Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chùm ngây để sản xuất thực phẩm dinh dưỡng
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.39 MB, 65 trang )
VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
------------------------
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CHÙMNGÂY
ĐỂ SẢN XUẤT THỰC PHẨM DINH DƯỠNG
Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO
Sinh viên thực hiện
: TRẦN THỊ HOÀI THU
Lớp
: CNSH 12-03_K19
Hà Nội - 2016
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, cho phép em được gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầyPGS. TS.
Nguyễn Văn Đạo đã trực tiếp hướng dẫn, hết lòng truyền đạt kiến thức và
giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện Khóa luận này.
Em xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô – giảng viên Khoa Công Nghệ
Sinh Học, Viện Đại Học Mở Hà Nội đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến
thức trong suốt 4 năm học để em có được kiến thức thực hiện Khóa luận và áp
dụng vào công việc, cuộc sống sau này.
Em xin chân thành cảm ơn các anh chị, các bạn phòng Hoá sinh, phòng Vi
sinh, phòng Sinh học phân tử của Khoa Công Nghệ Sinh Học– Viện Đại học
Mở Hà Nội đã hỗ trợ dụng cụ, hoá chất, trang thiết bị, giúp đỡ em hết lòng
trong quá trình thực hiện khóa luận.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 12 tháng 5 năm 2016
Sinh viên
Trần Thị Hoài Thu
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................ 3
1.1. Giới thiệu về cây Chùm ngây ............................................................. 3
1.1.1. Danh pháp và phân loại ................................................................ 3
1.1.2. Hình thái học ............................................................................... 3
1.1.3. Sinh thái học và phân bố .............................................................. 4
1.1.4. Thành phần hóa học ..................................................................... 5
1.1.5. Giá trị........................................................................................... 7
1.1.6. Ứng dụng ................................................................................... 16
1.1.7. Tình hình nghiên cứu cây Chùm ngây........................................ 18
1.2. Giới thiệu về bột Chùm ngây ........................................................... 22
1.2.1. Lợi thế của sản phẩm bột khô so với sản phẩm rau tươi ............. 22
1.2.2. Ứng dụng của bột Chùm ngây.................................................... 23
PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................ 25
2.1. Vật liệu nghiên cứu .......................................................................... 25
2.1.1. Nguyên liệu ............................................................................... 25
2.1.2. Thiết bị ...................................................................................... 25
2.2
Phương pháp nghiên cứu .................................................................. 25
2.2.1. Xử lý nguyên liệu ...................................................................... 25
2.2.2. Phương pháp xay, nghiền ........................................................... 25
2.2.3. Phương pháp phân tích xác định độ ẩm của Chùm ngây ............ 26
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................ 27
PHẦN III: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM........................................................... 34
3.1. Kết quả xử lý nguyên liệu ................................................................ 34
3.1.1. Xác định sự giảm khối lượng của lá Chùm ngây tươi do sấy khô . 34
3.1.2. Xác định tỷ lệ giữa cọng và lá tươi ............................................... 35
3.2. Kết quả xác định độ ẩm Chùm ngây................................................. 36
3.3. Kết quả xác định nhiệt độ sấy đến thời gian sấy và khối lượng sản
phẩm lá Chùm ngây .................................................................................. 38
3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm 42
3.5
. Kết quả xử lý nguyên liệu bằng phương pháp hấp .......................... 44
3.6. Kết quả so sánh các phương pháp xử lý nhiệt................................... 45
3.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của
bột Chùm ngây .......................................................................................... 45
3.8. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm................................. 49
3.9. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm trong quá trình bảo
quản ......................................................................................................... 50
3.10.
Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùm ngây ................................ 52
3.11.
Sơ bộ hoạch toán chi phí thực nghiệm........................................... 53
3.12.
Đánh giá sản phẩm so với các sản phẩm trên thị trường ................ 54
KẾT LUẬN.................................................................................................. 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 58
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Một số thành phần có trong các quả, lá và hạt Chùm ngây ............. 6
Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin có trong lá và quả Chùm ngây ..................... 7
Bảng 1.3: Kết quả phân tích hàm lượng dinh dưỡng của quả, lá tươi và bột
khô của lá cây Chùm ngây............................................................................ 8
Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của Chùm ngây và một số loại rau khác. .. 9
Bảng 2.1: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan và cho điểm ……………….……….31
Bảng 2.2: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá…………………….. 32
Bảng 2.3: Xếp loại chất lượng cảm quan của bột Chùm ngây....................... 33
Bảng 3.1: Kết quả sự giảm khối lượng của lá Chùm ngây tươi sau khi sấy
khô………………………………………………………………………….. 34
Bảng 3.2: Kết quả tỷ lệ giữa cọng và lá Chùm ngây ..................................... 36
