Các phụ gia thường sử dụng trong công nghiệp chế biến rau quả

Phụ gia trong chế biến rau quả

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Mục lục
NỘI DUNG

TRANG

Phần 1: Giới thiệu sơ lược về phụ gia....................................................01
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.

Giới thiệu.................................................................................................01
Các khái niệm.........................................................................................01
Phân loại.................................................................................................01
Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm................................................02
Một số nguyên tắc chọn và sử dụng phụ gia thực phẩm......................05
Những lợi ích của phụ gia thực phẩm....................................................05
Nguy cơ ngộ độc do phụ gia thực phẩm................................................06
Ước lượng lượng lấy vào của phụ gia thực phẩm.................................07

Phần 2:..........................................................Phụ gia thực phẩm
13.......................................................................................
I.

II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.

I.

Phụ gia làm tăng giá trò dinh dưỡng của thực phẩm.............................13
Phụ gia chống vi sinh vật........................................................................20
Phụ gia chống oxy hóa chất béo............................................................32
Phụ gia tạo mùi thực phẩm....................................................................42
Phụ gia làm tăng vò thực phẩm...............................................................49
Các chất ngọt.........................................................................................56
Phụ gia tạo màu thực phẩm....................................................................61
Phụ gia làm bền nhũ tương.....................................................................66

Phần 3: Các nhóm chất hỗ trợ kỹ thuật

trong chế biến thực phẩm........................................................69

Phần
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.

VII.

4: Giới hạn cho phép sử dụng một số
phụ gia trong thực phẩm............................................72
Nhóm 1:
Nhóm 2:
Nhóm 3:
Nhóm 4:
Nhóm 5:
Nhóm 6:
Nhóm 7:

Các chất bảo quản..................................................................72
Chất chống oxy hóa................................................................74
Các chất chống tạo bọt...........................................................75
Các chất điều chỉnh độ acid...................................................76
Chất điều vò.............................................................................77
Các hương liệu........................................................................78
Các chất nhũ hóa....................................................................79

Trang 1


Phụ gia trong chế biến rau quả

Phần 1:
I.

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Giới thiệu sơ lược về phụ gia.

Giới thiệu:
Từ thời tiền sử hóa chất đã được cho thêm vào thức ăn để thực hiện những
chức năng đặc biệt. Thức ăn cơ bản không chứa phụ gia nhưng vì thực phẩm được
chế biến thành các sản phẩm có trạng thái khác nhau nên một lượng lớn các chất
phụ gia được sử dụng rộng rãi. Sự tiến bộ của kỹ thuật trong chế biến thực phẩm đã
gia tăng sự đa dạng và sử dụng những chất phụ gia này. Ngày nay, hơn 2500 chất
phụ gia khác nhau được thêm vào thực phẩm một cách có chủ ý để tạo ra sự ảnh
hưởng mong muốn . Việc sử dụng chất phụ gia được thực tế chấp nhận nhưng cũng
có những tranh luận.

II.

Các khái niệm: [11]
1.

Thực phẩm:
Là vật phẩm tự nhiên ở dạng thô, đơn lẻ hoặc qua chế biến, phức hợp; ăn
được, thỏa mãn các nhu cầu của người sử dụng như:
Cung cấp các chất dinh dưỡng.
An toàn cho sức khỏe.
Tạo cảm giác ngon thú vò.
Phù hợp với thói quen, truyền thống.
2.

Phụ gia:
Là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải thực phẩm,
được đưa vào thực phẩm một cách cố ý, để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất
đònh.

III. Phân loại: [1,11]
Hiện nay, người ta phân phụ gia làm hai loại chính:
Phụ gia thực phẩm (food additives).
Chất hỗ trợ kỹ thuật (technical auxiliaries).
1. Phụ gia thực phẩm:
Loại phụ gia này còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn
xuất, nhưng đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Phụ gia thực phẩm gồm những loại chính sau:
1.1. Chất bảo quản.
Trang 2


Phụ gia trong chế biến rau quả

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

1.2. Phụ gia dinh dưỡng.
1.3. Phụ gia tạo mùi thực phẩm.
1.4. Phụ gia tạo màu thực phẩm.
1.5. Chất tạo cấu trúc.
1.6. Các phụ gia khác.
Ở Châu Âu và những nơi khác trên thế giới, the E System được phát triển
bởi cộng đồng kinh tế Châu Âu cung cấp 1 danh sách nhiều phụ gia sử dụng phỗ
biến.
Danh sách được cập nhật đều đặn bao gồm những chất phụ gia được phát
hiện trong common market.
2. Chất hỗ trợ kỹ thuật:
Các chất hỗ trợ kỹ thuật không được lưu lại trong thực phẩm sau khi thực
hiện xong chức năng kỹ thuật.

Chất hỗ trợ kỹ thuật trong chế biến thực phẩm gồm những nhóm chính sau:
2.1. Chất chống bọt.
2.2. Chất xúc tác.
2.3. Tác nhân làm trong và trợ lọc.
2.4. Chất làm bền màu.
2.5. Tác nhân lạnh.
2.6. Tác nhân chống vón cục.
2.7. Chất bôi trơn.
2.8. Chất cố đònh enzym.
2.9. Các enzym.
2.10. Dung môi.
2.11. Tác nhân làm biến đổi sự kết tinh.
2.12. Tác nhân kết tụ.
2.13. Nhựa trao đổi ion.
2.14. Tác nhân chống dính khuôn.
2.15. Tác nhân chống vi sinh vật.
2.16. Khí trơ dùng trong bao gói thực phẩm.
2.17. Chất tẩy rửa và làm rụng lông thú.
2.18. Các chất dinh dưỡng cho nấm men.
2.19. Các chất hỗ trợ kỹ thuật khác.

IV. Giới thiệu chung về các loại phụ gia thực phẩm: [11]
II. Chất bảo quản:
Có 3 loại cơ bản của chất bảo quản dùng trong thực phẩm : chất chống vi
sinh vật, chất chống oxi hóa, chất chống sậm màu.
✽ Chất chống vi sinh vật: với số E từ 200 đến 290 được sử dụng để kiểm tra
hay ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, đóng vai trò quan trọng là kéo
dài thời gian bảo quản của các loại thức ăn nhanh và tiện lợi.

Trang 3

Phụ gia trong chế biến rau quả

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

✽ Chất chống oxi hóa (E 300 - E 321) được sử dụng để ngăn chặn sự oxi hóa
chất béo và vitamin trong sản phẩm thực phẩm. Chúng được dùng chủ yếu
để ngăn ngừa sự tự oxi hóa, sự hình thành các mùi thối khó chòu. Chúng biến
đổi từ những chất tự nhiên như vitamin C, E để tổng hợp các hóa chất như
BHA (butylated hidroxyanisole) và BHT (butylated hidroxytoluene). Chất
chống oxi hóa đặc biệt được sử dụng trong việc bảo quản các sản phẩm sấy
khô, đông lạnh trong một khoảng thời gian dài.
✽ Chất chống sẫm màu là những hóa chất được dùng để ngăn chặn cả enzym
và tác nhân không phải enzym mà làm sẫm màu sản phẩm thực phẩm đặc
biệt là đối với rau quả sấy khô. Vitamin C (E 300) acid citric (E 330) và
Na2SO3 (E 221) là phụ gia phỗ biến nhất thuộc loại này.

III.

Phụ gia dinh dưỡng:
Phụ gia dinh dưỡng được sử dụng nhiều hơn trong những năm gần đây khi
khách hàng trở nên quan tâm hơn và chú ý hơn về dinh dưỡng. Những phụ gia này
bao gồm vitamin, chất khoáng, acid amin và xơ.
✽ Những vitamin được sử dụng trong một số trường hợp là chất bảo quản,
thường được cho vào ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc để bù lại dinh dưỡng bò
mất trong quá trình chế biến hay làm tăng toàn bộ giá trò dinh dưỡng của
thức ăn. Sự thêm vitamin D vào sữa và vitamin B vào bánh mì đã được kết
hợp với sự ngăn chặn sự thiếu dinh dưỡng ở Mỹ.
✽ Chất khoáng như sắt, I2 cũng có giá trò cao trong việc ngăn chặn sự thiếu

dinh dưỡng. Giống như vitamin, chất khoáng được sử dụng chủ yếu trong các
sản phẩm ngũ cốc.
✽ Acid amin và những vật chất thuộc protein, không thường được sử dụng phỗ
biến trong thực phẩm. Tuy nhiên, lysine thỉnh thoảng được cho vào ngũ cốc
để làm tăng chất lượng protein. Protein hay vật chất thuộc protein như là
protein đậu nành thỉnh thoảng được sử dụng làm phụ gia ding dưỡng, mặc dù
chúng được dùng phỗ biến nhất là chất tạo cấu trúc.
✽ Phụ gia chất xơ được thấy phỗ biến hơn trong những năm gần đây với sự gia
tăng khách hàng quan tâm đến việc ăn kiêng. Cellulose, pectin và chất dẫn
xuất từ tinh bột được sử dụng với mục đích này. Gần đây, một cách tự nhiên,
chất xơ được lấy từ táo, và những trái cây khác cũng như là củ cải đường
được đưa ra là một phụ gia chất xơ. Những chất phụ gia chất xơ không có giá
trò dinh dưỡng trực tiếp, trên thực tế mặïc dù nó có những lợi về dinh dưỡng
gián tiếp. Trong một số trường hợp, phụ gia chất xơ được cung cấp để cải
tiến kết cấu của sản phẩm thực phẩm.

IV.

Chất tạo màu:
Hầu hết những chất tạo màu được sử dụng để cải thiện toàn bộ sự hấp
dẫn của thực phẩm. Một lượng lớn các chất phụ gia tự nhiên và tổng hợp được
sử dụng tạo màu cho thực phẩm. Natri nitric được sử dụng không chỉ để chống vi
sinh vật mà còn để giữ màu đỏ đặc trưng của thòt.
Trang 4


Phụ gia trong chế biến rau quả

V.

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Phụ gia tạo mùi vò cho thực phẩm:
Chất tạo hương vò cho thực phẩm bao gồm một lượng lớn nhất các chất
phụ gia được sử dụng trong thực phẩm. Có 3 loại chính : chất tạo ngọt, gia vò tự
nhiên và tổng hợp, chất làm tăng vò thực phẩm.
✽ Chất tạo ngọt được sử dụng phỗ biến nhất là sacarose, glucose, fructose và
lactose. Những chất này được xếp loại là thực phẩm hơn là phụ gia. Hầu hết
các chất phụ gia được sử dụng tạo độ ngọt là chất không tạo năng lượng hay
tạo ít năng lượng như saccharin và aspartame.
✽ Có hơn 1700 chất tự nhiên và tổng hợp được sử dụng tạo hương vò cho thực
phẩm. Những phụ gia này, hầu hết trường hợp là hỗn hợp của nhiều hóa chất
và được dùng thay thế cho hương vò tự nhiên. Trong hầu hết các trường hợp,
chất tạo hương vò cũng là hỗn hợp các chất cung cấp hương vò một cách tự
nhiên.
✽ Chất làm tăng vò hay bổ sung vò của thực phẩm mà chính nó không đóng góp
một vò nào. Chất làm tăng vò bao gồm những chất như bột ngọt và các
nucleotid khác nhau thường được sử dụng trong thực phẩm có đònh hướng
hay trong súp để làm tăng sự nhận biết về các vò khác nhau.

VI.

Chất tạo cấu trúc:
Chất tạo cấu trúc được sử dụng với số lượng lớn. Những chất này được cho
thêm vào hay bổ sung cho toàn bộ cấu trúc hay cảm quan của sản phẩm thực phẩm.
✽ Chất tạo nhũ và chất ổn đònh (chất keo tụ) là phụ gia chủ yếu thuộc loại này.
Phot phat đóng vai trò chính trong việc thay đổi cấu trúc thực phẩm.
✽ Chất tạo nhũ ( E 322 - E 494 ) bao gồm những chất tự nhiên như lecithin và
mono and diglycenides cũng như các dẫn xuất tổng hợp. Vai trò chủ yếu của
những chất này là cho phép gia vò và dầu được phân tán đều trong sản phẩm

thực phẩm.
✽ Chất keo tụ bao gồm nhiều nhựa cây tự nhiên như carrageenan cũng như
tinh bột tự nhiên hay biến tinh. Những phụ gia này được sử dụng trong nhiều
năm để cung cấp cấu trúc mong muốn trong sản phẩm như kem ăn và bây
giờ tìm kiếm sử dụng trong sản phẩm sấy khô và sản phẩm lỏng, chúng cũng
được sử dụng để ngăn chặn sự bay hơi và sự biến chất các tinh dầu thơm.
✽ Photphat thường được dùng để thay đổi cấu trúc của thực phẩm chứa protein
hay tinh bột. Các photphat hiển nhiên là phản ứng với protein hay tinh bột và
thay đổi thể tích chứa nước của thành phần thức ăn tự nhiên này.

VII.

Chất phụ gia khác:
Có rất nhiều các hóa chất khác được sử dụng trong sản phẩm thực phẩm với
mục đích đặc biệt. Bao gồm những hỗ trợ khác nhau cho quá trình chế biến như
chất tạo chelat, enzym, chất chống tạo bọt, chất hoạt động bề mặt, chất xúc tác và
các dung môi khác nhau, chất bôi trơn và nhiên liệu phản lực.

Trang 5


Phụ gia trong chế biến rau quả

V.

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Một số nguyên tắc chọn và sử dụng phụ gia thực phẩm: [11]
1.

Chọn phụ gia thực phẩm:
Phụ gia được chọn phải có mặt trong danh mục cho phép.
Phụ gia phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất đònh, có đòa chỉ của nhà sản xuất.

2.

Sử dụng phụ gia thực phẩm:
Phải sử dụng phụ gia thực phẩm theo đúng hướng dẫn về:
Đối tượng thực phẩm và mục tiêu kỹ thuật, phù hợp với thò trường (đối với
loại thực phẩm xuất khẩu).
Nên phối hợp nhiều loại phụ gia cùng nhóm.

-

VIII. Những lợi ích của phụ gia thực phẩm: [2, 9, 11]
Hiển nhiên chúng ta nhận ra rằng có nhiều lợi ích thu được từ các chất phụ
gia. Một số lợi ích chính là tạo ra thực phẩm an toàn hơn, dinh dưỡng hơn, có thể
lựa chọn một số lượng lớn các sản phẩm thực phẩm với giá thấp.
3.

An toàn hơn, dinh dưỡng hơn:
Không có nghi ngờ rằng chất bảo quản và phụ gia dinh dưỡng sử dụng trong
thực phẩm gia tăng sự an toàn và giá trò toàn bộ của nhiều sản phẩm thực phẩm.
Việc sử dụng nhiều chất chống vi sinh vật được biết để ngăn chặn ngộ độc thức ăn
từ các vi khuẩn, nấm mốc khác nhau. Chất chống oxi hóa, được sử dụng để ngăn
chặn sự phát triển của mùi thối, cũng ngăn chặn sự hình thành độc tố tiềm ẩn của sự
oxi hóa sản phẩm và giữ giá trò ding dưỡng của vitamin, lipid. Việv sử dụng những
phụ gia dinh dưỡng khác nhau như các vitamins góp phần ngăn chặn sự thiếu hụt về
dinh dưỡng.
4.

Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn:
Việc sử dụng các chất phụ gia có sẵn đã cho phép sản xuất một lượng lớn
thực phẩm trái mùa và sản phẩm thực phẩm mới đa dạng. Các chất phụ gia mở rộng
sự phát triển của thực phẩm tiện lợi, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, thức ăn
có tính chất xa lạ (thường là nhiệt đới) và các thực phẩm thay thế khác nhau. Các
phụ gia cho phép những thức ăn này được chuẩn bò trước và vẫn giữ hương vò, cấu
trúc và giá trò dinh dưỡng chấp nhận được.
Công nghiệp thức ăn nhanh tiếp tục thành công bởi vì việc sử dụng các phụ
gia tạo màu, hương vò tạo nên một dãy các loại thức ăn nhanh có sẵn để sử dụng.
Những sản phẩm này thường phải chòu sự chế biến ở nhiệt độ cao và để kéo dài
thời gian bảo quản nên chứa chất bảo quản.
Trang 6


Phụ gia trong chế biến rau quả

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Sự gia tăng mối quan tâm của người tiêu thụ về việc ăn kiêng đã có kết quả
trong việc phát triển, tăng nhanh các loại thực phẩm ít năng lượng việc sử dụng
saccharin và cyclamates đã mở rộng các cửa hàng thực phẩm với nhiều loại sản
phẩm khác nhau mà giảm năng lượng . Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ cho phép làm
giảm lipit trong thực phẩm vì vậy cũng giảm năng lượng. Các este của acid béo, của
đường mía cho phép giảm lượng lớn lipit chứa trong thực phẩm .
Chất tạo màu, mùi vò làm tăng sức lôi cuốn hấp dẫn của những thực phẩm
này đối với người tiêu dùng.
Chất tạo nhũ, chất keo tụ, chất tạo màu, mùi vò cho phép phát triển một
lượng lớn thay thế đặc biệt là thay thế thòt, sữa, margarine và sản phẩm thòt nhân
tạo từ đậu nành sẽ không tồn tại nếu không sử dụng các chất phụ gia . Điều này

đúng cho nhiều loại nước ngọt, cái mà chủ yếu là một hỗn hợp của các chất phụ gia
thực phẩm.
5.

Làm giảm giá thành thực phẩm:
Dùng phụ gia làm giảm toàn bộ giá thành của thực phẩm, ít nhất là cho một
số thực phẩm chế biến, nếu không dùng phụ gia thì giá sẽ cao hơn.
Ví dụ: Nếu phụ gia được tách khỏi margarine, người tiêu dùng sẽ không thể
thay đổi một giá cao như bơ cái mà thường chứa rất ít hay không chứa phụ gia. Nếu
bánh mì, xúc xích, lạp xưởng công nghệ chế biến phó mát thì cần công nghệ sản
xuất mốc, sự tăng giá làm lạnh và cải tiến đóng gói sẽ yêu cầu một giá cao để giữ
cho cùng loại sản phẩm mà dùng phụ gia. Nhưng cũng có trường hợp nó không mắc
bằng việc sử dụng phụ gia. Tuy nhiên phải nhận ra rằng một số thực phẩm chứa
chất phụ gia có thể thay thế thực phẩm không chứa phụ gia trong bữa ăn.

