đồ án thiết kế: cá chiên sốt

1

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

MỤC LỤC
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.

5

Tổng quan nguyên liệu

5

1.1.1.

Nguyên liệu cá nục

1.1.2.

Cà chua

10

1.1.3.

Các nguyên liệu khác

11

1.2.

5

Sản phẩm

12

1.2.1.

Lịch sử phát triển của đồ hộp

12

1.2.2.

Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp

13

Chương 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
2.1.

Phương án thiết kế.

16
16

2.1.1.

Phương pháp bảo quản khi tiếp nhận nguyên liệu

16

2.1.2.

Phương pháp xử lý sơ bộ

16

2.1.3.

Ướp muối

16

2.1.4.

Phương pháp bài khí

16

2.1.5.

Quá trình rán cá

17

2.1.6.

Rót sốt

17

2.1.7.

Phương pháp tiệt trùng

17

2.2.

Quy trình công nghệ

18

2.3.

Thuyết minh quy trình công nghệ

18

2.3.1.

Tiếp nhận nguyên liệu

18

2.3.2.

Rã đông

18

2.3.3.

Phân loại và dò kim loại

20

2.3.4.

Xử lí sơ bộ và rửa

21

2.3.5.

Ướp muối

21

2.3.6.

Khử muối và để ráo nước

21

2.3.7.

Rán

22

2.3.8.

Làm nguội

22

2.3.9.

Xếp hộp, định lượng

23

2.3.10.

Chuẩn bị nước sốt cà chua và rót sốt

23

2.3.11.

Bài khí, ghép nắp và rửa hộp

24

2.3.12.

Tiệt trùng

25

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


2

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2.3.13.

Rửa lon

26

2.3.14.

In date và bảo ôn

26

2.3.15.

Kiểm tra

27

2.3.16.

Dán nhãn

27

2.3.17.

Bảo quản

27

Chương 3 TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU

28

3.1.

Số liệu ban đầu

28

3.2.

Kế hoạch sản xuất của nhà máy

28

3.3.

Tính cân bằng vật chất

28

3.3.1.

Tính nguyên liệu chính

29

3.3.2.

Tính nguyên liệu phụ

31

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


3

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

MỞ ĐẦU
Việt Nam chúng ta có đường bờ biển kéo dài 3260 km từ Bắc đến Nam, có vùng
biển rộng lớn hơn 1 triệu km2 với khoảng 3000 hòn đảo lớn nhỏ, trong đó có hai
quần đảo lớn là Hoàng Sa và Trường Sa. Cùng với khí hậu nhiệt đới thích hợp cho
nhiều loại sinh vật biển phát triển… trong đó, các loài cá chiếm phần lớn về sản
lương. Trong tất cả các loài cá thì cá nục là một trong những loài cá phổ biến ở
vùng biển Việt Nam. Cá nục là loài cá có chứa nhiều chất dinh dưỡng, đồng thời
cũng là loài cá có tỉ lệ thịt cá lớn so với các loài cá khác. Cá nục phân bố khắp các
vùng biển của Việt Nam, từ Vịnh Bắc Bộ đến vùng biển miền Trung rồi đến vùng
biển miền Nam với trữ lượng lớn, khả năng khai thác cao lên đến hàng nghìn tấn
mỗi năm… Chính điều này là một trong những yếu tố thúc đẩy ngành công nghệ
sản xuất đồ hộp ra đời. Sản xuất đồ hộp là một phương hướng để nâng cao chất
lượng cho nguyên liệu cá, giải quyết được bài toán về cách thức bảo quản nguồn
nguyên liệu cá nục dồi dào, nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho nguyên liệu, đồng
thời cũng tạo ra sản phẩm mới phục vụ nhu cầu con người.
Bên cạnh đó, cuộc sống con người ngày càng bận rộn, đời sống con người ngày
càng tăng lên. Do đó đòi hỏi của con người về thị trường thực phẩm ngày càng tăng.
Người tiêu dùng luôn muốn chọn những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,
nhưng những sản phẩm thực phẩm ấy phải không chỉ phải đáp ứng được nhu cầu về
dinh dưỡng, nhu cầu về giá cả… mà trong cuộc sống bận rộn như hiện nay, tính tiện
lợi của sản phẩm ngày càng được đề cao hơn. Họ muốn những sản phẩm có thể ăn
liền ngay hoặc những sản phẩm tương tự giúp họ giảm được thời gian trong việc
nấu nướng, chuẩn bị…
Những yếu tố trên đã tạo điều kiện để thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất đồ
hộp phát triển, đặc biệt là các ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp từ nguyên liệu
thủy sản. Trong đó, sản phẩm đồ hộp sản xuất từ cá nục là sản phẩm phổ biến, vừa
đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng, vừa có tính tiện lợi cao nên được nhiều người ưa
chuộng.

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


4

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Do đó, để đáp ứng nhu cầu trên của con người về một sản phẩm thực phẩm, thì
sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua được đề ra và tiến hành sản xuất trên quy
mô công nghiệp.

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


5

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆ U

1.1. Tổng quan nguyên liệu
1.1.1. Nguyên liệu cá nục
 Phân loại

Bảng 1.1. Phân loại các loại cá nục
[TS.Nguyễn Việt Thắng (trưởng ban biên tập), (2007), Bách Khoa Thủy Sản ,NXB
Nông Nghiệp, Hà Nội.]
Loại
cá nục

Cá nục đỏ

Cá nục heo cờ

Cá nục sồ

Coryphaena hippurus

Decapterus maruadsi

Common dolphin fish

Round scad

Layang scad

Thân hình thoi, dẹp

Thân thuôn dài,

bên. Mõm dài, nhọn.

hình trụ, hơi dẹp

Toàn thân, má và nắp

bên. Mõm tương

mang phủ vẩy tròn,

đối dài, nhọn. Vây

nhỏ. Vây lưng và

ngực dài thấp. Phần

ngực dài. Phần lưng

lưng màu xanh

màu xanh xám, bụng

xám, phần bụng

màu trắng.

màu trắng

Vùng biển miền

Vịnh Bắc Bộ, vùng

Vịnh Bắc Bộ,

Trung và Đông Nam

biển miền Trung,

Trung Bộ, Đông và

Bộ

Đông và Tây Nam Bộ

Tây Nam Bộ

Quanh năm

Quanh năm

Quanh năm

Quanh năm

170 – 220 mm

280 – 800 mm

90 – 200 mm

100 – 230 mm

Tươi, đóng hộp

Tươi

Tươi, đóng hộp, phơi

Tươi, đóng hộp,

khô, làm nước mắm

phơi khô, làm mắm

Tên khoa

Decapterus

học

kurroides

Tên tiếng
Anh

Redtail scad

Cá nục thuôn
Decapterus
macrosoma

Thân dài, dẹp bên.
Thân hình thoi, hơi
cao, dẹp hai bên.

