trải qua quá
trình tổng hợp ở tế bào tuyến
Bảng: Thành phần của huyết tương và sữa bò (đơn vò?)
Thành phần
Huyết tương
Sữa
Nước
91,00
87,00
Glucose
0,05
?
Lactose
4,90
Protein
6,8-7,2
2-5
Cazein
2,90

Mỡ trung tính
0,09
3,70
Axit citric
0,20
Cholesterol
0,17
Lactose sữa được hình thành từ 2 monosaccharide là glucose và galactose.
Lactoalbumin, lactoglobumin là những protein được tạo thành từ lactose và
albumin, globumin. Riêng γ-globulin thì từ máu chuyển thẳng vào sữa.
Mỡ sữa được tổng hợp từ các axit béo mạch ngắn (4-12 cacbon) chiếm 30%,
chúng được hình thành trong dạ cỏ, được chuyển trực tiếp đến tuyến vú để hình
thành mỡ sũa. Các axit béo kết hợp với glycerin để tạo ra mỡ trung tính
(glucose máu đến tế bào tuyến một phần được chuyển thành glycerin). Một
phần mỡ sữa được sử dụng ngay từ các mỡ trung tính có trong huyết tương.
Nói chung hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong
một phạm vi khá rộng, phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, về điều kiện tự
nhiên, điều kiện chăn nuôi. Sữa của các động vật khác nhau là rất khác nhau
Ví dụ: Sữa cừu có hàm lượng protein và chất béo cao nhất tiếp đến là sữa
trâu. Còn trong sữa mẹ (người) hàm lượng lactose cao hơn hẳn so với các loài
động vật khác. Do đặc điểm về mùi cũng như thành phần hóa học mà người ta

TRANG1


LUAN VAN TN

có thể sản xuất những sản phẩm sữa đặc trưng chỉ từ một loại sữa nào đó,ví dụ
như kumis từ sữa dê…
Nhưng phổ biến nhất ở nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam vẫn là sữa bò.

Mặc dù việc chăn nuôi trâu sữa, dê sữa đã có ở nước ta khá lâu đời nhưng vì
nhiều lý do nên sản lượng 2 loại sữa này còn rất thấp.Vì vậy cho đến nay
nguyên liệu chủ yếu cho ngành sữa Việt nam vẫn là sữa bò
1.2. Giá trò dinh dưỡng của sữa
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao nhất.
Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể
hấp thụ. ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipid, muối khoáng còn
có tất cả các vitamin chủ yếu, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể
thay thế. Do vậy sữa có thể hiểu là “một dòch sinh học phức tạp của chất khác
hẳn với hỗn hợp vật chất mang tính cơ học đơn thuần”. Thành phần của sữa
luôn luôn thay đổi tuỳ thuộc vào giai đoạn tiết sữa, giống gia súc và chế độ
dinh dưỡng chăm sóc chúng.
Bảng: Thành phần dinh dưỡng của sữa(%)
Sữa
Mỡ
Protein
Đừơng
Khoáng
Bò
3,8
3,3
4,7
0,7
Dê
4,1
3,5
4,6
0,8
Trâu
6-7

4,3
4,9
0,8
Ngựa
1,0
2,0
6,7
0,3
Cừu
6,7
5,8
4,6
0,8
Hươu
22,5
10,3
2,5
0,3
Lạc đà
4,5
3,5
4,9
1,4
Người
3,5
1,3
6-7
0,7
• Protein sữa:
Protein sữa giống như các loại protein từ nguồn gốc động vật có giá trò

sinh học rất cao. Nó chứa hầu hết các loại acid amin không thay thế cần thiết
cho sự phát triển của cơ thể con người. Tỷ lệ tiêu hoá protein sữa cao so với
protein thực vật.
Hàm lượng protein trong sữa phụ thuộc vào các yếu tố di truyền và ngoại
cảnh. Như sữa bò Jec-xay có hàm lượng protein cao (3,9%). Trong bò lang
trắng đen hàm lượng này thấp hơn (3,3%). Hàm lượng protein trong sữa còn
phụ thuộc vào giai đoạn tiêùt sữa. Sữa ngày đầu tiên (sữa đầu) chứa 15,5%
đến ngày thứ ba hàm lượng này giảm xuống còn 3,6% và giảm tiếp ở tháng
thứ 3 rồi tăng lên ở giai đoạn cuối.

