Báo cáo công nghệ xúc xích tiệt trùng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & DẦU KHÍ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HI

SEMINAR :

GVHD : NGUYỄN THỊ HIỀN
SVTH : Vũ Thò Minh Hiền
Huỳnh Ngọc Nhất
Võ Đức Quốc
Lê Chí Quốc
Trần Thanh Vương

Niên học: 2003-2004
F G


LỜI NÓI ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.
Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì
con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe
tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Hiện nay ngành chế biến thực phẩm đã và đang phát triển trên toàn thế giới,
mức độ phát triển hết sức mạnh mẽ sản xuất ra các mặt hàng phục vụ trực tiếp cho
đời sống con người. Ở nước ta, ngành công nghiệp thực phẩm còn rất non trẻ, mặc
dù nguồn tài nguyên thiên nhiên hết sức phong phú.
Một trong những thức ăn có giá trò dinh dưỡng cao trong công nghiệp chế
biến thực phẩm là những thực phẩm chế biến từ thòt gia súc, gia cầm. Bởi trong

thành phần của nó có chứa một lượng lớn các chất protein hoàn thiện, chất béo,
chất khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con
người.
Sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trò dinh
dưỡng cao đó là xúc xích. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo
qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thò trường có rất
nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích
như sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức
sản xuất ta có xúc xích triệt trùng , xúc xích xông khói…

Công ty cung cấp mặt hàng thực phẩm chế biến từ gia súc, gia cầm nhiều
nhất ở nước ta là công ty VISSAN. Với dây chuyền sản xuất hiện đại được nhiều
khách hàng trong và ngoài nước tính nhiệm.
Với thời gian khoảng 8 tuần và trong khuôn khổ của quyển tiểu luận này
chúng em xin trình bày về “Quy trình sản xuất xúc xích heo(lợn) tiệt trùng”.

MỤC LỤC


GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH.................................................................... 4
CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU ..................................................................... 5

I.1. Nguyên liệu chính: .............................................................................................. 5
I.1.1. Thòt heo: ........................................................................................................ 5
I.1.1.2. Cấu trúc của thòt........................................................................................ 6
I.1.1.3. Thành phần hoá học của thòt heo:.............................................................. 8
I.1.1.4.Các dạng thòt thường gặp ............................................................................ 9
I.1.2. Mỡ heo ........................................................................................................ 11
I.1.3. Da heo......................................................................................................... 11
I.1.4. Tiêu chuân đánh giá nguyên liệu ............................................................... 11

I.2.Phụ liệu ............................................................................................................... 12
I.2.1.Nước đá vảy ................................................................................................. 12
I.2.2. Protein đậu nành ........................................................................................ 12
I.2.3. Tinh bột ....................................................................................................... 13
I.3. Gia vò ................................................................................................................. 13
I.3.1. Muối tinh (NaCl)......................................................................................... 13
I.3.2. Bột ngọt ...................................................................................................... 13
I.3.3. Đường.......................................................................................................... 14
I.3.4 . Bột tiêu ...................................................................................................... 14
I.4. Phụ gia ............................................................................................................... 15
I.4.1. Muối nitrite ................................................................................................. 15
I.4.2. Taki ............................................................................................................. 16
I.4.3. Vitamin C.................................................................................................... 16
I.4.4. Mùi francfort Pháp ...................................................................................... 17
I.4.5. Màu đỏ sen ................................................................................................. 17
I.5. Bao bì (vỏ bọc) xúc xích.................................................................................... 17

CHƯƠNG II: QUI TRÌNH GIẾT MỔ HEO ............................................... 19

II.1. Vận chuyển gia súc giết mổ............................................................................. 19
II.2. Chăm sóc và quản lý gia súc chờ giết mổ........................................................ 19
II.3. Quy trình giết mổ heo....................................................................................... 20
II.3.1. Quy trình giết mổ....................................................................................... 20
II.3.2. Thuyết minh quy trình .............................................................................. 21
II.3.2.1. Tồn trữ .................................................................................................... 21
II.3.2.2. Tắm sạch ................................................................................................ 21
II.3.2.3. Gây choáng............................................................................................. 21
II.3.2.4. Chọc tiết ................................................................................................. 21
II.3.2.5. Trụng ...................................................................................................... 21
II.3.2.6. Cạo lông ................................................................................................. 21