Toàn thân phủ vẩy
Đặc điểm

tròn, nhỏ. Vây ngực

hình thái

dài. Phần lưng cá
màu xanh xám, các
vây có màu da cam,
vây đuôi màu đỏ

Đầu có dạng hình chữ
nhật, đỉnh đầu gồ lên
rất cao. Vây lưng dài,
liên tục. Lưng màu
xanh xám, bên sườn
màu trắng pha lẫn
màu vàng, trên lưng
có một hàng chấm
màu đen chạy dọc
theo viền lưng

Vùng

Vùng biển miền

phân bố

Trung

Mùa vụ
khai thác
Kích
thước
khai thác
Dạng sản
phẩm

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


6

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trong các loại cá nục được phân loại trên, thì cá nục sồ là loại cá nục sinh
trưởng và phát triển hầu hết trên các vùng biển của Việt Nam ta. Chúng tập trung
với nhau thành một các vùng có trữ lượng lớn, có nơi lên đến hàng trăm nghìn tấn
trên năm. Theo thống kê của Viện Nghiên cứu Hải sản, thì cá nục sồ tập trung chủ
yếu ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển miền Nam với
trữ lượng lớn, và được thể hiện ở bảng sau.
Bảng 1.2. Bảng đánh giá trữ lượng và khả năng khai thác cá nục sồ
[ (ngày truy cập 13/09/2016)
Khả năng khai thác

Vùng biển

Trữ lượng (nghìn tấn)

Vịnh Bắc Bộ

59 – 75

26 – 33

Miền Trung

30 – 40

15 – 20

Miền Nam

70 – 108

30 – 47

Tổng

158 – 223

71 – 223

(nghìn tấn)

Từ bảng trên, ta thấy được tiềm năng khai thác của cá nục sồ là rất lớn, không
chỉ thế, cá nục sồ là loại cá có khả năng sinh trưởng nhanh và sinh sản mạnh. Là
nguồn nguyên liệu dồi dào cung cấp cho ngành công nghiệp chế biến đồ hộp cá nục.
Cá nục sồ được đánh bắt có chiều dài dao động từ 60 – 239 mm, và chủ yếu là
nhóm có chiều dài 120 – 189 mm


Thành phần phần trăm (%) theo khối lượng của cá nục sồ
Thành phần khối lượng của nguyên liệu thủy sản có ý nghĩa l ớn trong công

nghiệp thực phẩm và tiêu dùng. Thành phần khối lượng là một trong những yếu tố
quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của cá. Hiểu biết về thành phần của cá sẽ
có tác dụng trong việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa
chọn quy trình kĩ thuật thích hợp với một nguyên liệu nào đó. Cá nục là loại cá khá
phổ biến ở Việt Nam ta, khu vực tập trung chủ yếu là miền Trung chúng ta. Giống
như các loài cá khác, cá nục cũng có những thành phần khối lượng nhất định trong
nó, có thể cung cấp được dinh dưỡng cũng như năng lư ợng cho con người. Cá nục
có các thành phần như sau:

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


7

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Bảng 1.3. Thành phần theo khối lượng của cá nục sồ (%)
[GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm
thủy sản(tập 1) ,NXB Nông Nghiệp, Tp.Hồ Chí Minh.]
Thành phần

Thịt phi lê

Đầu

Xương

Vây, vảy

Nội tạng

Cá nục sồ

55,80

22,90

11,80

3,82

5,60

Theo bảng trên, ta thấy trong cá nục sồ, tỉ lệ thịt phi lê chiếm hơn 50 %, điều
này cho thấy cá nục sồ là loại cá nhiều thịt, tỉ lệ xương ít, do đó khi chọn nguồn
nguyên liệu là cá nục sồ thì tỉ lệ các thành phần không dùng được như xương, đầu,

nội tạng… sẽ ít lại, giúp tiết kiệm được nguồn nguyên liệu. Tăng hiệu suất, giảm
được tổn thất cho quá trình sản xuất.
Ta đã biết, giá trị của thực phẩm và giá trị lợi dụng của cá cũng như các đ ộng
vật thủy sản khác phụ thuộc vào thành phần khối lượng và thành phần hóa học của
nó. Cá nục với những tỉ lệ các thành phần theo khối lượng như vậy, thì mỗi một
thành phần đều có các khả năng để lợi dụng tương tự với các loại cá khác.
Bảng 1.4. Khả năng lợi dụng tổng hợp của cá
[GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm
thủy sản (tập 1) ,NXB Nông Nghiệp, Tp.Hồ Chí Minh.]
Bộ phận
Tổ chức cơ thịt
Đầu

Xương, vây

Vảy
Trứng, tinh

Thành phần hóa học
chủ yếu
Protein, lipid, chất rút
Protein, phospho,
canxi, lipid
Phospho, canxi, các
chất đạm, lipid
Collagen,
Ichthelipian, guanin
Protein( protamin),

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Khả năng lợi dụng
Sản phẩm thực phẩm
Bột cá gia súc
Bột cá gia súc, rút dầu
mỡ, vây sụn làm cước
cá

Phạm vi ứng dụng
Trong công nghệ thực
phẩm
Trong chăn nuôi
Thức ăn gia súc và
công nghiệp

