CHƯƠNG 2 MỘT SỐ LOẠI HẠT THÔNG DỤNG

Chương hai: MỘT SỐ LOẠI HẠT LƯƠNG
THỰC THƠNG DỤNG

Mỗi một dân tộc trên thế giới tùy thuộc vào điều kiện thiên nhiên và nền văn
hoá mà có thói quen sử dụng các loại hạt khác nhau làm nguồn lương thực chính.
Nhưng ngày nay, với đà giao lưu văn hoá , quan hệ thương mại ngày càng mở rộng,
các loại hạt lương thực của các khu vực này đã trở nên quen thuộc trong bữa ăn của
người dân khu vực khác. Trong đó các loại hạt thông dụng nhất trên thế giới có thể
kể đến là gạo, lúa mì, ngô, đại mạch và yến mạch
2.1. Lúa gạo
Họ (Family)
: Poaceae/Gramineae (Hoà thảo)
Phân họ (Subfamily)
: Oryzoideae
Tộc (Tribe)
: Oryzeae
Chi (Genus)
: Oryza
Loài (species)
: Oryza Sativar L.
2.1.1.
Nguồn gốc và lòch sử phát triển
Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Từ những cây
lúa hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hoá và tạo
nên cây lúa trồng ngày nay. Tồn tại rất nhiều những ý kiến, những học thuyết khác
nhau về sự xuất hiện của cây lúa. Với nhiều kết quả nghiên cứu, các nhà khoa học
trên thế giới đã thống nhất luận điểm về nguồn gốc cây lúa. Nhiều ý kiến cho rằng
cây lúa có nguồn gốc từ Châu Á và xuất hiện vào khoảng thời gian cách đây 8000
năm. Người ta tìm thấy dấu vết của giống lúa cổ tại 3 đòa điểm là Đông Nam Á;
vùng Assam (n Độ); vùng biên giới Thái Lan – Myanmar và vùng trung du Tây
Bắc Việt nam. Tuy nhiên gần đây các nhà khảo cổ Trung Quốc đã tìm thấy những

hạt lúa nguyên thủy cùng các nông cụ cổ có niên đại khoảng 9000 năm.
Đầu tiên, lúa được trồng ở châu Á. Sau đó những người du mục Ả Rập mang
chúng đến Hy lạp cổ đại, từ đây Alexander đại đế mang chúng đến n Độ và bắt
đầu đi khắp thế giới.
Có một số ý kiến khác về nguồn gốc cây lúa Châu Á, xuất từ vùng Assam
(n Độ), giống lúa O. sativa dần tiến hoá thành giống O. sativa Indica thích ứng
được khí hậu khô hạn đặc trưng của khí hạâu vùng này. Sau đó, giống này phát tán
dần về phía Đông Bắc qua Nepal, Myanma, di chuyển theo bờ biển lên hạ lưu sông
Dương Tử và tiến hoà thành giống lúa O.sativa Japonica. Giống lúa mới này thích
nghi với khí hậu lạnh ở vùng đòa lý này.
Từ nguồn gốc giống lúa cổ O. sativa, theo thời gian, tiến hoá phân chia thành
2 giống lớn là O.sativa Indica và O.sativa Japonica và một số giống khác như
O.sativa Sinica, O.sativa Javanica…Tuy nhiên, hầu hết các giống lúa ngày nay đều
được phát triển từ O.sativa Indica và O.sativa Japonica.
Cây lúa trồng phát triển ở Châu Á được phát tán trên khắp thế giới bằng
nhiều con đường khác nhau. Lúa O.sativa Indica từ n độ phát tán qua các nước
Trung Đông, Bắc Phi và phát triển tại Châu Âu (thời điểm khoảng 1000 năm trước
52


công nguyên). Từ một con đường khác , lúa Châu Á từ n Độ phát tán đến vùng
Đông Phi. Cây lúa trồng ở Tây Phi ngày nay lại không xuất phát trực tiếp từ Châu Á
mà lại nhận từ các giống lúa phát triển ở Châu u. Cây lúa đến với vùng Nam Mỹ
nhờ người Châu u, những người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha đã đem các giống
lúa ở Châu u đến cho người Nam Mỹ. Sau này, cây lúa được du nhập vào nước Mỹ
một cách có chọn lọc từ các nước thuộc vùng Nam Á và Đông Á.
Ngày nay, cây lúa phát triển trên một bình diện rộng khắp thế giới với
khoảng 100 quốc gia trồng lúa. Vùng trồng và tiêu thụ lúa chính vẫn là châu Á, là
nơi mà gạo đóng một vai trò không thể thay thế trong đời sống hàng ngày. Ba nước
xuất khẩu gạo lớn nhất thế giới là Thái Lan, Việt Nam và Trung Quốc. Ở Việt Nam,

lúa được trồng ở cả 3 miền với nhiều giống khác nhau, phổ biến nhất là giống lúa
lai năng suất cao, kháng sâu bệnh tốt. Vùng trồng lúa lớn nhất Việt Nam là đồng
bằng sông Hồng và đồng bằng sông Cửu Long.
2.1.2.
Phân loại:
Có nhiều ý kiến khác nhau về việc phân loại chi Oryza. Thí dụ Róhevits R.U,
(1931) chia chi Oryza ra làm 19 loài, Chaherjee (1948) chia làm 23 loài, Richharia
R. (1960) chia thành 18 loài, và viện Nghiên cứu lúa quốc tế IRRI (1963) chia thành
19 loài. Trong đó, chỉ có loài Oryza Sativa L. là loài lúa được trồng nhiều nhất để
làm lương thực. Do tính phổ biến của lúa gạo nên lúa có rất nhiều giống và có nhiều
cách phân loại khác nhau. Tuy nhiên các cách phân loại này cũng chỉ có tính chất
tương đối vì cùng với sự phát triển của khoa học, ngày càng có nhiều các giống lúa
lai đáp ứng nhu cầu của con người. Sau đây là một vài cách phân loại loài Oryza
Sativa L.
a. Theo điều kiện sinh thái: Kato (1930) chia lúa trồng thành 2 nhóm lớn là
Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa tiên).
• Lúa tiên: cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xoè. Hạt lúa tiên dài, tỉ lệ chiều
dài so với chiều rộng hạt vào khoảng từ 3,0/1,0 đến 3,5/1,0. vỏ trấu mỏng. Gạo
cho cơm khô và nở nhiều. Cây phân bố ở các vùng vó độ thấp như n độ, Nam
Trung Quốc, Việt nam, Indonexia. Cây có năng suất không cao, nhưng được thò
trường thế giới rất ưa chuộng.
• Lúa cánh: Cây thấp, lá to màu xanh đậm, bông chụm. Hạt lúa cánh ngắn, hơi
bầu, tỉ lệ chiều dài so với chiều rộng hạt vào khoảng từ 1,4/1,0 đến 1,9/1,0, vỏ
trấu dày. Gạo cho cơm dẻo và ít nở. CÂy phân bố ở các vùng vó độ cao như Nhật
bản, Triều tiên, Bắc trung quốc, và một số nước châu u. Lúa cánh thích nghi
với điều kiện thâm canh và cho năng suất cao.
Đinh Dónh (1958) cho rằng lúa cánh bắt nguồn từ Trung Quốc nên gọi là Sino –
Japonica. Goutchin lại chia ra làm 3 loài phụ: Indica – Japoica và Brevis
Ngày nay có khá nhiều các giống lúa lai giữa lúa tiên và lúa cánh nhằm đáp ưng
nhu câu người sản xuất như nông nghiệp I phù hớp cho vụ hè thu ở Trung bộ, VN10