Bảng 3.3: Kết quả độ ẩm của bột Chùm ngây ............................................... 37
Bảng 3.4: Đánh giá cảm quan sản phẩm lá Chùm ngây bằng phương pháp
chần.............................................................................................................. 43
Bảng 3.5: Đánh giá cảm quan sản phẩm qua phương pháp hấp .................... 44
Bảng 3.6: So sánh kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm qua các phương pháp
xử lý nhiệt trước khi sấy ............................................................................... 45
Bảng 3.7: Kết quả đánh giá cảm quan của bột Chùm ngây………………47
Bảng 3.8: Sự biến đổi của bột Chùm ngây sau thời gian bảo quản................ 49
Bảng 3.9: Biến đổi khối lượng Chùm ngây qua các công đoạn ..................... 54
Bảng 3.10:Chi phí nguyên vật liệu để có 1kg sản phẩm bột Chùm ngây....... 54
Bảng 3.11: Đánh giá sản phẩm nghiên cứu so với bột Chùm ngây trên thị
trường........................................................................................................... 55
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Cây Chùm ngây (a), Hoa Chùm ngây (b), quả Chùm ngây (c), Hạt
Chùm ngây (d). .............................................................................................. 4
Hình 1.2: Một số so sánh về giá trị dinh dưỡng của Chùm ngây với các loại
thực phẩm khác ............................................................................................ 10
Hình 1. 3: Một số sản phẩm từ bột Chùm ngây............................................. 24
Hình 3. 1: Lá chùm ngây tươi và sau khi sấy khô…………………………. 35
Hình 3. 2: Khối lượng và thời gian sấy ở 40oC……………………………... 38
Hình 3. 3: Khối lượng và thời gian sấy ở 50oC……………………………... 39
Hình 3. 4: Khối lượng và thời gian sấy ở 60oC……………………………... 39
Hình 3. 5: Khối lượng và thời gian sấy ở 70oC……………………………... 40
Hình 3. 6: Khối lượng và thời gian sấy ở 80oC…………………………….. 40
Hình 3. 7: Khối lượng và thời gian sấy ở 90oC……………………………... 41
Hình 3. 8:Khối lượng và thời gian sấy ở 100oC……………………………. 41
Hình 3. 9: Điểm đánh giá cảm quan của Chùm ngây qua các nhiệt độ sấy… 48
Hình 3.10: Sản phẩm trước và sau 3 tháng bảo quản……………………….. 51
MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết
Hiện nay, cây Chùmngây đang được chú ý quan tâm ở rất nhiều quốc gia
trên thế giới trong đó có Việt Nam. Cây Chùmngây là một trong 13 loài thuộc
chi Moringa, họ Moringaceae, với tên khoa học là Moringa oleifera Lam, đây
là cây đa tác dụng được trồng ở nhiều nơi trên thế giới nhất là các vùng đang
phát triển ở vùng châu Á và châu Phi, nó được xem là tài nguyên vô giá,
chống nạn thiếu dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và phòng hộ giảm
nhẹ thiên tai. Ngoài khả năng cung cấp chất dinh dưỡng, các bộ phận của cây
Chùmngây còn có dược tính phổ rộng, được dùng để điều trị nhiều bệnh khác
nhau. Qua các nghiên cứu khoa học cho thấy cây Chùmngây chứa nhiều
vitamin và muối khoáng có ích, với hàm lượng rất cao: vitamin C cao gấp 7
lần trong Cam, provitamin A cao gấp 4 lần trong Cà-rốt, Canxi cao gấp 4 lần
trong sữa, Potassium cao gấp 3 lần trong Chuối, Sắt cao gấp 3 lần trong rau
Diếp, và ngay cả Protein cũng cao gấp 2 lần trong sữa. Ngoài ra, nó còn chứa
nhiều vitamin B, các acid amin có lưu huỳnh như methionin, cystein và nhiều
acid amin cần thiết khác. Do vậy, Chùmngây được xem là một trong những
nguồn thực vật có giá trị dinh dưỡng rất cao.
Tại Việt Nam chủ yếu sử dụng rau quả tươi tuy nhiên các loại rau quả
thường có thời gian bảo quản ngắn, thất thoát sau thu hoạch là rất lớn. Vì vậy
để kéo dài thời gian bảo quản, thời gian sử dụng, tăng giá trị sử dụng đối với
các loại rau quả người ta thường sử dụng phương pháp sấy khô. Chính vì thế
để có thể đáp ứng yêu cầu sử dụng quanh năm của người tiêu dùng, mọi lúc,
mọi nơi mà vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm tôi tiến hành nghiên cứu
quy trình sản xuất sản phẩm bột Chùmngây. Sản phẩm này được ứng dụng
rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm dinh
dưỡng. Chúng được sử dụng làm bột dinh dưỡng, cháo dinh dưỡng, hay phối
SVTH: Trần Thị Hoài Thu
1
trộn trong các sản phẩm sữa, bánh, kẹo, và các loại đồ uống. Bột Chùmngây
giúp tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm. Hơn thế, cây
Chùmngây là một cây đa tác dụng và có khả năng thích nghi rộng nhưng tại
Việt Nam ít có công trình nghiên cứu nào về loài cây này và sản phẩm bột của
nó. Chính vì những lý do trên, tôi đã tiến hành nghiên cứu thực hiện đề tài: “
Nghiên cứu quy trình sản xuất bột Chùmngây để sản xuất thực phẩm dinh
dưỡng”.
Mục tiêu
- Xây dựng được quy trình sản xuất bột Chùmngây sạch và an toàn để
ứng dụng trong sản xuất thực phẩm dinh dưỡng.
- Xác định được các thông số công nghệ của phương pháp sấy như nhiệt
độ, thời gian để hạn chế tối đa sự thay đổi về chất lượng và giá trị cảm
quan của bột Chùmngây.
Nội dung nghiên cứu
- Lựa chọn phương pháp xử lý sơ bộ nguyên liệu thích hợp.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của
bột Chùmngây trong quá trình sản xuất.
- Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùmngây từ lá Chùmngây tươi.
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột trong quá trình
bảo quản.
SVTH: Trần Thị Hoài Thu
2
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về cây Chùmngây
1.1.1. Danh pháp và phân loại
Chùmngây, hay còn gọi là Chùmngây cải ngựa, có tên khoa học làMoringa
oleifera Lam, nằm trong hệ thống phân loại như sau: [17]
Giới: Thực vật (Plantea)
Ngành: Ngọc lan (Magnoliophyta)
Lớp: Ngọc lan (Magnoliopsida)
Phân lớp: Sổ (Dilleniidae)
Bộ: Màn màn (Capparales)
Họ: Chùmngây (Moringaceae)
Chi: Chùmngây (Moringa Adans)
Loài: Chùmngây cải ngựa (Moriga oleifera Lam)
Chi
Chùmngây
(Moringa)
là
chi
duy
nhất
trong
họ
ChùmngâyMoringaceae, chi này có 13 loài, tất cả trong số chúng đều là các
cây thân gỗ sinh sống trong khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Loài phổ biến
nhất là ChùmngâyMoringa oleifera Lam. Loài cây này được trồng nhiều nơi
trong khu vực nhiệt đới, và là loài duy nhất của chi Moringa có mặt tại Việt
Nam[6].