IX.

Nguy cơ ngộ độc do phụ gia thực phẩm: [2, 5, 11]

Mặc dù những lợi ích từ phụ gia thực phẩm đem lại là rất lớn, trong nhiều
năm đã có khả năng lớn các rủi ro liên quan đến việc tiêu thụ các chất này. Những
thảm kòch của phụ gia liên quan đến tác động trực tiếp hay gián tiếp của việc dùng
phụ gia.
Như nhiều lợi ích đề cập ở trên, không có đủ bằng chứng khoa học có hay
không có một chất phụ gia đặc biệt nào an toàn. Vấn đề nhiễm độc từ sự tiêu thụ
lâu dài chất phụ gia thì chưa được chứng minh bằng tài liệu một cách rõ ràng. Ung
thư và các vấn đề về di truyền liên quan chủ yếu đến nó mặc dù không có sự liên
hệ trực tiếp giữa việc tiêu thụ chất phụ gia và sự xảy ra các vấn đề đó trên cơ thể
người. Tuy nhiên, những động vật được nghiên cứu có tiềm ẩn những vấn đề với vài
chất phụ gia. Mặc dù hầu hết những chất phụ gia đều bò cấm, một vài phụ gia vẫn

được tiếp tục sử dụng đặc biệt là saccharin.

Trang 7


Phụ gia trong chế biến rau quả

X.

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Lượng sử dụng hàng ngày chấp nhận được của phụ gia thực
phẩm: [11]
6.

Phạm vi và mục đích của việc đònh mức lượng sử dụng hàng ngày chấp
nhận được của phụ gia thực phẩm:

Ước lượng sự an toàn của phụ gia thực phẩm được dựa trên sự nghiên cứu
đònh mức độc tố trên động vật. Đó là lượng sử dụng hàng ngày có thể chấp nhận
được (ADI). Các giá trò ADI được sử dụng rộng rãi nhất được thiết lập bởi The Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), nhưng vài quốc gia, bao
gồm Mỹ, sử dụng ADI được thiết lập bởi nhóm chuyên gia của chính họ. JECFA
đònh lượng chất độc ngắn hạn và chất độc mãn tính với dữ liệu cung cấp bởi các nhà
sản xuất để xác đònh mức độ không gây hiệu ứng quan sát được, cái mà được xác
đònh bởi giá trò cao nhất của kết quả sự kết hợp các chất trong khi không phát hiện
hiệu ứng chất độc trên động vật và được xác đònh một cách truyền thống bằng cách
nghiên cứu thời gian sống của loài gậm nhấm trong phòng thí nghiệm.
Việc đánh giá ADI của một phụ gia thực phẩm được so sánh bằng đònh mức
sự an toàn của chất phụ gia đó hiện thời. Tuy nhiên, quan trọng là nhận ra rằng các

ADI không lấy vào lượng không thay đổi trong sự tiêu thụ thức ăn. Lượng trung
bình lấy vào của phụ gia thực phẩm xem là an toàn khi nó thấp hơn ADI được thiết
lập, khi sự tiêu thụ một phụ gia thực phẩm tiến tới giá trò ADI.
Trong thực tế, lượng lấy vào trung bình của các chất phụ gia thực phẩm đối
với ngưới lớn hiếm khi vượt quá 30% ADI của chúng. Nhìn chung, lượng lấy vào
khoảng 0% đến 10% của giá trò ADI của riêng từng cái. Một nghiên cứu về sự tiêu
thụ của người lớn về erythorbate, 2-cellulose, 3-phosphate ở Nhật đã đònh mức
lượng lấy vào khoảng trên 6,3% ADI của nó. Một nghiên cứu tương tự của benzoic,
glutamic và các acid sorbic, butylated hydroxyanisole (BHA) và sunfit lượng lấy
vào ở Hà Lan thấp hơn 11% ADI. Tuy nhiên, lượng tiêu thụ phụ gia thực phẩm vượt
quá 30% ADI đối với nitrate ở Nhật (118%), cho nitrit ở Phần Lan (31%) và cho
curcumin ở Tây Đức (67%).
Kế hoạch đề xuất của JFCMP là các khách hàng tiêu thu rất nhiều thực
phẩm công nghiệp thì không thể tiêu thụ nhiều hơn 3 lần lượng thực phẩm được tiêu
thụ bởi dân số trung bình, cho thấy rằng có thể có 3 loại chính của an toàn thực
phẩm:
- Thứ nhất: khi lượng lấy vào trung bình của phụ gia thực phẩm dưới 30% của
ADI, phụ gia sử dụng có thể được xem như an toàn cho cả toàn bộ dân số.
Tuy nhiên, trong trường hợp của saccharin và cyclamate, điểm khác nhau
giữa người tiêu thụ nhiều và người tiêu thụ trung bình là rất lớn và do đó
lượng lấy vào trung bình < 30% của ADI không đảm bảo an toàn cho người
tiêu thụ nhiều.
Trang 8


Phụ gia trong chế biến rau quả

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Thứ hai: lượng phụ gia lấy vào trung bình từ 30 – 100% ADI thì an toàn cho

người tiêu thụ trung bình nhưng người tiêu thụ nhều và trẻ em thì có thể
nguy hiểm khi tiêu thụ nhiều hơn ADI. Trong tình trạng này nó sẽ cần thiết
để giới hạn nên sử dụng phụ gia thực phẩm.
- Thứ ba: nếu lượng lấy vào trung bình của phụ gia mà lớn hơn ADI của nó thì
cả toàn dân số chòu một rủi ro không thể chấp nhận và việc sử dụng phụ gia
này nên bò giảm bởi các phương tiện điều chỉnh có hiệu lực.
Khi tiến đến giới hạn tối đa tính toán của phụ gia thực phẩm xem như sự tiêu
thụ tối đa của thức ăn và thức uống không thể vượt quá vì nguyên nhân thuộc về
sinh lý học. Trẻ em chiếm tỷ lệ cao nhất trong tiêu thụ thức ăn và thức uống (50g
thức ăn và 100 ml thức uống trên 1 kg thể trọng trên 1 ngày) những tính toán này có
thể được sử dụng với ADI để tính lượng giá trò trung bình tối đa của 1 phụ gia cho
phép trong thức ăn và thức uống. Ví dụ, acid sorbic (ADI = 25mg / kg thể trọng ) chỉ
được sử dụng trong thức ăn và không dùng trong thức uống. Kết quả của sự tính
toán cho thấy rằng nồng độ trung bình của phụ gia này không vượt quá 500 mg / kg.
Bởi vì acid sorbic không cho vào mọi loại thức ăn nên mức thật sự cho phép có thể
lớn hơn nếu yêu cầu cho lý do thuộc về kỹ thuật. Tương tự kết quả tính toán nồng
độ lớn nhất trung bình cho acid benzoic trong thức ăn sẽ không đủ cho tất cả các sự
áp dụng, điều này có thể vượt quá giớn hạn sử dụng của một phụ gia thực phẩm
trong các phần của bữa ăn khi nó cho phép có nồng độ cao trong vài thức ăn.
Để lập các giới hạn sử dụng cực đại của phụ gia thưc phẩm phải tính toán
lượng lấy vào hàng ngày có thể dựa trên yêu cầu năng lượng hàng ngày. Trong
trường hợp của các màu thực phẩm, sự đóng góp của thức ăn chứa chứa màu đến
lượng lấy vào hàng ngày (Kcal / ngày) có thể được tính từ các cuộc nghiên cứu về
sự tiêu thụ thực phẩm. Ta có thể sử dụng để xác đònh hệ số f:
-

f=

Tongnangluonglayvaotrungbinh − tongnangluonglayvaotrungbinhtuthucankhongcomau
nangluonglayvaorungbinhthuthucanduocbietcomau

Từ đó, có thể sử dụng sự đóng góp năng lượng vào bữa ăn của cá nhân thức
ăn có màu để tính lượng lấy vào lý thuyết của hợp chất màu. Thuận lơi của sự tính
gần đúng này cho thấy lượng lấy vào của phụ gia đối với người dùng cực nhiều có
thể được đònh lượng.
✽ Sự phân loại của phụ gia thực phẩm theo độc tính :
- Nhóm A: những chất mà sẵn có được chấp nhận sử dụng trong thực phẩm.
- Nhóm B: những chất mà hiển nhiên có sẵn để dùng có thể được xem như
tạm thời chấp nhận sử dụng trong thực phẩm nhưng thông tin xa hơn về nó
phải có thời gian xem xet lại.
- Nhóm C : những chất được đề nghò có dấu hiệu có độc tính nhưng mà có thể
cho phép sử dụng trong thực phẩm đến khi bằng chứng thích hợp của sự an
toàn được cung cấp để thiết lập tính chấp nhận của nó.
- Nhóm D : những chất mà thông tin có sẵn chỉ ra chắc chắn hay có thể có độc
tính và do đó không được phép sử dụng trong thực phẩm.
Trang 9


Phụ gia trong chế biến rau quả

-

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Nhóm E : những chất mà không đủ hay không có dữ liệu về độc tố và do đó
không thể phát biểu 1 ý kiến về khả năng chấp nhận được sử dụng trong
thực phẩm.