Keo, giả ngọc trai

Công nghiệp nhẹ

Thực phẩm, dược

Công nghệ thực

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


8

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
lipid

phẩm

phẩm, dược phẩm,
công nghiệp nhẹ

Collagen

Da
Gan

Nội tạng

Keo

Công nghiệp nhẹ

Sản xuất vitamin A,

Hợp chất có đạm,
lipid, vitamin A, D, B2

D, B2 trong thực phẩm
và gia súc

Dược phẩm, thực
phẩm, chăn nuôi

Hợp chất có đạm,

Sản xuất men, thức ăn

Công nghiệp nhẹ,

lipid, men

gia súc

chăn nuôi

Collagen

Thực phẩm

Thực phẩm

Bóng cá

Khi thực hiện sản xuất sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà. Ta không nên chỉ
có mỗi việc sản xuất đồ hộp, mà bên cạnh đó, các thành phần phụ của cá mà ta
không sử dụng như đầu, xương, nội tạng… thì ta có thể liên kết với các nhà máy
khác, hoặc mở rộng thêm các phân xưởng sản xuất phụ để giải quyết nguồn phế liệu
từ quá trình sản xuất chính. Như vậy, chúng ta đã tránh đư ợc nguồn lãng phí nguyên
liêu, làm tăng hiệu suất quá trình sản xuất.
 Thành phần hóa học
Những thành phần hóa học cơ bản có trong cá nục được mô tả ở bảng sau:
Bảng 1.4. Các thành phần hóa học cơ bản của cá nục
[GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm

thủy sản (tập 1) ,NXB Nông Nghiệp, Tp.Hồ Chí Minh.]
Thành phần
(%)
Cá nục sồ

Khả năng sinh nhiệt (Kcal)
Protein

Mỡ

Nước

Tro

20,40

1,14

77,98

1,30

100g thịt cá

100g cá

94,24

52,60

Theo bảng trên, trong cá nục sồ có chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein,
lipid, và các chất khoáng… từ các thành phần trên cũng như kh ả năng sinh nhiệt của
chúng, ta có thể thấy được cá nục sồ là loại cá không chỉ phổ biến mà nó còn là loại

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


9

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

cá có nhiều chất dinh dưỡng cơ bản, từ đó có thể cung cấp dinh dưỡng, cũng như
nguồn năng lượng cho người sử dụng…
Chính vì các lí do ở trên, mà cá nục sồ là loại cá được sử dụng để chế biến, sản
xuất sản phẩm đồ hộp sốt cà chua. Cá nục làm nguyên liệu để sản xuất đồ hộp được
lựa chọn ở kích thước dài khoảng. Cá nục sồ nguyên liệu được chọn để sản xuất sản
phẩm đồ hộp chiên sốt cà nên có kích thước : đường kính bụng 18 – 20 mm, chiều
dài thân từ 85 – 110 mm.
 Những biến đổi của cá sau khi chết
Về mặt cảm quan, sau khi chết cá trải qua 4 biến đổi kéo theo chất lượng cá
giảm giần theo 4 giai đoạn. Lúc đầu cá rất tươi, có vị ngọt. Sau đó, cá sẽ bị mất mùi
và vị đặc trưng của nó, pH của cá trở nên trung tính nhưng không có mùi vị lạ, lúc
này, kết cấu cơ thịt của cá vẫn còn tốt. Sau quá trình mất mùi và vị đặc trưng, cá sẽ
có dấu hiệu ươn hỏng, tùy theo loại cá và điều kiện hiếu khí hay kị khí mà sinh ra
các chất dễ bay hơi và các chất có mùi khó chịu (xuất hiện mùi hơi chua, ngọt lợ, có
mùi trái cây và hơi đắng, các loài cá béo thì có mùi dầu ôi), lúc này cấu trúc thịt trở

nên hơi mềm và sũng nư ớc. Cuối cùng, khi cá bị ươn hỏng, thối rửa thì xuất hiện
mùi chua bắp cải, mùi khai của lưu huỳnh và mùi ôi mạnh, lúc này thì cơ thịt cá
mềm ỉu, sũng nước, vảy dễ dàng tách khỏi da và bề mặt da nhăn nheo.
Về biến đổi sinh hóa thì sau khi chết, cá trải qua các giai đoạn biến đổi. Đầu
tiên là quá trình tiết dịch nhớt của cá, sau khi chết cá vẫn tiếp tục tiết dịch nhớt,
trong dịch nhớt có chứa các protein và lipid phức tạp… trong đó thành phần chính
là mucin – là một cơ chất lí tưởng cho vi khuẩn gây thối rủa phát triển làm cho dịch
nhớt trên bề mặt cá bị đục và có mùi khó chịu. Sau quá trình tiết dịch nhớt là quá
trình tê cứng, quá trình này xảy ra là do quá trình tự phân giải các chất dự trữ năng
lượng, làm tiêu hao ATP, khi ATP ở ngưỡng thấp thì myosin và actin kết nối với
nhau tạo ra actomyosin – là sợi cơ không thể duỗi ra, làm cho cơ thịt cá cứng lại gây
hiện tượng tê cứng. Dựa vào quá trình tê cứng mà ta có thể quyết định được độ tươi
của cá. Tiếp theo đó là quá trình t ự phân giải của cá, quá trình này xảy ra là do
nhóm enzyme tự phân (như protease, lipase, amilase…), các enzyme này hoạt động

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


10

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

làm phân giải các chất có trong cá, từ đó làm cho cá sau khi bị cứng xác thì lại mềm
trở lại. Và cuối cùng là quá trình phân giải thối rửa, quá trình này xảy ra là do các
enzyme của vi sinh vật hoạt động và phát triển làm phân hủy các cơ chất như
protein, lipid, acid amin, acid béo…thành các sản phẩm cấp thấp như phenol, NH3,

CO2, H2O…. gây cho cá có mùi khó chịu và có tính độc.

[TS. Nguyễn Thị

Trúc Loan, (2013),Giáo trình Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản, Đà Nẵng.]


Cách lựa chọn nguyên liệu cá

Mục đích là kiểm tra chất lượng để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên
liệu để xử lý và chế biến. Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
 Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:
Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật
và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối
lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá
trị dinh dưỡng của chúng.
 Mức độ nguyên vẹn:
Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt
vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã b ị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng
càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn
chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.
 Mức độ tươi ươn:
Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng
loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được kiểm tra
kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng.
1.1.2. Cà chua
Cà chua là một loại nguyên liệu không thể thay thế trong công nghệ sản xuất
đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua. Cà chua vừa mang lại giá trị dinh dưỡng, vừa
mang lại giá trị cảm quan cho sản phẩm. Như chúng ta đã biết, rất nhiều năm trở về
trước thì cà chua đã trở thành một loại thực phẩm phổ biến. (sản xuất cà chua tại

Hoa Kỳ đứng thứ hai chỉ sau khoai tây). Cà chua cũng như các sản phẩm của cà

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


11

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

chua cung cấp nhiều chất ding dưỡng cho con người, nó là nguồn cung cấp phong
phú của vitamin C, folate, kali, các loại carotenoid như lycopene, beta-carotene,
gamma-carotene, phytoene, cũng như các carotenoid nhỏ khác. Các loại carotenoid,
đặc biệt là lycopene có trong cà chua có tác dụng chống oxy hóa nên cà chua là
nguồn nguyên liệu phong phú để sản xuất các sản phẩm chống oxy hóa. Bên cạnh
đó, trong cà chua có các provitamin A, đây là nguồn cung cấp vitamin A cho con
người. Không chỉ vitamin A, trong cà chua còn có các thành phần có lợi cho sức
khỏe, bao gồm vitamin E, nguyên tố vi lượng, chất flavonoid, phytosterol, và các
vitamin tan trong nước.( theo Gary R.Beecher, Food Composition Laboratory,
Beltsville Human Nutrition Research Center, ARS, USDA, Betlsville, Maryland
20705) [ />1.1.3. Các nguyên liệu khác
1.1.3.1. Dầu thực vật
Dầu thực vật là nguyên liệu trong thể thiếu trong công nghệ sản xuất đồ hộp cá
nục chiên sốt cà chua. Dầu thực vật sử dụng là loại dầu đã qua tinh chế. Dầu thực
vật có tác dụng trong quá trình chế biến (làm chín nguyên liệu cá bằng cách chiên)
cũng như làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Dầu dùng để chiên cá nục cần đáp ứng được các yêu cầu sau:

- Mùi vị: Dầu phải có mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi khét.
- Màu dầu: Dầu phải có màu sáng trong
- Sau khi để lắng trong 24 giờ ở nhiệt độ 20oC phải trong, cặn phải <1%
- Dầu phải không có cholesterol, không chất béo trans, không sử dụng chất bảo
quản và chất tạo màu. [Lê Bạch Tuyết (chủ biên),(1994), Các quá trình công nghệ
cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất giáo dục]
1.1.3.2. Đường
Đường sử dụng trong quá trình chế biến được dùng để điều vị cũng như làm
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đường sử dụng là đường cát trắng, không bị
ẩm ướt và không chứa tạp chất.

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


12

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

1.1.3.3. Muối
Muối dùng trong quá trình chế biến có chức năng điều vị, làm tăng giá trị cảm
quan; đồng thời, với một nồng độ muối nhất định cũng góp phần gây ức chế hoạt
động của vi sinh vật. Muối sử dụng cần phải đạt các yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng
cũng như các chỉ tiêu về vệ sinh.
1.1.3.4. Nước
Nước là một thành phần không thể thiếu trong công nghệ sản xuất thực phẩm
nói chung và ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp thực phẩm nói riêng. Nước được

dùng trong quá trình rửa nguyên liệu, rửa thiết bị máy móc, dùng trong chế biến…
Trong quá trình chế biến, nước có chức năng là hòa tan các chất trong dịch rót, làm
tăng chất lượng sản phẩm. Nước sử dụng trong quá trình chế biến cần phải đạt các
chỉ tiêu về độ cứng, phải đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, và đặc biệt các chỉ tiêu vi
sinh vật cần phải được tuân thủ nghiêm ngặt.
1.1.3.5. Các gia vị khác
Các gia vị khác được sử dụng trong quá trình sản xuất đồ hộp cá nục chiên sốt
cà chua gồm có tiêu, ớt… Chúng được sử dụng nhằm tạo vị, mùi thơm cho sản
phẩm, từ đó góp phần làm tăng thêm chất lượng cho sản phẩm. Ớt sử dụng có thể là
ơt tươi hoặc ớt bột khô; tiêu thì sử dụng tiêu khô ở dạng bột, bột tiêu phải khô, mịn
đều, và không bị mốc.
1.2. Sản phẩm
1.2.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp
- Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm
đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.
- Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm
thay thế cho bao bì thủy tinh.
- Năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã đư ợc sản xuất nhưng
còn là phương pháp thủ công.
- Năm 1849, người ta đã chế tạo ra máy dập nắp hộp

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


13

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

- Năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (Pháp) về vi sinh vật và phương
pháp tiệt trùng. Từ đó, cơ sở khoa học về ngành công nghiệp đồ hộp ra đời. Và cũng
từ đó, ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
- Ở Việt Nam ta, thì năm 1954 thì nư ớc ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây
dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc. Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ
Long, Hải Phòng được xây dựng. Năm 1958 thì tiến hành thí nghiệm và sản xuất
thử. Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất
khẩu và phục vụ chiến trường. Năm 1960, nhà máy đồ hộp Hạ Long đã sản xuất
được năng suất gần bằng với năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt
hàng rau, quả, thịt cá hộp. Riêng ở miền Nam thì mãi đến năm 1970 mới bắt đầu
hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp tại thành phố Hồ Chí Minh. Đến sau năm
1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản
xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị. [ThS. Lê Mỹ Hồng,(2005),Giáo
trình Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp,Cần Thơ]
1.2.2. Giới thiệu về sản phẩm đồ hộ p
1.2.2.1. Giới thiệu về bao bì
Bao bì sử dụng cho sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà là bao bì sắt tây. Bao
bì sắt tây có lớp tráng thiếc có thể tránh được sự ăn mòn của các thành phần của
thực phẩm, bảo quản được sản phẩm lâu ngày. Bao bì sắt tây cũng có tính đóng kín
và cách li tốt hơn so với các loại bao bì khác về tính chống thấm khí, thấm ướt,
ngăn cách được ánh sáng. Chịu được nhiệt độ cao của quá trình tiệt trùng mà không
bị biến dạng, do đó thuận lợi trong việc vận chuyển thực phẩm. Mặt khác bao bì sắt
tây có màu sáng bóng, có thể in và tráng vecni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để góp
phần nâng cao giá trị cho sản phẩm, thu hút người mua. Bên cạnh đó, trong thời
gian bảo quản thì lớp thiếc có thể bị ăn mòn hòa tan trong môi trường thực phẩm,
nhưng không đáng kể.
1.2.2.2. Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp cá nục chiên số t cà chua
Ngày nay, trên thị trường sản phẩm đồ hộp rất đa dạng, phong phú. Trong đó,

các loại sản phẩm đồ hộp về thủy sản chiếm phần lớn. Sản phẩm đồ hộp cá nục sốt

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


14

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

cà là sản phẩm vừa giàu dinh dưỡng (cá hộp là loại thực phẩm nhiều protein, chất
béo, muối khoáng… tương tự như cá tươi), vừa có tính tiện lợi cao, đáp ứng được
nhu cầu của người tiêu dùng trong cuộc sống bận rộn. Không chỉ dừng lại đó, sản
phẩm cá nục ngày càng đa dạng về chủng loại, thành phần… trong đó, sản phẩm đồ
hộp cá nục chiên sốt cà chua.
Thành phần của một sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà bao gồm : cá nục, cà
chua, nước, đường, muối, dầu thực vật, các gia vị khác như tiêu, ớt… . Các chất ổn
định, chất màu thực phẩm…
1.2.2.3. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cá nục chiên số t cà chua


Chỉ tiêu cảm quan

- Bao bì: Hộp vẫn còn nguyên vẹn, không bị móp méo, không bị gỉ, phía trong
vách hộp không bị ăn mòn, biến sắc.
- Mùi vị: Sản phẩm phải có mùi thơm của cá rán, của nước cà chua, và phải có
mùi thơm của gia vị.

- Màu sắc: Trong sản phẩm, cá phải có màu vàng của chiên, màu sắc nước sốt cà
chua phải có màu đỏ đến màu vàng cam.
- Trạng thái: Với nước sốt thì trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, nước sốt không
được trong vì có nhiều bã vụn. Cá phải có kích thước đồng đều, xếp hộp chặt chẽ,
cá phải xếp dọc theo chiều cao hộp. Cá phải có cơ thịt chặt chẽ, không quá khô, lúc
lấy cá ra không bị vỡ vụn. Và đặc biệt, trong hộp không có chứa các thành phần như
đầu, vây, nội tạng…. và các tạp chất khác.


Chỉ tiêu vật lí

Độ chân không không được thấp dưới 270mmHg, nếu ghép mí bằng máy ghép mí
chân không thì đ ộ chân không là 250mmHg


Chỉ tiêu hóa học

- Kim loại nặng:

Thiếc: không vượt quá 100-200mg/1kg thực phẩm.
Đồng: Không vượt quá 5-80mg/1kg thực phẩm.
Chì: < 3mg/1kg thực phẩm.(Tốt nhất là không có).
Kẽm: vết.

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


15

Đồ Án Thiết Kế
-

Đặc

biệt

là

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
không

được

có

một

loại

chất

phòng

thối

nào.

[ />

(ngày

truy

cập

9/9/2016)
Sản phẩm đạt tiêu chuẩn số 01/2013/RF


Chỉ tiêu vi sinh
Không có vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây thối rửa. [Quyết định

46/2007/QĐ – BYT]

Hình 1.1. Hình ảnh đồ hộp cá nục sốt cà

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


16

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Chương 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
2.1. Phương án thiết kế.

2.1.1. Phương pháp bảo quản khi tiếp nhận nguyên liệu
Vì lượng nguyên liệu thu mua vào lớn nên trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu
và chờ được đưa đi xử lý, cá cần được bảo quản tạm bằng cách ủ đá vảy cho đến khi
quá trình tiếp nhận nguyên liệu kết thúc. Như vậy, sẽ đảm bảo nguyên liệu không bị
hư hỏng, biến chất.
2.1.2. Phương pháp xử lý sơ bộ
Dựa vào đặc tính của nguyên liệu nên ta chỉ có lựa chọn bàn để công nhân thực
hiện thủ công xử lý nguyên liệu cá: cắt đầu, loại bỏ nội tạng và những phần không
ăn được.
Trong cá chứa một hàm lượng nước rất lớn, dễ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát
triển, đồng thời gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Ngoài ra, trong cá
có mùi tanh, gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì vậy, để loại bỏ
những yếu tố này, nguyên liệu sẽ được ướp muối.
2.1.3. Ướp muối
Quá trình ướp muối làm tăng hương vị cho sản phẩm. Cá được ngâm vào dung
dịch nước muối một thời gian, sự biến tính protein không đáng kể.
Tuy nhiên, các protein hòa tan sẽ di chuyển ra bề mặt của cá và khuếch tán vào
nước muối. Muối ngấm vào thịt cá và có ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của sản
phẩm. Sử dụng muối tinh khiết.
Trong quá trình ướp muối có một ít lượng nước tách ra từ cá. Để ngăn chặn sự
lây nhiễm, nước muối được thay mới thường xuyên. Trong quá trình ngâm muối
nên ngâm ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ cố định.
2.1.4. Phương pháp bài khí
Hộp sản phẩm cần được bài khí nhằm tránh hiện tượng không khí trong hộp sẽ
giãn nở khi tiệt trùng ở nhiệt độ cao, gây biến dạng hộp, ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua

17

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Có nhiều phương pháp bài khí khác nhau như bài khí bằng nhiệt, bài khí bằng
chân không, bài khí bằng phun hơi…
Vì yêu cầu đặc điểm của sản phẩm là có quá trình rót dịch nên ta sẽ kết hợp rót
dịch với bài khí bằng cách đun nóng dịch rót lên khoảng 80 ÷ 900C, như vậy khi rót
dịch nóng vào hộp sẽ góp phần bài khí ra khỏi hộp.
2.1.5. Quá trình rán cá
Rán cá có tác dụng làm chín cá đồng thời giúp tăng giá trị cảm quan và giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm. Thông thường, quá trình rán có thể được thực hiện trong
nồi dầu, được đun nóng bằng đốt cháy nhiên liệu. Tuy nhiên, nồi rán thường c ó diện
tích lớn và quá trình rán không liên tục. Vì vậy, ta chọn thiết bị chiên rán đốt bằng
hơi kiểu băng chuyền, để đảm bảo sự liên tục của nguyên liệu và hạn chế sự oxy
hóa dầu, ít gây biến đổi nguyên liệu cá trong và sau rán.
2.1.6. Rót sốt
Sốt cà chua sẽ đ ược đun nóng đến 900C trước khi rót vì sẽ giúp cho dung dịch
rót dễ ngấm vào sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bài khí để tránh hiện tượng
phồng hộp khi tiệt trùng và bảo quản. Để tăng hương vị cho sốt, ngoài nguyên liệu
chính là paste cà chua, trong sốt còn bổ sung thêm một số gia vị như đường, muối,
ớt, hành, tỏi, dấm, bột ngọt. Ngoài ra, để tạo độ sệt cho sốt còn dùng thêm một ít
tinh bột bắp biến tính
2.1.7. Phương pháp tiệt trùng
Để đảm bảo sản phẩm đạt chỉ tiêu chất lượng theo quy định, các hộp sản phẩm
cần được tiệt trùng ở nhiệt độ cao.

Có hai loại thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng thẳng đứng và tiệt trùng nằm ngang. Để
thuận tiện trong tiệt trùng, ta dùng thiết bị tiệt trùng loại đặt nằm ngang với chế độ
tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài nhằm đảm bảo tiêu diệt được các vi sinh
vật có hại, vừa giữ được chất lượng sản phẩm.Thiết bị nằm ngang có ưu điểm là
năng suất cao, theo tác điều chỉnh đơn giản, phù hợp với quá trình làm việc gián
đoạn.

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


18

Đồ Án Thiết Kế
Công thức thanh tiệt trùng chung:

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
A B C
20  70  20
P 
2
t
112

Trong đó: A là thời gian nâng nhiệt ( phút )
B là thời gian giữ nhiệt ( phút )
C là thời gian hạ nhiệt ( phút )
t0 là nhiệt độ tiệt trùng ( 0C )
P là áp suất đối kháng được tạo ra để cho hộp không bị bật nắp ( at ).

Đối với sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua, ta tiến hành tiệt trùng ở chế
độ nhiệt độ 112 oC trong thời gian 110 phút với áp suất 2 atm. Ở điều kiện này có
thể tiêu diệt được một số loại vi sinh vật gây bệnh hay có trong sản phẩm, vừa giúp
sản phẩm đạt được chất lượng vừa có hiệu quả kinh tế.
2.2. Quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ quá trình sản xuất sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt
cà chua được trình bày ở hình 2.1
2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.3.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: Kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào để tránh hiện tượng sản phẩm
hư hỏng do nguồn nguyên liệu không đạt chất lượng.
Tiến hành: Thông qua mắt nhìn quan sát các đặc điểm bên ngoài của cá như
vây, mang, mắt, da, bụng…để phân loại cá, loại bỏ những loại cá ươn hoặc các loại
cá có dấu hiệu hư hỏng (như đầu bị đỏ, thịt không đàn hồi hoặc cá bị xây xát…).
Lưu ý: Nhằm làm chậm quá trình ươn hỏng của nguyên liệu cá, dự trữ cá để
sản xuất trong những tháng khan hiếm nguyên liệu tươi thì ta tiến hành bảo quản
nguyên liệu. Làm lạnh đông và bảo quản ở nhiệt độ -18 oC ± 2 oC (ở nhiệt độ này có
thể ức chế được sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo
quản).
2.3.2. Rã đông
Mục đích: Làm thay đổi trạng thái của cá từ dạng cứng rắn sang dạng mềm,
tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo .Nói cách khác thì quá

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


19

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
Nguyên liệu cá
Tiếp nhận nguyên liệu
Cá tươi

Cá lạnh đông
Rã đông (tnước = 15 oC, T
= 1 h, ttâm cá = 0 – 4 oC)

Nước rửa
Muối
Nước rửa
Dầu thực vật
Hộp

Phân loại/ dò kim loại
Xử lí sơ bộ, rửa
Ướp muối ( 15 % NaCl, t =
15 oC, T = 2 - 6 phút)

Cà chua
Tiếp nhận nguyên liệu

Khử muối/để ráo
Xử lí sơ bộ
Chiên rán (t = 140 – 160
o

C, T = 2 - 7phút)

Đun nóng (t = 80 – 85 oC, T = 10 phút)

Làm nguội (t = 40 – 50 oC,

Rửa

T = 5 - 10 phút)

Sấy khô

Xếp hộp, định lượng

Chà

Gia vị

Phối chế

o

Rót sốt cà chua (t=90 C)

Cô đặc (t = 55 - 60 oC, nồng độ
Bx = 55 %)

Bài khí, ghép nắp, rửa hộp
Tiệt trùng ( t = 112 oC, P = 2
atm, T = 110 phút)

1

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


20

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
1
Rửa hộp

In date – Bảo ôn (t =37oC, T= 7-10 ngày)
Kiểm tra
Nhãn

Dán nhãn
Bảo quản

Hình 2.1. Sơ đ ồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua
trình rã đông nhằm đưa nhiệt độ của cá nguyên liệu từ nhiệt độ lạnh đông đến nhiệt
độ thích hợp để sử dụng cho những công đoạn tiếp theo
Tiến hành: Cá sau khi làm lạnh đông sẽ được đưa vào thiết bị rã đông nhanh,
thiết bị sẽ tự động điều chỉnh lượng nước và nhiệt độ để nhiệt độ của nước luôn duy
trì ở tnước= 15 oC để tiến hành rã đông nhanh, thời gian rã đông là T=1h. Quá trình
rã đông k ết thúc khi nhiệt độ tâm cá ttâm cá = 0 – 4 oC.

Yêu cầu: Sản phẩm cá đông lạnh sau khi rã đông phải được chế biến ngay sau
đó. Quá trình rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh tốt, hạn chế thấp
nhất các nguy cơ có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
2.3.3. Phân loại và dò kim loại
Mục đích:
 Phân loại: Nhằm phân loại cá theo kích cỡ để tạo sự đồng đều cho nguyên
liệu cá, đồng thời loại bỏ các nguyên liệu cá không đạt tiêu chuẩn… tạo điều kiện
thuận lợi cho các quá trình sau.
 Dò kim loại: nhằm loại bỏ các loại tạp chất kim loại ra khỏi khối nguyên
liệu.

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


21

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Tiến hành: Cá sau khi tiếp nhận nguyên liệu (cá tươi), hoặc cá sau khi rã đông
(cá đông lạnh) sẽ được đưa qua hệ thống máy phân loại và dò kim loại. Tại đây các
tạp chất kim loại sẽ được loại ra khỏi khối nguyên liệu, nguyên liệu cá được phân
loại thành các kích cỡ khác nhau. Cá đạt tiêu chuẩn sẽ theo băng tải đi đến bộ phận
xử lí sơ bộ, còn những cá không đạt tiêu chuẩn sẽ bị loại ra.
2.3.4. Xử lí sơ bộ và rử a
Mục đích: Xử lí sơ bộ nhằm loại bỏ những phần không ăn được như đầu, vây,
nội tạng… và quá trình rửa nhằm loại bỏ hết máu, chất nhớt, chất bẩn còn dính trên

thân cá, trong khoang bụng của cá, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
Tiến hành: Cá sau khi qua phân loại, theo băng chuyền đi đến bộ phân xử lí sơ
bộ. Tại đây, cá được cắt đầu, vây, mổ bụng lấy nội tạng.. Quá trình đư ợc thực hiện
thủ công bởi công nhân. Cá sau khi xử lí sơ bộ sẽ được đưa đi rửa sạch rồi đưa sang
công đoạn ướp muối.
Yêu cầu: Thao tác khi tiến hành xử lí sơ bộ cá đòi h ỏi phải nhanh, băng tải,
thiết bị dụng cụ phải đảm bảo vệ sinh để tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật. Trong
suốt thời gian thực hiện quá trình cá luôn duy trì ở nhiệt độ nhỏ hơn 10 oC và nước
dùng để rửa cá sau xử lí sơ bộ phải luôn nhở hơn 10 oC.
2.3.5. Ướp muối
Mục đích: Cá trình ư ớp muối nhằm làm cho protein biến tính, từ đó làm cơ thịt
cá cứng chắc lại để sản phẩm ít bị vỡ nát trong các quá trình chế biến sau, ướp muối
cũng giúp tạo vị cho sản phẩm. Bên cạnh đó, khi ướp muối thì góp phần ức chế hoạt
động của ví sinh vật, các enzyme.. nhằm làm tăng khả năng bảo quản cá.
Tiến hành: Cá sau khi xử lí sơ bộ và rửa sạch, cá sẽ được rửa bằng nước muối
có nồng độ 15 % ở nhiệt độ t = 15 oC, cá được ướp muối trong thời gian T = 2 – 6
phút.
2.3.6. Khử muối và để ráo nước
Mục đích: Cá sau khi ướp muối được đưa đi rửa lại nhằm rửa trôi bớt lượng
muối có ở cá sau ướp.

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


22

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Tiến hành: Cá sau khi ngâm muối xong (khoảng 2 – 6 phút) sẽ được cho vào
thùng xả nước sạch vào khoảng 50 – 60 % so với lượng cá, ngâm trong 10 – 15 phút
thì vớt ta và để ráo nhằm làm khô khối nguyên liệu trước khi đưa vào công đoạn
tiếp theo.
Yêu cầu: Lượng muối có trong cá sau khi rửa phải đạt từ 1,5 – 2 %.
2.3.7. Rán
Mục đích: Quá trình rán nh ằm làm chín nguyên liệu cá, đồng thời làm tăng giá
trị dinh dưỡng cho sản phẩm (dầu thấm vào trong cá). Quá trình rán được thực hiện
ở nhiệt độ cao do đó có thể tiêu diệt được vi sinh vật co trong cá. Bên cạnh đó, quá
trình chiên giúp làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, nhờ quá trình chiên các cơ
thịt cá săn chắc lại nên không bị vỡ nát khi cho vào hộp, quá trình rán cũng giúp cho
cá có màu vàng.
Tiến hành: Cá được xếp vào các khay rồi đưa vào băng tảihỉ rán. Cá được rán
ở nhiệt độ t = 140 – 160 oC trong thời gian T = 6 – 10 phút. Cá sau khi rán sẽ được
đưa đi làm nguội chuẩn bị cho quá trình cho cá vào hộp.
Yêu cầu: Nguyên liệu cá cho vào rán phải có kích thước đồng đều và ngập
trong dầu. Trong quá trình rán cá, phải thường xuyên quan sát, kiểm tra chất lượng
của dầu để thay thế dầu mới, tránh hiện tượng dầu bị ôi khét làm ảnh hưởng đến
mùi vị cúa cá sau khi rán, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2.3.8. Làm nguội
Mục đích: Sau khi rán, cá có nhiệt độ cao, do đó phải có quá trình làm nguội
để hạ nhiệt độ của cá.
Tiến hành: Cá sau khi rán sẽ được làm nguội trong thiết bị làm nguội nối liền
sau thiết bị rán. Thiết bị làm nguội có hệ thống quạt để thổi không khí có nhiệt độ
thấp vào (3 – 4 oC), thời gian làm nguội từ 5 – 7 phút.
Yêu cầu: Quá trình làm nguội cần phải được tiến hành nhanh chóng để tránh
nhiễm vi sinh vật. Cá sau khi làm nguội phải đạt nhiệt độ t = 40 – 50 oC.

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


23

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2.3.9. Xếp hộp, định lượng
Hộp trước khi đưa đưa vào quá trình đ ể cho cá vào thì phải được rửa sạch và
sấy khô để loại bỏ các bụi bẩn, vi sinh vật bám trên bề mặt trong và ngoài hộp, quá
trình sấy khô nhằm làm khô hộp, để sau khi cho cá vào đưa đi định lượng thì kết
quả chính xác hơn.
Mục đích: Quá trình xếp cá vào hộp nhằm mục đích phân phối cá vào hộp để
chuẩn bị cho các công đoạn chế biến sau. Mặt khác, quá trình định lượng nhằm giúp
sản phẩm có khối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu, thuận lợi cho quá trình
vận chuyển và các quá trình sau.
Tiến hành: Hộp sau khi rửa sạch và sấy khô sẽ theo băng tải đến bộ phận vào
hộp và định lượng. Tại đây, công nhân sẽ tiến hành cho cá vào và định lượng thủ
công.
Yêu cầu: Cá phải được xếp gọn gàng, và xếp hộp phải chặt chẽ, tránh các động
tác mạnh làm vỡ nát cá. Sai số trong quá trình cân không đư ợc vượt quá 3 %.
2.3.10. Chuẩn bị nước sốt cà chua và rót sốt
Mục đích: Quá trình tiếp nhận nguyên liệu cà chua cần phải chọn những quả
tươi, có màu đỏ sáng, không quá xanh hoặc quá chín, không bị sâu bệnh và không
bị dập nát. Quá trình xử lí sơ bộ là quá trình phân loại cà chua loại bỏ những quả
không đạt tiêu chuẩn, đồng thời loại bỏ các tạp chất có trong khối cà chua..nhằm tạo

điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau
2.3.10.1. Đun nóng
Mục đích: Đun nóng làm cho cấu trúc quả cà chua mềm hơn nhằm tăng hiệu
suất thu hồi dịch quả. Đồng thời quá trình đun nóng, dư ới tác dụng của nhiệt độ cao
có thể vô hoạt được các loại enzyme.
Tiến hành: Cà chua được đem đi đun nóng ở nhiệt độ t = 80 – 85 oC trong thời
gian 10 phút.
Sau khi đun nóng, cà chua được đưa qua máy chà để tách vỏ và hạt, lấy phần
thịt quả ở dạng paste để chuẩn bị cho quá trình làm dung dịch sốt cà chua.

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


24

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2.3.10.2. Phối trộn
Mục đích: Phối trộn là quá trình thêm các loại gia vị khác nhau vào trong paste
cà chua, để tăng mùi vị, cũng như tăng giá trị cảm quan cho dịch sốt cà chua.
Nguyên liệu: Gia vị thêm vào trong paste thu được sau quá trình chà gồm có
đường, muối, bột ngọt, tiêu, ớt, hành….. Ngoài ra còn bổ sung thêm bột bắp biến
tính để làm tăng độ đặc sánh cho dịch sốt.
Tiến hành: Đường, muối được hòa tan trư ớc trong các thùng chứa. Sau đó trộn
hỗn hợp các gia vị trên vào trong hỗn hợp paste cà chua trong nồi nấu có cánh
khuấy đảo trộn. Riêng bột bắp thì cho vào cuối cùng để tránh hiện tượng độ nhớt

cao gây khó khăn cho quá trình đ ảo trộn, dễ gây cháy cục bộ.
2.3.10.3. Cô đặc
Mục đích: Quá trình cô đ ặc giúp làm tăng độ đậm đặc cho dung dịch sốt cà, từ
đó góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tiến hành: Quá trình cô đặc được thực hiện luôn trong nồi phối trộn nguyên
liệu. Tiến hành cô đặc ở nhiệt độ 55 – 60 oC cho đến khi dung dịch đạt nồng độ
50% thì chuyển qua giai đoạn rót dịch sốt cà chua.
2.3.10.4. Rót dịch sốt
Mục đích: Quá trình rót d ịch sốt nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như
giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đồng thời, quá trình rót dịch sốt giúp đuổi các khí ra
khỏi hộp, tránh hiện tượng phồng hộp khi tiến hành tiệt trùng. Giúp diệt vi khuẩn do
tạo môi trường acid.
Tiến hành: Nước sốt trước khi rót sẽ được gia nhiệt lên khoảng 90 oC, sau đó
sẽ được rót vào từng hộp cá bằng máy định lượng theo một tỷ lệ giữa cá và dịch sốt
nhất định, có thể rót một lần hoặc hai lần.
2.3.11.Bài khí, ghép nắp và rửa hộp
2.3.11.1. Bài khí
Mục đích: Bài khí giúp loại bỏ các khí sinh ra trong quá trình chế biến và
không khí còn ở đỉnh hộp để tránh hiện tượng phồng hộp khi tiệt trùng, đảm bảo
chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua


25

Đồ Án Thiết Kế

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Tiến hành: Quá trình bài khí được thực hiện trong thiết bị bài khí chân không.
Yêu cầu: Cần phải cân bằng áp suất giữa bên ngoài và bên trong hộp để tránh
hiện tượng chênh lệch áp suất gây hiến tượng biến dạng hộp ở mối ghép.
2.3.11.2. Ghép nắp
Mục đích: Tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên
ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật. Đồng thời ghép mí còn có thể tạo
được hình dáng, mẫu mã đ ặc trưng cho sản phẩm.
Tiến hành: Toàn bộ quá trình ghép nắp được thực hiện tự động trong máy
ghép nắp
Yêu cầu: Nắp hộp phải được ghép chắc chắn và kín mít để đảm bảo khi tiến
hành tiệt trùng thì không bị bung nắp ra hay hở mối ghép. Quá trình ghép nắp phải
tiến hành ngay sau quá trình bài khí.
2.3.11.3. Rửa hộp
Mục đích: Nhằm làm sạch bề mặt ngoài của hộp sau quá trình xếp hộp, rót
sốt.. giúp cho bề mặt của hộp sạch sẽ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiệt
trùng.
Tiến hành: Hộp sau khi được ghép nắp kín sẽ được băng tải đưa qua hệ thống
vòi phun, tại đây dưới tác dụng của lực từ các vòi phun đ ẩy các chất bẩn bám trên
bề mặt lon ra ngoài, làm bề mặt lon được sạch.
2.3.12.Tiệt trùng
Mục đích: Quá trình tiệt trung, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, thời gian dài sẽ
làm chết tất cả các vi sinh vật và bảo tử của nó, do đó đảm bảo độ vô trùng cho sản
phẩm. Đồng thời, quá trình tiệt trùng góp phần nấu chín, làm nhừ kết cấu của cá tạo
ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Thực hiện: Quá trình tiệt trùng sử dụng nước nóng có nhiệt độ cao với chế độ tiệt
trùng là : + nhiệt độ tiệt trùng: 112oC
+ Tổng thời gian tiệt trùng là 110 phút ( trong đó có 20 phút gia nhiệt, 70
phút giữ nhiệt và 20 phút hạ nhiệt)

+ Tiệt trung dưới điều kiện áp suất 2atm.

SVTH: Trần Thị Thảo Trâm

Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua