Đề tài Muoi chua muoi man

Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU
PHẦN 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA – MUỐI MẶN
1. QUÁ TRÌNH MUỐI
CHUA……………………………………………………………………………………………………………………
1.1. Giới thiệu về rau quả muối
chua…………………………………………………………………………………………………
1.2. Sự lên men
lactic………………………………………………………………………………………………………………………………
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên
men………………………………………………………………………
2. QUÁ TRÌNH DẦM
GIẤM………………………………………………………………………………………………………………………
3. QUÁ TRÌNH MUỐI
MẶN………………………………………………………………………………………………………………………
PHẦN 2: CÔNG NGHỆ MUỐI CHUA RAU QUẢ
1. BẮP CẢI MUỐI
CHUA……………………………………………………………………………………………………………………………
1.1. Quy trình công
nghệ…………………………………………………………………………………………………………………………
1.2. Thuyết minh quy
trình……………………………………………………………………………………………………………………
1.2.1. Nguyên
liệu…………………………………………………………………………………………………………………………
1.2.2. Thái nhỏ và xếp nguyên liệu vào
thùng…………………………………………………………………

10
1.2.3. Lên men………………………………………………………………………………………………………………………………
1.3. Bắp cải muối chua đóng
hộp………………………………………………………………………………………………………
1.4. Những hư hỏng thường xảy
ra……………………………………………………………………………………………………
2. MUỐI DƯA CHUỘT………………………………………………………………………………………………………………………………
2.1. Nguyên
liệu………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ…………………………………………………………………………………………………………
2.3. Giải thích quy trình công nghệ…………………………………………………………………………………………………

-3-


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

3. MUỐI CÀ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4. KIM CHI………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4.1. Chuẩn bò nguyên liệu……………………………………………………………………………………………………………………
4.2. Sơ đồ khối quy trình công
nghệ…………………………………………………………………………………………………
4.3. Đặc tính vật lý…………………………………………………………………………………………………………………………………
4.4. Đặc tính hoá học……………………………………………………………………………………………………………………………
4.5. Vi sinh vật…………………………………………………………………………………………………………………………………………
5.
ATCHARA……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
5.1. Nguyên

liệu………………………………………………………………………………………………………………………………………
5.2. Sơ đồ quy trình công nghệ…………………………………………………………………………………………………………
5.3. Đặc tính vật lý…………………………………………………………………………………………………………………………………
5.4. Đặc tính hoá học……………………………………………………………………………………………………………………………
5.5. Vi sinh vật…………………………………………………………………………………………………………………………………………
6. TOKUAN ZUKE………………………………………………………………………………………………………………………………………
6.1. Nguyên
liệu………………………………………………………………………………………………………………………………………
6.2. Sơ đồ quy trình công nghệ…………………………………………………………………………………………………………
6.3. Đặc tính vật lý…………………………………………………………………………………………………………………………………
6.4. Đặc tính hoá học……………………………………………………………………………………………………………………………

6.5. Vi sinh vật…………………………………………………………………………………………………………………………………………
7. DƯA BẮP CẢI MUỐI
CHUA………………………………………………………………………………………………………………
7.1. Tổng quan…………………………………………………………………………………………………………………………………………
7.2. Thành phần nguyên
liệu………………………………………………………………………………………………………………
-4-


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

7.3. Cách làm……………………………………………………………………………………………………………………………………………
8. DƯA CHUỘT DẦM GIẤM…………………………………………………………………………………………………………………
8.1. Sơ đồ quy trình công nghệ…………………………………………………………………………………………………………
8.2. Nguyên
liệu………………………………………………………………………………………………………………………………………

8.3. Đóng
hộp……………………………………………………………………………………………………………………………………………
PHẦN 3: RAU QUẢ MUỐI MẶN
1. DƯA CHUỘT MUỐI MẶN…………………………………………………………………………………………………………………
1.1. Nguyên
liệu………………………………………………………………………………………………………………………………………
1.2. Dụng
cụ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
1.3. Quy trình công nghệ sản xuất rau quả muối
mặn………………………………………………………………
1.4. Giải thích quy trình công nghệ…………………………………………………………………………………………………
2. NẤM MỢ MUỐI MẶN…………………………………………………………………………………………………………………………
2.1. Yêu cầu về nguyên liệu………………………………………………………………………………………………………………
2.2. Yêu cầu về dụng cụ………………………………………………………………………………………………………………………
2.3. Quy trình công nghệ sản xuất nấm mỡ muối mặn……………………………………………………………
2.4. Giải thích quy trình công nghệ…………………………………………………………………………………………………

TÀI LIỆU THAM KHẢO

-5-


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

LỜI NÓI ĐẦU
Rau quả đóng một vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Trong rau
quả, có chứa nhiều chất dinh dưỡng, như glucid (glucose, saccharose, fructose, tinh bột,
cellulose), các acid hữu cơ, vitamin, khoáng chất, pectin,…

Rau quả có nhiều chất dinh dưỡng, chính vì vậy, chúng cũng là môi trường thuận lợi
cho nhiều vi sinh vật phát triển.
Trên bề mặt rau quả, luôn có một số loài vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc)
với số lượng nhiều ít khác nhau. Chúng rơi vào từ đất, từ không khí, từ dụng cụ chứa,…
Trong quá trình lưu trữ, vận chuyển, các vi sinh vật sẽ gây ra hư hỏng ở rau quả. Do đó,
không thể bảo quản rau quả trong thời gian dài được.
Vì vậy, vấn đề đặt ra là cần phải tìm cách kiềm hãm sự phát triển của các vi sinh vật
có hại giúp rau quả có thể giữ được lâu hơn.
Có nhiều cách giúp bảo quản rau quả, một trong những cách truyền thống thường
được dùng là muối chua, muối mặn rau quả.
Muối chua, muối mặn có ý nghóa rất lớn trong đời sống, không những nó giúp cất giữ
rau quả mà còn tao ra hương vò thơm ngon cho sản phẩm.

-6-


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

PHẦN 1:

CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH
MUỐI CHUA – MUỐI MẶN

1. QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA:
1.1. Giới thiệu về rau quả muối chua:
Rau quả muối chua là một loại sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách làm
cho chất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hoá thành acid lactic. Quá trình này gọi
là lên men lactic và được thực hiện bởi nhóm vi sinh vật lactic.

