Quy trình công nghệ nướng bánh mì





Quá trình nướng là một khâu rất quan trọng trong kế hoạch
sản xuất của công nghệ làm bánh mì, vì nó dẫn đến sự biến
đổi của những chất dinh dưỡng không tiêu hoá được trở nên
dễ tiêu hóa và có mùi vò hấp dẫn mà chúng ta dễ ăn hơn.
Bánh sau khi nướng tăng 15-25% thể tích khối so với miếng
bột khi vào lò, ruột bánh chiếm 70-80% cả ổ bánh. Độ nở, độ
xốp và độ mềm dẻo của bánh là vấn đề quan trọng về chất
lượng bánh mì.


Các thông số đặc trưng cho
quá trình nướng :
Độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi
trong buồng nướng
 Nhiệt độ các vùng trong buồng nướng
 Thời gian nướng



Mục đích của khâu làm ẩm bề mặt
bánh khi bánh vừa được đưa vào lò






Đảm bảo đủ độ ẩm để tinh bột dễ hồ hóa đồng thời
hòa tan các dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng
láng
Mặt bánh dai, chậm khô và do đó giữ được khí và
hơi làm cho bánh nở to hơn
Đốt bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bò cháy,
ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được
thời gian nướng


Các giai đoạn trong quá trình nướng


→



Giai đoạn 1: lò được đặt ở nhiệt độ T= 2030C trong 7 phút
(chiếm 25% tổng thời gian nướng). Quá trình truyền nhiệt từ
bên ngoài vào bên trong và xảy ra việc bốc hơi ẩm có trong
bột ngay khi nhiệt độ các lơp bột đạt tới 100oC và hơn nữa
để lại những lỗ trống ở vỏ bánh, và lúc này độ ẩm trong
buồng nướng tăng lên
Giai đoạn thứ 2 và thứ 3:diễn ra trong 14 phút (xấp xỉ 50%
tổng thời gian nướng). Nhiệt độ lò nướng được giữ không đổi
ở 240oC
Cấu trúc bột bò thay đổi hoàn toàn từ hết lớp ngoài đến lớp
trong rồi đến trung tâm miếng bột bằng sự dẫn nhiệt
Những phản ứng tạo màu và mùi cho vỏ bánh như phản ứng
Maillard ở 100oC và phản ứng Caramel ở nhiệt độ trên 150oC

Những biến đổi xảy ra trong quá
trình nướng bánh
Những biến đổi này diễn ra ở 3 giai đoạn:
 Sự dẫn nhiệt vào phía trong của miếng bột
cho tới khi đạt tới nhiệt độ làm chín của bột
lỏng
 Loại bỏ những chất lỏng còn sót lại bằng sự
bốc hơi.
 Sự tạo thành màu nâu và các chất tạo mùi


Sự biến đổi của tinh bột




40-50oC, các hạt tinh bột bắt đầu trương nở và sẽ tiếp
tục tạo gel khi chúng hấp thu từ 25-50% lượng nước (theo
khối lượng bột) tạo thành một hệ nhũ tương có độ nhớt
cao
Trong khoảng nhiệt độ 43-60oC, cacbonhydrat hòa tan
tăng mạnh , tất cả CO2 được tự do làm miếng bột phồng
nở lên. Khi đó, lớp da bề mặt dày lên và mất tính đàn hồi


Tác dụng của enzim α-amilase và β-amilase trong sự tạo gel
tinh bột là nó làm tăng tỉ lệ hòa tan nước bên trong miếng
bột, nó phụ thuộc vào các yếu tố

- hoạt tính của enzim
- tốc độ truyền nhiệt vào lớp bên trong của
miếng bột
- mức độ bột hư
- pH của bột


Sự biến đổi của Protein
Khi nhiệt độ miếng bột đạt 50-70oC, mạng lưới phân tử
bò phá vỡ, cấu trúc xoắn ốc bắt đầu duỗi thẳng ra
→ sự sắp xếp không gian trong phân tử Protein bò thay
đổi, nướ được giải phóng chuyển vào tinh bột trong suốt
quá trình tạo gel
 Gluten liên kết với khoảng 30% lượng nước được hấp
thụ vào bột, protein được hydrat hóa tạo thành cấu trúc
ma trận với những hạt tinh bột nhỏ được gắn trong đó
. Ởû khoảng 74oC, sự biến tính bởi nhiệt làm thay đổi
hoàn toàn mạng lưới gluten (bao quanh các lỗ hổng khí)
thành một cấu trúc cứng hơn kết hợp cùng tinh bột đã
trương nở tạo nên ruột bánh có cấu trúc vững vàng
nhưng lại mềm dẻo.







Màu của vỏ bánh chủ yếu là do phản ứng tạo Melanoidin
còn sự hình thành từ phản ứng Caramel ảnh hưởng rất ít

đến sự tạo màu
Tốc độ phản ứng Maillard phụ thuộc vào
- Điều khiển nhiệt độ, pH và lượng hơi ẩm của bột
- Đảm bảo sự có mặt của nhóm amin tự do (NH2), nhóm
aldehit.
- Càng có nhiều nhóm có khả năng phản ứng thì phản
ứng diễn ra càng nhanh.
- Có thể bò ảnh hưởng bởi quá trình trộn bột, vì thời gian
trộn bột lâu hơn và mạnh mẽ hơn thì có thể mở phân
tử protein ra, làm lộ ra những nhóm NH2 tự do.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH NƯỚNG
Nhiệt
Quá
Độ

độ và nhiệt lượng cung cấp.

trình trình truyền nhiệt.

ẩm.

Thời

gian nướng.


NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯNG

CUNG CẤP

Phần lớn nhiệt lượng cung cấp
dưới dạng bức
xạ → nhiệt độ khoang lò khoảng
300 - 400ºC
→ đồ thò truyền nhiệt.


NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯNG
CUNG CẤP

Các hình thức truyền nhiệt


NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯNG
CUNG CẤP

Dẫn nhiệt vào trong miếng bột


NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯNG
CUNG CẤP
Nhiệt độ trong khi nướng có thể điều
chỉnh giảm xuống hoặc tăng lên.
- Độ ẩm của bánh giảm khi nhiệt độ
tăng.
- Trong quá trình nướng, nhiệt độ có
khuynh hướng giảm.
→ Đồ thò.

-


NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯNG
CUNG CẤP

Mức độ giảm ẩm trong miếng bột
khi tăng nhiệt độ


NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯNG
CUNG CẤP

Mối quan hệ giữa nhiệt độ
và thời gian nướng


NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯNG
CUNG CẤP
-

Lượng nhiệt lý thuyết cần cho
quá trình nướng:





Nhiệt lượng nâng miếng bột lên 100ºC.
Nhiệt lượng để bốc hơi nước.

Nhiệt lượng để tạo thành vỏ bánh.
Nhiệt lượng để tạo ra đủ lượng hơi làm
ẩm lò.

→ Hệ số sử dụng năng lượng.


NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯNG
CUNG CẤP
-

Hệ số sử dụng năng lượng (energy –
utilization index):
theoretical heat energy input
Energy − untilization index =
total energy input exp ended

→Tỉ số giữa tổng lượng nhiệt cung cấp
lý thuyết và tổng lượng nhiệt dùng hết.
→ Biểu thò bằng phần trăm.


NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯNG
CUNG CẤP
-

Hệ số sử dụng năng lượng (energy
– utilization index) phụ thuộc:





Loại lò.
Nguồn năng lượng sử dụng.
Trình độ của công nhân vận hành.

→Bảng

so sánh hệ số sử dụng năng
lượng của lò ống hơi và lò tunnel.


NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯNG
CUNG CẤP
EUI (%)
Loại lò

Lò ống hơi
Lò tunnel

Than đá

Khí thiên
nhiên

Điện

16 – 20

25 – 28

30 – 40

-

50 - 57

60 - 70

→ Năng lượng điện là nguồn năng lượng kinh
tế nhất.


NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯNG
CUNG CẤP
- Để thu được hiệu quả tốt nhất →
giảm nhiệt độ 2 zone đầu khoảng
28 - 45°C, zone cuối khoảng 14°C.
- Yếu tố làm quá trình nướng nhanh
hơn:





Điều khiển nhiệt độ nhanh và chính xác.
Tỉ lệ không khí : gas tối ưu.
Không cho không khí lạnh tràn vào lò.
Đầy đủ đối lưu tự nhiên và cưỡng bức.

QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT
-

Nhiệt lượng truyền vào miếng
bột ở 3 dạng:
→Đối

lưu.
→Dẫn nhiệt.
→Bức xạ.


QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT
-

Quá trình truyền nhiệt đối lưu:
Phân bố đều lượng nhiệt trong lò.
 Cần thiết để tạo các dòng đối lưu.
 Là dạng năng lượng ít quan trọng nhất
→ có thể tăng hiệu quả bằng hệ thống
quạt đối lưu.



QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT
-

Truyền nhiệt do dẫn nhiệt:

Nhận nhiệt ở khu vực đáy lò.
 Truyền nhiệt từ nguồn nhiệt đến tường
và nền lò.
 Ít được sử dụng với các sản phẩm có
thể tích lớn.
 Đóng vai trò chính trong giai đoạn đầu
khi nướng trong các lò nướng trực tiếp
hiện đại.



QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT
-

Truyền nhiệt do bức xạ:






Là hình thức truyền nhiệt đa dạng nhất
và quan trọng nhất.
Năng lượng phát ra dưới dạng sóng
điện từ (bước sóng từ 3 - 9µm), được
các vật đục hấp thụ và gia nhiệt nó.
Cường độ tỉ lệ nghòch với bình phương
khoảng cách đến nguồn.