Tìm hiểu về cây nho và các sản phẩm từ nho

Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

MỤC LỤC

MỤC LỤC........................................................................................................................1
PHẦN I: GIỚI THIỆU SƠ LƯC VỀ CÂY NHO........................................................1
Ngoài ra, các yếu tố khác của quản lý vườn nho như tỉa xén, uốn, bón phân, tưới tiêu….
Cũng có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của cây nho và chất lượng trái thu hoạch
được.....................................................................................................................................3
Loại sản phẩm..................................................................................................................14
Loại sản phẩm..................................................................................................................14

PHẦN I: GIỚI THIỆU SƠ LƯC VỀ CÂY NHO.
I. NGUỒN GỐC VÀ ĐẶC TÍNH CỦA CÂY NHO :[3], [6]
Nho có tên khoa học là Vitis vinifera, thuộc họ Ampelidaceae.
Nho có nguồn gốc ở các miền ôn đới khô u, Á, cũng có các giống nho khác
nguồn gốc ở Châu Mỹ nhưng chưa trồng với quy mô sản xuất ở Việt Nam. Nho là
một trong những cây trồng có nguồn gốc sớm nhất trên trái đất. Từ nho dại con
người đã thuần hoá để có những giống nho hiện nay.
Nho có thân leo. Trên thân mọc ra các nhánh, sau một thời gian thì hoá gỗ.
Trên nhánh có lá và các vòi bám. Nho dùng vòi bám để leo lên giàn. Lá nho có
phiến lá chia thuỳ (thường có 3 thùy)ø. Lá có màu xanh đậm, khi còn non có màu
xanh nhạt. Quả nho hình cầu hoặc ôvan và có màu sắc khác nhau. Khi còn non có
màu xanh. Khi lớn và chín quả có màu xanh, đỏ đậm, tím tuỳ thuộc vào đặc điểm
của giống. Nho được nhân giống bằng hom, chiết ghép.
Trồng nho cần chú ý làm giàn cho cây leo. Giàn có thể cấu tạo dưới dạng
hàng rào hoặc giàn phẳng đặt trên các cọc chống.
Đối với những vùng có khí hậu ôn đới, cây nho chỉ cho thu hoạch mỗi năm

một vụ, trong khi ở nước có khí hậu nhiệt đới và bán nhiệt đới cây nho có khả năng
sinh trưởng liên tục và cho thu hoạch 2,5 - 3 vụ mỗi năm.
Nho là loại quả không có đỉnh đột phá hô hấp, sau khi thu hoạch nho sẽ
không chín thêm nữa. Đây là một nhược điểm vì nhiều trái cây khác như chuối, đu
-Trang 1 -


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

đủ, bơ, … có thể hái khi chưa chín, còn cứng, chòu được vận chuyển. Nho thì phải
đợi chín mới thu hoạch được.
Nho thích hợp với khí hậu khô, nhiều nắng, ít mưa, độ ẩm không khí thường
xuyên thấp, đất sâu, không bò úng nước do rễ nho rất mẫn cảm với tình trạng thiếu
oxy. PH thích hợp cho nho là 6,5 – 7,0. Nếu pH dưới 5 thì cần phải bón thêm vôi.
Các yếu tố ảnh hưởng sự phát triển của cây nho:
• nh sáng:
Yếu tố này cần để cây quang hợp. Thiếu ánh sáng trong thời gian dài làm
giảm sinh tổng hợp hydrat cacbon, nguyên liệu cơ bản cho việc tạo thành hầu hết
các bộ phận của cây, làm rụng quả, năng suất và phẩm chất giảm.
• m độ:
m độ không khí gần như là một yếu tố quyết đònh rằng vùng đó có thích
hợp cho việc trồng nho hay không.
• Lượng mưa:
Cây nho không thích hợp với những vùng mưa nhiều. Lượng mưa lớn gây
nên úng thuỷ, làm hỏng bộ rễ và cản trở việc phòng trừ sâu bệnh. Mưa trong thời
gian nở hoa hoặc đậu quả làm loãng hoặc rửa đi đầu nhụy, hạt phấn nảy mầm kém.
ng thuỷ trong thời gian ra hoa làm tăng sự rụng hoa và làm cho sự phát triễn của

chùm hoa không bình thường, ngoài ra còn ảnh hưởng gián tiếp đến sự hình thành
quả thông qua sự giảm quang hợp.
• Đất:
Các giống nho khác nhau đòi hỏi các loại đất khác nhau: như giống nho
Chardonnay cần đất có nhiều chất vôi, giống Riesling cần đất có trộn đá, giống
Cabernet cần đất có lẫn sỏi nhỏ. Nhưng nói chung, cây nho phù hợp với nhiều loại
đất, nho được trồng trên hầu hết các loại đất, từ đất cát khô, đất lẫn sỏi đá đến đất
thòt nặng với các độ sâu khác nhau và độ phì nhiêu khác nhau. Tốt nhất là loại đất
dễ thoát nước tự nhiên. Tuy nhiên, nên tránh không trồng trên các loại đất sét
nặng, tầng canh tác nông, tiêu nước kém, đất mặn và đất quá chua không được cải
tạo.
• Nhiệt độ:
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng giúp cho cây sinh trưởng và phát triển. Nhiệt
độ cao vừa phải giúp cho việc xúc tiến cho quá trình ra hoa, đậu quả, thúc đẩy quá
trình hình thành và phát triển các bộ phận của hoa nho, ảnh hưởng đến sự nảy mầm
của hạt phấn.
Nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng xấu đến quá trình sinh trưởng và ra quả của
cây nho. Ví dụ, trong một số ngày vào tháng 6,7 ở Ninh Thuận (tối đa 40 oC) làm
khô hoa, làm quả chín không có màu ( hiện tượng nho cầm màu) hoặc nếu quả chín
được thì vỏ dai, quả nhỏ, hàm lượng đường và acid thấp.
• Sâu bệnh:
-Trang 2 -


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

Nho là loại cây trồng bò nhiều loài sâu bệnh gây hại. Đặc biệt có những loại

bệnh gây nguy hiểm như mốc sương (do nấm Plasmopara Viticola), các bệnh đốm
lá (do các loài nấm Cercospora và Mycosphaeralla), thối rễ (do nấm Bornetina)…
Nho trồng ở các nước có khí hậu nhiệt đới còn bò một số loài nấm gây bệnh gỉ sắt
mà ở các nước ôn đới hầu như không gặp: các loài nấm gỉ sắt thường gặp là
Kueheola vitis Syd, Phakopsora vitis Syd, Phakopsora cronartii formis Diet.
Một số sâu và động vật gây hại như: ốc sên ăn lá và chùm quả, bọ cánh
cứng ăn mầm và lá, sâu non bọ rầy ăn rễ, sâu non bướm ánh bạc ăn lá, mầm, rệp
sáp hút nhựa.
Vì vậy, để trồng nho đạt được hiệu quả kinh tế cần quan tâm đầy đủ đến
công tác phòng trừ sâu bệnh. Trong công tác phòng trừ sâu bệnh cho nho, yếu tố có
ý nghóa quyết đònh là vệ sinh vườn nho. Sau mỗi vụ thu hoạch nho xong, cần tiến
hành cắt cành, thu dọn cành, lá, quả rụng, đem chôn sâu xuống đất hoặc đưa ra xa
khỏi vườn. Cần tiến hành quét vôi gốc nho vào mùa đông. Ngoài ra phải thường
xuyên theo dõi phát sinh và diễn biến của sâu bệnh trong vườn nho. Đònh kỳ tiến
hành vặt lá bò bệnh, bắt, nhặt sâu. Khi sâu bệnh xuất hiện vượt quá ngưỡng kinh tế,
cần kòp thời tiến hành các biện pháp diệt trừ. Trường hợp phải phun thuốc cần đảm
bảo 4 đúng: đúng thuốc, đúng kiều lượng nồng độ, đúng quy cách kỹ thuật, đúng
thời gian và vò trí.
Ngoài ra, các yếu tố khác của quản lý vườn nho như tỉa xén, uốn, bón phân,
tưới tiêu…. Cũng có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của cây nho và chất lượng
trái thu hoạch được.
II. TÌNH HÌNH TRỒNG NHO TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM:[3],[6]
Trên thế giới , nho là cây ăn quả quan trọng, hơn một nửa sản lượng dùng để
chế biến rượu vang nhưng là quả của ôn đới. Nho không phải là loại trái cây quan
trọng của các nước Đông và Nam Á, càng không quan trọng ở các nước nhiệt đới
(các nước nhiệt đới chỉ cung cấp khoảng hơn 30 vạn tấn trong số một triệu tấn nho
quả trên thế giới hàng năm, trong đó Châu u khoảng 700.000 tấn chiếm 70%).
Theo tài liệu của FAO (1989) trung bình các năm 1986 – 1988 trong khi sản lượng
nho trên thế giới đạt 65 triệu tấn/năm thì Trung Quốc đạt 0,699 triệu tấn, n Độ
đạt 0,271 triệu tấn. Thái Lan (trồng nho trước ta và năm 1972 – 1974 đã cử chuyên