✽ Lượng lấy vào của β - Carotene (mức trung bình của việc sử dụng chất màu)

Colored food

Food intake ( g / Level
day )
of color
in food
(mg/kg)
Average
Extreme
Breakfast
18,7
cereals
37,5
Butter
and
55,8
7,6
margarin
111,6
Canned fruit
22,7
45,5
Canned
47,0
vegetables
94,0
Chocolate
24,0
179,0
and

sugar
48,0
confectionery
Dessert
11,5
7,0
mixes
23,1
Jellies
2,0
4,0
Pickles and
10,3
278,1
sauces
20,6

7.

Uncorrected intake Corrected
( mg / day )
Intake
of
color from
Average
food
Extreme
(mg/day) a

0,42

0,85

0,02

4,29
8,59

< 0,005

0,08
0,16

< 0,005

2,86
5,73

0,03

Phương pháp đònh mức lượng sử dụng hàng ngày chấp nhận được của các
phụ gia thực phẩm trong khẩu phần ăn :
Phương pháp đònh mức lượng phụ gia thực phẩm trong bữa ăn có thể phân
thành hai phương pháp:
Phương pháp một mặt sử dụng thông tin từ một nguồn dữ liệu, thường liên
quan đến việc sản xuất và cách dùng phụ gia thực phẩm.
- Phương pháp hai mặt kết hợp thông từ hai nguồn dữ liệu, chúng thường liên
quan phụ gia trong thực phẩm và tiêu thụ thực phẩm. Trong trường sau cùng
người nghiên cứu được yêu cầu quyết đònh cách kết hợp hai loại dữ liệu
khác nhau để đònh mức lượng lấy vào của phụ gia thực phẩm .

Trang 10


Phụ gia trong chế biến rau quả

a.

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Phương pháp một mặt :
✽ Đònh mức dựa trên sự sản xuất và mua bán nước ngoài:
Một sự đònh mức lượng sử dụng của phụ gia thực phẩm của một đất nước có
thể được tính từ lượng phụ gia được sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu của đất
nước đó. Lượng sử dụng này trong công nghiệp thực phẩm dược chia cho tổng
dẫn số để có mức năng lượng vào trung bình của phụ gia thực phẩm.
Kết quả sự tính toán là mức lấy vào của các chất phụ gia tổng hợp cho một
người trong một ngày là 0,53 hay 440 ppm cho bữa ăn hằng ngày tính thêm
1200 g.
g
ppm
Chất bảo quản
0,04
35
Chất chống oxi hóa
0,02
17
Chất tạo màu
0,02
14
Chất tạo nhũ

0,2
166
Phốt phát
0,25
208
✽ Nghiên cứu cách sử dụng trong công nghệ thực phẩm :
Việc tính mức lấy vào cho mỗi phụ gia được lấy từ việc sử dụng dữ liệu sau :
- Các nồng độ trung bình của các phụ gia trong thực phẩm, dựa trên sự phản
hồi từ các nhà sản xuất.
- Tính thường xuyên của thực phẩm chứa phụ gia được ăn mỗi ngày.
- Lượng thực phẩm trung bình tiêu thụ cho mỗi dòp.
SO SÁNH 2 ĐỊNH MỨC LƯNG SỬ DỤNG HÀNG NGÀY CHẤP NHẬN
ĐƯC CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM Ở PHẦN LAN
Lượng lấy vào của các phụ gia thực phẩm
Phụ Gia Thực Phẩm

Hexamethylenetetramine
Sodium benzoate
Sorbic acid
Propionic acid
Nitrate
Nitrire
BHA and BHT a
Phosphates

Dựa trên cách
dùng trong công
nghiệp thực phẩm
0,18
46

40
8
1,5
6,3
0,66
204
Trang 11

Dựa trên các
phép phân tích
0,065
40
37
16
6,4
3,5
0,13
97


Phụ gia trong chế biến rau quả

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Carrageenan
14
50
Sodium glutamate
40
186

Saccharin
1,1
6
Cyclamate
1,8
12
b. Các phương pháp 2 mặt:
✽ Sự thừa nhận các mức tối đa cho phép:
Phương pháp này được dựa trên sự thừa nhận nồng độ của phụ gia thực
phẩm trong mỗi món ăn là tối đa cho phép .
Việc đònh mức lấy vào hàng ngày là do tính bằng cách nhân mức đònh mức
tối đa cho phép ( mg/kg ) của phụ gia trong từng thức ăn với lượng tiêu thụ trung
bình các loại thức ăn khác nhau ( g/ngày ) sự tích toán này được thực hiện cho tất cả
các loại thức ăn mà có thể chứa phụ gia và kết quả tổng cộng cho tổng lượng lấy
vào (mg/ngày) cho phụ gia thực phẩm đó .
VÍ DỤ ĐỊNH MỨC LƯNG SỬ DỤNG HÀNG NGÀY CHẤP NHẬN ĐƯC
CỦA BENZOIC ACID a
Sản phẩm thực phẩm

Mức tối đa
Lượng tiêu thụ
Lượng lấy vào
cho phép của acid của từng món của acid benzoic
benzoic
ăn ( g/ d )
( mg / day )
( g /kg )
Sản phẩm từ cá
1.0
5

5
Puree cà chua và nước
2.0
2
4
sốt cà chua
Rau quả dầm giấm
1.0
5
5
Mustard
1.0
1
1
Marmalade, jam
0.5
10
5
Juice, lemonade
0.2
200
40
Mứt
1.0
15
15
Bánh
0.5
20
10

Salad and dressing
1.0
10
10
Total intake
95
Nghiên cứu có chọn lọc từng thực phẩm :
Chọn từng loại thức ăn để góp phần xác đònh lượng lấy vào tởng cộng của
các chất phụ gia và phân tích các nồng độ của phụ gia trong những thức ăn đó.
Tiêu chuẩn cho việc lựa chọn các sản phẩm thực phẩm là:
- Việc sử dụng của các chất phụ gia đã được giới hạn trong các thực phẩm đó.
- Các loại thực phẩm có tỷ lệ tiêu thụ cao.
- Các loại thức ăn chứa nồng độ cao các chất phụ gia. Lượng lấy vào trung
bình hàng ngày được đònh mức bằng cách nhân các con số tiêu thụ của các
thực phẩm được chọn với nồng độ xác đònh của phụ gia.
✽

Trang 12


Phụ gia trong chế biến rau quả

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Khi việc sử dụng một phụ gia thực phẩm là cho phép trong giới hạn một số
thực phẩm, phương pháp này đònh mức lượng phụ gia trung bình dùng hàng ngày
chấp nhận được là đặc biệt thích hợp.

8.

Sự tiêu thụ phụ gia:
Sự khác nhau giữa lưỡng phụ gia lấy vào của người dùng rất nhiều và người
dùng trung bình rất khó để xác đònh. Khi việc sử dụng phụ gia thực phẩm bò hạn chế
trong một số lượng giới hạn thực phẩm, cái mà không cơ bản trong bữa ăn thường
được lấy vào của phụ gia đó xem như có thể thay đổi. Ví dụ, ở những lượng lấy vào
của saccharin là 0,2mg/ kg thể trọng, trong khi mà lượng lấy vào của 99th
pencentile là 2,2mg/ kg. Đó là gần xấp xỉ 20 lần lớn hơn. Tuy nhiên, thể trọng
lượng lấy vào của các chất phụ gia đã sử dụng trong các thực phẩm phỗ biến thay
đổi ít nhiều. Ví dụ, sau cùng là sodium benzoate và potassium sorbate, lượng lấy
vào là 3,3 và 1,5mg/ kg thể trọng, tuy khi 99 percentiles là 1,6 và7,3mg/ kg thể
trọng. Số liệu cuối cùng là gấp năm lần, lớn hơn cho tùy cái.
Đặc biệt trong trường hợp đáng quan tâm Saccharin nếu những người tiêu
thụ các thức ăn chứa đường này được xem xét thì lượng lấy vào và 99 th percentile
là 0,41 và 4,3 mg/ kg thể trọng. Điều này chứng tỏ đó có nghóa lượng lấy vào không
khải luôn luôn là một cái chỉ ra khi ước lượng rủi ro. Dó nhiên các nhóm dân số như
các người bò bệnh tiểu đường, có thể tiêu thụ nhiều saccharin hơn người tiêu thụ
khung hình, thỉnh thoảng nó nhiều hơn gấp 40 lần. Do đó, khi sự an toàn của các
phụ gia được đònh mức và khi các mức tối đa được thành lập, nó thật quan trọng khi
xem xét sự khác nhau về lượng phụ gia thực phẩm lấy vào và sự khác nhautrong sự
tiêu thụ của các lọi thực phẩm thích hợp.
9.
-

Kết luận :
The JFCMP đề ra cho sự tiêu thụ tối đa thức ăn 3 mức lượng phụ gia lấy vào.
Những mức nào < 30% của ADI thì an toàn cho toàn bộ dân số.
Những mức ở giữa từ 30 đến 100% ADI thì liên quan đến sự an toàn của
người dùng tối đa, đăïc biệt là trẻ em.
Mức cao hơn 100% ADI thì được xác đònh là không an toàn cho toàn bộ dân
số.

Trang 13


Phụ gia trong chế biến rau quả

Phần 2:
I.

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Phụ gia thực phẩm.

