minerals tài liệu chuyên ngành sinh học thưc phẩm

1


Chất khoáng là những thành phần còn lại dưới
dạng tro sau khi đốt mẫu (mô thực vật, động
vật, thực phẩm)
 CÁC THÀNH PHẦN VÔ CƠ NGOẠI TRỪ
C, H, O, N
60 loại khoáng trong thực phẩm
-Muối hữu cơ
-Muối vô cơ: Ca10 (OH)2 (PO4)6
-Liên kết với các thành phần khác: enzyme
2
(selenium liên kết với glutathion peroxidase)


VAI TRÒ TRONG CƠ THỂ
a. Cấu trúc: Ca, Mg, P trong xương, răng
b. Sinh lý: P trong nucleotide, I trong hormon tuyến
giáp
c. Nằm trong phần dòch lỏng cơ thể, thực hiện chức
năng: giữ pH, truyền xung thần kinh, co cơ (K, Na)

KHOÁNG/
THỰC PHẨM

TIÊU
HÓA

HẤP THU
VÀO MÁU

ĐẾN NƠI THỰC HIỆN CHỨC NĂNG/ DỰ TRỮ
3


VAI TRÒ TRONG CƠ THỂ
Hấp thu trực tiếp dạng ion hoặc đơn chất: K,
Na
Hấp thu ở dạng kết hợp han chế
Hấp thu khoáng phụ thuộc:
- Thành phần khác của thực phẩm: phytic acid

trong ngũ cốc, oxalate trong rau quả cản hấp thu Zn,

- Khẩu phần ăn: rau cải tăng hấp thu Iodine
Thiếu khoáng: cơ thể mắc bệnh, rối loạn. . .
Quá thừa: hậu quả nghiêm trọng
 CHÚ Ý LIỀU LƯNG ĐƯA VÀO, theo qui đònh
4


KHOÁNG TRONG THỰC
PHẨM
• THỰC PHẨM: chất lượng, bề ngoài
• Tác dụng mong muốn: Ca2+ trong sữa
• Không mong muốn: ion kim loại làm mất màu,
thất thoát vitamin C, mất mùi hoặc tạo mùi không
mong muốn
• Thực phẩm cung cấp khá đầy đủ khoáng cho cơ
thể trừ vài trường hợp đặc biệt: vùng đất, ăn

kiêng
• Bổ sung: thấp hơn ngưỡng gây độc

5


THÀNH PHẦN KHOÁNG
THÀNH PHẦN KHOÁNG PHỤ THUỘC
• Yếu tố di truyền của nguồn nguyên liệu
• Điều kiện môi trường: khí hậu, thổ
nhưỡng
• Điều kiện nuôi trồng
• Điều kiện thu hoạch
• Các quá trình chế biến: quá trình nhiệt,
• Những thành phần khác trong nguyên
liệu ảnh hưởng tới hấp thu

6


PHÂN LOẠI
1. SỐ LƯNG TRONG CƠ THỂ

•
•

Khoáng đa lượng(>200mg/ngày): liên quan chức
năng a, c
Khoáng vi lượng: liên quan chức năng b

2. VAI TRÒ SINH HỌC

•
•
•

Khoáng thiết yếu: vai trò của các khoáng này
đã được biết rõ
Khoáng không thiết yếu: vai trò chưa được biết
rõ
Khoáng gây độc: các khoáng này nhiễm vào
thưc phẩm qua nhiều con dường như nước,
không khí, các thiết bò chế biến, Hg, Pb, As, Cd,
..
7


CÁC KHOÁNG ĐA LƯNG
1.

