Báo cáo công nghệ dầu chưa tinh luyện

Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

I/ NGUYÊN LIỆU:
I.1. Sơ lược về các loại nguyên liệu chứa dầu ở Việt Nam:
STT

Nguyên liệu

Vùng nguyên liệu

01

Cọ

Được trồng ở Phú Thọ, Tuyên
Quang nhưng rất ít

02

Dừa

03

Đậu nành

04

Hướng dương

05

Gạo

06

Lạc

07

Ngô

08

Vừng (mè)

Được trồng nhiều ở miền Nam:
Bến Tre…
Năng suất: 1,6-1,8 tấn/ ha
Được trồng nhiều ở vùng đồng
bằng sông Cửu Long, Cao
Bằng, Bắc Cạn…
Năng suất: 400-600 kg/ ha
Được trồng ở SaPa nhưng rất ít
Năng suất khoảng 3,5 tấn/ ha
Được trồng rải rác, tập trung ở
các vùng đồng bằng sông
Hồng, sông Cửu Long…
Được trồng nhiều ở Nghệ An,
Hà Bắc, Củ Chi, Tây Ninh,
Long An…
Năng suất khoảng 1-3 tấn/ ha.

Được trồng rải rác
Được trồng rải rác.
Năng suất hạt: 400-600 kg/ ha

Đặc điểm chính
Quả cọ nặng: 5,5-10,2 gam
Kích thước nhân: 18x8x15 mmm
Hàm lượng dầu của nhân: 47-53%
Quả dừa có: đường kính 300mm,
nặng 1,5-2 kg
Hàm lượng dầu (cùi dừa): 62-74% chất khô.
Là loại cây vừa có đạm, vừa có dầu
Khối lượng riêng: 600-780 kg/ m3
Hàm lượng dầu trong hạt khoảng 20%.
Hàm lượng prôtêin khoảng 40%.
Kích thước trung bình: 10x6x3 mm
Khối lượng riêng: 340-440 kg/ m3
Hàm lượng dầu của hạt: 64-66% chất khô.
Hàm lượng dầu trong hạt gạo rất thấp nhưng
trong phôi có thể lên đến 20-28%.
Kích thước hạt: 15x10x10 mm
Hàm lượng dầu có trong hạt khoảng 40-60%
chất khô.
Hàm lượng dầu trong hạt ngô rất thấp
khoảng 10-12% nhưng của phôi ngô rất cao
khoảng 30-40%.
Là loại cây vừa có đạm vừa có dầu.
Hàm lượng dầu trong hạt khoảng 50-55%.
Hàm lượng prôtêin khoảng 13-25%.

Tùy vào mục đích sử dụng, trạng thái vật lý, độ bền cơ học… mà ta có các cách phân
chia khác nhau:
¾ Theo mục đích sử dụng: [1]
- Dầu dùng trong thực phẩm: những hạt cho dầu dùng để ăn là chủ yếu.
- Dầu dùng trong công nghiệp: những hạt cho dầu không ăn được.
¾ Theo trạng thái vật lý: [2]
- Hạt dầu lỏng
- Hạt dầu đặc
¾ Theo sự biến đổi hóa học khi tiếp xúc với không khí: chủ yếu dùng trong những
công việc về ngành sơn, vecni, mực… [3]
- Hạt dầu khô: những hạt cho dầu khi tiếp xúc với không khí nhanh chóng tạo
thành màng sơn cứng, bền vững.
- Hạt dầu bán khô: những hạt cho dầu khi tiếp xúc với không khí cũng tạo
thành màng sơn, nhưng chậm, không bền vững.
- Trang 1 -


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

-

Hạt dầu không khô: những hạt cho dầu không tạo thành màng sơn khi tiếp
xúc với không khí.
¾ Theo độ bền của vỏ hạt: [4] chủ yếu dùng cho việc lựa chọn phương tiện vận
chuyển, bảo quản, và phương pháp, thiết bò bóc, tách vỏ khi chế biến.
- Hạt vỏ cứng
- Hạt vỏ mềm
¾ Theo tình trạng vỏ hạt hay nhân khi đưa vào bảo quản hay chế biến: [5]
- Hạt có vỏ
- Hạt không có vỏ

Loại hạt
Phân loại
Thực phẩm
1
Công nghiệp
Lỏng
2
Đặc
Khô
3 Bán khô
Không khô
Vỏ cứng
4
Vỏ mềm
Có vỏ
5
Không vỏ

Cọ

Dừa

9
9

9
9

9

Đậu
nành
9

Hướng
dương
9

Gạo

Lạc

Ngô

9

9

9

Vừng
(mè)
9

9

9

9

9

9

9

9
9

9
9
9
9

9
9

9

9
9

9
9

I.2. Đậu nành (nguyên liệu chính trong Qui trình công nghệ):
Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên
những nách lá, kiểu bào nang. Quả là loại hạt quả giáp. Mỗi quả có 2-3 hạt hình oval, có
vỏ bao bọc. Dung trọng hạt 600-780kg/m3, 140-200g/1000 hạt khô.
Thành phần cấu tạo của hạt đậu nành:

¾ Lipid: có nhiều ở nhân hạt đậu nành. Lipid của đậu nành có 2 thành phần chính:
- Glyceride: chứa nhiều axit béo không no (axit linoleic chiếm khoảng 50-60%) nên
dầu đậu nành được xem là dầu thực phẩm có giá trò sinh học cao, tuy nhiên lại dễ
bò oxy hoá dẫn đến hư hỏng trong quá trình bảo quản.
- Lecithin: chiếm 3% trọng lượng hạt, là một loại phosphatit phức tạp, được sử dụng
nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxy hoá trong chế biến thực phẩm, trong
dược phẩm và mỹ phẩm.
Do lipid tan trong dung môi hữu cơ không phân cực, không tan trong nước, nhẹ
hơn nước nên người ta dùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu nành.
Hạt còn non hay bảo quản trong điều kiện ẩm ướt, nhiều sâu mọt thì lượng acid
béo tự do càng lớn (phẩm chất hạt kém).