Phụ gia làm tăng giá trò dinh dưỡng của thực phẩm: [2,
3,10,11]
Việc sử dụng các phụ gia dinh dưỡng ở dạng các hợp chất hóa
học tinh khiết có giá trò dinh dưỡng như các vitamin, chất khoáng, acid
amin, acid béo đã mở ra một con đường cho sự phát triển của khoa học
dinh dưỡng, cho sự khám phá các hợp chất này, sự tách và làm sạch
chúng từ những nguồn tự nhiên và sự tổng hợp hóa học của chúng.
Có 3 lý do chính cho việc thêm các chất dinh dưỡng vào thực
phẩm:
-

Bù lượng bò tổn thất trong quá trình chế biến.
Sản xuất các loại thực phẩm theo nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt.
Bổ sung các phụ gia vì sức khỏe cộng đồng.

Nhìn chung, các chất phụ gia dinh dưỡng phục vụ mục đích cải
tạo giá trò dinh dưỡng của thực phẩm. Tuy nhiên, vì vài tính chất không

thuộc về dinh dưỡng của chúng mà các chất đó được sử dụng với mục
đích phi dinh dưỡng. Ví dụ như caroten được cho vào như một chất tạo
màu và vitamin E dùng như là chất chống oxy hóa.
Giống như tất cả các phụ gia khác, phụ gia dinh dưỡng có thể ở
các dạng như các loại bột, bộc nhộng trong gelatin, nhũ hóa trong dầu
và thường được bảo vệ bởi các chất phụ gia khác như phụ gia chống
oxy hóa; tất cả các hình thức này đều phụ thuộc vào kiểu áp dụng.
Chúng thỉnh thoảng được dùng một mình hay kết hợp với các chất phụ
gia dinh dưỡng khác.
1.

Các vitamin:

Vitamin được chia làm hai nhóm: nhóm hòa tan trong chất béo và
nhóm hòa tan trong nước. Đặc điểm:
-

-

Các vitamin tan trong chất béo: có liên quan chặt chẽ với quá trình trao đổi
lipid. Nhìn chung chúng không hòa tan hoặc hòa tan rất ít vào nước, và có thể
được tích trữ với số lượng đáng kể trong cơ thể, điều này làm cho cơ thể ít bò
ảnh hưởng khi bò ngừng cung cấp các vitamin này trong một khoảng thời gian
xác đònh.
Các vitamin tan trong nước: một vài vitamin thuộc nhóm này ít tan trong nước,
không được tích trữ trong mô cơ thể ở số lượng lớn và những lượng lớn vượt quá
mức cho phép thường được bài tiết ra theo nước tiểu.

Trang 14

Phụ gia trong chế biến rau quả

a.

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Vitamin A:

Hiện nay, người ta biết hai dạng vitamin quan trọng của nhóm
vitamin A là vitamin A1 và vitamin A2. Vitamin A1 và vitamin A2 tồn tại
dưới một số dạng đồng phân hình học, nhưng chỉ một vài dạng có hoạt
tính sinh lý.
Ở cơ thể, dưới tác dụng của các chất xúc tác sinh học, vitamin A
dạng alcol (retinol) dễ chuyển thành vitamin A dạng aldehyd (retinal).
Vitamin A ở gan tồn tại dưới dạng ester với acid acetic và acid palmitic.
✽ Đơn vò và nhu cầu:
-

-

Năm 1960, tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã qui đònh về đơn vò quốc tế (IU:
international unit) của vitamin A và tiền vitamin A như sau :
1 IU
=
0,000344 mg All - trans vitamin A acetate.
=
0,0003 mg All - trans vitamin A.
=
0,0006 mg All - trans beta carotene.

Vitamin A là yếu tố rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Thiếu vitamin A
sẽ gây ra tình trạng suy dinh dưỡng protein ở trẻ em, quáng gà tiến tới viêm kết
mạc rồi dẫn đến khô mắt, loét giác mạc. Ở da và niêm mạc có các dấu hiệu rất
khác nhau như khô và sừng hóa da. Yêu cầu hàng ngày cho phép là 5000 IU.
✽
Nguồn cung cấp:
Vitamin A có trong các thực phẩm nguồn gốc động vật như gan cá biển, gan
gấu trắng, gan bò, lòng đỏ trứng.v v..cũng như có trong các thực phẩm nguồn
gốc thực vật ở dưới dạng các carotenoid như β - carotene.
✽
Tính chất:
Vitamin A là chất kết tinh lăng trụ, màu vàng, nóng chảy ở nhiệt độ 62 –
o
64 C. Phổ hấp thu trong vùng tử ngoại là λ max= 324 – 325 nm. Vitamin A có thể
bò ảnh hưởng xấu bởi oxy hay không khí, ánh sáng và nhiệt độ. Sự ẩm ướt và độ
ẩm không khí cao sẽ làm tăng các hiệu ứng. Vì vậy, sự hư hỏng có thể được
giảm đáng kể khi tách nó khỏi nguồn oxy hay hơi ẩm và sự hiện diện của chất
chống oxy hóa cũng tốt bằng bảo quản ở nhiệt độ thấp.
✽
Các dạng thương mại:
Ngày nay vitamin A là một phụ gia dinh dưỡng được sử dụng hầu hết ở dạng
tổng hợp như retinol acetate hay retinol palmitate. Hai dạng này cũng tốt như
retinol được phép sử dụng trong thực phẩm.
Vitamin A có thể thu được ở dạng tinh thể. Vitamin A có tính ổn đònh và tính
có thể trộn lẫn với các loại thực phẩm mà nó được bổ sung.
✽
Độc tính:
Trang 15

Phụ gia trong chế biến rau quả

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Theo Underwood (1984), với liều lượng 300 000 IU đối với trẻ em hoặc 100
000 IU đối với trẻ em dưới 7 tuổi có thể gây ra ngộ độc cấp tính. Chứng nhức
đầu, buồn nôn, nôn mửa, biếng ăn, chóng mặt, hoa mắt là vài triệu chứng liên
hợp do thừa vitamin A. Khi ta giảm bớt tạm thời lượng vitamin trong khẩu phần
hàng ngày sẽ tránh được các triệu chứng này.
Leiner (1975) đã báo cáo rằng nếu sử dụng liều lượng 1 500 000 µg retinol,
hoặc 5 000 000 IU trong vài tháng có thể dẫn đến tử vong.
b.

Carotene:

Có rất nhiều hợp chất carotenoid nhưng trong đó chỉ có β carotene là có hoạt tính sinh học cao nhất. Khi vào cơ thể thì β carotene được chuyển hóa thành hai phân tử vitamin A. Ngoài ra, α carotene và γ - carotene khi vào cơ thể cũng được chuyển hóa và tạo
thành một phân tử vitamin A.
Trong khi đó nhiều carotenoid khác như lycopene không có khả
năng tạo thành vitamin A khi được chuyển hóa trong cơ thể.
✽ Đơn vò và nhu cầu:
Từ khi carotene hay provitamin A được phân loại với vitamin A, thì các
caroten này cũng có đơn vò đo cùng loại với vitamin A.
1 µg β−carotenes tương đương với 0,167 µg retinol; 0,167 đương lượng
retinol hay 1,67 IU.
✽
Nguồn cung cấp:
Carotenoid trong tự nhiên được tìm thấy trong trái cây và rau quả, đặc biệt
nhất là cà rốt, các loại rau lá có màu xanh và các loại cam. Cà chua chứa lượng
lớn carotenoide chủ yếu là lycopene không có hoạt tính vitamin A . Vài
carotenoid cũng được tìm thấy trong trứng, sữa, bơ và phó mát…..

✽
Tính chất:
β - carotene có dạng tinh thể, có nhiệt độ nóng chảy ở 183 0C, λmax = 450 và
476 nm, ít hòa tan hơn α-carotene. β−carotene tan trong CS2 , benzen,
chlorofrom, hòa tan nhiều trong ether, ether dầu mỏ và trong dầu, ít tan trong
nước, methanol, ethanol.
Giống như vitamin A, carotenoid nhạy cảm với ánh sáng và oxy, đặc biệt
trong môi trường có độ ẩm cao và nhiệt độ tăng. Chúng cũng bò biến đổi bởi
lipoxidase. Những sự thay đổi do các ảnh hưởng bất lợi có liên quan đến sự
đồng phân hóa cis - trans, sự phân giải mạch, và cuối cùng là sự mất hoạt tính
sinh học. Những biến đổi bất lợi này thường có thể được ngăn chặn bởi sự hiện
diện của chất chống oxy hóa và bằng cách bảo quản trong điều kiện không có
oxy, ánh sáng, độ ẩm và nhiệt độ thấp .
✽
Các dạng thương mại:
Một lượng lớn carotenoid thường sẵn có ở dạng thương mại cho mục đích
dinh dưỡng vì hoạt tính sinh học cao. β−carotene tổng hợp cũng sẵn có trên thò
trường và hầu như thay thế cho dạng tự nhiên như là một phụ gia.
✽
Độc tính:
Trang 16


Phụ gia trong chế biến rau quả

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Theo hội đồng nghiên cứu quốc gia (1980), lượng carotenoid lấy vào quá
mức không gây ra ảnh hưởng bất lợi nào cho con người ngoại trừ việc làm vàng
da. Tuy nhiên, nếu giảm bớt lượng lấy vào thì có thể đảo ngược được tình thế.

c.

