Khả năng tiếp cận thịt lợn an toàn của người tiêu dùng thành phố huế

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Khuyến nông và Phát triển Nông thôn

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
Khả năng tiếp cận thịt lợn an toàn của người tiêu dùng thành
phố Huế

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thanh Tâm
Lớp: Phát triển Nông thôn 46
Thời gian thực hiện: 28/12/2015 - 28/04/2016
Địa điểm thực hiện: Thành phố Huế
Giáo viên hướng dẫn: TS. Lê Thị Hoa Sen
Bộ môn: Khuyến nông

NĂM 2016


Lời Cảm Ơn

Thực tập cuối khoá là một hoạt động thiết thực giúp sinh viên vận dụng những
kiến thức đã học để ứng dụng vào thực tiễn cuộc sống.Với những kế hoạch cụ thể và
khoa học, trờng Đại học Nông Lâm Huế đã tạo điều kiện cho sinh viên đợc làm quen
với những công việc tại các đơn vị, tổ chức trên khắp mọi miền đất nớc Việt Nam. Đó
sẽ là cơ hội lớn cho sinh viên cuối khóa chúng tôi đợc học hỏi, trau dồi kiến thức và
nhanh chóng thích ứng với công việc sau này.
Lời cảm ơn đầu tiên tôi xin gửi đến Trờng đại học Nông Lâm Huế, ngôi trờng
mà tôi đã đợc học tập và rèn luyện trong suốt bốn năm qua.

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể các Thầy Cô giáo khoa Khuyến nông và phát
triển nông thôn đã tận tình giảng dạy và tích lũy cho tôi nhiều kiến thức bổ ích làm
hành trang mang theo trên con đờng lập nghiệp sau này. Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm
ơn sâu sắc nhất đến cô giáo TS.Lê Thị Hoa Sen đã trực tiếp hớng dẫn tôi, giúp đỡ tôi
về mặt kiến thức, động viên về mặt tinh thần và tạo những điều kiện tốt nhất cho tôi
hoàn thành khoá luận tốt nghiệp.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các anh, các chị tại Trung Tâm
phát triển nông thôn bền vững văn phòng tại Huế đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ bảo, cho
tôi nhiều kinh nghiệm quý báu và hỗ trợ những thông tin cần thiết giúp cho kỹ năng
làm việc của tôi nâng cao hơn.
Cuối cùng tôi xin dành lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn ở bên cỗ vũ tinh
thần và ủng hộ tôi trong suốt thời gian qua.
Với sự nỗ lực của bản thân, sự quan tâm giúp đỡ của mọi ngời, tôi đã hoàn thành
đợc khoá luận của mình. Tuy nhiên, do còn nhiều hạn chế về mặt kiến thức và kỹ năng
nên nội dung của đề tài không tránh khỏi những sai sót, khiếm khuyết, kính mong nhận
đợc sự giúp đỡ, góp ý, chỉ dẫn thêm của Thầy Cô và các bạn để đề tài đợc hoàn thiện
hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Hu, thỏng 5 nm 2016
Sinh viờn

Trn Th Thanh Tõm


MỤC LỤC


DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC BIỂU ĐỒ


TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Đề tài: “Khả năng tiếp cận thịt lợn an toàn của người tiêu dùng thành
phố Huế”
Sinh viên: Trần Thị Thanh Tâm
Giáo viên hướng dẫn : Tiến sỹ. Lê Thị Hoa Sen
Sự phát triển nhanh của thành phố Huế trong thời kỳ hội nhập đang là
những thách thức và cơ hội cho sự phát triển. Dân số ngày càng tăng, mật độ
dân số ngày càng cao đó là xu thế chung của các đô thị. Mặt khác Huế là nơi đất
học, vùng đất du lịch nên việc học sinh sinh viên học tập còn lượng lớn du
khách khiến cho dân số ngày càng tăng. Chính vì vậy mà thực phẩm luôn được
quan tâm hàng đầu trong vấn đề an toàn thực phẩm. Thịt lợn là thực phẩm được
100 người tiêu dùng thành phố Huế sử dụng, trong đó có 29,81% người chọn
làm thực phẩm chính. Tuy nhiên do ảnh hưởng của dịch bệnh, vấn đề an toàn
thực phẩm trong khi nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng, nên việc cần đáp ứng đủ
nhu cầu khó khăn. Lợi dụng những xu thế của thị trường người chăn nuôi đã sử
dụng các chất kích thích, chất cấm thúc đẩy tăng trưởng, người kinh doanh đảm
bảo lợi nhuận sử dụng chất bảo quản, thuốc an thần, kháng sinh,..làm ảnh hưởng
nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng. Chính vì vậy mà vấn đề an toàn
thực phẩm luôn là tiêu điểm chủ đạo trong những năm gần đây. Từ những vấn đề
nêu trên, người nghiên cứu mạnh dạn đưa ra đề tài “ Khả năng tiếp cận thịt lợn
an toàn của người tiêu dùng thành phố Huế” với mục tiêu chính là đánh giá khả
năng tiếp cận thịt lợn an toàn nhằm tạo cơ sở xác định giải pháp góp phần đảm
bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Để thực hiện đúng mục tiêu, nghiên
cứu đưa ra 2 mục tiêu chính là (i) đánh giá khả năng tiếp cận đến thịt lợn an
toàn; (ii) phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tiếp cận thịt lợn an toàn
của người tiêu dùng thành phố Huế.
Nghiên cứu đã tiến hành tìm hiểu thực trạng tiêu dùng, quan điểm về tiêu

dùng thịt lợn thành phố Huế và các nhóm người tiêu dùng điều tra. Mức chi trả
thêm của họ đối với thịt an toàn thực sự và có những yếu tố nào ảnh hưởng đến sự
sẵn sàng chi trả đó. Nghiên cứu đã phỏng vấn 100 người tiêu dùng thịt lợn tại 4
phường Tây Lộc, An Cựu, Phước Vĩnh, Thuân Thành là nơi có mật độ dân số cao
nhất thành phố Huế, để hiểu rõ thêm việc thu thập một số tài liệu của các cơ quan
liên quan. Tất cả số liệu thu thập được đều mã hóa và xử lý bởi phần mềm Exel và
SPSS. Hiện nay trên thành phố Huế có 4 lò mổ cung ứng chủ yếu là : Lò mổ Bãi
Dâu, lò mổ Thủy Biều, lò mổ Hương Sơ, lò mổ Xuân Phú. Theo thống kê thành
phố Huế có 23 chợ hoạt động để cung ứng đủ cho người tiêu dùng thành phố Huế.


