ĐIỀU TRA HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT RAU AN TOÀN TẠI THÀNH PHỐ CHÂU ĐỐC TỈNH AN GIANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH KHOA HỌC CÂY TRỒNG

ĐIỀU TRA HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT RAU
AN TOÀN TẠI THÀNH PHỐ CHÂU ĐỐC
TỈNH AN GIANG

HUỲNH THỊ MỸ NƯƠNG

AN GIANG, 04-2016


Khóa luận “ Điều tra hiện trạng sản xuất rau an toàn tại Thành Phố Châu
Đốc tỉnh An Giang ”, do sinh viên Huỳnh Thị Mỹ Nương thực hiện dưới sự
hướng dẫn của Ths. Trần Văn Khải. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và
được Hội đồng Khoa học và Đào tạo thông qua ngày…………….

Thư ký
…………………………..

Phản biện 1

Phản biện 2

………………………………

…………………………

Cán bộ hướng dẫn
……………………………..

Chủ tịch Hội đồng
…………………………………

i


LỜI CẢM TẠ
Chân thành biết ơn
Thầy đã tận tình hướng dẫn và đóng góp nhiều ý kiến để tôi hoàn thành
luận văn tốt nhiệp.
Quí Thầy, Cô trường Đại học An Giang đã tận tâm hướng dẫn dìu dắt
và rèn luyện tôi trong suốt những năm học tại trường Đại học An Giang.
Cha mẹ và người thân trong gia đình đã yêu thương, giúp đỡ và động
viên tôi rất nhiều trong cuộc sống.
Chân thành cảm ơn
Anh Trần Quốc Cường, anh Lê Minh Sang, các cán bộ của Trạm Bảo
vệ thực vật thành phố Châu Đốc, các Cô, Chú nông dân tại phường Vĩnh Mỹ,
phường Châu Phú B và phường Vĩnh Ngươn đã cung cấp thông tin và đóng
góp nhiều ý kiến để tôi hoàn thành luận văn.
Các bạn lớp DH13TT đã luôn giúp đỡ tôi trong việc học tập cũng như
trong quá trình phỏng vấn nông hộ tại thành phố Châu Đốc.

ii


TÓM TẮT

iii


LỜI CAM KẾT
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu
trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về
khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công
trình nào khác.
Long xuyên, ngày ….. tháng ….. năm 2016
Người thực hiện
Huỳnh Thị Mỹ Nương

iv


MỤC LỤC
Nội dung

Trang

CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG...................................................................i
LỜI CẢM TẠ..................................................................................................ii
TÓM TẮT.......................................................................................................iii
CAM KẾT KẾT QUẢ....................................................................................iv
MỤC LỤC.......................................................................................................v
DANH SÁCH BẢNG.....................................................................................x
DANH SÁCH HÌNH.......................................................................................xiii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.........................................................................xiv
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU.........................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ...........................................................................................1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.....................................................................1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU....................................................2
2.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ RAU.............................................................2
2.2 ĐẶC ĐIỂM, TẦM QUAN TRỌNG VÀ NHIỆM VỤ NGÀNH RAU...3
2.2.1 Đặc điểm.................................................................................................3
2.2.2 Tầm quan trọng của cây rau...................................................................4
2.2.3 Nhiệm vụ ngành rau...............................................................................4
2.3 MỘT SỐ KỸ THUẬT CANH TÁC RAU...............................................5
2.3.1 Đất trồng rau...........................................................................................5
2.3.2 Bón phân.................................................................................................6
2.3.3 Phòng trừ sâu bệnh.................................................................................7
2.4 RAU AN TOÀN.......................................................................................7
2.4.1 Một số yếu tố gây ô nhiễm trên rau.......................................................7
2.4.1.1 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật........................................................8
2.4.1.2 Dư lượng Nitrat (NO3-).....................................................................8
2.4.1.3 Dư lượng kim loại nặng....................................................................8

v


2.4.1.4 Các sinh vật gây hại.........................................................................9
2.4.2 Tiêu chuẩn rau an toàn...........................................................................9
2.4.3 Biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm rau........................................10
2.4.4 Kỹ thuật trồng rau an toàn.....................................................................11
2.4.4.1 Chọn đất trồng .................................................................................12
2.4.4.2 Nguồn nước tưới...............................................................................12
2.4.4.3 Giống................................................................................................13
2.4.4.4 Phân bón...........................................................................................13
2.4.4.5 Kỹ thuật trồng trọt và chăm sóc........................................................13
2.4.4.6 Phòng trừ sâu bệnh...........................................................................14

2.4.4.7 Áp dụng các phương pháp và kỹ thuật đặc biệt................................16
2.4.4.8 Thu hoạch và đóng gói.....................................................................16
2.5 KỸ THUẬT SẢN XUẤT RAU AN TOÀN ĐIỀU KIỆN NGOÀI ĐỒNG
.........................................................................................................................17
2.5.1 Kỹ thuật sản xuất rau an toàn quy mô hộ gia đình................................17
2.5.1.1 Những đặc điểm cần có của một vườn rau gia đình.........................17
2.5.1.2 Xây dựng khu chuyên canh rau gia đình...........................................17
2.5.2 Sản xuất rau an toàn chuyên canh quy mô lớn......................................20
2.5.2.1 Kỹ thuật sản xuất rau an toàn...........................................................20
2.5.2.2 Quy trình sản xuất nông nghiệ tốt (GAP).........................................20
2.5.3 Kỹ thuật sản xuất rau ăn lá.....................................................................22
2.5.4 Kỹ thuật sản xuất rau ăn trái..................................................................26
2.5.4.1 Sử dụng màng phủ nông nghiệp........................................................26
2.5.4.2 Kỹ thuật sử dụng màng phủ nông nghiệp..........................................28
2.6 PHƯƠNG HƯỚNG NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN RAU CẢ NƯỚC. .29
2.6.1 Nghiên cứu về giống..............................................................................29
2.6.2 Sản xuất rau sạch....................................................................................29
2.6.3 Xây dựng dây chuyền sản xuất-chế biến-tiêu thụ.................................29

vi


2.7 HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT RAU CỦA NÔNG DÂN...........................30
2.7.1 Tình hình sử dụng thuốc và hiểu biết về thuốc BVTV trên rau............30
2.7.2 Sâu hại quan trọng và cách quản lý.......................................................31
2.7.3 Bệnh hại quan trọng và cách quản lý.....................................................32
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....34
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU.............................................................34
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................34
3.2.1 Phương pháp tiến hành...........................................................................34

3.2.2 Điều tra nông hộ.....................................................................................34
3.2.3 Chỉ tiêu ghi nhận....................................................................................35
3.2.3.1 Thông tin chung về nông hộ..............................................................35
3.2.3.2 Tình hình sản xuất nông hộ...............................................................35
3.2.3.3 Chỉ tiêu kỹ thuật................................................................................35
3.2.3.4 Hiệu quả kinh tế................................................................................35
3.2.3.5 Thuận lợi, khó khăn, đề xuất.............................................................35
3.2.4 Phương pháp xử lý số liệu.....................................................................35
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................36
4.1 THÔNG TIN VỀ NÔNG HỘ...................................................................36
4.1.1 Độ tuổi nông hộ......................................................................................36
4.1.2 Diện tích trồng rau.................................................................................37
4.2 GIỐNG RAU.............................................................................................37
4.2.1 Số loại rau đang trồng............................................................................37
4.2.2 Nguồn giống...........................................................................................38
4.3 HIỆN TRẠNG KỸ THUẬT CANH TÁC...............................................39
4.3.1 Dụng cụ canh tác....................................................................................39
4.3.2 Chuẩn bị đất trồng..................................................................................40
4.3.3 Xử lý đất trồng.......................................................................................41
4.3.4 Cách làm đất...........................................................................................41

vii


4.3.5 Tưới nước...............................................................................................42
4.3.5.1 Nguồn nước......................................................................................42
4.3.5.2 Cách tưới và dụng cụ tưới................................................................42
4.4 KỸ THUẬT BÓN PHÂN.........................................................................43
4.4.1 Bón lót....................................................................................................43
4.4.2 Bón thúc.................................................................................................44

4.4.2.1 Phân đạm (N)...................................................................................45
4.4.2.2 Phân lân (P2O5)................................................................................46
4.4.2.3 Phân kali (K2O)................................................................................46
4.4.2.4 Cách bón phân..................................................................................47
4.4.2.5 Cách ly phân bón..............................................................................48
4.5 QUẢN LÝ DỊCH HẠI..............................................................................48
4.5.1 Cỏ dại.....................................................................................................48
4.5.2 Sâu hại....................................................................................................51
4.5.2.1 Loại sâu hại quan trọng nhất............................................................51
4.5.2.2 Thời gian sâu xuất hiện lần đầu tiên trên rau...................................52
4.5.2.3 Mật độ gây hại..................................................................................52
4.5.2.4 Phòng trừ sâu hại.............................................................................53
4.5.3 Bệnh hại..................................................................................................56
4.5.3.1 Loại bệnh hại quan trọng nhất..........................................................56
4.5.3.2 Thời gian bệnh xuất hiện lần đầu tiên trên rau.................................57
4.5.3.3 Mật độ gây hại..................................................................................57
4.5.3.4 Phòng trừ bệnh hại...........................................................................58
4.6 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SẢN PHẨM.....................................................61
4.7 HIỆU QUẢ KINH TẾ...............................................................................62
4.7.1 Tổng chi phí đầu tư trên 1000m2/vụ......................................................62
4.7.2 Tổng thu trên 1000m2/vụ.......................................................................63
4.7.3 Hiệu quả kinh tế trên 1000m2/vụ...........................................................63

viii


4.7.4 Tỉ suất lợi nhuận.....................................................................................64
4.8 THÔNG TIN RAU AN TOÀN................................................................65
4.9 NHỮNG THUẬN LỢI, KHÓ KHĂN VÀ ĐỀ XUẤT CỦA NÔNG HỘ
.........................................................................................................................66

4.9.1 Thuận lợi................................................................................................66
4.9.2 Khó khăn................................................................................................66
4.9.3 Đề xuất...................................................................................................67
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ...................................................68
5.1 KẾT LUẬN...............................................................................................68
5.2 ĐỀ NGHỊ...................................................................................................68
Tài liệu tham khảo......................................................................................69
Phụ lục.........................................................................................................72

ix


DANH SÁCH BẢNG

Bảng

Tên bảng

Trang

1

Số hộ và tỷ lệ (%) hộ theo độ tuổi của nông hộ trồng rau ở
TPCĐ

37

2

Số hộ và tỷ lệ (%) hộ theo diện tích trồng rau khác nhau tại

TPCĐ

38

3

Số hộ và tỷ lệ (%) hộ theo các giống rau đang trồng ở
TPCĐ

39

4

Số hộ và tỉ lệ (%) hộ sử dụng nguồn giống rau trồng tại
TPCĐ

39

5

Số hộ và tỉ lệ (%) hộ sử dụng các loại dụng cụ canh tác rau
tại TPCĐ

41

6

Kích thước liếp trồng rau của nông hộ tại TPCĐ

41

7

Số hộ và tỉ lệ (%) hộ sử dụng các phương pháp làm đất
trồng rau tại TPCĐ

43

8

Số hộ và tỷ lệ (%) hộ có cách tưới nước cho rau khác nhau
tại TPCĐ

44

9

Số hộ và tỷ lệ (%) hộ sử dụng dụng cụ tưới khác nhau tại
TPCĐ

44

10

Số hộ và t%ỷ lệ (%) hộ sử dụng các loại phân bón lót khi
trồng rau ở TPCĐ

45

11

Số hộ và tỷ lệ (%) hộ sử dụng phân bón thúc khi trồng rau ở
TPCĐ

45

12

Số hộ và tỉ lệ (%) theo các mức phân N bón cho rau của
nông hộ tại TPCĐ

46

13

Số hộ và tỉ lệ (%) theo các mức phân P2O5 bón cho rau của
nông hộ tại TPCĐ

47

14

Số hộ và tỉ lệ (%) theo các mức phân K 2O bón cho rau của
nông hộ tại TPCĐ

48

15

Số hộ và tỉ lệ (%) hộ có cách bón phân khác nhau khi trồng

rau tại TPCĐ

48

16

Tỉ lệ (%) hộ có thời gian cách ly phân bón khác nhau khi

49

x


trồng rau tại TPCĐ
17

Số hộ và tỉ lệ (%) hộ trồng rau có các loại cỏ khác nhau gây
hại tại TPCĐ

50

18

Số hộ và tỉ lệ (%) hộ trồng rau sử dụng các loại thuốc cỏ
khác nhau tại TPCĐ

51

19

Số hộ và tỉ lệ (%) hộ trồng rau có các loại sâu gây hại khác
nhau tại TPCĐ

52

20

Số hộ và tỉ lệ (%) hộ có thời gian sâu xuất hiện gây hại lần
đầu khác nhau tại TPCĐ

53

21

Số hộ và tỷ lệ (%) hộ áp dụng các loại thuốc khác nhau để
phòng trừ sâu hại trên rau tại TPCĐ

55

22

Số hộ và tỉ lệ (%) hộ có số lần phun thuốc trừ sâu khác nhau
của nông hộ trồng rau tại TPCĐ

55

23

Số hộ và tỉ lệ (%) hộ có thời gian cách ly thuốc khác nhau
tại TPCĐ

56

24

Số hộ và tỉ lệ (%) hộ trồng rau có nhiễm các loại bệnh khác
nhau tại TPCĐ

57

25

Số hộ và tỉ lệ (%) hộ có thời gian xuất hiện bệnh lần đầu
khác nhau tại TPCĐ

58

26

Số hộ và tỷ lệ (%) hộ áp dụng các loại thuốc khác nhau để
phòng trừ bệnh hại trên rau tại TPCĐ

59

27

Số hộ và tỉ lệ (%) hộ theo số lần phun thuốc trừ bệnh trên
rau tại TPCĐ

60

28

Số hộ và tỉ lệ (%) hộ có thời gian cách ly thuốc trị bệnh
khác nhau tại TPCĐ

61

29

Số hộ và tỷ lệ (%) hộ với mức độ hiệu quả của các biện
pháp phòng trị sâu bệnh trong sản xuất rau tại TPCĐ

62

30

Số hộ và tỉ lệ (%) hộ theo các cách bán rau khác nhau tại
TPCĐ

62

31

Số hộ và tỉ lệ (%) hộ sử dụng chi phí đầu tư cho 1000m 2 rau
với các mức khác nhau tại TPCĐ

63

32

Số hộ và tỉ lệ (%) hộ có thu nhập từ 1000m 2 trồng rau với
các mức khác nhau tại TPCĐ

64

33

Số hộ và tỉ lệ (%) hộ có mức lợi nhuận khác nhau với

65

xi


1000m2 trên vụ tại TPCĐ
34

Hiệu quả kinh tế trên 1000m2/vụ trồng rau tại TPCĐ

65

35

Số hộ và tỷ lệ (%) hộ biêt nguồn thông tin về RAT tại
TPCĐ

67

DANH SÁCH HÌNH

Hình

Tên hình

1

Biểu đồ thể hiện tỉ lệ (%) số hộ có xử lý giống và không xử
lý giống rau trước khi trồng tại TPCĐ

40

2

Biểu đồ tỷ lệ (%) nông hộ có và không xử lý đất trước khi

42

xii

Trang


trồng rau tại TPCĐ
3

Tỉ lệ (%) cỏ gây hại ở các nông hộ trồng rau tại TPCĐ

51

4

: Tỉ lệ (%) hộ theo số lần làm cỏ bằng tay sau khi trồng ở
các nông hộ trồng rau tại TPCĐ

52

5

Tỉ lệ (%) số hộ có sâu gây hại trên rau với các mật độ khác
nhau tại TPCĐ

54

6

Tỉ lệ (%) số hộ với cách sử dụng thuốc khác nhau để quản
lý sâu hại trên rau tại TPCĐ

56

7

Tỉ lệ (%) số hộ có bệnh gây hại trên rau với các mật độ khác
nhau tại TPCĐ

59

8

Tỉ lệ (%) số hộ với cách sử dụng thuốc khác nhau để quản

lý bệnh hại trên rau tại TPCĐ

61

9

Tỷ lệ (%) hộ được tập huấn kỹ thuật giữa các nhóm rau tại
TPCĐ

66

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
BVTV

:

Bảo vệ thực vật

ctv

:

Cộng tác viên

CLB

:

Câu lạc bộ

CHLB

:

Cộng hòa liên ban

ĐBSCL

:

Đồng bằng sông Cửu Long

GAP

:

Thực hành nông nghiệp tốt

xiii


ha

:

Hecta

pH

:

Độ chua

PTNT

:

Phát triển nông thôn

MP

:

Màng phủ

IPM

:

Biện pháp phòng trừ tổng hợp

TP

:

Thành phố

TPCĐ

:

Thành phố Châu Đốc

RAT

:

Rau an toàn

RTT

:

Rau thông thường

FAO

:

Tổ chức Lương thực Nông nghiệp

WHO

:

Tổ chức tế thế giới

xiv

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Rau quả rất cần thiết cho cuộc sống cũng như các bữa ăn hàng ngày của
con người, là nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng, vi lượng, chất xơ và một
số chất khác cho cơ thể con người không thể thay thế được. Nếu nguồn thực
phẩm nầy được đảm bảo tốt, an toàn, vệ sinh sẽ có ý nghĩa to lớn về mặt kinh
tế và xã hội không chỉ giúp bảo vệ sức khoẻ cộng đồng mà còn thúc đẩy xuất
khẩu mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người sản xuất. Không giống như cây
lúa, cây rau được gieo trồng với nhiều chủng loại phong phú, có thời gian sinh
trưởng ngắn nên đòi hỏi tưới nước bón phân cũng như phun thuốc bảo vệ thực
vật (BVTV) nhiều hơn. Từ đó nảy sinh ra nhiều vấn đề về dư lượng thuốc
BVTV (do phun thuốc không đảm bảo thời gian cách ly), đạm (do bón dư thừa
vượt quá nhu cầu của cây), các loại vi trùng và ký sinh trùng (do tưới nguồn
nước bẩn bị ô nhiễm vi sinh). Các vấn đề nêu trên tồn dư trong rau vượt quá
mức qui định theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5942-1995, có khả năng gây
ngộ độc cho người tiêu dùng. Đặc biệt, ở các bếp ăn tập thể, các nhà trẻ mẫu
giáo hoặc ở các khu vực thành thị đông dân cư. Như vậy, việc sản xuất và
cung cấp rau an toàn cho thị trường đảm bảo dư lượng thuốc BVTV, hàm
lượng Nitrate (NO-3), kim loại nặng,... dưới mức cho phép là nhu cầu hết sức
cần thiết.
Nhằm cải thiện dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe cộng đồng, đồng thời tăng
thu nhập cho nông dân, đề tài "Điều tra hiện trạng sản xuất rau an toàn tại
Thành Phố Châu Đốc tỉnh An Giang" được thực hiện nhằm làm cơ cở khoa
học cho việc xây dựng và phát triển vùng sản xuất rau an toàn tại thành phố
Châu Đốc, đồng thời rút ra những khuyến cáo hữu ích cho người nông dân, kỳ
vọng sẽ khắc phục được những khó khăn mà những người trồng rau an toàn
đang gặp phải, góp phần nâng cao đời sống cho người nông dân.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Đánh giá hiện trạng sản xuất rau an toàn tại thành phố Châu Đốc tỉnh

An Giang.
Đề xuất một số ý kiến để sản xuất rau an toàn có hiệu quả và nhu cầu
hỗ trợ từ nông dân.

1


CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ RAU
Theo Trần Thị Ba (2010), rau là sản phẩm cực kỳ quan trọng đối với
sức khỏe con người, cung cấp các vitamin (A, C, B,...), một số chất khoáng
(canxi, sắt...) và chất bổ dưỡng khác cần thiết cho sự duy trì và phát triển cơ
thể. Nhu cầu rau trung bình của mỗi người khoảng 250-350g cho mỗi ngày,
ngoài chất bổ dưỡng thì rau còn làm tăng khẩu vị, kích thích ăn ngon miệng.
Cây rau giữ một vai trò quan trọng trong sản xuất nông nghiệp ở Đồng bằng
sông Cửu Long (ĐBSCL), mang lại hiệu quả kinh tế cao. Rau có thể trồng
quanh năm, chuyên canh, luân canh với lúa, đậu xanh, đậu nành, bắp,... hoặc
trồng xen trong vườn cây ăn trái mới cải tạo. Vì vậy, cây rau luôn có mặt trên
đồng ruộng và chủng loại rất phong phú theo mùa vụ. Khí hậu nóng ẩm nước
ta là điều kiện thuận lợi cho sâu bệnh phát triển, để hạn chế sự phá hại của sâu
bệnh nông dân đã sử dụng rất nhiều loại thuốc bảo vệ thực vật (BVTV), đặc
biệt là thuốc trừ sâu làm rau ô nhiễm và gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
Hiện nay rau lưu thông trên thị trường có thể phân chia làm bốn cấp độ như
sau:
Rau thường (normal vegetables): là rau trồng sử dụng phân bón vô cơ
và hóa chất BVTV tùy tiện. Người trồng rau thường không được tập huấn về
kỹ thuật, ăn có nguy cơ trúng độc, rau khi đến tay người tiêu dùng thì các chỉ
tiêu về an toàn thực phẩm không đạt mức cho phép của tổ chức y tế thế giới
(thuốc hóa học, nitrate, kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh), loại rau này

không nên tiếp tục duy trì sản xuất.
Rau an toàn (safe vegetables): là những sản phẩm rau tươi (bao gồm
các loại rau ăn: lá, thân, củ, hoa, quả, hạt; rau mầm; nấm thực phẩm) được sản
xuất, thu hoạch, sơ chế phù hợp quy trình sản xuất rau an toàn, có chất lượng
đúng như đặc tính giống của nó, hàm lượng các hóa chất độc và mức độ
nhiễm các sinh vật gây hại ở dưới tiêu chuẩn cho phép, bảo đảm an toàn cho
người tiêu dùng và môi trường. Tuy nhiên, trên các phương tiện thông tin đại
chúng còn gọi là rau sạch, có thể xem đây cũng chính là rau sạch trong điều
kiện Việt Nam. Người sản xuất rau an toàn phải được tập huấn nâng cao trình
độ chủ yếu về sử dụng thuốc BVTV. Đây là loại rau cần mở rộng sản xuất để
cung cấp cho người tiêu dùng.
Theo Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn (1998), những sản

