Chất màu thực phẩm tài liệu chuyên ngành sinh học thưc phẩm

Ý NGHĨA
Trong chế biến thực phẩm.
Tạo các giá trò cảm quan
Màu sắc đẹp tạo  ngon miệng
kích thích tiết dòch vò tiêu hoá  đồng
hoá thức ăn dễ dàng hơn
Hấp dẫn người tiêu dùng tiêu thụ
sản phẩm


CHẤT MÀU TỰ NHIÊN:
Có sẵn trong nguyên liệu
3 nhóm chính:
- Chlorophyl xanh lục
- Carotenoid vàng, da cam, đỏ
-Flavonoid trắng, vàng, da cam, xám, xanh sẫm

Có qua quá trình chế biến
CHẤT MÀU TỔNG HP


CHAT MAỉU Tệẽ NHIEN


CHLOROPHYL
A

C55H72O5N4Mg

B
LA CAY

C55H70O6N4Mg

Chlorophyl
1%
A nhieu hụn, saọm maứu hụn B




Chloroph
yl

pH acid + nhiệt độ  pheophytin ngã vàng
Kiềm nhẹ  không đổi
Xà phòng hoá  xanh lam, đẹp hơn
Có kim loại  sẫm màu
Oxi không khí, vsv oxi hoá sẫm màu


Chloroph
yl

pH acid + nhiệt độ  pheophytin ngã vàng
– Nhiệt độ  protein đông tụ phá vỡ vỏ tế bào
giải phóng acid dòch bào
– Đứt liên kết chlorophyll-protein  chlorophyll tự
do dễ tham gia phản ứng

– Tạo ra là pheophytin, bò mất nguyên tử Mg
ngã vàng, xanh ôliu, nâu
Chlorophill + HX



pheophytin + MgX2



CHLOROPHYL
Kiềm nhẹ

GIỮ MÀU XANH

Xà phòng hoá

XANH LAM, ĐẸP HƠN
Chlorophyllin A:
(C32H30ON4Mg)(COONa)2

Chlorophyllin B:
(C32H28ON4Mg)(COONa)2



Thay Na thaứnh H

chlorophyllide
maứu xanh ủaọm,

ủeùp hụn.



Chlorophyl
Chlorophyl + Kim loại nặng  màu mới
Kim loại thay vào vò trí Mg
- Fe, Pb: sẫm màu, nâu
- Al cho màu xám
- Cu: màu xanh đậm hơn

Cấm dùng


Bảo quản màu chlorophyll:
1.Tạo môi trường hơi kiềm trong dung dòch
chế biến

- Thêm muối kiềm : CaCO3, Na2CO3, nước vôi
trong Ca(OH)2. Các muối này sẽ trung hoà
acid. pH tối đa là 8-8,5.
- Nước tro tàu
- Khuyết điểm của phương pháp này là thất
thoát vitamin.
- Giữ vitamin C: chỉnh đến kiềm nhẹ (7-7,5)


Bảo quản màu chlorophyll
2. Chần rau trước khi chế biến giữ màu
xanh

Bảo quản màu chlorophyll
2. Tăng lượng nước chế biến
3. Tránh tiếp xúc trực tiếp với thiết bò kim
loại không có lớp inox bảo vệ


CAROTENOID
Đây là một nhóm màu đẹp nhất
Khoảng 400 màu vàng nhạt  đỏ.
Không tan trong nước, tan trong chất béo
Màu rất bền.
nhiều nhóm nối đôi luân hợp
 một vài là tiền vitamin A Ngừa và
chống ung thư, tim mạch, quáng gà. .



CAROTENOID
• Bền ở nhiệt độ cao
• Nhạy cảm với oxy và ánh sáng
• Có thể bò oxy hoá:
– Bởi các gốc tự do tạo ra khi oxy
hoá chất béo
– tăng khi có lipoxygenase
• Kết quả:
– mất màu, sẫm màu
– Thay đổi mùi: đun nóng nước
quả, tạo mùi đặc trưng (rượu

vang trắng bảo quản lâu).
– Ứùng dụng: tẩy màu bột


CAROTENOID
CAROTENE
Gồm các nhóm: α βδε
cho màu đỏ, cam, vàng
gấc, bí đỏ, ớt, cà chua, bắp vàng
carotenase  cắt thành vitamin A còn có giá
trò dinh dưỡng



CAROTENOID
lycopene
 Sắc tố đỏ có nhiều trong cà
chua chín
 Cà chua càng chín, lượng
lycopene càng tăng: có thể gấp
10 lần quả xanh