viên sang giúp ta trồng nho) chỉ sản xuất 16.000 tấn. Sản lượng của Việt Nam thì
không đáng kể.
Trong tổng sản lượng nho thế giới (65 triệu tấn) có 2/3 là để chế rượu vang,
nho ăn tươi chỉ còn khoảng 20 triệu tấn, đủ để chiếm vò trí thứ ba sau cam và chuối.
Nho nhiệt đới chỉ trồng để ăn tươi vì trồng để nấu rượu thì không có mùi thơm,
rượu không ngon.
-Trang 3 -


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

Việt Nam, từ Bắc đến Nam, ở đâu nho cũng ra hoa quả bình thường. Hà
Nội trồng nho làm cảnh, che bóng mát, quả khá say, treo từng chùm ở nách lá, có
giá trò trang trí nhưng giá trò thực phẩm thấp vì ăn được nhưng vỏ dày, dư vò chát, ít
đường, hương vò kém, không sản xuất kinh doanh được. Chỉ có miền Nam mới
trồng được nho với quy mô sản xuất kinh doanh, chất lượng tuy chưa phải là lý
tưởng so với nho ngon ở Bồ Đào Nha, Carlifornia nhưng không thua các trái cây
khác. Nho trồng tập trung chủ yếu ở Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận với diện tích
khoảng 2.500 – 7.000 ha. Đặc biệt tại vùng Ninh Thuận, cây nho rất có tiềm năng,
năng suất khá cao, trên một hecta có thể thu được 30 - 40 tấn mỗi năm. Sở dó như
vậy là vì vùng này có nhiều điều kiện thuận lợi cho nho sinh trưởng, phát triển như
có lượng mưa thấp nhất nước khoảng 750 – 850 mm/năm và không khí tương đối
khô. Nhưng lượng mưa quá cao tập trung vào những tháng cuối năm, kết hợp nhiệt
độ cao làm bệnh phát triển mạnh, cùng với kỹ thuật canh tác không tốt nên năng
suất không ổn đònh. Năng suất thay đổi tùy giống, tuỳ vụ, tuỳ mức độ chăm sóc.
Nho ở Ninh Thuận và nho nhiệt đới nói chung chóng tàn, thời gian khai thác ngắn,
chỉ khoảng 10 năm. Giống như các nước nhiệt đới khác, nho không phải là loại trái

cây chủ lực của nước ta. Vũ Xuân Long ở trung tâm Nha Hố ước lượng sản lượng
cả năm 1993 của Ninh Thuận cũng gần là của cả nước vào khoảng 23.000 – 24.000
tấn nho không là bao so với 1.425.000 tấn chuối, 122.000 tấn cam, 413.000 tấn dứa
(1987).
III. CÁC GIỐNG NHO HIỆN CÓ Ở VIỆT NAM:[3], [6]

Hiện nay có trên 7000 giống nho khác nhau đang được trồng ở nhiều nước
trên thế giới.
Tất cả các giống nho trồng và sản xuất hiện nay ở Việt Nam đều từ nước
ngoài nhập vào từ thời Pháp thuộc và thời chiến tranh chống Mỹ.
-Trang 4 -


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

Nơi tập trung nhiều giống nhất là trung tâm nghiên cứu cây bông Nha Hố,
Ninh Thuận và từ đó các giống nho được phổå biến vào sản xuất ở Ninh Thuận và
các tỉnh khác.
Thông qua quá trình thích nghi với điều kiện môi trường Việt Nam, quá trình
chọn lọc của tự nhiên, hiện nay chỉ còn sản xuất 4 giống nho, trong đó giống
Muscat không trồng nữa (dù thơm ngon) vì vỏ mỏng, trái dễ vỡ, không vận chuyển
được. Tại Ninh Thuận, giống nho Cardinal chiếm 99% diện tích trồng nho của cả
vùng.

-Trang 5 -

Seminar – Nước nho trong

Giống

Màu
sắc
trái

Số ngày
từ cắt
cành tới
chín

Muscat
Vàng
blanc de nhạt
Saint
Vallier
Alden
Tím
đen
Ribier
Tím
đen

95-105

Cardinal

Đỏ

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Bảng 1: Những giống nho hiện trồng ở tỉnh Ninh Thuận:
Hình dạng và kích
Độ cứng
Hàm
Khả năng
thước
của thòt
lượng
trái
chất
Chùm
Trái
Vận
Cho
khô
chuyển năng
(độ
đi xa
suất
Brix)
Chóp lớn Dài trái Mềm
16-18
Kém
Khá
xoan lớn

100-110

Dài nhỏ

Tròn nhỏ

Mềm

105-120

Dài lớn

85-95

Dài lớn

Trái xoan
tròn rất
lớn
Tròn lớn

Thòt cứng 15
vỏ
hơi
cứng
Cứng
14-16

-Trang 6 -

16-17

Kém
Khá

Khá

Tỷ lệ
Nhận xét thêm
trồng
nho
trong
sản
xuất
#0
Không trồng nửa vì khó
vận chuyển

Trung 0,3
bình
Cao
0,7

Khó vận chuyển, mã
quả ít hấp dẫn
Ít trồng vì dài ngày, vò
lạt vỏ rắn

Trung 99,0
bình
khá

Được trồng nhiều vì:
Mã đẹp, ngắn ngày có
thể ăn 3 vụ năm, chòu
vận chuyển


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

IV. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA TRÁI NHO:[3]
Thành phần hoá học của trái nho thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ thu
hoạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác…
Quả nho gồm vỏ mọng 5-12%, thòt quả 80-95%, hạt chiếm 0-4% khối lượng
quả.
Chùm nho có 3-7% trọng lượng là cuống nho, chất chát trong cuống nho ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chế biến từ nho. Nhưng cuống nho có ích khi
giúp dòch nho thoát ra dễ hơn khi ép.
Vỏ nho có chất chát, chất màu, một ít chất thơm. Ngoài ra còn có protein,
chất khoáng, canxi oxalat, chất sáp, tartrat. Chất màu ít hoà tan trong nước nho ép.
Hạt nho có acid, nhựa và dầu hoà tan.
Bảng 2: Thành phần hoá học trên 100 gram quả nho ngọt ăn được.
% n được
90
Năng lượng cung cấp (kcal/100g)
73
Thành phần hoá học (%)
Nước
81,2

Protit
0,4
Acid hữu cơ
0,9
Gluxid
16,5
Xenluloza
0,6
Tro
0,4
Muối khoáng (mg%)
K
230
Ca
17
P
22
Mg
8,6
Fe
0,6
Vitamin (mg%)
Caroten
0,04
V. TỔNG QUAN VỀ THU HOẠCH VÀ SAU THU HOẠCH:[3], [5],[6]
1. Thời vụ:
nước ta, nho có thể được trồng và thu hoạch quanh năm, tuỳ thuộc vào
thời vụ cắt cành. Nhưng hầu như hình thành làm 3 vụ thu hoạch chính vào các
tháng 3-4, 7-8 và 12-1 năm sau. Nho có năng suất cao và tốt nhất là mùa thu hoạch
vào tháng 3-4.

