Chế biến cá trích sốt cà

Cá trích sốt cà
GVHD:
Sinh Viên:

PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Phạm Duy Cương
Lê Tiết Ngọc
Đoàn Minh Phong
Phan Quốc Vinh


Cá trích sốt cà
Nội dung báo cáo:
Nguyên liệu
Quy trình công nghệ
Thuyết minh quy trình
So sánh hai quy trình
Sản phẩm


Nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính

 Cá trích: thường sử dụng các loại cá trích:
 Sardina pilchardus
 Sardinella aurita
 Sardinella gibbosa

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính
Năng

lượng

Nước

Protein

Kcal
166

Lipid

Muối khống
Tro

Ca

Phospho

g
70,5

17,7

Fe

Vitamin
Na

Ka

mg
10,6

1,2

64

174

2,8

A

B1

µg
-

-

20

B2

PP

C

5,0

0

mg
0,02

0,18


Nguyên liệu
2.Nguyên liệu phụ, phụ gia
 Cà chua:thường có hai nguồn:
 Cà chua bột
 Trái cà chua
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng
lượng

Thành phần chính
Nước

Prơtêin

Lipid

Kcal
19

Glucid

Muối khoáng
Cellulose

Tro

Ca

g
94

0,6

0

Phospho

Vitamin
Fe

mg
4,2

0,8

0,4

12

26

A

B1

1115

PP

C

0,5

4
0

mg

µg
1,4

B2

0,06

0,04


Nguyên liệu phụ, phụ gia
 Dầu thực vật
 Đường

 Muối
 Bột ngọt
 Acid acetic
 Nước
 Gia vò
 Nhóm tạo màu


Chuẩn bò nước sốt cà
Đi từ trái cà chua

Cà chua

Xử lý sơ bộ
Đun nóng
Chà
Gia vò, nước

Phối chế

Cô đặc

Nước sốt
cà


Chuẩn bò nước sốt
Đi từ bột cà chua

Cà chua

bột
Đun nóng

Gia vò, nước

Phối chế

Nước sốt
cà

Nồng độ chất khô nước sốt cà từ 13-15Bx.


Quy trình sản xuất
Quy trình 1

Cá trích
Lạnh đông
Trữ đông
Cà chua
Rã đông
Xử lý sơ bộ
Đun nóng
Chà

Nước, gia vò

Phối chế
Cô đặc

Nước sốt cà

Phân loại
Xử lý sơ bộ
Rửa – Ướp muối
Xếp hộp
Hấp
Rót nước sốt
Bài khí
Ghép mí
Tiệt trùng
Bảo ôn

Sản phẩm

Đầu, đuôi, ruột, vây


Cá trích

Quy trình 2

Lạnh đông
Trữ đông
Cà chua
Rã đông
Xử lý sơ bộ
Đun nóng
Chà

Nước, gia vò

Phối chế
Cô đặc

Nước sốt cà

Phân loại
Xử lý sơ bộ
Rửa – Ướp muối
Hun khói
Xếp hộp
Rót nước sốt
Bài khí
Ghép mí
Tiệt trùng
Bảo ôn

Sản phẩm

Đầu, đuôi, ruột, vây


Thuyết minh quy trình công nghệ
A. Quy trình 1:
1. Lạnh đông – Trữ đông
- Mục đích: bảo quản.
- Các biến đổi:

+ Vật lý: kết tinh tạo tinh thể đá, phá vỡ cấu trúc tế bào.

+ Hóa học: protein biến tính thuận nghòch và myosin bò đông tụ.
+ Hóa lý: nước chuyển từ pha lỏng sang pha rắn.
+ Hóa sinh: phản ứng có thể xảy ra.
+ Cảm quan: màu sắc bò sậm lại


Thuyết minh quy trình công nghệ
2 Rã đông:
-

-

Mục đích: chuẩn bò
Các biến đổi:
+ Vật lý: nhiệt độ cá tăng lên, tinh thể đá tan ra kéo theo
một số chất dinh dưỡng.
+ Hóa lý: nước có sự chuyển pha

- Thiết bò: là một hầm rã đông, có băng tải, phía trên
có hệ thống phun nước làm tan giá.

+ Vận tốc băng tải: 0.15 m/s
+ Vận tốc nước: 0.5 m/s, nhiệt độ nước: 200C


Thuyết minh quy trình công nghệ
3. Phân loại:
- Mục đích: chuẩn bò
- Thiết bò: năng suất: 1500 – 2000 kg/h đối với loại cá
10 - 20 con/kg. Chiều dài thiết bò 2700 mm, rộng

1100 mm, cao 700mm.


Thuyết minh quy trình công nghệ
4. Xử lý sơ bộ:
- Mục đích: chuẩn bò, bảo quản.
- Các biến đổi:

+ Vật lý: thay đổi về trọng lượng và hình dạng bên ngoài.

-

Thiết bò: là một bàn dài có băng tải, chiều dài
khoảng 5m, tốc độ băng tải 0.1 m/s.