- Trang 2 -


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

¾ Protein:
Protein là nhóm hợp chất có giá trò thực phẩm đứng thứ hai có trong hạt đậu nành,
chiếm tỉ lệ lớn trong hạt, thuộc loại tan trong nước, không bền, dễ biến tính bởi nhiệt độ,
tia bức xạ, dung môi hữu cơ, tác dụng cơ học mạnh… Sau khi biến tính, mức độ hydrat hoá,
khả năng trương nở, tính hoà tan của protein sẽ giảm.
Hiện tượng biến tính của protein được lọi dụng trong kỹ nghệ sản xuất dầu. Ở giai
đoạn gia nhiệt, protein của bột chưng sấy sẽ thay đổi đặc tính cơ lý, trở nên dẻo xốp, khi
ép dầu sẽ dễ dàng tách ra.
¾ Glucid: chủ yếu là cellulose và hemicellulose, cấu thành nên mô vỏ và một số mô
khác. Các dạng glucid khác chỉ chiếm tỉ lệ nhỏ. Glucid là thành phần có tác động
đến quy trình sản xuất, nhất là khi chưng sấy, ép và tinh luyện dầu.
¾ Vitamin: Các vitamin chứa rất ít trong đậu nành, hầu như bò biến tính trong khi chế
biến. Một số loại thường gặp: vitamin E, caroten, vitamin K…

¾ Chất khoáng: chiếm tỉ lệ rất thấp (4% trọng lượng hạt) : Ca, P, Mn…
¾ Enzime: urease, amilase, lipoxygenase (xúc tác phản ứng tạo hidroperoxit rất độc),
dehidrogenase, lipase …
¾ Các chất màu: như clorofil, xantofil... có hàm lượng trong hạt và dầu rất ít, nhưng
cường độ màu rất mạnh, tan mạnh trong dầu, nhất là khi nhiệt độ tăng. Do đó dầu
ép nóng cho sản phẩm đậm màu hơn so với dầu ép nguội.
¾ Nguyên tố khoáng: (chất tro) đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất
của sự sống.
Bảng tổng kết thành phần hóa học của đậu nành:
Thành phần
Toàn hạt
Vỏ hạt
Phôi
Tử diệp

Trọng lượng
100
8
2
90

Protein
40
8,8
41
43

- Trang 3 -

Lipid

20
1
11
23

Glucid
35
86
43
29

Tro
4,9
4,3
4,4
5,0


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THÔ:
Hạt đậu nành
Tạp chất
Làm sạch
Sấy hạt
Làm nguội
Bảo quản
Vỏ
Bóc tách vỏ
Nghiền

Chưng sấy
Ép sơ bộ
Khô dầu

Dầu

Nghiền

Cặn dầu

Làm sạch

Chưng sấy
Bã
Cặn dầu

Ép kiệt
Làm sạch

Bã

Trích ly
Mixen

Sấy
Làm nguội

Làm sạch
Chưng cất
Dầu thô

Dầu thô

- Trang 4 -

Bã

Dầu thô


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

III/ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Hạt đậu nành sau khi được chuyển đến kho, cần làm sạch, loại bỏ tạp chất bằng
máy phân loại trước khi đưa vào chế biến ở các công đoạn sau. Sau khi làm sạch, hạt có
độ ẩm khoảng 20-25%, được đưa vào tháp sấy hạt để đạt độ ẩm an toàn khoảng 10-11%,
hạn chế các vi sinh vật và khống chế độ ẩm cho các công đoạn chế biến. Hạt đã được sấy
không thể đưa vào bảo quản ngay mà cần được làm nguội trước, sau đó mới chuyển đến
kho bảo quản (nếu nguyên liệu chưa được đưa vào chế biến ngay).
Đến giai đoạn bóc, tách vỏ bằng các máy xát. Vỏ và nhân được tách ra. Phần nhân
tiếp tục được đưa vào nghiền bằng máy cán trục. Khi đạt đến yêu cầu chất lượng của bột
nghiền được đưa vào nồi chưng sấy 6 tầng. Đây là giai đoạn chuẩn bò để đưa hạt vào ép sơ
bộ. Ép sơ bộ bằng máy ép FP-75 khô dầu và dầu được tách riêng ra. Phần dầu đó được
làm sạch, thu được dầu thô. Phần khô dầu được đưa vào nghiền nhỏ rồi chưng sấy. Sau đó,
tùy vào điều kiện sản xuất mà tiếp tục giai đoạn ép kiệt hoặc trích ly.
Ở nước ta, vẫn còn sử dụng phương pháp ép 2 lần với máy ép kiệt EP, do đó hiệu
suất thu hồi dầu không cao, chất lượng dầu không ổn đònh. Dầu được ép kiệt vẫn phải
được làm sạch mới đạt được sản phẩm dầu thô. Xu hướng thế giới ngày nay là dùng
phương pháp ép kết hợp với trích ly. Trích ly cho hiệu suất cao hơn nhưng đòi hỏi kỹ thuật
chuyên môn cao, hệ thống phức tạp. Dầu sau khi trích ly còn lẫn một số tạo chất, dung
môi… do đó cần phải làm sạch mixen rồi đem chưng cất để thu được dầu thô thành phẩm.

Những biến đổi chung của hạt dầu khi tách chiết dầu:
¾ Biến đổi các chất protein: sự biến tính của protein do ảnh hưởng của đun nóng với
sự có mặt của nước, do tác động của ma sát, áp lực và dung môi, ngoài ra còn do phản ứng
tương tác của các nhóm amin của protein với các hợp chất có nhóm anđêhit, xêton thiên
nhiên của hạt dầu, từ đó tạo ra các hợp chất mới.
¾ Tác động tương hỗ của protein với lipit: tạo nên phức chất lipoprotein rất bền, làm
cho hàm lượng dầu trong bã tăng lên. Sự biến tính của các chất protein sẽ làm yếu mối
liên kết giữa dầu và protein. Mối liên kết của glixerit với protein yếu hơn so với của acid
béo với protein nên khi tách chiết dầu, lớp glixerit được tách ra đầu tiên cuối cùng mới
đến các lớp acid béo. Điều này giải thích vì sao ở các giai đoạn cuối của quá trình tách
chiết dầu, dầu thu được có nhiều acid béo tự do hơn.
¾ Tác dụng tương hỗ của gluxit với các chất của hạt dầu: trong số các chất có trong
hạt xảy ra tương hỗ với gluxit thì có ý nghóa thực tế là các acid amin, protein, photpholipit.
Tác dụng tương hỗ trên tạo ra các hợp chất melanoit với cường độ màu khác nhau. Ngoài
ra khi chế biến hạt đậu nành, một lượng lớn đường chuyển về dạng liên kết với các chất
protein của hạt. Đây cũng là quá trình có tính chất đặc trưng cho các loại nguyên liệu có
dầu có một lượng lớn các chất đường và protein trong thành phần của hạt.