Muối chua có ý nghóa rất lớn trong trong việc cất giữ rau quả bởi vì khó có thể
giữ được các loại bắp cải, su hào, dưa chuột,… trong thời gian dài.
Có rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau sống trên rau quả. Người ta có thể tạo
điều kiện thuận lợi cho loài này phát triển đồng thời ức chế loài khác. Và những loài vi
sinh vật có điều kiện phát triển đó lại chuyển một số chất dinh dưỡng có trong nguyên
liệu thành một số chất có hại đối với các vi sinh vật gây hại.
Rau quả cho lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic. Acid
lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương
vò đặc trưng. Ngoài ra, acid lactic còn có tính chất sát khuẩn, nó có khả năng ức chế sự
hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
Người ta sử dụng dung dòch muối ăn để muối chua rau quả. Trong sản phẩm rau
quả muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng. Nó góp phần tạo hương vò đặc trưng cho sản
phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo quản sản phẩm, mặc dù đa phần vi sinh vật chỉ
bò ức chế ở nồng độ muối tương đối cao (5 ÷ 7%). Muối có tác dụng chủ yếu là gây co
nguyên sinh chất ở tế bào rau quả, khiến cho dòch bào tiết ra. Trong dòch bào có chứa
-7-


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

nhiều đường và các chất dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic phát
triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng cao. Sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ có thể sử
dụng để ăn ngay, không cần phải qua nấu nướng.
1.2. Sự lên men lactic:
Quá trình lên men lactic trong rau quả muối chua là kết quả hoạt động của một
số vi khuẩn và một số nấm men. Ví dụ, trong việc dưa chuột muối chua, lên men lactic là
do hoạt động của Bacterium cucumeris fermentatii, Lactobacterium pentoaceticum; trong
bắp cải muối chua là Bacterium brassicae acidi, Leuconostoc mesenteroides và nấm men

Saccharomyces brassicae fermentatii. Quá trình lên men lactic còn có thể gây ra bởi Bact.
listerii, Bact. leichmanii,… Việc tạo thành acid lactic là kết quả của quá trình oxy hoá phân
tử đường glucose thành hai phân tử pyruvate (chu trình Krebs) và sau đó pyruvate sẽ được
chuyển hoá thành lactate.
C6H12O6 → 2 CH3COCOOH + 4 H+

CH3COCOOH + 2 H → CH3CHOHCOOH
Các vi khuẩn này phát triển mạnh ở nhiệt độ 34 ÷ 40°C, nhưng nhiệt độ thích
hợp cho muối chua là 20 ÷ 22°C, vì ở nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại cũng có thể
phát triển mạnh, trong khi ở nhiệt độ thấp thì quá trình lên men kéo dài.
Một số vi sinh vật lactic chuyển toàn bộ đường trong sản phẩm thành acid
lactic, trong khi một số vi sinh vật lactic khác còn có thể tạo ra một số sản phẩm phụ
ngoài acid lactic như: diacetyl, acetoin, khí CO 2,…
Acid lactic có thể làm hư hỏng thực phẩm nhưng cũng có thể kéo dài thời gian
bảo quản thực phẩm như fromage, yaourt, rau quả ngâm giấm, món dưa cải bắp Đức
(sauerkraut). Các vi khuẩn lactic giúp chống lại sự hỏng sản phẩm bằng việc sinh ra các
hợp chất kháng khuẩn.
Trong rau dưa, thường có sẵn các vi khuẩn lactic và những vi khuẩn lạ gây
hỏng quá trình muối chua. Các tạp khuẩn này cũng có khả năng phân huỷ đường, ví dụ
như vi khuẩn butyric, acetic, và các vi khuẩn gây thối. Vì vậy, cần phải tạo điều kiện
thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển và đến khi đã tích tụ đủ acid lactic trong nước muối
chua thì các tạp khuẩn sẽ bò ức chế. Công việc đầu tiên là phải chọn rau sạch, tiến hành
rửa sạch rau, làm vệ sinh dụng cụ, và lựa chọn nước , muối ăn.
Quá trình lên men lactic có thể chia thành ba giai đoạn:
 Giai đoạn đầu, vi khuẩn lactic phát triển cùng tạp khuẩn. Muối dùng
trong muối chua khoảng từ 3 ÷ 4%. Nồng độ này chưa thể diệt các vi khuẩn hoại sinh,
Nhưng nếu nồng độ muối cao hơn thì có thể ức chế tạp khuẩn phát triển và cũng kìm hãm
vi khuẩn lactic sinh trưởng. Muối ở đây có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấu làm co
nguyên sinh chất ở tế bào thực vật, các chất dinh dưỡng trong dòch bào sẽ tiết ra tạo điều
kiện cho các vi sinh vật phát triển. Trên bề mặt nước muối thấy xuất hiện những bọt khí,

đó là do sự hoạt động của các vi khuẩn Coli và một số vi sinh vật có khả năng sinh khí.
Một số công trình nghiên cứu cho thấy rằng chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong
-8-


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

giai đoạn này là Leuconostoc mesenteroides, một loại cầu khuẩn có khả năng sinh acid
lactic và khí, khả năng tích tụ acid lactic của loài này thấp (dưới 1%).
 Giai đoạn thứ hai, các vi khuẩn lactic phát triển manh mẽ và acid lactic
tích tụ nhiều. Phần lớn các vi khuẩn gây thối bò ức chế vì pH môi trường giảm tới mức 3,0
÷ 3,5. Các chủng vi khuẩn lactic phát triển trong thời kỳ này là Lactobact. cucumeris,
Bact. brassicae fermentatii,… Giai đoạn này rất quan trọng vì sản phẩm tích tụ được lượng
acid cao và có hương vò đặc trưng của sản phẩm.
 Giai đoạn thứ ba, khi acid lactic được tích tụ với lượng khá cao thì chính
các vi khuẩn lactic bò ức chế. Khi đó, các nấm mốc và nấm men có khả năng phát triển
mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm, vì chúng có khả năng phân huỷ acid lactic. Vì vậy,
trong thời kỳ này, cần ngăn ngừa các hiện tượng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở
nhiệt độ thấp (2 ÷ 4°C) hoặc trong điều kiện yếm khí, cũng có thể bảo quản bằng các chất
sát trùng (muối benzoate, muối sorbate).
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
Quá trình lên men muối chua phụ thuộc vào nhiều yếu tố ngoại cảnh:
 Dung dòch muối:

Khi nồng độ dung dòch muối cao sẽ làm ngừng sự phát triển của các vi
sinh vật kể cả vi khuẩn lactic. Các loại vi khuẩn sẽ ngừng hoạt động ở các nồng độ muối
khác nhau. Vì vậy, khi muối chua phải làm sao đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển,
đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật không có lợi.

Nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến các vi khuẩn nhóm butyric và
coli. Nồng độ muối 5 ÷ 6% có thể hoàn toàn ức chế vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường
ruột nhưng vi khuẩn lactic giảm 30%. Để đảm bảo cho sự lên men lactic bình thường,
nồng độ muối cho vào sản phẩm khi muối chua là 3%, nhưng đôi khi nồng độ dung dòch
muối cho vào nguyên liệu là 6 ÷ 12%, với nồng độ như vậy, vi khuẩn lactic phát triển rất
yếu. Song nước muối sẽ làm co nhanh chóng nguyên sinh chất, khi đó dich bào thoát ra
nước muối làm nồng độ nước muối giảm xuống tao điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic
hoạt động bình thường.
 Hàm lượng đường:
Đường là nguồn cơ chất rất quan trọng đối với nhiều loài vi sinh vật có
trong môi trường. Nó là nguồn quan trọng để tích tụ nhiều acid lactic. Khi lượng đường
trong nguyên liệu không đầy đủ thì độ acid cần thiết cho muối chua sẽ không đảm bảo và
chất lượng sản phẩm sẽ kém. Lượng đường lên men tốt nhất là 1,5 ÷ 3,0%. Với một số
loại rau quả có hàm lượng đường thấp khoảng khoảng 0,7 ÷ 1,0% thì khi muối chua phải
phối hợp với loại có hàm lượng cao hơn hoặc bổ sung thêm đường.
 Độ acid:
Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một độ acid khác nhau.
Acid lactic tạo ra ở nồng độ 0,5% đã có thể ức chế hoạt động của một số vi sinh vật lạ gây
ảnh hưởng đến quá trình lên men. Trong quá trình lên men, acid tích tụ nhiều làm giảm
pH đến 3 ÷ 4. Acid lactic tích tụ từ 1 ÷ 2% có thể làm ngừng hoạt động của vi khuẩn lactic.
Lưu ý là acid lactic không kiềm hãm được sự phát triển của nấm mốc, nấm men.
 Nhiệt độ:
-9-


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển là khoảng 30°C.

Nhưng nhiệt độ này cũng rất thích hợp với các loài vi khuẩn khác. Vì vậy, thường muối
chua ở nhiệt độ không quá 22°C, khi đó sự lên men lactic tiến hành chậm.
Ví dụ, lượng acid lactic tích tụ khi muối chua cải bẹ, phụ thuộc nhiệt
độ như sau:
Nhiệt độ 20 ÷ 25° C

Nhiệt độ 30 ÷ 35° C

 Điều kiện không khí:
Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí. Các vi khuẩn
lactic phát triển trong điều kiện yếm khí tuỳ tiện.
2. QUÁ TRÌNH DẦM GIẤM:
Rau quả dầm giấm là các sản phẩm chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước dầm
bao gồm giấm, đường, muối ăn và các gia vò. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vò
sản phẩm, và trong đó giấm còn có vai trò của một chất bảo quản.
- 10 -


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Khi pH môi trường thấp hơn 4, các vi khuẩn gây thối như Escherichia coli, Bact.
proteus, Bacillus putrificus, Bacillus subtilis,... bò ức chế, và các bào tử của nhiều loại vi
khuẩn tuy không bò tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được.
Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chòu acid và một số vi sinh
vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và tinh dầu thơm có trong gia vò cũng có tác
dụng sát trùng. Với nồng độ acid acetic không quá 1,8%, vẫn đảm bảo mùi vò sản phẩm,
nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi bò hỏng (khi nồng độ cao quá, sản phẩm có
mùi vò gắt). Vì vậy, sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp (dưới 12°C). Nồng độ

acid càng loãng, nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0,9 ÷ 1,2%, sản phẩm phải bảo
quản ở 0°C.
Nếu nồng độ acid thấp hơn 0,9%, sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ đó
không đủ ức chế sự hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp.
Để chế biến rau dầm giấm, người ta dùng giấm (với nồng độ 3 ÷ 5%) được điều chế
bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng. Acid acetic đậm đặc
có nồng độ 30 ÷ 80% điều chế bằng cách chưng cất gỗ hoặc được tổng hợp từ calcium
carbur theo các phản ứng sau:
CaC2 + H2O → C2H2 + ½ O2
C2H2 + H2O → CH3CHO + ½ O2
CH3CHO + ½ O2 → CH3COOH
Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vò chua gắt. Giấm điều chế bằng phương
pháp sinh hoá từ phản ứng:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
có hương vò thơm ngon.
Người ta phân loại rau dầm giấm thành các dạng sau:
- Rau dầm giấm ít chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic từ 0,4 ÷ 0,6%.
- Rau dầm giấm chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic từ 0,61 ÷ 0,9%.
- Rau dầm giấm chua gắt, không thanh trùng: hàm lượng acid acetic từ 1,2 ÷
1,8%.
- Salad: dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau với nhau, trong đó nguyên liệu chính
chiếm chủ yếu, và có pha thêm dầu thực vật.
3. QUÁ TRÌNH MUỐI MẶN:
Quá trình muối mặn giúp cho rau quả có vò ngon hơn. Và cũng giống như quá trình
muối chua, nó có tác dụng bảo quản rau quả trong thời gian dài. Nhưng điểm khác biệt
giữa hai quá trình này là lượng muối sử dụng. Quá trình muối mặn sử dụng lượng muối
cao để ức chế sự phát triển của các vi sinh vật.

- 11 -

Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

PHẦN 2:

CÔNG NGHỆ MUỐI CHUA RAU QUẢ

1. BẮP CẢI MUỐI CHUA:
1.1. Quy trình công nghệ:

- 12 -


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Bắp cải

Xử lý nguyên liệu

Nguyên
liệu phụ

Thái nhỏ

Xử lý nguyên liệu

Dòch men

Xếp vào thùng

Muối

Lên men

Sản phẩm

1.2. Thuyết minh quy trình:
1.2.1. Nguyên liệu:
Nên dùng loại nguyên liệu bắp cải có hàm lượng đường cao, và mô lá
không quá giòn để sản phẩm đỡ gãy nát. Độ chín kỹ thuật của bắp cải biểu hiện ở các đặc
điểm sau: lá cuốn chặt, hàm lượng chất khô khoảng 10% với 4 ÷ 5% là đường, 1 ÷ 2% là
protein để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển thuận lợi.
Bắp cải có chứa nhiều vitamin C (25 ÷ 60 mg%) và trong quá trình muối
chua thì vitamin ít bò tổn thất.