Thuyết minh quy trình công nghệ
5. Rửa – Ướp muối:
- Mục đích: chuẩn bò, bảo quản.
- Các biến đổi:

+ Vật lý: trọng lượng cá giảm đáng kể
+ Hóa học: lượng protein giảm.

-

Thiết bò: gồm một bồn dài, trên đó có hệ thống cánh
đẩy, khi hoat động các cánh sẽ xoay đẩy cá dọc
theo thiết bò. Năng suất: 5000 kg/h.

Thuyết minh quy trình công nghệ
6. Xếp hộp:
- Mục đích: chuẩn bò, hoàn thiện
- Thiết bò:


Thuyết minh quy trình công nghệ
7. Hấp:
- Mục đích: chế biến, bảo quản, hoàn thiện.
- Các biến đổi:
+
+
+

-

Vật lý: làm thòt cá mềm.
Hóa lý: khí trong gian bào và các chất bay hơi đi ra ngoài.
Hóa học: biến tính protein

Thiết bò:hấp bằng hơi nước ở 950C trong 10-25 phút.
Sau đó cho không khí nóng (115-1300C) từ 10-20
phút, để rút hết nước ngưng tụ.


Thuyeát minh quy trình coâng ngheä


Thuyết minh quy trình công nghệ

8. Rót nước sốt:
- Mục đích:chuẩn bò, chế biến, bảo quản.
- Các biến đổi:
+
+
+

-

Vật lý: nhiệt độ và khối lượng cá tăng lên.
Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard.
Cảm quan: tạo màu sắc và mùi vò đặc trưng cho sản phẩm.

Thiết bò: sử dụng thiết bò rót chân không. Năng suất
200-300 hộp/phút.


Thuyết minh quy trình công nghệ
11

Bơm (2) tạo chân không trong thùng (1) tới độ chân không rất cao(700-710
mmHg). Chất lỏng chảy vào thùng theo ống 3 và được duy trì ở mức độ nhất
đònh nhờ phao(4). Lúc này không khí trong bao bì theo ống (11) ra ngoài, chất
lỏng chảy vào hộp, chất lỏng theo ống (10) chảy vào hộp.


Thuyết minh quy trình công nghệ
9. Bài khí:
- Mục đích: chuẩn bò, bảo quản.
- Các biến đổi:

+ Vật lý: tăng nhiệt độ cá
+ Hóa học: biến tính protein, thủy phân chất béo, thủy phân
cắt mạch các polysaccharide.
+ Cảm quan: biến đổi về màu sắc và hương vò cá, do sự tăng
cường độ khuếch tán của dòch nước sốt vào trong cá.

-

Thiết bò: hầm bài khí.


Thuyết minh quy trình công nghệ
10. Ghép mí:
- Mục đích: bảo quản, hoàn thiện.
- Hầu như không có biến đổi nào đáng kể
- Thiết bò:
Năng suất: 120 hộp/phút


Thuyết minh quy trình công nghệ
11. Tiệt trùng:
- Mục đích: chế biến, bảo quản.
- Các biến đổi:
+
+
+

-

+

Vật lý: nhiệt độ cá tăng lên, sau đó giảm trong giai đoạn làm
nguội nhanh
Hóa học: tốc độ phản ứng thủy phân chất béo, phân hủy vitamin
tăng, đồng thời xảy ra phản ứng Maillard.
Hóa lý: độ nhớt nước sốt giảm và tăng trong quá trình làm nguội
nhanh
Cảm quan: biến đổi màu sắc và mùi vò.

Thiết bò: thiết bò tiệt trùng Autoclave, p = 1at, t = 1210C


Thuyết minh quy trình công nghệ

A : Hơi nước
C : Nước ngưng hoặc nước được tháo ra
E : Không khí

B : Nước
D : Van
F : Van an toàn.


Thuyết minh quy trình công nghệ
12.Bảo ôn:

- Mục đích:hoàn thiện
- Biến đổi:

+ Vật lý: xảy ra quá trình khuếch tán
+ Cảm quan: hương vò màu sắc đồng đều và tăng lên
rõ rệt.

- Cách tiến hành: bảo ôn ở 40oC, độ ẩm
tương đối không khí từ 70 – 80%, thời
gian bảo ôn từ 14 – 20 ngày.


Thuyết minh quy trình công nghệ
B. Quy trình 2:
–

Hun khói:
- Mục đích: chế biến, bảo quản, hoàn thiện.
- Biến đổi:
-

Vật lý: tăng nhiệt độ, giảm hàm lượng ẩm, giảm thể tích sản
phẩm.
Hóa học: nhiệt độ cao làm biến tính protein, các hợp chất hữu cơ
bò phân hủy, chất béo bò chảy, dòch bào và những chất hòa tan
trong dòch bào bò tách ra.
Hóa lý: các chất trong khói sẽ hấp phụ vào bề mặt sản phẩm, sau
đó thẩm thấu vào bên trong thòt cá.
Hóa sinh: nhiệt độ cao làm ức chế và vô hoạt một số enzyme,
ngừng quá trình sinh hóa.
Sinh học: tiêu diệt và ức chế vi sinh vật.
Cảm quan: da cá có màu vàng đẹp, mùi vò đặc trưng.