2


phẩm rau tươi có chất lượng đúng như đặc tính giống của nó, hàm lượng các
hóa chất độc và mức độ nhiễm các sinh vật gây hại dưới mức tiêu chuẩn cho
phép, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và môi trường, thì được coi là rau
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gọi tắt là rau an toàn (RAT).
Rau sạch (clean vegetables): theo chuyên gia rau Châu Á Nguyễn
Quốc Vọng (2002) thì rau sạch là rau sản xuất theo quy trình công nghệ cao
và hạn chế sử dụng hóa chất nông nghiệp, quy trình công nghệ cao bao gồm
như các phương pháp thủy canh, bán thủy canh, nhà kính, nhà lưới với môi
trường kiểm soát được. Rau được gọi là sạch có nghĩa là khi rau đến tay
người tiêu dùng các chỉ tiêu về chất lượng phải đạt mức cho phép của tổ chức
Y tế thế giới như độ tồn dư thuốc hóa học, nitrate, kim loại nặng và không
chứa các vi sinh vật gây bệnh. Việt Nam đã nghiên cứu loại rau này trong
những năm gần đây, sản xuất kinh doanh chủ yếu do các doanh nghiệp khép
kín từ khâu trồng trọt đến thu hoạch, sơ chế, đóng gói, bảo quản lạnh, có

thương hiệu để cung cấp cho siêu thị, nhà hàng hay những cửa hàng bán rau
quả cao cấp. Các nước tiên tiến đã phát triển mạnh mẽ loại hình trồng rau
công nghệ cao này, người trồng rau phải được tập huấn chuyên môn sâu về kỹ
thuật, quản lý dịch hại trong nhà lưới, nhà kínhvà kỹ thuật chăm sóc.
Rau hữu cơ(organic vegetabes): còn gọi là “rau sinh học: Biovegetabes” rau hữu cơ hoàn toàn không sử dụng hóa chất nông nghiệp, đã sản
xuất nhiều ở các nước phát triển, diện tích canh tác ngày càng gia tăng nhanh
chóng, sản phẩm tuyệt đối an toàn và chấtlượng cao, hướng đến xuất khẩu.
Rau hữu cơ đòi hỏi người canh tác phải có trình độcaođểquản lý đất canh tác
và bảo vệ thực vật.
2.2 ĐẶC ĐIỂM, TẦM QUAN TRỌNG VÀ NHIỆM VỤ NGÀNH RAU
2.2.1 Đặc điểm

Theo Phạm Hồng Cúc và Trần Thị Ba (1993), rau là cây thân thảo được
dùng làm thực phẩm như rễ, thân củ, chồi non,… Rau chứa nhiều nước, trung
bình khoảng 80-90%, có khi 93-97% do đó rất khó bảo quản khi tồn trữ, dễ
bằm dập và nhiễm bệnh.
Theo Nguyễn Văn Sơn (2000), ở nước ta trong những năm đầu thập
niên 90 diện tích trồng rau khoảng 2000 ha/năm và sản lượng khoảng 2 triệu
tấn. Trong những năm gần đây nhờ công cuộc đổi mới đất nước đời sống nhân
dân ngày càng thay đổi, cho nên ngành trồng rau cũng hoà nhập với thị
trường. Nhiều công nghệ sinh học được áp dụng để sản xuất rau cao cấp, rau
an toàn như thuỷ canh, trồng rau trong nhà kính, trồng rau hữu cơ,…
3


2.2.2 Tầm quan trọng của cây rau

Theo Nguyễn Văn Sơn (2000), rau quả là loại thực phẩm không thể
thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Rau quả giúp chúng ta ăn ngon hơn, chống mệt
mỏi, chống lão hóa. Ngoài việc cung cấp cho người tiêu dùng trong nước, rau

quả còn dùng để xuất khẩu thu nhiều ngoại tệ cho đất nước. Ngoài ra rau màu
còn là nguồn thức ăn quan trọng cho chăn nuôi trong nông hộ cũng như trong
các trang trại lớn.
Theo Phạm Hồng Cúc và ctv.(2001), rau chứa nhiều nước, từ 75-80%,
các chất khoáng như: Canxi, Kali, Sắt, Iốt,…giúp trung hòa pH trong máu và
dịch tế bào, các vitamin quan trọng trong rau vitamin A, vitamin B, Vitamin
C,… Chất xơ có trong rau chủ yếu là chất khô, nó làm tăng thể tích tiếp xúc
của thức ăn với dịch tiêu hóa, giúp cho việc tiêu hóa dễ dàng, kích thích ruột
co bóp và tiết dịch tiêu hóa, giúp cơ thể chống bệnh táo bón. Ngoài ra, nó còn
chứa chất đạm và là vị thuốc quan trọng.
Rau, màu cung cấp nhiều loại vitamin làm cân đối dinh dưỡng của con
người. Đặc biệt đối với trẻ em và người già, nó có ý nghĩa rất lớn trong việc
thúc đẩy quá trình phát triển và ngăn ngừa tình trạng lão hóa của các tế bào,
các mô bào trong cơ thể. Trong một số loại màu có chứa chất dầu, chất tinh
dầu, một số ankaloid,… Đó là các chất kháng sinh, chất diệt khuẩn, giúp bảo
vệ con người chống lại sự xâm nhiễm và gây bệnh của nhiều loài vi sinh vật
(Phạm Hồng Cúc và ctv.,2001).
Lợi ích kinh tế do cây rau mang lại theo Phạm Hồng Cúc và ctv.
(2001), tăng ngày công lao động cho nông thôn vì sản xuất rau đòi hỏi nhiều
công lao động hơn so với sản xuất lúa và cây lương thực khác. Tăng thu nhập
cho nông dân mặc dù sản xuất rau chỉ chiếm 5-6% so với tổng sản lượng nông
nghiệp, ngoài ra nó phát triển thêm nhiều ngành nghề phụ phục vụ cho sản
xuất nông thôn: đan sọt, giỏ, nghề mộc và dịch vụ chế biến…. Cuối cùng là
đẩy mạnh xuất khẩu và trao đổi hàng hóa giữa các nước.
2.2.3 Nhiệm vụ của ngành rau

Chọn tạo và sử dụng các giống có năng suất cao phẩm chất tốt vào
trong sản xuất, cần lai tạo giống tốt.
Tăng cường áp dụng các biện pháp kĩ thuật canh tác tiên tiến, thâm
canh tăng năng suất, tăng cường trồng xen, gieo lẫn để tăng sản lượng.