2. Thu hoạch:
Việc xác đònh đúng thời điểm thu hoạch có ý nghóa rất quan trọng vì nho
cũng như cam không chín thêm khi đã hái.
Phương pháp đơn giản nhất là dựa vào cảm quan: Màu sắc quả đặc trưng cho
giống, quả ngọt, hương vò thơm, cuống và hạt đã chuyển sang màu nâu, hạt cứng và
-Trang 7 -


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

quả thấy mọng nước thì có thể thu hoạch được. Tuy nhiên, đôi khi cũng có thể phải
thu hoạch sớm hoặc muộn hơn một chút, bởi sự điều tiết của giá cả và sự vận
chuyển đi xa.
Đối với giống nho khi đủ thời gian chín vẫn không chuyển màu gọi là “nho
cầm màu”, nếu dựa vào các chỉ tiêu trên thì khó xác đònh, cách tốt nhất là dựa vào
thời gian từ cắt cành đến thu hoạch để xác đònh độ chín. Trung bình sau 100 ngày
kể từ ngày nho trổ bông người ta có thể hái nho - ở thời điểm này tỷ lệ đường và
acid nho tốt nhất.
3. Vấn đề sau thu hoạch:
a. Bảo quản nho tươi sau thu hoạch:
Để ngăn chặn các bệnh xuất hiện trên nho trong quá trình bảo quản, ta nên
làm lạnh nhanh quả tươi xuống dưới 100C. Nếu bảo quản ở 0 0C có thể giữ được
quả tươi trong vài tuần.
SO2 cũng là một cách được sử dụng để bảo quản nho tươi. Khí SO 2 sẽ tiêu
diệt các mầm bệnh. Tuy nhiên có một giới hạn khi sử dụng SO 2. Nó có thể ngăn
chặn vi sinh vật phát triển nhưng cũng có thể làm tổn thương quả nho khi nồng độ
quá lớn. Những cuống và cọng của chùm nho sẽ trở nên trắng và các quả bò mất

màu không đều. Bên cạnh việc làm mất màu quả, SO 2 có thể tạo ra các vò khó chòu
trong quả nho tươi.
Để giảm nguy cơ tổn thương do SO 2, quả nho nên được làm lạnh trước để
SO2 thoát ra từ từ, việc này gíup kéo dài tính hữu hiệu diệt khuẩn của SO 2 . Một
cách khác được sử dụng khi xử lí SO 2 là người ta dùng những túi có thể tạo ra SO 2
ở hai giai đoạn: đầu tiên SO 2 sẽ được giải phóng ngay tức thì khi nho mới nhập kho,
sau đó nó sẽ được tiếp tục được tạo ra trong giai đoạn tàn trữ về sau.
Một ví dụ về bảo quản nho tươi: nho sau khi thu hái sẽ được đưa đến phòng
chứa. Tại dây, nho sẽ được xử lý khí SO 2. Sau đó nho sẽ đưa đến phòng làm lạnh
sơ bộ (nhiệt độ giảm từ 950F tức 350C xuống 340F tức 1.10C trong 4 giờ) rồi qua
phòng giữ lạnh ở nhiệt độ 33.50F tức 0.830C trong thời gian 2 tháng hoặc hơn nữa.
Nhiệt độ càng ổn đònh thì chất lượng quả càng cao và thời gian giữ càng dài.
b. Các bệnh trên nho trong quá trình bảo quản:

Thối chùm (Botrytis rot hay Bunch rot): do nấm mốc nâu Botrytis
cinerea được biết như là bệnh thối quả do nấm phổ biến nhất trên quả nho sau thu
hoạch. Quả nho nhiễm bệnh vỏ sẽ bò lỏng lẻo và dễ dàng tách ra, sau đó là quá
trình hoá nâu do sự tạo thành những bào tử nâu, thỉnh thoảng mốc trắng xuất hiện
dưới điều kiện có ẩm làm quả có màu trắng.
Sự nhiễm bệnh có thể xuất hiện từ lúc trổ hoa đến lúc thu hoạch. Nếu nấm
bệnh xuất hiện sớm nó sẽ phát triển yên lặng cho đến khi quả chín mới thể hiện
dấu hiệu bệnh trên quả. Sự nhiễm bệnh lúc thu hoạch là do khí hậu ẩm ướt.
-Trang 8 -


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

Bệnh này được điều khiển bởi bằng cách phun thuốc diệt nấm từ lúc trước
nở hoa. Thuốc diệt nấm là iprodione, captan, cyprodinil, fenheximid, benomyl….
chúng nên được thay thế lẫn nhau để tránh hiện tượng nấm lờn thuốc. Khi thu
hoạch cần thu hái cẩn thận để tránh những vết thương trên quả, khi bảo quản cần
làm lạnh nhanh và sử dụng SO2 . Hiện nay, hơi acid acetic có thể được sử dụng thay
thế cho SO2 . Nó thể hiện hiệu quả tương tự và có thể thay thế SO 2 vì không độc.
 Thối quả do nấm Penicillium:
Được gọi là thối mốc xanh phát triển trong giai đoạn tàn trữ lạnh. Những vết
thương trên nho bò che phủ bởi những màu từ trắng đến xanh do các bào tử của
chúng. Những trái bò thối rửa thì mềm nhũn nước và có mùi mốc. Những bào tử
nấm mốc hiện diện trong quá trình giữ lạnh nếu không có sự phòng ngừa. Nấm
Penicillium xâm nhập vào quả qua những vết thương và tiếp tục phát triển ở nhiệt
độ giữ lạnh. Đặc biệt, loài Penicillium expansum sẽ phát triển trên cả chùm và giải
phóng ra chất độc gọi là patulin. Vì vậy cần ngăn chặn sự phát triển của nấm này
để bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.
Thối quả do Penicillium được điều khiển bằng cách hạn chế những vết
thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và bảo quản. Sử dụng nhiệt độ thấp và
phun SO2 . Cũng có thể phun axit acetic và phương pháp chiếu xạ.
VI. CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ NHO:[3]
Nho là nguồn nguyên liệu của sản xuất các thực phẩm có giá trò như rượu
nho, nước nho để giải khát, khô nho, mứt nho,… Đặc biệt nho chế biến rượu vang có
giá trò dinh dưỡng cao, có hương thơm và mùi vò đặc trưng.
1. Rượu vang nho:
Là sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ dòch nước nho
hoặc hỗn hợp dòch của trái nho sau khi đã nghiền, xé kó.
2. Rượu cognac:
Là loại rượu uống cao độ (có hàm lượng etanol chiếm 35-45% thể tích), chỉ
được sản xuất từ nho với yêu cầu: nho chứa nhiều nước, nhiều đường, nhiều acid
hữu cơ. Rượu Cognac có thể làm từ nho trắng (chất lượng cao hơn), nho đỏ hoặc
hỗn hợp nho trắng và nho đỏ.

Tuỳ thời gian ủ, phân thành các loại:
• Rượu hảo hạng: Ủ từ 6 đến hơn 10 năm, độ rượu 42-45% thể tích, chất khô
hoà tan chiếm 0,7 - 1,2%.
• Rượu thứ hạng: Ủ 3-5 năm, độ rượu 40-42% thể tích, hàm lượng chất khô
hoà tan là 1,5%.
3. Mứt nho:
Chế biến từ quả nho và đường, hàm lượng chất khô là 65-70%, hàm lượng
đường là 60-65%, gồm nhiều dạng:
-Trang 9 -