II.3.2.7. Cắt đầu ................................................................................................... 22
II.3.2.8. Mổ bụng và moi ruột .............................................................................. 22
II.3.2.9. Xẻ mảnh ................................................................................................. 22
II.3.2.10. Kiểm tra và đóng dấu ........................................................................... 22
II.3.2.11. Cân, pha lóc, bảo quản lạnh ................................................................. 22
II.4. Phân loại gia súc giết mổ .......................................................................... 22


II.4.1. Phân loại theo giống.................................................................................. 25
II.4.2. Phân loại theo tuổi ..................................................................................... 25
II.4.3. Phân loại theo trạng thái nhiệt .................................................................. 25

CHƯƠNG III:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................................... 26

III.1.Quy trình công nghệ ......................................................................................... 26
III.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ................................................................... 27
III.2.1. Nguyên liệu ............................................................................................ 27
III.2.2. Cấp đông .................................................................................................. 28
III.2.3. Rã đông .................................................................................................... 28
III.2.4. Cân ........................................................................................................... 29
III.2.5. Máy chặt thòt ............................................................................................ 30
III.2.6. Xay thô: ................................................................................................... 30
III.2.7. Ướp ........................................................................................................... 30
III.2.8. Quá trình xay nhuyễn .............................................................................. 31
III.2.9. Quá trình nhồi và đònh lượng.................................................................... 32

III.2.10. Tiệt trùng ...................................................................................... 33

III.2..11. Sấy khô .................................................................................................. 33
III.2.12. Hoàn thiện .............................................................................................. 34
III.3. Thiết bò và nguyên tắc hoạt động của thiết bò ................................................ 35
III.3.1. Sơ đồ sắp xếp thiết bò.............................................................................. 35
III3.2. Thiết bò trữ đông........................................................................................ 36
III3.3. Thiết bò rã đông......................................................................................... 37
III.3.4. Thiết bò xay thô ........................................................................................ 37
III.3.5..Thiết bò xay nhuyễn ................................................................................. 38
III.3.6. Máy nhồi đònh lượng ................................................................................ 39
III3.7. Máy hấp tiệt trùng..................................................................................... 41

CHƯƠNG IV: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG .............................................. 42

IV.1. Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................... 42
IV.2. Chỉ tiêu hoá sinh ............................................................................................. 42
IV.3. Chỉ tiêu hoá lý ................................................................................................ 44
IV.4. Chỉ tiêu vi sinh vật .......................................................................................... 45
IV.5. Chỉ tiêu về bao bì và bảo quản ....................................................................... 46

CHƯƠNG V:

NHỮNG RỦI RO & ........................................................ 47

CHƯƠNG VI: SẢN PHẨM ............................................................................... 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................... 50

GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH
Một đònh nghóa đơn giản về xúc xích là một hỗn hợp gồm thòt xay nhuyễn,
nhào trộn kết hợp với muối, phụ gia và các thành phần khác, hỗn hợp này được

đònh dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau.


Nguồn gốc của quá trình chế biến xúc xích có từ lâu đời,có nguồn gốc từ
Nhật sau đó phát triển rộng ở Trung Quốc và nó được du nhập vào Việt Nam và
phát triển mạnh từ năm 1998. Qua nhiều thế kỉ đã được phát triển thành một kỹ
thuật hoàn chỉnh tương ứng với nhiều nhóm dân tộc khác nhau. Ngày nay các tính
chất khoa học về xúc xích đang được thực hiện để cải tiến chất lượng và quy trình
sản xuất.
Dựa vào phương pháp chế biến, thành phần nguyên liệu, có nhiều cách phân
loại xúc xích khác nhau. Tuy nhiên một sự phân loại rõ ràng về xúc xích thì rất khó
bởi vì các loại xúc xích được sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau.
Dưới đây là sự phân loại mang tính chất tương đối và đơn giản về xúc xích:
• Xúc xích tươi: Đây là xúc xích còn sống (chỉ được nấu chín khi dùng ), và
không chứa các thành phần gây độc như nitrite. Các loại xúc xích loại này
bao gồm xúc xích thòt heo tươi, xúc xích Italia tươi và xúc xích lợn để rán
tươi.
• Xúc xích qua chế biến nhiệt: Xúc xích này được nấu chín trong quá trình
sản xuất. Nhiều loại được hung khói. Sản phẩm này được ăn mà không cần
nấu, tuy nhiên thường thì được nấu lại khi dùng. Các loại này bao gồm
wiener, bologna, cotto salami, xúc xích hung khói, xúc xích lợn để rán, xúc
xích gan.
• Xúc xích lên men : Loại xúc xích này có điểm đặc trưng là tạo ra mùi thơm
do sự tích luỹ của axit lactic tạo ra từ sự lên men đường được bỗ sung vào
của vi khuẩn. Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của
nguyên liệu trong quá trình chế biến. Xúc xích lên men bán khô bao gồm
xúc xích summer, snack sticks. Xúc xích lên men khô bao gồm peperoni,
hard salami và Genoa salami.
STT
1