1.1.2. Hình thái học
Cây nhỏ hay cây nhỡ, cao 5 – 10m. Vỏ cây dày, có khía rãnh. Thân non có
lông. Lá kép, mọc so le, 3 lần lông chim, dài 30 – 60 cm, có 6 – 9 đôi lá chét
hình trứng, mọc đối. Cụm hoa mọc thành chùy ở kẽ lá; lá bắc hình chỉ; hoa
màu trắng, hơi giống hoa họ Đậu; đài có 5 răng hình thuôn, uốn cong; tràng
có 5 cánh hình thìa; nhị 5, chỉ nhị có lông ở gốc, bầu thượng, 1 ô, có lông.
Cây ra hoa vào tháng 1 – 2. Quả nang treo, có thiết diện tam giác, dài 25 – 30
cm hay hơn, mở làm 3 mảnh; hạt có 3 cạnh và có màu trắng, dạng màng [6].
SVTH: Trần Thị Hoài Thu
3
(a)
(c)
(b)
(d)
Hình 1.1: Cây Chùmngây (a), Hoa Chùmngây (b), quả Chùmngây(c), Hạt
Chùmngây(d).
1.1.3. Sinh thái học và phân bố
Chùmngây là loài cây nhiệt đới và cận nhiệt đới, thích hợp với đất cát khô
và có khả năng chịu hạn hán. Theo một số báo cáo thì chi Chùmngây chịu
được nhiệt độ từ 18,7 – 28,5oC và pH khoảng 4,5 – 8. [6]
SVTH: Trần Thị Hoài Thu
4
Cây có nguồn gốc ở Tây Bắc Ấn Độ, sau được đưa vào trồng rộng rãi ở Ấn
Độ, Hy Lạp, Philippin, Thái Lan, Malaysia, Pakistan, Singapore, Cuba,
Nigeria,...Hiện nay tồn tại quần thể Chùmngây mọc hoang ở cận Hymalaya,
từ vùng Chenab đến phía đông của Sarda (Ấn Độ). Ngoài ra, người ta còn tìm
thấy Chùmngây phân bố ở châu Phi, Madagascar[6].
Ở Việt Nam, Chùmngây mọc hoang hoặc được trồng ở các tỉnh phía Nam
từ Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Thiết vào đến Kiên Giang và cả đảo Phú Quốc.
Cây ưa sáng và ưa khí hậu nhiệt đới nóng ẩm. Chùmngây có thể sống và phát
triển tốt trên nhiều loại đất, từ loại đất đỏ bazan ở Tây Nguyên đến đất sét pha
cát hoặc trên đất cát vùng ven biển. Cây trồng bằng hạt hay bằng cành, sau 2
năm bắt đầu có hoa. Cây trồng ở miền Nam thường ra hoa quả một vụ trong
năm [6].
1.1.4. Thành phần hóa học
Rễ cây Chùmngây
Chứa các hợp chất glucosinolat như: 4-(α-L-rhamnosyloxy) benzyl
glucosinolat (khoảng 1%), sau khi chịu tác động của enzym myrosinase sẽ
cho 4- (α-L-rhamnosyloxy) benzylisothiocyanat, glucotropaeolin (khoảng
0.05%) và benzylisothiocyanat [9].
Nhựa cây Chùmngây (Gôm)
Gôm chiết từ vỏ cây có chứa arabinose, galactose, acid glucuronic và vết
rhamnose. Từ gôm, chất leucoanthocyanin đã được chiết và xác định là
leucodelphinidin , galactopyranosyl, glucopyranosid [17].
Lá cây Chùmngây
Chứa các hợp chất thuộc nhóm flavonoid và phenolic như kaempferol 3-Oα-rhamnosid, kaempferol, syringic acid, gallic acid,rutin, quercetin 3-O-βglucosid. Các flavonol glycosid được xác định đều thuộc nhóm kaempferid
nối kết với các rhamnosid hay glucosid [14].
SVTH: Trần Thị Hoài Thu
5
Hoa Chùmngây
Hoa chứa polysaccharid được dùng làm chất phụ gia trong kỹ nghệ dược
phẩm [17].
Hạt cây Chùmngây
Hạt chứa glucosinolat như trong rễ, có thể lên đến 9% sau khi hạt đã được
khử chất béo. Các acid loại phenol carboxylic như 1- β- D - glucosyl 2, 6
dimethyl benzoat. Ngoài ra hạt còn chứa chất béo (33 – 38%) được dùng
trong dầu ăn và kỹ nghệ hương liệu, thành phần chính gồm các acid béo như
acid oleic (60 – 70 %), acid palmitic (3 – 12 %), acid stearic ( 3 – 12 %) và
các acid béo khác như acid behenic, acid eicosanoic và acid lignoceric [1]. Lá
Chùmngây giàu β-caroten, protein, vitamin C, calcium, kali và dồi dào chất
chống oxi hóa tự nhiên như acid ascorbic, flavonoids, phenolic và
carotenoid[16].
Bảng 1.1: Một số thành phần có trong các quả, lá và hạt Chùmngây
Thành phần
Nước (g)
Protein (g)
Chất béo (g)
Carbohydrate (g)
Chất xơ (g)
Tro (g)
Ca (mg)
P (mg)
Fe (mg)
Cu (mg)
Acid ascorbic (mg)
Vitamin A (IU)
Vitamin B (IU)
SVTH: Trần Thị Hoài Thu
Quả
(100g)
86,90
2,50
0,10
8,50
4,80
2,00
30,00
110
5,30
310
_
184
_
Lá
(100g)
7,50
6,70
1,70
14,30
0,90
2,30
440
70,00
7,00
110
220
11.300
120
Hạt
(100g)
4,08
38,40
34,70
_
3,50
3,20
_
_
_
_
_
_
_
6
Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin có trong lá và quả Chùmngây
Acid amin
Lá (g)
Quả (g)
Arginine
6,00
3,60
Histidine
2,10
1,10
Lysine
4,30
1,50
Tryptophan
1,90
0,80
Phenylalanine
6,40
4,30
Threonine
4,90
3,90
Lucine
9,30
6,50
Isoleucine
6,30
4,40
Valine
7,10
5,40
Nguồn:Theo Duke (1983)
1.1.5. Giá trị
1.1.5.1. Giá trị dinh dưỡng
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Thế giới (FAO)
đều đề cao cây Chùm ngây, coi nó là cứu tinh cho người nghèo, đặc biệt ở các
nước thuộc thế giới thứ 3. Được Tổ chức Lương nông thế giới (FAO) khuyến
cáo nên trồng và phát triển rộng. Theo FAO, bằng cách trồng cây Chùm ngây,
nhà nông có thể tận dụng đất xấu, cây cho nhiều bộ phận giàu dinh dưỡng và
được thu hoạch như một loại rau. Chùm ngây được sử dụng để chống suy
dinh dưỡng, đặc biệt là trẻ sơ sinh và bà mẹ đang cho con bú.
- Đối với trẻ em từ 1-3 tuổi, cứ ăn 20g lá Chùm ngây tươi là cung ứng
90% Calcium, 100% Vitamin C, Vitamin A, 15% chất sắt, 10% chất đạm cần
thiết và hàm lượng Potassium, Đồng và Vitamin B bổ sung cần thiết cho trẻ.
- Đối với các bà mẹ đang mang thai và cho con bú, chỉ cần dùng 100g lá
tươi mỗi ngày là đủ bổ sung Calcium, Vitamin C, VitaminA, Sắt, Đồng,
Magnesium, Sulfur, các vitamin B cần thiết trong ngày [6].
SVTH: Trần Thị Hoài Thu
7
Bảng 1.3: Kết quả phân tích hàm lượng dinh dưỡng của quả, lá tươi và bột lá
khô (có trong 100gram Chùmngây)[7]
STT
Thành phần dinh dưỡng
Trái tươi
Lá tươi
Bột lá khô
86,9%
75,0%
7,5%
01
Nước %
02
Calori
26
92
205
03
Protein (g)
2,5
6,7
27,1
04
Chất béo (g)
0,1
1,7
2,3
05
Carbohydat (g)
3,7
13,4
38,2
06
Chất xơ (g)
4,8
0,9
19,2
07
Chất khoáng (g)
2,0
2,3
_
08
Ca (mg)
30
440
2003
09
Mg (mg)
24
25
368
10
P (mg)
110
70
204
11
K(mg)
259
259
1324
12
Cu (mg)
3,1
1,1
0,054
13
Fe (mg)
5,3
7,0
28,2
14
S (g)
137
137
870
15
Oxalic acid (mg)
10
101
1,6
16
Vitamin A – ß caroten (mg)
0,11
6,8
1,6
17
Vitamin B – choline (mg)
423
423
-18
18
Vitamin B1 – thianin (mg)
0,05
0,21
2,64
SVTH: Trần Thị Hoài Thu
8
Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của Chùmngây và một số loại rau khác.
Rau
Đơn
Chùm
Rau
Rau
vị tính
ngây
muống
ngót
G
78.66
92.0
86.4
93.8
Năng lượng (Energy)
Kcal
64
25
35
16
Năng lượng (Energy)
kJ
268
104
146
68
Chất đạm (Protein)
G
9.40
3.2
5.3
1.7
Chất béo (Total lipid)
G
1.40
0.4
-
0.2
Tro (Ash)
G
2.26
1.3
2.4
0.6
Glucid (Carbohydrate)
G
8.28
2.1
3.4
1.9
Chất xơ (Fiber, total dietary)
G
2.0
1.0
2.5
1.8
Canxi (Calcium, Ca)
Mg
185
100
169
89
Sắt (Iron, Fe)
Mg
4.00
1.40
2.7
1.9
Magie (Magnesium, Mg)
Mg
147
15
123
23
Photpho (Phosphorus, P)
Mg
112
37
65
14
Kali (Potassium, K)
Mg
337
331
457
221
Natri (Sodium, Na)
Mg
9
37
25
29
Kẽm (Zinc, Zn)
Mg
0.60
0.35
0.94
0.9
Đồng (Copper, Cu)
Mg
0.105
0.1
0.19
0.12
Mangan (Manganese, Mn)
Mg
1.063
0.6
2.4
0.32
Selen (Selenium, Se)
µg
0.9
1
-
0.9
Vitamin C, (total ascorbic acid)
Mg
51.7
23
185
51
Vitamin B1 (Thiamin)
Mg
0.257
0.1
0.07
0.07
Vitamin B2 (Riboflavin)
Mg
0.660
0.09
0.39
0.1
Vitamin PP (Niacin)
Mg
2.220
0.7
2.2
0.8
Vitamin B5 (Pantothenic acid)
Mg
0.125
0.065
-
0.21
Thành phần dinh dưỡng
Nước (Water)
SVTH: Trần Thị Hoài Thu
cải
xanh
9
Vitamin B-6 (Pyridoxine)
Mg
1.200
0.195
-
0.18
Folate, total
µg
40
194
-
187
Folic acid
µg
0
0
-
-
Vitamin B-12
µg
0.00
0
-
0
Vitamin A, RAE
µg
378
-
-
Retinol
µg
0
0
-
-
Beta carotene
µg
7564
5597
6650
6300
Vitamin D (D2 + D3)
µg
0.0
-
-
Vitamin D
IU
0
-
-
-
Cholesterol
Mg
0
0
-
-
Bảng thành phần này được trích từ nguồn từ cơ sở dữ liệu của USDA (bộ
Nông nghiệp Hoa Kỳ) và Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam do Viện dinh
dưỡng - Bộ Y tế Việt Nam xuất bản năm 2007.Hàm lượng các chất dưới đây
được tính trên 100g phần ăn được.