- Trang 5 -


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

III.1. Làm sạch:
¾ Mục đích: (chuẩn bò)
- Làm giảm một phần độ ẩm của hạt.
- Giảm một phần vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt.
- Loại bỏ tạp chất (đất, đá, sỏi, thân, lá, cành nát, rơm rạ…) nhằm tạo cho sản
phẩm có phẩm chất thuần khiết, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, nâng cao chất
lượng sản phẩm.

- Tăng tuổi thọ, năng suất thực tế của máy và thiết bò sản xuất.
- Nâng cao hiệu quả ép dầu.
¾ Phương pháp thực hiện:
- Làm sạch bằng máy dựa trên sự khác nhau về trọng lượng, kích thước, độ
nhẵn của bề mặt và từ tính.
- Làm sạch bằng sức gió, dựa trên sự khác nhau về khối lượng riêng giữa các
phần tử của khối hạt.
- Làm sạch bằng nam châm dựa vào từ tính để tách các hạt kim loại ra khỏi
khối hạt.
¾ Biến đổi:
- Hầu như không có sự biến đổi nào xảy ra.
III.2. Sấy hạt:
¾ Mục đích: (chuẩn bò, khai thác)
- Giảm độ ẩm của hạt đến độ ẩm an toàn trong quá trình bảo quản.
- Rút ngắn quá trình chín tới của hạt sau thu hoạch.
- Khống chế độ ẩm thích hợp cho các khâu chế biến tiếp theo.
- Tiêu diệt hoặc hạn chế sự sống của các loại nấm mốc, vi khuẩn, côn trùng
sống trên hạt.
- Hạn chế hoạt động của các enzime trong hạt.
- Tăng hàm lượng chất khô trong hạt.
¾ Phương pháp thực hiện:
- Sấy tự nhiên (phơi nắng) vào mùa hè nhưng phải có sân rộng, tốn nhân
công, thời gian dài, chất lượng hạt không đều.
- Sấy bằng các lò sấy chuyên môn, chủ động được với thời tiết, hiệu suất cao,
tiết kiệm nhân lực.
¾ Thông số công nghệ:
- Độ ẩm trước khi sấy là 20-25%, độ ẩm an toàn của hạt là 10-11%.
- Nhiệt độ tác nhân sấy khống chế ở 60oC, nếu sấy 2 bậc thì giới hạn của tác
nhân sấy ở bậc thứ 2 có thể lên đến 70-80oC.

- Trang 6 -


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

¾ Biến đổi:
- Vật lý: hạt trở nên giòn hơn, khối lượng hạt giảm, bề mặt hạt bi biến dạng.
- Hóa học: nhiệt độ cao gây nên sự biến đổi mạnh các chất dinh dưỡng của
hạt: protein có thể bò biến tính, gây các phản ứng sinh màu, sinh mùi…
- Hóa sinh: giai đoạn đầu, khi nhiệt độ tăng thì các enzyme trong hạt hoạt
động mạnh hơn, sau đó bò vô hoạt.
- Hóa lý: khuếch tán ẩm từ hạt ra môi trường, có sự thay đổi pha của ẩm
(lỏng → hơi).
- Sinh học: làm giảm số lượng vi sinh vật trong khối hạt.
- Cảm quan: màu sắc của hạt trở nên đậm hơn, có sinh mùi.
¾ Lưu ý:
- Không sấy bằng lửa trực tiếp, không cho nhiệt độ sấy vượt quá nhiệt độ làm
cháy các chất hữu cơ, gây nên sự biến đổi mạnh các chất dinh dưỡng của
hạt.
- Khi sấy cần đảo trộn đều, tránh hạt khô không đều, bò cháy ở lớp tiếp xúc
với thành thiết bò.
III.3. Làm nguội:
¾ Mục đích: (chuẩn bò)
- Hạn chế sự ngưng tụ của hơi nước trên bề mặt lớp hạt, do đó kéo dài thời
gian bảo quản.
- Tách 1 phần ẩm (khoảng 1%)
¾ Phương pháp thực hiện:
- Làm nguội được tiến hành trong thiết bò làm nguội, có nhiều loại nhưng đều
có chung nguyên tắc là: dùng không khí mát thổi qua các hộp chóp còn hạt
rơi ở phía ngoài chóp.

¾ Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ của hạt cao không quá 5oC so với nhiệt độ môi trường.
¾ Biến đổi:
- Vật lý: Hạt cứng hơn lúc mới sấy xong.

- Trang 7 -


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

III.4. Bảo quản:
¾ Mục đích: (bảo quản)
- Hạn chế những nguyên nhân và điều kiện có thể dẫn đến sự phân hủy các
vật chất đã tích tụ được trong hạt, bảo tồn các giá trò dinh dưỡng của hạt,
tránh những hư hỏng có thể xảy ra: hư hỏng do các men sẵn có trong hạt, hư
hỏng do côn trùng, vi sinh vật sống trên hạt, hư hỏng do quá trình hóa học…
thuận lợi cho quá trình chế biến sau.
- Tăng chất lượng và hiệu suất sản phẩm.
¾ Phương pháp thực hiện:
- Bảo quản hạt trong không khí khô có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
- Bảo quản trong điều kiện lạnh, thích hợp ở những nước xứ lạnh.
- Bảo quản trong điều kiện thông gió tự nhiên, dễ dàng nhưng phụ thuộc vào
thời tiết.
- Bảo quản bằng hoá chất, còn đang được nghiên cứu.
- Để kiểm tra tình trạng hạt bảo quản, người ta dùng các thiết bò đo nhiệt độ,
độ ẩm, chỉ số axit của dầu trong hạt… Khi thấy hạt có biểu hiện hư hỏng thì
cần đem đi sấy lại.
¾ Thông số công nghệ: Yêu cầu của kho bảo quản:
- Kho chứa hạt có nhiều ngăn, bảo quản riêng theo từng cấp hạt cùng giống.
- Chiều cao lớp hạt vừa phải, tránh quá cao gây xây xát lớp hạt ở dưới.

- Nếu bảo quản trong bao bì cần xếp theo trật tự nhất đònh để kiểm tra đònh kì
dễ dàng. Bao bì phải bền chắc, đảm bảo vệ sinh.
¾ Biến đổi:
- Vật lý: trong quá trình bảo quản hạt có thể hút ẩm, nhiệt độ tăng...
- Hóa học: các phản ứng Maillard, tạo mùi có thể xảy ra.
III.5. Bóc tách vỏ:
¾ Mục đích: (chuẩn bò)
- Tạo điều kiện cho việc nghiền nhân dễ dàng đạt đến độ nhỏ mong muốn.
- Giảm tổn thất dầu trong quá trình sản xuất do sự chênh lệch hàm lượng dầu
giữa vỏ và nhân.
- Nâng cao chất lượng của dầu và khô dầu, đảm bảo dầu có phẩm chất tốt,
trong sáng.

- Trang 8 -


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

¾ Phương pháp thực hiện:
- Thực hiện tách vỏ khỏi nhân bằng cách phá vỡ vỏ hạt, xay xát rồi phân
nhân riêng, vỏ riêng.
- Có thể phá vỡ vỏ do ma sát với bề mặt nhám, do kết quả của sự va đập lên
bề mặt rắn, do cắt hạt bằng các cơ cấu dao, bằng nén ép trong khe giữa các
trục quay.
¾ Thông số công nghệ:
- Khối hạt phải có kích thước đồng đều, độ ẩm thích hợp.
¾ Biến đổi:
- Vật lý: kích thước, khối lượng hạt giảm, hạt sạch, bóng, có thể bò vỡ…
¾ Lưu ý:
- Để đạt hiệu quả trong việc xay xát, đối với một số loại hạt dầu, do kích

thước hạt bé, vỏ dính chặt vào nhân, khó khăn cho việc bóc, tách vỏ nên
thường nghiền và ép cả vỏ. Đối với hạt đậu nành vỏ xát rất dễ. Có thể dùng
nhiều loại máy khác nhau để xát vỏ đậu nành: máy cán một đôi trục, máy
xát cánh búa, máy xay đóa…
III.6. Nghiền nhân:
¾ Mục đích: (chuẩn bò, khai thác)
- Phá hủy triệt để các tế bào nhân nhằm giải phóng dầu ra dạng tự do.
- Tăng diện tích bề mặt để tăng hiệu quả trích ly, chưng sấy.
- Tạo cho bột có kích thước thích hợp với quá trình chưng sấy sau này.
¾ Phương pháp thực hiện:
- Sử dụng các loại máy cán với các trục ngang hoặc thẳng.
¾ Thông số công nghệ:
- Độ ẩm hạt đem nghiền 8-9%
Yêu cầu chất lượng của bột nghiền:
- Bột phải mòn, mỏng, kích thước đồng đều.
- Tỷ lệ vỏ lẫn trong bột: vỏ càng nhiều, tỷ lệ tổn thất dầu theo khô dầu càng
lớn, chất lượng dầu và khô dầu càng kém.
- Độ axit và mùi: Trường hợp bột sau nghiền không sử dụng ngay sẽ có độ
axit cao, mùi hắc, phải chế biến riêng vì thành phẩm sẽ có chất lượng thấp.

- Trang 9 -


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

¾ Biến đổi:
- Vật lý: Hạt mất hẳn hình dạng ban đầu, trở thành dạng bột, do đó các thông
số vật lý như: độ xốp, độ ẩm… cũng thay đổi theo.
- Hoá học: Khi nghiền, do ma sát sinh nhiệt độ cao có thể làm biến tính
protein ở mức độ nào đó, gây các phản ứng tạo màu, mùi…

- Sinh học: Hạt sau khi nghiền, các tế bào bò phá vỡ, dầu trong nội bào được
giải phóng ra, trải trên một diện tích lớn của bề mặt hạt bột, tạo khả năng
tiếp xúc rộng giữa dầu và oxy, không khí ẩm. Do đó trên bề mặt bột, có sự
phát triển mạnh mẽ các hệ vi sinh vật.
- Hóa sinh: Khi đó bắt đầu quá trình oxy hoá và thủy phân dầu do enzym có
sẵn trong hạt và visinh vật nhiễm vào gây hư hỏng dầu.
III.7. Chưng sấy:
¾ Mục đích: (chuẩn bò, khai thác)
- Làm đứt hoặc làm yếu các liên kết giữa dầu và bề mặt các hạt bột nghiền,
dầu chuyển sang trạng thái tương đối tự do, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình ép kiệt dầu với chi phí điện năng thấp.
- Làm bốc hơi một phần các chất gây mùi, trong một số tru7ờng hợp, các độc
tố có trong nguyên liệu bò biến đổi tính chất ban đầu, chuyển thành các chất
không độc, có lợi cho chất lượng thành phẩm, đặc, chuyển thành các chất
không độc, có lợi cho chất lượng thành phẩm, đặc biệt là khô dầu.
- Quyết đònh đến hiệu suất thoát dầu và chất lượng của dầu thành phẩm.
¾ Các giai đoạn của quá trình chưng sấy:
- Làm ẩm và đun nóng bột lên 60oC. Cần làm ẩm trong lúc đun nóng để nước
có thể phân phối đều trong bột. Trong thời gian này, lực liên kết của dầu
trên bề mặt bột bò giảm. Sau làm ẩm, bột phải đạt độ ẩm khoảng 9-11%.
- Đun nóng và sấy khô bột ẩm ở 115oC. Độ ẩm và nhiệt độ bột chưng sấy
xong phải đạt đủ mức làm biến tính các protein, tạo cho bột có được các
điều kiện cơ lý thỏa mãn điều kiện làm việc cho các công đoạn sau.
- Trong quá trình chưng sấy xuất hiện hiện tượng tự xông hơi, do nước từ lớp
bột phía dưới tạo thành hơi bốc lên phía trên. Nhờ hiện tượng này mà bột
trong nồi đồng đều hơn về kích thước, nhiệt độ và độ ẩm, đồng thời phá vỡ
thêm cấu trúc tế bào, làm tăng thêm hiệu suất tách dầu từ bột ép.

