Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bột màu vàng từ lá chè và thử nghiệm ứng dụng để sản xuất bánh quy

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

HOÀNG THỊ THU LỆ

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BỘT MÀU VÀNG TỪ LÁ CHÈ VÀ THỬ NGHIỆM ỨNG
DỤNG ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH QUY

LUẬN VĂN THẠC SĨ

SẢN XUẤT BÁNH QUY
CÁ RÔ PHI ĐƠN TÍNH

KHÁNH HÒA - 2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

HOÀNG THỊ THU LỆ

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT
MÀU VÀNG TỪ LÁ CHÈ VÀ THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG ĐỂ
SẢN XUẤT BÁNH QUY

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Ngành:
Mã số:
Quyết định giáo đề tài

Quyết định thành lập Hội đồng
Ngày bảo vệ
Người hướng dẫn khoa học
TS. ĐỖ VĂN NINH
Chủ tịch Hội đồng

Công nghệ sau thu hoạch
60540104
Số: 127/QĐ-ĐHNT ngày 10/02/2014

Khoa sau đại học

KHÁNH HÒA - 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan kết quả trong luận văn: “Nghiên cứu quy trình công nghệ
sản xuất bột màu vàng thực phẩm từ lá chè già và thử nghiệm ứng dụng sản xuất
Bánh quy” là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận
văn là trung thực chưa từng được công bố trong các công trình khác, các số liệu trích
dẫn đã được nêu rõ nguồn gốc. Nếu có gì không đúng tôi xin hoàn toàn chịu trách
nhiệm.
Tác giả luận văn

Hoà ng Thị Thu Lệ

iii


LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Luận văn này, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ quý báu:
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm và Khoa Sau đại học sự kính trọng, niềm tự hào
được học tập và nghiên cứu tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS. Đỗ Văn Ninh – nguyên
Phó hiệu trưởng Trường Đại học Nha Trang – người đã tận tình trực tiếp hướng dẫn và
động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn. Bên cạnh đó tôi xin bày tỏ lòng
biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh người đã hết lòng chỉ dẫn, giúp đỡ tôi
hoàn thành luận văn
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ban giám hiệu trường Trung cấp nghề Thủy sản
Hải Phòng đã tạo điều kiện và cho phép tôi được đi học để nâng cao trình độ.
Xin cảm ơn quý thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Chế biến Thủy sản, cán bộ,
kỹ thuật viên các phòng thực hành kiểm tra chất lượng Nông – Thủy sản, phòng Hóa
sinh và bạn bè đồng nghiệp trường Trung cấp nghề Thủy sản đã tận tình giúp đỡ và tạo
điều kiện cho tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn vừa qua.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn tình cảm, sự giúp đỡ của gia đình và bạn
bè đã luôn luôn chia sẻ kịp thời với tôi trong quá trình nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Khánh Hòa , ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Hoàng Thị Thu Lệ

iv

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN

iii

LỜI CẢM ƠN

iv

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

viii

DANH MỤC CÁC BẢNG

ix

DANH MỤC CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ

x

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

xi

MỞ ĐẦU

1

1. Tính cấp thiết của đề tài.................................................................................. 1
2. Mục tiêu và nội dung cơ bản của đề tài: ......................................................... 2
2.1. Mục tiêu ...................................................................................................... 2
2.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................... 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ........ .................................................2.
3.1. Ý nghĩa khoa học ......................................... ................................................3
3.2. Ý nghĩa thực tiễn ......................................... .................................................3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.............................................................................. 4
1.1. Tổng quan về cây chè tại Việt Nam........................................................... 4
1.1.1. Đặc điểm sinh vật học của cây chè............................................................ 4
1.1.2. Thành phần hóa học của chè...................................................................... 6
1.1.3. Đặc điểm sinh học hai giống chè Kim Tuyên và LDP1........................... 10
1.2. Tình hình nghiên cứu và sử dụng chất màu thực phẩm trong nước và
thế giới............................................................................................................. 12
1.2.1. Tình hình nghiên cứu và sử dụng chất màu thực phẩm trên thế giới ....... 12
1.2.2. Tình hình nghiên cứu và sử dụng chất màu thực phẩm trong nước ......... 14
1.3. Giới thiệu về chất màu vàng thực phẩm ................................................ 17
1.3.1. Chất màu vàng thực phẩm nhân tạo ....................................................... 17
1.3.2. Chất màu vàng thực phẩm tự nhiên ........................................................ 18
1.3.3. Một số ứng dụng của chất màu vàng trong sản xuất thực phẩm ............. 19
1.4. Cơ sở khoa học của công nghệ thu nhận chất màu vàng thực phẩm từ lá
chè và ứng dụng trong chế biến thực phẩm