TRANG2


LUAN VAN TN

Protein sữa được tạo thành từ các axit amin, polypeptid và protein của
máu. Những chất này do thức ăn cung cấp, bỡi vậy khi tăng giá trò dinh dưỡng
của khẩu phần ăn làm tăng giá trò protein trong sữa.
Protein trong sữa có thể thu được nhờ các phương pháp lắng, kết tủa bằng
cồn hay đun nóng, điện ly hoặc sắc ký. Bằng các phương pháp trên người ta
đã xác đònh được một số loại protein sau : casein (2-4,5%) ; α-lactoalbulin
(0,5-1%) ;β-lactoglobolin (0,1%)
Sữa đã tách casein có màu trong, nước còn lại có chứa các loại protein
hoà tan khác như α-lactoalbulin ;β-lactoglobolin và globulin kháng thể.
• Mỡ sữa
Mỡ sữa (Lipid) bao gồm glycerit, photphatid, glycolipid, Steroit, triglycerit
được tạo thành từ glycerin và axit béo. Các axit béo có mạch nối đôi đa dạng
từ C4 – C24 gồm các axit béo no và không no với các liên kết nối đôi.
Photphatid (glyxerin + axit béo + P +gốc Bazơ) và glycolipid (glyxerin + axit
béo + gốc đường). Hai thành phần này tham gia vào cấu tạo của vỏ hạt mỡ

(Photphatid chiếm 60% thành phần võ hạt mỡ). Sữa đầu thường chứa
photphatid nhiều gấp 3-4 lần sữa thường. Steroit gồm 2 thành phần chính
làsterol và sterit. Sterol có cholesterol (dưới tác dụng của tia cực tím biến
thành vitamin D3) và ergosterol.Chất này trở thành vitamin D 2 khi có tia cực
tím. Sterit là este của các axit béo.
Mỡ sữa khác với mỡ động vật nói chung về tính đa dạng. Mỡ sữa gồm 15
axit béo trong khi đó mỡ động vật chỉ chứa 5-7 loại. Những loại axit no có giá
trò sinh học cao như malic, kapronic chiếm 7-8 % trong mỡ sữa. Trong khi đó
mỗi loại này chỉ là vết trong mỡ động vật. Nhiều axit béo không no khác như
linoleic, arachidoic v.v. tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào và là
thành viên của nhóm vitamin E. Mỡ sữa chứa nhiều vitamin A, E, D, K hơn
các mỡ động vật khác.
• Các chất khoáng trong sữa
Trong sữa chứa gần 80 loại khoáng đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể
non và sự hoạt động sống bình thường ở giai đoạn trưởng thành. Hàm lượng
khoáng trung bình trong sữa là 1%. Phân tích khoáng bằng tro hoá chỉ thu
được 0,7% vì bò oxyhoá và bay đi chút ít. Khoáng trong sữa phân thành 3
dạng phụ thuộc vào hàm lượng của chúng; khoáng đa lượng (10-100mg%);
khoáng vi lượng (0,1-1mg%), khoáng dưới vi lượng (nhỏ hơn 0,1mg%).
Những khoáng đa lượng quan trọng trong sữa là canxi (125-130mg); photpho
(95-105mg%). Tỷ lệ 2 chất này trong sữa rất phù hợp với đặc điểm tiêu hoá
hấp thu của động vật non và trẻ sơ sinh. Các chất khoáng quan trọng khác có
trong sữa là Kali, Natri, Magiê, Selen, Chlor v.v. Người ta đã phát hiện hàm
TRANG3


LUAN VAN TN

lượng chlor cao ở sữa những bò mắc bệnh viêm vú (mastitis). Các khoáng vi
lượng và dưới vi lượng( ultramicro element ) trong sữa là Sắt, Nhôm, Kẽm,

Coban, Chrom, Chì, Arsen, Vàng, Bor, Iot, Fruon, Titan, Bạc, Đồng, Mangan,
Liti, Thiếc và các chất khác. Thừa hoặc thiếu một trong những chất này trong
khẩu phần ăn đều gây bệnh cho sinh vật.
• Đường sữa
Loại đường độc nhất có ở sữa là lactose. Nó là disacarit của glucose và
galactose. Trong sữa lactose tồn tại 2 dạng α và β nhưng có thể chuyển từ
dạng α sang β và ngược lại. Lactose khi kết tinh có tinh thể màu trắng. Trong
quá trình làm sữa chua lactose sẽ lên men sinh ra axit lactic. Axit này ức chế
các vi sinh vật gây hư hỏng sữa.
Hàm lượng lactose trong sữa từ 4,7-5,3 %, nó ít biến đổi hơn so với mỡ và
protein
Ý nghóa sinh lý của đường sữa khá cao, nó là một nhóm ghép của nhiều
enzyme xúc tác các quá trình tổng hợp protein, mỡ, vitamin, enzyme. Nó
cần thiết cho quá trình trao đổi chất ở nội bào, cho hoạt động của tim,gan,
thận, Đẩy mạnh quá trình hấp thu canxi. Trong cơ thể lactose được phân hủy
bỡi enzyme lactose và vi sinh vật của đường tiêu hoá thành đường glucose và
galactose,loại đường này cần cho dinh dưỡng não,tăng cường hoạt động của
hệ thần kinh. Ngoài lactose trong sữa còn có các đường khác và axit xialic.
Nhưng chất này có vai trò quan trọng trong tiêu hoá của trẻ bú sữa nhờ tính
kháng khuẩn của chúng
• Axit citric
Axit citric có ít trong sữa (0,1-0,2%), song nó chiếm vai trò quan trọng
trong kỹ nghệ sữa. Tính bền vững của sữa trong quá trình xử lý nhiệt phụ
thuộc vào hàm lượng khoáng và axit trong sữa, trong đó có axit citric. Khi
làm sữa chua và các sản phẩm khác axit citric chuyển thành các chất thơm
(diacetin) làm tăng vò cho sản phẩm. Axit citric còn tham gia vào các quá
trình trao đổi các chất khoáng.
• Các chất hoạt tính sinh học trong sữa
*Vitamin:
Thiếu vitamin quá trình trao đổi chất bò phá hủy gây bệnh làm gầy yếu,

chậm lớn không phát triển, giảm khả năng sinh sản và năng suất do vậy
vitamin còn có tên là “chất sống”.
Trong sữa có nhiều vitamin với hàm lượng rất lớn
Hàm lượng một số vitamin trong sữa (mg/kg)
Vitamin
Trung bình
Tối thiểu
Tối Đa
Caroten
150
80
280
TRANG4


LUAN VAN TN

Retinol(A)
240
130
350
Canxi ferol(D)
0,5
0,3
1,5
Tocoferol(E)
850
700
900
Tiamin(B1)

450
400
500
Riboflavin(B2)
1800
900
2000
Pantotenic(B3)
3500
1800
6400
Cobalamin(B12)
3,7
1,8
7,1
Ascorbic ( C )
15000
9000
20000
* Enzyme trong sữa :
Sữa có hầu hết các enzyme trong tự nhiên, từ máu, từ không khí và dụng
cụ đựng sữa, ở trạng thái dung dòch các enzyme bò thủy phân ở nhiệt độ 80 0C,
do vậy các sản phẩm chế biến từ sữa không còn enzyme. Các enzyme quan
trọng trong sữa là reductase, peroxidase, lactase, catalase.
*Hormon trong sữa
Prolactin được tiết ra từ thùy trước tuyến yên theo máu vào sữa. Chức
năng của nó là kích thích quá trình tiết sữa.
Tiroxin là hormon của tuyến giáp trạng nó chứa iot và tham gia vào các
quá trình điều hoà trao đổi protein, đường và mỡ.
Các loại hormon khác có trong sữa là adrenalin (hormon tuyến thượng

thận), insulin (hormon tuyến t), các hormon tuyến sinh dục.
1.3. Thành Phần Hoá Học Của Sữa
Các thành phần chính của một lít sữa
Các
Dạng tồn tại
Trọng %
thành phần
lượng
Nước
Pha lỏng
902
87,4
Gluxit
Dạng tự do:lactose(do galactose và glucose) ở
(40-60g/l)
trạng thái phân tử
Dạng kết hợp: galactose, galactosamin, axit 49
4,75
sialic ở trạng thái keo, được liên kết với protein
<1g/l
Chất béo
Ở dạng cầu béo:là những giọt chất béo có
(25-45g/l)
đường kính từ 1-10µm,được bao bằng một
màng lipoprotein,ở dạng nhũ tương
39
3,78
Ở các dạng hợp chất hoà tan trong chất béo:
các sắc tố(β caroten), sterol(cholesterol), các
vitamin