Vitamin E:

Ngày nay, người ta đã phân lập được 8 tocopherol có nguồn gốc
tự nhiên và có hoạt tính vitamin E, trong đó có 6 hợp chất thuộc dẫn
xuất tocol và 2 hợp chất thuộc dẫn xuất tocotrienol. Tất cả các chất này
đều chứa nhân chroman (benzopyran).
Ở vò trí 2 trong nhân chroman có chứa nhóm methyl, ở vò trí 6 có
chứa nhóm hydroxyl. Đối với dẫn xuất tocol ở vò trí 2 trong nhân
chroma có chứa gốc phytyl (C20 H40 O ). Ở vò trí 2 trong nhân chroman có
chứa gốc hydrocarbon không no (C16H27 ) đối với dẫn xuất tocotrienol.
Các dẫn xuất tocopherol chỉ khác nhau về số lượng và vò trí các nhóm
methyl gắn vào nhân chroman và về số lượng các liên kết đôi ở mạch
nhánh.
Tùy thuộc vào bản chất các gốc R1, R2, R3 ta có
α, β, γ, δ, η, ξ − tocopherol.

H3C

CH3

O

CH3

H

CH3

H

CH3

CH3
CH3

HO
CH3

D- α - Tocopherol

α - tocopherol thể hiện hoạt tính cao nhất và tương ứng β, γ, δ thể
hiện 40%, 10%, 1% của dạng α. Trong số các tocotrienols chỉ có dạng α
có hoạt tính sinh học chiếm khoảng 25% hoạt tính của α-tocopherol.
✽ Đơn vò và nhu cầu:
Nhìn chung, sử dụng đơn vò quốc tế IU cho tocopherol hay vitamin E. 1 IU
của vitamin E thì tương đương với mg của dl- α - tocopherol acetate tổng hợp. 1
mg của dl -α - tocopherol bằng 1,10 IU. Trong tự nhiên, d - α - tocopherol và
tocopherol acetate có giá trò IU cao hơn đến 1,49 IU và 1,36 IU cho từng cái.

Trang 17


Phụ gia trong chế biến rau quả

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Nhu cầu bình thường của con người về vitamin E là 5 đến 15 IU / 24 giờ.

Khi thiếu vitamin E vì một nguyên do nào đó sẽ dẫn đến thay đổi trên hệ thần
kinh, hệ thống sinh sản, hệ tim mạch, hệ tạo máu.
✽ Nguồn cung cấp:
Vitamin E có nhiều trong các sản phẩm thực vật như các hạt ngũ cốc, một
số loại đậu, đặc biệt là hạt nảy mầm, dầu thực vật.
✽ Tính chất:
α − τοcopherol acetate thực tế không tan trong nước, rất dễ tan trong aceton;
trong chloroform và ether, nó ít tan hơn trong cồn. Khác với vitamin khác, α −
tocopherol acetate không chòu ảnh hưởng của các tác nhân oxy hóa, không khí,
ánh sáng, tia tử ngoại.

✽ Dạng thương mại:
Vitamin E được bán trên thò trường ở dạng ester acetate hay có khi là một
ester succinate hay d - α - tocopherol. Các dạng ester hóa của tocopherol ổn
đònh hơn tocopherol đối với oxy và tia tử ngoại nhưng chúng không có khả năng
chống oxy hóa. Tuy thương mại có bảy chất sau chứa hoạt tính vitamin E, được
thêm vào thực phẩm như là phụ gia dinh dưỡng :
•
d-α-tocopherol.
•
dl-α-tocopherol.
•
d-α-tocopherol acetate.
•
dl-α-tocopheryl acetate.
•
d-α-tocopheryl acetate concentrate.
•
d-α-tocopheryl acid succinate.
•

Hỗn hợp tocopherol chủ yếu là d-1−α−tocopherol và lượng nhỏ
của β − tocopherol, σ − tocopherol và δ - tocopherol.
✽ Độc tính:
Các tocopherol không có độc tính. Lượng lấy vào trên 1000 IU trong một
ngày chỉ ảnh hưởng ít đến sức khỏe như các triệu chứng về dạ dày ruột, các
chứng viêm da và mệt mỏi. Không có tai hại bất ngờ xảy ra được báo cáo khi
dùng quá liều vitamin E.
d.

Vitamin C:
Vitamin C có công thức cấu tạo như sau :
O
C
C

OH

C

OH

O

H C
HO

C

H

CH2 OH

Trang 18

Acid ascorbic


Phụ gia trong chế biến rau quả

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Tên khoa học của vitamin C là g- lacton của 2, 3-dehydro L- gulonic acid.
Ngoài ra, vitamin C còn còn được gọi là ascorbic acid.
Acid ascorbic có hai nguyên tử carbon bất đối xứng do đó nó có bốn đồng
phân quang học. Chất có hoạt tính vitamin C cao nhất là L - ascorbic acid. Trong
phân tử ascorbic acid có chứa nhóm endiol, nhóm này gây ra những tính chất hóa
học cơ bản của ascorbic acid: tính acid và tính khử.
✽ Đơn vò và nhu cầu:
U.S. RDA cho ascorbic acid là 60 mg. Thiếu vitamin C sẽ mắc bệnh hoại
huyết.
✽ Nguồn cung cấp:
Acid ascorbic được tìm thấy ở nhiều trái cây và rau quả, đặc biệt là quả của
cây tầm xuân, bông cải, khoai tây, cải bắp ( lá xoăn) và các sản phẩm của quả
họ citrus.
✽ Tính chất:
Acid ascorbic là những tinh thể không màu hay bột kết tinh trắng hoặc hơi
vàng, không mùi, vò chua, dễ tan trong nước, tan trong ethanol 95 0, thực tế
không tan trong ether, chlorofrom, benzen, dưới tác dụng của ánh sáng thì bò
biến màu dần.
Vitamin C có tác dụng làm giảm độc của nhiều chất độc, tăng sức đề kháng

của cơ thể.
✽
Dạng thương mại :
Vitamin C có thể được bán ở dạng bột hay dạng nghiền nhỏ của L- ascorbic
acid hay muối Na và L - ascobic stearate. Ba dạng của L- scorbic acid là nguồn
cung cấp vitamin này :
•
L - ascorbic acid tổng hợp.
•
Sodium ascorbate.
•
Phức hệ nicotinamide - ascorbic acid
✽ Độc tính:
Vitamin C không liên quan đến độc tố. Vài hiệu ứng có hại có thể xảy ra khi
dùng lặp lại liều quá cao trong khoảng từ 500mg đến 10g. Vài triệu chứng của
nó là sự buồn nôn, bệnh tiêu chảy, rối loạn đường ruột, giảm khả năng hấp thu
đồng .v..v.Không có tai nạn xảy ra do dùng quá nhiều vitamin C được công bố.
2.

Các chất khoáng đa lượng và vi lượng:
Có 3 chất khoáng đa lượng là Ca, Mg, P và 6 chất khoáng vi lượng là Cu, F,
I, Fe, Mn, Zn được dùng phổ biến nhất như là các phụ gia dinh dưỡng. Các phụ gia
khoáng có thể được bán ở một hay nhiều dạng muối, vài chất khoáng khác ở dạng
đơn chất.

Trang 19


Phụ gia trong chế biến rau quả

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

a.

Canxi:
Canxi cần thiết cho sự tạo xương, tham gia vào quá trình co rút cơ, tham gia
vào quá trình đông máu, quátrình truyền xung thần kinh. Vitamin D và pH acid làm
tăng khả năng hấp thu canxi. Khẩu phần ăn nhiều protein sẽ làm giảm hấp thu
canxi. Acid phytic, acid béo no, acid oxalic cũng làm giảm khả năng hấp thu canxi.
U.S.RDA cho calcium là 1000 mg. Quan trọng như lượng canxi lấy vào là tỷ
lệ canxi / phốt pho, đối với người lớn là 1 :1, trẻ em dưới 7 tuổi là 1 : 0,7 .
Các dạng khác nhau của canxi cho phép cho vào thực phẩm như là một phụ
gia dinh dưỡng như: canxi cacbonat, canxi clorua, canxi citrat, canxi
glycerophotphat, canxi hydroxyt, canxi oxyt, canxi - mono, di, tri photphat, canxi
pyrophotphat , canxi sunfat.

b.

Photpho:
Nguyên tố này hiện diện phổ biến trong cơ thể người. Cùng với canxi,
photpho đóng vai trò quan trọng đối với xương. Photpho cũng hiện diện trong thức
ăn nên nó không được sử dụng là một phụ gia dinh dưỡng ngoại trừ thức ăn cho trẻ
em dưới 7 tuổi. U.S.RDA cho chất khoáng này là 1 g.
Một số dạng photpho được phép cho vào thức ăn : Natri, Kali mono, di, tri
photphat, tetrakali và tetraNatri pyrophotphat, glycerophotphat, hexametaphotphat.

c.

Magie:
Giống như photpho, magie là một nguyên tố có mặt khắp nơi nên được cung

cấp nhiều trong thức ăn. Sự thiếu magie rất hiếm ngoại trừ hiện tượng bệnh lý.
U.S.RDA cho magie là 400 mg. Sự thiếu magie có thể dẫn tới bệnh về tim mạch.
Các nguồn magie dùng làm phụ gia dinh dưỡng: Magie cacbonat, magie
clorua, magie hydroxyt, magie oxyt, magie di - tri photphat, magie stearate, magie
sunfat, magie gluconate.

d.

Sắt :
Sắt là một thành phần thiết yếu của cơ thể, có chức năng chính là vận
chuyển oxy. Thiếu sắt thì sẽ dẫn đến bệnh thiếu máu. U.S.RDA cho sắt là
18 mg. Acid phytic, chất xơ, photphat, polyphenol, vài protein và các acid hữu cơ có
thể có hại cho việc hấp thu sắt. Trong khi đó, vitamin C, vài acid amin lại làm tăng
khả năng hấp thu sắt.
Các hợp chất sắt được dùng như là phụ gia thực phẩm: ferrous sulfate,
ferrous gluconate, ferrous lactate, ferric cholin citrate, ferric orthophosphate,
sodium iron pyrophosphate.

d.

Kẽm :
Kẽm là một yếu tố cần thiết cho đời sống con người, động vật, thực vật.
Trong khi kẽm hiện diện phổ biến trong thực phẩm, nồng độ của nó trong thực vật
cả động vật, có thể thay đổi rất nhiều phụ thuộc vào sự hiện diện của nó trong đất
và trong nước. Hoạt tính sinh học của kẽm nhìn chung ở thức ăn có nguồn gốc động
vật cao hơn thức ăn có nguồn gốc thực vật. U.S.RDA cho kẽm là 15mg.
Trang 20


Phụ gia trong chế biến rau quả

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Các hợp chất của kẽm được dùng làm phụ gia bao gồm: Kẽm clorua, kẽm
gluconat, kẽm oxit, kẽm stearat, kẽm sunphat, kẽm methionin sunphat.
e.

Đồng:
Đồng là một nguyên tố khoáng cần thiết cho cơ thể. Nó được cung cấp đủ
trong thức ăn do đó ít khi bò thiếu. Các loại sò và gan là nguồn thức ăn tốt nhất có
chứa đồng. Các nguồn thực phẩm khác có chứa đồng là: các loại quả hạch, nấm.
U.S.RDA cho đồng là 2mg.
Các dạng phụ gia dinh dưỡng là: đồng gluconat và đồng sunphat.
f. Iốt
Iốt đóng vai trò quan trọng trong sự tạo thành hormon của tuyến giáp. Sự
thiếu iốt sẽ dẫn tới tuyến giáp phình ra ( bệnh bướu cổ ). U.S.RDA cho iốt là
150 µg. Mức cho phép cho trẻ em dưới bảy tuổi tối thiểu là 5µg đến tối đa là
75 µg/100 kcal.
Các hợp chất sau là nguồn cung cấp iốt là kali iốtdua.

II.

Phụ gia chống vi sinh vật:
Từ thời xa xưa, con người đã thử bảo quản các sản phẩm thực phẩm tránh
những ảnh hưởng bất lợi của vi sinh vật. Các tiến trình chế biến như : đun nóng, sấy
khô, lên men, và bảo quản lạnh đã được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng các
sản phẩm thực phẩm. Một vài hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm như: muối,
nitrit, sulfit đã được dùng trong nhiều năm qua. Tuy nhiên, hầu hết những chất này
chỉ mới được sử dụng gần đây. Một trong những lý do của việc gia tăng sử dụng các
chất này là sự thay đổi trong việc sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm.

Ngày nay, người tiêu thụ mong đợi rằng tất cả các thực phẩm đều có sẵn quanh
năm, không bò nhiễm độc và có thời hạn sử dụng hợp lý. Ngày nay, các phụ gia
chống vi sinh vật vẫn đóng một vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm,
mặc dù đã có một vài sự cải tiến trong hệ thống đóng gói và chế biến để bảo quản
thực phẩm mà không cần dùng đến các hóa chất.
Trong việc lựa chọn một phụ gia chống vi sinh vật, chúng ta cần quan tâm
đến một vài yếu tố:
- Phải biết phổ chống vi sinh vật (khả năng chống vi sinh vật) của hợp chất sử
dụng cùng với hiểu biết về độ nhiễm bẩn của sản phẩm thực phẩm sẽ cho
phép sử dụng đúng phụ gia chống vi sinh vật.
- Phải biết các tính chất lý hóa của cả sản phẩm thực phẩm và phụ gia chống
vi sinh vật. Các yếu tố như pK a, độ hòa tan của phụ gia và pH của thực phẩm
sẽ làm cho việc sử dụng phụ gia đạt hiệu quả cao nhất.
- Phải ước lượng được điều kiện bảo quản sản phẩm và sự tác động qua lại
với các quá trình khác để đảm bảo rằng các phụ gia vẫn giữ được chức năng
của mình trong thời gian bảo quản.
- Thực phẩm phải có chất lượng tốt ngay từ đầu và không được nhiễm quá
nhiều vi sinh vật . Trong hầu hết các trường hợp, trong khi phụ gia chống vi
sinh vật sẽ kéo dài pha lag hoặc tiêu diệt một số lượng nhỏ các vi sinh vật,
Trang 21


Phụ gia trong chế biến rau quả

-

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

thì ảnh hưởng của các hóa chất này có thể không còn tác dụng đối với một
số lượng lớn các vi sinh vật.

Cuối cùng, các hóa chất được chọn làm phụ gia thực phẩm phải an toàn.

1. Acid benzoic và các muối benzoat:
Trong tự nhiên, acid benzoic được tìm thấy ở các loại cây như: mận, quế và
ở hầu hết các quả mọng. Acid benzoic và muối Natri của nó từ lâu đã được sử dụng
để ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Tính chất:
- Muối Natri benzoat ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bò phân hủy hay ở
dạng bột tinh thể có vò ngọt. Muối Natri benzoat tan được trong nước (66,0
g/100 ml ở 20oC) và trong ethanol (0,81 g/100 ml ở 15 oC).
- Acid benzoic có dạng tinh thể không màu, dễ tan trong rượu và ether, ít tan
trong nước hơn muối Natri benzoat (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0,2%).
Do tính chất này mà muối benzoat được sử dụng nhiều hơn.
a.
Hoạt tính chống vi sinh vật:
Mục đích chính của việc sử dụng acid benzoic và muối Natri benzoat là
chống nấm men và nấm mốc.
Đối với acid benzoic: hầu hết nấm men và nấm mốc có thể bò kiểm soát ở
nồng độ acid trong sản phẩm là 0,05 – 0,1%. Trong khi một số vi khuẩn gây ngộ
độc thực phẩm bò ức chế ở nồng độ 0,01 – 0,02%, và sự ức chế các vi khuẩn gây hư
hỏng thực phẩm đòi hỏi nồng độ cao hơn nhiều. Acid này có tác dụng ức chế mạnh
đến nấm men và nấm mốc, nhưng tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Tác dụng bảo
quản chỉ xảy ra ở môi trường acid có pH = 2,5 – 3,5.
Đối với các muối benzoat: nồng độ benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo
quản là 0,07 – 0,1%, các nồng độ này trong nước quả, rau quả nghiền … không có
hại đến sức khỏe con người. Các muối này có tác dụng bảo quản tốt nhất ở pH 2,5 –
4,0 và kém nhất ở pH > 4,5.
Hình thức không phân ly của acid benzoic (pK a = 4,2) là tác nhân chống vi
sinh vật có hiệu quả nhất. Macris (1975) đã nghiên cứu ảnh hưởng của acid benzoic
trên chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Ông đã quan sát sự hấp thu nhanh

chóng acid benzoic của nấm men và quá trình này đạt trạng thái bão hòa trong vòng
2 phút. Chỉ có dạng không phân ly mới được tế bào nấm men hấp thụ. Người ta đã
đưa ra giả thuyết rằng đó là do hình thức không phân ly không tích điện và vì vậy
nó có khả năng hòa tan vào phần lipid của màng tế bào. Khi khảo sát ở nhiệt độ
tăng dần thì người ta nhận thấy ở 60 oC, tốc độ hấp thụ của tế bào nấm men bò giảm.
Điều này cho thấy sự mất hoạt tính vì nhiệt không thuận nghòch của tiến trình hấp
thụ tương tự với sự mất hoạt tính của enzym. Vì thế, các hợp chất protein có thể liên
quan đến sự hấp thụ của các chất bảo quản này.
Trang 22


Phụ gia trong chế biến rau quả

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Đến nay, cơ chế tác dụng của acid benzoic vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn
toàn. Một vài nhà nghiên cứu cho rằng acid benzoic có tác dụng ức chế sự hấp thụ
amino acid trong nấm mốc và vi khuẩn. Các muối benzoat cũng ức chế các enzym
trong tế bào vi khuẩn.
Nhược điểm dùng benzoic hoặc benzoat trong bảo quản các sản phẩm mứt
nhuyễn, mứt đông, tương cà chua, tương ớt, nước quả … là có thể làm cho sản phẩm
bò thâm đen, và dễ nhận biết dư vò. Như vậy, khi chúng ta dùng Natri benzoat hay
acid benzoic để bảo quản thực phẩm có thể làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản
phẩm.
b.
Ứng dụng:
Muối Natri benzoat được sử dụng trong các thức uống có đường không có
gas (0,03 – 0,05%), si rô (0,1%), rượu táo (0,05 – 0,1%), margarin (0,1%), rau dầm
giấm (0,1%), nước tương (0,1%), … và trong bảo quản rau quả. Nó còn được sử dụng
rộng rãi trong các dược phẩm và mỹ phẩm.

c.