Giảm sự thiệt hại đến mức tối thiểu trong thời gian trồng cũng như
trong lúc chuyên trở, dự trữ hay tiêu thụ

4


Áp dụng các biện pháp phòng trị tổng hợp để bảo vệ rau trồng khỏi bị
hư hại do côn trùng, sâu bệnh và rau không bị nhiễm độc làm hại sức khoẻ
người tiêu dùng (Phạm Hồng Cúc và Trần Thị Ba, 1993).
2.3 MỘT SỐ KỸ THUẬT CANH TÁC RAU

2.3.1 Đất trồng rau
Bộ rễ các loại rau nói chung là nông từ 25-30cm, vì vậy tính chịu hạn,
chịu úng rất kém và dễ bị nhiễm sâu bệnh, cho nên yêu cầu về đất của các loại
rau phải được làm cẩn thận, tốt nhất là để ải 5-7 ngày và rắc vôi bột để tiệt
trùng, trừ các nguồn bệnh trong đất và phải được lên liếp trước khi trồng.
Chiều dài của luống tùy vào địa hình và diện tích đất để thích hợp cho việc
tưới tiêu, rộng 100-120cm là vừa (Nguyễn Văn Thắng và Trần Khắc Thi,
2000).
Mặt luống thường rộng từ 0,8-1,5m và dài từ 7-12m tùy khu đất trồng.
Mặt luống rộng từ 1,2-1,5m áp dụng ở những vùng đất cao ráo, ít mưa, trồng
các loại rau ít chăm sóc, hình thái nhỏ như rau thơm, rau muống hay trồng
nhiều hàng trên một luống. Mặt luống hẹp 0,8-1,2m áp dụng ở vùng đất thấp,
mưa nhiều, trồng rau hình thái lớn, phân cành nhiều, trồng 1-2 hàng trên
luống.
Chiều cao luống thay đổi từ 10-40cm tùy thời vụ và tính chất đất. Mùa
khô, những nơi ít mưa, cao ráo dễ thoát nước hay đất có cơ cấu nhẹ nên làm
luống thấp khoảng 10-15cm. Mùa mưa hay trên đất nặng cần lên luống cao
20-40cm. Chiều cao luống còn tùy thuộc vào rễ từng loại rau, rau ăn củ, thân
củ cần lên luống cao.

Để rau có đủ điều kiện hứng đủ ánh sáng, cần chú ý hướng luống,
hướng Đông-Tây giúp cho cây hưởng đủ ánh sáng nhất. Đất trồng rau không
được làm quá nhỏ, vì làm đất quá nhỏ sẽ lấp hết các khoảng trống chứa các khí
cần thiết trong lòng luống rau, có thể làm đất nhỏ 1-3cm hay 5cm là được. Vụ
hè, mưa nhiều thì làm luống khum mai rùa, mặt luống hẹp và cao, vụđông
xuân khô hanh, làm luống phẳng và rộng hoặc hơi trũng lòng khay để giữ
nước, giữ phân (Nguyễn Văn Thắng và Trần Khắc Thi, 2000).
2.3.2 Bón phân

Rau là cây có thời gian sinh trưởng tương đối ngắn nhưng lại cho sản
lượng rất cao, từ 20-60 tấn/ha, do vậy cây rau đòi hỏi phải được bón nhiều
phân và đất trồng rau phải là đất tương đối tốt. Theo Nguyễn Văn Thắng và
Trần Khắc Thi (2000), để thu được 1 tấn cải bắp, cây cải bắp đã lấy đi từ đất
5


3,5 kg N, 1,3 kg P2O5 và 4,3 kg K2O. Như vậy một ha cải bắp nếu đạt năng
suất 40 tấn thì đã mất đi 140 kg đạm nguyên chất tương đương 304 kg urea, 52
kg lân nguyên chất tương đương 325 kg super lân và 172 kg kali nguyên chất
tương đương 358 kg phân kali thương phẩm. Đó là chưa kể đến phần lá già
phải bỏ đi. Từ đây cho thấy nhu cầu dinh dưỡng của cây rau rất lớn, nếu đất
trồng không cung cấp thêm phân bón thì không đủ nhu cầu về phân bón cho
rau.
Tùy vào nhu cầu của từng loại rau cùng các điều kiện thổ nhưỡng đất
đai, cũng như vào từng giai đoạn phát triển của cây mà các loại phân khác
nhau và liều lượng phân cũng khác nhau. Đạm được dùng cho các loại cây rau
ăn lá như cải bắp, rau cải, mồng tơi,…với lượng bón cao hơn những loại rau
khác, nhưng nếu bón quá nhiều và lại bón chậm vào lúc sắp thu hoạch sẽ làm
cây rau sinh trưởng quá mạnh, vống lốp, dễ bị sâu bệnh xâm nhập, làm xấu
phẩm chất của rau. Còn đối với những cây ăn củ, ăn quả, thì phân đạm chỉ

phát huy được tác dụng tốt ở giai đoạn đầu trong giai đoạn sinh trưởng thân lá,
khi chuyển sang giai đoạn phát dục ra hoa, kết quả thì nếu bón thúc sẽ gây
nhiều tác hại làm rụng nụ, hoa, rụng quả non.
Lân có tác dụng làm cho quả, hạt chắc, sáng mã, làm cho cây có bộ rễ
phát triển đầy đủ, làm cho cây cứng cáp, mô cây dày dặn tăng tính chống đỗ,
chống lốp, tính chống chịu với sâu bênh, lân giúp phát huy được hết hiệu lực
của phân đạm, tăng hiệu quả sử dụng phân bón.
Kali là loại phân có tác dụng đẩy mạnh các quá trình tích lũy vật chấtsản phẩm của sự quang hợp vào các bộ phận dự trữ của cây rau. Ngoài đạm,
lân, kali, rau cũng cần phân vi lượng với một liều lượng rất ít, nhưng chúng lại
cực kì cần thiết sự sinh trưởng và phát triển bình thường của cây rau như Bo,
Mn, Cu, Zn….
Yêu cầu kỹ thuật của phân bón cho rau:
+ Bón cân đối giữa các phân đạm, lân, kali.
+ Bón đủ lượng phân cần thiết.
+ Bón đúng lúc và đúng cách.
Đạm, lân, kali là 3 chất cơ bản để tạo ra chất hữu cơ và năng suất, phẩm
chất của cây rau; nhưng nếu bón mất cân đối giữa chúng sẽ dẫn đến hậu quả
ngược lại: năng suất thấp, chất lượng rau kém, dễ hư hỏng khi vận chuyển
hoặc bảo quản (Nguyễn Văn Thắng và Trần Khắc Thi, 2000).
2.3.3 Phòng trừ sâu bệnh

