CHƯƠNG 2 NGUYÊN LÝ CHUNG CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Th.S Tröông Thò Myõ Linh
: 0978346469
:

1


2.1 Các khái niệm
2.2 Hệ thống công nghệ sau thu hoạch
2.3 Cấu trúc cơ bản của các nông sản
2.4 Các hợp chất hoá học và giá trị dinh dưỡng của các
nông sản
2.5 Các quá trình sinh lý và sinh hoá sau thu hoạch
2.6 Bệnh sau thu hoạch
2.7 Sự mất nước và vấn đề độ Nm
2.8 Etylen và chất kháng etylen trong bảo quản chế biến
2


Các hoạt động để tạo thực phNm cung cấp cho người tiêu
dùng thường được chia thành 2 giai đoạn:
– Giai đoạn trước thu hoạch
– Giai đoạn sau thu hoạch.
Giai đoạn cận thu hoạch nằm trong các hoạt động
trước thu hoạch nhưng lại có vai trò quan trọng không
những đến chất lượng nông sản mà còn tác động trực
tiếp đến các hoạt động sau thu hoạch.
3


1. GIAI ĐOẠN TRƯỚC THU HOẠCH

Giai đoạn này có vai trò quyết định đến năng
suất và chất lượng nông sản thô, nguyên liệu
cho các hoạt động sau thu hoạch.

4


2. GIAI ĐOẠN CẬN THU HOẠCH
Đây thường là giai đoạn cây trồng, vật nuôi có sự
biến đổi sâu sắc về chất và lượng. Nắm vững và xử
lý tốt giai đoạn cận thu hoạch, người sản xuất đã thu
hoạch được những phNm chất cao nhất.

5


3. GIAI ĐOẠN SAU THU HOẠCH
•

•

Gồm các khâu thu hoạch, sơ chế (tách hạt,
làm sạch, làm khô, phân loại...), vận chuyển,
bảo quản, chế biến và tiếp thị. Giai đoạn sau
thu hoạch là cầu nối giữa sản xuất nông
nghiệp với người tiêu dùng; là đầu ra cho
nông sản.
Những công nghệ liên quan đến những hoạt
động này được gọi chung là công nghệ sau
thu hoạch.

6


4. ĐẶC ĐIỂM CỦA GIAI ĐOẠN SAU THU HOẠCH
a/Vai trò của giai đoạn sau thu hoạch với sản
xuất nông nghiệp

• Giai đoạn sau thu hoạch là đầu ra cho nông sản,
là chặng đường tiếp theo cho nông sản đến với
người tiêu dùng
• Công đoạn sau thu hoạch góp phần ổn định sản
xuất nông nghiệp
7


Công nghệ sau thu hoạch góp phần mở rộng thị trường
cho nông sản, ổn định sản xuất cho công đoạn trước thu
hoạch
Sự phát triển của công nghệ STH, nhiều sản phNm mới có
tính cạnh tranh cao, đã góp phần thúc đNy sự chuyển đổi
của sản xuất nông nghiệp.

8


Xuất khẩu quả Thanh Long
9


• b/ Vai trò của giai đoạn sau thu

hoạch tới nền kinh tế quốc dân:
• Cầu nối, giữa sản xuất nông
nghiệp với người tiêu dùng.

10


† Vai trò của giai đoạn sau thu hoạch trở
nên rất quan trọng trong nền kinh tế thị
trường khi nguồn cung cấp lương thực,
thực phẩm luôn dồi dào, nhu cầu về chất
lượng của người tiêu dùng ngày càng
cao và đa dạng hơn.

11


12


† Các nước có trình độ kinh tế phát
triển khác nhau thì vai trò của giai
đoạn sau thu hoạch cũng khác nhau.
Nước có trình độ kinh tế phát triển
cao hơn, vai trò công đoạn sau thu
hoạch cũng cao hơn.
ƒ Khoa học công nghệ sau thu hoạch
trở thành nhu cầu sống còn của nhà
sản xuất kinh doanh lương thực thực
phẩm.

13


•
•

Để nâng cao giá trị hoạt động sau thu hoạch, cần phát
triển mạnh các công tác sơ chế, bảo quản và chế biến...
Biến nền kinh tế dựa trên nông nghiệp là chính thành 1
nền kinh tế công nghiệp hoá, hiện đại.
Sự phát triển này đã chuyển dịch cơ cấu kinh tế đất
nước, tạo nhiều việc làm cho người lao động, tạo một
diện mạo mới, một nền kinh tế cơ khí hoá, hiện đại
hoá,khắc phục được hiện tượng “mất mùa trong nhà
kho”. Tăng thu nhập cho xã hội.
14


• Trước những năm 70, do thiếu phương tiện bảo
quản, công nghệ bảo quản chưa tốt, tổn thất hàng
năm riêng khâu bảo quản rất cao, thậm chí tới 20
– 34%
• Sâu hại, lúa, ngô trong kho đã làm thiệt hại 1/5 –
1/3 sản lượng mà người nông dân làm ra.

