Bảo quản thịt tươi và các sản phẩm thịt

Chương 2
Bảo quản thịt tươi và các sản
phẩm thịt


Mục đích
•
•
•
•
•

Giảm tốc độ hư hỏng
Kéo dài thời gian bảo quản
Cải thiện chất lượng sản phẩm
Điều hòa thị trường
Đa dạng hóa sản phẩm.


Phân loại
Có thể phân thành các nhóm:
• Ngăn ngừa hay làm chậm sự phát triển
của vi sinh vật
• Tiêu diệt vi sinh vật
Phân loại dựa trên khái niệm rào cản:
• Ức chế vi sinh vật
• Tiêu diệt vi sinh vật


I. Bảo quản thịt bằng phương
pháp sử dụng nhiệt độ thấp

• Bảo quản lạnh: nhiệt độ tốt nhất là 0 oC ÷
3oC
• Lạnh đông: thường ở nhiệt độ ≤ -18oC


I.1 Bảo quản lạnh
Ưu điểm :
• Ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư
hỏng
• Giữ được trạng thái tự nhiên hơn
Nhược điểm :
• Không tiêu diệt vi sinh vật
• Có thể làm tăng sự mất nước của thịt.


Các yếu tố ảnh hưởng đến thời
gian và vận tốc làm lạnh
• Kích thước và đặc tính của nguyên liệu
• Tính chất vật lý của nguyên liệu (nhiệt
dung riêng, độ truyền nhiệt…)
• Không gian giữa các miếng thịt
• Hiệu số nhiệt độ giữa nguyên liệu và môi
trường lạnh
• Tốc độ gió


Tác dụng của nhiệt độ thấp
• Ức chế họat động của enzyme
• Làm giảm tốc độ các phản ứng hóa học,
sinh hóa, các phản ứng oxy hóa và thủy

phân
• Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn,
nấm men, nấm mốc gây hại


Nhiệt độ thấp nhất có thể phát triển của các vi
khuẩn gây bệnh trên thịt bảo quản lạnh
Nhóm

Nhóm I

Nhóm II

Nhóm III

Vikhuẩn gây hại

Nhiệt độ thấp nhất có thể
phát triển (oC)

Yersinia enterocolitica

-1,3

Listeria monocytogenes

-0,4

Aeromonas hydrophila

0 – 4,0

Clostridium botulinum không thuỷ phân protein

3,3

Bacillus cereus

4,0

Salmonella

5,2 – 7,0

Shigella

6,1 – 7,9

Staphylococcus aureus

7,0

Escherichia coli O157:H7

7,0 – 8,0

Clostridium botulinum thuỷ phân protein

10 – 12

Clostridium perfringens

12

Campylobacter

32


Những biến đổi trên thịt trong quá
trình bảo quản lạnh
• Hao hụt trọng lượng do sự bốc hơi nước
• Có thể thay đổi màu sắc và hình dạng
• Ngưng tụ hơi nước trên bề mặt thịt khi
chuyển sang vùng có nhiệt độ cao hơn →
dễ bị nhiễm vi sinh vật
• Sự thay đổi pH → bắp cơ trở nên săn
chắc hơn
• Nấm mốc và một số vi khuẩn phát triển
được ở 0oC


Phương pháp làm lạnh
• Thông gió
• Tunnel làm lạnh (nhiệt độ trong thiết bị làm
lạnh -10oC ÷ 0oC)
• Ngâm trong nước đá → ứng dụng cho gia
cầm, cá, thuỷ sản.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng và thời gian bảo quản lạnh
• Lượng vi sinh vật: thịt gia cầm, cá dễ bị
nhiễm hơn.
• Nhiệt độ
• Độ ẩm
• Loại bao bì
• Chất lượng nguyên liệu
• Tính chất đặc trưng của mỗi loại thịt


I.2 Bảo quản thịt bằng phương
pháp lạnh đông
• Ưu điểm :
– Chất lượng thịt ít bị thay đổi, hầu hết chất dinh dưỡng
không bị biến đổi, màu sắc gần như không đổi
– Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật
– Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương
pháp làm lạnh thông thường

• Nhược điểm :

– Tạo tinh thể đá trong tế bào mô cơ → nên khi rã đông
có thể gây thiệt hại về cấu trúc, tổn thất chất dinh
dưỡng
– Protein bị biến tính

• Sản phẩm lạnh đông có nhiệt độ tâm -12oC hoặc
thấp hơn.

Những biến đổi trên thịt trong quá
trình bảo quản lạnh đông
•
•
•
•
•

Vô hoạt enzyme, vi sinh vật.
Cấu trúc tế bào có thể bị phá vỡ.
Có thể có sự trở mùi, biến màu.
Hao hụt khối lượng do bị mất nước.
Nếu thực hiện quá trình rã đông không tốt
có thể bị thất thoát chất dinh dưỡng: muối,
peptide, aminoaxit, protein tan trong nước,
vitamin…


Những yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng và thời gian bảo quản lạnh đông
• Tốc độc lạnh đông:
– Lạnh đông chậm → khi rã đông bị tổn thất
chất dinh dưỡng nhiều
– Lạnh đông nhanh → cấu trúc mô cơ sau rã
đông gần giống như ban đầu

→ lạnh đông càng nhanh càng tốt
• Phương pháp lạnh đông
• Sự thay đổi nhiệt độ trong kho lạnh đông

• Vật liệu làm bao bì


Phương pháp lạnh đông
1. Lạnh đông bằng không khí (still air):
Nhiệt độ không khí -18oC ÷ -25oC → lạnh đông
chậm

2. Lạnh đông tiếp xúc (Plate freezing)
Bề mặt thịt tiếp xúc với bản kim loại làm lạnh có
nhiệt độ -10oC ÷ -30oC → tốc đọ nhanh hơn
phương pháp still ải một chút, ứng dụng cho
thịt dạng miếng mỏng, khói thịt không
xương, cá.


Phương pháp lạnh đông
3. Thổi khí cưỡng bức (Blast freezing)
–Thực hiện trong phòng hay thiết bị tunnel
–Vân tốc không khí lớn nên tốc độ làm lạnh nhanh hơn
phương pháp still air
–Nhiệt độ không khí -10oC ÷ -40oC, vận tốc 30 ÷ 1070
m/phút

4. Nhúng ngập trong chất lỏng hoặc phun chất
lỏng
–Truyền nhiệt nhanh
–Sản phẩm đặt trong bao bì plastic rồi nhúng vào chất
lỏng (glyxerol, glycol,…) hay phun chất lỏng liên tục lên
bề mặt sản phẩm

–Phương pháp này sử dụng rộng rãi khi đông lạnh gia
cầm.


Phương pháp lạnh đông
3. Lạnh đông trực tiếp (Cryogenic freezing)
–Thực hiện ở nhiệt độ rất thấp, tác nhân lạnh là khí hoá
lỏng: nitơ (lỏng hoặc khí), cacbonic (lỏng dưới áp suấ
cao hay tuyết).
–Có 3 phương pháp: nhúng trực tiếp, phun chất lỏng
hay dùng tác nhân lạnh đối lưu
–Sử dụng đối với sản phẩm thịt có kích thước nhỏ, cá,
nhuyễn thể.

4. Lạnh đông rời (Individual Quick Frozen – IQF)
–Dùng để lạnh đông riêng biệt từng miếng như chân
gà, tôm, những phần có kích thước nhỏ
–Sản phẩm đặt trên băng chuyền ở dạng rời, chạy qua
tunnel và được làm lạnh bằng phương pháp lạnh đông
trực tiếp.
–Mạ băng sản phẩm sau khi qua IQF để tạo một lớp đá
bao bọc bên ngoài rồi đóng bao bì plastic


Trữ lạnh
• Thời gian trữ lạnh phụ thuộc vào:
– Loài
– Loại sản phẩm
– Nhiệt độ trữ lạnh
– Sự thay đổi nhiệt độ trong kho: nhiệt độ trữ

lạnh phải ổn định
– Bao bì:
• Vật liệu bao bì: bền ở nhiệt độ thấp, giữ ẩm, thấm
oxy, không mùi, bền cơ học
• Khoảng trống trong bao gói


Thời gian tối đa có thể trữ lạnh của các loại thịt
Loại thịt
Bò
Dê
Cừu
Heo (tươi)
Heo (chế biến)*
Các loại khác (tim, gan, lưỡi)
Gia cầm
Xúc xích (heo, bò)*
Cá
*

Thời gian bảo quản (tháng)
-12 oC

-18 oC

-24 oC

-30 oC

4

3
3
2
0.5
2
2
0.5
-

6
6
4
4
1.5
3
4
2
6

12
12
8
6
2
4
8
3
-

12

12
10
8
2
4
10
4
12

là các sản phẩm có ướp muối, đóng gói chân không trước khi lạnh đông


Rã đông
• Các phương pháp rã đông
– Rã đông trong môi trường không khí: không khí lạnh hoặc
không khí nóng
• Ưu điểm: chi phí thấp, có thể tiến hành liên tục hoặc bán liên tục,
thời gian rã đông chậm nên nguyên liệu thịt ít bị biến đổi cấu trúc.
• Nhược sự oxy hóa, làm khô bề mặt sản phẩm rã đông, dễ nhiễm vi
sinh vật.

– Rã đông trong môi trường nước:
• Ưu điểm: thời gian rã đông nhanh hơn
• Nhược điểm: thất thoát chất dinh dưỡng, màu sắc và hương vị
giảm

• Các yếu tố ảnh ưởng đến thời gian rã đông
•
•
•

•
•
•

Nhiệt độ thịt
Nhiệt dung riêng của thịt
Kích thước miếng thịt
Tác nhân rã đông
Nhiệt độ môi trường
Sự đối lưu của môi trường

→Rã đông càng chậm càng tốt, ở nhiệt độ 4 ÷ 5 oC


Những yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng thịt lạnh đông
• Xử lý trước khi lạnh đông
• Tốc độ lạnh đông
• Điều kiện trữ lạnh: là giai đoạn nguy hiểm
nhất trong đó yếu tố quyết định là nhiệt độ
đặc biệt là sự dao động nhiệt độ
• Điều kiện rã đông


II. Bảo quản thịt bằng phương pháp
sử dụng nhiệt độ cao.
• Mục đích:
– Giảm hoặc tiêu diệt vi sinh vật và các độc tố
– Ức chế hoặc vô hoạt enyme
– Thay đổi tính chất vật lý, cảm quan, hóa học

của sản phẩm

• Chế độ gia nhiệt bao gồm 3 thông số:
– Thời gian
– Nhiệt độ: quan tâm nhiều nhất
– Áp suất


Nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chế độ xử
lý nhiệt
• Vi sinh vật và enzyme
– Độ bền nhiệt của vi sinh vật và enzyme
– Số lượng ban đầu của vi sinh vật mục tiêu
– Mức độ tiệt trùng cần đạt

• Tính chất thực phẩm
– Thành phần hoá học: hàm lượng nước, aw, pH, chất kháng sinh
tự nhiên …
– Đặc diểm của thực phẩm:còn tươi, đã được nấu chín, đông
lạnh, tỉ lệ thịt nạc và mỡ độ nhớt, ở trạng thái lỏng hay đặc, …

•
•
•
•

Phương pháp gia nhiệt
Loại bao bì
Độ chân không trong bao bì
Sự sắp xếp hộp trong thiết bị gia nhiệt

Tác dụng của nhiệt độ cao
• Ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật
• Phá hủy các độc tố
• Ức chế hoạt tính của enzyme gây ra
những biến đổi có hại cho thịt
• Làm chín các sản phẩm thịt


Những biến đổi trên thịt trong quá trình
xử lý nhiệt
• Tổn thất nước, khối lượng và thể tích:
– Do sự bốc hơi nước và chất dễ bay hơi, sự chảy dịch của nước,
chất béo và các chất tan trong nước, dẫn đến tổn thất hiệu suất.
– Giảm 10% đến 50% khối lượng tùy thuộc vào biện pháp gia
nhiệt, thời gian, nhiệt độ gia nhiệt, pH, thành phần thịt và đặc
tính vật lý của thịt. Trong khoảng nhiệt độ 60÷80oC tổn thất nhiều
nhất, khoảng 43% khối lượng ban đầu.

• Sự thay đổi cấu trúc
– Nhiệt độ ≤ 65oC: phân hủy myofibrillan, làm mất khả năng hòa
tan của myosin. Duy trì thời gian gia nhiệt thịt ở nhiệt độ
50÷65oC có tác dụng làm mềm thịt rất hữu hiệu.
– 70oC ÷ 100oC: sự biến tính của mô liên kết, là sự phân hủy các
collagen, độ bền của myofibrillan giảm.
– Trên 100oC, collagen và myobrillan đều bị phân hủy.