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Mặt hàng
Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tôm)
Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tôm)
Xúc xích Cervelas
Xúc xích francfort (bò)
Xúc xích francfort (heo)
Xúc xích jambom
Xúc xích khô
Xúc xích Mortadelle
Xúc xích tỏi
Xúc xích tươi chipo
Xúc xích hotdog

Trọng lượng
40gr/cây
70gr/cây
100gr/gói
100gr/gói
100gr/gói

100gr/gói
100gr/gói
100gr/gói
100gr/gói
100gr/gói
100gr/gói

CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU
I.1. Nguyên liệu chính:
Heo là mặt hàng phổ biến nhất, nguồn nguyên liệu rộng lớn có nhiều giống
heo, heo tập trung rải rác ở các thò trấn, tỉnh thành, thành phố bao gồm:


¾ Giống ngoại: Zorkshire, Landrack, White lange tập trung ở một số khu vực
thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Sông Bé và các tỉnh Nam bộ.
¾ Giống lai: tập trung ở các tỉnh Bến Tre, Hậu Giang.
¾ Giống đại phương: tập trung nhiều ở các tỉnh miền Trung.
Chất lượng nguyên liệu phụ thuộc phần lớn vào giống, thành phần thức ăn
và cách chăn nuôi. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu theo các tỉ lệ
sau:

Heo hơi: heo còn sống, sinh hoạt bình thường.
Heo bên: heo đã hạ thòt, rã đôi treo mảnh.
Heo nạc: qua pha lóc phần nạc.

I.1.1. Thòt heo:
Thòt và những sản phẩm chế biến từ thòt là một trong những phần cơ bản
trong khẩu phần ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất
khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), Magiê (Mg), Photpho (P)… Ngoài ra thòt còn cung
cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP… và

trong thòt chứa đầy đủ các axitamin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Thòt heo
chứa lượng vitamin B1 gấp 10 lần so với các loại thòt khác. Tuy nhiên tuỳ theo vò trí
thòt được lấy trên thân heo mà chúng có những công dụng khác nhau.
I.1.1.1. Phân loại:
Thòt heo là nguồn nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có
vai trò quyết đònh chất lượng của sản phẩm. Thòt heo được phân thành các loại sau:
a/ Theo % nạc :
+Thòt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%
+Thòt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80%
+Thòt heo mỡ : %nạc <50%


b/ Theo trạng thái thòt:
+Thòt bình thường :
Thòt có màu sắt tươi , bề mặt ráo , không rỉ nước , pH của thòt có trò số
5.6÷6.2
+Thòt PSE (Pale Soft Excudative):
Thòt có màu bò nhạt , mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thòt
thấp≤5.2, màu sắc không bóng loáng.
+Thòt DFD (Dark Firm Dry)
Loại thòt này có màu bò sậm, bề mặt bò khô cứng, trò số pH khá cao ≥6.4,
thường là thòt của các loại thú già, vi sinh vật phát triển mạnh, thời gian sử dụng
ngắn, nên người ta thường đem đi chế biến tránh tồn trữ.
c/ Chia theo thòt và mỡ:
Loại
I
II
III
IV

Nạc (%)
> 95
75÷95
< 75
<50

Protein (%)
20÷21
18÷19
10
-

Chất béo (%)
<5
5÷25
>25
>50

Nước (%)
75
75
70
50

I.1.1.2 Cấu trúc của thòt :
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thòt
thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết , mô xương , mô mỡ, mô máu.
a/ Mô cơ :
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thòt. Nó bao gồm
nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức

năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản.

