H2 o(vni) tài liệu chuyên ngành sinh học thưc phẩm

HOAÙ HOÏC
THÖÏC PHAÅM


Vì sao rau muống luộc khoâng xanh nhö caùc loaïi
rau khaùc?


Vì sao bánh bò có cấu trúc rễ tre?


Vì sao baùnh tieâu phoàng to khi chieân?


Muoái + caù  nöôùc maém
?


Vỡ sao sửừa giuựp taờng chieu cao cho treỷ?


?


?


NỘI DUNG
I. NƯỚC
II. CARBOHYDRATE
III. LIPID

IV. CHẤT MÀU, MÙI
V. PROTEIN
VI. VITAMIN
VII. KHOÁNG CHẤT


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

HOÁ HỌC THỰC PHẨM, Hoàng Kim Anh NXB KHKT
HOÁ HỌC THỰC PHẨM, Lê Ngọc Tú, NXB KHKT
HOÁ SINH CÔNG NGHIỆP, Lê Ngọc Tú, NXB KHKT
SINH HOÁ CƠ BẢN 1, Đồng Thò Thanh Thu, NXB Trường ĐH Khoa Học Tự Nhiên
GIÁO TRÌNH SINH HOÁ HIỆN ĐẠI, Nguyễn Tiến Thắng- Nguyễn Đình Huyên, NXB Giáo Dục
FOOD CHEMISTRY, H.-D. Belitz , W. Grosch, P. Schieberle, Springer.
PRINCIPLE OF FOOD CHEMISTRY (Third Edition), John M. deMan



VAI TRÒ CỦA NƯỚC
TRONG ĐỜI SỐNG
TRONG NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM

 Chiếm 60% cơ thể người
 Tham gia phản ứng quang hợp tổng hợp chất
hữu cơ
 Tham gia phản ứng thuỷ phân
 Nguyên liệu không thể thiếu trong công nghiệp
thực phẩm: rửa, xử lý, liên kết nguyên liệu
 Thành phần cơ bản một số sản phẩm
 Tạo cấu trúc cho sản phẩm
 Tham gia phản ứng thành phần sản phẩm
 Tăng cường chất lượng cảm quan
 Dùng đốt nóng, làm lạnh. . .


NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
•

Ba nhóm thực phẩm-theo hàm lượng nước
Cao: trên 40%
Trung bình: 10-40%
Thấp: dưới 10%

Hai dạng nước:
Tự do: # nước nguyên chất
Liên kết:
o Hoá học: chặt chẽ
o Hoá lý: độ bền trung bình
o Cơ lý: mao quản

CẤU TẠO
 Tam giác cân: đỉnh O,
hai góc đáy H
 Góc O-H: 104,50
 Độ dài giữa hạt nhân OH 0,96A0


 1 cặp e- quanh nhân O
 2 cặp ngoài, lệch về O
 2 cặp góp chung với 2 H

Bốn cực điện tích : 2 âm, 2 dương

PHÂN
CỰC



?


NƯỚC LIÊN HP
(H2O)X, X thay đổi
Nguyên nhân: liên kết hydro các tính chất
đặc biệt
0
100 C: đơn phân
Nước đá: (H2O)5
Khối tứ diện đều cấu trúc rỗng

 Nước lỏng có tỉ trọng cao hơn nước đá


Nước đá

Muối, phân tử phân cực, kỵ nước, chất điện ly
hydrat hoá mạnh (Na+, K+. . .)  giảm số lượng
liên kết H
Hydrocarbon, nhóm bên không phân cực của
protein tăng số liên kết hydro


TÍNH CHẤT ĐẶC BIỆT CỦA
NƯỚC

Hấp thu một lượng nhiệt lớn.
 0-270C: nhiệt dung giảm
 Trên 270C: nhiệt dung tăng
Nhiệt hoá hơi cao hơn (do liên kết H) chú
ý trong chế biến thực phẩm
Hoà tan, khuếch tán được nhiều chất: do tính
phân cực + cấu trúc phân tử lớn
Là dung môi trơ về hoá học, không tương tác
hoá học



TÍNH CHẤT ĐẶC BIỆT CỦA
NƯỚC
Phân tán hợp chất không cực 

mixen



THUỘC TÍNH KẾT HP
•

•

Dung dòch
Huyền phù, keo

Tăng điểm sôi
Giảm điểm đóng băng
Giảm sức căng bề mặt
Tăng độ nhớt
Tạo áp suất thẩm thấu
…. . . . .