Yêu cầu đối với nguyên liệu:
 Không nên dùng bắp cải quá non, quá già hoặc bi sâu, bệnh.
 Bắp cải tươi được lưu trữ vài ngày để hơi héo, khi cắt nhỏ đỡ gãy
nát.
 Phải cắt bỏ những lá xanh và lá có khuyết tật trước khi tiến hành
muối.
Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, bắp cải sẽ được rửa
sạch để loại bỏ các chất bẩn.
- 13 -

Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

1.2.2. Thái nhỏ và xếp nguyên liệu vào thùng:
Khi muối, cắt lá bắp cải thành sợi dài, có chiều ngang 5 ÷ 6 mm. Cũng
có thể cắt thành miếng có kích thước khoảng 1 ÷ 1,5 cm. Nên tận dụng lõi bắp cải vì trong
lõi chứa nhiều đường và vitamin C. Để tăng chất lượng sản phẩm, có thể bổ sung vào bắp
cải 3% cà rốt cắt lát hoặc cắt miếng và lá nguyệt quế, thì là.
Để tăng nhanh quá trình tạo ra acid lactic, có thể cho natri citrate vào với
tỷ lệ 0,4 ÷ 0,7%.
Thùng để muối chua là những thùng gỗ hoặc sành. Đối với các thùng gỗ,
trước khi muối, nên rửa thùng bằng nước nóng sạch sẽ hoặc ngâm nước một thời gian (10
÷ 15 ngày) để loại bỏ tannin và chất nhựa trong gỗ, vì các chất này có thể làm sản phẩm
bò sẫm màu hoặc giảm chất lượng.
Bắp cải sau khi đã thái nhỏ được sắp xếp vào thùng cùng với nguyên
liệu phụ (thì là, nguyệt quế,…). San đều, nén chặt rau rồi rắc muối lên, theo từng lớp.
Lượng muối sử dụng từ 2,0 ÷ 2,5% khối lượng bắp cải và nguyên liệu phụ. Việc nén chặt
bắp cải giúp tận dụng thể tích thùng chứa và tạo điều kiện yếm khí cho quá trình lên men
lactic. Ngoài ra, nó còn có tác dụng bảo vệ vitamin C trong nguyên liệu.
Sau khi rau và các nguyên liệu phụ được xếp vào thùng, đậy nắp lại để
chuẩn bò cho quá trình lên men.
1.2.3. Lên men:
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, có sinh nhiều khí làm cho
khối bắp cải tăng thể tích 2 ÷ 3%. Ta nhận thấy rằng trong quá trình lên men, thể tích khối
bắp cải giảm nhưng cũng không nên vì thế mà ban đầu xếp quá nhiều bắp cải vào trong
thùng. Ở trên cùng của thùng bắp cải, nên dùng các khối gỗ để nén sao cho cứ 1 tấn bắp
cải sẽ chòu một lực nén từ 70 ÷ 100 kg. Mục đích của quá trình nén là giúp dòch rau tiết ra
nhanh, mau tạo thành nước dưa.
Có thể làm tăng chất lượng của sản phẩm muối chua bằng cách dùng các

chủng vi sinh vật lên men lactic thuần khiết. Các chủng này được đưa vào dưới dạng dòch
men chứa giống vi khuẩn lactic Bact. brassicae fermentatii và nấm men Sacch. brassicae
fermentatii. Điều chế dòch men từ vi khuẩn và nấm men nên được tiến hành riêng rẽ, sau
đó đem trộn lại. Môi trường để điều chế dòch men là nước dưa và canh bắp cải.
 Sau 3 ÷ 4 ngày (tính từ ngày bắt đầu muối chua bắp cải) lấy nước
dưa ra khỏi thùng muối dưa. Không nên lấy nước dưa ở thời điểm muộn hơn vì khi đó
nước dưa chỉ còn lại rất ít chất dinh dưỡng, do các vi sinh vật đã sử dụng cho hoạt động
sống của chúng. Nếu nước dưa lấy ra chưa đủ số lượng cần thiết, có thể pha thêm nước
với tỷ lệ 1 : 1 và cho thêm đường với tỷ lệ 1% so với khối lượng nước dưa và nước lã. Lọc
rồi đun sôi trong 1 giờ để tiệt trùng. Trong khi đun sôi, nếu xuất hiện bọt khí thì gạn bỏ
bọt.
 Canh bắp cải được điều chế bằng cách nấu bắp cải tươi trong nước,

cứ 100 lít nước nấu với 20 ÷ 25 kg bắp cải. Khi bắp cải đã nhừ, lọc lấy nước canh để pha
vào nước dưa. Môi trường để điều chế dòch men cần có hàm lượng acid lactic 0,3 ÷ 0,4%.
Để loại trừ các vi sinh vật lạ, môi trường điều chế từ dưa và canh bắp cải cần được tiệt
trùng bằng hơi nước 30 ÷ 40 phút, ở nhiệt độ 105° ÷ 110°C. Sau khi đã được tiệt trùng, đổ
môi trường vào thùng gỗ, làm nguội xuống nhiệt độ 35°C, rồi cho vào thùng 1% giống
thuần khiết. Khuấy đều rồi để trong 3 ngày, ở nhiệt độ 25° ÷ 30°C. Để vi sinh vật lạ
- 14 -


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

không phát triển được, thùng phải được rửa sạch và khử bằng hơi nước. Ngoài ra, miệng
thùng, dụng cụ cũng cần được sát trùng trước khi cho giống thuần khiết vào.
Dòch men vi khuẩn lactic có trạng thái đục, hương vò chua dòu, trên bề
mặt có nhiều bọt. Phải tuyệt đối không có lớp váng trên bề mặt dòch men vì nếu như vậy