Sodium (Na)
1,4g/kg trong lượng
Vai trò: duy trì áp suất thẩm thấu tế bào, duy trì
huyết áp, hoạt hoá một số enzyme như amylase
Hấp thu rất nhanh, 3-6 phút sau khi ăn, hoàn
toàn sau 3 giờ.
Nhu cầu tối thiểu: 460mg/ngày
Nhiều: tăng huyết áp bất thường không quá
2,4g/ngày

8


POTASSIUM (K)
-

-

Nồng độ 2g/kg thể trọng
Vai trò:
K có mặt trong nhiều ở phần giữa các tế bào,
giúp đều chỉnh áp suất thẩm thấu giữa các tế
bào truyền xung thần kinh, co cơ
tham gia vận chuyển các chất qua màng tế bào,
hoạt hoá nhiều enzyme trong quá trình hô hấp
và đồng hoá glucid.
Giảm nguy cơ độ q, giảm sỏi thận, ha huyết áp
(tranh cãi)
9


Thiếu K: nôn mửa kéo dài, bệnh thận,
mệt mỏi, yếu cơ, vọp bẻ, đau bụng, táo
bón do giảm vận động của hệ tiêu hóa
Thừa: thận thải, ngứa rát tay chân, yếu
cơ. Mất cảm giác trong thời gian ngắn

10

POTASSIUM (K)
Nhu cầu khác nhau theo đối tượng:

Lượng cần (mg/ngày)
Trẻ 0-6 tháng

400

Trẻ 7-12 tháng

700

1-3 tuổi
9-13 tuổi
Trên 19 tuổi
Phụ nữ mang thai
phụ nữ cho con bú

3000
4500
4700
4700
5100

11


Thực phẩm

K (mg)

Thực phẩm

K (mg)

chuối

467

Artichoke

425

Khoai tây
nướng cả vỏ
Nước cam

721

448

Nước cà chua

400

Cải bó xôi
nấu chín
Hạt Hướng
Dương
Rỉ đường

Nho khô

598

HẠnh nhân

211

345

241
293

12


MAGNESIUM (Mg)
Khoáng nhiều thứ 4 trong cơ thể, khoảng
250mg/kg, 50% trong xương
Vai trò:
- Là chất hoạt hoá nhiều enzyme (300 phản ứng
sinh hóa), nhất là enzyme chuyển hoá các hợp
chất chứa phosphat
- Giúp tim, cơ, hệ thần kinh, miễn dòch hoạt động
bình thường
- làm bền màng tế bào và acid nucleic
Thiếu: ăn không ngon, buồn nôn. Nặng tê, ù
tai, loạn nhòp tim, co rút cơ
13

MAGNESIUM (Mg)
Quá liều: đau bụng, tiêu chảy, tương tự
hiện tượng thiếu
Mất Mg: cơ thể có rối loạn (hệ tiêu hóa),
nôn, rượu thải Mg qua thận, sử dụng
kháng sinh, thuốc lợi tiểu
Nhu cầu: 300-350mg. Chế độ ăn bình
thường cung cấp khoảng 300-500mg Mg.
Sử dụng quá nhiều tác dụng ngược
Nguồn cung cấp: rau xanh như cải bó xôi,,
ngũ cốc, đậu phọng, đậu nành, nước cứng 14


15


CANXI (CALCIUM)
Tổng lượng trong cơ thể: 1500g
Nhu cầu: 0,8-1g, chế độ an bình thường cung cấp 0,80,9g.
- Lượng cung cấp thay đổi theo quốc gia: 300400mg/ngày (Africa), 1500mg/ngày (bắc Âu)
- Ca+ P: quan trọng trong sản xuất formage, giảm thời
gian đông tụ sữa, khối sữa thiếu Ca dễ bò vỡ vụn trong
khi những khối sữa hàm lượng Ca cao dẻo và dai hơn

16


Vai trò: cấu trúc xương, mô trong cơ thể,

hiện tượng đông máu và co cơ .
-99% Ca trong cơ thể nằm ở bộ xương
- Tích trữ trong huyết thanh, ổn đònh co cơ,
thần kinh cơ, đông máu
-Ca trong máu cao mất Ca trong xương
Loãng xương:
-người cao tưổi, nữ
-Xương giòn, dễ gãy
- dùng nhiều rượu bia, muối, thể thao quá mức
 Cung cấp đủ Ca khi trẻ+ các tp khác
17


Nguồn cung cấp chính: sữa, trái cây, ngũ
cốc, thòt, cá, trứng, đậu hủ, nước cứng. Ca
trong sữa phân bố đều ở các mixen casein
18


Hấp thu Ca:

-Hấp thu trong ruột rất kém (30%)
-Quá trình: phức tạp, phụ thuộc vitamin D,
hormon, protein vận chuyển
-Phải ở dạng ion hòa tan
-Cản hấp thu: acid phytic (ngũ cốc), oxalate
(rau), uronic acid

19

PHOSPHORUS (P)
-

Tổng cơ the:å là 700g. phosphat tự do hoặc liên kết
ester.
80-85% trong xương, răng.
Màng tế bào, DNA, ATP.
Tỉ lệ Ca/P trong thực phẩm xấp xỉ bằng 1.
Vai trò: quan trọng trong trao đổi chất. Tạo hệ đệm
cơ thể. Điều hòa hấp thu Ca và các chất vi lượng,
giúp cơ thể thải độc
Thiếu: viêm khớp, xương yếu, hư răng, thấp, còi
xương
Thừa: thiếu máu, viêm khớp, thiếu Mg, Ca, Zn, tiêu
20
chảy. Nhiều thải hư thận


PHOSPHORUS (P)
• Trong thực phẩm: phụ gia polyphosphat, sau khi
thuỷ phân thành orthophosphat sẽ được hấp thu
vào cơ thể. Acid phosphoride trong nước ngọt
• Nguồn: hải sản (cá ngừ, cá thu), gan, đậu nành. .
.sữa, thòt
• Nhu cầu: trẻ sơ sinh: 100-275mg/ngày, trẻ em: 5001200, người lớn, phụ nữ mang thai:700, phụ nữ cho
con bú: 1250,

21

CHLORIDE (Cl)
Hàm lượng trong cơ thể:1,1g/kg.
Vai trò: Tham gia liên kết với Na trong dòch tế
bào, liên kết với H tạo môi trường acid cho dòch
dạ dày
Được hấp thu và thải ra khỏi cơ thể rất nhanh.
Mất: mồ hôi, nôn, tiêu chảy
Lượng tiêu thu hằng ngày: 3-12g, trẻ 0-6 tháng:
0,18g, 7-12 tháng: 0,57
Chủ yếu dưới dạng muối ăn. Rau cải, tảo biển,
cà chua. . .

22


SẮT (IRON)
Hàm lượng / cơ thể : 4-5g, hemoglobin,
myoglobin (cơ). Dự trữ trong cơ thể
Nhu cầu: 1,8-2mg/ngày, thay đổi theo tuổi tác,
giới tính. Bình thường 1mg/ngày
Phụ nữ mang thai, đang cho con bú: nhiều
(18mg/ngày)
hấp thu phức tạp, kém (5-25%)  528mg/ngày mới đủ.

- Cơ thể tự điều hòa hấp thu Fe

- Chất xơ cản hấp thu, Vitamin C, protein, thực
phẩm có tính acid tăng hấp thu,
23

Vai trò: tham gia cấu tạo hồng cầu, sợi cơ,
một số enzyme, tham gia hệ thống miễn dòch
Nguồn: thòt đỏ, gan, cá dễ hấp thu hơn trong
rau quả. Có nhiều trong gan heo, bò, hạt bí
đỏ, đậu, tôm, cá hồi, măng tây, rau màu xanh
đậm
Là kim loại nhiều thứ 2 trên trái đất ><
nhiều ngừơi thiếu
Liều cao: độc. 100g chết người. Tích lũy
nhiều—hại gan chú ý đến thiết bò chế biến

24


FERRITIN

TRANSFERIN25