Có thể mô tả cấu tạo của sợi cơ như sau:


Thành phần hoá học của mô cơ : nước chiếm tỉ lệ: 72%-75% , protein
:18%-21%. Còn lại là các thành phần khác :glucid, lipit, khoáng, vitamin…
b/ Mô liên kết:
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó
cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thòt : nội mạc cơ, ngoại mạc cơ, gân, dây
chằng, màng xương, màng sụn đều cấu tạo từ mô liên kết.
Thành phần hoá học trung bình của mô liên kết:
Nước: 62-74%.
Protein: 21-35%.
Lipit và liopit: 1-3.3%.
Chất khoáng: 0.5-0.7%.
c/ Mô mỡ:
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡliên kết với nhau dưới dạng lưới
xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thòt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài , giới
tính và điều kiện nuôi dưỡng.
Thành phần hoá học của mô mỡ:
Lipit: 70-79%
Protein: 0.5-7.2%
Nước: 2-21%
Một lượng nhỏ liopit, chất khoáng, sắt tố và vitamin.

d/ Mô xương và mô sụn:
Mô xương: là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô
xương gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng và chứa trung bình 20-255 nước, 7585% chất khô, trong đó 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ.

Mô sụn: cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế
bào, các sợi collagen, elastin.
e/ Máu:
Khi cắt tiết máu chảy khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản,
các cơ quan và da. Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ
phi protein và 0.8-1% chất khoáng.
I.1.1.3.Thành phần hoá học của thòt heo:
Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thòt heo:[1]
Thòt heo
Nạc
Trung bình
Mỡ

Nước Protein
(%)
(%)
72
20
60.1
16
47.5
12.5

Lipit
(%)
7
23
39.3

Glucid
(%)
0.4
0.3
0.2

Tro
(%)
0.6
0.6
0.5

Năng lượng
(cal/g)
143
286
406

Thành phần acid amin không thay thế trong protein thòt heo:[1]
Acid amin
Leusin
Isoleusin
Lyzin
Valin
methionin

%
7.5
4.9
7.8

5.0
2.5

Acid amin
Tryptopan
Phenylalanine
Threonin
Arginin
Histidin

%
1.4
4.1
5.1
6.4
3.2

Hàm lượng chất khoángtrong thòt: (mg/100gr thòt) [1]&[11]
Thòt heo
Ca
Mg
Fe
K
Na
P
10.9
29
2.2
442
161

150
Nac
13.2
41
2.3
442
129
170
Trung bình
2.5
42
2.5
442
148
180
Mỡ
Ngoài ra trong thòt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1
(0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2(0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5 mg%), acid
pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin D,
vitamin A…có hàm lượng nhỏ hơn.
a/ Nước: nước không cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể nhưng rất cần thiết đối
với sự tuần hoàn của máu, hô hấp, tiêu hoá.
b/ Protein: là những polyme cao phân tử của các axitamin, là chất cơ bản từ
đó tạo thành chất nguyên sinh của tế bào chất. Protein căn bản của thòt nạc là
actomiosin chứa trong các sợi cơ. Đây là loại protein kết hợp giữa 1 actin và 3
miosin.


c/ Gluxit: tồn tại ở dạng glucoza tích trữ trong cơ, gan. Tham gia chủ yếu
cung cấp năng lượng.

d/ Lipit: tập trung ở dưới bì, màng ruột, mô liên kết xung quanh tim thận và
giữa các cơ. Có giá trò năng lượng cao và tạo mùi thơm cho thòt.
e/ Muối khoáng: cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể và là nguyên liệu cần
thiết cấu tạo nên nhiều bộ phận cơ thể.
f/ Các nguyên tố đa lượng: ảnh hưởng lớn đến các chất keo của các loại
protein trong tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống.
g/ Vitamin: là những hợp chất hữu cơ phân tử lượng thấp, có hàm lượng nhỏ
nhưng rất quan trọng cho sự sống.
I.1.1.4 Các dạng thòt thường gặp :
a/ Thòt tươi:
Thòt tươi là thòt lấy từ cơ thể súc vật chưa bò biến chất, nghóa là chưa bò biến
đổi bởi men của bản thân nó và của vi sinh vật làm thay đổi trạng thái cảm quan,
hình thành những chất có hại.
b/ Thòt bò hư hỏng:
Thòt trong quá trình bảo quản có thể bò biến chất và hư hỏng . Nguyên nhân
là do bảo quản thòt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi
cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thòt phát triển. Những biến đổi này dẫn
đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại . Những hiện tượng hư
hỏng của thòt thường gặp là: nhớt , thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và
mốc.
- Sinh nhớt:
Thường xuất hiện trên bề mặt thòt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không
khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này
gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau : Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,
Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ
thuộc vào nhiệt độ . Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thòt là 0oC.
-Thòt bò chua:
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thòt . Trong thòt
có càng nhiều glycogen thì càng dễ bò chua .quá trình 1ên men chua làm cho pH
của thòt giảm. Vì vậy ,nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của

quá trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… thòt bò chua
có màu xám và mùi khó chòu.
-Sự thối rữa thòt :
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzim
proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm : hydro sunfua,
indol, statol, butyric…tạo mùi khó chòu cho thòt
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium,
Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…


Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…
Sơ đồ biến đổi hoá học của quá trình thối rữa:

-Thòt mốc :
Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thòt ,làm cho thòt tăng
tính kiềm do phân huỷ proteinvà lipit, tạo thành các acid bay hơi , nấm mốc phát
triển làm cho thòt có mùi mốc ,nhớt dính và biến màu…
-Sự biến màu của thòt :
Màu của thòt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu
xám , nâu , hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt
Tóm lại , trong công nghệ sản xuất xúc xích thòt heo có những đặc tính như :
Tạo gía trò dinh dưỡng cho sản phẩm
Tạo cấu trúc , hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thòt và sự tạo gel của
các phân tử protein có trong thòt
Tạo ra mùi vò đặc trưng cho sản phẩm.

I.1.2 Mỡ heo:
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích triệt trùng dùng tất cả các
loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi , mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa .
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng ,làm tăng giá trò cảm quan

cho sản phẩm , giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành , tăng hiệu
quả kinh tế
I.1.3 Da heo :
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằøm làm tăng khả năng kết
dính , tăng độ dai cho xúc xích , đồng thời làm giảm giá thành .
I.1.4 Tiêu chuân đánh giá nguyên liệu:
*Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt:(TCVN 7049-2002)


• Kiểm soát vệ sinh thú y:

Tất cả các loại nguyên liẹu thòt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ
sinh thú y
• Tiêu chuẩn cảm quan
Trạng thái
+Thòt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề
mặt không nhợt.
+Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết,
xuất huyết…
+Thòt nhiễm gạo không đươcï dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào
chế biến dạng xay.
Màu sắc
+Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
+Thòt, mỡ không bò nhiễm sắc tố vàng.
+Tuỷ xương : trắng ngà đến vàng nhạt.
+Bì :trắng đến hồng.
Mùi vò
+Không có mùi ôi của thòt bò biến chất, của mỡ bò oxy hóa gắt dầu.
+Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.
+Không có vò lạ như mặn, chua, chát…

Vệ sinh
+Bao bì kín, sạch sẽ.
+Thòt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá
cây…
Độ đông lạnh: Thòt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thòt ≤ -18 0C

• Tiêu chuẩn hóa sinh

Độ pH
+Thòt tươi: 5.6÷6.0
+Thòt lạnh: 5.3÷6.0
Lượng NH3
+Thòt tươi: ≤ 20 mg/100 g
+Thòt lạnh: ≤ 40 mg/100 g
Lượng H2S: Âm tính
Hàn the:Không được có
• Tiêu chuẩn vi sinh
+Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g
+E.coli:≤ 100/g
+Staphilococus aureus: ≤ 100/g
+Salmonella: ≤ 0/25g


*Tiêu chuẩn mỡ :
Tuỳ theo pH của thòt mà dùïng loại mỡ phù hợp : thòt có pH cao được phối
trộn với loại mỡ ít bò phân giải và ngược lại . mỡ được dùng phải lạng sạch gia
không sót xương , lông và các tạp chất khác
*Tiêu chuẩn dùng da:
Da được sử dụng phải cạo sạch lông , lạng sạch mỡ không có dết bầm , da không
quá cứng và khô , không dùng da heo nái hoặc heo nọc .

I.2..Phụ liệu :
I.2.1.Nước đá vảy:
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc
giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao
và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ
gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo
cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm
cũng như trọng lượng của sản phẩm.
I.2.2. Protein đậu nành :
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein
từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến
các sản phẩm thòt.
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các
dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel,nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết
các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong
quá trình tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng
như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trò dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung
protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ
ưu việt khác.
I.2.3. Tinh bột :
Trong chế biến các sản phẩm từ thòt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp.
Tinh bột tạo ra độ đặc độ dẽo , độ dai ,độ dính ,độ xốp,độ trong…Trong sản xuất
xuc xích tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc
trưng.
I.3. Gia vò :
I.3.1. Muối tinh (NaCl):
Muối được dùng để tạo vò mặn làm tăng giá trò cảm quan cho xúc xích, làm
tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn

nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại. Giảm tỉ lệ O2 hoà tan
trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Cl sẽ kết hợp với protein ở
các nối peptid làm cho các men phân hủy protein không còn khả năng hoạt động.