là biểu hiện của sự có mặt vi sinh vật lạ. Sau khi đã nhân giống chủng vi khuẩn và nấm
men thuần khiết, tiến hành trộn lẫn chúng lại và cho dòch hỗn hợp vào bắp cải muối với tỷ
lệ 1% dòch men vi khuẩn và 0,25% dòch men nấm men.
Có thể dùng bắp cải đã muối chua bằng các chủng thuần khiết để lên
men bắp cải ở các thùng khác. Cách này cũng cho sản phẩm đạt chất lượng cao.
Quá trình lên men trong muối chua bắp cải có thể chia làm 3 giai đoạn:
 Giai đoạn đầu, muối ăn làm cho dòch bào trong rau tiết ra, kèm
theo đường và các chất dinh dưỡng khác. Lúc đầu, nồng độ muối cao, nên các vi sinh vật
không phát triển được. Tuỳ theo lượng dòch bào tiết ra từ nguyên liệu, nồng độ muối ăn
giảm dần, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật lactic phát triển. Ban đầu, sinh nhiều khí
sự hoạt động của nấm men, vi khuẩn Coli, Leuconostoc mesenteroides,… Cần hớt bỏ bọt đi
vì đó là môi trường thuận lợi cho nhiều vi sinh vật lạ phát triển. Nhưng đây cũng là lúc vi
sinh vật lactic bắt đầu hoạt động và dần dần chiếm vai trò chủ đạo. Giai đoạn này cần
tiến hành nhanh để acid lactic sớm tạo thành có thể ức chế được các vi sinh vật lạ.
 Giai đoạn hai, là giai đoạn lên men chủ yếu được đặc trưng bằng sự
tích tụ nhiều acid lactic do hoạt động của các vi khuẩn như Bact. brassicae fermentatii,
Bact. brassicae acidi, Lactobact. cucumeris,…
 Giai đoạn cuối của quá trình có sự hoạt động của các vi khuẩn
Lactobact. pentoaceticus có thể hoạt động được cả khi nồng độ acid lactic lên đến 2,5%.
Trong giai đoạn cuối này, hoạt động của các vi khuẩn không sinh khí chiếm ưu thế.
Nhiều kết quả nghiên cứu đã xác đònh rằng nhiệt độ thích hợp nhất cho
giai đoạn đầu của quá trình lên men là khoảng 20°C. Ở nhiệt độ này, quá trình lên men
kéo dài khoảng mười ngày, đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển tương đối nhanh, đồng
thời ức chế các quá trình lên men phụ có hại. Nếu hạ nhiệt độ xuống khoảng 10°C thì thời
gian lên men sẽ kéo dài gấp đôi so với thời gian lên men ở 20°C. Ở nhiệt độ thấp hơn
15°C, quá trình lên men chậm và ngừng lại khi nồng độ acid lactic đạt 1%. Ở nhiệt độ
thấp hơn 10°C, thời gian lên men kéo dài 2 ÷ 3 tháng. Ở khoảng 0°C, quá trình lên men
hầu như
không xảy ra. Không nên tiến hành lên men ở nhiệt độ cao hơn 25°C, vì khi đó sẽ tạo
điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn.

Quá trình lên men lactic ngừng lại khi acid lactic trong sản phẩm tích tụ
được 1,5 ÷ 2%. Sản phẩm có hương vò tốt nhất khi có hàm lượng acid lactic 0,8 ÷ 1,2%. Có
thể khống chế lượng acid lactic trong sản phẩm theo ý muốn bằng cách điều chỉnh nhiệt
độ lên men và nồng độ muối ăn trong sản phẩm. Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men,
độ acid trong sản phẩm khá cao sẽ ức chế chính các vi khuẩn lactic. Ngoài ra, khi độ acid
cao, trong sản phẩm có thể phát triển các loại nấm men tạo màng và nấm mốc có khả
năng

phân huỷ acid lactic. Để khắc phục điểm này, bắp cải cần được tồn trữ ở nhiệt độ khoảng
0°C. Trong quá trình tồn trữ, cần giữ cho nước muối luôn ngập trên bắp cải để hạn chế tổn
thất vitamin C và các biến đổi có hại.
- 15 -


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

1.3. Bắp cải muối chua đóng hộp:
Có thể muối chua bắp cải thành dạng bán chế phẩm, để chế biến lại thành
dạng đồ hộp rau ăn liền. Cách muối bắp cải bán chế phẩm có khác chút ít so với cách
muối để ăn trực tiếp. Ví dụ như muối bắp cải để đóng hộp thì không nên sử dụng lõi.
Lượng muối ăn sử dụng cũng khác, lượng muối ăn cao hay thấp tuỳ thuộc thời gian tồn trữ
trước khi đóng hộp, nếu thời gian tồn trữ không quá 3 ÷ 4 tháng thì muối được dùng với tỷ
lệ 1,5 ÷ 2,0% so với nguyên liệu; nếu sản phẩm cần lưu trữ trên 6 tháng thì tỷ lệ muối cần
dùng là 2,0 ÷ 2,5%. Sau khi lên men, bắp cải muối chuadạng bán chế phẩm cần có hàm
lượng muối ăn là 1,2 ÷ 2,5% và độ acid (tính theo acid lactic) là 0,7 ÷ 1,5%. Lượng bắp cải
trong sản phẩm tối thiểu là 82%, lượng nước dưa không quá 12%.
1.4. Những hư hỏng thường xảy ra:
Dưa bắp cải lưu trữ trong thùng gỗ hoặc trong bể có thể bò giảm chất lượng do

những khuyết tật như sản phẩm bò biến màu, rau bò nhũn, nhớt. Nếu khuyết tật quá nặng,
sản phẩm muối chua có thể bò hư hỏng.
Biến màu bắp cải là do hiện tượng oxy hoá bởi oxy không khí, xẩy ra khi nước
dưa bò rò chảy và lớp dưa bên trên không ngập trong nước dưa. Hiện tượng sẫm màu còn
có thể do sự hoạt động của các vi sinh vật lạ. Điều này xảy ra khi nhiệt độ lên men quá
cao (khoảng 30°C) hoặc khi muối phân bố không đồng đều trong sản phẩm. Sự biến màu
cũng xảy ra do phản ứng giữa tannin (từ gỗ) với sắt (từ muối). Khi bò nhiễm các vi sinh vật
lạ, sản phẩm cũng có thể bò thay đổi màu, chẳng hạn như khi nhiễm nấm men Torula,
nước dưa sẽ có màu hồng.
Bắp cải muối chua bò quá mềm hoặc nhũn là do muối trong sản phẩm quá
thấp. Khi đó, dòch bào trong rau tiết ra chậm, vì vậy, sự lên men lactic chậm lại. Ngoài ra,
nhiệt độ lên men quá cao, và mức độ yếm khi kém (nén dưa không chặt) cũng cản trở sự
phát triển của các vi sinh vật lactic, tạo điều kiện cho các vi sinh vật lạ phát triển làm
mềm sản phẩm. Đôi khi bắp cải bò nhớt do một số chủng vi sinh vật lactic phát triển quá
mạnh trong điều kiện nhiệt độ cao.
Dưa bắp cải còn có thể bò giảm hương vò tốt hoặc có mùi vò lạ, khó chòu (dưa bò
“khú”) là do quá trình lên men không tốt hoặc do thùng, bể muối được vệ sinh không đạt
yêu cầu. Dưa bò thối là do nhiễm các vi sinh vật gây thối, điều này xảy ra khi chế độ lên
men không tốt hoặc chế độ bảo quản sản phẩm kém.
2. MUỐI DƯA CHUỘT :
Sau đây là công nghệ muối chua dưa chuột bằng men khô từ vi khuẩn lactic.
2.1. Nguyên liệu:

- Thành phần của trái dưa chuột:
* Nước: 95%.
- 16 -


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

* Protein: 0,8%.
* Glucid: %.
* Chất tro: 0,5%.
* Cellulose: 0,7%.
* Vitamin A, nhóm B, và C.
- Dưa chuột dùng để muối chua phải tươi, không có khuyết tật, không bò vàng,
chiều dài 8 ÷10 cm, đường kính 3 ÷ 4 cm.
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ:

Nguyên liệu

Lưa chọn

Ngâm, rửa sạch

Xếp vào thùng

Chần

Môi trường men

Lên men

Gia vò

Sản phẩm

2.3. Giải thích quy trình công nghệ:

Sau khi phân loại, rửa sạch, ngâm dưa trong nước lã 2 ÷ 3 giờ để đuổi không
khí trong gian bào, giúp tăng độ giòn của sản phẩm. Sau đó chần ở 80°C, trong 1 phút để
diệt

- 17 -


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

các vi sinh vật, đồng thời phá huỷ lớp sáp màng mỏng ở vỏ để không khí dễ thoát ra và
các chất dễ thấm vào quả dưa, làm cho dưa chắc và giòn hơn.
Giống vi khuẩn ở Việt Nam là tốt nhất vì trong cùng một thời gian lên men,
giống T8 tích tụ được nhiều acid lactic nhất và sản phẩm muối chua có chất lượng tốt nhất
so với các giống vi khuẩn khác.
Kết quả sử dụng các loại men lactic muối chua dưa chuột:

pH

%Acid lactic

%NaCl

Trạng thái sản phẩm

B3

Thời
gian lên

men
(ngày)
2,5 ÷ 3

4,0

0,63

1,93

T8
C1
A5

3÷4
3,5 ÷ 4
4 ÷ 4,5

4,0
4,5
4,5

0,57
0,53
0,50

2,0
1,87
1,82

6÷7

4,5

0,55 ÷ 0,6

2,28

Vàng, đẹp, thơm, giòn,
hương vò đặc trưng.
Vàng, giòn.
Vàng, có quả bò nhũn.
Vàng, có dư vò lạ, không
thơm, có quả bò rỗng ruột.
Vàng, không giòn , không
thơm

Loại giống

Lên men tự
nhiên

Chú thích:
- B3: men khô Lactobacillus plantarum (Bulgaria).
- T8: giống vi khuẩn lactic của Việt Nam.
- C1: men khô Leuconostoc mesenteroides (Cuba).
- A5: men khô N23 (Nga).
Ảnh hưởng của nồng độ muối trong môi trường lên men tới chất lượng sản
phẩm:
 Muối có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men. Nồng độ muối quá cao sẽ

làm quá trình lên men chậm, các vi sinh vật lạ phát triển, sản phẩm bò nhũn. Ngược lại
nồng độ muối quá thấp, các tạp khuẩn càng phát triển mạnh, ảnh hưởng xấu đến sự phát
triển của vi khuẩn lactic, làm cho sản phẩm dễ bò hỏng.
 Ở nồng độ muối cao (8%), acid lactic sinh ra chậm, sau 120 giờ chỉ đạt
0,43%, xấp xỉ 2/3 lượng acid sinh ra ở nồng độ muối tối ưu, trạng thái sản phẩm không
được đẹp, dưa vàng xanh, quả bò teo không giòn.
 Ở nồng độ muối 7% diễn biến lên men tốt hơn, chất lượng sản phẩm đạt
khá hơn.
 Ở nồng độ muối 6%, tốc độ tạo acid nhanh, sau 48 giờ lượng acid lactic
đã vượt lượng acid lactic ở 120 giờ cuả mẫu có muối 8%, sau 120 giờ lượng acid lactic gấp
rưỡi lượng axit cùng giờ ở mẫu muối 8%. Trạng thái sản phẩm tốt, đạt yêu cầu về hương
vò, độ giòn và màu sắc.
 Nồng độ muối 5%, trạng thái sản phẩm không được đẹp, có quả bò nhũn,
nước bò nhớt.
Do vậy nồng độ muối 6% là nồng độ tối ưu.

- 18 -


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

3. MUỐI CÀ:
Các loại cà thích hợp cho muối chua là cà pháo, cà bát. Cà non quá hoặc già quá đều
có hàm lượng đường thấp, cho sản phẩm có chất lượng không cao. Tuyệt đối không sử
dụng những quả dập nát, thối, sâu.
Trước khi muối, nên phân loại cà theo kích thước. Có thể muối cà tươi hoặc cà héo,
nhưng trong sản xuất công nghiệp thường dùng cà tươi. Quả cà được cắt bỏ núm, rửa sạch
rồi xếp vào vại sành, thùng gỗ,… Cứ một lớp cà lại rắc một lớp muối. Sau cùng, đổ nước lã