Hợp
chất Ở dạng mixen 28g: ở dạng huyền phù, là phức
TRANG5


LUAN VAN TN

nitơ
(25-40g/l)

Chất
khoáng
(25-40g/l)

của phosphat canxi liên kết với một liên hợp
của các casein
33
Ở dạng hoà tan 4,7: là những cao phân tử của
albuminvà imunoglobumin
Nitơ phi protein 0,3g: ure, axit uric, creatin …
Ở trạng thái keo và hoà tan
-ở dạng phân tử và ion: axit citric, K, Ca, P, Na,
Cl, Mg
9
-ở dạng các nguyên tố trung lượng (oligoelemen): Zn, Al, Fe, Cu, I …
Sữa đã được làm bôùc hơi nước
130

Chất khô
Tổng(MST)

Các
chất Các chất xúc tác sinh học: các vitamin ( A, D,
khác
E, K, B1, B2, PP, B6, B12, C …) và các enzyme
Vết
Các khí hoà tan:CO2,O2, N2, 4-5% thể tích

3,2

0,87

12,6

1.3.1. Nước
1.3.1.1. Nước tự do
Nước tự do chiếm 96-97% tổng lượng nước. Nó có thể tách được
trong quá trìng cô đặc, sấy vì không có liên kết hoá học với chất khô. Ví
dụ:Trong các sản phẩm như bơ, phomat tươi(cheese curd), nước tự do ở
dạng các hạt có kích thước khác nhau, phân bố một cách tương đối đồng
đều trong sản phẩm
Nước tự do có thể bò bốc hơi trong quá trình bảo quản phomat
hoặc cũng có thể bò ngưng tụ ngay trên bề mặt.Khi bảo quản sữa bột,nước
tự do xâm nhập vào làm cho sữa bột bò vón cục
1.3.1.2. Nước liên kết
Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ,khoảng 3-4%. Hàm lượng nước
liên kết phụ thuộc vào các thành phần name trong hệ keo :protein, các
phosphatit, polysacarit.Nước liên kết thường được gắn Với các nhóm như:NH2, -COOH, =NH, -CO-NH-,…
Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau,ví
dụ:Trong sữa gầy có 2,13-2,59% nước liên kết, Sữa đầu(colustrum)có
4,15% nước liên kết,nước tách ra trong quá trình sản xuất bơ (butter milknước sữa hoặc huyết thanh) chỉ có 1,75% nước liên kết

Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0 oc, không hoà tan
muối,đường

TRANG6


LUAN VAN TN

Dạng đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactose dưới
dạng C12H22O11.H2O.
1.3.2. Chất Khô
Trừ nước ra,chất khô của sữa bao gồm các thành phần của sữa.
Có thể xác đònh chất khô của sữa bằng phương pháp sấy đến trọng lïng
không đổi hoặc bằng công thức tính toán
Có nhiều cách tính hàm lượng chất khô của sữa một cách khá chính xác
bằng các công thức kinh nghiệm.
Công thức của Richmond(Anh):
S=1,12F+0,25a+0,66
Hoặc công thức được sử dụng rộng rãi tại Mỹ:
S = 1,33F +

Trong đó:

273a
− 0,04
1000 + a

S-hàm lượng chất khô của sữa,%
F-hàm lượng chất béo của sữa,%
a-tỷ trọng của sữa theo độ lactometer (vídụ:tỷ trọng của