chòu rét tốt phù hợp cho vụ chiêm xuân ở miền Bắc…
b. Theo thời gian sinh trưởng: Căn cứ vào thời điểm gieo trồng hay thời gian từ khi
thu hoạch có thể phân loại các giống lúa như sau:
53


• Roxburg chia các giống lúa trồng ở n độ thành giống lúa chín sớm và giống lúa
chín muộn.
• Watt thì chia thành lúa thu và lúa đông.
• Ở Việt nam thì chia thành lúa chiêm và lúa mùa
Các giống lúa lai ngắn ngày đang được lai tạo hay nhập khẩu để trồng tăng vụ, trái
vụ, và tăng năng suất lúa. Các giống này phản ứng trung tính với ành sáng nên
trồng rộng rãi vào các vụ xuân, hè thu, đông xuân ở nam bộ.
c. Theo điều kiện tưới và gieo cấy:
Quá trình thuần hoá cây lúa diễn ra trong thời gian dài, cây lúa thích nghi dần
từ môi trường nước lên môi trường trên cạn. Lúa cạn là lúa trồng tại các vùng đồi
nương, không cần nước trên mặt đất. Lúa có thể chòu nước sâu với mức ngập nước là
1m và cả giống lúa nổi chòu ngập đến 3 – 4m

Quá trình thích nghi của cây lúa từ lúa nước thành lúa cạn
Theo cấu tạo hạt:
(i) Theo thành phần hóa học:
Lúa nếp (O.sativa L.var glutinosa Tanaka) có thành phần tinh bột chủ yếu là
amylopectine
Lúa tẻ (O.sativa L.var utilissima A.camus) có tỷ lệ amylose từ 13 – 35%.
(ii) Theo hình dạng hạt thóc:
Hạt rất dài: Chiều dài hạt trên 7,5 cm
Hạt dài : Chiều dài hạt từ 6,6cm – 7,5 cm
Hạt trung bình: Chiều dài hạt từ 5,5cm – 6,5 cm
Hạt ngắn Chiều dài hạt ngắn hơn 5,5 cm

Hình 2.1:

d.
•
•
•
•
•
•

54


Phân loại lúa theo chiều dài hạt
e.
Các giống lúa ở Việt nam:
Hiện nay, các giống lúa lai được trồng hầu hết diện tích đồng ruộng Việt
Nam. Tuỳ theo khí hậu, đặc tính của từng đòa phương, mà người nông dân sẽ chọn
giống cho thích hợp. Các giống lúa lai có những ưu điểm như cho năng suất cao
(cao sản), ngắn ngày (trong vòng 4 tháng), chất lượng tốt (hạt mẩy, ít hạt lép), thành
phần dinh dưỡng cao và có khả năng kháng bệnh tốt…Với những ưu điểm như thế,
giống lúa lai được người nông dân sử dụng nhiều. Một số giống lúa lai (tên giống
được ký hiệu bằng những ký hiệu chuyên ngành hoặc được đặt tên do đơn vò tạo ra)
được trồng nhiều ở Việt Nam như : C-70, CN-2, CR-203, OMCS-94, VN-10, X-20…
Mười giống lúa lai trồng phổ biến nhất ở VN được trình bày trong bảng 2.1
Bảng 2.1: Mười giống lúa lai trồng phổ biến nhất ở VN
Hình 2.2:

Có hàng trăm giống lúa lai khác nhau. Một số giống được tạo bỡi người Việt
Nam, một số được mua từ nước ngoài. Tuy nhiên, một số vùng đòa phương vẫn duy

55


trì canh tác các giống lúa cổ truyền. Mặc dù, các giống lúa cổ truyền ít ưu điểm hơn
giống lúa lai, nhưng các giống này có những đặc tính đáng quý khác như mùi thơm,
ngọt cơm, dẻo cơm, màu sắc…. Một số giống lúa cổ truyền phổ biến ở nước ta:
• Gạo Một Bụi: trồng nhiều nhất ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, năng súât 4
đến 5 tấn/ha. Hạt dài, không bò bạc bụng.
• Gạo Tài Nguyên : được trồng tại một số tỉnh miền Tây Nam bộ như Long An, Trà
Vinh, Sóc Trăng…,năng súât 3.5 đến 4 tấn/ha. Hạt gạo có tỷ lệ bạc bụng rất cao.
• Gạo Nàng Hương, Nàng Thơm chợ Đào (là giống lúa thơm cổ truyền có nguồn
gốc từ làng Mỹ Lệ, Long An), trồng nhiều ở vùng Cần Đước, Long An. Năng súât
cây trồng từ 2 đến 3 tấn/ha. Hạt dài, hàm lượng amylose trung bình (24,0%) cơm
mềm, có mùi thơm cấp 2, dễ bò bạc bụng. Các loại gạo này sẽ cho phẩm chất tốt
nhất khi được canh tác trên đúng đòa phương. Gạo Nàng Hương có cơm mềm hơn
so với gạo Nàng Thơm chợ Đào.
• Gạo Nàng Nhen : trồng nhiều ở vùng An Giang. Gạo thơm, cơm dẻo.
• Một số giống lúa gạo cổ truyền khác rất ít khi được canh tác như: lúa Tiều, Nàng
Loan, Tàu Hương (rất lâu đời), Móng chim, Đốc Phụng, Bảy Đảnh…
2.1.3.
Cấu tạo hạt thóc
Cấu tạo hạt thóc được chia thành các phần chính như sau:

Hình cắt dọc một hạt thóc
a.
Mày thóc
Tuỳ theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày có độ dài khác nhau; nói
chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu . Mày thóc thường có màu vàng
nhạt hơn vỏ trấu. Trên mày nổi rõ những đường gân. Đối với các loại hạt to bầu,
Hình 2.3:

56


mày thóc luôn rộng hơn các loại thóc có hạt thon dài. Trong quá trình bảo quản , do
sự cọ xát giữa các hạt thóc phần lớn mày thóc rụng ra , làm tăng lượng tạp chất
trong khối thóc .
b.
Lớp vỏ
Là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bò tác động cơ học từ bên ngoài. Vỏ
thường được phân làm ba lớp vỏ trấu, vỏ quả và vỏ hạt
• Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc , chống các ảnh
hưởng xấu của điều kiện môi trường (nhiệt , ẩm ) và sự
phá hại của sinh vật có hại ( côn trùng , nấm mốc ) .
Trên mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông
ráp xù xì . Tuỳ theo giống lúa mà vỏ thóc có độ dày và
chiếm một tỉ lệ khác nhau so với toàn hạt thóc . Độ dày
của vỏ trấu thường là 0,12 –0.15 mm và thường chiếm
Hình2.4 vỏ trấu hạt
18-20% so với khối lượng toàn hạt thóc (hình).
thóc

•
-

-

•

Vỏ quả: gồm các lớp tế bào biểu bì, vỏ quả ngoài, vỏ quả giữa và vỏ quả trong

Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ
Lớp vỏ quả ngoài gồm 2 – 3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt
Lớp vỏ quả giữa là các tế bào dài hướng ngang hạt. Đối với hạt đã chín thì lớp tế
bào giữa trống rỗng, còn ở hạt xanh thì lớp tế bào này chứa các hạt diệp lục tố
nên hạt có màu xanh.
Lớp vỏ quả trong là các tế bào hình ống hướng dọc hạt. Vỏ quả thường liên kết
không bền với vỏ hạt. Trong thành phần vỏ quả thường chứa cellulose, pentosan,
pectin và khoáng. Trong cùng một hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ quả không giống
nhau, ở gần phôi, lớp vỏ quả là mỏng nhất.

Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua. Gồm 2 lớp
tế bào: lớp ngoài chứa tế bào hình chữ nhật nhỏ, sít có chứa các sắc tố thuộc
nhóm flavon. Lớp bên trong có các tế bào hình dạng không đều, xốp, dễ dàng
cho ẩm đi qua. Tuỳ theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày
hay mỏng.Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 1 – 2,5% khối lượng hạt gạo.
c. Lớp aleurone có cấu tạo chủ yếu là protit (35 – 45%), lipid (8 – 9), vitamin và tro
(11 – 14%), đường (6 – 8%), cellulose (7 – 10%), pentozane (15 – 17%)

57


Mặt cắt ngang lớp aleuron của hạt thóc. Trong đó có các giọt lipid (L),
các hạt protein của lớp aleurone (Ag) có chứa các thể hình cầu (G). Nhân tế bào
(N) nằm chính giữa và các cytoplast nhẹ nằm sát thành tế bào (C)
Khi xay xát lớp vỏ hạt (chủ yếu là aleurone) bò vụn nát ra thành cám. Nếu còn sót
lại nhiều trong gạo , trong quá trình bảo quản dễ bò oxy hoá làm cho gạo bò chua (độ
acid cao) và ôi khét (do lipid bò oxy hoá) .
d. Nội nhũ
Nội nhũ là phần chính chủ yếu nhất trong hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là
glucid , chiếm tới 90% , trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm khoảng

75%.
Nồi nhũ được chia thành 2vùng: Vùng lớp gần vỏ hạt gọi là lớp subaleurone và
vùng nội nhũ tâm hạt. Tuỳ theo giống và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể trắng
trong hay trắng đục. Các giống lúa hạt dài thường trăng trong, còn các giống hạt
ngắn (bầu) nội nhũ thường trắng đục. Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường
có một vệt trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt gọi là bạc bụng, khi xay xát dễ bò nát
và khi nấu thì lâu chín, phẩm chất cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ trắng
trong .
e. Phôi
Phôi nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử (chỉ có một diệp tử áp
vào nội nhũ), đây là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành
chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nẩy mầm .
Phôi chứa nhiều protein , lipid , vitamin (vitamin B 1 trong phôi chiếm tới 66%
lượng vitamin B1 của toàn hạt thóc ).Tuỳ theo giống và điều kiện canh tác mà phôi
to , nhỏ khác nhau (chiếm 2,3 –3% khối lượng toàn hạt , phôi có cấu tạo xốp , nhiều
dinh dưỡng , hoạt động sinh lí mạnh , nên trong quá trình bảo quản dễ bò côn trùng
và sinh vật tấn công , gây hại ; khi xay xát , phôi thường vụn nát và thành cám .
2.1.4.
Thành phần hoá học của hạt thóc
Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm Glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin,
khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các phần
của hạt không giống nhau và được biểu diễn trong bảng
Hình 2.5:

58


Bảng 2.2:

Thành phần trung bình (% khối lượng) của thóc gạo ( mẫu có độ ẩm

14%)
Thành phần
Glucid (g)
Cellulose (g)
Protid (gNx5,95)
Lipid (g)
Tro (g)
Ca (mg)
P(g)
Fe (mg)
Zn (mg)
Phytin P (g)

Thóc

Gạo lật

64 – 73
73 – 87
7,2 –10,4 0,6 – 1,0
5,8 –7,7
7,1 –8,3
1,5 –2,3
1,6 – 2,8
2,9 – 5,2 1,0 – 1,5
10 – 80
10 – 50
0,17 – 3,1 0,17 – 0,43
1,4 – 6,0 0,2 – 5,2

1,7 – 3,1 0,6 – 2,8
0,18 – 0,13 – 0,27
0,21

Gạo xát

Cám

Trấu

77 – 89
0,2 –0,5
6,3 – 7,1
0,3 – 0,5
0,3 – 0,8
10 – 30
0,08 – 0,15
0,2 – 2,8
0,6 – 2,3
0,02 – 0,2

34 – 62
7,0 – 11,4
11,3 – 14,9
15,0 – 19,7
6,6 – 9,9
30 – 120
1,1 – 2,5
8,6 – 43,0
4,3 – 25,8

0,9 – 2,2

22 –34
34,5 – 45,9
2,0 – 2,8
0,3 – 0,8
13,2 – 21,0
60 – 130
0,03 – 0,07
3,9 – 9,5
0,9 – 4,0
0

Các thành phần hoá học này thay đổi theo giống, chế độ canh tác, trồng trọt …
a.
Nước:
Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước
được xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm
của hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối
lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16 - 28% tuỳ thuộc điều
kiện thời tiết khi thu hoạch. Lượng nước trong hạt ở 2 dạng: tự do và liên kết.
b.
Glucid:
Glucid bao gồm tinh bột, đường, dectrin, cellulose và Hemicellulose. Hàm
lượng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa rất khác nhau
Phân bố của các loại glucid trong hạt gạo được trình bày trong bảng 2.3. Tinh bột
chủ yếu tập trung trong nội nhũ. Trong cám, phôi hàm lượng glucid không cao
Bảng 2.3: Phân bố các loại glucid trong các phần khác nhau của hạt lúa mẫu có
độ ẩm 14%
Loại glucid

Nguyên hạt
Tổng glucid
63,6-73,2
Tinh bột
53,4
Xơ thô
7,2-10,4
Xơ trung tính
16,4
Pentosans
3,7-5,3
Hemicellulose
Cellulose
1,3:1,4β-glucans
Đường tự do
0,5-1,2
Lignin
3,4

(i)

Gạo lật Gạo xát
72,9-75,9 76,7-78,4
66,4
77,6
0,6-1,0
0,2-0,5
3,9
0,7-2,3
1,2-2,1

0,5-1,4
0,1
0,11
0,11
0,7-1,3 0,22-0,45
0,1

Trấu
22,4-35,3
1,5
34,5-45,9
65,5-74,0
17,7-18,4
2,9-11,8
31,4-36,3
0,6
9,5-18,4

Cám
Phôi
34,1-52,3 34,2-41,4
13,8
2,1
7,0-11,4
2,4-3,5
23,7-28,6
13,1
7,0-8,3
4,9-6,4
9,5-16,9

9,7
5,9-9,0
2,7
5,5-6,9
8,0-12,0
2,8-3,9
0,7-4,1

Tinh bột:
59


Là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt
gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới 2 dạng là Amylose và Amylopectin có tỷ lệ thay đổi
tuỳ thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết đònh giá trò cảm quan của gao. Hàm lượng
amylose trong gạo quyết đònh độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong gạo có
10 – 18% amylose thì cơm được xem là mềm, dẻo; từ 25 – 30% thì cơm được xem
là cứng. Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18 –45%
amylose. Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectin (xấp xỉ 100%),
cơm rât dẻo và ít nở. Đối với lúa nếp, tỷ lệ amylopectin cao. Bảng 2.4 cho thấy tỷ lệ
giữa amylose và amylopectine của một số giống lúa ở các nước châu Á
Bảng 2.4: Hàm lượng Amylose và protein trong gạo xát của một số giống lúa
phát triển ở các nước châu Á (IRRI 1963-90)
Nước

Bangladesh
Bhutan
Brunei
Cambodia
China

Taiwan
India
Maharashtra
Indonesia
Iran
Japan
Korea, South
Lào
Sarawak
Sabah
West Malaysia
Myanmar
Nepal
Pakistan
Phillppinesc
Sri Lanka
Thailand
Turkey
Viet Nam
Tổng

Số
mẫu

Lượng Amylose a (%)

58
40
11
34

74
58
52
14
133
33
67
147
20

Lúa
nếp
0
0
0
0
4
10
0
0
5
0
5
4
11

Rất
thấp
0
0

1
0
0
0
0
0
2
0
0
2
2

27
10
46
61
46
66
328
67
83
14
133
1 622

0
0
3
1
0

0
39
0
22
0
1
105

3
0
0
11
0
0
3
0
2
0
0
26

thấp
2
2
0
4
18
34
2
0

5
11
57
121
1
Malaysia
4
0
0
12
10
3
23
0
6
13
6
334

Trung
bình
7
22
4
5
12
6
8
2
50

15
5
19
5
6
3
5
19
8
33
98
6
13
1
24
376

Cao
49
16
6
25
40
8
42
12
71
7
0
1

1
14
7
38
18
28
30
165
61
40
0
102
781

Lượng proteinb
(%)
Khoản
Trung
g
bình
5-12
7,7
5-9
6,9
6-13
7,9
4-12
6,4
6-13
8,3

4-11
7,6
6-11
8,5
5-8
6,3
5-11
7,9
3-12
9,2
5-12
7,2
6-11
8,2
6-9
7,4
5-14
6-8
6-11
5-11
5-9
6-10
5-14
6-13
4-14
6-10
5-11
4-14

7,1

6,8
7,4
6,9
7,0
8,1
8,2
8,8
8,0
7,4
7,7
7,8

a

Phần trăm amylose, xét cho độ khô tuyệt đối: nếp chứa 0-5%, gạo có hàm lượng
amylose rất thấp chứa: 5.1-12.0%, gạo có hàm lượng amylose thấp chứa: 12.160


20.0%, gạo có hàm lượng amylose trung bình chứa 20.1 - 25.0%, và gạo có hàm
lượng amylose cao chứa >25.0%.
b
Hàm ẩm 12%.
c
Các giống lúa phát triển tại IRRI.
Nguồn: Juliano & VillareaL 1991.
Bảng 2.5: Hàm lượng amylose của một số giống lúa của VN

Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi
2-10 μm. Kích thước này nhỏ nhất trong số các hạt lương thực (hình 2.6). Nhiệt độ
hồ hoá tinh bột gạo trong khoảng 65 – 700C (bảng 2.6)

Bảng 2.6: Tính chất hóa lí của tinh bột gạo đã loại chất béo
Tính chất
Tinh bột gạo nếp
Tinh bột gạo tẻ
Kích thước hạt (μm)
4–5
4–5
Protein (%)
0,5
0,58 – 1,81
0
Nhiệt độ hồ hóa ( C)
56 – 75
52 – 71
Hàm lượng amylose (%)
0,9
13,3 – 37,2
Tỷ trọng
1,49
1,496 – 1,511

61


Hình 2.6:

Cấu tạo hạt tinh bột gạo vùng subaleurone và trung tâm hạt

(ii) Đường:
Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có

một ít đường glucose, fructose và rafinose. Trong hạt lúa nẩy mầm, tồn tại đường
maltose.
c.
Protein:
Trong hạt lúa, protein tồn tại 3 dạng là: Các hạt cầu protein lớn nằm cả ở 2 vùøng
gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein này có đường
kính 1 -2µm. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đừơng
kính 0,5 – 0,7µm Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng
tâm và/hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein càng cao. Dạng
thứ ba là dạng “tinh thể” có đường kính từ 2 – 3µm cũng chỉ tồn tại trong lớp
subaleurone.

Cấu tạo “hạt” protein gạo nòi IR26 Các ký hiệu: Ls hạt protein dạng
cầu lớn, Ss – hạt protein dạng cầu nhỏ; Cr – dạng protein kết tinh
Phương pháp đốt đạm để xác đònh hàm lượng nitơ Kjeldahl vẫn thường được dùng
để xác đònh hàm lượng protein trong gạo. Tuy nhiên hệ số chuyển đổi từ nitơ sang
protein là 5,95. Hệ số này dựa trên hàm lượng nitơ trong glutelin của gạo. Trong
gạo, hàm lượng protein không cao. Tuỳ thuộc giống lúa, điều kiện canh tác mà hàm
lượng protein thay đổi trong một khoảng khá rộng. Theo các số liệu của viện nghiên
Hình 2.7:

62


cứu lúa quốc tế (IRRI) thì trong số 17 587 giống lúa lưu giữ tại viện, hàm lượng
protein thay đổi từ 4,3 đến 18,2% (Hình ). Mức protein trung bình là 9,4%. Thông
thường thì trong khoảng 7 – 10%. Trong các giống lúa thì các giống Japonica có
hàm lượng protein cao hơn các giống khác. Hàm lượng protein trong các giống lúa
trồng vào mùa khô cũng hơi cao hơn giống trồng mùa mưa. Các giống lúa ở Việt
nam có hàm lượng protein trong khoảng từ 5,26 – 10%.

Phân bố hàm lượng protein của các giống lúa tại IRRI. Hàm ẩm 14%
Protein gạo cũng gồm 4 loại,trong đó glutelin hay còn có tên riêng là
oryzenin chiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin).
Phân bố các loại protein trong các phần khác nhau của hạt được trình bày trong bảng
2.7 .
Bảng 2.7: tỷ lệ % các loại protein trong lúa gạo, Đơn vò tính: % lượng protein
tổng
Thành
Prolamin
Glutelin
Albumin
Globulin
phần
Oryzin
Oryzenin
Gạo lật
5 ÷10
6 ÷ 10
3÷6
70 ÷ 80
Hình 2.8:

63


Phôi
24
14
8

54
Cám
37
36
5
22
Gạo xát
5
9
3
83
Bảng 2.7 cũng cho thấy trong phôi và gạo lật có nhiều glutelin còn trong cám
có nhiều các protein albumin và globulin. Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20
loại acid amin khác nhau. Nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo
có giá trò sinh học cao hơn của ngô và lúa mì. Thành phần các acid amin tham gia
tạo nên các nhóm protein khác nhau thì khác nhau. Phân bố các acid amin tại các
phần khác nhau của hạt cũng không giống nhau
Bảng 2.8: Thành phần các acid amin của các loại protein khác nhau trong hạt lúa

Bảng 2.9:

Thành phần các acid amin của các phần khác nhau trong hạt lúa

64


d.
Lipid:
Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5 đến 2,3%. Lipid
tồn tại dưới dạng các giọt chất béo có kích thước < 0,5µm trong lớp aleurone, <

1µm trong lớp subaleurone và <0,7µm trong phôi và các phần khác của hạt.
Trong hạt thóc, lipid có thể ở dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do,
glycolipid, các phosphatid và một số các lipid đặc biệt như oryzanol, glycosyl
glyceride, sphingolipid, tocol… Hàm lượng của các chất béo trong hạt thóc được trình
bày trong bảng 2.10 .
Bảng 2.10: Hàm lượng các hợp chất lipid trong các phần khác nhau của hạt thóc.
Đơn vò: % khối lượng.

65


Qua bảng ta nhận thấy hàm lượng chất béo tập trung nhiều nhất ở phôi (30,2% khối
lượng phôi) và cám (18,3% khối lượng cám). Acid palmitic và linoleic chiếm đa số
các acid béo của hạt thóc. Hàm lượng linoleic cao (40%) làm cho dầu cám có giá trò
sinh học cao. Hàm lượng các phospholipids cao cũng làm tăng giá trò sử dụng của
dầu cám. Tuy nhiên, hàm lượng acid béo không no nhiều nối đôi cao làm cho cám
vừa tách khỏi hạt gạo rất dễ oxy hóa tạo mùi khó chòu.
e.
Chất khoáng:
Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong
hạt lúa là Photpho. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Silic.
Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là Photpho, Kali và Magiê. Lượng
photpho trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng Phitin ( 83%)và ở dạng acid nucleic( 13
%).
Bảng 2.11: Thành phần tro của gạo – Đơn vò : % khối lượng chất khô.

66


f.

Vitamin:
Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B 1, B2, B5, PP, B12 …và
vitamin E. Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt.
Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít. Viamin là thành phần dể mất trong quá
trình chế biến lúa gạo.
Bảng 2.12: Thành phần vitamin trong thành phần lúa gạo ( mẫu có độ ẩm 14%).
Đơn vò: % khối lượng hạt.

67


Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1
chiếm một hàm lượng khá lớn. Trong qúa trình chế biến lúa gạo, các vitamin nằm
trong phần cám. Hàm lượng vitamin trong cám nhiều hơn trong thóc và trong gạo
xát rất nhiều.
g.
Các thành phần khác:
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S, các acetandehyde. Đặc
biệt, hợp chất 2 – acetyl – 1 – pyrroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy
nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo bò phân hủy tạo ra
những mùi khó chòu như thành các aldehyde, hexanal, và cetone..
2.1.5.
Giá trò dinh dưỡng của lúa gạo:
Ngoài tinh bột ra, gạo còn có các chất dinh dưỡng khác như protein, chất béo,
chất khoáng, sinh tố... gạo là một trong những loại ngũ cốc có độ sinh năng lượng
khá cao. Một kg gạo có thể cung cấp khoảng 3600 Kcal, như vậy nếu mỗi ngày ăn
khoảng 450gam gạo và một số thức ăn nữa là có thể đủ số calo cần thiết cho cơ thể
một người lao động bình thường.
a.
Tinh bột:

Là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng, . Cấu trúc của tinh bột quyết đònh
khả năng đồng hóa tinh bột của cơ thể con người, độ đồng hoá tinh bột gạo có thể
đạt được 95,9%.
b.
Protein:
Protein lúa gạo tương đối tốt hơn các loại lương thực khác. Tồn tại đầy đủ 20
loại acid amin trong thành phần protein, lúa gạo cung cấp 10 loại acid amin không
thay thế cho cơ thể con người.
68


Mặt khác, protein lúa gạo dễ hấp thụ vào cơ thể. Khả năng tiêu hoá protein
lúa gạo trong cơ thể là 84÷92 %, cao hơn so với các loại lương thực khác (lúa mì:
81÷90%; ngô: 89÷90 % …).
Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực
khác như lúa mì, ngô.
Bảng 2.13: So sánh khả năng tiêu hóa của protein gạo với các thực phẩm khác (hạt
được nấu trong nước sơi 30 phút)

Nguồn Eggum (1973)
TD: Lượng protein tiêu hoá (% N tiêu thụ)
BV: giá trị sinh học (% N hấp thụ)
NPU: Lượng prtein thực sự cơ thể sử dụng (% N tiêu thụ)
Bảng 2.14: So sánh khả năng tiêu hoá của protein các giống lúa khác nhau

TD: Lượng protein tiêu hoá (% N tiêu thụ)
BV: giá trị sinh học (% N hấp thụ)
NPU: Lượng prtein thực sự cơ thể sử dụng (% N tiêu thụ)
Bảng 2.15: Hàm lương các acid amin trong lúa gạo so với giá trò chuẩn ( từ trứng
gà)

Đơn vò: g/16gN, Nguồn : FAO.
Acid amin
Lysine

Giá trò chuẩn
4.2

Gạo
3.2
69


Tryptophan
Phenylalanine
Methionine
Threonine
Valine
Leucine
Izoleucine

1.4
2.8
2.2
2.8
4.2
4.8
4.2

1.2
9.3

4.5
3.0
2.2
7.9
3.4

c.
Lipid, vitamin, và các thành phần khác:
Hàm lượng Lipid trong gạo cao hơn lúa mạch và lúa mìø, nhưng thấp hơn hạt
kê, ngô, hạt yến mạch.
Lúa gạo cung cấp các vitamin nhóm B là chủ yếu. Tuy nhiên, hàm lượng
vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác.
Cellulose có trong thành phần hạt lúa gạo thấp hơn nhiều so với các loại
lương thực khác( trừ đại mạch).
Thành phần khóang vô cơ (tro) cao hơn các loại lương thực khác như đại
mạch, ngô và thấp hơn lúa mì, cao lương, lúa mạch đen…
d.
Các thành phần không có lợi cho dinh dưỡng:
Trong thành phần hạt có những hợp chất tác động không tốt cho cơ thể con
người. Các thành phần có hại trong dinh dưỡng gạo tập trung ở phôi và lớp aleuron ,
bao gồm : phytin, antitrypsin, hemagglutinin (lectin) và oryzacystain. Trừ phytin,
tất cả các thành phần kể trên đều có bản chất protein nên dễ biến tính ở nhiệt độ
cao.
(i) Phytin: Là muối mezo – inositolahexaphosphat, tồn tại trong phôi và lớp
aleuron dưới dạng muối K và Mg. Phytin chiếm khoảng 40% tổng các muối
phosphat của gạo xát và đến 90% tổng muối phosphat của cám gạo. Nhóm
phosphat của phytin tạo phức với các cation Ca, Zn, Fe và với protein gây trở
ngại cho việc hấp thu chất khoáng.
(ii) Chất anti trypsine: Được phân lập từ cám gạo, là chất có bản chất protein,
thuộc nhóm albumine. Antitrypsine giàu các acid amin không thay thế như

lysine, arginine và tryptophane, ngoài ra còn có các acid amin khác như
aspatic acid, glutamic acid, proline và cystine. Phân tử lượng của antitrypsine
khoảng 14 500 đvc và pI là 8,07, bền ở pH acid và trung tính, giữ được 50%
hoạt tính ở 90oC sau 30 phút. Xử lý cám gạo bằng hơi nước trong 6 phút ở
1000C sẽ vô hoạt được chất antitrypsine nhưng khi nung ở 100 0C trong 30 phút
nó vẫn không bò ảnh hưởng. Antitrypsine không kìm hãm hoạt động của
chymotrypsine, peptin, và papain, nhưng 1mol antytrypsine có thể kìm hãm
hoạt động của 2mol trypsine
(iii) Hemagglutinin: Là protein thuộc nhóm globulin có khả năng kết hợp với
tế bào máu của động vật có vú và làm kết tủa các polysacaride. Độc tính của
hợp chất này bắt nguồn từ khả năng tạo liên kết đặc biệt với màng nhầy ruột
non tại các điểm hấp thu cacbonhydrat làùm cản trở hấp thụ các chất dinh dưỡng
70


qua thành ruột. Hợp chất này bền ở 75 0C trong 2 giờ nhưng nhanh chóng mất
hoạt tính ở 800C trong 30 phút hoặc 1000C trong 2 phút.
(iv) Oryzacystain: Chất này có khả năng ức chế enzym cystein proteaza có
trong phôi gạo làm giảm khả năng tiêu hoá Cystein trong gao. Hợp chất này rất
bền, không bò phân hủy ở nhiệt độ 100oC trong 30 phút và chỉ giảm 45% hoạt
tính ở nhiệt đònh 120oC. Thậm chí, chất này ức chế các enzym khác như papain,
ficin, chymopapain, cathepsin C. Tuy nhiên, hợp chất này lại không có tác dụng
với các enzym proteaza thủy phân các acid amin serin, trypsin, chymotripsin,
subtilisin và pepsin.
e.
Vấn đề dinh dưỡng của công việc chế biến lúa gạo:
Thóc được thu hoạch từ đồng qua một quá trình chế biến sản xuất thành gạo
thành phẩm. Trong quá trình sản xuất, hàm lượng các chất dinh dưỡng trong hạt bò
tổn thất rất nhiều.
Bảng 2.16: Sự tổn thất các thành phần trong hạt – Đơn vò: % lượng chất ban đầu.

Sự thất thoát này do các tác động cơ học trong quá trình xay xát. Sự tổn thất này phụ
thuộc vào mức độ xay xát
Bảng 2.17: Số liệu về sự tổn thất các thành phần qua quá trình sản xuất.
Đơn vò: % khối lượng hạt trước đó.
Hàm lượng ( % chất khô)
Protein
Lipid
Tinh bột
Tro
Cellulose
Gạo lật
8.6–10.1
1.5-2.0
76.8-82.5
1.32-1.7
0.86-1.6
Xát lần 1
8.1-9.9
1.4-1.9
78.4-85.8
1.2-1.4
0.6-1.2
Xát lần 2
7.9-9.6
1.3-1.6
80-87.1
1.1-1.26
0.5-1.1
Xát lần 3

7.8-9.4
1.0-1.1
83-88
0.98-1.14
0.4-0.8
Xát lần 4
7.7-9.3
0.7-0.9
84.5-89
0.7-0.98
0.2-0.5
Xát lần 5
7.6-9.2
0.5-0.6
90.8
0.48-0.72
0.1-0.4
Để hạn chế sự tổn thất các chất trong quá trình sản xuất, thóc cần phải được
gia công nước nhiệt (đồ gạo) trước khi qua các công đoạn xay xát. Gạo được gia
công nước nhiệt sẽ có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao hơn gạo không gia công,
đặc biệt là hàm lượng vitamin.
Mặt khác, quá trình nấu cơm cũng quyết đònh sự tổn thất các chất. Nấu cơm
bằng nước nguội sẽ tổn thất 40-50% lượng vitamin B1. Nấu bằng nước đã đun nóng
trước đó thì chỉ mất 10-15% lượng vitamin B1. Thời gian nấu, cách nấu cũng quyết
đònh sự tổn thất các chất dinh dưỡng. Thông thường, nấu cơm có chắt nước gạo sẽ
mất đi khoảng 60 % lượng viatamin B1.
2.1.6.
Ứng dụng – Các sản phẩm từ gạo
Lúa chiếm 25 – 30% tổng sản lượng lương thực trên toàn thế giới, 50 – 60%
tổng sản lượng lượng thực châu Á và khoảng 95% tổng sản lượng lương thực Việt

