Cấu trúc các loại phụ gia (chuyên ngành sinh học thực phẩm

PHUÏ GIA TAÏO CAÁU TRUÙC


Sorbitol

Có nhiều trong một số loại rau và trái cây.
Trong hóa học, được tổng hợp từ glucose và dextrose
Tính chất
• độ ngọt bằng một nửa độ ngọt của đường saccharose
• không có tính khử mạnh
-> không gây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cảm quan


Sorbitol
Chức năng:
 tăng cường khả năng giữ nước
 tạo sự mềm mại cho sản phẩm dạng gel
 giảm hiện tượng thoái hóa cấu trúc
Sorbitol thương mại ở dạng dung dòch 70%


Muối polyphosphate
Công thức cấu tạo

Tính chất
• màu trắng hay trong suốt không màu, dạng bột hay hạt nhỏ,…
• dễ hoà tan trong nước


Muối polyphosphate
Chức năng:

Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
 Khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện
dương, đầu còn lại liên kết với nước
-> tăng khả năng giữ nước, khả năng liên kết, hiệu suất
 Ảnh hưởng đến tính hòa tan của các protein,
-> sự kết dính giữa các cấu phần trong hỗn hợp thòt xay.
 Ngăn ngừa sự ôi hóa nhờ khả năng tạo phức với các kim
loại xúc tác




Tác dụng kháng khuẩn nhẹ


Ứng dụng






Được sử dụng rộng rãi trong hàng loạt sản phẩm
thòt cá cần giữ nước như giò, chả, nem, lạp
xưởng, cá khô, bảo quản thòt cá tươi...
Các sản phẩm thòt muối và nấu thường phối hợp
sử dụng polyphosphat và các muối nitrat- nitric.
Hàm lượng tối đa cho phép là 0,5%

Polyphosphat có tên thường gọi là Tari
Có nhiều loại : tari-l, tari-k, tari-p…được sử dụng cho từng
loại sản phẩm riêng
Phụ gia TARI-K

phụ gia đặc dụng cho thòt cắt lát hoặc cắt miếng

Phụ gia TARI-P

phụ gia đặc dụng cho thòt nấu, ướp

Phụ gia TARI-Colpur

các chất làm dậy màu,giữ màu

Phụ gia TARI-Complet

các hợp chất trọn vẹn dùng cho nước thòt thể nhũ tương
và các sản phẩm thòt nấu, ướp

Phụ gia TARI-S

các tác nhân để ướp xúc xích thô/ xúc xích khô.

Phụ gia TARI-L

phụ gia đặc biệt cho các ứng dụng khác nhau

Phụ gia Taroma

các hương vò có chất lượng cao làm tăng thêm vò ngon
của xúc xích và các sản phẩm thòt nấu, thòt ướp

Phụ gia TARIPROT

đạm protein thực vật và protein động vật chọn lọc cho
chế biến thòt

Phụ gia TARIMIX

các sản phẩm tiện dụng với các loại gia vò tiêu biểu


PDP (Chitosan)


Là một polysacarit có nguồn gốc thiên nhiên, được tách
chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác (tôm, cua, hến,
trai, sò, mai mực, đóa biển,…), màng tế bào nấm họ
Zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo,…
Công thức cấu tạo


Tính chất :
chất rắn xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi,
không vò, dễ hòa tan trong nước và các dung dòch
axit loãng.
 khả năng hút nước, giữ ẩm, tạo cấu trúc, tạo màng.
 có khả năng kháng nấm, kháng khuẩn
 có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả

năng tự phân hủy sinh học
-> dùng an toàn cho con người trong thực phẩm, dược
phẩm.



Ứng dụng
Trong chế biến và bảo quản các loại thực phẩm :
 nhóm thòt (giò, chả, thòt hộp, nem chua,...): tạo độ dai
dòn

nhóm bột (bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem,...)
 nước giải khát, kem, sữa chua
 các loại bánh (bánh mì, bánh quy, bánh gatô kem)
 vỏ bao cho thực phẩm nguội (xúc xích, lạp xường,...).


Tinh bột biến tính




Là tinh bột đã qua điều kiện gia công nhất
đònh (gia nhiệt, xử lý bằng acid, kiềm…) làm
thay đổi cấu trúc tinh bột ban đầu .
Nhằm đáp ứng một số yêu cầu kỹ thuật như
tăng độ hòa tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ
dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc
gel tinh bột

Gluten



là tên gọi của protein bột mì
thành phần chủ yếu gồm 2 loại protein là gliadin và
glutenin.

Tính chất

Có khả năng hút nước và trương nở mạnh, cho độ kết dính cao
-> được sử dụng để hỗ trợ việc tạo gel, tạo tính dẻo dai, đàn
hồi và mềm mại cho sản phẩm.


Các loại bột

(bột bắp, bột mì, bột đậu nành, bột năng,…)


Hỗ trợ việc tạo gel cho sản phẩm thòt cá:
protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành
gel và tương tác với nhau
chủ yếu là liên kết hydro và lực vanderval

-> tinh bột có tính đồng tạo gel với protein
-> tạo độ đàn hồi, cứng vững, khả năng giữ nước của gel
 Là phụ liệu nhằm giảm giá thành sản phẩm
 Khi sử dụng với lượng lớn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến cấu

trúc và mùi vò sản phẩm


Soy protein Isolate


Là dạng chế phẩm protein tinh từ đậu nành (protein > 95%)

Có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong
các sản phẩm dạng gel, nhũ tương,...
Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất
béo, protein nhanh chóng
Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein
thực vật
Giúp giảm giá thành sản phẩm.



Carragenan



trích chiết từ một số loài rong biển thuộc họ Rhodophyceae.
là một poly-galactan mạch thẳng gồm các phân tử xen kẽ
của D-galactose và 3,6-anhydro-D-galactose.

• 3 loại cơ bản là kappa-, iota-, lamda-carragenan.
-> tính chất vật lý (đặc điểm về độ nhớt, sự tạo gel,... ) khác nhau

Carragenan


Cơ chế tạo gel:
Hòa tan trong nước nóng, khi nguội hình thành cấu trúc
phân tử dạng xoắn kép, cùng với các liên kết chéo của các
ion(K+ hay Ca2+)
-> hình thành mạng lưới gel không gian 3 chiều.



Ứng dụng rộng rãi vì có nhiều chức năng :



tạo nhũ tương, tạo đặc, tạo gel và là chất kết nối.
liên kết rất tốt các phân tử protein của động, thực vật.