15


Mức độ thiệt hại trong bảo quản lương thực ở một số nước
(Theo số liệu của Chrisman Sititonga, Indonexia.

Tạp chí Change in Post Harvest Handling of Grain 1994)
Nước
Nigeria
Ấn độ
Malaxia
Inđonexia
Thái lan
Pakistan

Loại nông
sản
Lúa nước
Ngũ cốc
Gạo
Lúa

Tỷ lệ tổn thất
(%)
34
20
17
12 – 21

Gạo
Lúa

10
8,8

Thời gian bảo

quản (tháng)
24
12
9
12
9
6
16


• Trong những năm 80-90, với những nỗ lực của cộng
đồng Quốc tế, nhiều công nghệ mới trong bảo quản
được áp dụng, nhiều lớp tập huấn cho nông dân, cho
người sản xuất được tổ chức, Công nghệ sau thu hoạch
đến được tới làng, xã.
Tổn thất trong bảo quản đã giảm nhanh chóng. Chỉ tính
riêng Pakistan, hàng năm đã tiết kiệm được 701416 tấn
lương thực, đủ nuôi trên 1 triệu người

17


Tổn thất hàng năm trong bảo quản
lương thực
Loại nông
sản

Tỷ lệ tổn thất
(%)

Nigeria

Ngũ cốc

2,1 – 6,7

Trung quốc

Ngũ cốc

Indonexia

Nước

Nguồn tài liệu
A. Radnadan

1992

3,6

Ren Jong

1992

Lúa, ngô

5,0

J. S. Davis

1994

Thái lan

Lúa, ngô

5,0

J .S. Davis

1994

Pakistan

Lúa, ngô

3,5 – 5,2

V.K. Baloch

1994

Việt nam

Lúa

3,2 – 3,7

Lê Doãn Diên

1994
18


zTrong quá trình phát triển kinh tế xã hội
của mỗi nước, tỷ lệ đóng góp kinh tế của
nông nghiệp và công đoạn sau thu hoạch
ngày càng nhỏ đi, mặc dù tổng giá trị của
chúng vẫn liên tục tăng

19


Vai trò của Nông nghiệp và Công nghệ thực phẩm
trong quá trình phát triển ở Nhật
(Hideki clehara, Development and Constraits op Food
Indutriesin Japan, 1998)
Nông nghiệp Công nghiệp thực Công nghiệp
phẩm trong
thực phẩm
Năm trong thu
nhập quốc
các ngành công trong thu nhập
dân (%)
nghiệp (%)
quốc dân (%)

Thu nhập
đầu người

USD/năm

1970

6,1

10,4

-

1.584

1980

3,7

10,5

3,8

7.190

1990

2,5

10,2

2,4

19.142

1995

1,9

11,2

2,2

31.88520


Nông sản chế biến luôn là nhu cầu ngày càng tăng về số
lượng cũng như chất lượng của xã hôị.
Lương thực thực phNm không chỉ là nguồn cung cấp
năng lượng mà còn thoả mãn nhiều nhu cầu khác của
con người
Hoạt đông sau thu hoạch đã góp phần đáng kể nâng cao
chất lượng cuộc sống của mỗi người dân trong xã hội.

21


• Liều lượng này được gọi là liều lượng gây
chết. Ngoài liều lượng gây chết ra, người ta
còn xác đònh liều lượng cao nhất không gây
độc hại, sự chòu đựng độc tính ở những loài
động vật khác nhau.

22


5. MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA GIAI ĐOẠN SAU THU
HOẠCH VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
a. Giai

•

đoạn sau thu hoạch có quan hệ mật thiết với giai
đoạn trước thu hoạch, đặc biệt là thời kỳ cận thu
hoạch
Chất lượng nông sản thô được quyết định bởi
giai đoạn trước thu hoạch. Với phương thức
canh tác tiên tiến, nông sản có chất lượng cao,
ổn định, là nguồn nguyên liệu tốt cho các hoạt
động sau thu hoạch.

23


Chọn giống
Những giống mới có chất lượng cao hơn, đáp
ứng yêu cầu tốt hơn đối với người tiêu dùng
xuất hiện ngày càng nhiều. Sự đổi mới nhanh
này yêu cầu công nghệ sau thu hoạch phải
hoạt động có hiệu quả hơn, các công nghệ mới
phải ra đời nhiều hơn, nhanh hơn để đáp ứng
yêu cầu của sản xuất nông nghiệp.

24


25