CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Công nghệ
ch rau trá
nghệ sau thu hoạ
hoạch
trái

CHƯƠNG 2

1. Chất lượng rau trái tươi

o Công nghệ sau thu hoạch bắt đầu khi thu hoạch rau
trái cho đến khi rau trái được đưa đến tay người sử
dụng cuối cùng

CÔNG NGHỆ
SAU THU HOẠCH

o Rau trái đạt chất lượng tối đa ở thời điểm thu hái
o Sau khi thu hoạch, chỉ có thể bảo vệ chất lượng đã
có khi thu hoạch và tìm cách giữ nguyên chất lượng
đó càng lâu càng tốt
o Chất lượng rau trái tươi STH phụ thuộc vào nhiều
yếu tố: tiền thu hoạch, thu hoạch, xử lý, đóng gói,
bảo quản, vận chuyển
1

2

Tôn Nữ Minh Nguyệt

1. Chất lượng rau trái tươi

1. Chất lượng rau trái tươi

Các tiêu chuẩn về chất lượng rau trái

Các tiêu chuẩn về chất lượng rau trái

Tiêu chuẩn chất lượng: mô tả tỉ mỉ và đưa ra phương
pháp kiểm tra các yếu tố quyết đònh chất lượng
Do các cơ quan có chức năng giám đònh ban hành sau
khi đã khảo sát nhu cầu thò trường, khả năng đáp ứng
của người trồng trọt
Có những tiêu chuẩn khác nhau được áp dụng cho
sản phẩm tiêu thụ tại chỗ hay sản phẩm xuất khẩu.
Mỗi quốc gia hay mỗi khu vực kinh tế cũng có hệ
thống tiêu chuẩn chất lượng riêng
3

Tổ chức Thực phẩm và Nông nghiệp
(FAO – Food & Agriculture Organization)
Tổ chức Sức khỏe thế giới
(WHO – World Health Organization)
Uỷ ban Kinh tế Châu u
(ECE – Economic Commission of Europe)
Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế
(OECD – Organization for Economic
Cooperation and Development)
Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm
(FDA – Food & Drug Administration)

4


1. Chất lượng rau trái tươi

1. Chất lượng rau trái tươi
3 nhóm chất lượng lớn

Yêu cầu chung tối thiểu để một sản phẩm
rau trái tươi được đưa vào thò trường quốc tế

Nhóm đặc biệt

Sản phẩm có chất lượng rất tốt, hình dạng, hình thức bên
ngoài, màu sắc, mùi vò đặc trưng cho giống cây trồng
Hầu như không có vết hư hỏng bên ngoài
Bao gói cẩn thận, đẹp

1. Lành mạnh – khoẻ mạnh và lành lặn
2. Hoàn toàn sạch, không lẫn tạp chất, không có
mùi vò lạ, không đọng ẩm trên bề mặt

Nhóm loại 1

3. Có kích thước bình thường và hình thức bên
ngoài phải phù hợp với giống, mùa, nơi sản xuất
4. Đạt được độ chín đảm bảo cho sản phẩm phải ở
trạng thái chất lượng tốt nhất
5

Sản phẩm có chất lượng tốt
Không hư hỏng
Bao gói cẩn thận

Nhóm loại 2

Sản phẩm có thể có một vài hư hỏng bên ngoài, không ảnh
hưởng đến chất lượng bên trong
6
Đáp ứng được những yêu cầu tối thiểu đã nêu trên

2. Quy trình sau thu hoạch rau trái

1. Chất lượng rau trái tươi
Các yếu tố chất lượng rau trái tươi
Hình thức
Vẻ bên
ngoài

Kích cỡ: đường kính, khối lượng, thể tích
Hình dạng: đường kính/bề dày, sự đồng đều về hình dạng
Màu sắc: sự đồng nhất về màu sắc, cường độ màu
Độ bóng: Bản chất của lớp sáp bề mặt
Hư hỏng: bên ngoài, bên trong về hình thái, bệnh lý, dòch tể

Cấu trúc

Độ chắc, độ cứng, độ mềm, độ giòn,
Mức độ mọng nước, bột, cát, dai, xơ của thòt trái

Hương vò

Độ ngọt, độ chua, độ đắng, độ chát, độ đắng
Chất thơm: những hợp chất dễ bay hơi (aroma)
Những hợp chất không mùi (off-flavor)

Các bước tiến hành
Bảo quản
Đóng gói
Xử lý
Thu hoạch

Dinh dưỡng Carbohydrate bao gồm cả phần xơ ăn được
Protein, lipid, vitamin, khoáng,…

Tính an
toàn

Độc tố tự nhiên
Độc tố nhiễm (dư lượng hoá chất, kim loại nặng)
Vi sinh vật nhiễm và độc tố từ vi sinh vật

7

8


2. Quy trình sau thu hoạch rau trái

2. Quy trình sau thu hoạch rau trái

Thu hoạch
Yêu cầu:

Thu hoạch

Thu hoạch đúng độ chín, thời điểm
Tiến hành thu hái nhanh nhất,
Tỉ lệ hư hỏng ít nhất,
Tiêu phí ít nhất

Xác đònh độ chín thu hoạch

Thời gian thu hoạch:

Độ chín kỹ thuật
Độ chín sử dụng
Độ chín sinh lý

Dụng cụ thu hoạch: Sào hái, dao, kéo, cuốc, cào
Thang, ghế, đai an toàn,
Đồ chứa, xe cẩu

Tiến hành thu hái
Thủ công:

Ít hư hỏng sản phẩm,
Phân loại rau quả chính xác
Năng suất thấp

Thu hái bằng máy:

Nhanh, năng suất cao
Sản phẩm ít chọn lọc, giá trò thấp
Tỷ lệ hư hỏng cao

Sáng sớm, chiều tối, trưa

Các quá trình thu hái:

Cắt, bẻ, xoắn, giật
Đào, nhổ, ngắt, rung

9

2. Quy trình sau thu hoạch rau trái
Hệ thống lắc – thu hoạch trái có múi

10

2. Quy trình sau thu hoạch rau trái
Hệ thống thu hoạch 2 thành phần
Máy lắc + Máng hứng trái có băng tải góp trái về một thùng chứa

Máy lắc hoạt động
11

12

2. Quy trình sau thu hoạch rau trái

2. Quy trình sau thu hoạch rau trái

Hệ thống thu hoạch dừa
Máy thu hoạch nho (cây dạng bụi nhỏ, trồng thành hàng)

Bộ phận rung, lắc, giật trái được bố trí bên trong thùng xe
Máng hứng trái nối với hệ thống gàu tải, băng tải chuyển trái ra thùng hứng
(có thể là một máy phân loại)

Hoạt động của
máng hứng dừa
Máng hứng – ht thuỷ lực
Cần rung – cao tới 12m

Khi kẹp vào thân
dừa thành máng
thẳng đứng
Khi máy lắc hoạt
động, thành máng
nghiêng 5o để dừa
lăn ra ngoài
Khi thu nhận dừa
thành máng
nghiêng 25o để đổ
dừa vào thùng hứng
13

2. Quy trình sau thu hoạch rau trái

14

2. Quy trình sau thu hoạch rau trái

Thu hoạch

Xử lý trước đóng gói
Mục đích:

Sơ chế tại chỗ
Bỏ bớt cành, cuống, lá, thân, rễ,…
Giảm thất thoát khối lượng vì bay hơi nước và hô hấp
Giảm hư hỏng do cành lá, cuống đâm thủng qua
Giảm khối lượng vận chuyển về kho chứa

Phân loại sơ bộ ( quả hư, dập, vỡ,…)

Chở về kho chứa

Cắt tỉa: loại bỏ phần không sử dụng,
hoàn thiện giá trò bề ngoài,
giảm mất nước,
giảm hư hỏng, ngăn chặn sự
lây lan của vết hư hỏng

Rửa:

Xếp vào đồ chứa: sọt tre, rổ, …
15

chuẩn bò cho sphẩm đạt yêu cầu người mua,
tạo thành những nhóm SP cùng chất lượng,
khối lượng thuận tiện bao gói,vận chuyển

Hạ nhiệt độ,
Giảm vsv ngoài vỏ,
Lộ ra chỗ hư hỏng
Tăng gtrò cảm quan
16


2. Quy trình sau thu hoạch rau trái

2. Quy trình sau thu hoạch rau trái

Xử lý trước đóng gói

Xử lý trước đóng gói

Loại nhựa mủ:
Hong khô:

Phân loại bằng máy

Tạo những vết sẫm trên vỏ trái
Rửa bằng nước ấm (40–50oC) hay dd phèn chua

Nhanh, năng suất cao,
Có thể tự động hóa

Phân loại theo khối lượng,
kích thước, màu sắc,…

Sử dụng quạt gió làm khô sản phẩm sau khi rửa
Hành, tỏi được sấy nhẹ làm vỏ bì dai hơn

Phân loại sản phẩm:

Phân loại thủ công

Dễ dàng đóng gói, bảo quản
Có thể phân hạng sản phẩm:
Loại 1 – 2 – 3 – 4
Loại A – B – C – D
Ngoại hạng – I – II – III

Năng suất thấp
Cần nhiều công nhân,
Hỗ trợ cho phân loại trên máy,
Những phân loại đặc biệt
Lựa chọn trên nhiều kiểu băng tải
17

18

2. Quy trình sau thu hoạch rau trái

2. Quy trình sau thu hoạch rau trái

Xử lý trước đóng gói

Đóng gói
Các yếu tố cần lưu ý khi đóng gói
Bản chất sản phẩm:

Khử trùng:

Táo

Khử trùng bằng hơi nóng hay bằng hóa chất
Thực hiện
Tại kho trước đóng gói
Tại kho trước vận chuyển
Trên phương tiện chuyên chở

Bromine Gas 98%
Dowfome 98% (methyl bromide) 32g/m3
Khử trùng kín, bơm hơi thuốc vào
Ủ 2h, sau đó thông gió trong 24h bằng quạt

Vật liệu bao bì: tre, nứa, gỗ, nhựa, giấy
Hệ thống vận chuyển: khoảng cách, thời gian,

phương tiện vận chuyển

Yếu tố thò trường:
Chi phí:
19

hình dạng, kích thước, độ cứng,

thời gian bảo quản (shelf-life)

bán xá / siêu thò
khối lượng tònh lớn / nhỏ

cho bao bì và đóng gói

Nhu cầu thò trường tiêu thụ: ăn tươi hay chế biến,
dễ tính hay khó tính

20


2. Quy trình sau thu hoạch rau trái
Các loại bao bì

2. Quy trình sau thu hoạch rau trái

Đóng gói

Đóng gói
Bao bì không mềm dẻo:

Bao bì mềm dẻo

Giỏ lát, giỏ nhựa, túi xách lỗ, bao xốp,…
Mềm, không có hình dạng nhất đònh
Chỉ chứa sản phẩm, không bảo vệ sản phẩm

Cứng, vừa chứa đựng vừa bảo vệ

Giỏ mây, tre nứa

Nhiều dạng, nhiều kích cỡ, thoáng khí
Rẻ tiền, thông dụng
Không cứng lắm
Bên trong có cạnh sắc dễ làm cho quả chín bò dập

21

2. Quy trình sau thu hoạch rau trái

22

2. Quy trình sau thu hoạch rau trái

Đóng gói

Đóng gói
Bao bì không mềm dẻo

Bao bì không mềm dẻo
Thùng gỗ

Thùng carton

Hộp giấy ép nhiều lớp, đục lỗ
Thông dụng vì nhẹ, êm, bề mặt nhẵn,
Có thể in nhãn,
Nhiều kích cỡ

Không cứng lắm, khi bò ướt mềm ra
Đắt tiền, không sử dụng lại được

Chống va đập cơ học tốt hơn giỏ tre
Thường dùng gỗ thông
Nặng, bề mặt xù xì, khó vệ sinh, dập quả
Bổ sung lớp giấy lót bên trong, bề mặt trơn láng

23

24


2. Quy trình sau thu hoạch rau trái

2. Quy trình sau thu hoạch rau trái

Đóng gói
Bao bì không mềm dẻo

Đóng gói
Bao bì cho người tiêu dùng

Thùng nhựa

Làm băng giấy hay nhựa kích cỡ nhỏ,
Bền, đẹp, tiện dụng
Có thể nhìn thấy sản phẩm
Kết hợp với kỹ thuật MAP

Nhiều ưu điểm, khắc phục nhược điểm bao bì khác
Cứng, khỏe, bề mặt nhẵn, nhẹ, không sợ ướt,
Dễ di chuyển và làm vệ sinh,
Dễ thu hồi,
Nhiều màu, có thể in nhãn

25

2. Quy trình sau thu hoạch rau trái
Đóng gói
Đóng gói thủ công

Thông dụng,
Ít làm dập sản phẩm
Kết hợp với thiết bò

26

3. Các phương pháp bảo quản rau trái
Độ bền của rau trái
Là khả năng chòu tác động cơ học và khả năng
chống vsv xâm nhập và phát triển

Đóng gói bằng thiết bò

Rau trái có độ bền cao thì có thời gian bảo quản
dài hơn

Kết hợp với MAP

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền rau trái
Độ chín,
Giống rau trái,
Cấu tạo biểu bì,
Mô cơ,
Khả năng tự lành vết thương của rau trái
27

28


3. Các phương pháp bảo quản rau trái

3. Các phương pháp bảo quản rau trái

Thời gian bảo quản (shelf-life)

Thời gian bảo quản (shelf-life)

Là khoảng thời gian dài nhất mà RT vẫn giữ
được tính chất đặc trưng, giá trò dinh dưỡng và
chất lượng cảm quan không biến đổi đáng kể

Phân loại RT theo thời gian bảo quản

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản
Nhiệt độ,
Độ ẩm không khí, (ϕkk),
Thành phần khí quyển,
Thông gió và thoáng khí,

Ánh sáng,
Phân bón,
Loại rau trái
29

Loại

Thời gian bảo
quản

Thí dụ

Dài

1 – 2 tháng

Cam, bưởi, lê, táo, bí,
hành tỏi

Ngắn

1 – 2 tuần

Xoài, nhãn, dứa, dưa hấu,
cà chua, dưa chuột

Rất ngắn

1 - vài ngày

Mãng cầu, rau ăn lá, …
30

3. Các phương pháp bảo quản rau trái

3. Các phương pháp bảo quản rau trái

Nguyên tắc bảo quản

Nguyên nhân gây hư hỏng rau trái tươi
Cơ học

Nhóm 1:

Nhóm 2:

Nhóm 3:

Bảo toàn sự sống,
Dựa vào khả năng tự đề kháng, và độ bền
của rau trái trong điều kiện thường,

Thương tổn bên ngoài do bò dập vỡ (có thể thấy được)
Thương tổn bên trong (vết thâm)

Biến đổi sinh lý – quá trình chín

Cấu trúc mềm dần làm giảm độ bền cơ học,
Dễ bò vi sinh vật tấn công gây hư thối
Những phản ứng chuyển hóa do enzym tạo nên mùi lạ,

vò lạ, biến đổi màu sắc, giảm giá trò dinh dưỡng

làm chậm, ức chế hoạt động sống của rau trái
và vi sinh vật bằng cách tạo ra môi trường
không thuận lợi.

Vi sinh vật

Đình chỉ sự sống của nguyên liệu và vsv
Nguyên liệu mất đi tính kháng khuẩn
Phải có biện pháp chống tái nhiễm.

Côn trùng
31

Trái non bò nhiễm vsv tiềm ẩn
Trái sth nhiễm vsv qua chỗ xây xát, dập, vỡ
Vsv phát triển trong thời gian bảo quản

o Đẻ trứng trên trái, sâu non phát triển gây hư hỏng
o Cắn thủng trái, thúc đẩy quá trình chín

32


3. Các phương pháp bảo quản rau trái

3. Các phương pháp bảo quản rau trái

Bảo quản ở điều kiện thường

Bảo quản ở điều kiện thường
Kho đơn giản

Điều kiện thường: là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm không khí
bình thường, tùy thuộc vào biến động của thời tiết
Thường đặt tại nơi sản xuất

Làm bằng vật liệu nhẹ và nền đất nện,
hoặc lót ván
Phải có mái che và nắp mở được ở mái vào
ban đêm để thoát khí nóng thay khí lạnh
Bố trí rãnh thông gió

Lợi dụng nhiệt độ lạnh ban đêm và cao độ khi xây kho
Thông thoáng gió: giúp nhiệt độ kho bảo quản ít bò thay đổi
do hô hấp của rau trái
Đối lưu KK tự nhiên hay cưỡng bức
Có thể tăng cường làm lạnh thêm bằng xối tưới, bốc hơi
(rải

nước xuống tường đất, lên mái)

33

34

3. Các phương pháp bảo quản rau trái

3. Các phương pháp bảo quản rau trái

Bảo quản ở điều kiện thường

Bảo quản ở điều kiện thường

Đổ đống

Đào hố nông, nện chặt đáy hố, lót rơm rạ
Phủ bạt để ngăn mưa hay nhiệt độ cao ban ngày
Phải có ống thông hơi và máng thoát nước

Bảo quản nhờ cao độ
Độ cao:

Lên độ cao 1Km, nhiệt độ giảm 10oC,
Có thể xây kho ở trên đồi cao

Hầm bảo quản:
Hào dài 10 – 15m, sâu 0,5 – 0,6m, rộng 0,6 – 1m
Làm đất tơi xốp, đáy nện chặt bằng đất sét
Mặt đáy nghiêng để không úng nước, lót rơm rạ.
Phải có ống thông hơi
Bảo quản các loại rau quả có độ bền cao
35

36


3. Các phương pháp bảo quản rau trái

3. Các phương pháp bảo quản rau trái
Yếu tố điều khiển trong kho lạnh

Bảo quản ở điều kiện lạnh

Thông số kỹ thuật

Kho lạnh
Nhiệt độ thấp và độ ẩm kk cao sẽ ức chế hoạt động sống
của vsv, giảm hoạt tính enzym và giảm quá trình hô hấp
Đối lưu khí lạnh tự nhiên hay cưỡng bức
Cần hạ nhiệt và nâng nhiệt sơ bộ trước khi đưa vào hay
đưa ra khỏi kho lạnh
Phải vệ sinh kho lạnh đònh kỳ, tránh lây nhiễm, mùi lạ
Nhiệt độ bảo quản, oC

Loại RQ
Citrus
Cà chua
Chuối
Dưa chuột

Xanh

Chín

4
10
12
10

1–2
1
11 – 13

–
–
–
–

6
12
14
12

Loại trái
Táo
Măng tây
Củ cải
Bông cải xanh
Bắp cải
Dưa leo
Hành xanh
Rau xanh
Mướp
Đào
Đậu hạt
Tiêu
Khoai tây
Bí ngô

Dâu
Bắp ngọt
Khoai lang
Cà chua
Củ cải vàng
Dưa hấu

R,F,H
H,I
R
I
R,F
F,H
H,I
H,I
R,F
F,H
F,H
R,F
R,F
R,F
R,F
H,I
R
R,F
R
R

Nhiệt dộ
tối ưu.

(F)
30-40
36
32
32
32
45-50
32
32
45-50
32
32
45-50
38-40
45-50
32
32
55
45-50
32
50-60

Nhiệt độ
Lạnh đông **
(F)
29
31
30
31
30

31
30
30
29
30
31
31
31
31
31
31
31
31
30
31

RQ ôn đới
RQ cận nhiệt đới
RQ nhiệt đới
Độ ẩm tương đối không khí, %
Rau quả thường
Các loại củ
Chuyển động kk trong kho lạnh, m/ph
Thời gian làm lạnh, h
Bố trí các palette, cm
Cách sàn
Cách trần
Cách nhau
Lối đi
Phần lỗ thoáng khí trên bao bì, %

Tác nhân lạnh thường dùng là

37

Yêu cầu về điều kiện bảo quản lạnh
Ppháp
làm lạnh
thích hợp*

Nhiệt độ,

oC

Độ ẩm
tối ưu
(%)

Thời gian
bảo quản

90-95
95-100
98-100
95-100
98-100
95
95-100
95-100
90-95
90-95

95-98
90-95
90-95
95
90-95
95-98
90
90-95
95
90

1-12 tháng
2-3 tuần
4-6 tháng
2 tuần
1-6 tháng
2 tuần
3-4 tuần
1-2 tuần
7-10 ngày
2-4 tuần
1-2 tuần
2-3 tuần
5-8 tháng
1-2 tuần
5-7 ngày
5-8 ngày
6-12 tháng
1 tuần
4-5 tháng

2-3 tuần

* R -- room cooling; F -- forced-air cooling; H -- hydrocooling; I -- icing.
(Source: USDA Handbook No. 66)
** Chú ý: Vài loại rau trái có thể bò bò hư hỏng ở nhiệt độ 10-20 F cao hơn nhiệt độ đông đá
32oF = 0oC; 36oF = 2oC; 40oF = 4,5oC; 45oF = 7oC; 50oF = 10oC; 55oF = 13oC; 60oF = 15oC; 65oF = 18oC; 70oF =39
21oC;

Giá trò
0–2
2–7
7 – 13
85 – 95
60 – 70
60–120
0,4 – 6 – 12
15
> 40
15
> 100
5–6
Freon hay NH3

38

3. Các phương pháp bảo quản rau trái
Kho lạnh đối lưu tự nhiên
Kho lạnh đơn giản nhất
Khí lạnh thoát ra từ máy lạnh sẽ lưu chuyển tự nhiên trong kho và
làm lạnh sản phẩm

Tốc độ làm lạnh chậm, không phù hợp đối với những sản phẩm
cần hạ nhiệt độ nhanh
Không hiệu quả cao đối với những bao bì kín và sắp xếp dày đặc
Dùng để hạ nhiệt sơ bộ (ít hiệu quả)
Dùng để làm lạnh sản phẩm (tốn nhiều năng lượng và thời gian)
Dùng để lưu trữ sản phẩm đã được làm lạnh (tiêu tốn ít năng
lượng lạnh)
Để tăng cường hiệu quả và tiết kiệm năng lượng lạnh cần phải sắp
xếp, bố trí các thùng sản phẩm hợp lý để dòng khí lạnh có thể đi
40
đến mọi vò trí trong phòng lạnh


3. Các phương pháp bảo quản rau trái
Kho lạnh đối lưu tự nhiên

3. Các phương pháp bảo quản rau trái
Kho lạnh đối lưu cưỡng bức

Sử dụng quạt đẩy dòng khí lạnh đi qua các thùng chứa sphẩm
Tăng tốc độ làm lạnh 75–90% so với kho lạnh đối lưu tự nhiên
Có thể áp dụng để làm lạnh cho nhiều loại rau trái và nhiều
loại bao bì khác nhau
Do tốc độ dòng khí tăng nên tổn thất khối lượng do bay hơi
nước tăng
Công suất máy lạnh cũng phải cao hơn để làm lạnh cho dòng
khí lưu chuyển nhanh