*Tiêu chuẩn của muối trong chế biến : [10]
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vò
Dạng bên ngoài
Cỡ hạt
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô
Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo
% khối lượng chất khô

Yêu cầu
Trắng, trong
Không có mùi
Dung dòch muối 5% có vò mặn thuần
khiết, không có vò lạ
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
1÷15 mm
> 97%
< 25%

I.3.2. Bột ngọt :( mono sodium glutamate)

HOOC - CH2 - CH2 - CH - COONa.H2O
NH2

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm , tạo ra vò ngọt
giống như thòt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vò ngọt cho xúc xích. Liều
lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu .

* Tiêu chuẩn của bột ngọt : [10]
Tên chỉ tiêu
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vò
Hàm lượng nước
Độ pH của dung dòch
Hàm lượng natri glutamat
Hàm lượng NaCl
Sắt
Gốc sunfat(SO42-)

Yêu cầu
Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong nước, số
lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2
Trắng
Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi
lạ khác
Ngọt đặc trưng của bột ngọt
< 0,14%
6,5÷7,0
> 80%
< 18%
< 0,05%

< 0,002%

I.3.3. Đường :
Đường có tác dụng tạo vò ngọt cho sản phẩm, làm dòu vò muối, làm mềm thòt.

Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết


hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh
vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự
dothành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển
của vi sinh vật.
Tiêu chuẩn dùng đường : [10]
Các chỉ tiêu
Hình dạng
Mùi vò
Màu sắc

Yêu cầu
Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Tinh thể cũng như dung dòch đường trong nước cất có vò
ngọt, không có mùi vò lạ
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dòch
nước cất thì thu được dòch trong suốt.

I.3.4 . Bột tiêu :
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng ,mùi thơm
làm tăng tính cảm quan.

Tiêu chuẩn của bột tiêu : [10]
Tên chỉ tiêu
Trạng thái
Màu sắc
Mùi vò
Nấm mốc, sâu mọt
Hàm lượng ẩm
Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô)
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô)
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)
Tro tổng số (% khối lượng khô)
Tro không tan trong axit (% khối lượng khô)

Yêu cầu
Tơi, mòn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt
nhỏ hơn 0,2 mm
Màu xám
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Không có
<13%
≥ 6%
≥1
≥ 4%
< 6%
< 1,2%

Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như : tỏi, bột
ớt…nhầm làm cho sản phẩm có mùi vò thơm ngon hơn.

I.4. Phụ gia :

Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia :muối nitrite, hương liệu
, tari, vitamin ….
I.4.1. Muối nitrite :(NaNO2 )

Tính năng của muối nitrite :
_ Ổn đònh màu hồng tự nhiên của thòt khi gia nhiệt, tăng màu của thòt đã
xử lý.
_ Tăng hương vò và cấu trúc cho sản phẩm.
_ Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
_ Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều
lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.
I.4.2. Taki :(polyphosphate)
Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thòt .
có nhiều loại tari :tari-l,tari-k, tari-p…
Liều lượng cho phép :9g/1kg nguyên liệu (tính theo P205)
I.4.3. Vitamin C :
Vitamin C giúp chống oxy hóa thòt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó
phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thòt, với nitrite
nên giúp đònh màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành
nitrosamine, làm tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần
thiết đối với cơ thể con người. Mặc dù hàm lượng nhỏ, khoảng 500mg/kg.
Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi
khuẩn hiếu khí.


O

C

HO

C

HO

C

H

C

HO

C

-2 H
O

H

CH2OH

(L- ascorbic)

O

C

O

C

O

C

H

C

HO

C

H

CH2OH

(L-Dehydroascorbic)

Khi có mặt của axit ascorbic thì Metmyoglobin chuyển thành
Desoxymyoglobin, Desoxymyoglobin làsắc tố bẩm sinh của thòt mà Metmyoglobin
là do Myoglobin tạo nên trong phản ứng oxy hoá khử.