Quy đònh sử dụng:
Acid benzoic và Natri benzoat đã được sử dụng từ lâu với vai trò chất bảo
quản thực phẩm. Ở Mỹ, chúng là những hợp chất chống vi sinh vật đầu tiên được
cho phép sử dụng trong thực phẩm. Ở hầu hết các nước trên thế giới, hàm lượng tối
đa cho phép sử dụng là 0,15 – 0,25%.
d.

Độc tính:
Các muối benzoat có độc tính thấp đối với con người và động vật. Ở người,
liều lượng gây độc qua da là 6 mg / kg thể trọng. Tuy nhiên , với liều lượng 5 – 10 g
trong một vài ngày thông qua đường miệng vẫn không gây ra ảnh hưởng bất lợi đối
với cơ thể. Đó là do con người và động vật có cơ chế giải độc rất hiệu quả đối với
các muối benzoat. Những hợp chất này được kết hợp với glycin trong gan để hình
thành acid hippuric, và được thải ra ngoài qua nước tiểu. Cơ chế này loại bỏ được
65 – 95% acid benzoic từ các thực phẩm đưa vào cơ thể. Các muối benzoat còn lại
trong cơ thể sẽ được giải độc bằng con đường kết hợp với acid glucuronic.
2. Acid sorbic và các muối sorbate:
Acid sorbic và các muối Natri, canxi hay kali được biết chung chung là các
muối sorbat. Acid sorbic được phân lập lần đầu tiên vào năm 1859. Cấu trúc của
acid sorbic được xác đònh vào năm 1880, và được tổng hợp lần đầu tiên vào năm
1900.
Công thức hóa học:
CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH
Tính chất:
- Acid sorbic là bột tinh thể trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh
(0,16 g/100 ml ở 20oC) và tan dễ hơn trong nước nóng (ở 100 oC tan 3,9%), có
mùi vò chua nhẹ
- Muối sorbat kali ở dạng bột hay dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong nước

(58,2 g/100 ml ở 200C). Trong dầu ngũ cốc, dạng acid
Trang 23


Phụ gia trong chế biến rau quả

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

(0,8 g/100 ml) tan nhiều hơn dạng muối kali của nó (0,01 g/100 ml).
a. Hoạt tính chống vi sinh vật:
Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic thể hiện mạnh nhất khi hợp chất
ở trạng thái không phân ly. pK a của acid sorbic là 4,75; vì vậy, hoạt tính chống vi
sinh vật thể hiện mạnh nhất ở pH thấp và về cơ bản không tồn tại ở
pH > 6,0 – 6,5. Nồng độ ức chế tối thiểu của acid sorbic ở dạng phân ly và không
phân ly đối với vài giống vi khuẩn và nấm men đã được xác đònh vào
năm 1983 (Eklund). Cả hai hình thức này đều thể hiện sự ức chế nhưng acid dạng
không phân ly có hiệu quả hơn dạng còn lại từ 10 – 60 lần. Tuy nhiên, ở pH > 6,
acid dạng phân ly lại có hiệu quả hơn dạng không phân ly.
Các muối sorbat có khả năng ức chế các chủng nấm men : Brettanomyces,
Byssochlamys, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Saccharomyces, Torulaspora,
… ; và các chủng nấm mốc: Alternaria, Ascochyto, Aspergillus, Botrytis, Fusarium,
Mucor, Penicillium, Phoma, Sporotrichum, …
Tuy nhiên, cũng có một số chủng nấm men có khả năng chống chòu với các
muối sorbat, như Zygosaccharomyces bailii không bò ức chế bởi acid sorbic ở nồng
độ 0,06% trong dung dòch glucose 10%. Điều này được giải thích là do acid sorbic ở
nồng độ cao có khả năng kìm hãm sự phát triển và quá trình trao đổi chất của nấm
men, nhưng acid này ở nồng độ thấp lại bò nấm men chuyển hóa.
Bên cạnh đó, cũng có một số giống nấm mốc có khả năng chống chòu với
acid sorbic. Thực nghiệm đã chứng tỏ mật độ nấm mốc ban đầu lớn cũng có khả
năng làm giảm hoạt tính của acid sorbic trong phó mát. Người ta cho rằng dự giảm

hoạt tính của các muối sorbat là do phản ứng decarboxyl diễn ra bên trong sợi nấm
và đi kèm với sự hình thành 1,3 – pentadien, chất này có mùi giống mùi dầu lửa
hay các hydrocarbon.
Các muối sorbat cũng có khả năng làm chết các vi sinh vật. Nấm men bò tiêu
diệt dần dần trong nước trái cây đã xử lý bằng các muối sorbat. Nấm mốc
Aspergillus parasiticus không tồn tại được khi có mặt muối sorbat. Muối sorbat kali
làm giảm và ngăn chặn sự sản sinh độc tố patulin của Penicillium patulum, aflatoxin
B1 của Aspergillus parasiticus và Aspergillus flavus đến 17 ngày ở nhiệt độ 12 oC.
Sorbat kali cũng kìm hãm sự phát triển và sự sinh tổng hợp độc tố patulin của
Penicillium expansum, Byssochlamys nivea trong nước nho và nước táo.
Qua đó, ta thấy acid sorbic và muối sorbat có tác dụng ức chế mạnh nấm
mốc và nấm men, ít có tác dụng đến vi khuẩn. Vì vậy, có thể sử dụng bảo quản rất
tốt các sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến, như bảo quản rau quả cho muối
chua. Các nguyên liệu này được bảo quản bằng acid sorbic vẫn đảm bảo cho vi
khuẩn lactic phát triển và lên men lactic.
Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật:
Cơ chế này được giải thích một phần là do tác động của acid sorbic lên hệ
enzym trong tế bào vi sinh vật. Người ta cho rằng acid sorbic kìm hãm sự hoạt động
của enzym dehydrogenase có liên quan trong quá trình oxy hóa acid béo. Sự bổ
sung acid sorbic dẫn đến sự tích lũy các acid béo không no, mà các acid này là sản
Trang 24


Phụ gia trong chế biến rau quả

GVGD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

phẩm trung gian của quá trình oxy hóa các acid béo bởi nấm men và nấm mốc.
Điều này hạn chế chức năng của các enzym dehydrogenase và kìm hãm sự phát
triển và quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Acid sorbic cũng kìm hãm các

enzym sulfhydryl. Những enzym này đóng vai trò rất quan trọng trong tế bào vi sinh
vật, bao gồm: fumarase, aspartase, succinic dehydrogenase và alcohol
dehydrogenase của nấm men.
Có nhiều sự giải thích cho cơ chế này:
- Các muối sorbat phản ứng với enzym sulfhydryl thông qua phản ứng cộng
với nhóm thiol của cystein.
- Hoạt tính của các muối sorbat là do sự hình thành các phức bền với các
enzym có chứa sulfhydryl. Vì vậy, các muối sorbat kìm hãm các enzym bởi
sự hình thành liên kết đồng hóa trò giữa sulfur của nhóm sulfhydryl chính
hoặc ZnOH của enzym và carbon của ion sorbat.
Ngoài ra, người ta còn cho rằng các acid ưa béo như acid sorbic, can thiệp
đến sự vận chuyển các chất qua màng tế bào chất.
b. Ứng dụng:
Các muối sorbat có thể được bổ sung trực tiếp vào sản phẩm bằng các cách:
ngâm sản phẩm trong dung dòch có sorbat, phun sương dung dòch sorbat lên sản
phẩm, rắc sorbat lên sản phẩm hoặc sorbat có thể trở thành một thành phần của bao
bì. Với vai trò là một phụ gia trực tiếp, acid sorbic có thể được thêm vào bánh ngọt,
salad … ở dạng khô. Nó có thể được pha trộn với shortening và nước xốt. Dung dòch
sorbat kali 10 – 20 % có thể được dùng để bổ sung trực tiếp vào đồ uống và các sản
phẩm dầm dấm …
Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbat phụ thuộc vào các yếu tố như:
pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẫn, quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản, thời
gian bảo quản và điều kiện vệ sinh. Hàm lượng sorbat kali sử dụng phụ thuộc vào
hoạt tính của nước của các sản phẩm thực phẩm hay thức uống cần được bảo quản,
mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu, và loại vi sinh vật bò nhiễm.
Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy acid sorbic và kali sorbat không độc
đối với cơ thể con người. Dùng trong bảo quản thực phẩm không gây ra mùi vò lạ,
không làm mất mùi tự nhiên.
Bánh ngọt, vỏ bánh nướng, bánh bắp, bánh mỳ, kem … có thể bảo quản bằng
cách phun sau khi đóng gói hoặc bổ sung trực tiếp sorbat kali vào sản phẩm. Hàm

lượng sorbat kali có thể giảm khi bảo quản bằng cách phun lên bề mặt các sản
phẩm nướng.
Các muối sorbat: ở nồng độ 0,05 – 0,10% có thể sử dụng riêng lẻ hoặc kết
hợp với Natri benzoat trong bảo quản các loại thức uống không có gas. Muối sorbat
cũng có thể dùng đối với các loại si rô.
Acid sorbic: ở Mỹ, hàm lượng tối đa cho phép để bổ sung vào các sản phẩm
mứt, jelly là 0,1%.
Kali sorbat:

Trang 25