71


Nam. Từ lúa, ta có thể có nhiều sản phẩm khác nhau như gạo, bột gạo, tinh bột gạo
và các phụ phẩm trong quá trình xay xát lúa thành gạo như cám, trấu…
Gạo là ngũ cốc chủ yếu của gần một nửa số dân trên trái đất. Ở Việt nam,
gạo từ lúa là một trong những ngũ cốc chính bên cạnh gạo ngô, gạo mì, bột mì, bột
ngô, khoai sắn...Lúa còn là nguyên liệu để sản xuất bột và tinh bột. Bột gạo dùng
để làm bún, bánh, các sản phẩm bột ngũ cốc dinh dưỡng. Tinh bột gạo được dùng
trong sản xuất snack.
Cám là phụ phẩm của quá trình xay xát lúa thành gạo, dùng để sản xuất dầu
và dùng làm thức ăn cho gia súc. Cám gạo là thức ăn gia súc giàu dinh dưỡng và
vitamin B1. Dầu cám được dùng trong công nghiệp thực phẩm, công nghiệp xà
phòng. Từ cám còn tách ra được chất chống oxy hóa. Trong cám có chứa nhiều các
vitamin do đó nhiều nước còn dùng cám để sản xuất vitamin.
Trấu được dùng làm nhiên liệu, phân bón để sản xuất than hoạt tính và vật
liệu xây dựng.
Nhìn chung, hạt lúa có giá trò kinh tế khá toàn diện, tất cả các thành phần của
hạt lúa đều được khai thác và tận dụng.
2.2. Lúa mì
Họ (Family)
: Poaceae (Hoà thảo)
Phân họ
: Poideae
Tộc (Tribe)
: Triticeae (Hordeae10)
Chi (Genus)
: Triticum
Loài (species)
: Triticum aestivum

2.2.1.
Nguồn gốc và lòch sử phát triển
Lúa mì là một cây lương thực có từ rất lâu đời và rất thông dụng trong công nghệ
chế biến thực phẩm. Theo một số tài liệu khảo cổ thì lúa mì đã được dùng làm thực
phẩm từ thời tiền sử 12 – 17 ngàn năm trước, tuy nhiên chúng ta chưa có đủ hết các
thông tin về thời kỳ này của lòch sử.
Các tài liệu chính xác hơn về khảo cổ nhận thấy dạng hoang dã của lúa mì mềm
(T. aestivum) đã xuất hiện khoảng 10 000 năm trước công nguyên ở Tigris và thung
lũng sông Euphrates (vùngTrung đông, thuộc lãnh thổ Iraq ngày nay). Dấu vết cổ
xưa nhất chứng tỏ con người biết trồng cây lương thực – khoảng 9000 năm trước
công nguyên cũng được tìm thấy ở vùng này. Những người Iraq cổ đã biết gieo trồng
lúa mì và các loại hạt lương thực khác, nuôi vật nuôi và có cả hệ thống tưới tiêu cho
các cánh đồng của họ. Tổ tiên của lúa mì là một loại lúa mì hoang chất lượng thấp
được tìm thấy ở vùng Cận Đông được gọi là Einkorn . Một số giống được gieo trồng
sớm nhất ở Syria, Jodan, Thổ Nhó Kỳ. Những kết quả tìm kiếm khác cho thấy lúa
mì được trồng ở Nilê Valley khoảng 3000 năm trước công nguyên. Cũng vào thời
gian đó lúa mì cũng xuất hiện ở Ấn Độ, Trung Quốc và cả nước Anh. Giống lúa mì
có râu thuộc nhóm Einkorn (Triticum monococcum) và nhóm Emmer (T. dicoccum),
cũng đã được trồng ở vùng khí hậu ôn đới của châu u và châu Á từ thời đồ đá mới.
Các giống này hầu như đã bò tuyệt chủng. Riêng giống lúa mì cứng dạng Emmer
(T.turgidum durum) là còn được trồng trọt và chiếm khoảng 10% tổng sản lượng lúa
72


mì. Các loại lúa mì mềm này đã phát triển trên toàn thế giới và là nguồn lương thực
chính của các dân tộc thuộc châu u, châu Mỹ và một phần châu Á.
Lúa mì được ứng dụng để làm bánh sớm nhất. Dạng “bánh mì” cổ này có tên gọi
là “miracle”, một dạng bột mì nhào với nước và nướng lên, không qua quá trình lên
men.
2.2.2.

Phân loại lúa mì
Cây lúa mì mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc mùa đông hoặc mùa xuân). Loại lúa
mì trồng mùa đông thì kém chòu lạnh hơn lúa mì xuân. Có rất nhiều loài, giống lúa
mì khác nhau, nhưng trồng phổ biến hơn cả là lúa mì mềm (T. aestivum) và lúa mì
cứng (T. durum). Hình 2.9 cho thấy một số giống lúa mì trồng ở Mỹ .

Hình 2.9:

Phân loại lúa mì tại Mỹ

Sự phân chia lúa mì vào các phân lớp phụ có thể dựa vào mùa vụ trồng cây, vào
màu sắc hạt, và dựa vào khả năng sử dụng của bột mì làm từ loại lúa mì đó.
a. Theo điều kiện phát triển : Lúa mì mùa xuân là để chỉ các giống lúa mì được
gieo trồng và mùa xuân và gặt vào cuối hạ, còn lúa mì đông là loại lúa mì được gieo
trồng vào cuối thu và thu hoạch vào đầu mùa hè năm sau. Thông thường lúa mì
đông được ưa chuộng hơn do năng suất cao.
b. Theo màu sắc của vỏ cám ta sẽ có lúa mì đỏ, trắng , lúa mì màu hổ phách hay
lúa mì màu đỏ đậm
c. Theo độ cứng hay độ đục của hạt ta có lúa mì cứng hay lúa mì mềm. Theo độ
đục ta có lúa mì trắng trong và lúa mì bò bạc. Ở cộng đồng chung châu Âu thì tất cả
các loại lúa mì để làm bánh nướng dù cứng (hard) hay mềm (soft) đều đựơc gọi là
73


lúa mì mềm và lúa mì rất cứng (tức thuộc giống durum) mới được gọi là lúa mì
cứng. Ở Mỹ thì từ “hard wheat” để chỉ lúa mì dùng để sản xuất các loại sản phẩm
qua quá trình lên men và nướng như các loại bánh mì, bánh sanwish, bánh sừng bò… ;
từ “soft wheat” để chỉ lúa mì để sản xuất bột mì để làm bánh biscuite, cake… và
“durum” là loại lúa mì để sản xuất các loại sản phẩm dạng paste như mì sợi, nui…
(i)