- Trang 10 -

Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

¾ Phương pháp thực hiện:
- Chưng sấy khô: không đưa nước vào làm ẩm ở giai đoạn đầu, áp dụng khi
bột có độ ẩm cao hơn độ ẩm yêu cầu. Thực tế trường hợp này chưng sấy bắt
đầu ngay giai đoạn hai, làm thoát ẩm nguyên liệu. Thực hiện sấy khô bằng
cách nâng dần nhiệt độ bột trong nồi chưng sấy lên nhiệt độ qui đònh.
- Chưng sấy ẩm: trong giai đoạn đầu làm ẩm nguyên liệu bằng phun nước
hay hơi trực tiếp để nâng cao độ ẩm đến độ ẩm quy đònh nhằm dùng nước
đẩy dầu ra khỏi các khe vách chứa dầu. Ở giai đoạn 2, bột được nâng lên
nhiệt độ cao hơn. Từ đây quá trình diễn ra như chưng sấy khô.
- Ngoài ra còn có: chưng sấy dưới áp suất, trong chân không, gián đoạn, liên
tục…
¾ Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ chưng sấy phải thấp, sau chưng sấy bột thường có nhiệt độ 6070oC, độ ẩm 8-9,5%.
¾ Biến đổi:
Vật lý:
- Ở giai đoạn đầu, phần ưa nước (phi lipid) sẽ trương nở làm thể tích bột tăng
lên, đồng thời tính dẻo của bột cũng tăng do làm ẩm ở nhiệt độ không cao.
- Làm biến tính protein trong nội nhũ, hồ hóa tinh bột làm cho phần nội nhũ
trở nên đàn hồi hơn.
Hoá học:
- Tất cả các chất thuộc phần phi lipid đều rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, do
đó ngoài sự biến tính vì nhiệt của protein, còn có tương tác hoá học giữa
lipid và protein, glucid… của hạt tạo ra những chất mới. Sự biến tính protein
sẽ dẫn đến làm yếu mối liên kết giữa dầu và protein. Ngoài ra, quá trình
oxy hoá và các quá trình khác xảy ra mạnh trong các phức chất của lipit, do
đó làm giảm chất lượng dầu.
Hoá sinh:

- Đáng kể nhất là quá trình thuỷ phân. Dưới tác động của enzym lipaza xảy
ra thủy phân triglixerit, dưới tác động của enzym photpholipaza thủy phân
các photpholipit. Khi nhiệt độ tăng cao hơn, các enzym bò ức chế, sự hoạt
động của chúng bò ngừng trệ.
¾ Lưu ý:
- Đặc tính kỹ thuật của bột chưng sấy phụ thuộc vào chế độ chưng: độ ẩm,
nhiệt độ, thời gian sấy, tốc độ khuấy…
- Nhiệt độ chưng sấy phụ thuộc vào thành phần hóa học của nguyên liệu và
mục đích sử dụng khô dầu. Do đậu nành là nguyên liệu có nhiều protein,
khô dầu thường dùng vào mục đích thực phẩm hoặc làm thức ăn gia súc,
mặt khác là nguyên liệu có nhiều dầu dễ bò oxy hoá mạnh dưới tác dụng
của nhiệt độ cao thì nhiệt độ sấy phải thấp để giữ cho chất lựơng thành
phẩm được tốt.

- Trang 11 -


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

III.8. Ép dầu:
¾ Mục đích: (khai thác, chế biến)
- Dưới tác dụng của lực ép, các tế bào tinh bột sẽ bò biến dạng và làm thoát
dầu ra khỏi các khe vách giữa các bề mặt bên trong và bên ngoài tế bào.
¾ Phương pháp thực hiện:
- Ép sơ bộ: bã thu được (khô dầu) sẽ được nghiền nhỏ, chưng sấy rồi đưa đi
ép kiệt hoặc trích ly để thu phần dầu còn lại.
- Ép kiệt: tách kiệt dầu bằng các máy ép kiệt. Nếu được xử lý đúng, sau ép
kiệt, dầu chảy ra trong và sáng, khô dầu có màu vàng nâu sáng hoặc vàng
ánh.
¾ Thông số công nghệ:

- Dầu sau khi ra khỏi máy ép còn lẫn nhiều tạp chất là nguyên nhân gây hư
hỏng dầu nên cần được làm sạch bằng cách cho chảy vào bể lắng, tách sơ
bộ tạp chất có kích thước lớn, sau đó lọc bằng máy lọc ép.
¾ Biến đổi:
- Hóa học: khi tác động áp lực cao lên protein gây biến tính protein, làm
giảm tính tan của protein. Áp lực càng cao, càng làm nguyên liệu bò nóng
lên, biến tính protein càng sâu sắc, ngoài ra còn giúp phá vỡ cấu trúc tế bào
khiến dầu dễ thoát ra ngoài.
¾ Hiệu suất ép dầu phụ thuộc vào:
- Đặc tính kó thuật của bột ép.
- Điều kiện tiến hành quá trình ép: cơ cấu máy ép, áp lực, nhiệt độ, thời gian
ép…
III.9. Trích ly:
¾ Mục đích: (khai thác, chế biến)
- Chuyển dầu từ trong nguyên liệu vào dung môi, thực hiện bằng khuếch tán
phân tử và khuếch tán đối lưu.
¾ Các giai đoạn của quá trình trích ly:
- Đầu tiên dung môi thấm ướt lên bề mặt, sau đó thấm sâu vào trong nguyên
liệu tạo ra mixen. Nhờ đó mixen không chỉ hòa tan dầu trên bề mặt mà còn
hòa tan dầu phân bố trong các ống mao dẫn bò bọc kín. Quá trình hòa tan
dầu vào dung môi (chính xác hơn là vào mixen) diễn ra cho đến khi đạt cân
bằng nồng độ mixen ở lớp bên trong và bên ngoài nguyên liệu.

- Trang 12 -


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

¾ Các phương pháp trích ly:
- Nguyên tắc: Dựa trên tính hòa tan tốt của dầu thực vật trong dung môi hữu

cơ không phân cực như xăng, dầu, aceton… và sự chênh lệch nồng độ dầu
trong nguyên liệu và trong dòng chảy bên ngoài, dùng dung môi hữu cơ để
hòa tan dầu trong nguyên liệu rắn ở điều kiện xác đònh và sau đó tách dung
môi ra khỏi dầu.
- Ngâm nguyên liệu trong dòng chuyển động ngược chiều của dung môi.
- Dội tưới liên tục nhiều đợt dung môi (hoặc mixen lỏng) lên lớp nguyên liệu
chuyển động. Trên đường chuyển động của nguyên liệu ra khỏi thiết bò
trích ly gặp dung môi nạp vào ngược chiều.
¾ Yêu cầu của dầu đem trích ly:
- Nguyên liệu phải bò phá vỡ cấu trúc tế bào đến mức tối đa, bột ở dạng dính,
vón, hấp phụ dung môi với lượng không đáng kể nhưng dễ dàng và nhanh
chóng thấm ướt dung môi, dễ tách ra khỏi dung môi.
¾ Yêu cầu dung môi dùng để trích ly:
- Phải đáp ứng yêu cầu cao về mặt kinh tế, tức là ít bò tổn thất khi tổ chức thu
hồi, đảm bảo vận tốc quá trình trích ly và phải chiết kiệt dầu có trong
nguyên liệu.
- Phải có thành phần đồng nhất, có độ sạch cao, nhanh chóng hòa tan dầu và
hỗn hợp với dầu theo bấùt cứ tỷ lệ nào, có ẩn nhiệt hóa hơi và tỷ nhiệt riêng
nhỏ để dễ cất ra khỏi dầu và bã dầu, dễ ngưng tụ.
- Dung môi không tham gia phản ứng với các chất lạ có trong nguyên liệu
ngoài dầu trích ly.
- Không có tác dụng phá hoại thiết bò, không gây độc đối với người, không
gây hư hỏng sản phẩm cả trong quá trình bảo quản.
- Có nhiệt độ sôi thấp hơn chất cần trích ly để khi chưng cất đuổi dung môi
được dễ dàng và tránh được tổn thất các chất dễ bay hơi.
- Trong công nghiệp thường dùng: hidrocacbon mạch thẳng từ các sản phẩm
chế biến dầu mỏ, hidrocacbon thơm, rượu béo… Trong số đó phổ biến là
xăng và hexan.
¾ Biến đổi:
- Vật lý: Dầu hòa tan trong các dung môi hữu cơ tạo ra dung dòch phân tử.

Dầu chiết từ dung dòch có dầu trong sản xuất kéo theo một lượng các hợp
chất không có tính béo vào dung môi làm cho dung dòch mixen có tính keo.
Vì vậy mixen vừa là dung dòch có đặc tính phân tử, vừa có đặc tính keo.
- Hóa học: dung môi hữu cơ tác động lên protein của hạt dầu sẽ gây biến tính
protein, nhưng với mức độ nhỏ hơn do nhiệt độ.

- Trang 13 -


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

Làm sạch mixen:
¾ Mục đích: (chuẩn bò)
- Làm sạch mixen trước khi đưa vào chưng cất để thu được dầu trích ly chất
lượng tốt do ngoài thành phần hòa tan còn kéo theo các chất màu, bã dầu,
tạp chất cơ học… khi chưng cất dưới tác động của nhiệt độ, các chất này sẽ
tương tác với mixen làm giảm phẩm chất dầu, tạo cao đóng trên bề mặt
truyền nhiệt của thiết bò chưng cất gây hiện tượng trào nồi do sủi bọt.
¾ Phương pháp thực hiện:
- Mixen thường làm sạch bằng lắng, lọc, ly tâm.
Chưng cất mixen:
¾ Mục đích: (khai thác, hoàn thiện)
- Phân ly dung dòch dầu ra dung môi bằng cách cất dung môi ra khỏi dầu
không bay hơi.
¾ Thông số công nghệ:
- Mixen đem chưng cất cất phải đạt các chỉ tiêu: nhiệt độ 35-45°C, nồng độ
30%, cặn lắng 0,007%, nhiệt độ hơi nước 180-200°C. Khi ra khỏi thiết bò
chưng cất, dầu có nhiệt độ 100-105°, nồng độ 95-98%.
¾ Biến đổi:
- Vật lý: dầu thu được có màu sậm, sánh.

¾ Phương pháp chưng cất:
- Chưng cất dạng bụi, dạng màng, dạng lớp. Cả 3 phương pháp đề phải đun
mixen đến nhiệt độ bay hơi của dung môi.

- Trang 14 -


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

IV/ GIỚI THIỆU HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA MỘT SỐ
MÁY MÓC, THIẾT BỊ TRONG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ:
IV.1. Làm sạch:
Máy phân loại:
¾ Đây là một loại máy làm sạch liên hợp, vừa tách tạp chất ra khỏi hạt theo kích
thước, vừa dựa vào tính chất khí động lực và tính chất sắt từ. Hiệu quả làm việc của máy
phụ thuộc: tính chất vật lý của hạt và hỗn hợp tạp chất, tốc độ của dòng khí, cấu trúc khe
gió, dạng và kích thước của lỗ sàng, tải trọng của khối hạt tác dụng lên mặt sàng và hệ
thống hút gió.
¾ Lần làm sạch đầu tiên máy tách được 50% tạp chất.
¾ Năng suất: 220 – 240 tấn/ ngày.
¾ Đường kính lỗ lưới của sàng:
- Sàng sơ bộ (tiếp liệu)
15 – 18 mm
- Sàng phân loại
8 – 12 mm
- Sàng lại
3 mm
¾ Các bộ phận làm việc chính của máy gồm:
(a) : Thùng chứa hạt
(b) : Bộ phận tiếp liệu

(c) : Quạt gió
(d) : Các bộ phận phía dưới sàng
Hạt

Ghi chú:
1. Thùng chứa hạt
2. Bộ phận tiếp liệu
3. Khe hút
4. Sàng sơ bộ
5. Quạt gió
6. Thùng chứa tạp chất
10. Kênh hút gió
7,9. Sàng
8,14. Máng
11. Lá chắn
12. Thùng lắng
13. Van

Hạt đã làm
Sơ đồ nguyên lý hoạt động máy phân loại

- Trang 15 -


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

IV.2. Sấy hạt:
¾ Trong công nghiệp thường sử dụng các loại máy sấy dùng nhiệt để sấy hạt bảo
quản, tiêu biểu là tháp sấy hạt.
¾ Những thông số công nghệ của tháp sấy hạt:

- Chi phí năng lượng và nhiên liệu ước tính cho 1 tấn hạt: 13,06 kg nhiên liệu
và 3,3 kwh.
- Chi phí nhiên liệu qui ước để làm bay hơi 1 kg ẩm là 0,3 kg.
- Chi phí năng lượng cho 1 kg ẩm bay hơi 0,104 kwh.

Ghi chú:
1. Thùng chứa hạt ẩm
2. Buồng sấy
3. Hộp chóp
4,9. Quạt gió
5,10. Ngăn tháo
6,11. Cửa gió
7. Ngăn làm nguội
8. Khe
12. Thùng chứa
13. Lò đốt

Sơ đồ nguyên lý hoạt động tháp sấy hạt
IV.3. Làm nguội:

4

1

Sơ đồ nguyên lý hoạt động thiết bò làm nguội
- Trang 16 -

Ghi chú:
1. Phễu thu nhận
2. Phễu tháo

3. Ống khuếch tán
4. Các chụp


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

IV.4. Bảo quản:
¾ Kho bảo quản gồm 2 phần:
(a) Phần sấy gồm các thiết bò: băng tải, thiết bò cân, làm sạch hạt, sấy và làm
nguội.
(b) Phần kho gồm các xyclo bảo quản.

b

a

Sơ đồ kho bảo quản
IV.5. Bóc tách vỏ:

7

3

Ghi chú:
1. Tang quay
2. Cánh búa
3. Vành gang
4. Ổ trượt di động
5. Cơ cấu điều chỉnh cự ly
giữa cánh búa và vành gang

6. Phễu tiếp liệu
7. Trục nạp liệu

¾ Ở điều kiện làm
việc bình thường, máy xát
cánh búa cho hỗn hợp xay
trong đó lượng hạt nguyên
vỏ ≤ 6%, tấm ≤ 3,5%. Khi
xát vỏ đậu nành, cần khống
chế tần số quay của tang
quay búa trong phạm vi 500
- 600 vòng/phút.
Hạt đã được tách vỏ

Sơ đồ nguyên lý hoạt động máy xát vỏ cánh búa MNR
- Trang 17 -


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

Sơ đồ nguyên lý hoạt động máy sàng quạt MiS-50
¾ Dưới đây là sơ lược về cấu tạo và cách vận hành của máy sàng quạt MiS–50:
9 Máy sàng quạt gồm 2 bộ phận: bộ sàng (a) và buồng gió (b). Bộ sàng gồm 3
mặt sàng: trên (4), giữa (7) và dưới (9).
9 Khi qua bộ sàng, hỗn hợp xay được phân thành: phía trên sàng là nhân,
phần lọt qua sàng được phân ra các thành phần có kích thước đều nhau rơi
qua bộ cửa gió của buồng gió (6 thành phần rơi xuống tương ứng 6 khoang
của giàn gió). Từ đây vỏ và bụi dầu dược thổi sạch, hình thành dòng nhân
rơi xuống hộc chứa nhân rồi xuống vít tải chở nhân.
9 Những phần hạt có kích thước ≤ 2,5 mm lọt qua bộ sàng, không cho xuống

buồng gió mà đưa nhập thẳng vào nhân.
9 Ở điều kiện làm việc bình thường, máy sàng quạt cho tỷ lệ vỏ trong nhân
(đối với sản xuất khô dầu có độ vỏ thấp): 1,6%, thông thường không vượt
quá 3%.
IV.6. Nghiền nhân:
¾ Nhằm mục đích giải phóng dầu ra dạng tự do, tạo cho bột có kích thước thích hợp
với quá trình chưng sấy để nâng cao hiệu quả gia nhiệt gia ẩm khi chưng sấy, người ta
thường sử dụng các loại máy cán với các trục bố trí ngang hoặc thẳng. Loại trục bố trí
ngang là loại một đôi trục và hai đôi trục, loại trục bố trí đứng là năm trục và bốn trục xếp
chồng nhau.

- Trang 18 -


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

Sơ đồ nguyên lý hoạt động máy cán trục VS-5
¾ Máy cán trục VS – 5 là loại được dùng để nghiền hạt và nhân hạt bằng 5 trục
ngang. Máy cán năm trục VS – 5 gồm 5 trục: 2 trục trên: trục rãnh khía (a), 3 trục dưới:
trục mặt phẳng (b). Sau mỗi trục có bố trí các tấm chặn (2, 4, 5, 6, 7) để đẩy khối hạt đi
tiếp vào các khe trục bên dưới. Tại các khe trục có bộ chổi kim loại (8) để quét sạch mặt
trục.
¾ Năng suất máy cán 5 trục VS – 5 đạt khoảng 100 tấn hạt/ ngày.
IV.7. Chưng sấy:
¾ Trong sản xuất dầu thực vật, sử dụng phổ biến 2 kiểu nồi chưng sấy 6 tầng Z6 và
FP (khác nhau ở đáy của FP chế tạo từ gang còn đáy của Z6 từ thép).

¾
¾
¾

¾
¾
¾
¾
¾
¾

Sơ đồ nguyên lý hoạt động nồi chưng sấy 6 tầng
1, 2, 3, 4, 5, 6: Các tầng chưng sấy

- Trang 19 -

Những thông số công nghệ của nồi
chưng sấy 6 tầng:
Thời gian 1 chu kỳ gia công nhiệt ẩm:
45 – 50 phút.
Đường kính mỗi tầng: 220 mm.
Chiều cao bên trong: 430 mm.
Kích thước cửa chuyền nguyên liệu:
200× 300 mm.
Diện tích bề mặt đun nóng: 22,8 m².
Công suất động cơ điện: 19 kw.
Tần số quay của trục khuấy: 21 – 23
vòng/ phút.
Năng suất trung bình: 120 tấn hạt/ ngày.
Áp suất làm việc cho phép: 0,5 MPa.


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

IV.8. Ép dầu:
¾ Trong công nghiệp ép dầu, người ta thường sử dụng các kiểu máy ép vít. Máy ép
sơ bộ thường sử dụng rộng rãi là: FP – 75 và MP – 68. Đối với máy ép kiệt, sử dụng phổ
biến là các loại: EP, MD, MPE – 2, MP – 21 và các máy ép kiệt cỡ nhỏ K – 2.

Ghi chú:
1. Phễu nhận bột
2. Ống tiếp liệu
3. Cánh nén
4. Ngăn nhận bột
5. Trục vít
6,7, 11 → 19: Các đoạn vít
8. Côn
9. Cơ cấu côn
10. Máng hứng dầu

Sơ đồ nguyên lý hoạt động máy ép sơ bộ FP-75

Nguyên liệu
có dầu

Ghi chú:
a. Nồi chưng sấy 3 tầng
b. Máu ép vít
1, 2, 3. Tầng chưng sấy
4. Cánh khuấy
5. Trục tiếp liệu
6. Trục vít
7. Lòng ép
8. Cơ cấu côn

9. Máng hứng dầu

¾ Năng suất tính theo hạt
là 24 tấn/ngày.

Dầu
Khô

Sơ đồ nguyên lý hoạt động máy ép kiệt EP

- Trang 20 -


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

IV.9. Trích ly:
Ghi chú:
1. Tháp tải nguyên liệu
2. Trục vít vận chuyển
3. Tháp ngang
4. Tháp trích ly đứng
5. Vít tải chẻ nguyên liệu

¾ Nhiệt độ xăng nạp vào: 55-60oC
¾ Thời gian 1 vòng chuyển động của
trục vít ở tháp tải: 90s, trục vít
ngang: 61s và trục vít đứng: 72s.
¾ Lưu lượng xăng cần bơm vào: 910m3/h
¾ Hàm lượng xăng của bã dầu ra khỏi
thiết bò: 28-29%

¾ Hàm lượng dầu của bã dầu ở độ ẩm
10%: 0,8-0,9%
¾ Mixen có nồng độ: 15-17%
¾ Cặn lắng của mixen chưa lọc: 0,1%
¾ Năng suất thiết bò: 200 tấn hạt/ ngày.
Sơ đồ nguyên lý hoạt động thiết bò trích ly cải tiến ND-1250
(làm việc theo phương pháp ngâm)
Làm sạch Mixen:
¾ Ưu điểm khi làm sạch mixen bằng hệ thống lọc Kitrigin: cùng một cơ cấu đồng
thời thực hiện 2 nguyên lý làm việc: lắng và phân ly môi trường lỏng khỏi chất rắn bằng
lọc qua các ống mao dẫn của vải lọc. Sau khi lọc, lượng hạt rắn còn lại trong mixen thấp
hơn 15 – 20% so với máy lọc ép làm việc chu kỳ.

•

Ghi chú:
1. Đóa
2. Thanh treo
3. Ống xả hơi dung môi
4. Ống thoát mixen sạch
5. Giỏ lọc
6. Thân trụ
7. Vành đáy
8. Ống dẫn mixen thô
9. Ống xả cặn mùn

Sơ đồ nguyên lý hoạt động hệ thống lọc Kitrigin

- Trang 21 -

Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

V/ SẢN PHẨM VÀ NHỮNG THÀNH TỰU ĐẠT ĐƯC:
V.1. Sản phẩm:
¾ Là nguyên liệu cung cấp cho quá trình sản xuất dầu tinh luyện, và phải đạt tiêu
chuẩn chất lượng. Dưới đây là bảng tiêu chuẩn chất lượng của một số loại dầu thô.
STT
01
03
04
05
06
07
08
09

Tên chỉ tiêu chất lượng
Cảm quan
Ẩm độ tối đa, %
Tạp chất tối đa, %
Chỉ số Iod (Wiss),
mg Iốt / 1g dầu
Chỉ số xà phòng hóa,
mg KOH/ 1g dầu
Chỉ số khúc xạ, 30oC
Tỷ khối, 30oC
Hàm lượng chất không
xà phòng hóa, %

Đậu nành
Đậu phộng
Mè
Dừa
Màu sắc, mùi vò đặc trưng cho từng loại dầu thô
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
110-143

80-106

103-120

7-11

189-197

186-196

186-196

248-247

1,47
0,91-0,92

0,91-0,92

1,465
0,91-0,92

1,45
0,91-0,92

0,8

0,8

1,5

¾ Trong quá trình sản xuất, phế liệu thu được là bã đậu nành được dùng trong công
nghệ sản xuất nước tương, đậu hũ, thức ăn gia súc.
V.2. Những thành tựu đã đạt được:
¾ Nghiên cứu, khảo sát một số tính chất hóa, lý của dầu thực phẩm, xác đònh chỉ số
Iot, ghi phổ FT- Raman, từ đó lập được đồ thò chuẩn biểu diễn cường độ Raman theo chỉ
số Iot. Từ đường chuẩn này, ta có thể xác đònh được chỉ số Iot cho bất kỳ loại dầu thực
phẩm nào.
¾ Hiện nay người ta đã áp dụng công nghệ sinh học để tạo ra các giống biến nạp gen
mới ở cây có dầu, như đậu nành, cải dầu, cọ dầu, hướng dương… nâng cao sản lượng dầu
cũng như chất lượng dầu, chất lượng protein …
¾ Viện Sinh học Nhiệt đới, Bà Võ Thò Hạnh đã nghiên cứu thành công quy trình
công nghệ sản xuất nước tương từ bã đậu nành từ chủng nấm mốc Asperillus oryzae có
hoạt lực amylase và protease cao, tạo được 3 sản phẩm là nước tương, tương đặc và hắc xì
dầu từ 1 quy trình. Quy trình sản xuất này không thải acid gây độc hại cho môi trường như
quy trình cũ và đã được xí nghiệp nước chấm Nam Dương tiếp nhận và phát triển.

- Trang 22 -


Seminar Các QT CB trong CNTP – Đề tài: Dầu chưa tinh luyện từ thực vật – HC00TP1

¾ Tác giả M. Murakami của phòng thí nghiệm kó thuật Snow Brand Milk Products
Co., Ltd và giáo sư Okai của trường Đại học tổng hợp Hiroshima đã phát triển công nghệ
biến tính nhân tạo cấu trúc lipase là enzime thủy phân dầu mỡ. Sử dụng enzym biến tính
này để chuyển hoá các loại dầu mỡ rẻ để có thể sản xuất thành hàng loạt dầu, mỡ ăn chất
lượng mà chỉ có thể sản xuất với khối lượng nhỏ một cách tự nhiên. Ví dụ như lipaza biến
tính có khả năng phản ứng trong dầu mỡ gấp 40 lần so với lipaza thường, do không bò
đông tụ trong dầu như lipaza thường. Do đó lipaza biến tính được dùng để tổng hợp bơ,
cacao, chocolate… là những sản phẩm đắt vì chúng chỉ có thể sản xuất tự nhiên với khối
lượng nhỏ. Tương lai có thể sản xuất các loại dầu ăn có chất lượng cao với giá cả chấp
nhận được.

¾ Máy ép dầu cọ công suất thấp: Viện nghiên cứu cây trồng Ấn Độ đã thiết kế và
chế tạo máy ép dầu cọ quy mô nhỏ, bao gồm một bồn chứa và làm trong có dung tích
260l, một số ống xoắn chứa hơi nước nóng để nâng nhiệt độ của hệ nhũ tương nước - dầu
lên đến 95oC để tách dầu thô ra khỏi nhũ tương. Cứ 2 mẻ buồng trái tươi có thể cho 90l
dầu cọ thô. Máy có thể chế biến một tấn buồng trái tươi trong một ca tám tiếng và cho
được 190-200kg dầu cọ thô.
¾ Máy nghiền và lọc bã:
- Là 1 phương pháp nghiền đậu hoàn toàn mới cho hạt
nhuyễn hơn.
- Kết hợp nghiền và lọc cùng lúc, thay thế nhược điểm
lãng phí thời gian, năng lượng khi phải sử dụng 2 máy
tách rời nhau.
- Cho hiệu quả cao, công suất cao nhưng kích thước nhỏ,
không chiếm diện tích.

¾ Máy trích ly không cần tẩy và khử mùi dung môi cho hiệu quả cao:

- Trang 23 -