6


Có thể phòng trừ sâu bệnh bằng nhiều biện pháp khác nhau hoặc bằng
các biện pháp cải thiện điều kiện môi trường. Chọn thời vụ thích hợp cho rau
màu tăng trưởng tốt và tránh mùa bệnh phát triển nặng. Phủ đất bằng
plastic.Điều chỉnh thoát nước và tưới nước hợp lý. Bón phân thay đổi pH và
nồng độ các chất dinh dưỡng trong đất cũng có thể ngăn ngừa một số bệnh do
vi sinh vật trong đất gây ra (Trần Thị Ba, 1999).

Canh tác thích hợp như sửa soạn đất tốt, diệt cỏ và dư thừa thực vật sau
khi thu hoạch giúp cho việc phòng trị sâu bệnh phá hại trên nhiều loại ký chủ
như sâu ăn tạp, ốc sên, bệnh héo cây con do nấm Rhizoctonia solani. Trồng
luân canh hoặc xen canh cũng góp phần hạn chế được sâu bệnh.
Một số biện pháp sinh học như sử dụng giống kháng, sử dụng thiên
địch hoặc vật ký sinh hoặc làm biến đổi khả năng sinh sản của côn trùng, xử lý
bằng hóa chất hay tia gamma gây sự bất dục ở côn trùng giống đực, trứng của
côn trùng cái đẻ sau khi giao phối với côn trùng đực bất thụ sẽ không nở.
Phương pháp hóa học là phương pháp cho hiệu quả cao, nhưng làm ô
nhiễm môi trường và dễ gây ngộ độc thực phẩm.
2.4 RAU AN TOÀN
2.4.1 Một số yếu tố gây ô nhiễm trên rau

Theo Nguyễn Mạnh Chinh (2011), đồng thời với việc gia tăng về sản
lượng và chủng loại để cung cấp theo yêu cầu con người, nghề trồng rau ở
nước ta hiện nay đã bộc lộ những hậu quả rất đáng quan tâm, trong đó quan
trọng nhất là tình trạng ô nhiễm trên rau, gây tác hại cho sức khẻo con người.
Tình trạng bị ngộ độc do ăn rau ô nhiễm xảy ra thường xuyên và những năm
gần đây có xu hướng ngày càng tăng, là mối lo ngại cho mỗi người và toàn xã
hội. Việc ứng dụng một cách ồ ạt, thiếu chọn lọc các tiến bộ kĩ thuật về hóa
học, công nghệ sinh học cùng với các điều kiện môi trường như đất, nước,…
bị ô nhiễm đã làm tăng mức độ ô nhiễm trên rau.
Các yếu tố làm rau bị ô nhiễm có nhiều, song quan trọng nhất là do dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật, nitrate và kim loại nặng quá cao, có nhiều vi sinh
vật trên rau.
2.4.1.1 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Khi phun thuốc trừ sâu, bệnh cho rau có một lượng thuốc chưa phân
hủy hết còn tồn dư lại trong cây rau, gọi là dư lượng thuốc. Lượng thuốc tồn
dư này ở một mức độ cao nhất định sẽ gây ngộ độc cho người ăn phải. Năm

2002, Chi cục Bảo vệ Thực vật TP. Hồ Chí Minh kiểm tra 538 mẫu rau ở các
7


chợ trong thành phố phát hiện 67 mẫu (12,45%) có dư lượng thuốc BVTV cao
quá mức cho phép có thể gây ngộ độc cho người ăn. Ở Hà Nội và các vùng
khác trong nước, tình trạng rau bị ô nhiểm bởi dư lượng thuốc BVTV cao
cũng rất phổ biến.
Nguyên nhân làm cho dư lượng thuốc BVTV trên rau cao chủ yếu do:
+ Sử dụng các loại thuốc có độ độc cao và chậm phân hủy, kể cả một số
loại thuốc đã bị cấm.
+ Phun thuốc nhiều lần không cần thiết và phun với nồng độ quá mức
qui định.
+ Phun thuốc quá gần ngày thu hoạch, thuốc chưa đủ thời gian để phân
hủy hết.
2.4.1.2 Dư lượng Nitrat (NO3-)

Trong hệ thống tiêu hóa, NO 3- bị khử thành NO2- (Nitrate), NO2- làm
chuyển hóa chất Oxyhaemoglobin (chất vận chuyển oxy trong máu) thành một
chất không hoạt động được gọi là chất Methaemoglobin, làm cho máu bị thiếu
oxy. Do đó nếu trong cơ thể lượng NO 3- nhiều sẽ hạn chế sự hô hấp của tế bào,
ảnh hướng đến hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến và phát triển các khối u.
Vì vậy lượng NO3- cao là triệu chứng nguy hiểm cho sức khỏe con người.
Nguyên nhân làm cho dư lượng NO3- cao trên rau chủ yếu do sử dụng
nhiều phân đạm hóa học và dùng quá gần ngày thu hoạch.
2.4.1.3 Dư lượng kim loại nặng

Các kim loại nặng như Asen (As), chì (Pb), thủy ngân (Hg). Đồng (Cu),
kẽm (Zn), thiếc (Sn), nếu vượt mức cho phép cũng là những chất có hại cho cơ
thể, hạn chế sự phát triển của tế bào và hoạt động của máu, gây thiếu máu,

biến động thân nhiệt, rối loạn tiêu hóa, viêm thận.
Nguyên nhân làm cho hàm lượng các kim loại nặng trên rau cao chủ
yếu do:
- Thuốc BVTV và các loại phân bón NPK trong đó có chứa cả một số
kim loại nặng, sử dụng trên đồng ruộng bị rửa trôi xuống ao hồ, sông rạch,
thâm nhập vào mạch nước ngầm gây ô nhiễm nguồn nước tưới rau.
- Nguồn nước thải của thành phố và các khu công nghiệp chứa nhiều
kim loại nặng chuyển trực tiếp vào nước tưới rau.
2.4.1.4 Các sinh vật gây hại

8


Các sinh vật như trứng giun đũa, giun tóc, các vi khuẩn E.coli và
Samonella chủ yếu là gây bệnh đường ruột, ngoài ra có thể gây triệu chứng
thiếu máu và bệnh ngoài da. Bón phân chuồng chưa ủ hoai, dùng nước phân
tươi hoặc nguồn nước dơ bẩn tưới cho rau là nguyên nhân làm cho rau sạch bị
nhiễm các sinh vật gây bệnh.
Những yếu tố trên là nguyên nhân chủ yếu làm cho rau bị ô nhiễm, ảnh
hưởng đến sức khỏe của người, trong đó phổ biến nhất là do thuốc BVTV và
sinh vật gây bệnh. Vì vậy yêu cầu cần thiết là phải gieo trồng thế nào để có
được những sản phẩm rau không bị ô nhiễm, tức là rau đảm bảo an toàn đối
với người.
2.4.2 Tiêu chuẩn rau an toàn

Bộ Nông nghiệp và PTNT đã ra quyết định số 67/1998 QĐ-BNNKHCN ngày 28-4-1998 ban hành “Qui định tạm thời về sản xuất Rau an toàn”
để áp dụng cho cả nước. Trong quyết định này qui định mức dư lượng cho
phép trên sản phẩm rau đối với các hàm lượng nitrate, kim loại nặng, vi sinh
vật gây bệnh và thuốc BVTV. Các mức dư lượng cho phép mày chủ yếu dựa
vào qui định của Tổ chức Lương thực Nông nghiệp (FAO) và Tổ chức y tế thế

giới (WHO).Hàm lượng nitrate có tham khảo thêm qui định của CHLB Nga.
Các cá nhân, tổ chức sản xuất và sử dụng phải dựa vào các mức dư lượng này
dể kiểm tra xác định sản phẩm rau có đạt tiêu chuẩn an toàn không (Nguyễn
Mạnh Chinh, 2011).
Cũng theo Nguyễn Mạnh Chinh (2011), đảm bảo tiêu chuẩn về chất
lượng theo qui định về mức dư lượng cho phép của các yếu tố trên là yêu cầu
cơ bản của rau an toàn. Ngoài ra trong thực tế rau an toàn còn phải mang tính
hấp dẫn về mặt hình thức. Rau cần phải tươi, không có bụi bẩn, đúng độ chín,
không có triệu chứng bệnh và được đựng trong bao bì sạch sẽ.Yêu cầu về chất
lượng của rau an toàn phụ thuộc vào điều kiện môi trường canh tác và kỹ thuật
trồng trọt. Yêu cầu về hình thức được thực hiện khi thu hoạch và trong quá
trình bảo quản, đóng gói.
Các chỉ tiêu rau an toàn:
+ Chỉ tiêu nội chất
- Hàm lượng thuốc hóa học
- Số lượng vi sinh vật và kí sinh trùng
- Hàm lượng đạm Nitrate (NO3)

9


- Hàm lượng các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asênic, kẽm, đồng…)
Tất cả 4 chỉ tiêu trong sản phẩm của từng loại rau phải được dưới mức
cho phép theo tiêu chuẩn của các Tổ chức Quốc tế FAO/WHO hoặc của một
số nước tiên tiến: Nga, Mỹ,… trong khi chờ Việt Nam chính thức công bố tiêu
chuẩn về các lĩnh vực này (Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, 1998).
Hai chỉ tiêu 3 và 4 không gây tác hại tức thời mà tích lũy nhiễm độc
theo thời gian. Hai chỉ tiêu 1 và 2 thường gặp do việc sử dụng thuốc trừ sâu,
thuốc bệnh không hợp lí, hoặc do sử dụng phân người, phân gia súc (Ban chỉ
đạo nghiên cứu rau sạch TP Hồ Chí Minh, 1996).

+ Chỉ tiêu về hình thái
Theo Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn (1998), sản phẩm rau
tươi được thu hoạch đúng lúc, đúng độ già kỹ thuật hay thương phẩm của từng
loại rau, không dập nát hư thối, không lẫn tạp chất, sâu bệnh và có bao gói
thích hợp.
Rau an toàn (RAT) dễ bị nhầm với rau sạch. Rau sạch thường để chỉ
các loại rau canh tác mà không sử dụng phân hóa học, thuốc trừ sâu hóa học.
Còn RAT vẫn sử dụng phân bón vô cơ, thuốc BVTV nhưng sản phẩm rau đáp
ứng những quy định chung cho RAT. Do đó về chất lượng vệ sinh, rau sạch
có chất lượng cao hơn nhiều so với RAT.
2.4.3 Biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây ô nhiễm rau

Theo Nguyễn Mạnh Chinh (2011), để rau được an toàn cần lưu ý những
vấn đề sau:
+ Đối với thuốc BVTV

Những biện pháp chủ yếu cần áp dụng để hạn chế dư lượng thuốc
BVTV trên rau là:
- Không phun, rải các loại thuốc cấm (Thiodan) hoặc khuyến cáo không
dùng cho rau (Lannate).
- Chú ý sử dụng các loại thuốc trừ sâu nguồn gốc sinh học như các
thuốc vi sinh, thuốc thảo mộc....
- Chỉ sử dụng thuốc khi cần thiết trên cơ sở nắm vững tình hình phát
sinh và đặc điểm của sâu bệnh, không dùng thuốc quá nhiều lần không cần
thiết.
- Thực hiện đúng thời gian cách ly của thuốc.

10