Các phản ứng oxy hoá khử của myoglobin:

I.4.4. Mùi francfort Pháp:
Đây là loại hương liệu đặc biệt chỉ được sử dụng trong chế biến xúc xích
francfort để tạo mùi vò đặc trưng cho sản phẩm.
I.4.5. Màu đỏ sen:


Đây là một dung dòch nước màu thực phẩmcó tác dụng làm tăng độ màu cho
sản phẩm, nó được sử dụng với hàm lượng ít 0.08%.
I.5. Bao bì (vỏ bọc) xúc xích:
Đa số bao bì xúc xích làm từ những nguyên liệu có sẵn, colagen hay tổng
hợp.
Bao bì làm từ những nguyên liệu có sẵn gọi là bao bì tự nhiên thường là từ các
bộ phận của động vật. Xúc xích lợn để rán tươi thì được bao bì bởi ruột già của lợn.
Bao bì làm từ các chất tự nhiên thì thường gồ ghề và không bằng phẳng.
Colagen là một loại protein động vật được chiết xuất từ da động vật chủ yếu là
từ da bò và được sản xuất thành bao bì và ngoài ra colagen còn là thành phần chính
trong bao bì tự nhiên. Bao bì colagen dùng để đựng các thức ăn sẵn, xúc xích heo
và các loại xúc xích khác. Có bề mặt nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên.
Bao bì tổng hợp thì rất đa dạng thường làm từ sợi bông, những hợp chất polyme
như: PE, PVC…
Một số loại bao bì được sử dụng trong các loại xúc xích:
- Xúc xích thòt heo tươi dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên (từ lợn).
- Xúc xích thòt heo Italia dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên( từ lợn).
- Xúc xích Bratwurst(đây là loại xúc xích ở Nurberg, bắc Đức) dùng bao bì
tự nhiên (lấy từ lợn).
- Xúc xích Palan sử dụng bao bì colagen .
- Xúc xích Coarseground Bologna dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tổng
sợi, thớ.
- Xúc xích Wieners dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tự nhiên.
- Xúc xích summer dùng các bao bì từ sợi, thớ.

- Xúc xích Salami bò khô(là loại xúc xích Italia) dùng bao bì từ sợi hoặc sợi
cellulose.
- Xúc xích Spiced Lunche Loaf dùng bao bì sợi.


CHƯƠNG II: QUI TRÌNH GIẾT MỔ HEO
II.1. Vận chuyển gia súc giết mổ:
Vận chuyển tốt sẽ làm giảm hao hụt trọng lượng, gia súc không bò tổn
thương (hay chết) giữ được sản phẩm giết mổ sau này được tươi tốt.
Khi vận chuyển cần chú ý:
- Kiểm tra sức khoẻ đàn gia súc.
- Kiểm tra phương tiện vận chuyển: sạch sẽ, thoáng mát.
- Khi đưa gia súc lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng. Trên phương
tiện phải có vách ngăn từng nhóm gia súc.
II.2. Chăm sóc và quản lý gia súc chờ giết mổ:
Tổ chức chuồng trại để đảm bảo gia súc dự trữ. Hệ thống chuồng trại có thể
chia làm ba khu:
- Khu tiếp nhận: là nơi gia súc được kiểm tra, phân loại.
- Khu an toàn: nhốt cácc gia súc mạnh đã thích nghi với hoàn cảnh sống mới.
- Khu cách ly: để nhốt gia súc ốm yếu.


II.3. Quy trình gieát moå heo:
II.3.1. Quy trình gieát moå:


II.3.2. Thuyết minh quy trình:
II.3.2.1. Tồn trữ:
Tồn trữ chờ giết mổ nhằm mục đích chuẩn bò gia súc để giết, đảm bảo công
tác xưởng mổ nhòp nhàng. Nếu gia súc mệt nhọc, sự bảo vệ các chức năng của cơ

thể bò ức chế, vi sinh vật sẽ qua thành ruột vào máu. Thòt của động vật mệt mỏi sẽ
kém chất lượng hơn động vật được ngơi nghỉ.
Trong thời gian dự trữ chờ giết mổ đối với những gia súc nhỏ và lớn cần
ngừng cho ăn trước 24 giờ trước khi giết, để loại ra khỏi dạ dày những chất dư thừa
nhằm đảm bảo vệ sinh. Chỉ ngừng cho uống nước trước giết mổ khoảng 2÷3 giờ,
nếu ngưng sớm hơn sẽ gây khó khăn cho qúa trình lột da.
II.3.2.2. Tắm sạch:
Mục đích làm cho heo mát và giảm stress, tăng khả năng tích điện cho quá
trình gây choáng.
II.3.2.3. Gây choáng:
Để đảm bảo an toàn cho người lao động cũng như lấy được hết huyết. Con
vật trước khi thọc tiết cần gây choáng để nó mất khả năng tự vệ.
Có 3 phương pháp gây choáng:
- Gây choáng cơ học: dùng búa đập vào trán hoặc gáy.
- Gây choáng bằng điện: người công nhân dùng hai điện cực kẹp vào hai
bên mang tai, điện sẽ đi qua nảo và làm choáng nhanh chóng. Sau khi làm choáng
chúng được móc lên dàn và di chuyển đến nơi chọc tiết.
- Gây choáng bằng CO2: dùng khí CO2 (60÷70% CO2) hoặc hỗn hợp (khí
CO2 và triclometan), tác động trong thời gia 45÷50 giây.
II.3.2.4. Chọc tiết:
Khi lấy tiết dùng dao nhọn đâm thẳng vào tim để máu chảy ra. Lấy tiết khi
treo con vật thẳng đứng có ưu điểm là máu chảy ra mạnh, thòt sạch nhưng phải rạch
một đường 20÷30cm giữa hai má, bộc lộ thực quản rồi buột chặt hoặc kẹp thực
quản lại tránh thức ăn hoặc dòch dạ dày chạy vào máng huyết. Trong máng huyết
có sẵn mkuối ổn đònh để tránh tình trạng máu đông.
II.3.2.5. Trụng:
Sau khi heo bò thọc tiết dược trụng sxơ trong bồn trụng nhằm giúp cho quá
trình cạo lông được dể dàng. Nhiệt độ trong bồn t0=58÷620C, quá trình trụng từ 2÷5

