Đề tài tìm hiểu về kim chi

Leõ Nguyeón Toỏ Quyeõn
Nguyeón Thũ Hien Lửụng
Nguyeón Quoỏc Thuùc Phửụng



NỘI DUNG TRÌNH BÀY
Quá trình lên men lactic
Giới thiệu chung về Kim chi
Nguyên liệu cho Kim chi
Phân loại Kim chi
Quy trình công nghệ
Sản phẩm Kim chi


GIÔÙI THIEÄU VEÀ
QUAÙ TRÌNH LEÂN
MEN LACTIC


QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC
VSV: Nhóm vi khuẩn lactic lên men dò hình
Đường  acid lactic: tạo vò chua
 Sản phẩm phụ (acid acetic, rượu…): tạo mùi vò đặc trưng.
Ngoài ra còn có sản phẩm của quá trình trao đổi chất của Nấm men, Nấm mốc
nhiễm vào (acid acetic, rượu, CO2..).

CÁC GIAI ĐOẠN TRONG LÊN MEN
LACTIC


Gđ 1: Môi trường ưu trương (muối ăn 2,5-3%)  đường và các chất từ tế bào rau quả khuếch tán ra
ngoài 1 phần  VK lactic và VSV khác cùng phát triển.



Gđ 2: Vi khuẩn lactic phát triển mạnh  pH giảm xuống 3-3,5  VK lactic chiếm ưu thế (VK lactic
không phá vỡ TB TV nên dưa quả muối có hình dạng gần như không đổi).



Gđ 3: pH tiếp tục giảm <3  VK lactic bò ức chế và quá trình lên men lactic bò kìm hãm.


GIÔÙI THIEÄU CHUNG
VEÀ
KIM CHI


KHÁI NIỆM VỀ KIM CHI
 Khái niệm
 Nguồn gốc của từ “Kimchi”
Shimchae → Dimchae → Kimchae → Kimchi

 Vì sao kim chi phổ biến ở Hàn Quốc?

GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA KIM CHI
 Kim chi chứa nhiều vitamin và khoáng.
 Kim chi chứa ít calorie và nhiều xơ.
 Cung cấp một số acid amin cần thiết.

Dinh dưỡng

Tính trên 100g

Năng lượng

33.00 kal

Nước

88.40 g

Đạm

2.00 g

Béo

0.60 g

Đường

1.30 g

Xơ

1.20 g

Axit cacbonic

0.50 g

Canxi

45.00 g

Photpho C

28.00 g

Vitamin A

492.00 IU

Vitamin B1

0.03 mg

Vitamin B2

0.06 mg

Niacin

2.10 mg

Vitamin C

21.00 mg


KIM CHI & SỨC KHỎE
 Kháng khuẩn.
 Ngăn chặn bệnh đường ruột.
 Giúp tiêu hóa tốt.
 Ngăn ngừa chứng xơ cứng động mạch.
 Phòng chống ung thư.


Kim chi chửừa ủửụùc beọnh
cuựm gaứ
vaứ SARS ???


TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KIM CHI
 Ở Việt Nam:

 Chủ yếu là ở quy mô gia đình.
 Ở Hàn Quốc:

 Từ những năm 70: tăng đáng kể.
 Năm 1997: 408000 tấn, 459 nhà máy

NGUYEÂN LIEÄU
cho
KIM CHI


Nguyên liệu sản xuất kim chi
Nguyên liệu dùng sản xuất kim chi rất đa dạng và phong phú.
Một số nguyên liệu chính thường dùng:
Cải bắp.
Dưa leo.

Cải thảo

Cà rốt
Củ cải


Nguyên liệu sản xuất kim chi

Tỏi
Hành

Ớt

Muối

Gừng
Tảo biển
glue plant

Ngoài ra, một số kim chi có thể có thêm mắm cá, mực ống,…


Cải thảo

Tên khoa học: Brassica oleracea.
Tên tiếng Anh: Chinese Cabbage.
Họ thực vật: “thập tự hoa”
+ Nguồn gốc:
Trung Quốc.
Được xem là con lai giữa củ cải đỏ (Bắc TQ) và củ cải
trắng (Nam TQ).
+ Phân loại:
Dựa vào đặc điểm hình thái, sinh thái và kinh tế, được
phân làm 4 nhóm giống:
Nhóm giống có lá rời.
Nhóm giống hơi cuộn.
Nhóm giống cuộn bắp xốp.
Nhóm giống tạo bắp.
Qua lai tạo tự nhiên giữa các dạng cơ bản trên, hình thành 35
nhóm phụ.


Cải thảo
Thành phần năng lượng và
giá trò dinh dưỡng:

Thành phần năng lượng:

Chất béo (triglyceride,

phospholipit, sterol)

15%

Protein tổng

35%

Carbohydrate tiêu hóa được

49%

Alcohol

0%

Acid hữu cơ

1%

Giá trò dinh dưỡng:
Cải thảo có chứa nhiều vitamin, khoáng
chất và có đặc tính kháng bệnh


Cải thảo
+ Thu hoạch:
Thời điểm: cải phát triển đầy đủ.
Thường chọn lúc mát (9-10 giờ sáng
hoặc 6-7 giờ chiều).

Tránh thu hoạch vào các ngày mưa
Cách thu hoạch: dùng dao cắt rời bắp,
chừa 2-3 lá ngoài cùng.

+ Bảo quản:
Bảo quản tươi.
Bảo quản bằng CO2.
Bảo quản bằng cách chế biến kim chi.


PHAÂN LOAÏI
KIM CHI


PHÂN LOẠI SẢN PHẨM KIM CHI
Theo mùa:

 Mùa xuân và mùa hè:
 Kim chi Yolmu (củ cải
non).
 Kim chi Oi Sobagi (dưa
chuột).
 Kim chi Minari (cải xoong
Hàn Quốc).

 Mùa thu:
 Kim chi Baechu (cải
thảo).
 Kim chi Pa (hành lá).
 Kim chi Bo (kim chi

nhồi).


PHÂN LOẠI SẢN PHẨM KIM CHI
Mùa đông:
Kim chi Baek (kim chi trắng).
Kim chi Chonggakmu (củ cảimắm cá).
Kim chi Dongchimi (củ cải-lê)
Kim chi Hobak

Quanh năm:

Kim chi Oiji (dưa chuột
muối).
Kim chi củ cải để nguyên ướp
muối.
Kim chi Sukbakgi với cá kiếm
lên men
Kim chi Doraji.
…


PHÂN LOẠI SẢN PHẨM KIM CHI
Theo vùng:














Miền Bắc: như
- Hamkyeong.
- Pyeongan.
- Hwanghae.
- Kwangwon.
- Seoul – Kyeong-gi.
Miền Nam: như
- Chungcheong.
- Kyeongsang.
- Cheolle.
- Cheju.


QUY TRÌNH
COÂNG NGHEÄ


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ LÀM KIM CHI
Ng/liệu chính
Lựa chọn

Muối

Kim chi

Rửa, để ráo

Lên men

Cắt miếng

Cho vào bao bì

Bao bì

Ướp muối

Trộn

Ng/liệu phụ
gia vò

Xả nước lạnh

Để ráo


THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ


Lượng muối: 2,5 – 3%
>5-6%: ức chế cả vi khuẩn lactic.
<2,5%: tạp khuẩn phát triển lấn át



pH: 3-4,5
4,5 – 5: VK gây thối
5 – 5,5: VK đường ruột
2,5 – 3: Nấm men dại
1,2 – 3: Nấm mốc




o
o
o
Nhiệt độ: tối ưu là 36-42 C, thường giữ ở dưới 20 C (khoảng 5-10 C)
Điều kiện yếm khí: xếp đầy và đậy nắp kín vì

điều kiện hiếu khí thì VSV tạp dễ phát triển, VK
lactic ưu tiên phát triển sinh khối thay vì lên men.