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

• Mứt đông hay nước quả đông: chế biến từ nước quả trong với đường,
pectin, acid.
• Mứt nhuyễn đặc: chế biến từ quả nghiền (puree quả), đường, pectin,
tạo thành khối đông và nhuyễn, có thể cắt bánh được.
• Mứt miếng đông: là một khối đông gồm quả hay miếng quả kết hợp
với nước đường đặc.
Ngoài ra, còn có mứt rim, mứt khô, mứt nhuyễn.
4. Đồ quả nước đường (compôt):
Là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành miếng, qua
xử lí (bỏ cuống, hạt, vỏ, chần,…) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh
trùng.
5. Nước nho đóng hộp:
Những chất có giá trò dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như vitamin, acid
hữu cơ, đường,… đều tập trung trong dòch quả. Nước quả thu được bằng cách chế

biến quả thành dòch quả, chủ yếu dùng để uống ngoài ra còn dùng để chế biến xiro
quả, rượu mùi, nước giải khát có gaz, mứt đông,…
Các loại nước nho đóng hộp:
• Căn cứ mức độ tự nhiên:
- Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh
dầu, chất màu. Nước quả tự nhiên được dùng để uống trực tiếp hoặc dùng để chế
biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha
thêm đường. Để tăng hương vò, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc
toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn nhiều loại nước quả khác nhau,
lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
- Nước quả pha đường: để tăng vò ngon ngọt.
- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước tự nhiên theo phương
pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp đông lạnh (tách nước đá). Nước quả cô
đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho trữ, vận chuyển và ít bò vi sinh vật làm hỏng trong
quá trình vận chuyển.
•
Căn cứ theo phương pháp bảo quản:
- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun
nóng sau khi ghép kín.
- Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0-2oC
- Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật và tăng tính
chất giải khát.
- Nước quả sunfit hoá: bảo quản SO2, dùng làm bán chế phẩm.
- Nước quả rượu hoá: pha rượu ức chế hoạt động của vi sinh vật rồi đựng
trong bao bì đã thanh trùng.
-Trang 10 -


Seminar – Nước nho trong

Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

•
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm:
- Nước quả không có thòt quả : là dòch bào được tách ra khỏi mô quả chủ yếu
bằng cách ép, sau đó lắng và lọc. Tuỳ theo mức độ trong yêu cầu mà có thể lọc thô
(nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
- Nước quảû có thòt quảû (necta hay quảû lỏng): là dòch bào lẫn với các mô được
nghiền mòn và pha chế với nước đường.
6. Tận dụng bã nho ép:
Sản xuất chất màu anthocyanins, enocyanin.
Sản xuất dầu hạt nho.
Sản xuất thức ăn gia súc.
Sản xuất etanol.

-Trang 11 -


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

PHẦN II: SẢN PHẨM NƯỚC NHO TRONG
I. GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC NHO - NHU CẦU VỀ NƯỚC NHO:[4], [7], [8]
Nước quả ép từ nguyên liệu của một số quả và rau đã được thương mại hoá
50 năm gần đây. Nước ép trái cây được sử dụng như một loại nước giải khát vào
mỗi buổi sáng của nhiều người trên khắp thế giới. Chúng cung cấp nhiều vitamin

và khoáng. Công nghệ sản xuất nước quả ép đang ngày càng phát triển nhằm đem
lại ngày càng nhiều lợi ích về dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Trong đó, đồ uống
chế biến từ nho (bao gồm cả rượu và nước uống không có cồn) chiếm sản lượng
cao nhất trên thế giới, vượt qua các loại nước trái cây khác.
Sản phẩm nước nho đầu tiên được sản xuất từ nho Concord (Vitis
labruscana) tại Mó bởi nha só Thomas B. Welch và gia đình ông vào năm 1869. ng
cũng là người đã thiết lập nên công nghệ sản xuất nước nho từ trái nho dựa trên
nguyên tắc thanh trùng của Louis Pasteur. Hầu hết, nước nho không lên men được
tiêu thụ ở Mó được làm từ nho Concord trồng ở Califonia, Washington, New York,
Michigan, Ohio, Pennsylvania và Arkansas. Nho Concord là loại nho được trồng
phổ biến ở Mó chủ yếu dùng để sản xuất nước nho (70% nho Concord được sử dụng
để sản xuất nước nho không lên men). bang Pacific, nước nho được chế biến từ 2
hay nhiều loại nho để kết hợp mùi vò của loại nho này với màu sắc mong muốn của
loại nho khác nhằm tạo ra một sản phẩm đặc trưng, ngon hơn...
Nước Mỹ là nơi tiêu thụ nhiều nhất sản phẩm nước nho ép và nước nho cô
đặc. Sự tiêu thụ nước nho ở Mó tăng đều từ 0,158 lit / người (1930) đến 0,473 lit /
người (1979). Năm 1999, khoảng 25% nước nho ép được chuyển thành nứơc nho cô
đặc. Từ năm 1998-1999, số lượng nước nho nhập khẩu vào Mó tăng 50%. Trong số
13 nước xuất khẩu sản phẩm nước nho ép và nước nho cô đặc vào nước Mỹ,
Argentina chiếm 70,3% về sản lượng. Lượng nước nho cô đặc và nước nho ép
chiếm khoảng 9,5% tổng lượng nước trái cây nhập khẩu vào Mỹ, so với các loại
nước khác như: nước cam chiếm 37%, nước táo chiếm 28%, sau đó là nước dứa thì
tỉ lệ nhập khẩu nước nho vào Mỹ thấp hơn các loại nước trái cây khác.
II. CÁC LOẠI NƯỚC NHO TRONG CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG:[4], [6]
Nước nho trong có thể được chia thành 2 nhóm sản phẩm chính:
1. Nước nho trong nguyên chất (tự nhiên): là nước nho hoàn toàn được trích từ
trái nho, không bổ sung thêm các loại nước khác. Đây là sản phẩm rất được
người tiêu dùng trên thế giới ưa chuộng vì nó giữ được những tính chất tự
nhiên từ trái nho tươi.
Mó, nho Concord được chế biến theo dạng nước nho trong nguyên chất.

Các loại nho: Catawba, Delaware, Isabella, Ontario và Seneca (được ép
nguội) được dùng làm nước nho trắng không pha chế.
-Trang 12 -


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

2. Nước nho trong pha chế: là sản phẩm phối trộn giữa nước nho và:
• Dung dòch syrup: nho Concord có thể được chế biến theo cách này vì nó
vẫn giữ được hương vò của nho sau khi được pha loãng và làm ngọt .
• Các loại nước nho khác: quá trình phối chế này giúp tạo ra sản phẩm có
màu sắc và mùi vò phong phú hơn, tạo ra các sản phẩm thương mại hoá. Nước nho
Muscadine đã được phối chế với một số nước nho phổ biến khác. Nước nho
Niagara đã được phối trộn với nước nho Thompson Seedless bình thường và rẻ tiền
từ California để tạo sản phẩm thương mại hoá.
• Nước trái cây khác: Nước nho Muscadine đã được phối chế với nước quả
man việt quất (cranberry), nước táo để tạo những sản phẩm phối chế độc đáo.
Các sản phẩm nước nho trên có thể được bổ sung CO 2 hay không tuỳ theo qui
trình công nghệ của mỗi nhà máy, thò hiếu của người tiêu dùng… để tạo nên 2 dòng
sản phẩm nữa là nước nho có bổ sung CO2 và nước nho không bổ sung CO2.
III. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA NƯỚC NHO:[4], [7]
Thành phần các chất trong nước nho giống như trong quả nho ngoại trừ
những chất xơ và dầu từ hạt đã được tách ra. Đường, acid, methyl anthranilate
(trong Vitis labruscana), những ester dễ bay hơi, cồn và andehyt là những sản phẩm
tạo hương vò chính cho sản phẩm. Glucose và fructose là những đường chính trong
nước nho. Những acid cơ bản của nước nho là tartaric, malic và citric (ngoài ra còn
có một lượng nhỏ các acid khác như acid succinic và acid lactic). Hương vò nho tăng

dần trong suốt quá trình chín. Màu sắc của nước nho phần lớn là do sắc tố
anthocyanin trong và gần vỏ quả. Tuy nhiên, những loại và lượng sắc tố
anthocyanin là khác nhau giữa các loại nho. Những loai anthocianin khác nhau giúp
giải thích tại sao một số loại nho có màu sắc ổn đònh, thích hợp cho sản xuất nước
nho hơn những loại nho khác.
Chất lượng nước nho phụ thuộc nhiều vào hàm lượng đường, thành phần acid
và những chất tạo hương (như methyl anthranilate, những ester dễ bay hơi, alcohol,
aldehyt), tannin và những chất tạo màu. Những biến đổi trong suốt quá trình phát
triển và trưởng thành của nho quyết đònh chất lượng nước nho.
Thành phần của nước nho có lẽ không được ghi nhận chính xác do thành
phần này khác nhau qua từng năm và thay đổi liên tục trong suốt quá trình chín
(theo De Golier, 1978). Thành phần của nước nho cũng khác nhau giữa các khu vực
trồng nho do sự khác nhau về giống nho, điều kiện đất đai, vò trí đòa lý, khí hậu…
Nói chung, khi trái nho trưởng thành thì lượng đường và màu tăng, trong khi đó pH
và độ acid giảm.