Sản lượng thịt lợn giết mổ có xu hướng tăng giai đoạn 2012 – 2014 từ 254.763
con lên 316.998 con. Nhu cầu của người dân luôn cao trên thị trường.
Nghiên cứu đã có những kết quả nhất định để khẳng định đề tài có tính cấp
thiết. Người tiêu dùng đang sử dụng thịt lợn hằng ngày với mức độ thường
xuyên sử dụng 2-3 lần/ tuần chiếm 60%, 4 -5 lần 29%. Nhưng có 69% đối tượng
được điều tra khẳng định thịt lợn trên thị trường hiện nay chưa an toàn vì họ
không biết nguồn gốc, xuất xứ của thịt và xu hướng cho ăn thức ăn công nghiệp
ngày càng phổ biến, trong khi họ không thể kiểm tra được chất lượng. Tuy nhiên
người tiêu dùng đang rất hoang mang và lo ngại về thịt trên thị trường ảnh
hưởng tới sức khỏe thông qua những thông tin họ đã nghe được.
Trên địa bàn thành phố Huế chưa có thịt an toàn, tuy nhiên nhu cầu mong
muốn sử dụng là 100%. Quan điểm của người tiêu dùng về thịt an toàn cũng
khác nhau nhưng hầu hết đã hiểu được khái niệm thịt an toàn qua những thông
tin đã nghe và hiểu được qua các phương tiện đại chúng. Những quan điểm được
đưa ra khá rõ ràng và đồng quan điểm với các chuyên gia.
Hầu như tất cả người được phỏng vấn đều chọn mua thịt lợn tại chợ (94%),
có những cách chọn thịt để đảm bảo thịt họ sử dụng sạch sẽ hơn. Sơ thích được
người tiêu dùng quan tâm lựa chọn nhất khi mua thịt lợn an toàn là chất lượng,
lựa chọn thứ 2 là nguồn gốc thông tin của sản phẩm thịt lợn; thứ 3 sẽ quan tâm

thông tin thịt chứa chất cấm, chất kích thích; thứ 4 sẽ ưu tiên tới uy tín của
người bán hàng, cửa hàng thịt quen biết, thứ 5 là thời gian mua và giá cả hợp lý.
Mức độ sẵn sàng chi trả thêm 10 – 20% chiếm tỉ lệ cao nhất 50%, mức
sẵn sàng chi trả thêm <10% đứng thứ hai với tỉ lệ là 23%. Và từ 20 - 30% chiếm
20%, mức cao hơn 30% chỉ chiếm 7%.
Sự sẵn sàng chi trả và khả năng tiếp cận có mối quan hệ chặt chẽ với nhau.
Sự sẵn sàng chi trả càng cao thì khả năng tiếp cận càng cao và ngược lại. Tuy
nhiên khả năng chi trả lại phụ thuộc vào các yếu tố: nghe đến thịt an toàn, mức
độ sử dụng thịt trên 4 lần/tuần, mức độ rất quan tâm đến thịt không an toàn trên
thị trường. Bên cạnh đó các yếu tố sự sẵn có trên thị trường, nhu cầu sử dụng,
khả năng chi trả lại cản trở đến khả năng tiếp cận thịt lợn an toàn.
Nghiên cứu đã đưa ra một số giải pháp, kiến nghị qua những kết quả nêu
trên để thịt lợn an toàn tiếp cận đến người dân.
Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

T.S Lê Thị Hoa Sen

Trần Thị Thanh Tâm


THUẬT NGỮ
USDA
NTD
NN&PTNT
E –Food
KCS
QĐ – BNN –
KHCN

TT-BNNPTNT
VietGAHP
VietGAP
EU
AFTA
WTO
UBND
QĐ – BYT
QĐ-BNNTCCB
WTP
UNESCO
CN-TTCN
CN - TĂCN
FAO

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Ý NGHĨA
Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ
Người tiêu dùng
Nông nghiệp và phát triển nông thôn
Giao hàng thực phẩm
Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Quyết định – Bộ Nông nghiệp – Khoa học công nghệ
Thông tư – Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn
Thực hành chăn nuôi tốt ở Việt Nam
Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt ở Việt Nam
Liên minh châu Âu
Môi trường sinh thái và nông nghiệp sản xuất hàng hóa để
tham gia thị trường khu vực.
Tổ chức thương mại thế giới

Ủy ban Nhân dân
Quyết định – Bộ y tế
Quyết định – Bộ Nông nghiệp – Tổ chức cán bộ
Mức độ sẵn sàng chi trả
Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của Liên hiệp quốc.
Công nghiệp – Tiểu thủ công nghiệp
Chăn nuôi – Thức ăn chăn nuôi
Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc


PHẦN 1. MỞ ĐẦU, MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Từ năm 1990 đến nay ngành chăn nuôi Việt Nam phát triển thuận lợi, ổn
định có tốc độ tăng trưởng bình quân đạt 5,27% năm. Tốc độ tăng trưởng bình
quân tăng rõ rệt giai đoạn 1990 – 1995 là 3,5% /năm, giai đoạn 1996 – 2000 là
6,7%/năm và giai đoạn 2001 – 2004 đã tăng lên tới 9,1 % /năm (theo cục chăn
nuôi Việt Nam, năm 2004). Ngành chăn nuôi đang ngày một khẳng định sức phát
triển của mình trong kinh tế, nông nghiệp nông thôn. Đặc điểm nổi bật trong
thời gian qua thì tổng đàn lợn đạt 26,8 triệu con, tăng 2,1% so với năm 2013
(theo cục chăn nuôi Việt Nam, năm 2014). Trong chăn nuôi lợn thì hình thức lấy
thịt là phổ biến nhất. Tổng sản lượng thịt hiện nay hơn 90% là thịt lợn sản xuất
các nông hộ trên thị trường nội địa.
Thịt lợn là sản phẩm quen thuộc hằng ngày đối với mỗi gia đình. Một sản
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao rất phổ biến và quan trọng trong cơ cấu bữa ăn
hằng ngày của con người. Thịt lợn cũng là nguyên liệu để chế biến những món
ăn từ đời thường, giản dị đến tinh tế nhất. Hiện nay nước ta đang khá thuận lợi
trong chăn nuôi, đặc biệt là chăn nuôi lợn. Theo United States Department of
Agriculture 2014 (USDA) thì nhu cầu tiêu thụ lợn thịt ngày càng tăng nên việc
lạm dụng chất tăng trưởng hay chất cấm để thúc đẩy quá trình tăng trưởng của
lợn là vấn đề khó kiểm soát, nhức nhối hiện nay. Thịt lợn dường như là món ăn

chính hằng ngày, nhưng các chất tồn dư sẽ làm biến đổi kết cấu của thịt, chất
lượng của thịt và ảnh hưởng đến sức khỏe con người hiện tại và trong tương lai.
Tuy nhiên vì lợi nhuận của mình mà người chăn nuôi vẫn mua những loại thuốc
cấm bán trên thị trường để thúc đẩy quá trình tăng trưởng. Bên cạnh đó, việc
kiểm soát con giống, dịch bệnh, chất thải … không chặt chẽ, dẫn tới sản phẩm
đưa ra thị trường không đảm bảo chất lượng, cũng như tình trạng giết mổ không
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Những điều đó cũng làm ảnh hưởng tới giá trị
chất lượng của sản phẩm, cũng như sức khỏe của người tiêu dùng đang bị đe dọa.
Thành phố Huế có 27 phường và dân số là 352.406 người (2014), cũng là
thành phố đông dân cư. Mặt khác thành phố Huế đã đi vào nhiều ca dao tục ngữ,
nổi tiếng với bao cảnh quan du lịch, sắc đẹp nổi tiếng. Nên thành phố Huế đã thu
hút được hàng ngàn khách du lịch về tham quan, chọn Huế là điểm đến lý tưởng.
Bên cạnh nơi đất học này có rất nhiều sinh viên đến đây học tập. Điều này làm
cho nhu cầu về tất cả các mặt hàng tiêu dùng, thực phẩm tăng cao và thịt lợn sẽ là
mặt hàng được quan tâm nhất. Trên thành phố Huế trong thời gian qua cũng có rất
9


nhiều trưởng hợp nhiễm độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân như kém vệ sinh,
nhiễm chất độc, hóa chất… Những vấn đề này đang làm cho người tiêu dùng mất
lòng tin vào thực phẩm trên thị trường. Người tiêu dùng cần những thực phẩm an
toàn, đảm bảo cho sức khỏe. Tuy nhiên trên địa bàn thành phố Huế chưa có cơ sở
sản xuất thịt lợn an toàn nào, mặc dù đang được người tiêu dùng rất quan tâm khi
thông tin đại chúng đang đưa tin về thực phẩm bẩn. Cũng chính vì vậy việc người
tiêu dùng tiếp cận với thịt lợn an toàn là vấn đề cấp thiết.
Xuất phát từ những vấn đề nêu trên, việc tiến hành nghiên cứu “Khả
năng tiếp cận thịt lợn an toàn của người tiêu dùng thành phố Huế” là vấn
đề cần thiết.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1. Mục tiêu chung

Đánh giá khả năng tiếp cận thịt lợn an toàn của người tiêu dùng thành phố
Huế nhằm tạo cơ sở xác định giải pháp góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm
cho người tiêu dùng.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
(i) Đánh giá khả năng tiếp cận đến thịt lợn an toàn của người tiêu dùng
thành phố Huế.
(ii) Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tiếp cận thịt lợn an toàn
của người tiêu dùng thành phố Huế.

10


PHẦN 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Thực phẩm và an toàn thực phẩm
2.1.1. Khái niệm thực phẩm:
Có rất nhiều khái niệm về thực phẩm, theo Credit: Keith Weller/U. S.
Department of Agriculture khái niệm thực phẩm là nguyên liệu chủ yếu bao gồm
protein, carbohydrate và chất béo được sử dụng trong cơ thể của một sinh vật để
duy trì tăng trưởng, quá trình phục hồi rất cần cho sự sống và cung cấp năng
lượng. Theo trang web Britannica lại khái niệm, thực phẩm có nguồn gốc từ
thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên
men như rượu, bia. Mặc dù trong lịch sử thì nhiều nền văn minh đã tìm kiếm
thực phẩm thông qua việc săn bắn và hái lượm, nhưng ngày nay chủ yếu là
thông qua gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác. Thực phẩm
cũng được định nghĩa là các loại vật phẩm đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng
cho con người gồm đồ ăn, đồ uống, với mục đích cơ bản là thu nạp chất dinh
dưỡng nhằm nuôi cơ thể hay vì sở thích.
Tuy nhiên khái niệm thực phẩm trong nghiên cứu được hiểu một cách cơ
bản là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức
khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn gây bệnh nếu không đảm bảo vệ

sinh cho chính người sử dụng.
2.1.2. Khái niệm an toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm cũng là một vấn đề cần được quan tâm với các bệnh do
ăn uống và nó cũng xuất phát từ các nguồn thực phẩm không an toàn. An toàn
thực phẩm được tác giả Nguyễn Thanh Thủy khái niệm như sau:
Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + An toàn thực phẩm
Trong đó chất lượng hàng hóa là mức độ của các đặc tính của sản phẩm,
hàng hóa đáp ứng yêu cầu trong tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật
tương ứng. Chất lượng thực phẩm là toàn bộ các đặc tính của một thực thể, tạo
cho thực thể đó khả năng thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay tiềm ẩn. An toàn
thực phẩm là sự đảm bảo rằng, thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi sử
dụng, không gây ra một vấn đề có hại nào đối với sức khỏe của người tiêu dùng.
Vệ sinh thực phẩm là mọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo
sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. Từ
đó khái niệm thực phẩm an toàn sẽ được hiểu cơ bản là mô tả việc xử lý, chế
11


biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa,
phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng bao
gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh
các nguy cơ gây hại cho sức khỏe.
Trong nghiên cứu này an toàn thực phẩm được khái niệm là việc bảo đảm
thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực
phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc
tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị
bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm
là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến
thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu
dùng toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với

thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng.
2.2. Các khái niệm liên quan
2.2.1. Khái niệm thịt lơn an toàn và thịt lợn không an toàn
Khái niệm thịt lợn an toàn
Trong bối cảnh “ăn cái gì cũng sợ bị nhiễm độc, ung thư”, người tiêu dùng
bắt đầu quan tâm đến khái niệm “thực phẩm an toàn” trong đó có “thịt lợn an
toàn”.
Khái niệm thịt lợn an toàn theo ông Nguyễn Xuân Dương, Phó cục trưởng
Cục Chăn nuôi Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT) chỉ rõ,
thịt không chứa các loại chất cấm như hoóc-môn, chất tăng trọng, chất tạo nạc
và tồn dư kháng sinh, vi sinh vật vượt ngưỡng cho phép. Muốn vậy, từ chăn nuôi
đến giết mổ đều phải đảm bảo vệ sinh an toàn trên các giai đoạn. Theo giao hàng
thực phẩm (E – Food) cho rằng, thịt lợn an toàn (thịt sạch) là thịt phải đảm bảo
được ba tiêu chuẩn là sạch về mặt lý học, hoá học và sinh học:
Về mặt lý học, trong thịt không được có lẫn những vật nào ngoài thành
phần của thịt, ví dụ như có thể là mẩu kim gãy còn dắt vào trong thịt do con vật
bị tiêm chích khi còn sống.
Về mặt hóa học, thịt không được có các chất tồn dư của thuốc, hoặc những
hoá chất mà con vật ăn vào. Chất tồn dư của thuốc phổ biến ở trong thịt là kháng
sinh. Tác hại của tồn dư kháng sinh là tạo ra những vi khuẩn kháng kháng sinh,
làm mất hiệu lực điều trị của kháng sinh và kháng sinh tồn dư sẽ gây độc. Ngoài
ra còn nhiều hoá chất tồn dư khác như là các kim loại nặng như chì, asen, thuỷ
12


ngân, cadimi... do nguồn nước uống bị ô nhiễm hoặc có thể là do sử dụng các
premix khoáng trong thức ăn bổ sung mà các kim loại có mặt vượt quá mức cho
phép (như đồng, selen...).
Về mặt sinh học, thịt sạch là thịt không có ký sinh trùng và vi trùng: hai
loại ký sinh trùng nguy hiểm thường có trong thịt động vật là giun bao

(Trichinella) và sán dây (Taenia solium). Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong
thịt thường là: Salmonella, Campylobacter, E.coli, Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes, Clostridiuum spp.virus đường ruột. Chúng có khả năng
gây ngộ độc cho con người.
Tuy nhiên thịt lợn an toàn theo tiêu chuẩn của người tiêu dùng được cập
nhật trên trang E – Food là:
Thịt lợn an toàn đơn giản là thịt con lợn không nuôi bằng cám tăng trọng và
không bị tiêm thuốc tạo nạc, không sử dụng chất cấm trong chăn nuôi. Thịt sạch
được lấy từ những con lợn khỏe mạnh, không bệnh tật, đảm bảo an toàn tuyệt
đối cho con người.
Thịt lợn sạch có những cách nhận biết như lớp bì dày, lớp mỡ cũng dày hơn
thịt lợn bình thường, một vài phần như thịt ba chỉ hay thịt mông nhiều mỡ hơn.
Thịt lợn sạch có khối thịt rắn chắc, có đàn hồi cao, các thớ thịt đều. Tuy nhiên
khi chế biến thì sẽ thấy sự khác biệt như lớp mỡ tuy dày và nhiều nhưng có màu
trắng, ăn giòn và không ngấy như thịt mỡ lợn nuôi bằng cám tăng trọng. Thịt lợn
an toàn khi luộc nước rất trong, không có váng bẩn, khi rang không ra nhiều
nước, không sủi váng, có mùi thơm, thớ thịt nhỏ, thời gian chế biến nhanh hơn.
Nếu bát canh có màu hơi đục, mùi vị hôi, có chấm mỡ li ti có nghĩa đó là miếng
thịt kém tươi, bị ôi, lợn ăn tăng trọng.
Đối với thịt lợn siêu nạc cũng sẽ dễ nhầm lẫn với thịt có chất tạo nạc nên sẽ
có những phương pháp cơ bản như: Lợn siêu nạc có phần sát da, có nhiều cục
nạc u lên, mỡ ít, chỉ mỏng khoảng 0.4 cm. Thịt có màu đỏ như thịt bò.
Khái niệm thịt lợn không an toàn
Thịt lợn không an toàn là thịt không đảm bảo đươc ba tiêu chuẩn về mặt lý
học, hóa học và sinh học. Thịt không an toàn là các loại thịt đã bị biến chất, hư
hỏng, ôi thiu, không còn nguyên giá trị thực phẩm do không được đảm bảo các
quy trình chế biến, giữ sạch, xử lý, bảo quản đúng vệ sinh, khoa học hoặc bị
phơi nhiễm các loại nấm mốc, vi khuẩn, tẩm ướp các hóa chất, phụ gia bảo quản
hoặc để lâu ngày và có biểu hiện thối rữa, bốc mùi, phân hủy.
13

Thịt không an toàn còn được hiểu như thịt lợn bẩn. Theo Lawrie, R. A. và
Ledward, D. A. (2006), khái niệm thịt bẩn là nguồn thực phẩm không an toàn và
không sử dụng được, có thể gây ra ảnh hưởng sức khỏe, vệ sinh an toàn thực
phẩm cho người sử dụng, các loài động vật ăn phải, trừ một số loài động vật ăn
xác thối trong những điều kiện nhất định. Thịt có thể được bảo quản để ăn, dự
trữ được trong một thời gian lâu hơn nữa (mặc dù không phải là vô thời hạn) nếu
được thực hiện theo đúng quy trình vệ sinh thích hợp.
Cách nhận biết thịt không an toàn kinh nghiệm của người tiêu dùng như sau:
Lợn nuôi bằng thức ăn hóa chất, da có độ căng khác thường, trương mỏng,
có cảm giác như ứ nước bên trong, trên da còn xuất hiện đốm đỏ. Miếng thịt có
tẩm muối diêm hoặc hàn the rất tươi, cầm trên tay cảm thấy cứng nhưng khô,
thớ thịt săn không dính. Thịt khi cắt sâu vào bên trong, thịt khá nhũn, chảy dịch,
có mùi, độ đàn hồi kém. Loại thịt này khi rửa sẽ có màu nhợt và mùi tanh khó
chịu. Đây là kinh nghiệm của người tiêu dùng được tác giả Trang Bùi của báo
người tiêu dùng tổng hợp.
2.2.2. Quy trình sản xuất thịt lợn sạch, an toàn
Quy trình sản xuất thịt lợn sạch, an toàn đúng tiêu chuẩn An toàn thực
phẩm của công ty Thực phẩm sạch Bình An – Nghệ An.
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu được chọn từ hệ thống trại gia đảm bảo nguồn gốc, đảm
bảo tiêu chuẩn an toàn của Chi cục thú y, dưới sự kiểm soát nghiêm ngặt của
công ty.
Bước 2: Giết mổ.
Dây chuyền giết mổ hiện đại, bằng công nghệ nâng cao và đảm bảo sạch
sẽ, an toàn trên mọi dây chuyền. Kiểm soát giết mổ bằng hệ thống kiểm tra chất
lượng sản phẩm (KCS) và cán bộ thú y.
Bước 3: Vệ sinh sản phẩm
Sản phẩm được làm sạch bằng máy ozon, công nghệ làm sạch nano. Thịt sẽ

được xử lý sạch an toàn tuyệt đối khi đây là những công nghệ diệt khuẩn tốt nhất.
Bước 4: Bảo quản sản phẩm
Công nghệ màng thấm đa điểm, xử lý hoàn toàn sạch sẽ, khi các tạp chất và
vi khuẩn được xử lý và đảm bảo an toàn thực phẩm đưa ra cửa hàng của công ty.

14


2.2.3. Khái niệm tiếp cận
2.2.3.1. Khái niệm tiếp cận
Tiếp cận được trang báo “bản đồ tiếp cận” là từ dùng để miêu tả mức độ
một sản phẩm, thiết bị, dịch vụ, hoặc môi trường có thể được sử dụng bởi càng
nhiều người càng tốt. Sự tiếp cận có thể được xem như mức độ sử dụng và mức
độ hưởng lợi từ nó. Sự tiếp cận được xem như mức độ sử dụng khi người tiêu
dùng (NTD) có thể tới được để sử dụng sản phẩm, thiết bị, dịch vụ đó mang lại.
Trong khi đó sự tiếp cận được xem như mức độ hưởng lợi là mức độ cao hơn mức
độ sử dụng và NTD đã đạt được những chất lượng, hiệu quả mà sản phẩm, thiết bị,
dịch vụ đó mang lại.
Tiếp cận là một nhu cầu quan trọng của tất cả mọi người khi họ thấy những
lợi ích từ sản phẩm, thiết bị, dịch vụ, hoặc môi trường đang sử dụng mang lại.
2.2.3.2. Khái niệm tiếp cận thịt lợn an toàn
Tiếp cận trong nghiên cứu này là khả năng mà người tiêu dùng có thể có
được thịt lợn an toàn. Sự tiếp cận trong trường hợp này được thể hiện qua các
khía cạnh như: sự có sẵn của thịt an toàn trên thị trường; nhu cầu sử dụng và
hiểu biết, nhận thức về thịt lợn an toàn và khả năng sẵn sàng chi trả của người
tiêu dùng.
Tuy nhiên thực tế thịt lợn trên thì trường có thật sự an toàn, sạch như mắt
thường đã nhìn thấy hay không? Người dân hiểu thịt an toàn vậy đã sử dụng
được thịt an toàn hay chưa? Liệu rằng họ có cho rằng thịt mình sử dụng là thịt
sạch và an toàn. Đây chính là vấn đề cần giải thích cho khả năng tiếp cận thịt lợn

an toàn.
2.2.3.3. Khả năng tiếp cận và các chỉ số đánh giá khả năng tiếp cận
Khả năng tiếp cận
Giáo trình Mác – Lê Nin đã khái quát khả năng tiếp cận một cách rõ ràng
như sau: Khả năng tiếp cận là những sản phẩm dịch vụ có thể sử dụng trong
tương lai, những sản phẩm dịch vụ sẽ xuất hiện, sẽ tồn tại thực sự khi có các
điều kiện tương ứng. Trong đời sống xã hội, hoạt động có ý thức của con người
luôn có vai trò lớn trong việc biến khả năng thành hiện thực, biến khả năng
thành sử dụng được khi gặp điều kiện thuận lợi.

15


Chỉ số đánh giá khả năng tiếp cận
Chỉ số là các đặc điểm có thể quan sát hoặc có thể đo lường được. Để đánh
giá khả năng tiếp cận thì các chỉ số phải phù hợp để đưa đến sự tiếp cận một
cách dễ dàng hơn. Trong nghiên cứu sẽ tìm hiểu các chỉ số phù hợp để thực hiện
mục đích mà đề tài đưa ra. Các chỉ số phục vụ cho nghiên cứu: sự sẵn có trên thị
trường; giá cả; cơ chế quản lý; nhận thức của NTD; nhu cầu của NTD và sự sẵn
sàng chi trả thêm.
Sự sẵn có trên thị trường là: những sản phẩm hàng hóa, có trên thị trường
để cung cấp nhu cầu cho người mua, khi đó họ sẽ thực sự sẵn sàng trả tiền cho
số lượng cầu nếu nó là có sẵn. Khi có được trên thị trường thì giá cả chính là
mối quan hệ giữa NTD và hàng hóa. Nên giá cả được biểu hiện bằng tiền của giá
trị hàng hoá, nghĩa là số lượng tiền phải trả cho hàng hoá đó. Theo bách khoa
toàn thư định nghĩa giá cả là số tiền phải trả cho một hàng hoá, một dịch vụ, hay
một tài sản nào đó. Giá cả của hàng hoá nói chung là đại lượng thay đổi xoay
quanh giá trị. Khi cung và cầu của một hay một loại hàng hóa về cơ bản ăn khớp
với nhau thì giá cả phản ánh và phù hợp với giá trị của hàng hoá đó, trường hợp
này ít khi xảy ra. Giá cả của hàng hoá sẽ cao hơn giá trị của hàng hoá nếu số

lượng cung thấp hơn cầu. Ngược lại, nếu cung vượt cầu thì giá cả sẽ thấp hơn
giá trị của hàng hoá đó.
Cơ chế quản lý: quy luật vận hành của một hệ thống nào hay bất kỳ một sự
vật nào đó được quản lý bởi cơ quan nào đó. Hay nói cách khác là cơ chế mệnh
lệnh được đặt ra cho chính sản phẩm đó để kiểm soát sản xuất và tiêu thụ. Nước
ta chịu sự quản lý của nhà nước, nên theo cơ chế của chính phủ, nhà nước đặt ra.
Nhận thức là hành động (quá trình) con người tìm hiểu thế giới tự nhiên.
Trong quá trình này con người lý giải những điều xung quanh thế giới qua hiểu
biết mà con người đã hiểu được thông qua những tiếp xúc, đời sống hằng ngày.
Nhận thức thể hiện sự nhận biết hay kiến thức của người tiêu dùng về một sản
phẩm nào đó, bằng việc kết hợp giữa kinh nghiệm bản thân, việc thu thập thông
tin từ nhiều nguồn khác nhau như bạn bè, báo chí…, từ đó hình thành niềm tin
đối với sản phẩm và cho rằng sản phẩm sẽ đem lại một lợi ích cụ thể nào đó. Đó
là những quan điểm về nhận thức của Th.Sỹ Trần Trí Dũng về nhận thức của
NTD. Ngoài ra còn đề cập đến nếu người tiêu dùng có cùng nhu cầu về một sản
phẩm, cùng hoàn cảnh khách quan như nhau, vẫn có thể có những hành động
hoàn toàn khác nhau. Vì sự nhận thức của riêng mỗi người về hoàn cảnh khác
nhau. Sự khác biệt này nguyên nhân do mỗi người đón nhận và lý giải những
16


thông tin theo phương cách riêng của chính mình. Trong khi đó chỉ số nhận thức
lại có mối quan hệ với chỉ số nhu cầu. Nhu cầu của con người được hiểu là đòi
hỏi, mong muốn, nguyện vọng của con người về vật chất và tinh thần để tồn tại
và phát triển. Tùy theo trình độ nhận thức, môi trường sống, những đặc điểm
tâm sinh lý, mỗi người có những nhu cầu khác nhau. Chính vì vậy mà sự sẵn
sàng chi trả thêm cũng luôn luôn khác nhau và phụ thuộc những yếu tố nêu trên.
Sự sẵn sàng chi trả thêm sẽ đạt hiệu quả khi các chỉ số đã nêu đạt khả năng chi
trả của NTD.
2.2.4. Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tiếp cận

Tiếp cận thịt lợn an toàn là mục tiêu hướng tới của nghiên cứu này. Nhưng
trên thị trường không phải người tiêu dùng nào cũng tiếp cận được thịt lợn an
toàn một cách dễ dàng. Theo Lê Thị Hoa Sen, sự tiếp cận được đến sản phẩm an
toàn đều chịu ảnh hưởng của những yếu tố sau:
+ Không biết nơi bán sản phẩm.
+ Không tin tưởng đây là sản phẩm an toàn cho sức khỏe.
+ Khả năng chi trả cho sản phẩm.
+ Không đa dạng về chủng loại của các sản phẩm.
+ Không thuận tiện về địa điểm bán hàng.
2.2.5. Khái niệm về sự sẵn sàng chi trả (WTP)
Mức sẵn lòng chi trả là thước đo sự thỏa mãn hay sự hài lòng khi tiêu dùng
hàng hóa/ dịch vụ nào đó. Có rất nhiều định nghĩa sự sẵn sàng chi trả như:
Theo Cho-Ming-Niang (2003) thì mức sẵn lòng chi trả được định nghĩa
như một khoản tiền tối đa mà cá nhân chi trả để cân bằng sự thay đổi thỏa dụng.
Kỹ thuật chủ yếu dựa trên khoản tiền tối đa mà cá nhân đó sẵn lòng trả cho một
hàng hóa là một chỉ thị về giá trị của hàng hóa đó đối với người tiêu dùng.
Theo Breidert (2005), khi mua sắm một sản phẩm, khách hàng sẵn lòng chi
trả bao nhiêu phụ thuộc vào giá trị kinh tế nhận được và mức độ hữu dụng của
sản phẩm. Hai giá trị xác định mức giá một người sẵn lòng chấp nhận là mức giá
hạn chế và mức giá tối đa. Tùy thuộc nhận định của khách hàng khi mua sản
phẩm là sản phẩm dự định mua không có sản phẩm thay thế thì để có được độ
hữu dụng của sản phẩm, khách hàng sẵn sàng chi trả khoản tiền cao nhất là mức
giá hạn chế; hoặc sản phẩm thay thế của sản phẩm dự định mua có giá trị kinh tế
thấp hơn mức hữu dụng thì mức giá cao nhất khách hàng chấp nhận chi trả bằng
17


với giá trị kinh tế của sản phẩm thay thế là mức giá tối đa. Mức sẵn lòng chi trả
được định nghĩa là mức giá cao nhất một cá nhân sẵn sàng chấp nhận chi trả cho
một hàng hóa hoặc dịch vụ.

Trong nghiên cứu này, khái niệm sự sẵn sàng chi trả là thước đo sự thỏa
mãn hay sự hài lòng khi tiêu dùng thịt lợn an toàn. Sử dụng thước đo trực tiếp về
sự sẵn sàng chi trả cho thịt lợn.
2.2.6. Sự sẵn sàng chi trả thêm
Sự sẵn lòng chi trả được đo lường ở số tiền hoặc phần trăm chi trả thêm
cho sản phẩm có tính năng vượt trội so với giá thông thường. Do đó, sự sẵn lòng
chi trả thêm được đánh giá như thước đo đo lường nhu cầu đối với một sản
phẩm mới so với sản phẩm thông thường (Krystallis and Chryssohoidis, 2005;
Krystallis et al., 2006). Với vai trò như trên, biến sự sẵn sàng chi trả thêm được
sử dụng phổ biến trong các nghiên cứu về nhu cầu đối với sản phẩm có tính
năng thân thiện với môi trường hay sản phẩm có đặc tính tốt cho sức khỏe
(Krystalliset et al., 2006).
Biến sự sẵn lòng chi trả thêm là một biến quan trọng trong các nghiên cứu
về hành vi tiêu dùng đối với sản phẩm sinh thái (Krystallis and Chryssohoidis,
2005; Laroche et al., 2001). Sản phẩm sinh thái thông thường được bán trên thị
trường với mức giá cao hơn so với giá của sản phẩm thông thường bởi chi phí
đầu vào cao và năng suất đầu ra thấp.
Chính vì vậy, sản phẩm sinh thái chỉ có thể tồn tại trên thị trường khi người
tiêu dùng chấp nhận chi trả thêm một khoảng hợp lý để mua sản phẩm này. Do
đó trong nghiên cứu này, khi nghiên cứu khả năng tiếp cận của người tiêu dùng
cần sử dụng sự sẵn lòng chi trả thêm như một thước đo nhu cầu đối với sản
phẩm thịt lợn an toàn.
2.3. Tình hình phát triển chăn nuôi lợn ở trên thế giới và Việt Nam
2.3.1. Tình hình phát triển chăn nuôi lợn ở trên thế giới
Chăn nuôi lợn đóng vai trò chủ yếu trong phát triển ngành chăn nuôi của
toàn thế giới. Hiện nay lợn được nuôi trên khắp thế giới, tuy nhiên phân bố
không đồng đều trên các châu Lục. Trong đó châu Âu chiếm 52%, châu Á chiếm
30,4 %, châu Úc chiếm 5,8% và châu Mỹ là 8,6%. Một số quốc gia như: Nga,
Anh, Mỹ, Canada, Nhật, Hà Lan, Đan Mạch, Ý, Đức, Trung Quốc,… rất nổi
tiếng về chăn nuôi lợn công nghệ cao và tổng đàn lớn. Nhìn chung, sản phẩm

của ngành chăn nuôi lợn được sử dụng rộng rãi khắp nơi trên thế giới (trừ ở các
18


các nước theo tín ngưỡng Hồi giáo). Giá trị dinh dưỡng cao của thịt lợn là nguồn
thực phẩm tốt cho con người, luôn được người tiêu dùng lựa chọn. Theo FAO
2013 cho biết diễn biến số lượng đàn lợn và sản lượng thịt trên thế giới đang có
xu hướng ngày càng tăng qua các năm 2009 – 2013 thể hiện qua bảng 2.1 dưới
đây:
Bảng 2.1: Diễn biến số lượng đàn lợn và sản lượng thịt lợn trên thế giới
Số lượng

Sản lượng thịt

(Triệu con)

(Triệu tấn)

2009

940,66

104,71

2010

973,06

107,31

2011

967,67

108,05

2012

969,88

109,12

2013

977,02

110,98

Năm

(Nguồn: FAO, 2013)
Chăn nuôi lợn đang đóng vai trò hết sức quan trọng trong ngành chăn nuôi.
Chăn nuôi lợn cung cấp nguồn thực phẩm cho con người. Sản lượng thịt tăng từ
104,71 triệu tấn năm 2009 đến 110,98 triệu tấn năm 2013 và có xu hướng tăng
những năm tiếp theo. Chính vì điều này mà chăn nuôi lợn đã góp phần chủ đạo
và đáp ứng nhu cầu của con người trong sinh hoạt hằng ngày. Thịt lợn là loại
tiêu thụ phần lớn thịt trong Liên minh châu Âu (EU). Trong những năm 2012 –
2014 đã thấy sự gia tăng trong tiêu thụ thịt ngày càng tăng. Trong năm 2014 (so
với năm 2013) mức tăng 1%, trong đó đã tiêu thụ 31,3 kg bình quân đầu người
đến cư dân thống kê của EU. Năm 2014 thế giới sản xuất thịt lợn đã đạt đến cấp

độ là 110,98 triệu tấn cao hơn so với năm 2013. Liên minh châu Âu chiếm 1,5%
trong sản xuất thịt lợn, USDA là một nhà sản xuất lớn thứ hai của thịt lợn (22,7
triệu tấn trong năm 2014).
2.3.2 Tình hình phát triển chăn nuôi lợn Việt Nam
Thịt lợn luôn chiếm từ 76 – 77% trong tổng sản lượng thịt các loại sản xuất
trong nước. Sản lượng thịt lợn có xu hướng tăng lên khi số lượng đàn lợn cả
năm giảm nhẹ do khủng hoảng kinh tế toàn cầu nên ảnh hưởng đến ngành chăn
nuôi. Theo niên giám thống kê 2014 cho thấy đàn lợn nước ta giảm từ năm 2009
là 27,6 triệu con xuống còn 26,7 triệu con năm 2014. Sản lượng thịt lợn tại Việt
Nam lại tăng từ 3,0 triệu tấn đến 3,3 triệu tấn. Điều này chứng tỏ Việt Nam đang
tập trung vào chất lượng thịt, nâng cao sản lượng thông qua việc áp dụng khoa
19


học công nghệ trong trang trại chăn nuôi lợn đã có những bước tiến rõ rệt làm
tăng năng suất, chất lượng thịt (tỷ lệ nạc) đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng
trong nước. Diễn biến đàn lợn và sản lượng thịt chi tiết ở bảng 2.2.
Bảng 2.2: Diễn biến số lượng đàn lợn và sản lượng thịt lợn Việt Nam
Năm

Số lượng (Triệu con)

Sản lượng thịt (Triệu tấn)

2009

27,6

3,0

2010

27,3

3,0

2011

27,1

3,1

2012

26,5

3,2

2013

26,2

3,2

2014

26,7

3,3

(Nguồn: Chi cục thống kê tỉnh Thừa Thiên Huế, 2016)
Cùng với sự tăng trưởng nhanh của đàn lợn thì chất lượng đàn lợn cũng
không ngừng cải thiện. Giai đoạn từ 1986 đến nay, chuyển đổi nền kinh tế,
chuyển đổi cơ cấu cây trồng vật nuôi phù hợp với môi trường sinh thái và nông
nghiệp sản xuất hàng hóa để tham gia thị trường khu vực (AFTA) và tổ chức
Thương mại thế giới (WTO). Từ đó, các mô hình chăn nuôi lợn được hình thành
và phát triển., sản lượng thịt được đưa ra thị trường tiêu thụ rất lớn và không
ngừng tăng lên. Chính vì điều này mà ngành chăn nuôi đã góp phần chủ đạo và
đáp ứng nhu cầu của con người, mang lại nguồn thu nhập ổn định cho người
chăn nuôi và giải quyết phần lớn việc làm cho người dân.
Với dân số 89 triệu người, Việt Nam được coi là thị trường đầy hứa hẹn đối
với các nhà xuất khẩu. Theo số liệu năm 2015, hiện Việt Nam có khoảng 26,7
triệu con lợn. Trong khi đó, so với tỷ lệ khẩu phần ăn vẫn tương đối thấp. Vì vậy
nhu cầu và tiềm năng tiêu thụ thịt lợn tại Việt Nam rất lớn. Tuy nhiên vấn đề giá
thịt lợn trong nước trong năm 2015 thì biến động nhiều. Giá đạt mức cao trong 2
tháng đầu năm (lợn hơi lai từ 47.000 – 47.500 đ/kg, lợn hơi siêu nạc từ 53.000 –
53.500 đ/kg); từ tháng 3 giá bắt đầu giảm dần, xuống mức thấp nhất vào tuần
đầu tháng 6 (lợn hơi lai 34.000 đ/kg, lợn hơi siêu nạc 42.000 đ/kg) và giá đứng ở
múc thấp đến tận trung tuần tháng 7, sau đó tăng trở lại, đến giữa tháng 8 đạt
mức cao bằng hồi đầu năm 2016 và đến nay giảm nhẹ 500 đ/kg (đối với thị
trường phía Bắc).
Tại thị trường phía Nam thì giá lợn hơi giảm trong các tháng đầu năm 2016
là do ảnh hưởng từ việc một số trang trại nuôi lợn tại nhiều tỉnh, thành bị phát
20


hiện sử dụng chất cấm để tạo nạc, khiến người tiêu dùng e ngại dẫn đến việc tiêu
thụ khó khăn. Bên cạnh đó, do bắt đầu mùa nước nổi, cá đồng và nhiều loại thủy
sản xuất hiện nhiều, nên ảnh hưởng đến thị trường thịt dẫn đến giá cả giảm.
Nhưng từ tháng 8 đến tháng 11 giá lợn hơi tăng trở lại do thương lái thu gom

xuất đi Trung Quốc rất nhiều, chiếm khoảng 1/3 sản lượng lợn hơi tại Đồng Nai
nên giá luôn đứng ở mức cao. Theo giới kinh doanh thịt lợn, hiện nay giá lợn
hơi trên thị trường không chỉ phụ thuộc vào lượng lợn hơi tới lứa xuất bán trong
dân, mà phụ thuộc rất lớn vào nguồn thịt lợn nhập khẩu và lợn hơi do người dân
nuôi gia công cho các doanh nghiệp, nhất là Tập đoàn Công ty Cổ phần chăn
nuôi C.P Việt Nam. Với điều kiện tự nhiên ở Việt Nam có khí hậu, độ ẩm, nhiệt
độ, thức ăn và nước hoàn toàn phù hợp trong ngành chăn nuôi lợn. Chính vì vậy
mà Việt Nam đang là một trong 10 nước đứng trong sản xuất thịt lợn trên thế
giới (Nguồn: Tạp chí Heo quốc tế, số tháng 7/2013).
2.4. Quy trình quản lý thịt lợn an toàn ở Việt Nam
Quy trình sản xuất thịt an toàn theo Bộ NN & PTNT ban hành phải đảm
bảo các tiêu chuẩn sau:
+ Con giống: phải có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo sạch và an toàn.
+ Thức ăn: Kiểm soát thức ăn là hết sức quan trọng, sử dụng các chất kích
thích sinh trưởng như kháng sinh, khoáng vi lựợng phải tuân theo luật pháp quy
định. Không sử dụng 18 chất cấm trong sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn
nuôi theo quyết định 54/2002 của Bộ NN & PTNT.
+ Nguồn nước sử dụng cho chăn nuôi cũng phải sạch như dùng cho người.
Thuốc thú y và các hoá chất sử dụng trong quá trình nuôi: phải đựợc kiểm soát
để chắc rằng việc sử dụng đúng qui định (không được sử dụng những kháng
sinh, hoá chất cấm; không được dùng quá liều… phải có thời gian ngưng sử
dụng trươc khi giết mổ như khuyến cáo…).
+ Quá trình giết mổ phải có sự kiểm tra của cơ quan thú y để kiểm soát và
loại trừ ngay những quày thịt mang mầm bệnh (gia súc bị bệnh) và kiểm tra vệ
sinh để loại trừ mầm bệnh có trên sàn mổ.
+ Quá trình vận chuyển, bày bán phải được kiểm tra vệ sinh từ những cơ
quan chức năng: bởi trong vận chuyển cũng vẫn có nguy cơ lây nhiễm nguồn vi
sinh vật từ sàn xe, sạp bày bán; trong quá trình bày bán có thể sử dụng những
hoá chất bảo quản để cho thịt tươi về mặt cảm quan, đánh lừa người tiêu dùng.
Các loại hoá chất thường sử dụng: Hàn the (borax), ure…Đây là những hoá chất

có hại cho sức khoẻ nếu sử dụng quá liều lượng.
21


+ Nhà bếp: khi chế biến, tay chân, dụng cụ nhà bếp bẩn làm thịt dể bị
nhiễm vi sinh vật. Chúng sản sinh độc tố, độc tố này rất khó bị phân hủy khi nấu
chín độc tố. Như vậy người làm bếp phải sạch sẽ, đeo khẩu trang, tay chân
không có vết thương hoặc vết thương phải đựợc băng bó cẩn thận.
2.5. Các chính sách liên quan đến quản lý chăn nuôi và chất lượng thịt ở
Việt Nam
2.5.1. Chính sách liên quan đến quản lý chăn nuôi
Quyết định số 1506/QĐ-BNN-KHCN ban hành về quy trình thực hành
chăn nuôi tốt cho chăn nuôi lợn an toàn tại Việt Nam.
Thực hành chăn nuôi tốt (gọi tắt VietGAHP; Vietnamese Good Animal
Husbandry Practices) là những nguyên tắc trình tự, thủ tục hướng dẫn tổ chức,
cá nhân sản xuất áp dụng trong chăn nuôi nhằm đảm bảo lợn được nuôi dưỡng
để đạt được các yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo
phúc lợi xã hội, sức khỏe người sản xuất và người tiêu dùng, bảo vệ môi trường
và truy nguyên nguồn gốc sản phẩm. Quy trình này khuyến khích áp dụng để
chăn nuôi lợn an toàn nhằm ngăn ngừa và hạn chế các rủi ro từ các mối nguy cơ
gây ô nhiễm ảnh hưởng đến sự an toàn, chất lượng sản phẩm thịt lợn, đảm bảo
sản xuất thịt lợn xuất chuồng đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm,
không tồn dư hóa chất độc hại và vi sinh vật quá ngưỡng cho phép. Thực hành
chăn nuôi tốt để tạo ra sản phẩm chăn nuôi tốt là tiền đề góp phần đưa sản phẩm
thịt có nguồn gốc và chất lượng đến tay người tiêu dùng.
2.5.2. Chính sách liên quan đến quản lý chất lượng thịt
Trước thực trạng sử dụng chất cấm trong chăn nuôi ngày một gia tăng, Bộ
trưởng Bộ NN&PTNT Cao Đức Phát đã có công văn gửi Chủ tịch Ủy ban Nhân
dân (UBND) các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương về việc tăng cường chấn
chỉnh công tác quản lý thuốc thú y, thức ăn chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản, chế

phẩm sinh học. Theo đó, nghiêm cấm tất các các hình thức buôn bán thuốc thú y,
thức ăn bổ sung, chế phẩm sinh học ngoài danh mục không cho phép trong chăn
nuôi. Đặc biệt là nghiêm cấm và xử phạt năng đối với các loại thức ăn kích thích
tăng trọng nhanh, chất tạo nạc, chất vàng ô, các chất cấm như Salbutamol,
clenbuterol. Đồng thời yêu cầu UBND các cấp, ban, ngành của địa phương và
các lực lượng liên quan, nhất là Bộ đội Biên phòng, Hải quan, Công an, Quản lý
thị trường phối hợp chặt chẽ với lực lượng liên quan của sở NN&PTNT các tỉnh,
tổ chức giám sát chặt chẽ tại các cửa khẩu, khu vực tập kết, buôn bán thuốc thú
y, thức ăn bổ sung, chế phẩm sinh học, nhằm phát hiện kịp thời và xử lý nghiêm
22