sữa đo được theo tỷ trọng kế lactometerlà 1,026g/ml thí a=26)
1.3.2.1. Lipid
Lipid của sữa bao gồm chất béo, các phosphatit, glicoLipid, steroit
1.3.2.1.1. Chất béo sữa
Chất béo sữa (milk fat) được là thành phần quan trọng. Về mặt
dinh dưỡng chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chúa các vitamin
hoà tan trong chất béo ( A, D, E ).Đối với các sản phẩm sữa lên men,
chất béo ảnh hưởng đến mùi vò, trạng thái của sản phẩm. Có tới 9899%chất béo của sữa làcác triglixerit,1-2% còn lại là các
phosphoLipid, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E, va øK
Trong sữa có 18 axit béo. Mỗi glixerol có thể kết hợp với 3
phân tử axit béo mà ba axit béo này có thể cùng loại hoặc khác loại.
Vì vậy số glixerit (triglixerit)khác nhau là vô cùng lớn
Chất béo của sữa bao gồm các triglixerit, diglixerit, axit béo,
sterol, carotenoit, vitamin A,D,E,K và một số chất khác
Khi để yên sữa, một lớp váng sữa (cream)sẽ được tạo thành
trên bề mặt.dưới kính hiển vi người ta nhận thấy trong váng sữa có rất
nhiều thể hình cầu với kích thước rất khác nhau, nổi tự do trong
sữa.Mỗi thể cầu mỡ được bao bọc bằng một màng mỏng
Các thể hình cầu đó là các cầu mỡ và màng bao của chúng
được tạo thành chủ yếu từ proteinvà các phosphatit. Màng bao của các

TRANG7


LUAN VAN TN

cầu mỡ rất bền, có tác dụng bảo vệ,giữ cho chúng không bò phá huỷ
bỡi các enzyme có trong sữa.
Các cầu mỡ có đường kính từ 10 đến 20 µm ( đường kính trung
bình từ 3-4µm).Trong 1ml sữa có khoảng 3000-4000triệu cầu mỡ.Các

cầu mỡ là thành phần nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng 0,925g/cm3)và
chúng có xu hướng nổi lên trên bề mặt sữa
Các axit béo chiếm 98-99% tổng chất béo của sữa. Chất béo
của sữa khác với mỡ của các động vật khác là chứa nhiều axit béo no,
có khối lượng phân tử thấp
Các axit béo chủ yếu của sữa
Các axit béo
Số nguyên tử Điểm nhiệt độ Tỷ lệ so với
cacbon
nóng chảy
tổngsố,%
Các axit béo no
Butyric
4
-8
3,0-4,5
Caproic
6
-2
1,3-2,2
Caprilic
8
16
0,8-2,5
capric
10
31
1,8-3,8
Lauric
12

44
2,0-5,0
Miristic
14
54
7,0-11,0
Palmitic
16
63
25,0-29,0
Stearic
18
70
7,0-13,0
Các
axit
béo
không no
Oleic
18:1
+14
30,0-40,0
Linoleic
18:2
-11
linolenic
18:3
-5
3,0-3,0
Qua bảng trên ta thấy: Bốn axit béo có tỷ trọng cao nhất là

miristic, palmitic, stearic và oleic. Nhiệt độ nóng chảy của axit béo
tăng khi khối lượng phân tử tăng. Còn số lượng nối đôi lại làm giảm
nhiệt độ nóng chảy.
• Điểm nóng chảy của chất sữa béo
nhiệt độ thường các axit béo như butyric, caproic, caprylic tồn tại
ở thể lỏng còn các axit lauric,miristic, palmitic lại ở thể rắn.
Tỷ lệ giữa các axit béo có nhiệt độ nóng chảy cao và các axit béo
không no có nhiệt độ nóng chảy thấp ảnh hưởng lớn đến độ cứng của
chất béo:chất béo chứa nhiều axit béo co nhiệt độ nóng chảy cao sẽ

TRANG8


LUAN VAN TN

cứng, trong khi chất béo chứa nhiều axit béo có nhiệt độ nóng chảy
thấp sẽ mềm.
Tỷ trọng chất béo sữa là 0,93g/cm3, nhiệt độ nóng chảy hoặc đông
đặc của chất béo sữa không rõ ràng. Chất béo sữa được tạo thành từ
các triglixerit hỗn tạp khác nhau nên chất béo sữa có khoảng nhiệt độ
nóng chảy 28-35oC và đông đặc ở 19-26oC
1.3.2.1.2. Phosphatit và glycolipid
Các phosphatit và glycoLipid đóng vai trò quan trọng trong
việc tạo thành màng các cầu mỡ. Trong thành phần của chúng có cả
axit béo hoàn tan trong chất béo và trong nước.
Hàm lượng các phosphatit và glicoLipid khoảng 0,031-0,05%.
Màng của các cầu mỡ chứa xắp xỉ 60% các phosphatit và lượng
phosphatit trong sữa đầu gấp 2-3 lần trong sữa bình thường.
1.3.2.2. Hệ thống protein của sữa
Trong dung dòch có chứa 2 kiểu protein khác nhau:

-Protein hoà tan: gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lacto ferin,
lactoperoxydaza…
-Protein ở trạng thái keo không bền :gồm một phức hệ mixen hữu
cơ của các caseinat và canxi photphat.
Tỷ lệ của casein và protein hoà tan(%)
Protein
Casein (78-85%)
Protein hoà tan(15-22%)
Casein αs Casein αsl:
β-lactoglobulin 162 axit amin
(45-55%) Gồm 199 axitamin
(7-12%)
5Cys: 2(-S-S)
và 1(-SH)
M=26614Da
18277 Da
12-15g/l sữa đã tách
3-4g/l sữa đã
bơ
tách bơ
Casein αs2:
Gồm 207 axitamin
2Cys:2(-SH);10-13P
25203 Da
3-4 g/lsữa đã tách bơ
Casein β
Gồm 209 axitamin
α-Lacalbumin
123 axit amin
(25-35%) M=23983Da

(2-5%)
8Cys: 4(-S-S)
và 1(-SH)
9-11g/lsữa đã táchbơ
14175 Da

TRANG9


LUAN VAN TN

0,6-1,7g/l sữa
đã tách bơ
Casein k
(8-15%)

Gồm 169 axitamin
2Cys:2(-SH)
M=25203 Da

Casein γ
(3-7%)

Proteo-pepton
(2-6%)
Imunoglobulin
(1,9-3,3%)

Serum albumin

IgG1
153-163000Da
0,3-0,6g/l sữa
đã tách bơ
IgG2
146-154000Da
0,05-0,1g/l sữa
đã tách bơ
IgA
385-417000Da
IgM
9601000000Da
0,05-0,1g/l sữa
đã tách bơ
582 axit amin
35Cys: 17(-SS) và 1(-SH)
66267 Da

1.3.2.3. Lactose
Lactose chiếm vò trí hàng đầu trong gluxit của sữa. Lactose tồn tại ở
2 dạng tự do và liên kết với các protein và các gluxit khác. Tỷ lệ lactose
tự do/lactose liên kết là 8/1.
Do khả năng hoà tan của lactose thấp, 1 phần lactose cần 6 phần
nước mà trong sữa đặc tỷ lệ nước/lactose=2 do đó 1 phần lactose sẽ kết
tinh.
1.3.2.4. Các muối
Do trong sữa có mặt các cation K +, Na+, Mg2+ và các anion của các
axit phosphoric, limonic, clohydrit nên trong sữa có nhiều muối khác nhau.

TRANG10

LUAN VAN TN

Các muối clorua (KCl, NaCl, CaCl2, MgCl2…), các muối phosphat
(KH2PO4, NaH2PO4, K2HPO4, Na2HPO4…), các muối xitrat ( K2(C6H6O7),
Na2(C6H6O7), Ca3(C6H5O7)2…).
Trong các muối trên,muối canxi có ý nghóa lớn đối với người, đặc
biệt là trẻ em. Hai nguyên tố canxi và phospho trong sữa có tỷ lệ rất hài
hoà Ca/P=1/1,31 và ở dạng cơ thể dễ hấp thụ.
Trong sữa còn có Mg(12mg%), K(113-171mg%), Na(30-77mg%).
Tỷ lệ K/Na=3,3 tương ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ. Muối K và Na có
tác dụng giữ trạng thái cân bằng trong sữa, giử áp suất thẩm thấu ở trạng
thái bình thường.
Các muối của axit phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có
tác dụng giử cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa
Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa. Các muối
hoà tan của axit phosphoric và axit limonic chuyển thành không hoà tan.
Trong quá trình này tạo thành axit phosphoric làm tách 1 phần casein khỏi
phức canxi phosphat caseinat. Sự giảm nồng độ ion canxi làm giảm khả
năng đông tụ của sữa bằng rennin. Nhiệt độ cao còn làm giảm độ bền của
casein đối với nhiệt. Casein bền vững ngay ở cả 100oC, nếu nó được liên
kết với 1 lượng nhất đònh canxi. Nếu giảm lượng canxi thì trạng thái keo
của casein cũng giảm sự bền vững.
Các cặn muối không tan của sữa cùng với các protein (chủ yếu
albumin và globulin) bò kết tủa trên bề mặt đun nóng của thiết bò, tạo
thành “đá sữa”, làm giảm khả năng truyền nhiệt, gây khó khăn cho việc
rữa thiết bò.
1.3.2.5. Các Vitamin
Thành phần các vitamin trong sữa

Vitamin
mg/l
Vitamin
mg/l
A(retinal)
0,3
B12(xyanocobal-amin)
0,005
B(canciferol)
0,001
Nicotinamit
1
E(tocoferol)
1,4
Axit pantothenic
3
B1(thiamin)
0,4
C
20
B2(riboflavin)
1,7
Biotin
0,04
B6(pyridoxin)
0,5
Axit forlic
0,05
Trong sữa có nhiều vitamin gồm cả loại hoà tan trong nước (nhóm
B,C)và vitamin hoà tan trong chất béo (A,D,E) nhưng hàm lượng thấp nhất

là vitamin D.

TRANG11


LUAN VAN TN

Nếu xử lý nhiệt thời gian ngắn và không có không khí xâm nhập vào
thì nhiệt độ nhỏ hơn hay bằng 100 oC không làm giảm đáng kể lượng các
vitamin,trừ vitamin C rất nhạy cảm với nhiệt. Khi thanh trùng đúng chế
độ thì lượng vitamin C giảm đi 17%.
Nhiệt độ cao hơn 100oC làm phá huỷ 1 phần hoặc hầu hết các loại
vitamin.
Khi để lọt không khí, có tác dụng của ánh sáng,bao bì hoặc thiết bò
bẩn đều làm giảm lượng vitamin các loại.lúc này vitamin Csẽ bò phá huỷ
toàn bộ.
Để thành phần các vitamin cân đối và hoàn hảo hơn, người ta đả bổ
sung thêm 1 số loại vitamin cần thiết trong quá trình chế biến các sản
phẩm sữa.
1.3.2.6. Chất khoáng
Người ta quy ước chất khoáng trong sữa là hàm lượng tro. Nó bao
gồm các nguyên tố Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Sn,
Ag,As…trong đó các nguyên tố Ca, Mg, Na, K,P,S và Cl chiếm tỷ lệ cao
hơn
Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa
Thành phần
Mg/l
Thành phần
µg/l
Kali

1500
Kẽm
4000
Canxi
1200
Nhôm
500
Natri
500
Sắt
400
Magie
120
Đồng
120
Molipđen
60
Mangan
30
Niken
25
Phospho
3000
Silic
1500
Clo
1000
Brom
1000
Lưu huỳnh

100
Bo
200
Flo
150
Iot
60
1.3.2.7. Các enzyme
Trong sữa có chứa các enzyme thường gặp trong tự nhiên. Chúng
có mặt trong sữa từ tuyến sữa, từ vi sinh vật có trong không khí vá từ
nhiều nguồn khác. Con người còn chủ động đưa vào các loại vi khuẩn,
nấm men hoặc enzyme. Tất cả các enzyme của sữa và dùng trong chế
biến sữa có thể chia thành 6 nhóm:
1-Oxydoreductaza
TRANG12


LUAN VAN TN

2-Transpheraza
3-Hydrolaza
4-Liaza
5-Izomeraza
6-Ligaza
1.3.2.8. Các chất khí và sắc tố của sữa
Lượng chất khí hoà tan trong sữa khoảng 70ml/lit trong đó 50-70%
là CO2, 5-10% oxy và 20-30% là nitơ. Sữa mới vắt ra chứa 1 lượng lớn khí,
sau đó sẽ giảm dần và đạt mức bình thường. Trong số các khí có mặt trong
sữa chỉ có oxy là ảnh hưởng xấu vì nó có thể là nguyên nhân phát triển
các quá trình oxyhoá.

Khi sữa được gia nhiệt, khí cacbonic, nitơ, và oxy bò bay hơi và hàm
lượng của chúng trong sữa giảm không ít hơ 20%. Kết quả của việc bài khí
này khiến cho độ axit của sữa giảm 0,5-2oT.
Sữa và mỡ sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoit mà đại
diện là carotin. Hàm lượng carotin trong sữa mùa hè là 0,3-0,6mg/kg, mùa
đông 0,05-0,2mg/kg.
Trong sữa còn có sắc tố màu xanh là clorofin. Màu xanh vàng của
nước sữa là do lactoflavin (vitamin B2). Còn màu trắng của sữa là do sự
khuyếch tán ánh sáng bởi các mixen protein.

TRANG13