đã đun sôi để nguội vào với tỷ lệ 30% so với khối lượng cà. Tỷ lệ muối thích hợp là 10 ÷
12%. Nếu tỷ lệ muối là 5 ÷ 7% thì thời gian lên men nhanh, chất lượng sản phẩm tốt,
nhưng khó bảo quản lâu. Nếu tỷ lệ muối cao quá (khoảng 15%) thì quả cà bi nhăn nheo
nhiều và quá mặn.
Để tăng hương vò cho cà muối và màu sắc quả cà được trắng, có thể cho thêm riềng
với tỷ lệ 3 ÷ 5% so với khối lượng cà. Cà muối cần được nén tốt, cần có một lực nén từ 10
÷ 15 kg cho 100 kg cà.
Ở nhiệt độ lên men 25° ÷ 26°C, thời gian lên men của cà muối khoảng 25 ÷ 30 ngày,
hàm lượng acid lactic trong sản phẩm có thể đạt tới 3,0 ÷ 3,2 g/l.
Để có thể sử dụng dài ngày, cà được bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ 0 ° ÷ 2°C.
Trong điều kiện không có kho lạnh, có thể bảo quản sản phẩm bằng hoá chất hoặc bằng
cách tạo điều kiện yếm khí cao. Chất bảo quản được dùng trong bảo quản dưa có thể là
acid sorbic với tỷ lệ 0,07 ÷ 0,1%. Chất này không những giúp chống lại sự phá hoại của
nấm men và nấm mốcmà còn giữ được màu sắc tự nhiên và hương vò đặc trưng cho sản
phẩm. Có thể bảo quản cà muối ở nhiệt độ thường trong thời gian 3 tháng.
4. KIM CHI (KIMCHEE):
Kim chi là một sản phẩm muối chua rất phổ biến của người Hàn Quốc được làm từ
cải bắp Trung Quốc (Brassica perkinensis) cắt lát.
4.1. Chuẩn bò nguyên liệu:
- Bắp cải 90%.
- Hành lá: 2%.
- Ớt đỏ: 2%.
- Gừng, tỏi: 1%.
- Muối: 3%, (không dùng muối iod).
4.2. Sơ đồ khối quy trình công nghệ:

- 19 -


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Bắp cải

Gia vò

Rửa sạch

Rửa sạch

Thái nhỏ

Thái nhỏ

Phối trộn

Lên men

Kim chi

Thiết lập chế độ lên men:
- Xếp bắp cải, tỏi, ớt,... vào trong lọ thuỷ tinh (hoặc lọ nhựa) và rắc muối trên
mỗi lớp. Lưu ý là phải ấn thật chặt các lớp rau.
- Ấn khối nguyên liệu đến 2/3 ÷ 1/2 chiều cao của lọ mỗi 15 phút trong 1
hoặc 2 giờ.
- Đậy nắp lọ lại.
- Để yên trong 7 ngày, ở 10°C.
- Sau thời gian này, kim chi có thể dùng ăn được.
4.3. Đặc tính vật lý:

- Màu vàng hoặc xanh, vò chua và ngọt, cay và nóng.
4.4. Đặc tính hoá học:
- pH: 4,2 ÷ 5,8.
- Acid lactic: 0,6 ÷ 1,8%.
- Nước: 88%.
4.5. Vi sinh vật:
- Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Lactobacilli.
- 20 -


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

5. ATCHARA:
Atchara là sản phẩm muối chua của người Philippines được làm từ đu đủ xắt lát.
5.1. Nguyên liệu:
- Đu đủ xanh: là nguyên liệu chính.
- Gia vò: tỏi, ớt, hành, gừng, muối.
5.2. Sơ đồ quy trình công nghệ:
Tỏi, gừng

Đu đủ

Thái mỏng

Làm sạch, xắt lát

Hành

Ngâm

Tách vỏ, xắt lát

Phối trộn

Lên men ở 29°C, trong 8 ngày

Atchara

5.3. Đặc tính vật lý:
- Màu sáng hoặc màu của đu đủ, vò chua dể chòu.
5.4. Đặc tính hoá học:
- pH: khoảng 3,5.
- Độ acid (theo acid lactic): 1,32%.
- Chất xơ: 2,2%.
5.5. Vi sinh vật:

- 21 -


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

- Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis,
Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis.
6. TOKUAN ZUKE:
Là một sản phẩm lên men chua từ củ cải của người Nhật.
6.1. Nguyên liệu:

- Củ cải Nhật (Rhaphanus sativus L. var longipinnatus): 90%.
- Muối: 5,4%.
- Đường: 3,6%.
- Gia vò: 0,6%.
- Shochu: 0,4%.
6.2. Sơ đồ quy trình công nghệ:
Củ cải

Phụ gia, nước,
nước muối gạo

Rửa sạch

Sấy hoặc phơi

Phối trộn

Lên men ở 5 ÷ 15°C,
trong 8 ngày

Tokuan
Zuke

6.3. Đặc tính vật lý:
- Màu vàng, vò đặc trưng của sản phẩm.
6.4. Đặc tính hoá học:
- 22 -


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

- pH: 4,2 ÷ 4,5.
- Độ acid: 0,5 ÷ 0,8%.
- Độ ẩm: 81,5%.
6.5. Vi sinh vật:
- Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus sp., Lactobacillus brevis,
Lactobacillus plantarum, Streptococcus sp., nấm men.
7. DƯA BẮP CẢI MUỐI CHUA (SAUERKRAUT):
Các sản phẩm như dưa chuột, dưa bắp cải có thể giữ được trong nhiều tuần nhờ việc
muối chua. Quá trình này có thể làm thay đổi màu, mùi, và cấu trúc của sản phẩm. Acid
lactic được hình thành trong suốt quá trình lên men sẽ giúp bảo quản sản phẩm.
7.1. Tổng quan:
Thành phần nguyên liệu (ingredients):
 Cải bắp (cabbage): dùng loại to, nặng từ 3 ÷ 7 kg với phần thòt trắng,
chắc. Cũng có thể sử dụng bắp cải đỏ nhưng sản phẩm sẽ kém hấp dẫn.
 Muối (salt): không dùng muối iod, iod có thể cản trở quá trình lên men
của các vi sinh vật.
 Gia vò (spices): dùng gia vò tươi, không hư hỏng để tạo mùi thơm tốt nhất
cho sản phẩm muối chua.
Dụng cụ, thiết bò (equipment):
Các dụng cụ dùng trong quá trình lên men phải được rửa bằng nước xà phòng
nóng và xả bằng nước thật nóng trước khi dùng.
Thùng chứa (containers):
Dùng thùng chứa 25 l cho mỗi 3 kg rau tươi. Nên dùng các thùng chứa (bằng
thuỷ tinh, nhựa) trong thực phẩm để chứa rau. Nếu dùng các loại thùng khác thì phải rửa
thật sạch bên trong.
Nắp đậy (covers):
Nước muối phải ngập trên rau 3 ÷ 5 cm trong khi lên men. Đặt một tấm

phẳng mỏng phía trên lớp rau trong thùng. Tấm phẳng này nhỏ hơn thùng chứa nhưng vừa
đủ lớn để che đậy khối rau bên dưới. Để giữ bản phẳng này nằm chìm trong nước muối,
đặt lên nó một lực nén khoảng 3 ÷ 4 kg (có thể dùng 3 ÷ 4 bình 1 l đầy nước). Để tránh
côn trùng, nấm mốc, dùng khăn hoặc vải mùng sạch đậy thùng chứa.
7.2. Thành phần nguyên liệu:
 Bắp cải: 4,5 kg.
 Muối: 6 muỗng.
7.3. Cách làm:

- 23 -


Muối rau quả

-

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Loại bỏ các lá phía ngoài và những vùng bò côn trùng làm hư hại.
Rửa rau bằng nước lạnh, sau đó làm ráo nước.
Cắt làm bốn. Bỏ lõi.
Thái nhỏ ra.
Cho rau vào bình chứa, thêm muối vào.
Dùng tay đảo đều.
Chú ý, miệng bình chứa phải cao hơn mực bắp cải tối thiểu 10 cm.
Nhớ đặt thêm tấm chắn và các vật nặng trên nó để giúp rau được nén chặt.
Đậy bình chứa bằng một tấm vải màn sạch.
Tiến hành lên men.