khắc, triệt để đối với các trường hợp vận chuyển, buôn bán thuốc thú y, thức ăn
bổ sung, chế phẩm sinh học nhập lậu qua biên giới. Qua đó quản lý tốt trong
chất lượng thịt nói chung và thịt lợn nói riêng (Theo chăn nuôi Việt Nam, 2016).
Ngày 16/11, Bộ NN&PTNT ban hành Thông tư số 42/2015/TT-BNNPTNT
ban hành danh mục bổ sung hóa chất, kháng sinh cấm nhập khẩu, sản xuất, kinh
doanh và sử dụng trong thức ăn chăn nuôi gia súc, gia cầm tại Việt Nam.
Quyết định số 2244/2002/QĐ-BYT của Bộ trưởng bộ Y tế đã quy định rõ
điều kiện vệ sinh, an toàn đối với các cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt như sau:
Yêu cầu
Tiêu chí
Nguyên liệu sử dụng trong quá trình sản xuất phải có nguồn gốc rõ
Nguyên

ràng, được lấy từ con vật khỏe mạnh, không mang bệnh, mầm bệnh.

liệu
- Cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt phải được bố trí cách biệt
với các khu vực có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm.

Địa điểm,
cấu trúc
nhà xưởng

- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu, khu vực chế biến, khu vực đóng
gói và bảo quản phải cách biệt.
- Cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt phải có khu vực vệ sinh cá
nhân, khử trùng giày, ủng bằng nước khử trùng trước khi vào khu
vực chế biến.

Thiết bị,
dụng cụ
chế biến và
phương
tiện vận
chuyển
Bảo quản

- Cấu trúc nhà xưởng đạt yêu cầu, đảm bảo vệ sinh.
- Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được
làm từ nguyên liệu đảm bảo vệ sinh. Thiết bị đặt cố định phải được
bố trí để thuận tiện cho thao tác vệ sinh gầm và xung quanh.
- Các phương tiện vận chuyển thực phẩm phải làm bằng các vật
liệu không gỉ, đảm bảo không gây ô nhiễm thực phẩm, dễ làm vệ
sinh và phải được vệ sinh thường xuyên theo ca sản xuất.
- Các loại thịt phải bảo quản ở nhiệt độ thích hợp để đảm bảo an toàn.
(Nguồn: Thư viện pháp luật, 2015)

Bên cạnh đó Quyết định số 1290/QĐ-BNN-TCCB về phân công, phân cấp
trong hoạt động kiểm tra, giám sát, thanh tra chuyên ngành an toàn thực phẩm

nông lâm thủy sản. Trong quyết định nêu rõ từng công đoạn từ chăn nuôi, giết mổ,

23


sơ chế, chế biến, lưu thông thì cán bộ cục chăn nuôi thú y và cán bộ địa phương phải
làm nhiệm vụ kiểm tra, giám sát, thanh tra để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Trong kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm các chất cấm thuộc nhóm Betaagonist trong chăn nuôi gia súc, gia cầm thì hiện nay có Thông tư số 57/2012/TT
BNN-PTNT, tuy nhiên đã được sửa đổi sang Thông tư 01/2016/TT-BNN-PTNT
rõ ràng và có mức xử phạt cao hơn và có hiệu lực từ tháng 2/2016. Thông tư quy
định rõ xử lý vi phạm của các cơ sở chăn nuôi, cơ sở giết mổ, cơ sở kinh doanh
như sau:
Đối tượng

Hình thức xử lý vi phạm
Thông tư 57/2012

Thông tư 01/2016

Ngừng sử dụng các tác
nhân gây dương tính chất
cấm và phải tiếp tục nuôi
đàn gia súc, gia cầm đến
khi kiểm tra lại có kết quả
âm tính thì mới được xuất
bán. Cơ sở chăn nuôi phải
chịu mọi chi phí kiểm tra.

Phạt tiền từ 5-10 triệu đồng đối
với hành vi sử dụng chất cấm

trong chăn nuôi nông hộ; Phạt
tiền từ 10 - 20 triệu đồng đối với
hành vi sử dụng chất cấm trong
chăn nuôi trang trại.

Cơ sở giết mổ Tiêu hủy toàn bộ hoặc buộc
cở sở giết mổ tiếp tục nuôi
nhốt các vật nuôi vi phạm
(3-15 ngày) với điều kiện
phải đảm bảo các yêu cầu
vệ sinh thú y đến khi có kết
quả kiểm tra âm tính với
các chất cấm mới được giết
mổ và đưa ra thị trường tiêu
thụ. Cơ sở giết mổ phải
chịu mọi chi phí.

Phạt tiền từ 3 – 4 triệu đồng đối
với hành vi không đảm bảo
VSAT lò mổ; phạt tiền từ 4 – 5
triệu đồng với hành vi không
thực hiện việc tách riêng động
vật nhiễm bệnh, nghi nhiễm bệnh
để giết mổ, không chấp hành yêu
cầu của cán bộ, đánh dấu đối với
sản phẩm không đạt tiêu chuẩn;
Phạt tiền từ 5- 6 triệu đồng với
hành vi đưa chất khác vào sau
khi giết mổ; Phạt tiền từ 6- 7
triệu đồng với hành vi đưa vào

cơ sở giết mổ động vật chết,
nhiệm bệnh khi chưa được cơ
quan thú y kiểm tra, xử lý; Phạt
tiền từ 7-8 triệu đồng với hành vi

Cơ sở chăn
nuôi

24


Đối tượng

Hình thức xử lý vi phạm
Thông tư 57/2012

Thông tư 01/2016
không đảm bảo VS sản phẩm sau
giết mổ; Phạt tiền từ 8-9 triệu
đồng với hành vi giết mổ động
vật mới tiêm phòng vắc xin chưa
đủ 15 ngày; Phạt tiền 9-15 triệu
đồng với hành vi vi phạm giết
mổ động vật, sơ chế, chế biến
sản phẩm động vật mắc bệnh
nghi nhiễm bệnh thuộc các bệnh
cấm giết mổ, sơ chế thức ăn chăn
nuôi.

Cơ sở kinh

doanh thực
phẩm chất
cấm

Thu hồi và tiêu hủy toàn bộ
sản phẩm gia súc, gia cầm.
Cơ sở kinh doanh chịu mọi
chi phí liên quan đến thu
hồi, tiêu hủy và chi phí
kiểm tra.

Phạt tiền từ 2 – 3 triệu đồng với
cơ sở giết mổ trái phép; Phạt tiền
3- 4 triệu đồng đối với hành vi vi
phạm vận chuyển, kinh doanh
sản phẩm có chất cấm. Thu hồi
và tiêu hủy.

Cơ sở sản
xuất, kinh
doanh thức ăn
chăn nuôi và
thuốc thú y

Buộc thu hồi và tiêu hủy
các lô sản phẩm bị phát
hiện dương tính. Cơ sở kinh
doanh chịu mọi chi phí liên
quan đến thu hồi, tiêu hủy
và chi phí kiểm tra.

Phạt tiền từ 70 – 10 triệu đồng
đối với hành vi sử dụng chất cấm
trong sản xuất, gia công và kinh
doanh thức ăn chăn nuôi.

(Nguồn:Thư viên pháp luật, 2016)

25