41

3. Các phương pháp bảo quản rau trái
Kho lạnh đối lưu cưỡng bức

Kèm theo quạt cần thiết kế thêm hệ thống đo nhiệt độ và ngắt
mạch tự động. Khi khối sản phẩm đã đạt được nhiệt độ cần
thiết, quạt sẽ ngưng hoạt động, tiết kiệm năng lượng và giảm
42
bay hơi nước

3. Các phương pháp bảo quản rau trái
Làm lạnh ướt (hydrocooling)

Phổ biến để làm lạnh sơ bộ (precooling), năng suất cao
Có thể hạ nhiệt độ cho nhiều loại sản phẩm không nhạy cảm
với độ ẩm ướt
Dùng nước lạnh tốc độ 40–80 L/ph.m2 chảy tự do qua sản
phẩm hạ nhiệt độ rất nhanh
Có thể dùng nước sạch hay dung dòch chứa 100ppm HCl
Thùng chứa phải có lỗ thoát ở đáy, không hư hỏng khi ướt
Với những lưu lượng và nhiệt độ khác nhau, nước có thể hạ
nhiệt độ nhanh gấp 15 lần không khí
Thời gian làm lạnh 10’ đến 1h
Làm lạnh đối lưu cưỡng bức
kiểu tường lạnh

Làm lạnh đối lưu cưỡng bức43
kiểu zic zac

Tiêu tốn khá nhiều năng lượng làm lạnh nước

44


3. Các phương pháp bảo quản rau trái

3. Các phương pháp bảo quản rau trái

Làm lạnh ướt (hydrocooling)

Làm lạnh bằng đá (top/liquid icing)
Thường dùng để hạ nhiệt sơ bộ các loại quả nhỏ, cứng
Cũng dùng bảo quản lạnh ở những nơi không có kho lạnh
hay trên các phương tiện vận chuyển
Phải sử dụng bao bì không thấm nước
Phủ đá (top icing): Đá đập nhỏ trộn với sản phẩm, tỷ lệ 1:1
về khối lượng, được đổ lên trên thùng sản phẩm bằng
tay hay bằng máy
Ướp nước đá (liquid icing): một hỗn hợp nước và đá được
bơm vào thùng sản phẩm bằng vòi bơm không cần dở
từng palette lên
Tốc độ hạ nhiệt nhanh, đặc biệt có hiệu quả đối với khối
sản phẩm dày đặc không thể dùng không khí lạnh

45

3. Các phương pháp bảo quản rau trái
Làm lạnh bằng bốc hơi nước

Phương pháp này khá hiệu quả về mặt năng lượng. 1Kg đá
có thể hạ nhiệt độ 3Kg sản phẩm từ 30oC xuống 4oC

46

3. Các phương pháp bảo quản rau trái
Làm lạnh bằng bốc hơi nước

Đây là phương pháp hiệu quả và ít chi phí để tạo ra một
bầu khí quyển có nhiệt độ thấp và độ ẩm cao để làm
lạnh sản phẩm
Trong phòng lạnh xảy ra đồng thời 2 quá trình làm bốc
hơi nước và làm ướt sản phẩm, với sự có mặt của dòng
không khí khô
Phương pháp này có hiệu quả cao khi độ ẩm dòng
không khí nhỏ hơn 65%
Chỉ có thể làm giảm nhiệt độ sản phẩm từ 5 – 8oC,
Hiệu quả làm lạnh chòu ảnh hưởng của thời tiết
47

48


3. Các phương pháp bảo quản rau trái
Làm lạnh bằng chân không

3. Các phương pháp bảo quản rau trái
Thay đổi thành phần khí quyển
Điều khiển khí quyển

Controlled Atmosphere (CA)
Nồng độ O2 thấp hơn và CO2 cao hơn

so với không khí tự nhiên.
Kiểm tra, đo đạc và điều chỉnh trong
suốt thời gian bảo quản.
Hiệu quả cao đối với sản phẩm có tỷ số S/V cao, như rau lá, rất
nhạy cảm, dễ hư hỏng với nước và dòng khí lạnh cưỡng bức
Sản phẩm được chứa trong một khoang chứa rộng bằng kim
loại, nối với hệ thống hút chân không (4,6mmHg)
Chân không sẽ làm bốc hơi nước nhanh từ bề mặt sản phẩm
làm nhiệt độ giảm khoảng 5 – 6oC
Độ ẩm giảm 1%, cần phải bổ sung nước bằng cách phun sương
49
Phương pháp này có hiệu quả cao nhưng chi phí đắt

3. Các phương pháp bảo quản rau trái
Loại rau quả

Nồng
độ O2
thấp
nhất
và
CO2
cao
nhất
khi
bảo
quản
rau
trái

CO2 (%)

Táo

2

2

5

3

Chuối

5

_

Bông cải xanh

15

1

Bắp cải

5

2

Cà rốt

4

3

Súp lơ

5

2

Chanh

_

5

Dưa chuột

10

3

Rau diếp

1

2

Hành

10

1

Đậu

7

5

Lê

5

2

Khoai tây

10

10

Rau Bina

20

_

Dâu

20

2

Bắp

20

_

Cà chua

2

3

Modified Atmosphere (MA)
Khí quyển khác với không khí tự nhiên,
được đưa vào từ lúc bắt đầu bảo quản
Giữ nguyên và không điều chỉnh trong thời
gian bảo quản

50

3. Các phương pháp bảo quản rau trái
CAS – Controled Atmosphere Storage
Kiểm soát không khí tại kho bảo quản

O2 (%)

Lê tàu

Điều chỉnh khí quyển

Điều khiển thành phần khí quyển vó mô trên từng kho bảo quản
Điều chỉnh nồng độ N2, O2, CO2
Trường hợp đặc biệt, sử dụng CO, SO2, N2O3, O3 hay Cl2 (hạn chế
vì ảnh hưởng đến ATTP, cảm quan và gây ô nhiễm môi trường)
Phương pháp này có thể bảo quản rau trái đến 6 – 9 tháng
CAS tự nhiên: RT hô hấp sẽ tiêu thụ O2 và thải ra khí CO2
CAS nhân tạo: cho không khí đã thay đổi thành phần (rút bớt O2,
bổ sung CO2 và các loại khí khác) vào kho

51

52


3. Các phương pháp bảo quản rau trái
CAS – Controled Atmosphere Storage
Kiểm soát không khí tại kho bảo quản

CAS – Controled Atmosphere Storage
Kiểm soát không khí tại kho bảo quản

53

54

3. Các phương pháp bảo quản rau trái

Điều khiển thành phần KQ vi mô, trên từng cá thể, đơn vò SP
Tạo một lớp màng mỏng bao bọc có tính thẩm thấu chọn lọc đối với
các loại khí, với mục đích thay đổi thành phần khí quyển
chung quanh trái, hạn chế hô hấp và hoạt động vsv
Sáp sáp lông cừu, sáp ong, parafin
Chitosan từ chitin trong vỏ tôm, mai rùa,
polymer sinh học, kháng nấm,
tự phân hủy, màng chống thấm
nhúng vào dd chitosan ở 40o
vớt ráo và làm khô tạo màng.
PE(LD), PVC chống thấm cao, trong, bền, đẹp

PMA – Passive MA: màng MA thụ động – tự nhiên
AMA – Active MA: màng MA hoạt động – nhân tạo
MAP – MA Packaging: dùng màng bao như là bao bì SP

3. Các phương pháp bảo quản rau trái
Modified Atmosphere Packaging (MAP)
Sử dụng bao bì để thực hiện bảo quản MA

MA – Modified Atmosphere
Điều chỉnh khí quyển

Các loại màng

3. Các phương pháp bảo quản rau trái

55

Sản phẩm sẽ tự tạo môi trường khí quyển khi được đóng gói
vào những màng bao plastic có tính thấm khí khác nhau
Bao bì phải có hình thức đẹp, vừa có tác dụng bảo quản vừa
dùng để bao gói sản phẩm
Các loại bao bì sử dụng cho đóng gói MAP bao gồm:
Low density polyethylene (LDPE)
High density polyethylene (HDPE)
Polypropylene (PP)
Polystyrene (PS)
Polyvinylchloride (PVC)
Polyvinylidine chloride (PVDC)
Ethylvinyl alcohol (EVOH)
Ethylenevinyl acetate (EVA)

56


3. Các phương pháp bảo quản rau trái

3. Các phương pháp bảo quản rau trái

Modified Atmosphere Packaging (MAP)
Sử dụng bao bì để thực hiện bảo quản MA

Bảo quản bằng hóa chất
Tác dụng của hóa chất bảo quản
Ức chế sinh trưởng: chậm quá trỉnh sinh lý, nẩy mầm
Đình chỉ hoạt động của vi sinh vật vì có khả năng thấm

vào tế bào và liên kết với protein của chất nguyên
sinh, làm tê liệt và ngừng hoạt động sống của VSV

Nhược điểm

Biến đổi chất lượng rau trái, tạo mùi vò không tốt
Có thể gây ngộ độc cấp tính, mãn tính

Yêu cầu đối với chất bảo quản

57

3. Các phương pháp bảo quản rau trái

Diệt được vsv ở liều lượng thấp dưới mức nguy hiểm đối
với sức khỏe con người
Không tác dụng tới các thành phần trong thực phẩm
58
Dễ tách khỏi sản phẩm khi cần sử dụng

3. Các phương pháp bảo quản rau trái

Bảo quản bằng hóa chất
Tên hoá chất

Tác dụng

CaCl2

Tăng độ cứng cho quả, giảm

tỷ lệ dập

Ethanol

Ức chế sinh tổng hợp ethylen,
quả lâu chín hơn

Cytokinin

Ức chế sự phân giải của
protein

M-1: ester của acid
α- Naphtylacetic và
rượu metylic

Rắc lên khoai tây ngăn mọc
mầm

MH4O: hydrazite của
acid malic

Cách sử dụng

Ghi chú

Tác dụng
Có thể dùng nước dừa
thay cho cytokinin
Dạng bột mòn, tỷ lệ

3,5% trong đất sét

Dạng hơi, ít độc hại, làm héo
rụng mầm non

KP2:
pentachlonitrobenzen

Phun lên bắp cải để diệt nấm,
độc tính cao

Topxin M:
Thiophtanatmetyl
C12H24N4O4S2

Diệt nấm mạnh ở nhiệt độ
thấp, thời gian tác dụng
nhanh, kéo dài, không độc hại

Tiêu diệt vsv
Ức chế quá trình sinh lý đối với rau trái tươi

Các tia phóng xạ

Tia âm cực – tia β:

dòng e tốc độ cao. Độ xuyên thấu kém,
thời gian tiêu diệt vsv ngắn (vài giây).
Tia Ronghen (X) – tia γ: sóng điện từ ngắn Độ xuyên thấu cao,
thời gian tiêu diệt vsv dài (10–30ph)

Dung dòch muối Na
0,25% phun lên rau trái

Rượu nonilic

Bảo quản bằng chiếu xạ

Liều lượng phóng xạ
Dạng bột với đất sét
59

Là năng lượng phóng xạ được hấp thụ bởi 1kg vật chất
Rad = 10-3 Krad = 10-6 Mrad = 10-2 J/kg = 10-2Gy
Phụ thuộc vào năng lượng bức xạ, thgian chiếu xạ,
khoảng cách đến SP

60


3. Các phương pháp bảo quản rau trái

3. Các phương pháp bảo quản rau trái

Bảo quản bằng chiếu xạ

Bảo quản bằng chiếu xạ
Ảnh hưởng tia bức xạ

Mô hình hệ thống chiếu xạ

bằng máy gia tốc electron

Mô hình thiết bò sử dụng
máy gia tốc electron
1: cực âm, 2: cực dương,
3: nam châm điện, 4: ống cathode (CRT)

61

3. Các phương pháp bảo quản rau trái

Hiệu quả tuỳ loại tia phóng xạ (Tia β > tia α > tia X)
Tính chất cảm quan của rau trái bò giảm,
Giá trò dinh dưỡng giảm
Có thể có tác động phụ không tốt, không chín
Các thành phần hóa học cũng bò ảnh hưởng:
Glucid: khá bền, oxy hoá, thuỷ phân
Vitamin: khá nhạy cảm
Vitamin C
:
mất nhanh
Vitamin A
:
1,25 MRad mất 50%.
Vitamin E
:
3 MRad mất 60% (nếu có O2).
Vitamin K
:
> 5 MRad.

Protein, lipid: Oxy hóa tạo mùi vò khó chòu.
Enzyme: bền. Enzyme peroxydase, catalase chỉ bò vô hoạt khi
62
liều lượng chiếu xạ > 8 MRad

3. Các phương pháp bảo quản rau trái
Bảo quản bằng chiếu xạ

nh hưởng của chiếu xạ đến chất lượng một số loại rau trái tươi
Hiệu quả

Tác động có lợi

Liều xạ (kGy)

Tỏi, hành
khoai tây

c chế hoặc làm chậm
quá trình nảy mầm

0,05-0,15

Chuối, xoài,
đu đủ

Làm chậm quá trình
chín và lão hóa

0,1-1,0

Liều xạ khuyến cáo ức
chế yếu VSV gây bệnh

Cà rốt,
Nấm rơm

Làm chậm quá trình
sinh trưởng

1,0-2,0

Nguyên liệu có thể bò
hóa nâu

Các loại rau lá

c chế phát triển VK

Dâu tây, mận ,
mơ , sung

c chế sự phát triển
của nấm mốc

1,0-2,5

Thòt quả bò mềm nếu
liều xạ lớn hơn 2 kGy

Hiệu quả
không rõ rệt

Thơm, vải, dưa
gang

Ít ảnh hưởng đến tính
chất sinh lý của quả

0,2-2,0

Liều xạ khuyến cáo ức
chế yếu VSV gây bệnh

Không có lợi
cho quá trình
bảo quản rau
quả tươi

Đào, qt

Có lợi cho
quá trình bảo
quản rau quả
tươi

Loại rau quả

Lê
Sơ ri

Dưa leo, chanh
Bơ

Tác động phụ

1-2

Giảm tính chất cảm quan

1,50-1,75

Thúc đẩy quá trình chín

2,0-2,5

Mô hình phòng xử lý chiếu xạ

Giảm tính chất cảm quan

2

Phân hủy các chất mùi

0,2

Thòt và vỏ quả hóa nâu
63

64

3. Các phương pháp bảo quản rau trái
Bảo quản bằng áp suất thấp

4. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến
chất lượng rau trái tươi
Các yếu tố trước thu hoạch

Trái cây

p suất,
mmHg

Thời gian BQ

So với BQ
thường

Đào

102

90 ngày

60 ngày

Lê

461
208

102

5 tháng
7 tháng
8 tháng

3,5 tháng
3,5 tháng
3,5 tháng

Táo

278

3,5 tháng

2,5 tháng

Cà chua

278
102

87 ngày
100 ngày

65 ngày
65 ngày

Yếu tố thời tiết

Nhiệt độ
Nhiệt độ cao > 25oC
+ giảm lượng canotenoid (giảm lycopene cà chua)
+ giảm quá trình quang hợp (giảm tích luỹ tinh bột)
+ tạo các vết cháy nắng, đốm nâu trên lá, trái, thân
Nhiệt độ thấp
- vỏ sẫm màu (vỏ khoai tây trồng ở dưới 10oC
- tăng khả năng hư hỏng
- thòt trái có đốm nâu (trái dứa)
- tăng một ít protein, tinh bột

65

66

4. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến
chất lượng rau trái tươi

4. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến
chất lượng rau trái tươi

Các yếu tố trước thu hoạch

Các yếu tố trước thu hoạch

Yếu tố thời tiết

Yếu tố thời tiết

Cường độ ánh sáng

Ánh sáng

là động lực cho quá trình quang hợp,
đẩy mạnh quá trình hô hấp,
đẩy mạnh các phản ứng oxy hoá

Trái ở vùng nhiệt đới có hàm lượng chất khô hòa tan cao,
giảm lượng acid hữu cơ, ngọt và thơm hơn
Ánh sáng trực tiếp sẽ giảm độ tươi, giảm khối lượng và
tăng độ dày vỏ
Một số loại cây trồng không chòu được ánh sáng quá gắt,
phải được trồng trong nhà, có che đậy (nấm)
67

Độ ẩm tương đối không khí
Độ ẩm không khí cao:
@ trái sẽ tăng kích thước, tăng độ chắc
@ tăng hàm lượng chất khô hòa tan
@ mùi vò của một số loại trái (xoài) sẽ bò kém đi

Tốc độ gió
Tốc độ gió tăng:
@ tăng quá trình bốc hơi nước, làm cho lá héo
@ tạo ra nhiều vết sẹo trên vỏ trái (chuối)
68
@ giảm kích thước và tăng hư hỏng


4. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến
chất lượng rau trái tươi

4. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến
chất lượng rau trái tươi

Các yếu tố trước thu hoạch

Các yếu tố trước thu hoạch

Yếu tố gieo trồng

Yếu tố gieo trồng

Tưới tiêu
Ảnh hưởng của phân bón đến hàm lượng carotenoid của cà rốt
mg / Kg khối lượng tươi

Cung cấp đủ nước theo nhu cầu của từng loại cây
(hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng, hay hàng năm)
Mưa nhiều tưới ít, có biện pháp tránh ngập úng, che đậy
Mưa ít, thiếu nước thì phải tưới cho đủ
Dư nước: trái tăng pH, giảm độ khô, màu, độ chắc dễ dập
Thiếu nước: trái sẽ khô héo, kém phát triển về kích thước

Loại phân bón

Độ màu mỡ của đất

Các loại chất khoáng (đa lượng NPK, vi lượng,…)
Bổ sung khoáng cho cây bằng các loại phân bón,
Cải tạo đất bạc màu (bón phân chuồng, thân, lá, trái, xác đv)

69
Dư hay thiếu khoáng đều không tốt

-- -- -- -N P K Mg
-- P K Mg
N – K Mg
N P – Mg
N P K --

Β-carotene

α-carotene

Xanthophyll

105,7
134,3
143,5
122,7
149,9
137,3

44,0
51,9
47,8
55,2
59,4
59,4

10,1

17,2
14,1
11,9
14,7
12,7
70

4. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến
chất lượng rau trái tươi

4. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến
chất lượng rau trái tươi

Các yếu tố trước thu hoạch

Các yếu tố trước thu hoạch

Yếu tố gieo trồng

Yếu tố gieo trồng

Các loại hóa chất phun vào cây

Giống cây trồng
Giống cây trồng quy đònh hình dạng, kích thước, chất lượng
cho sản phẩm rau quả
Bằng CNSH (biến dò, di truyền, cải tạo gen), tạo ra những
giống mới đáp ứng với yêu cầu đặt ra
Có thể nhân giống từ những bộ phận của cây có khả năng
phát triển thành cây mới như hạt khô, cây con, cành chiết, chồi

cây (thanh long)
Cần phải bảo vệ tính độc quyền của giống cây trồng,
71

Thuốc bảo vệ thực vật (TBVTV)

Để phòng ngừa sâu bệnh gây hại trong sản xuất NN
Không sử dụng TBVTV thì 50% mùa màng bò phá hại
Ở VN hiện mỗi năm tiêu thụ trên 30.000 tấn TBCTV
Có nhiều cách phân loại TBVTV dựa vào cấu tạo hóa học
hay mục đích sử dụng (diệt nấm, diệt cỏ dại, diệt chuột,
diệt ốc bươu vàng)
TBVTV có thể gây độc nếu không tuân thủ cách sử dụng

Thuốc điều hòa tăng trưởng

Kích thích sinh trưởng (KTST): Auxine, Citoquinin, Giberellic Acid
Ức chế sinh trưởng (UCST): Abscisic acid, Ethylene, Ethephone

72


4. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến
chất lượng rau trái tươi

4. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến
chất lượng rau trái tươi

Điều kiện vận chuyển
Đường bộ

Điều kiện vận chuyển
Xe tải kín

Tiện lợi, linh động, phân phối tận nơi, giá thấp

chở hàng trên những đoạn đường rất ngắn
trong thành phố, để tránh thất thoát,

Xe tải hở

đường vận chuyển ngắn nên chỉ cần thông
gió tự nhiên,
mui xe che bạt, cuộn lại khi bốc dở hàng

73

4. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến
chất lượng rau trái tươi

74

4. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến
chất lượng rau trái tươi

Điều kiện vận chuyển

Điều kiện vận chuyển
Toa container

Xe container

Có hệ thống làm lạnh hay hệ thống thông gió cưỡng bức
Chuyên chở hàng cao cấp, hay cần vận chuyển đi xa

Kiểu container rời
Đầu máy kéo, thân xe phẳng, có thể sắp một hay vài C rời
C là bao bì giữ lạnh, giữ nhiệt độ sp có từ trước
C không tự tạo độ lạnh, xếp vào trong những khoang lạnh

75

Đầu máy kéo và một container có bánh xe, đựơc gắn với đầu
máy kéo theo kết cấu giống toa xe lửa
Loại container này có thể tự thông thoáng gió bằng quạt hay
tự tạo độ lạnh bằng hệ thống làm lạnh không khí và quạt thổi
Năng lượng sử dụng lấy từ đầu máy kéo
Kiểu xe này có thể dùng để vận chuyển sản phẩm đi xa

Toa container chở rau trái có
hệ thống quạt gió

Toa container chở rau trái có76
hệ thống máy lạnh


4. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến
chất lượng rau trái tươi

4. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến

chất lượng rau trái tươi

Điều kiện vận chuyển
Đường thủy

Phải kết hợp với vận chuyển bằng xe tải
từ kho ra bến tàu và từ bến tàu về kho
Phí chuyên chở thấp hơn các phương tiện
vận chuyển khác
Thời gian vận chuyển dài

Điều kiện vận chuyển
Đường thủy
Tàu lớn

đóng hàng trong container hay đổ đống,
có hệ thống lạnh, vận chuyển đường dài
lượng hàng lớn, bốc dỡ bằng cẩu hay băng tải

Ghe, canô, tàu nho

không có kho lạnh
bốc dỡ thủ công, lượng chở ít
vận chuyển đường ngắn, nội đòa

77

4. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến
chất lượng rau trái tươi

78

4. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến
chất lượng rau trái tươi

Điều kiện vận chuyển

Điều kiện vận chuyển
Đường hàng không

Đường thủy
Vận chuyển theo dòng nước

Phương thức vận chuyển có chi phí cao nhất
Thời gian vận chuyển nhanh nhất
Giữ được chất lượng cho sản phẩm tốt nhất
Thường dùng cho sản phầm có giá trò cao, sp trái vụ,
Kết hợp với đường bộ (từ sân bay về kho)
Hàng chuyên chở thường chứa trong khoang hàng hóa
Có hệ thống bảo quản lạnh
Container cấu tạo đặc biệt, kích thước phù hợp,
79

Bốc dở bằng những palette và container bằng nhôm

80