phút. Tuy nhiên trước khi vào bồn trụng heo được rữa xơ qua vòi phun nước trên hệ
thống ròng rọc.
II.3.2.6. Cạo lông:
Thú được đưa qua máy cạo lông sau khi đã được trụng, trung bình máy cạo
khoảng hai con một lần, thời gian cao khoảng 2 phút.
II.3.2.7. Cắt đầu:
Sau quá trình cạo lông heo sẽ được cắt đầu để tạo điều kiện thuận lợi cho
các quá trình sau.
II.3.2.8. Mổ bụng và moi ruột:
Mục đích của quá trình này là lấy ra các nội tạng bao gồm: lồng trắng (ruột
non, ruột già, bao tử), lồng đỏ (tim, gan, phổi). Cần chú ý tránh làm vỡ lồng gây ô
nhiễm.


II.3.2.9. Xẻ mảnh:
Mục đích của quá trình này là phân ra làm hai khối thòt, để kiểm tra được
toàn bộ mặt trong súc thòt con vật. Bảo quản dễ, pha lóc thuận tiện.
II.3.2.10. Kiểm tra và đóng dấu:
Kiểm tra thú y có thể tiến hành quan sát, sờ sắn, có thể kết hợp với phương
pháp phòng thí nghiệm. Trên cơ sở kiểm tra thú y,thòt và các sản phẩm của thòt có
thể được đánh dấu theo ba loại:
-Thòt dùng làm thực phẩm được đánh dấu vòng tròn hoặc tam giác.
- Thòt dùng làm thực phẩm phải được xử lý nhiệt trước khi đưa tới người tiêu
dùng. Thòt này thường đóng dấu bằng hình vuông hoặc hình vuông có hính tròn ở
giữa.
- Thòt nhiễm vi sinh vật có thể đem đốt, thòt này được đánh dấu bằng vết
đen.
Sau khi kiểm tra xong sản phẩm sẽ được đánh dấu chất lượng:
+ Mộc xanh: sản phẩm được cung cấp cho thò trường trong nước.
+ Mộc đỏ: sản phẩm cung cấp cho xuất khẩu.

II.3.2.11. Cân, pha lóc, bảo quản lạnh:
Sau khi kiểm tra đóng dấu thì các công nhân tiến hành quá trìnhlóc bỏ các
phần tụ huyết và các mở bầy nhầy rồi đem cân.
Sau khi cân thòt sẽ được phun clorin nồng độ 200ppm, hoạt tính 60%. Nhằm
làm cho những lông còn sót khô lai dễ cạo và ở đây mảnh thòt sẽ được rữa lần cuối
trước khi đem đi bảo quản.
Nhiệt độ kho lạnh ở khoảng 5÷100C, còn nếu chưa được chế biến
ngay thì nhiệt độ bảo quản khoảng -30÷-180C.

Sơ đồ một lò mổ được xử lý lạnh:


Tieỏn trỡnh haù heo:
Moọt soỏ hỡnh aỷnh minh hoaù:


II.4. Phân loại gia súc giết mổ:
Phân loại gia súc giết thòt để biết mức độ gầy béo của gia súc có đạt yêu cầu
kỹ thuật của công nghệ chế biến không để xác đònh hướng sử dụng và để đònh giá
bán sản phẩm.
II.4.1. Phân loại theo giống: