Lipidhc Lipit (tài liệu chuyên ngành sinh học thưc phẩm)

Các hợp chất hữu cơ
Kỵ nước, tan trong dung môi không phân cực
Cấu tạo rất khác nhau
Phổ biến ở động thực vật
Dầu, mỡ, sáp, cholesterol, sterol
Giữ chức năng sinh học quan trọng
Vai trò trong thực phẩm


Màng tế bào
Cung cấp năng
lượng cao, dự trữ
Bảo vệ, giữ ấm
Chống va đập
Dung môi


cung cấp năng lượng
Tạo cấu trúc, mùi, vò


PHÂN LOẠI
Theo Lenindger
ĐƠN GIẢN

PHỨC TẠP

(Không xà phòng hóa)

(xà phòng hóa)

Không Acid béo:
Tocopherol, terpen,
Steroid, carotenoid

acid béo:
Acyl glycerol, Phospholipid,
Glycoglypid, Sáp …


PHÂN LOẠI
Theo Plenikov
ĐƠN GIẢN

PHỨC TẠP

Chỉ có

Ester của Acid béo
và rượu

Ester của Acid béo
và rượu

Và thành phần
khác: acid
phosphoride, N, S,
protein

PHÂN LOẠI
Dựa vào tính phân cực
TRUNG TÍNH
Acid béo
Mono-, di-, tri-glycerid
Sterol, sterol ester
Tocopherol,
carotenoid, sáp

PHÂN CỰC
Glycero-phospholipid
Glycero-glycolipid
Sphingo-phospholipid
Sphingo-glycolipid


DẦU MỢ
Chất béo trung tính, glyceride, acylglyceride
Ester:
Glycerin + Acid béo

Liên kết
ester

Acid
béo
giống
hoặc
khác
nhau

ACID BÉO
Có 1 nhóm _COOH
Phân loại R theo:
- Chiều dài mạch
- Liên kết đôi: số
lượng, vò trí, cấu
hình
Mạch thẳng
Ít phân nhánh
Số C chẵn, lẻ rất
hiếm


ACID BÉO NO
Số C chẵn, mạch thẳêng, không phân nhánh
Công thức: CnH2nO2  không có nối đôi
n= 4-26, phổ biến nhất n=10-20.
Có acid béo có 38 carbon.
Acid butyric (n=4) thấp nhất.
C <14 thường gặp trong sữa, dầu cọ, dừa và tạo mùi
thơm.
Có trong mỡ các loại sữa (bơ), tạo mùi đặc trưng
cho bơ, sữa, formage.


Acid
butyric

ACID BÉO NO thường gặp
Acid palmitic

16:0

Dừa, sữa bò, dê

Acid stearic

18:0

Mỡ bò, cacao

Acid arachidic

20:0

Đậu phọng

Acid lauric

12:0

Dừa, hạnh nhân, sữa

Acid butyric

4:0

Tạo mùi, bơ ôi

Acid myristic

14:0

Dầu cọ, bơ động vật

Acid caproic

6:0

Dầu mỡ động vật


ACID BÉO KHÔNG NO
Là thành phần chính của dầu mỡ
Chứa nối đôi: 1, 2 hoặc 3
Đôi khi có nối 3
Ký hiệu: (C18:1), ∆ 9-10 : có 18C, nối đôi nằm
ở vò trí giữa C thứ 9 và 10 (tính từ nhóm
carboxyl)
Acid béo liên hợp, không liên hợp
ω3: linolenic
ω6: linoleic. Acid béo thiết yếu
Đồng phân cis phổ biến, trans bền


linolenic

Acid parinaric

Nối đôi lên hợp 2,3,4: hạt có dầu.
Không có giá trò dinh dưỡng


ACID BÉO KHÔNG NO
Acid oleic

18:1 (9)

Acid linoleic

18:2 (9,12)

Acid α-linolenic

18:3 (9,12, 15)

Acid arachidonic

20:4 (5,8,11,14) Đậu phọng

DHA (Acid
dodosahexanoic)

22:6 (4, 7, 10,
13, 16, 19)

Dầu olive, dầu cọ

Dầu thưc vật, dầu
hướng dương
Đậu nành, hạt óc
chó
Dầu cá, một số vi
tảo. Thành phần
acid béo trong
não



ACID BÉO- Tính chất vật lý
Có xu hướng tạo dimer: bằng liên kết H qua –
COOH
Có thể kết thành tinh thể
mạch dài không tanlớp film
Giảm chiều dài mạch + tăng nối đôi cis tăng
độ hòa tan
Acid béo khộng no, liên hợp: Hấp thu UV: 190nm
Thường đắng, ngưỡng cảm nhận thấp
O

R

H

O

C

C
O

H

O

R


ACID BÉO- Tính chất vật lý
Liên kết kỵ nước dọc theo
mạch nhiệt nóng chảy
phụ thuộc acyl
Số lượng, vò trí, cấu hình
nối đôi: ảnh hưởng nhiệt
nóng chảy
Nối đôi tăng nhiệt nóng
chảy giảm
- Nối đôi cis nhiệt nóng
chảy giảm
-Cis cuối mạch: không
giảm được nhiệt nóng chảy

Acid
stearic

18:0

Acid oleic 18:1

Acid α18:3
linolenic
Acid
20:0
arachidic
Acid
arachidoni 20:4
c

690
13,40
-5 0
75,40
-49,50


ACID BÉO- Tính chất hóa học
Phản ứng methyl hóa nhóm Carboxyl
Phản ứng với diazomethane,
R

COOH + CH2N2

R

COOCH3

+ N2

Phản ứng giữa muối Ag với methyl iodide

R

COOAg + CH3I

R

COOCH3

+ AgI

Ứng dụng: phân tích, tinh sạch acid béo


ACID BÉO- Tính chất hóa học
Phản ứng với halogen
Dùng để xác đònh số nối đôi
C

C

+

IBr

C

C
I+

Br

C

C

Chuẩn độ lại IBr dư bằng dung dòch thiosulfate


ACID BÉO- Tính chất hóa học
Phản ứng với halogen- chỉ số iode

Acid béo không no dễ dàng kết hợp với Iod
tại vò trí nối đôi
R_CH=CH_(CH2)n_COOH + I2 
R_CHI_CHI_(CH2)n_COOH
Lượng iod tham gia  số nối đôi độ không
no
Chỉ số iod= số gam I2 kết hợp vào nối đôi
của acid béo không no trong 100g chất béo.
acid oleic= 90, acid linoleic= 181, acid
linolenic = 275. mỡ heo = 56, bò = 30, dầu oliu =
86, dầu đậu nành = 130


3 NHÓM CHẤT BÉO THEO CHỈ SỐ Iod
Dầu khô
• Chỉ số iod > 130  nhiều nối đôi.
• Dễ bò oxi hoá: hút oxi không khí  tạo một
màng oxin cứng trên bề mặt
• Ít dùng trong thực phẩm
• Dùng làm vecni trong sơn dầu và dầu công

nghiệp lớp bóng, cứng, không thấm nước
 quét vecni.
• Lấy từ dầu lanh, thầu dầu, cao su. . . .



3 NHÓM CHẤT BÉO THEO CHỈ SỐ Iod
Dầu nửa khô
Chỉ số iod 30-85-130, nhiều nhất 85-130.
Khô nhưng lâu hơn.
Phần lớn dầu thực phẩm nằm trong nhóm
này: dầu mè, nành, phọng, hướng dương.
Có chứa các acid béo không thay thế C18:2,
C18:3.  giá trò thực phẩm cao.


3 NHÓM CHẤT BÉO THEO CHỈ SỐ Iod
Dầu không khô
Chỉ số iod nhỏ hơn 30 ít
hoặc không chứa các acid béo
không no.
Không tạo màng, chỉ đặc lại
khi để ngoài không khí ..
Đại diện: dầu dừa (chỉ số iod
10-20), oliu, dầu nhân cọ
Acid Lauric cao  nguyên
liệu sản xuất acid Lauric ứng
dụng trong mỹ phẩm.