Hình 1.2: Một số so sánh về giá trị dinh dưỡng của Chùmngây với các loại
thực phẩm khác
SVTH: Trần Thị Hoài Thu
10
1.1.5.2. Giá trị công nghiệp
Thực phẩm và mỹ phẩm
- Các bộ phận của cây chứa nhiều khoáng chất quan trọng, và là nguồn
cung cấp chất đạm, vitamin, ß – carotene, acid amin và nhiều hợp chất acid
phenolics...
- Quả non được dùng như đậu ve.
- Rễ cây được dùng ở châu Âu làm gia vị kích thích tiêu hóa thay thế cải
gia vị (Raifort hay Horse Radish – Cải ngựa).
- Hoa Chùmngây phơi khô có thể uống như một loại trà.
- Hạt khô chứa 38 – 40% dầu béo ăn được gọi là dầu ben giàu acid
behenic, dầu không mùi chống vị ôi được dùng trong thực phẩm, mỹ phẩm và
nhiên liệu sinh học. Hạt khô rang ăn như đậu phộng, dầu hột Chùmngây ăn
được thuộc dầu lâu khô nên có thể dùng làm mỹ phẩm hay tá dược.
- Ở vùng nhiệt đới lá Chùmngây được dùng làm thực phẩm cho gia súc.
- Mỹ hiện nay là đất nước nhập khẩu nguyên liệu cây Chùmngây thô
nhiều nhất sử dụng trong công nghệ nước uống, mỹ phẩm cao cấp và quan
trọng hơn là chiết suất thành nguyên liệu tinh cung cấp cho công nghiệp dược
phẩm, hóa chất.
Nghiên cứu rộng rãi nhất về giá trị của cây Chùmngây được thực hiện ở
trường Đại Học Nông Nghiệp Falsalabad, Pakistan cho biết cây Chùmngây là
một loại cây có giá trị kinh tế cao, cây phân bố nhiều tại quốc gia nhiệt đới và
cận nhiệt đới. Cây vừa là một nguồn dược liệu vừa là nguồn thực phẩm rất
tốt[24].
Các bộ phận Chùmngây được dùng làm thuốc
Theo Đông y
Vỏ cây, nhựa cây, rễ, lá, hạt, dầu, và hoa được sử dụng trong y học cổ
truyền ở một số nước. Theo Y học cổ truyền nước ngoài thì các bộ phận của
cây như lá, rễ, hạt, vỏ cây, quả và hoacó những hoạt tính như kích thích hoạt
động của tim và hệ tuần hoàn, hoạt tính chống ubướu, hạ nhiệt, chống kinh
SVTH: Trần Thị Hoài Thu
11
phong, chống sưng viêm, trị ung loét, chống co giật, lợi tiểu, hạ huyết áp, hạ
cholesterol, chống oxy-hóa, trị tiểu đường, bảo vệ gan. Cây đã được dùng để
trị nhiều bệnh trong y học dân gian tại các nước trong vùng Nam Á.
+Ở Ấn Độ: Cây Chùmngây được gọi là sainjna hoặc mungna và được coilà
một trong những cây thuốc dân gian rất thông dụng.
- Lá có tác dụng chống gây nôn và đau bụng khi có kinh.
- Vỏ thân được dùng trị nóng sốt, đau bao tử, sâu răng, làm thuốc thoa trị
hói tóc, trị đau họng, kinh phong, đau quanh cổ, trị tiểu ra máu, thổ tả.
- Thân cây bị vết chặt sẽ tiết ra một gôm trắng đục, sau phơi nắng trở thành
hồng hay đỏ nâu ở mặt ngoài. Gôm này có tính trương nở lớn, ở Ấn Độ người
ta đã biết dùng làm trương nở cổ tử cung để phá thai (Pharmacographia Indica
1890).
- Hoa dùng làm thuốc bổ, lợi tiểu. Quả giã kỹ với gừng và lá Justicia
gendarussa để làm thuốc đắp trị gẫy xương.
- Hạt: dầu từ hạt để trị phong thấp.
+ Ở Pakistan: Cây Chùmngây được gọi là Sajana, Sigru. Cũng như tại Ấn,
cây Chùmngây được dùng rất nhiều để làm các phương thuốc trị bệnh trong
dân gian. Ngoài các cách sử dụng như tại Ấn độ, các thành phần của cây còn
được dùng như:
- Lá giã nát đắp lên vết thương, trị sưng nhọt, trộn với mật ong đắp lên mắt
để trị mắt sưng đỏ.
- Vỏ thân dùng để phá thai bằng cách đưa vào tử cung để gây giãn nở.
- Vỏ rễ dùng sắc lấy nước trị đau răng, đau tai. Rễ tươi của cây non dùng trị
nóng sốt, phong thấp, gout, sưng gan và lá lách.
- Nhựa từ chồi non dùng chung với sữa trị nhức đầu, sưng răng.
+ Ở Châu Phi và Indonesia: Lá cây Chùmngây được các bà mẹ nuôi con
ăn để tin rằng chúng làm tăng tiết sữa.
+ Ở Trung Mỹ: Hạt Cây Chùmngây được dùng trị táo bón, mụn cóc và
giun sán.
SVTH: Trần Thị Hoài Thu
12
+ Ở Saudi Arabia: Hạt Cây Chùmngây được dùng trị đau bụng, ăn không
tiêu, nóng sốt, sưng tấy ngoài da, tiểu đường và đau thắt ngang hông.
+ Ở Senegal: Người ta dùng cành, lá sắc uống trị còi xương, viêm cuống
phổi, phù nề, thấp khớp.