8. DƯA CHUỘT DẦM GIẤM:

8.1. Sơ đồ quy trình công nghệ:

- 24 -


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Dưa chuột

Rửa sạch

Nguyên liệu
phụ

Xử lý

Hộp

Chần

Rửa sạch

Làm nguội

Thanh trùng

Đóng hộp

Nước dầm

Ghép nắp

Thanh trùng

Sản
phẩm

8.2. Nguyên liệu:
Dưa chuột: dùng loại dưa tươi tốt, nguyên vẹn, chưa héo vàng, ruột chắc, hạt
nhỏ.
Phân loại dưa chuột theo kích thước để chế biến các sản phẩm có phẩm cấp
khác nhau:
- Dưa có chiều dài dưới 7 cm, đường kính nhỏ hơn 3 cm dùng để chế biến
đồ hộp “dưa chuột đặc biệt”.
- Dưa có chiều dài 7 ÷ 11 cm, đường kính 3,0 ÷ 3,5 cm dùng để chế biến
“dưa chuột loại 1”.
- Dưa có chiều dài trên 11 cm và đường kính trên 3,5 cm dùng để chế biến
“dưa chuột loại 2” và “salad dưa chuột”.
Dưa chuột sau khi phân loại, được rửa sạch và ngâm trong nước từ 5 ÷ 8 giờ để
đuổi không khí trong gian bào, đảm bảo độ chắc khi thanh trùng. Tuy nhiên, phương pháp
này kéo dài thời gian sản xuất, tốn phương tiện và diện tích sản xuất, nên có thể chần
trong nước nóng 60°C với thời gian 3 ÷ 4 phút để phá huỷ lớp sáp mỏng ở vỏ quả, dưa dễ
ngấm nước dầm, chắc và dòn hơn. Sau khi chần, phải làm nguội nhanh để dưa khỏi mềm.

- 25 -


Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Nếu chế biến sản phẩm loại cắt khúc, sau khi ngâm hay chần, đem cắt dưa
thành khúc dài 3,2 ÷ 4,8 cm tuỳ theo chiều dài quả để giảm tỷ lệ phế liệu.
Cần tây, thì là. Có thể sử dụng ở dạng tươi hay dạng khô. Cần tây, thì là tươi
cắt bỏ rễ, lá úa, héo rồi ngâm rửa 3 ÷ 4 lần cho sạch đất cát. Sau đó cắt thành đoạn dài 3
÷ 4 cm. Đối với cần tây, thì là khô, trước khi dùng, ngâm trong nước nóng 80°C trong 30
phút cho nở ra, rồi lại rửa 4 ÷ 5 lần cho đến khi nước rửa trong.
Hành, tỏi tươi hoặc khô đem cắt bỏ rễ, gốc, vỏ ngoài, rồi tách thành nhánh và
rửa sạch tạp chất, sau đó thái thành lát dày 1,5 ÷ 2,0 mm (tỏi để cả nhánh).
Cà rốt. Cà rốt khô xử lý như đối với cần tây, thì là khô. Cà rốt tươi xử lý và
thái lát như đối với hành.
Ớt. Ớt tươi sau khi ngắt cuống, rửa sạch thì thái vát thành lát dày 1,5 ÷ 2,0 mm
rồi rửa sach hạt cho đỡ cay. Ớt khô nguyên quả được ngâm trong nước ấm (40 ÷ 50°C)
trong 30 phút rồi rửa sạch, thái lát và bỏ hạt.
8.3. Đóng hộp:
Trong san xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm, thường sử dụng hộp sắt hay lọ
thuỷ tinh. Gia vò và nguyên liệu phụ được xếp trước vào đáy hộp, sau đó, xếp dưa chuột
và rót nước dầm.
Với hộp No. 13, thành phần rau và gia vò như sau:
- Cần tây
: 10 g.
- Thì là
: 5 g.
- Hành
: 5 g.
- Tỏi
: 2 nhánh.
- Tiêu

: 2 ÷ 3 hạt.
- Cà rốt
: 2 ÷ 3 lát.
- Ớt
: ¼ quả.
- Dưa chuột nguyên quả
: 425 g.
hoặc dưa cắt khúc
: 450 g.
Thành phần nước dầm cũng thay đổi nhiều, tuỳ theo yêu cầu của người tiêu
thụ, có thể sử dụng nước dầm có tỷ lệ phối chế như sau (so với nước):
- Đường trắng
: 1,5%.
- Muối ăn
: 2,0%.
- Acid acetic
: 1,5%.
Nước dầm cần lọc kỹ và đun nóng. Nhiệt độ nước dầm khi rót hộp không dưới
75°C.
Vì acid acetic dễ bay hơi, nên người ta chỉ pha vào nước dầm ngay trước khi rót
vào hộp. Lượng acid acetic cần dùng được tính như sau:
N = m1/m2 . 100 . 100/M

kg

N : lượng acid acetic cần dùng cho 100 kg nước dầm.
m1 : hàm lượng acid acetic trong thành phẩm (%).
m2 : hàm lượng acid acetic trong giấm (%).
M : tỷ lệ nước dầm khi rót hộp (% khối lượng tònh).
- 26 -

Muối rau quả

GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Sau khi rót nước dầm, đem ghép nắp và thanh trùng ở 100°C trong 10 phút. Để
tăng độ dòn của dưa, có thể hạ thấp nhiệt độ thanh trùng xuống 80 ÷ 90°C.
Ngoài dưa chuột, người ta còn dầm giấm các loại nguyên liệu như cà chua, bắp cải,
cà rốt, súp lơ, kiệu, hành,… Cách chế biến, gia vò và nước dầm tương tự như của dưa chuột
dầm giấm.

- 27 -