Lúa mì mềm:
Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất. Có khoảng 86÷89% diện
tích trồng lúa mì của thế giơi đã trồng loại lúa mì này. Hạt lúa mì mềm có dạng gần
bầu dục, màu trắng ngà hoặc hung hung. Nội nhũ có thể hoàn toàn trong, đục hoặc
nửa trong nửa đục.
(ii)
Lúa mì cứng:
Lúa mì cứng được trồng sau lúa mì mềm. Có khoảng 11÷13% diện tích trồng lúa
mì của thế giới đã trồng loại này. Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng
rơm hoặc đỏ hung. Độ trắng trong của lúa mì cứng thường rất cao, thường khoảng
95÷100%.
d. Theo vùng đòa lý gieo trồng hạt như : Nga, châu u, bắc n độ – Pakistan,
Trung Quốc, c…
e. Theo tính chất bột như: hàm lượng protein, chất lượng gluten, tính chất bột
nhào, tính chất bánh nướng…
2.2.3.
Cấu tạo hạt lúa mì
Hạt lúa mì có một rãnh sâu nằm dọc theo hạt về phía bụng. Phía lưng hạt hơi
cong và nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lưng. Cấu tạo bên trong của hạt lúa mì cũng
giống các hạt lương thực khác, nghóa là gồm có vỏ, phôi và nội nhũ. Vỏ gồm có vỏ
ngoài (vỏ quả) và vỏ trong (vỏ hat). Vỏ quả của lúa mì không ôm chặt lấy hạt, do đó
khi đập hạt lúa mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ. Phía ngoài của nội nhũ là lớp
aleurone. Nội nhũ gồm có nhiều tế bào lớn chứa đầy các hạt tinh bột.
Bảng 2.18: Tỉ lệ các phần của hạt lúa mì(%)
Các phần của hạt
Nhỏ nhất
Lớn nhất
Trung bình
Nội nhũ
78.33

83.69
81.60
Lớp aleurone
3.25
9.48
6.54
Vỏ trong và vỏ ngoài
8.08
10.80
8.92
Phôi
2.22
4.00
3.24

74


Cấu tạo hạt lúa mì
a. Lớp vỏ:
(i) Vỏ quả: gồm một vài lớp tế bào và thường chiếm từ 4 – 6% khối lượng
toàn hạt. Trong vỏ quả cấu tạo từ các lớp tế bào gồm lớp tế bào ngang (cross cells)
và lớp tế bào dọc (tube cells). Các tế bào có dạng trụ dài, kích thước khoảng
125x20µm. Các tế bào ngang nằm vuông góc với trục đứng của hạt và xếp rất sít
nhau nên gian bào rất nhỏ thậm chí không có gian bào. Các tế bào dọc thì xếp dọc
theo trục đứng của hạt và khá thưa nhau nên gian bào khá lớn. Lớp vỏ quả của hạt
lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập
và tuốt hạt vỏ dễ bò tách ra khỏi hạt.Thành phần vỏ quả gồm khoảng 6% protein,
2% tro, 20% cellulose và 0,5% chất béo.
(ii) Vỏ hạt: Lớp vỏ hạt nằm giữa lớp tế bào dọc của lớp vỏ quả và lớp biểu

bì phôi tâm (nucellar epidermis) là lớp tế bào đầu tiên của lớp aleuron bên trong.
Vỏ hạt chiếm 2 – 2,5% khối lượng hạt và có độ dày trong khoảng từ 5 – 8 µm. Vỏ
hạt có cấu tạo bền và dai bao gồm 3 lớp: một lớp biểu bì dày bên ngoài, một lớp
chứa các sắc tố rồi đến một lớp biểu bì mỏng ở trong. Vỏ hạt của lúa mì trắng thì
chỉ có 2 lớp tế bào chứa rất ít hay không chứa các sắc tố. Thành phần của vỏ hạt có
cellulose và hemicellulose, pentozan các hợp chất nitơ tro và sắc tố tạo màu cho hạt
lúa mì.
Hình 2.10:

75


Lớp biểu bì phôi tâm trong suốt, dày khoảng 7 µm và liên kết chặt chẽ với lớp
vỏ hạt và lớp aleuron

Bảng 2.19: Cấu trúc lớp vỏ và một vài lớp tế bào gần lớp vỏ của hạt lúa mì dưới

kính hiển vi.
b. Lớp aleurone:
Các tế bào lớp aleurone có thành tế bào dày tạo thành dạng khối hộp vuông
và có chứa tinh bột tự do khi hạt lúa mì đã chín thành thục. Kích thước trung bình
của tế bào khoảng 50µm. Thành tế bào dày khoảng 3 – 4 µm cấu tạo chủ yếu từ
cellulose. Tế bào lớp aleuron có nhân lớn và chứa một lượng lớn các “hạt aleuron”.
Cấu trúc và thành phần các “hạt aleuron” rất phức tạp. Lớp aleurone chứa tỷ lệ cao
các chất khoáng, protein, các hợp chất phospho, các phytate phosphorus, các chất
béo, niacin, thiamin (vitamin B1), riboflavin (B2) và các enzyme so với các thành
phần khác của cám. Riêng các tế bào lớp aleurone gần phôi hạt có độ dày trung
bình khoảng 13 µm, hay chỉ bằng một phần ba độ dày các nơi khác do đó có thể
không chứa các “hạt aleuron” và rất dễ bò biến đổi
c. Phôi hạt

Phôi hạt lúa mì chiếm khoảng 2,5 – 3,5% trọng lượng hạt. Phôi gồm 2 phần
chính: chồi (chồi mầm và rễ mầm) vàngù. Trong phôi không chứa tinh bột nhưng
chứa đến 25 % protein, 18% đường (chủ yếu là sucrose và raffinose), chất béo (16%
của chồi và 32% của ngù là dầu) , 5% tro, một lượng lớn các vitamin nhóm B, nhiều
enzyme và vitamine E (tổng tocophrol có thể đến 500ppm).
d. Nội nhũ
Nội nhũ hạt lúa mì nằm sát lớp aleurone và chia thành 3 dạng tế bào phụ thuộc
vào kích thước, hình dạng và vò trí trong hạt gồm các tế bào ngoại biên (peripheral),
tế bào lăng trụ (prismatic) và tế bào trung tâm (central). Tế bào ngoại biên là hàng
tế bào đầu tiên sát bên lớp aleurone và thường có kích thước nhỏ, có kich thước
bằng nhau theo mọi hướng hay hơi kéo dài hướng về tâm hạt. Một vài lớp tế bào
tiếp theo có hình lăng trụ thon dài có kích thước khoảng 150x50x50µm và cũng
hướng vào tâm hạt. Bên trong các lớp tế bào hình lăng trụ này là các tế bào trung
tâm có kích thước và hình dạng không theo quy luật .
76