Bài tập Hoá sinh học hay có đáp án dành cho sinh viên Đại học, cao đẳng

TUYỂN TẬP BÀI TẬP PHỔ THÔNG, ĐẠI HỌC, SAU ĐẠI HỌC
LUẬN ÁN-ĐỒ ÁN-LUẬN VĂN-KHOÁ LUẬN-TIỂU LUẬN

BÀI TẬP HOÁ SINH
DÀNH CHO SINH VIÊN ĐẠI HỌC, CAO ĐẲNG
CÓ ĐÁP ÁN

1


BÀI TẬP HOÁ SINH HỌC DÀNH CHO SINH VIÊN CÓ ĐÁP ÁN
Câu 1. Vitamin là:
a.
Nhưng chất hữu cơ có bản chất hóa học giống nhau, có hoạt tính sinh học, cần
thiết cho sự sinh trưởng và phát triển.
b.
Nhưng chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, có hoạt tính sinh học, cơ
thểcó nhu cầu thấp,đặc biệt cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển.
c.
Nhưng chất hữu cơ có bản chất hóa học tương tự nhau, có hoạt tính sinh học, cơ
thể có nhu cầu thấp.
d.
Nhưng chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, có hoạt tính sinh học, cơ thể
có nhu cầu thấp, cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển.
Câu 2. Vitamin có mấy loại ?
a.
3 loại.
c. 2 loại.
b.
4 loại.
d. 5 loại.

Câu 3. Trong gan vitamin A tồn tại dưới dạng:
a.
Tự do.
b.
Ester với axit axetic.
c.
Ester với axit axetic và axit palmitic.
d.
a & c đúng.
Câu 4. Vitamin A tham gia vào quá trình:
a.
Trao đổi protein, lipid, gluxit, muối khoáng.
b.
Calci hóa mô xương.
c.
Cầm máu.
d.
Cả 3 đều đúng.
Câu 5. Vitamin có nhiều trong :
a.
Thực vật.
c. Vi sinh vật.
b. Động vật.
d. Thực vật và động vật.
Câu 6. Nhu cầu của vitamin A :
a.
Giới tính, độ tuổi.
b.
Nhiệt độ, nồng độ, giới tính.
c.

Giới tính, độ tuổi, độ pH.
d.
Ánh sáng, oxy.
Câu 7. Chọn phát biểu sai :
a.
Người lớn cần 1-2,5mg vitamin A.
b.
Trẻ em từ 0-4 tuổi cần 1500UI/ngày.
c.
Trẻ em trên 10 tuổi cần 2000-4000 UI/ngày.
d.

Người lớn cần 2-5 mg -caroten trong một ngày.

Câu 8. Vitamin A bị phá vỡ trong :
a.Môi trường axit và kiềm.
b. Môi trường trung tính và axit.
c. Chỉ trong môi trường axit.
d. Môi trường trung tính và kiềm.
Câu 9. Calcipherol là tên gọi của:
a. Vitamin D.
b. Vitamin A.
Câu 10. Vitamin D2 là dẫn xuất :

c. Vitamin B1.
d. Vitamin K.

1

a. colesterol.
c. axit amin.
b. ergosterol.
d. cả 3 đều sai.
Câu 11. Vitamin D tích trữ trong :
a. gan, tuyến yên, thận.
b. hồng cầu, bạch cầu,mô mỡ.
c. gan, mô mỡ, tuyến tụy.
d.gan, mô mỡ.
Câu 12. 12.Cơ thể thiếu Vitamin D sẽ:
a. tê phù, viêm loét, còi xương.
b. tổn thương thần kinh, gãy xương.
c. khoáng hóa xương,còi xương.
d. đau đầu, hóa sừng.
Câu 13. 13. Cơ thể thừa Vitamin D sẽ:
a. nôn, bồn chồn.
b. đau đầu, giảm chức năng hoạt động của thận.
c. giảm chức năng hoạt động của thận, có thể bị tủa calci.
d. a & c.
Câu 14. 14. Vitamin D bị phân hủy trong:
a. môi trường axit, kiềm.
b. có mặt oxy, axit vô cơ.
c. môi trường trung tính.
d. axit vô cơ.
Câu 15. 15. Vai trò vitamin D:
a. Tăng khả năng hấp thụ Ca và P trong của xương và ruột.
b. Giảm nồng độ Ca và P trong máu và xương.
c. tăng nồng độ Ca và P trong máu và xương.
d. a và c.
Câu 16. 16. Vitamin A là vitamin :

a. tan trong chất béo.
c. tan trong nước.
b. có tác dụng đối với thị giác.
d. a & b.
Câu 17. 17. - caroten có nhiều trong:
a. cải bó xôi.
b. rau xà lách.
Câu 18. 18. retinol là tên hóa học của:
a. vitamin A.
b. vitamin B2.

c. cà rốt, bí đỏ.
d. thịt gà.
c. vitamin B1.
d. vitamin B6.

Câu 19. 19. - caroten là :
a. một dạng vitamin A.
b. một dạng màu trong thực phẩm.
Câu 20. 20. vitamin A có nhiều trong :
a. trứng.
b. thịt gà.
Câu 21. 21. Chọn câu đúng:

c. tiền vitamin A.
d. chất bảo quản thực phẩm.
c. thịt lợn.
d. tất cả đều đúng.

A. Vitamin là nhóm chất (bắt buộc) cần thiết cho họat động sinh sống của bất kỳ cơ thể

nào
2


B. Vitamin là chất (bắt buộc) cần thiết cho họat động sinh sống với cơ thể người
C. Vitamin là chất (bắt buộc) cần thiết cho họat động sinh sống với cơ thể người và động
vật
D . Vitamin là nhóm chất (bắt buộc) cần thiết cho họat động sinh sống với cơ thể người
và động vật
Câu 22. 22. Chọn câu đúng
A. Dưới dạng enzim, vitamin tham gia vào các quá trình đồng hóa và dị hóa ở mức phân
tử, tế bào, mô
B. Dưới dạng coenzim, vitamin tham gia vào các quá trình đồng hóa và dị hóa ở mức
phân tử, tế bào, mô
C. Dưới dạng coenzim, vitamin tham gia vào các quá trình đồng hóa ở mức phân tử, tế
bào, mô
D. Dưới dạng enzim, vitamin tham gia vào các quá trình đồng hóa ở mức phân tử, tế
bào, mô
Câu 23. 23. Chọn câu đúng nhất
A. caroten là chất tiền thân của vitamin A
B. caroten có tên là provitamin A
C. caroten là chất tiền thân của vitamin A hay gọi là provitamin A
D. Cả ba câu trên đều sai
Câu 24. 24. Chọn câu đúng
A. Vitamin A bền trong không khí
B. Vitamin A bền với nhiệt độ cao
C. Vitamin A khá bền với axit, kiềm
D. Câu B, C đúng
Câu 25. 25. Chọn câu sai
A.

Vitamin A tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipit, gluxit và muối khóang

B.

Thiếu Vitamin A tăng nguy cơ bệnh sỏi thận

C.

Vitamin A tham gia giúp tránh hiện tượng sừng hóa

D.

Cả ba câu trên đều sai

Câu 26. 26. Chọn câu sai
A.

Họai tính của vitamin K2 thấp hơn K1

B.

Vitamin K bị phân hủy nhanh dưới tác dụng của tia tử ngọai vì cấu trúc quinon bị

biến đổi
3


C.

Vitamin K bị khử thành các dẫn xuất quinon, và khi oxy hóa trở lại sẽ chuyển

thành dạng hydroquinon
D.

Có thể tổng hợp được vitamin K từ thực vật và vi khuẩn đừờng ruột

Câu 27. 27. Chọn câu đúng
A. Vitamin B1 là tinh thể khó tan trong nước và chịu được các quá trình gia nhiệt thông
thường
B. Vitamin B1 là tinh thể dễ tan trong nước và chịu được các quá trình gia nhiệt thông
thường
C. Vitamin B1 là tinh thể dễ tan trong nước và kém bền với nhiệt
D. Vitamin B1 là tinh thể khó tan trong nước và kém bền với nhiệt
Câu 28. 28. Chọn câu đúng
A.

Nhu cầu về vitamin B1 tùy theo trạng thái sinh lý của cơ thể, chế độ thức ăn, làm

việc v,v
B.

Vitamin B2 có màu vàng và phát ánh hùynh quang xanh, và tinh thể có màu vàng

da cam
C.

Vitamin B6 tồn tại ở các dạng piridoxin, piridoxal, piridoxamin

D.

Ba câu trên đều đúng

Câu 29. 29. Chọn câu sai
A.

Thiếu vitamin B2 sẽ làm đình trệ việc tạo nên các enzim oxy hóa khử

B.

Vitamin B2 có thể tổng hợp từ vi sinh vật ở ruột

C.

Vi tamin B2 (Riboflavin) dễ bị phân giải khi đun sôi, nhưng bền với ánh sáng

D.

Nhu cầu vitamin B2 ờ người bình thường là 2mg trong 24 giờ

Câu 30. 30. Chọn câu đúng
A.

Vitamin PP là tinh thể màu vàng da cam

B.

Vitamin PP có hai dạng: dạng axit bền với nhiệt , axit và kiềm; dạng axit là tinh

thể trắng có vị đắng, kém bền với axit và kiềm

C.

Vitamin PP là tinh thể hình kim, màu vàng da cam

D.

Vitamin PP chỉ bền trong môi trường axit, còn trong môi trường nó bị phá hủy

nhanh chóng khi đun nóng
Câu 31. 31. Chọn câu đúng về tên các vitamin
A.

Vitamin A ( retinol),Vitamin C( axit ascobic), Vitamin D (calcipherol), Vitamin E

( tocopherol)

4


B.

Vitamin A (tocophero),Vitamin C( axit ascobic), Vitamin D (calcipherol),

Vitamin E (retinol)
C.

Vitamin K (philoquinon), Vitamin B1 (thiamin), Vitamin B2(riboflavin),

Viatamin B3 (acid ascobic)
D.

Câu A, C sai

Câu 32. 32. Chọn câu sai
a.

Vitamin B9 là tinh thể hình kim, màu vàng, dễ phân hủy ngòai ánh sáng

b.

Vitamin B9 là coenim trong tổng hợp acid nucleic

c.

Acid folic tan trong acid và kiềm lõang, nhạy cảm với nhiệt

d.

Cả ba câu trên đều sai

Câu 33. 33. Chọn câu đúng
a.

Vitamin B12 có tên là pyridoxin

b.

Vitamin B12 tuần hòan trong cơ thể dưới dạng liên kết với protein

c.

Thừa vitamin B12 tác động đến sự hình thành máu và họat động của hệ thần kinh

d.

Vitamin B12 có ở động vật, thực vật, vi sinh vật

Câu 34. 34. Chọn câu sai
A.

Cơ thể không đồng hóa được vitamin PP

B.

Không có sự tích trữ vitamin PP trong co thể

C.

Khả năng hấp thụ vitamin PP phụ thuộc vào sự có mặt của tryptophan và B1, B2,

B6
D.

Vitamin PP kém bền với nhiệt

Câu 35. 35. Chọn câu sai
A.

Dưới dạng nicotinamid, vitamin PP là nhóm họat tính của 2 enim NAD và NADP

B.

Vitamin PP có khả năng tạo ra năng lượng tế bào

C.

Dưới tác động của acid, vitamin PP có trong gạo được giải phóng ra dưới dạng

họat động
D.

Thiếu vitamin PP gây bệnh pellage

Câu 36. 36.Chọn đáp án sai
A.Trong môi trường axit, lượng vitamin A ít bị mất đi.
B. Vitamin D không bị hao hụt ở nhiệt độ thường.
C. Quá trình chế biến thực phẩm sẽ làm mất đi lượng vitamin E
D. Vitamin K tham gia vào quá trình cầm máu.
Câu 37. 37. Bệnh tê phù có khả năng chữa bởi :
5


A.

vitamin B1

B.

vitamin B2

C.

vitamin B3

D.

vitamin B6

Câu 38. 38. Các vitamin được tổng hợp chủ yếu ở:
A.

động vật

B.

thực vật

C.

vi sinh vật

D.

cả 3 đáp án trên

Câu 39. 39. Bệnh scorbut xảy ra là do thiếu :
A.

vitamin A

B.

vitamin B

C.

vitamin C

D.

vitamin D

Câu 40. 40. Điều nào sau đây sai khi nói về vitamin C:
A.

Là chất khử mạnh.

B.

Tạo nên sức đề kháng, chống stress

C.

Tan trong chất béo.

D.

Bền trong môi trường trung tính và môi trường axit.

Câu 41. 41. Khi thủy phân β-caroten, số vitamin A thu được

A.

1

B.

2

C.

3

D.

4

Câu 42. 42. Vitamin nào bị mất đi khi gia nhiệt thông thường:
A.

vitamin A

B.

vitamin D

C.

vitamin E

D.

vitamin PP

Câu 43. 43. Tìm đáp án sai:
A.

vitamin là những chất hữu cơ mà cơ thể có nhu cầu cao

B.

vitamin được xem như là những coenzyme.

C.

Động vật không đủ khả năng tổng hợp vitamin cho nhu cầu dinh dưỡng.
6


D.

Cung cấp thừa vitamin gây rối loạn trong quá trình trao đổi chất

Câu 44. 44. Chon đáp án sai: các loại vitamin tan được trong chất béo:
A.

vitamin A

B.

vitamin nhóm B

C.

vitamin C

D.

vitamin D

Câu 45. 45. Vitamin E có nhiều trong:
A.

Thực vật

B.

Động vật

C.

Vi sinh vật

D.

Kí sinh trùng.

Câu 46. Dẫn xuất naphtoquinon là vitamin:
a.D

b.A

c.E

d.K

Câu 47. 47. Vitamin nào không xảy ra hiện tượng thừa trong cơ thể:
a. A,B1,K,E
b. A,E,B2,B3
c. B8,B9,B12,K
d. E, B8, B9, B12
Câu 48. 48.Vitamin được dự trữ trong gan:
a.C

b.PP

c.B6

d.không có loại nào

Câu 49. 49. vitamin nào là chất oxy hóa khử mạnh
a.A

b.D

c.C

d.H

Câu 50. 50.vitamin cần cho sự đề kháng
a.A

b.C

c.E

d.B

Câu 51. 51.có màu vàng sáng, ít tan trong nước, nhạy với nhiệt:
a.acid pantothenic
b.thiamin
c. riboflavin
d.Biotin
Câu 52. 52.Vitamin K dễ bị phân hủy nhanh dưới tác dụng của:
a. Chất oxy hóa
b. nhiệt độ
c. tia tử ngoại
7


d. cả 3 tác nhân trên
Câu 53. 53. vitamin nào được dự trữ qua hồng cầu và bạch cầu
a.A

b.B

c.C

d.D

Câu 54. 54. β - Caroten là:

a.Vitamin
b.Tiền vitamin
c.enjim
d.protein
Câu 55. Trong quá trình bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ôi
thối, nguyên nhân là:
A.

Do tác dụng của VSV từ môi trường xâm nhập vào

B.

Do tác dụng của enzym có sẵn trong thực phẩm và của VSV từ môi trường xâm
nhập vào

C.

Do nhiệt độ môi trường bảo quản

D.

Do VSV có trong thực phẩm
Câu 56. Những chuyển hóa cơ bản làm ôi thối protein:

A.

Phản ứng khử amin

B.

Phản ứng hử cacboxyl

C.

Phản ứng khử amin khử cacboxyl

D.

Phản ứng tạo thành photpho
Câu 57. Từ Histidin tạo thành histamin là loại chuyển hóa nào?

A.

Phản ứng khử amin

B.

Phản ứng khử cacboxyl

C.

Phản ứng khử amin khử cacboxyl

D.

Phản ứng tạo mercaptan
Câu 58. Lizin khử CO2 tạo thành

A.

Etyl mercaptit

B.

Cacdaverin

C.

Scatol

D.

Phenol
Câu 59. Phản ứng tạo mercaptan thường xảy ra với các aa chứa

A.

Fe
8


B.

Mg

C.

Cu

D.

S
Câu 60. Aa nào bị vhuyển hóa thành scatol và indol

A.

Methionine

B.

Threonine

C.

Arg

D.

Triptophan
Câu 61. Các lipoprotein bị chuyển hóa có mùi:

A.

Thối

B.

Khai

C.

Tanh

D.

Rất thối và tanh
Câu 62. Phản ứng tạo phosphin xảy ra với

A.

Các aa chứa lưu huỳnh

B.

Phosphoprotein

C.

Lipoprotein

D.

Phosphoprotein và nucleoprotein
Câu 63. Mùi tanh khi lipopro bị chuyển hóa là mùi của

A.

Trimetylamin

B.

Colin

C.

Acidindolaxetic

D.

Oxytrimetylamin
Câu 64. Phản ứng khử amin có mấy loại

A.

2

B.

3

C.

4

D.

5
Câu 65. Chọn đáp án sai

Methyl mercaptan có thể gây tác hại

A.

Tổn thương thận

B.

Liệt cơ

C.

Tổn thương gan
9


D.

Phù phổi
Câu 66. Aa nào bị khử amin nội phân tử

A.

Alanine

B.

Phenylamine

C.

Arpecginine

D.

Aspartic acid
Câu 67. Chọn đáp án sai. Protein mô cơ gồm

A.

Miozin

B.

Miogen

C.

Glibulin

D.

Albumin
Câu 68. Khi đun nóng colagen trong nước sau đó để nguội tạo thành:

A.

Không ảnh hưởng

B.

Glutin

C.

Gel

D.

Sol đặc
Câu 69. Chọn đáp án sai. Elastin bền vững với

A.

Acid

B.

Kiềm

C.

Enzym

D.

Nhiệt độ
Câu 70. Sự biến đổi của thịt sau giết được chia làm mấy kỳ

A.

2

B.

3

C.

4

D.

5
Câu 71. Chọn đáp án sai. Tê cóng sau giết của các bắp cơ là kết quả của các quá trình:

A.

Glycogen phân hủy tạo acid lactic

B.

Glycogen phân hủy tạo glucid có tính khử

C.

Phân hủy ATP

D.

Tạo phosphin
Câu 72. Độ rắn mô cơ của các bắp cơ tê cóng là do biến đổi

A.

Glycogen phân hủy tạo acid lactic
10


B.

Glycogen phân hủy tạo glyco phân

C.

Acid creatin phosphoric phân hủy

D.

Actin + myozyn tạo phức chất không tan
Câu 73. Thịt ở giai đoạn chín tới thường mềm, thơm, tươi ngon là do:

A.

Enzym protease

B.

Hydrat hóa

C.

Acid lactic

D.

Enzym amylase
Câu 74. Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết

A.

Thích hợp nhất do chế biến

B.

Tốt cho sức khỏe

C.

Thích hợp để luộc

D.

Khó tiêu hóa bởi peptin
Câu 75. Tác dụng của quá trình chín tới

A.

Có tính acid nhẹ

B.

Ức chế được sự phát triển của VSV gây thối

C.

Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu

D.

Tất cả đều đúng
Câu 76. Bổ sung cho hoàn chỉnh trong giai đoạn thịt chín tới

… Acid phosphoric + Hypoxanthin + Acid glutamic
A.

Protein

B.

Lipid

C.

Nucleoprotein

D.

Glucid
Câu 77. Đây là giai đoạn nào

Actin + miozyn Actomiozyn (không hòa tan)

A.

Tê cóng

B.

Chín tới

C.

Phân hủy

D.

Sự tự phân
Câu 78. Đây là quá trình gì:

Actomizyn
A.

Actin + myozyn (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu)

Tê cóng
11


B.

Chín tới

C.

Phân hủy

D.

Sự tự phân
Câu 79. Nếu để thịt nguội không đúng cách, enzym trong thịt phát triển mạnh phân hủy
protein thành … hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ … và thiếu oxy

A.

NH3 – 300C

B.

H2S – 400C

C.

NH3, H2S – 300C

D.

NH3, H2S – 400C
Câu 80. Ở nhiệt độ bao nhiêu thì protein bị phân hủy thành NH3, H2S trong điều kiện
thiếu oxy

A.

200C

B.

300C

C.

400C

D.

500C
Câu 81. Sự tự phân đến giai đoạn nhất định thì thịt

A.

Bị phân hủy một phần nhỏ và vẫn sử dụng được

B.

Bị hủy một phần lớn và không dùng chế biến

C.

Bị phân hủy hoàn toàn

D.

Tất cả đều đúng

Câu 82. Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do:

A.

Oxy

B.

VSV

C.

Enzym

D.

Nhiệt độ
Câu 83. Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do hoạt động của

A.

VSV phân hủy protein

B.

VSV phân hủy lipid

C.

VSV phân hủy các acid amin

D.

Tất cả đều đúng.
Câu 84. Quá trình gia nhiệt khoảng 1000C nhằm

A.

Làm biến tính hoặc vô hiệu hóa các loại enzym bất lợi cho thực phẩm

B.

Làm giảm độc tố có trong thực phẩm
12


C.

Làm một số loại protein trở nên dễ tiêu hóa

D.

Tất cả đều đúng
Câu 85. Cấp đông là quá trình

A.

Giảm nhiệt độ xuống dưới 00C để bảo quản thực phẩm

B.

Giảm nhiệt độ xuống dưới -180C đột ngột để bảo quản thực phẩm

C.

Giảm nhiệt độ xuống dưới -180C một cách từ từ để bảo quản thực phẩm

D.

Tăng nhiệt độ lên trên 1000C để bảo quản thực phẩm
Câu 86. Trong quá trình chế biến thực phẩm, rất nhiều sản phẩm tạo thành nhờ vào sự
tạo gel protein. Vd: giò lụa, phomai, bánh mì. Trong quá trình tạo gel protein nhiệt độ
là yếu tố quan trọng thường xảy ra ở … để tạo thành liên kết hydro cho kết cấu gel
được bền

A.

Nhiệt độ lạnh

B.

Nhiệt độ bình thường

C.

Nhiệt độ nóng

D.

Nhiệt độ lúc đầu nóng sau lạnh

Câu 87. Khi gia nhiệt vừa phải thì protein chỉ bị biến tính thì độc tố có bản chất protein
đi vào thực phẩm bị mất đi.

A.

Antitripxin

B.

Enterodoxin

C.

Proteaze

D.

Xistein
Câu 88. Khi gia nhiệt vừa phải thì protein

A.

Mất hoạt tính

B.

Bị thủy phân

C.

Bị biến đổi gốc R

D.

Chỉ bị biến tính
Câu 89. Nhiệt độ làm thịt đỏ chuyển sang màu xám (ferihemoerom)

A.

t0 > 110 – 1150C

B.

t0 > 2000C

C.

50 – 700C

D.

-5 – 00C
Câu 90. Nhiệt độ bao nhiêu Cistine, cisteine tạo thành H2S, dimetylsunfua … có mùi
đặc trưng, màu đặc trưng
13


A.

-5 – 00C

B.

50 – 700C

C.

t0 > 110 – 1150C

D.

t0 > 2000C
Câu 91. Nhiệt độ bao nhiêu (khan) Trp tạo thành α, β, χ cacbolin

A.

-5 – 00C

B.

50 – 700C

C.

t0 > 110 – 1150C

D.

t0 > 2000C
Câu 92. Giảm nhiệt làm protein thay đổi

A.

Kiềm hãm hoạt động của VSV

B.

Tăng phẩm chất của một số thực phẩm

C.

Làm hại cấu trúc tế bào

D.

Tất cả đều đúng
Câu 93. Giảm nhiệt độ 00C thì bảo quản được

A.

Một ngày

B.

Một tuần đến một tháng (tùy sản phẩm)

C.

Một tháng

D.

Một tháng đến vài năm
Câu 94. Gia nhiệt vừa phải như biện pháp chần trước khi đóng hộp một số rau quả của
nhằm

A.

Làm biến tính

B.

Vô hoạt các enzym

C.

A,B đúng

D.

A,B sai
Câu 95. Khi gia nhiệt kiểu thanh trùng ở nhiệt độ 110 – 1150C các sản phẩm giàu
protein như … sẽ gây ra phá hủy một phần gốc xistin, xistein để thành H2S
dimetylsunfua, acid xistein và các hợp chất bay hơi khác

A.

Thịt, trứng, hoa quả

B.

Thịt, cá, sữa

C.

Trứng, sữa, cá

D.

Thịt, sữa

14


Câu 96. Bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp
thì … trong thịt sẽ kéo dài
A.

Sự phân hủy

B.

Sự tự phân

C.

Quá trình phân hủy

D.

Quá trình tự phân
Câu 97. Sự tự phân là quá trình tiếp theo của quá trình

A.

Sau khi giết mổ

B.

Sự chín tới

C.

Sự tê cóng

D.

Sự phân hủy
Câu 98. Sự tự phân đặc trưng cho sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô
cơ là

A.

Protein

B.

Protein và glucid

C.

Glucid và lipid

D.

Protein và lipid
Câu 99. Sự tự phân do:

A.

Muối

B.

Bazơ

C.

Enzym

D.

Acid
Câu 100.Sự tự phân làm đứt các liên kết nào của protein

A.

Liên kết hydro

B.

Liên kết peptit

C.

Liên kết disulfid

D.

Liên kết kị nước
Câu 101.Đặc điểm của thịt khi sự tự phân xảy ra

A.

Độ rắn của thịt giảm đi

B.

Thịt có màu sắc hung nâu rõ

C.

Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu

D.

Tất cả đều đúng

15

Câu 102.Các màng protein thường có tính chất:
A. Mỏng, mịn

B. Ngậm nước

C. Có thể cuộn lại, xếp, ép hoặc cắt

D. Cả 3 câu trên đều đúng

Câu 103.Các màng protein được tạo thành trong:
A. Quá trình bốc hơi nước

B. Quá trình đông tụ protein

C. Qúa trình bốc hơi nước và đông tụ

D. Cả 3 câu trên đều đúng

nhiệt protein
Câu 104.Chọn câu sai: Người ta thường kéo sợi protein từ:
A. Protein thực vật

B. Protein động vật

C. Protein sữa

D. A & C đúng

Câu 105.Nguyên liệu ban đầu dùng để kéo sợi thường có hàm lượng protein:

A. ≤ 10%

B. 10% – 40 %

C. 40% – 90%

D. ≥ 90%

Câu 106.Loại protein có nhiều trong lúa mì có khả năng tạo paste (bột nhão) dẻo, dính,
đàn hồi sau khi nhào trộn với nước ở nhiệt độ thường:
A. Glutelin

B. Protamine

C. Albumine

D. Globulin

Câu 107.Để tạo độ nở xốp thích hợp cho bánh mì, người ta phải:
A. Tăng hàm lượng Gliadine trong Gluten

B. Tăng hàm lượng Glutelin trong

Gluten
C. Cân bằng về hàm lượng Gliadine và

D. Cả 3 câu trên đều sai

Câu 108.Glutelin trong Gluten
Chọn câu sai: Các hiện tượng có xu hướng làm bền các hệ nhũ tương:

A.

Làm giảm sức căng bề mặt phân chia hai pha

B.Tạo một lớp phân chia bề mặt bền
C.Tạo các điện tích trái dấu trên beề mặt các giọt phân tán
D.

Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thướt các giọt nhỏ và đồng đều

Câu 109.Thành phần thường làm bền các hệ nhũ tương trong thực phẩm:
A. Lipid

B. Glucid

C. Vitamin

D. Protein

Câu 110.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hành thành nhũ tương:
A. Nhiệt độ

B. pH

C. Hàm lượng protein hòa tan

D. Cả 3 câu trên đều đúng
16

Câu 111.Quan hệ giữa độ hòa tan và khả năng nhũ tương:
A. Tỷ lệ thuận

B. Tỷ lệ nghịch

C. Không có quan hệ với nhau

D. Cả 3 câu đều sai

a)
b)
c)
d)
a)
b)
c)

Câu 112. Ở nhiệt độ 60 – 65oC, số lượng Protêin trong nước bị biến tính là:
10 %
90 %
80 %
20 %
Câu 113. Chọn câu đúng:
Kèm theo sự biến tính bởi nhiệt luôn là sự kết tinh của các Prôtêin
Sự đông tụ kèm theo hiện tượng nước bị đẩy ép ra ngoài
Sự đông tụ biểu thị bằng các gel prôtêin nén chặt vào nhau ở bên trong các sợi cơ, đường

kính cơ bị dãn ra.
d) Đáp án b và c đúng.
Câu 114. Chiều dài của những bó colagen bắt đầu ngắn lại và thể tích bắt

a)
b)
c)
d)
a)
b)
c)
d)
a)
b)
c)
d)
a)
b)
c)
d)

đầu tăng lên ở nhiệt độ khoảng:
60 C
50oC
40oC
70oC
Câu 115. Khi khối colagen đã chín thì
Cấu trúc hoàn toàn không phục hồi được.
Cấu trúc có thể trở lại tạng thái đầu.
Không thể, nhưng trừ một số ít liên kết ngang giữa các mạch peptit.
Chỉ có một số ít liên kết ngang giữa các mạch peptit không phục hồi được thôi.
Câu 116. Chọn câu đúng nhất:
Sự chín của colagen là giai đoan cuối của sự phân huỷ cấu trúc colagen
Nhiệt độ càng cao thì colagen càng chuyển nhanh thành glutin

Enzym Lipase thường được người ta dùng để ướp thịt nhằm phá vỡ cấu trúc colagen
Tất cả đều đúng.
Câu 117. Chọn câu đúng nhất:
Khi ứơp muối, nồng độ muối thấp (2-5%) sẽ làm tăng tính hydrat và hoà tan của protein
Nồng độ muối cao sẽ gây kết tủa prôtêin trong thịt
Trong quá trình ướp muối, các tính chất lý, hoá sinh của enzym bị thay đổi
Tất cả đều đúng.
Câu 118.Khi ướp muối, lượng nước trong tế bào thoát ra so với lượng dung dịch thấm
o

vào
Cao gấp 2 lần
Cao gấp 3 lần
Nhỏ hơn 3 lần
Nhỏ hơn 2 lần.
Câu 119. Sự thẩm thấu của muối vào thịt có thể chia làm:
a) 3 gđ
b) 4gđ
a)
b)
c)
d)

17


c) 3 hoặc 4 gđ tuỳ ý
d) Tất cả đều sai.
Câu 120. Sự thẩm thấu của muối vào thịt sẽ làm:
a) Tăng chất dinh dưỡng: tăng chất béo, tăng lượng protein trong thịt.

b) Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt nhiều, protein hao hụt nhiều, lượng protein
trong nước tăng.
c) Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt ít, lượng protein trong
nước tăng.
d) Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, lượng protein trong
nước tăng.

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM
CHƯƠNG PROTEIN
Câu 121.Câu 1 Protein đơn giản có thể chia làm mấy loai
a. 1

b.2

c.3 d.5
Câu 122.Câu 2 Nhóm gồm các protein đơn giản
a.

Histon, Albumine, Prolamine, Lipoprotein, Glicoprotein

b.

Albumine, Globulin, Prolamine, Glutelin, Histon

c.

Nucleoprotein, Albumine, Metaloprotein, Histon, Prolamine

d.

Albumine, Prolamine, Cromoprotein,Hemoglobin, Glutelin
Câu 123.Câu 3 Glutelin là protein đơn giản có cấu trúc bậc mấy

a.1 b.2
c.3 d.4
Câu 124.Câu 4 Albumine lòng trắng trứng có phân tử lượng là
a.65 000 dalton

b.60 000 dalton

c.12 000 dalton

d.45 000 dalton

Câu 125.Câu 5 Tính chất của Glutelin là
a.

Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dd loãng của muối trung hoà

b.

Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng

c.

Tan trong nước, không tan trong dd amoniac loãng

d.

Không tan trong nứoc hoặc dd muối khoáng, tan trong etanol hoặc izpropanol 7080%

Câu 126.Câu 6 Tính chất của Globulin là
18


a.

Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dd loãng của muối trung hoà

b.

Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng

c.

Tan trong nước, không tan trong dd amoniac loãng

d.

Không tan trong nứoc hoặc dd muối khoáng, tan trong etanol hoặc izpropanol 7080%
Câu 127.Câu 7 Tính chất của Histon là

a.

Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dd loãng của muối trung hoà

b.

Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng

c.

Tan trong nước, không tan trong dd amoniac loãng

d.

Không tan trong nứoc hoặc dd muối khoáng, tan trong etanol hoặc izpropanol 7080%
Câu 128.Câu 8 Tính chất của Prolamin

a.

Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dd loãng 9ã

b.

Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng

c.

Tan trong nước, không tan trong dd amoniac loãng

d.

Không tan trong nứoc hoặc dd muối khoáng, tan trong etanol hoặc izpropanol 7080%
Câu 129.Câu 9 Người ta đã tách được từ nhiễm sắc thể của tế bào ơcariot bao nhiêu
dạng histon

a.1 b.5
c.6

d.7

SỮA
Câu 130.Câu 1 Thành phần Protein của sũa gồm
a.Cazein: 2-4,5%
b. –lactoalbumin: 0.5-1%, -lactoalbumin: 0,1%
c.Lactoglobulin: 0,1%
d.Cả a,b,c đều đúng
Câu 131. Câu 2 Thành phần % Protein có trong sũa người
a.3,3%

b.3,1%

c.1,2-1,5%

d.4,5%
19


Câu 132.Câu 3 Thành phần % Protein có trong sũa bò
a.3,3%

b.1,7%

c.4,5%

d.3,1%

Câu 133. Câu 4 Lactoferrin là một protein…chuyển sắt nên làm gia tăng sự hấp thu sắt.
a.Liên kết và vận chuyển
b.Điều hoà và bảo vệ

c.Liên kết và bảo vệ
d.Điều hoà và bảo vệ
Câu 134. Câu 5 -lactalbumin chiếm khoảng bao nhiêu hàm lượng Protein tổng số váng
sũa trong sữa bò
a.15%

b.20%

c.25%

d.30%

Câu 135. Câu 6 Albumin và immunoglobulins ( globulin miễn dịch ) là Protein có trong
a.Máu

b.Tuyến tụy

c.Gan

d.Thận

Câu 136.Câu 7 Glycomacropeptide được tìm thấy trong thành phần protein của
a.Váng sữa ngọt

b.Váng sữa chua

c.Váng sữa không đường

d.Cả a,b,c đều sai

Câu 137. Câu 8 Glycomacropeptide có thể tạo độ ngon miệng nhờ kích thích
cholecystokinase của tuyến
a.Tụy

b.Thận

c.Nước bọt

d.Gan

Câu 138.Câu 9 Trong quá trình chế biến sữa thường xảy ra mấy quá trình lên men chính
a.2 b.3
c.4 d.5
Câu 139. Câu 10 Sự phân hủy Protein sữa nguyên nhân là do…có trong sữa hay từ bên
ngoài.
a.Enzym lipoxydaza
b.Enzym Protease
c.Enzym Amilase
d.Enzym Catalase
Câu 140.Câu 11 Bảo quản bơ và một số sản phẩm sữa, mỡ sữa có thể bị phân giải sâu
sắc cho hàng loạt những sản phẩm ôi khét khó chịu, nguyên nhân là do
20


a.Enzym của vi sinh vật
b.Do oxy hoá
c.Do kim loại
d.Cả a, b, c đều đúng
Câu 141.Câu 12 Thanh trùng ở nhiệt độ thấp được tiến hành đun nóng ở nhiệt độ và thời
gian là bao nhiêu

a.30-350C trong 15 phút
b.40-500C trong 30 phút
b.63-650C trong 30 phút
d. 70-750C trong 15 phút
Câu 142.câu 13 Thanh trùng sữa ở nhiệt độ cao được tiến hành đun nóng ở nhiệt độ và
thời gian là bao nhiêu
a.- 750C đến 850C trong 15 giây
b. 63-650C trong 30 giây
c.80-1000C trong 10 giây
d.70-750C trong 15 giây
Câu 143. Câu 14 Thời gian và lượng nhiệt thích hợp để thanh trùng sữa là
a.- 750C đến 850C trong 15 giây
b. 80-1000C trong 10 giây
c.1150C trong 15-20 giây
d. 63-650C trong 30 giây
Câu 144.Câu 15 Có bao nhiêu tác động chủ yếu của nhiệt độ cao khi thanh trùng
a.3 b.4
c.5 d.6
Câu 145.Câu 16 Khi đun nóng sữa, các nhóm… sẽ làm thay đổi điện thế oxy- hoá khử,
làm rối loạn sự phát triển của các vsv, nhất là vi khuẩn, đồng thời có vai trò bảo vệ
các chất béo chống lại sự oxy hoá.
a. –SH

b.OH

c.-COOH

c.-NH2

Câu 146.Câu 17 Ở nhiệt độ bao nhiêu trong nhiều giờ gây hư hỏng cazein

a.80-950C

b

b.100-1200C

c.120-1300C

d.130-1400C

Câu 147.Câu 18 Ở nhiệt độ bao nhiêu Phosphatase kiềm bị phá hủy
21


a.600C

b.750C

c.800C

d.900C

Câu 148.Câu 19 Ở nhiệt độ bao nhiêu reductase cũng như peoxydase bị phá hủy
a.80-820C

b.100-1200C

c.90-950C

d. 63-650C

Câu 149.Câu 20 Ở nhiệt độ bao nhiêu enzym lipase của vsv bị mất hoạt tính, do đó hạn
chế sự thủy phân chất béo

•

a. 63-650C

b. 80-820C

c. 750C

d.85-900C

Chọn đáp án sai:
Câu 150.Vỏ trứng chiếm 10% trọng lượng được cấu tạo bởi:
a. CaCO3

b. BaCO3

c. MgCO3

c. Chất hữu cơ

Câu 151.Lòng trắng trứng chiếm 60% trọng lượng thành phần gồm:
a.

H2O, protein, lipid, enzyme antitrypsin, khoáng.

b.

Protein, glucid, lipid, enzyme antitrypsin, khoáng, avidin.

c.

H2O, protein, glucid, lipid, enzyme antitrypsin.

d.

H2O, protein, glucid, lipid, enzyme antitrypsin, khoáng, avidin.
Câu 152.Lòng đỏ trứng chiếm :

a.

20% trọng lượng.

b.

30% trọng lượng.

c.

40% trọng lượng.

d.

50% trọng lượng.
Câu 153. Trong trứng, Albumin (là protein hình cầu) chiếm chủ yếu:

a.

50% - 60%

b.

60% -70%

c.

70% - 80%.

d.

80%
Câu 154.Trong trứng, Avidin có khả năng:

a.

Tạo màu vàng của trứng

b.

Kháng enzyme.

c.

a & b dều dung.

d.

a & b đều sai.
22


Câu 155.Thành phần xác dịnh khả năng làm bánh của bột mì là?
a.

Gliadin

b.

Avidin

c.

Albumin

d.

Gluten
Câu 156.Lòng trắng trứng là một khối keo lỏng, trong suốt. Khi đun nóng ở nhiệt độ bao
nhiêu thì hình thành trạng thái gel, giữ dược hình dạng?
a. 500C

b. 600C

c. 700C

d. 800C

Câu 157.Lòng đỏ bắt đầu tạo gel ở nhiệt độ:
a. 500C

b.600C

c. 700C

c. 800C

Câu 158.Trong cơ chế đông tụ của protein trứng thì sự hiện diện của muối sẽ ảnh hưởng
như thế nào đến sự hình thành mạng lưới:
a.

Thúc đẩy

b.

Kìm hãm

c.

Không ảnh hưởng

d.

Ngăn chặn
Câu 159.Lòng trắng trứng xuất hiện từng phần mờ đục ở nhiệt độ:
a. 300C- 400C

c. 500C- 550C

b. 400C- 450C

d. 550C- 600C

Câu 160.Độ rắng chắc của lòng trắng trứng tăng lên ở nhiệt độ:
a. 700C

b. 800C

c. 750C

d. 850C

Câu 161.Lòng trắng trứng hơi đặc lại ở nhiệt độ:
a.600C

b. 650C

c. 700C

d. 750C

Câu 162.Khi nhiệt độ tăng, albumin hình cầu của trứng sẽ chuyển thành:
a. Dạng xoắn

b. Dạng xoắn

b. Dạng thẳng

c. Tất cả đều sai

Câu 163.Nucleprotein trong tinh dịch cá do:
a.

Axit nucleic kết hợp với protein.

b.

Axit nucleic kết hợp với protamin.

c.

Axit nucleic kết hợp với protein có tình kiềm trong dung dịch

d.

Cả ba câu trên đều sai
Câu 164.Muốn tách riêng nhóm ngoại & apoprotein của nucleoprotein phải dùng:

a.

Dung dịch đặc
23


b.

Dung dịch axit loãng

c.

Hai câu trên đều đúng

d.

Hai câu trên đều sai
Câu 165.Ngyên tử sắt trong “hem” có thể có hóa trị:

a.

2

b.

3

c.

Cả hai câu trên đều đúng

d.

Cả hai câu trên đểu sai
Câu 166.4 nhóm metyl, 2 nhóm vinyl, 2 nhóm propionate có thể gắn vào các vị trí

khác nhau của vòng protopocphirin theo mấy cách?
a. 5

b. 10

c. 15

d. 20

Câu 167.Hemoglobin chủ yếu của người lớn là:
a. HbF

b. HbA

c. HbA1

d. HbA2

Câu 168.Hemoglobin nào có thể kết hợp với O2?
a.

Ferohemoglobin

b.

Ferihemoglobin

c.

Cả hai câu trên đều đúng

d.

Cả hai câ trên đều sai

Câu 169.Hemoglobin có thể kết hợp với:
a. H+

b. CO

c. O2

d. tất cả đều đúng

Câu 170.Lipopcotein có tỉ trọng 1,663-1,210 có vai trò gì?
a.

Vận chuyển cholesterol từ mô ngoại đến gan

b.

Vận chuyển cholesterol từ gan đến mô ngoại

c.

Vận chuyển triaxylglixerol được tổng hợp trong cơ thể đến mô mỡ

d.

Vận chuyển triaxylglixerol được tổng hợp từ ngoài môi trường

đến mô mỡ
Câu 171.Nhóm ngoại của glycoprotein là:
a. Saccarid

c. Glucid

b. Phosphorid

d. Lipid

Câu 172.Glicoprotein có trong:
a. mô động vật

c. mô thực vật

b. vi sinh vật

d. tất cả các câu trên đều đúng

Câu 173. Metaloprotein có chức năng:
24