-Trang 13 -


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của nước nho (so sánh với một số nước quả
phổ biến)
Loại sản phẩm
Khối Nước Prôtêin Béo Tổng
Năng
lượng (%)

(%)
(%) cacbonhydrat lượng
(g)
(%)
(kcal)
Nước
Đóng chai/lon
nho
Cô đặc
Nước chanh đóng chai/lon
Nước cam đóng chai/lon
(không đường)

253
216
244
249

84
54
93
89

0.55
0.65
0.41
0.6

0.08
0.32

0.28
0.16

15
44.4
6.56
10.01

155
386
52
104

Bảng 4: Thành phần khoáng của nước nho (so sánh với một số nước quả phổ
biến)
Loại sản phẩm
Khối lượng
Ca
Mg
Na
Fe (mg P (mg
(g)
(mg%) (mg%) (mg%) %)
%)
Nước
Đóng chai/lon
253
8.69
9.48
2.76

0.237
10.67
nho
Cô đặc
216
12.96
14.81
6.94
0.37
15.27
Nước chanh đóng chai/lon 244
10.65
8.2
0.04
0.123
8.6
Nước cam đóng chai/lon
249
8.43
10.84
2.41
0.44
14.46
Bảng 5: Hàm lượng vitamin trong nước nho (so sánh với một số nước quả
phổ biến)
Loại sản phẩm
Khối Vit A Vit C Riboflavin Thiamin Niacin
lượng (IU)
(mg%) (mg%)
(mg%)

(mg%)
(g)
Nước nho
Đóng chai/lon 253
20
0.079
0.039
0.027
0.276
Cô đặc
216
58
83.33
0.092
0.05
0.416
Nước chanh đóng chai/lon
244
37
24.59
0.008
0.04
0.204
Nước cam đóng chai/lon
249
437
34.54
0.028
0.06
0.321

Từ các bảng số liệu ta nhận thấy có một số điểm khác biệtgiữa các loại nước
quả: nước nho có tổng lượng cacbonhydrat nhiều hơn nên năng lượng nhiều hơn,
hàm lượng Vitamin C nhỏ hơn hẳn các nước quả khác, Vit A thấp hơn (đặc biệt so
với nước cam), nhưng ngược lại hàm lượng Riboflavin thì cao hơn.

-Trang 14 -


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

IV. LI ÍCH CỦA NƯỚC NHO:[6]
1. So sánh giữa việc sử dụng rau quả tươi và việc sử dụng nước ép rau quả:
Theo một số nhà chuyên môn về nước hoa quảû ép, không có lý do gì phải
loại bỏ chất xơ, vì lõi xơ bò loại bỏ cũng chứa chất dinh dường. Quan trọng hơn,
chất xơ thì lại tốt cho cơ thể. Nói chung, người ta chấp nhận rằng một thực đơn giàu
chất xơ sẽ giảm nguy cơ ung thư ruột kết, hạ thấp cholesterol và mang tới những lợi
ích về sức khoẻ khác.

Theo Normal Welker, tiến só về nước rau quảû tươi, việc loại bỏ chất xơ từ
rau quảû có nghóa rằng dinh dưỡng sẽ được cơ thể hấp thụ nhanh hơn. Tất nhiên,
không phải trong mọi trường hợp điều này là quan trọng, “tôi có thể đợi 1 tiếng
đâu có sao”, nhưng trong một số trường hợp thì nó lại rất quan trọng. Nhiều người
có nhu cầu hấp thụ nước rau quảû nhanh.Ví dụ dùng rau cần tây để giảm nhiệt của
cơ thể, nếu bạn ăn cần tây, rồi đợi đến vài tiếng sau cho đến khi cơ thể tiêu hoá và
hấp thụ nó, thì đã quá muộn. Còn nếu bạn uống nước cần tây ép, bạn có thể đáp
ứng nhu cầu hạ nhiệt tức thì.
2. Khả năng chữa bệnh của trái nho:

Ngoài giá trò ăn uống, nho còn được dùng làm thuốc chữa bệnh. Trong nhiều
sách thuốc cổ của Trung Quốc đã ghi tác dụng chữa bệnh của quảû nho và một số
bộ phận khác của cây nho. Như vậy nho đã được sử dụng trong y học cổ truyền
phương đông từ lâu đời.
Theo Đông y, quảû nho vò ngọt, chát, tính bình, không độc, có tác dụng bổ khí
huyết, mạnh gân cốt, tăng lực, cường trí, lợi tiểu, được dùng để chữa các chứng khí
huyết hư nhược, gân cốt tê đau, phế hư và các bệnh về tiết niệu. Rễ nho có vò ngọt
chát, tính bình, là một vò thuốc trừ phong thấp, lợi tiểu tiện, chữa phù thũng
 Quả nho giúp chống ung thư - bệnh tim mạch:
-Trang 15 -


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

Gần đây, các nhà khoa học còn phát hiện thấy ăn nhiều nho có thể chống
được ung thư vì trong quảû nho có chất quercetin bình thường vẫn tiềm ẩn không
hoạt động, nhưng khi tiếp xúc và bò tác động bởi vi khuẩn trong bộ máy tiêu hoá sẽ
biến thành một chất có khả năng chống ung thư. Nhà y học người Mỹ Stoner cũng
cho biết chiết xuất từ một số loại quảû trong đó có nho, có khả năng ngăn chặn tác
hại của nhiều loại hoá chất gây ung thư và aflatoxin (loại độc tố do nấm mốc
aspergillus flavus tiết ra thường có trong lạc mốc bò coi là có thể gây ung thư gan).
Các nhà nghiên cứu ở Đại học tổng hợp Wisconsin (Anh) còn cho biết, mỗi
ngày uống 1-2 cốc rượu vang đỏ, hoặc mỗi tuần uống 6-8 cốc nước ngọt chế từ quảû
nho tím có thể phòng ngừa được một số bệnh tim mạch.
Ung thư và bệnh tim mạch hiện đang là hai kẻ thù nguy hiểm nhất của nhân
loại, gây một tỷ lệ tử vong rất lớn hàng năm. Nếu những phát hiện trên là đúng thì
quảû nho là một thức ăn lý tưởng, không những ngon, bổ mà còn giúp con người

phòng chống lại hai loại bệnh tối nguy hiểm trên. Giá trò dinh dưỡng, bồi bổ sức
khoẻ và phòng chữa bệnh của nho càng được đánh giá cao.
 Quảû nho giúp chống sâu răng:
Lâu nay quảû nho vẫn bò mang tiếng là “kẻ phá răng”, song thực chất, thứ
quảû nhỏ bé này sở hữu 5 hợp chất đặc biệt có khả năng diệt khuẩn gây sâu và các
bệnh nướu lợi. “Quảû nho vốn có vò ngọt và dính nên dễ là nguyên nhân gây sâu
răng” – giáo sư Christine Wu, Đại học tổng hợp Illinois, nói – “Nghiên cứu đã cho
thấy sự trái ngược. Những hợp chất thực vật trong nho rất tốt cho sức khoẻ răng
miệng, có thể diệt khuẩn gây sâu răng và bệnh nướu lợi. Ngoài ra, quảû nho chứa
đường fructose và glucose, chứ không phải sucrose gây bệnh”.
Wu và cộng sự đã tìm thấy 5 hợp chất có ích trong một giống nho không hạt là axit
aleanolic, oleanolic aldehyde, betulin, betulinic axit và 5-(hydroxymethyl)-2furfural.
Trong đó, axit oleanolic aldehyde, và 5-(hydroxymethyl)-2furfural ức chế sự
phát triển của 2 loại khuẩn: Streptococcus mutans (gây sâu răng) và
Porphyromonas gingivalis (gây bao răng). Các hợp chất này chống khuẩn hiệu quảû
ở lượng 200-1000mcg/ml. Còn hai chất betulin và axit betulinic kém hiệu quảû hơn
nên cần nồng độ cao hơn.
Đáng chú ý là axit oleanolic, có khả năng khống chế khuẩn S. mutans ở
nồng độ 131mcg/ml. Loại khuẩn này chuyên bám trên bề mặt răng và tạo cao
răng. Sau khi ăn ngọt, nó sẽ giải phóng axit ăn mòn men răng.
Trong một nghiên cứu trước đó do một đồng sự của Wu là bác só nha khoa
Shahrbanoo Fadavi thực hiện, người ta phát hiện ra nếu bổ sung nho và cám ngũ
cốc không làm tăng tính axit của cao răng. Tuy nhiên, nếu hỗn hợp này có thêm
đường thì trở thành kẻ thù của răng miệng.
3. Lợi ích của nước nho đỏ:
-Trang 16 -


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

Nước nho đỏ nguyên chất có hàm lượng chất chống oxi hoá nhiều hơn so
với các nước quảû khá phổ biến khác.
Chất chống Oxi hóa là một hợp chất được sinh ra trong cây một cách tự
nhiên, có nhiều trong vỏ của nho đỏ. Hợp chất này có chức năng đứng một mình
hoặc có thể kết hợp với một hợp chất khác để tăng cường sức khoẻ của con người.
Nghiên cứu trên một cơ thể đang phát triển cho thấy rằng: những bữa ăn kiêng có
sản sinh ra chất chống Oxi hóa một cách tự nhiên với hàm lượng cao có thể giúp cơ
thể giảm những rủi ro về những bệnh tim và những bệnh ung thư nhất đònh. Những
nghiên cứu sơ bộ cho thấy rằng một vài những hợp chất tương tự sinh ra một cách
tự nhiên, được gọi là flavonoids, màu đỏ tía của chúng cũng có chức năng như chất
chống Oxi hóa và đóng vai trò trong việc duy trì một trái tim khỏe của con người.
Một nghiên cứu của USDA đã nhận ra rằng nước nho đỏ nguyên chất
Welch’s có hoạt tính kháng oxi hoá mạnh gấp 3 lần so với các loại nước quảû phổ
biến khác như: nước nho, cam, cà chua, và táo và nhiều chất kháng oxi hoá hơn 42
loại rau quảû khác. Và những nghiên cứu sơ bộ khác đã cho thấy rằng hoạt tính của
antioxidant của nước nho Concord có thể tương tự với rượu nho đỏ.

Hình1: Tổng hàm lượng chất chống oxy hoá của 5 loại nước quảû thương mại được
đo bởi phòng thí nghiệm ORAC. (Từ Wang H et al ,1996).
Ngoài ra, một số nghiên cứu sơ bộ đã cho thấy rằng hợp chất chống Oxi hóa
tìm thấy trong nước nho Concord có thể đẩy mạnh chức năng phòng chống bệnh
tim mạch . Đặc biệt, nước nho Concord có thể giúp cô lập cholesteron LDS (thông
thường gọi là những cholesteron xấu) khỏi sự kết hợp với những nguyên tố tự do ,
tránh sự tạo thành các hợp chất không bền, có hại đến những tế bào khoẻ mạnh
bên trong cơ thể. Những chức năng hiển nhiên của nước nho Concord rất quan
trọng bởi vì những nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự giảm thiểu sự tương tác giữa các
nguyên tố tự do và cholesteron LDS giúp giữ cho những động mạch trong cơ thể

không bò nghẽn, giúp máu có thể chảy một cách tự do đến những cơ quan cần thiết
trong cơ thể.
Flavonoids trong nước nho Concord có thể cải thiện các động mạch
trong cơ thể người trở nên khoẻ mạnh.
-Trang 17 -


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

Những nghiên cứu sơ bộ cho rằng: trong cơ thể người, Flavonoids có thể có
nhiều chức năng khác hơn là chất chống oxi hoá. Trước tiên, một vài tóm lược
những nghiên cứu thể hiện rằng Flavonoid trong nước nho Concord làm tăng cường
sự mềm dẻo của những động mạch, điều này rất quan trọng cho việc tăng lượng
máu chảy trong động mạch khi cần thiết. Điều thứ hai, những bổ sung nghiên cứu
sơ bộ cho rằng những Flavonoid này cũng có thể làm giảm bớt sự đông tụ của máu,
Flavonoid giúp duy trì những dòng máu tự do trong động mạch.
Chất resveratrol có trong nho đỏ có tác dụng kéo dài tuổi thọ con người
Hiện nay người ta đã biết chính xác rằng chính hợp
chất resveratrol trong lớp vỏ của nho đỏ (nho xanh không
có chất này) đã đem lại những lợi ích nói trên. Resveratrol
có tác dụng ngăn hồng huyết cầu không kết dính vào nhau,
làm giảm nguy cơ hình thành các cục máu đông.
Mới đây (theo Reuters 27/10/2003), các nhà khoa
học Anh lại phát hiện thêm một tác dụng tốt của
resveratrol. Họ đã tiến hành thử nghiệm đối với 15 người
hút quá nhiều thuốc lá và 15 bệnh nhân mắc chứng phổi
tắc nghẽn mãn tính. Sau khi dùng resveratrol, việc sinh sản

interleukin 8 – một chất gây ra tình trạng viêm phổi – ở những người này đã giảm
đáng kể. Resveratrol giúp giảm đến 94% việc sản sinh interleukin -8 ở những
người hút thuốc lá và 88% ở những người mắc chứng phổi tắc nghẽn mãn tính.
Các nhà nghiên cứu thuộc y khoa trường Đại học Havard và phòng nghiên
cứu Biomol ở Philadelphia (Mỹ) lại phát hiện ra phân tử resveratrol có thể điều tiết
hoạt động của các gen có liên quan đến việc kéo dài sự sống của các tế bào men.
Qua kết quảû của nhiều nghiên cứu, họ cho biết resveratrol giúp kéo dài tuổi thọ
của các tế bào men tới 70%. Tiến só Howits, người tham gia công trìngh nghiên cứu
cho biết trong thời gian tới, họ sẽ tiến hành thử nghiệm trên chuột, sau đó là trên
người với hy vọng sẽ giúp kéo dài tuổi thọ. Resveratrol có khả năng chống oxi hoá
gấp 7 lần vitamin E.
Nước nho ép giúp tăng cholsterol tốt
Theo một nghiên cứu của Đại học Boston (Mỹ), uống nước nho ép không
cồn có thể tốt cho hệ tim mạch, làm tăng hàm lượng cholesterol “tốt” (HDL) trong
máu. Các nhà nghiên cứu đã theo dõi 20 người đang điều trò bệnh tim, độ tuổi trung
bình là 63 tuổi, trong đó có 10 người bò huyết áp cao và 4 người đang nghiện thuốc
lá. Ngoài việc dùng thuốc trò bệnh tim, bệnh nhân được chỉ đònh uống nước nho ép
(loại nho Concord màu tím) hoặc dùng thức uống bình thường trong 14 ngày và sau
đó ngưng 2 tuần. Kết quảû: hàm lượng cholsterol tốt đã tăng đáng kể (50 mg/dL) ở
nhóm dùng nước ép nho trong khi ở nhóm còn lại, hàm lượng HDL chưa đến 45
mg/dL (HDL thấp dưới 40mg/dL được cho là yếu tố nguy cơ dẫn đến bệnh tim).
Ngoài ra, những người uống nước ép nho cũng có hàm lượng các chất gây viêm
-Trang 18 -


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

liên quan đến chứng xơ cứng động mạch và viêm mạch máu thấp hơn so với nhóm
không uống nước nho. Theo các nhà khoa học, kết quảû này cho thấy nước nho ép
không cồn có thể có những tác dụng có lợi cho tim mạch tương tự như từng thấy ở
rượu vang.(Theo Medical News)

-Trang 19 -


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

4. Lợi ích cuả nước nho trắng:
Viện hàn lâm Nhi khoa ở Mỹ đã khuyến cáo là phải đợi cho đến khi những
đứa bé được 6 tháng tuổi thì mới được sử dụng những nước quảû thanh trùng 100%.
Theo truyền thống thì nước quảû táo và nước quảû lê là 2 loại nước quảû được giới
thiệu đầu tiên cho trẻ em.
Tuy nhiên những nghiên cứu gần đây đã cho thấy
rằng: nước nho trắng nguyên chất, như là sản phẩm Welch,
là sự lựa chọn đầu tiên cho những bé sơ sinh và những đứa
trẻ mới chập chững biết đi bởi vì nó dễ tiêu hoá hơn so với
các loại nước quả khác như nước táo và nước lê. Một lý do
mà nó dễ tiêu hoá là bởi vì nước nho nguyên chất không
chứa sorbitol (một hợp chất giống như đường, khó được tiêu
hoá). Cả trong nước quảû táo và nước quảû lê đều chứa
sorbitol, ngoài ra hàm lượng đường fructose thường cao hơn
so với glucose. Một lý do khác đó là nước nho trắng nguyên
chất dễ tiêu hoá hơn vì carbohydrate của nó, đường tự nhiên. Không giống như
nước quảû táo và quảû lê, nước nho trắng nguyên chất thậm chí có được sự cân bằng

của glucose và fructose (đây là 2 loại đường tự nhiên được tiêu hoá dễ dàng). Tuy
nhiên, fructose nếu không cân bằng với glucose thì rất khó để cho cơ thể hấp thụ,
đặc biệt là các hệ thống còn non yếu của trẻ sơ sinh và những đứa bé mới chập
chững biết đi. Sự có mặt của sorbitol và những mức độ không cân bằng của
fructose trong nước quảû có thể dẫn tới khó chòu đường ruột, và thậm chí là tiêu
chảy.
V. CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG NƯỚC NHO:[7]
Chất lượng sản phẩm có thể được đánh giá thông qua: các tính chất cảm
quan, các tính chất không đánh giá được bằng cảm quan như thành phần hoá học,
độc tố, các chất bảo quản … và hàm lượng các chất đó.
1. Tính chất cảm quan:
 Màu sắc: là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng của sản phẩm nước nho. Màu
đỏ tím được coi là tương xứng với nước nho Concord hay các loại nước nho đỏ chất
lượng cao khác, những thay đổi về màu sắc từ đỏ tím sang nâu trong quá trình chế
biến và bảo quản làm giảm mạnh chất lượng sản phẩm. Đối với nước nho làm từ
các loại nho có màu sáng phải có màu từ xanh vàng đếùn trắng, các phản ứng gây
biến màu do enzyme hay không enzyme đều làm giảm giá trò cảm quan của sản
phẩm.
 Mùi vò: nước nho khi đến tay người tiêu dùng còn giữ càng nhiều chất tạo
hương tự nhiên có trong quả nho (methyl anthranilate (trong Vitis labruscana),
những ester dễ bay hơi, cồn và andehyt) càng được đánh giá cao và được ưa thích.
-Trang 20 -


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

Ngoài ra không được lẫn mùi vò lạ như mùi kim loại từ thiết bò chế biến hay

từ lon kim loại chứa nước quả….
Vò nước nho thành phẩm được yêu cầu là vò ngọt đặc trưng với tỉ lệ thích hợp
giữa đường và acid.
 Độ trong: đối với nước nho trong, độ trong là một tiêu chuẩn quan trọng của
thành phẩm (trái lạivới nước quả ép từ các loại quả có múi, những tép quả còn lại,
độ đục của nước quả rất được người tiêu dùng ưa thích). Sản phẩm nước nho trong
phải đảm bảo giữ được độ trong từ quá trình bảo quản, phân phối cho đến khi đến
tay người tiêu dùng.
2. Tính chất phi cảm quan: là những tính chất không được cảm nhận thông
qua các giác quan của con người nhưng có ý nghóa rất quan trọng, ảnh hưởng lớn
đến chất lượng sản phẩm (an toàn vệ sinh thực phẩm, nếu những tính chất này
không đạt yêu cầu sẽ làm thay đổi giá trò cảm quan của sản phẩm…)
• Vi sinh vật gây bệnh:
Mỗi loại quả chỉ thích hợp cho một số loài vi sinh vật phát triển. Trong nước
nho người ta thường tìm thấy vi khuẩn Saccharomyces ellipsoideus, Lactobacillus
spp… Yêu cầu: nước nho không chứa (hoặc dưới mức cho phép) các vi sinh vật gây
bệnh, và các vi sinh vật có thể làm giảm chất lượng sản phẩm (chúng tiết enzyme
oxi hoá làm biến màu, giảm hương vò, gây đục và mất giá trò dinh dưỡng của sản
phẩm…)
• Các chất phụ gia (bảo quản, tạo hương vò…-nếu có) còn lưu lại trong
sản phẩm :phải ở mức cho phép.
Trên thế giới, nước nho Concord và loại pha trộn từ nho Concord đã trở
thành tiêu chuẩn chất lượng cho nước nho đỏ. Với nước nho trắng, nước nho
Niagara cùng với Delaware và Catawba đang dành sự yêu mến của người tiêu
dùng. Trong đó, nước nho Niagara đã trở thành tiêu chuẩn cho nước nho trắng bởi
vì hương vò đặc biệt của nó.
VI. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC NHO: [1], [2], [4],
[7], [9]
A. QUI TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC NHO TỪ NHO ĐỎ VÀ NHỮNG
TRÁI NHO CÓ MÀU TỐI

-Trang 21 -


Seminar – Nöôùc nho trong
Nguyeät

Gvhd: Coâ Toân Nöõ Minh

-Trang 22 -


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

1. Nguyên liệu:
Để có nguyên liệu tốt cho sản xuất nước nho cần quan tâm đến giống nho,
độ chín, chất lượng của nho nguyên liệu.
a. Giống nho:
Không phải loại nho nào cũng có thể được sử dụng để làm nước nho. Thực
vậy, trong nhiều bước của sự lựa chọn nho và chuẩn bò chế biến nước nho, những
trái nho mà không đáp ứng được yêu cầu làm nước nho vẫn có thể làm rượu và
những sản phẩm giải khát có cồn. Nhưng những trái nho không đáp ứng được
những yêu cầu làm rượu thì ít khi được sử dụng làm nước nho.
Các loại nho dùng để sản xuất nước nho có màu sẫm phổ biến ở Mó:
• Concord: là loại nho được sử dụng phổ biến nhất cho sản xuất nước quả và
Mỹ là nước sản xuất nho Concord nhiều nhất trên thế giới. Hiện nay, không có
nhiều loại nho mà có thể sản xuất nước quả với sự cân bằng của đường, acid, chất