Theo Y học cổ truyền Việt Nam thì cành và lá cây Chùmngây luộc ăn hay
sắc uống kích thích tiêu hóa, trị tiêu chảy, kiết lỵ, viêm phổi. Rễ Cây
Chùmngây giúp lưu thông máu huyết, dễ tiêu hóa, tác dụng trên hệ thần kinh,
làm dịu cơn đau. Hoa có tính kích dục. Hạt và nhựa từ thân có tác dụng làm
dịu cơn đau.
Hiện nay chưa có những báo cáo về những nguy hại đối với sức khoẻ trong
việc sử dụng hạt và rễ cây Chùmngây theo các liều lượng trị liệu. Tuy nhiên
dùng liều quá cao có thể gây ra buồn nôn, chóng mặt và ói mửa. Liều cho
uống : 5gram/ kg trọng lượng cơ thể. Không nên dùng rễ cây Chùmngây nơi
phụ nữ có thai, vì có khả năng gây trụy thai [4].
Theo Tây y
Khả năng kháng sinh diệt vi khuẩn và vi nấm
- Chất Athonin có tác dụng kháng sinh trên vi trùng dịch tả (Vibrio
cholerae) và hoạt tính của nó nằm giữa chloromycetin và streptomycin (Sen
Gupta và cs 1956).
- Chất Spirochin có tính kháng sinh trên vi khuẩn gram+ nhất là chống
Staphyllococcus và Streptococcus (Chatterjee, 1951).
- Dịch chiết từ cây Chùmngây được xác định tác dụng kháng sinh chống lại
nhiều dòng vi khuẩn nhờ hoạt chất Pterigospermin của nó.
- Chất Pterigospermin là kháng sinh quan trọng nhất của cây Chùmngây, với
kháng khuẩn phổ rộng, trên cả vi khuẩn gram+ lẫn gram- : Micrococcus
pyogenes var. aureus, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Aerobacter
aerogenes, Salmonella typhi, Salmonella enteritidis, Shigella dysenteriae,
Mycobacterium tuberculosis (Kurup và Narasimha 1954).
SVTH: Trần Thị Hoài Thu
13
- Chất chiết từ vỏ cây có tính kháng sinh trên Micrococcus pyogenes var.
aureus, Bacillus subtilis, Diplococcus pneumoniae, Streptococcus pyogenes,
Escherichia coli, Salmonella typhi, Vibrio coma, Shigella dysenteriae,
Mycobacterium phlei. Nó cũng ức chế vi nấm Microsporum gypseum,
Trichophyton mantagrophytes, Candida albicans, Helminthosporium sativum
(Bhatnaga và cs 1961).
- Trích tinh lá bằng ether có tác dụng trụ sinh (bacteriostatic activity) đối với
Staphyllococcus aureus và Salmonella typhi (Bhawasa và cs 1965).
- Chất 4 (alpha-L-Rhamnosyloxy) benzyl isothiocyanate được xác định là có
hoạt tính kháng sinh mạnh nhất trong các hoạt chất trích từ hạt Chùmngây
(trong hạt Chùmngây còn có benzyl isothiocyanate). Hàm lượng chất này rất
cao: 8 - 10%, với điều kiện trong quá trình tách chiết phải thêm ascorbic acid
vào nước trích. Nó có tác dụng kháng sinh với rất nhiều vi khuẩn và vi nấm
(Eilert và cs, 1981). Nồng độ tối thiểu để ức chế Bacillus subtilis là 56
micromol/l và để ức chế Mycobacterium phlei là 40 micromol/l (Planta
Medica Số 42-1981).
Tác dụng của quả Chùmngây trên cholesterol và lipid trong máu:
Chùmngây và Lovastatin có tác dụng gây hạ cholesterol, phospholipid,
triglyceride, VLDL, LDL hạ tỷ số cholesterol/ phospholipid trong máu. Riêng
Chùmngây còn có thêm tác dụng làm tăng sự thải loại cholesterol qua phân
(Journal of Ethnopharmacology Số 86-2003).
Giảm bệnh tiểu đường:
Dịch chiết từ cây Chùmngây được xác định cải thiện dung nạp glucose
(glucose tolerance) trên mô hình thí nghiệm chuột mắc bệnh tiểu đường
(diabetes), ức chế hoạt động của virus Epstein-Barr trong ống nghiệm (in
vitro) và giảm bệnh viêm da do virus (papillomas) ở chuột.
Tính kháng ung thư:
SVTH: Trần Thị Hoài Thu
14
Chất chiết bằng cồn của cây Chùmngây, có tính kháng ung thư biểu mô mũi
hầu, trên mô cấy và tế bào lymphô P388 ung thư bạch cầu của Chuột
(Dhawan và cs 1980).
Các hoạt tính chống co giật, chống sưng và gây lợi tiểu:
Hoạt tính chống co giật được chứng minh bằng thử nghiệm trên chuột đã
cô lập, hoạt tính chống sung được thử trên chân chuột khi gây phù bằng
carrageenan và tác dụng lợi tiểu bằng lượng nước tiểu thu được khi chuột
được nuôi nhốt trong lồng. Nước trích từ hạt cho thấy tác động ức chế sự co
giật gây ra bởi acetylcholine ở liều ED50= 65.6 mg/ml môi trường ; tác động
ức chế phụ gây ra do carrageenan được định ở 1000mg/kg và hoạt tính lợi tiểu
cũng ở 1000mg/kg. Nước trích từ rễ cũng cho một số kết quả khả quan
(Journal of Ethnopharmacology Số 36-1992).
Khả năng ngừa thai của rễ Chùmngây:
Chuột đã bị cắt buồng trứng, cho uống nước chiết, có sự gia tăng trọng
lượng của tử cung. Hoạt tính estrogenic được chứng minh bằng sự kích thích
hoạt động mô tế bào tử cung. Khi cho chuột uống nước chiết này chung với
estradiol dipropionate (EDP) thì có sự tiếp nối tụt giảm trọng lượng của tử
cung so sánh với sự gia tăng trọng lượng khi chỉ cho chuột uống riêng EDP.
Trong thử nghiệm deciduoma liều cao nhất 600mg/kg có tác động gây rối
loạn sự tạo deciduoma nơi 50% số chuột thử . Tác dụng ngừa thai của rễ
Chùmngây được cho là do nhiều yếu tố phối hợp (Journal of
Ethnopharmacology Số 22- 1988).
Các chất gây đột biến gen từ hạt Chùmngây rang chín:
Một số các hợp chất các chất gây đột biến genes đã được tìm thấy trong hạt
Chùmngây rang chín: Các chất quan trọng nhất được xác định là 4 (alpha
Lrhamnosyloxy) phenylacetonitrile; 4 - hydroxyphenylacetonitri le và 4 –
hydroxyphenyl - acetamide. (Mutation Research Số 224-1989).
Hoạt tính của rễ Chùmngây trên sạn thận loại Oxalate:
SVTH: Trần Thị Hoài Thu
15
Thử nghiệm tại Đại Học Dược K.L.E.S, Nehru Nagar, Karnakata (Ấn Độ)
trên chuột bị gây sạn thận oxalate bằng ethylen glycol ghi nhận dịch chiết
bằng nước và alcohol rễ cùng lõi gỗ Chùmngây làm giảm rõ rệt nồng độ
oxalate trong nước tiểu bằng cách can thiệp vào sự tổng hợp oxalate trong cơ
thể. Sự kết đọng tạo sạn trong thận cũng giảm rất rõ khi cho chuột dùng dịch
chiết này như một biện pháp phòng ngừa bệnh sạn thận.
1.1.6. Ứng dụng
1.1.6.1. Ứng dụng trong gia đình
- Đọt và lá non: Được dùng làm rau phổ biến ở Việt Nam, Cam-pu-chia, Philíp- pin, Nam Ấn Độ, Sri Lanka và Châu Phi.
- Búp hoa: Được làm rau xào hoặc nấu như đậu Hà Lan.
- Hoa: Có thể ăn được khi nấu chín và có mùi như nấm.
- Quả và hạt non: Được gọi là "đùi", được dùng làm ra phổ biến ở Châu Á và
Châu Phi. Trong vỏ hạt rất giàu vitamin C và vitamin B và các khoáng chất.
Quả và hạt non ăn như Đậu Hà Lan.
- Hoa, lá và cành non, trái non đều luộc ăn được, lại có kích thích tiêu hóa và
có tính kháng sinh.
- Bẹ lá được để nguyên hoặc xắt nhỏ để trang trí cho các món rau và sa lát để
tăng thêm hương vị. Lá được sử dụng thay thế hoặc cùng với rau mùi. Ở một
số vùng, những bông hoa được thu gom và làm sạch để nấu chín với các món
xào besan và pakoras.
- Ở Philippines: Các lá thường được nấu món súp đơn giản và bổ dưỡng. Các
lá đôi khi cũng được sử dụng như là một thành phần đặc trưng trong món
intinola, một món canh gà truyền thống của Philippines được nấu bằng thịt gà
với lá Chùmngây và đu đủ xanh. Lá cây Chùmngây còn được trộn với dầu ô
liu, nước sốt pasta pesto đã trở thành phổ biến trên trường ẩm thực
Philippines.
- Ở Việt Nam lá cây Chùmngây được dùng trong ẩm thực để nấu canh. Hoa
Chùmngây phơi khô có thể dùng nấu lấy nước uống như một loại trà. Trái non
SVTH: Trần Thị Hoài Thu
16
được dùng như đậu ve. Khi già, hạt Chùmngây thì có thể đem rang lên và ăn
như đậu phộng [24].
1.1.6.2. Làm thực phẩm chức năng
Hiện tại khá nhiều nước đã tinh chế cây độ sinh để tạo ra nước giải khát,
trà, viên nang thực phẩm chức năng phục vụ nhu cầu của người sử dụng.
Nhằm thuận tiện cho việc sử dụng mà vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh
dưỡng cho cơ thể[24].
1.1.6.3. Làm thuốc
- Bài 1: Trị u xơ tiền liệt tuyến: Dùng 100g rễ Chùmngây tươi và 80g lá Trinh
nữ hoàng cung tươi (hoặc dùng rễ Chùmngây khô 30g và lá trinh nữ hoàng
cung khô 20g). Đem nấu với 2 lít nước, nấu còn lại nửa lít thuốc. Uống ấm 3
lần trong ngày[5].
- Bài 2:Trị suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, giúp ổn định huyết áp, ổn
định đường huyết, bảo vệ gan: Mỗi ngày dùng 150g lá Chùmngây non rửa
sạch, giã nát, thêm 300ml nước sạch vắt lấy nước cốt (hoặc dùng máy xay
sinh tố), thêm 2 muỗng canh mật ong trộn đều, chia uống 3 lần dùng trong
ngày [5].
1.1.6.4. Làm mỹ phẩm
Lá cây Chùmngây dùng để dưỡng da: Tại Mỹ và các nước Châu Âu, cây
Chùmngây được sử dụng rộng rãi trong công nghệ dưỡng da, mỹ phẩm cao
cấp. Cách dùng đơn giản, các bà các cô có thể áp dụng ngay: giã nhuyễn 20g
lá, để không hoặc trộn với dầu lấy từ hạt Chùmngây thoa đắp 2 lần, mỗi lần 7
phút trong một ngày, trong một tuần sẽ thấy hiệu quả [24].
1.1.6.5. Bột hạt cây Chùmngây dùng để lọc nước
Bột hạt cây Chùmngây được đánh giá có khả năng lọc nước tốt. Người ta
nghiền hạt cây Chùmngây khô thành bột rồi hòa với ít nước thành một “dịch
cái” rồi tùy theo độ bẩn của nước muốn khử trùng mà pha vào từ 1- 3% dịch
cái ấy, khuấy đều và để lắng. Chất gôm trong bột hạt Chùmngây có tác dụng
như một chất điện phân đa cực sẽ thu hút vi trùng và bụi bẩn rồi lắng đọng
SVTH: Trần Thị Hoài Thu
17
xuống đáy. Mặt khác các chất có hoạt tính kháng sinh nói trên cũng tiêu diệt
vi trùng và nấm mốc trong nước. Kết quả cho thấy rằng với bột từ hạt
Chùmngây làm giảm ô nhiễm nguồn nước và giảm số lượng vi khuẩn sau khi
xử lý. Cách này được áp dụng ở Ấn Độ và Châu Phi để lọc nước sông, nước
ao và nước giếng để dùng trong sinh hoạt và ăn uống. Phương pháp lọc này
rất hữu dụng tại các vùng nông thôn của các nước nghèo và được áp dụng khá
rộng rãi tại Ấn độ (Journal of Water and Health Số 3-2005).
1.1.7. Tình hình nghiên cứu cây Chùmngây
1.1.7.1. Trên thế giới
Hoạt tính kháng nấm gây bệnh
Nghiên cứu tại Institute of Bioagricultural Sciences, Academia Sinica, Đài
Bắc (Đài Loan) ghi nhận dịch chiết từ lá và hạt Chùmngây bằng etanol có các
hoạt tính diệt được nấm gây bệnh loại Trichophyton rubrum, Trichophyton
mentagrophyte , Epidermophyton floccosum và Microsporum canis. Rễ
Chùmngây có hoạt tính kháng khuẩn và chứa nhiều các hợp chất kháng
khuẩn. Yếu tố kháng vi sinh vật là pterygospermin, có hoạt tính kháng khuẩn
và kháng nấm mạnh. Phức hợp tương tự, liên quan đến hoạt tính kháng khuẩn
và kháng nấm cũng được tìm thấy ở hoa. Dịch chiết rễ cũng có hoạt tính
chống vi sinh vật do sự có mặt của hợp chất 4- α-L-rhamnosyloxybenzyl
isothiocyanat. Aglycon của deoxy-niazimicin [N-benzyl,S-ethyl thioformat]
phân lập từ phân đoạn cloroform của dịch chiết etanol vỏ rễ cũng liên quan
đến hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm [10].
Tác dụng của quả Chùmngây trên cholesterol và lipid trong máu
Nghiên cứu tại Đại học Baroda, Kalabhavan, Gujarat (Ấn Độ) về hoạt tính
trên các thông sốlipid của quả Chùmngây, thử trên thỏ, ghi nhận: Thỏ cho ăn
Chùmngây (200mg/kg mỗi ngày) hay uống lovastatin (6mg/kg/ngày) trộn
trong một hỗn hợp thực phẩm có tính cách tạo cholesterol cao, thử nghiệm
kéo dài 120 ngày. Kết quả cho thấy Chùmngây và lovastatin có tác dụng làm
hạcholesterol, phospholipid, triglycerid, VLDL (very low density lipoprotein),
SVTH: Trần Thị Hoài Thu
18
LDL (low density lipoprotein) hạ tỷ số cholesterol/phospholipid trong máu so
với thỏ trong nhóm đối chứng [15].
Metyl phydroxybenzoat và β-sitosterol trong quả Chùmngây đã được
nghiên cứu và chứng minh là có hoạt tính làm giảm huyết áp. Rễ, lá, hoa, chất
gôm, dịch chiết nước hạt Chùmngây đều có hoạt tính lợi tiểu, và những phức
hợp có tính lợi tiểu này có khả năng đóng vai trò bổsung cho hoạt tính hạ
huyết áp của loài cây này [11].
Dịch chiết thô lá Chùmngây có hoạt tính làm giảm đáng kể cholesterol
trong huyết thanh của chuột thí nghiệm có chế độ ăn giàu chất béo. Được cho
là do sự có mặt của thành phần hóa học β-sitosterol.
Quả Chùmngây làm giảm bớt cholesterol, phospholipid, triglycerid, LDL,
VLDL, làm giảm các chỉ số lipid gây xơ vữa động mạch, giảm lipid trong
gan, tim, động mạch chủ của thỏ bị tăng cholesterol huyết và làm gia tăng sự
bài tiết cholesterol qua phân [2].
Các hoạt tính chống co thắt và bảo vệ gan
Dịch chiết bằng nước nóng của hoa, lá, rễ, hạt, vỏ thân Chùmngây đã được
nghiên cứu tại Trung Tâm Nghiên cứu Kỹ Thuật (CEMAT) tại Guatamala
City về các hoạt tính dược học, thử trên chuột. Hoạt tính chống co giật được
chứng minh bằng thử nghiệm trên chuột đã cô lập, hoạt tính chống sưng thử
trên chân chuột bị gây phù bằng carrageenan và tác dụng lợi tiểu bằng lượng
nước tiểu thu được khi chuột được nuôi nhốt trong lồng. Nước trích từ hạt cho
thấy tác động ức chế khá rõ sự co giật gây ra bởi acetylcholin ở liều ED50=
65.6 mg/ml môi trường; tác động ức chế phụ gây ra do carrageenan được định
ở1000mg/kg và hoạt tính lợi tiểu cũng ở 1000 mg/kg.
Những nghiên cứu về tính dược lý của lá Chùmngây đã được tiến hành
rộng rãi, cho thấy những thành phần trong dịch chiết cồn có hoạt tính chống
co thắt, thông qua việc phong tỏa kênh calci. Hoạt tính chống co thắt của dịch
chiết cồn lá Chùmngây là do sự có mặt của hợp chất 4-[α-[L-rhamnosyloxy]
benzyl]-o-metyl thiocarbamat [11]. Đây là cơ sởđể lý giải vì sao lá Chùmngây
SVTH: Trần Thị Hoài Thu
19