tạo hương và vò ngon, hài hoà được cảm nhận bởi người tiêu dùng như nước nho
Concord. Hơn nữa, nước nho Concord hương vò đậm vẫn giữ lại được hương vò của
nho sau khi được pha loãng và làm ngọt (một tính chất rất có ý nghóa về mặt kinh
tế, thương mại).
• Những loại nho khác cho nước quả nho đen là Fredonia, Van Buren, Ives và
Clintonne, Sunbelt
Nói chung, các loại nho có màu sắc rất khác nhau từ hồng, đỏ, xanh, tím và cả
gần đen, qua quá trình phối trộn sẽ cho sản phẩm có màu và vò rất đẹp và đặc biệt
(theo Bates và Sims, 2001; Morris và Blevins, 2001). Với sự pha trộn sáng tạo,
thậm chí cả những trái nho xoàng nhưng đáp ứng đủ điều kiện tươi cũng có thể
được sử dụng để làm nước nho.
b. Chất lượng nho nguyên liệu:
Độ chín (đánh giá thông qua chỉ số % chất khô hoà tan) được xem là một
tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá chất lượng nho nguyên liệu hay xác đònh thời
gian thu hoạch thích hợp (thời gian nho đạt độ trưởng thành thích hợp).
Công nghệ nước nho Concord chỉ ra rằng: lượng acid và màu trong của nho
lý tưởng nhất khi nồng độ chất khô hoà tan trong nho từ 16-17% (theo Morris và
Striegker, Somogyi, 1996). Công nghệ này cũng chỉ ra rằng khi % chất khô hoà tan
của nho Concord tăng trên 18%, hương vò và độø acid sẽ giảm, và vì vậy chất lượng
nước nho cũng sẽ giảm. Nho Concord khi được thu hoạch ở nồng độ chất khô hoà
tan 14 – 15% sẽ có độ chua, thành phần hương vò không thích hợïp, và màu không
đẹp. Theo công nghệ sản xuất nước nho Concord, nồng độ chất khô hoà tan thấp
nhất được sử dụng là 15%. Sản phẩm được đánh giá cao khi % chất khô hoà tan đạt
đến 18%. Còn trong sản xuất rượu vang trên thế giới, nho được sử dụng có % chất
khô hoà tan cao hơn nhiều, và lượng acid thì thấp hơn. Những loại này (có 22-25%
chất khô hoà tan) không thích hợp để sản xuất nước nho. Điều này càng chứng tỏ
giống nho để sản xuất nước nho cần phải được chọn lọc.
-Trang 23 -

Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

Độ chín thu hoạch còn được xác đònh dựa vào giống nho để cho sản phẩm có
màu đẹp nhất, vì màu sắc của các loại nho có thể đạt được ở các nồng độ chất khô
hoà tan khác nhau. Ví dụ: Màu sắc của nho Concord tăng trong suốt giai đoạn
trưởng thành của quả khi nồng độ chất khô hoà tan tăng từ 14 đến 18 0Brix. Màu
sắc nho có thể giảm sau khi nho vượt quá 18 0Brix. Riêng đối với nho Vitis vinifera,
màu sắc quả sẽ tiếp tục tăng đến 22 – 26 0Brix. Màu đỏ tím trong nho Concord bắt
đầu xuất hiện khi quả bắt đầu chín. Ngoài ra, màu sắc nước quả sẽ chuyển từ đỏ
tím sang xanh khi pH của nho Concord từ 3.7 đến 3.8 hoặc cao hơn. Vì vậy, phải
thu hoạch nho ở độ pH thấp (khoảng 3.3 đến 3.4) để duy trì màu sắc ổn đònh của
nước quả chế biến.
2. Chọn, phân loại:
Mặc dù đã kiểm tra độ chín, xác đònh thời điểm thu hoạch thích hợp cho nho
chế biến, nhưng ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải được
lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất đònh (theo mức độ hư hỏng, độ chín
không đồng đều).
Khi chế biến nguyên liệu được phân loại theo các chỉ tiêu sau :
- Kích thước và độ lớn : quả cần đạt kích thước trung bình của loại phát
triển bình thường của giống. Những cá thể có sự phát triển không bình thường như
quá bé hoặc quá to đều phải được loại bỏ. Tiêu chuẩn này càng có ý nghóa khi qui
trình sản xuất được cơ giới hoá, tự động hoá.
- Độ chín: là một chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng quyết đònh đến chất lượng
nước quả. Ta cần những trái nho có độ chín thích hợp và đồng đều để được sản
phẩm nước nho có màu sắc, hương vò tốt nhất (như đã trình bày ở phần nguyên
liệu). Tuy nhiên trong quá trình thu hoạch không thể tránh khỏi sự lẫn lộn của
những trái chưa chín hoặc chín quá. Do đó việc phân loại nho theo độ chín là công

việc hết sức cần thiết. Để chọn độ chín có thể sử dụng một số thiết bò phân chia
theo cường độ màu như máy chọn “quang điện” ; thiết bò phân chia độ chín theo độ
chìm – nổi hoặc xuyên kế v.v… Phổ biến và đơn giản hơn cả là phương pháp chọn
độ chín bằng thủ công theo kinh nghiệm truyền thống của người chọn. Khi chọn,
cần loại bỏ một số cá thể không đủ độ chín. Những quả chưa chín có thể giữ lại cho
đến khi đạt độ chín mới sử dụng. Còn những quả quá chín cũng có thể sử dụng nếu
chưa có biểu hiện hư hỏng biến chất.
Ví dụ: khi thu hoạch nho Muscadine bằng máy, không giống như những loài
nho Vitis thương mại khác, nhiều cây trồng nho Muscadine không chín đồng loạt.
Sự hiện diện của những quả xanh trong vụ thu hoạch nho là điều hoàn toàn không
mong muốn vì chúng sẽ làm giảm chất lượng nước nho thành phẩm. Lanier và
Morris (1979) đã phát triển hệ thống phân loại dựa vào hình dạng quả (chùm hay
hình cầu), kích thước khác nhau của các quả (hệ thống được gọi là “density sorting
system”) để phân loại nho Muscadine sau thu hoạch bằng máy thành những trái có
cùng độ trưởng thành.
-Trang 24 -


Seminar – Nước nho trong
Nguyệt

Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh

- Chọn theo mức độ nguyên vẹn: Trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo
quản, nguyện liệu có thể bò xây xát, dập nát, thối rữa, dẫn tới giảm chất lượng.
Mức độ giảm chất lượng phụ thuộc vào độ hư hỏng. Hơn thế, những vết dập nát
thối rữa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên rau quả. Những ổ vi
sinh vật có thể nhiễm vào sản phẩm, gây khó khăn cho quá trình thanh trùng.
Chính vì vậy mà trước khi chế biến nhất thiết phải loại bỏ những quả thối rữa toàn
phần. Đối với những quả chỉ hư hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại

phần chưa hỏng. Nếu biết chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiện chưa ảnh hưởng nhiều
đến chất lượng thì có thể không cần loại bỏ.
Để loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn về độ nguyên vẹn ta có thể quan
sát kỹ từng quả hoặc chọn trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía từng quả,
nhờ đó có thể phát hiện dễ dàng những quả hư hỏng.
3. Rửa:
Đây là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất chế
biến rau quả. Rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên
liệu vào dây chuyền, nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bám trên
nguyên liệu. Rửa còn mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại dùng
trong kỹ thuật nông nghiệp : phân bón, thuốc trừ sâu …
Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết đònh hiệu quả của quá trình – độ
sạch của nguyên liệu. Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch. Sau nước là
kỹ thuật rửa. Rửa đúng kỹ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn. Thông thường tùy
theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một hay nhiều lần. Đối với nguyên liệu
chứa nhiều chất bẩn nhất là chất bẩn bám dính khó tan, trước khi xối sạch bằng vòi
nước phun cao áp, cần phải được ngâm bở từ vài phút đến nữa tiếng, đủ thời gian
để chất bẩn có thể bở.
Quá trình rửa có thể được thực hiện bằng thủ công hay trong các thiết bò
thích hợp với từng loại nguyên liệu. Nguyên liêu loại mềm, dễ rửa như nho có thể
rửa bằng máy sục khí …
Để tăng hiệu quả rửa có thể dùng các loại chất rửa tổng hợp, xà phòng … và
có thể ngâm rửa trong nước ấm. Khi rửa luôn luôn giữ nước sạch, tức là phải thay
nước liên tục hoặc nước chảy luân lưu.
4. Đánh dập:
Mục đích là để làm tăng hiệu suất ép. Bằng cách này, tế bào nguyên liệu sẽ
bò dập nát bò phá vỡ mất tính bán thẩm thấu làm cho dòch bào dễ thoát ra khỏi tế
bào nguyên liệu. Hiệu quả ép phụ thuộc vào mức độ đánh dập. Kích thước miếng
xé càng nhỏ thì càng thu được nhiều dòch ép. Nhưng nếu thể tích miếng xé nhỏ hơn
0.3 cm3 thì hiệu suất ép sẽ giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp. Ngược lại, nếu

thể tích miếng xé lớn hơn 1cm 3 thì hiệu suất ép sẽ không cao do tỷ lệ tế bào bò
phávỡ thấp. Do đó cần có mức độ đánh dập thích hợp.
-Trang 25 -