19

1.4.1. Cơ sở khoa học về thu nhận chất màu vàng từ lá chè ............................. 19
1.4.2. Nghiên cứu ứng dụng chất bột màu vàng để sản xuất thực phẩm ........... 23
v

1.5. Tổng quan về phương pháp sấy phun

24

1.5.1. Khái niệm về sấy

24

1.5.2. Nguyên lý của phương pháp sấy phun

24

1.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

24

1.5.4. Ưu nhược điểm của phương pháp sấy phun

25

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT, CÁC THIẾT BỊ CHÍNH VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

26

2.1. Nguyên liệu .............................................................................................. 26
2.2. Hóa chất ................................................................................................... 26
2.3. Thiết bị .................................................................................................... 26
2.4. Phương pháp nghiên cứu: ....................................................................... 26

2.4.1. Phương pháp chung................................................................................ 26
2.4.2. Phương pháp phân tích .......................................................................... 26
2.4.3. Phương pháp đánh giá chất lượng.......................................................... 27
2.4.4. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm .................................................. 27
2.4.5. Phương pháp so sánh màu...................................................................... 27
2.5. Bố trí thí nghiệm ...................................................................................... 27
2.5.1. Thu nhận và bảo quản mẫu..................................................................... 27
2.5.2. Xác định thành phần hóa học ................................................................. 29
2.5.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát............................................................ 30
2.5.4. Xây dựng quy trình sản xuất bánh Quy có bổ sung bột màu vàng thu được
từ lá chè già ..................................................................................................... 38
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

43

3.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn lá chè già thích hợp để chiết xuất chất
màu vàng từ chè ............................................................................................. 43
3.2. Kết quả nghiên cứu sản xuất và thử nghiệm sản xuất sản phẩm bột
màu vàng dưới dạng bột trong phòng thí nghiệm ........................................ 44
3.2.1. Kết quả nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột màu vàng từ lá chè
tươi dạng bột .................................................................................................... 44
3.2.2. Kết quả thử nghiệm sản xuất bột màu vàng từ lá chè già dưới dạng bột
quy mô phòng thí nghiệm ................................................................................. 50
3.2.3. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan bột màu vàng ............................ 54
vi


3.3. Kết quả xác định một số chỉ tiêu sinh hóa, an toàn thực phẩm của màu
vàng thực phẩm từ chè ................................................................................... 54
3.3.1. Hàm lượng một số thành phần sinh hóa trong chất màu vàng dạng bột từ

lá chè................................................................................................................ 54
3.3.2. Kiểm nghiệm các chỉ tiêu an toàn thực phẩm ......................................... 55
3.4. Bảo quản chất màu vàng dạng bột ......................................................... 57
3.5. Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm màu vàng từ chè .................... 58
3.5.1. Tính chi phí nguyên liệu, vật tư............................................................... 58
3.5.3. Chi phí điện năng ................................................................................... 58
3.5.4. Chi phí lao động ..................................................................................... 59
3.5.5. Hạch toán giá thành 1 kg sản phẩm chất màu vàng dạng bột khô .......... 60
3.6. Kết quả nghiên cứu thử nghiệm sử dụng bột màu vàng từ lá chè già thu
được để sản xuất bánh Quy có hương vị chè ................................................ 62
3.6.1. Đánh giá sơ bộ khả năng ứng dụng bột màu vàng từ chè vào sản xuất
bánh quy dai và bánh quy xốp .......................................................................... 62
3.6.2. Quy trình sản xuất bánh quy dai bổ sung bột màu vàng từ chè ............... 63
3.6.3. Đánh giá mức độ ưa thích của người thử đối với mẫu bánh quy dai có bổ
sung 1,5% bột màu vàng từ chè ....................................................................... 66
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

69

4.1. KẾT LUẬN .............................................................................................. 69
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................................. 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO

71

A. Tài liệu tiếng Việt ........................................................................................ 71
B. Tài liệu Tiếng Anh ....................................................................................... 72
C. Tài liệu từ internet ....................................................................................... 73
PHỤ LỤC

I

vii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt

Diễn giải

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

ATTP

An toàn thực phẩm

BYT

Bộ Y tế

E104

Muối Natri của acid monosulphonic và
disulphonic của

Quinophtalin và

quinolyindanedion, có màu vàng
KPH

Không phát hiện

TCN

Tiêu chuẩn ngành

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

tg

Thời gian

TV

Thành viên

TB

Trung bình

h

Giờ

t0

Nhiệt độ

SĐBTTN

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

CK

Chất khô

PPO

Enzym polyphenoloxydase khô

PO

Peroxydase

VSV

Vi sinh vật

viii


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của chè …………………………………...
Bảng 1.2. Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng ở Việt
Nam………………………………………………………………………..

Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của lá chè già hai giống Kim
Tuyên và LDP1……………………………………………………………
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của thời gian ủ đến điểm đánh giá cảm quan chất
màu vàng…………………………………………………………………..
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian chiết xuất đến điểm cảm quan màu
nước pha chất màu vàng…………………………………………………...
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy phun đến điểm đánh giá
cảm quan sản phẩm………………………………………………………..
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu đến điểm cảm quan sản
phẩm……………………………………………………………………….
Bảng 3.6. Một số chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật trong quá trình cô đặc………...
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của thời gian sấy phun đến tỷ lệ thu hồi và màu
nước pha sản phẩm màu vàng……………………………………………..
Bảng 3.8. Đánh giá cảm quan bột màu vàng từ lá chè…………………….
Bảng 3.9. Hàm lượng một số thành phần hóa học trong bột màu vàng từ
chè…………………………………………………………………………
Bảng 3.10. Kết quả phân tích các chỉ tiêu ATTP của bột màu vàng từ
chè…………………………………………………………………………
Bảng 3.11. Biến đổi chất lượng của sản phẩm màu vàng từ chè trong quá
trình bảo quản……………………………………………………………...
Bảng 3.12. Giá thành sản xuất 01 kg sản phẩm chất màu vàng dạng bột
khô…………………………………………………………………………
Bảng 3.13. Kết quả nhận xét các tính chất cảm quan của 4 mẫu bánh quy
dai………………………………………………………………………….
Bảng 3.14. Biến đổi chất lượng cảm quan của bánh quy dai sử dụng chất
màu vàng chiết xuất từ lá chè trong quá trình bảo quản…………………...

ix

7

14
40
41
43
44
46
49
50
51
51
52
53
57
60
63


DANH MỤC CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ

Hình 1.1. Búp chè………………………………………………………………..

14

Hình 1.2. Hoa chè……………………………………………………………….

15

Hình 1.3. Quả chè……………………………………………………………….

15

Hình 2.1. Sơ đồ thu nhận và bảo quản mẫu……………………………………...

25

Hình 2.2. Sơ đồ xác định thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu lá chè già
hai giống Kim Tuyên và LDP1…………………………….................................

26

Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát……………………………………..

27

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tìm thời gian ủ thích hợp…………………….

28

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tìm thời gian chiết xuất thích hợp……………

20

Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tìm nhiệt độ không khí sấy…………………..

32

Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tìm tốc độ bơm nhập liệu…………………….

34

Hình 2.8. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh quy dai…………………….

36

Hình 2.9. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh quy xốp……………………

37

Hình 3.1. Sơ đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian ủ với tỷ lệ TF/TR……….

42

Hình 3.2. Ảnh hưởng của thời gian chiết xuất tới hiệu suất chiết màu vàng……

43

Hình 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi và độ ẩm sản phẩm

45

Hình 3.4. Ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu đến hiệu suất thu hồi và độ ẩm
sản phẩm…………………………………………………………………………

46

Hình 3.5. Sơ đồ quy trình kỹ thuật sản xuất chất màu vàng từ lá chè già ở quy
mô phòng thí nghiệm……………………………………………………………

x

48


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

1. Tên tác giả: Hoàng Thị Thu Lệ
2. Tên luận văn: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bột màu vàng thực
phẩm từ lá chè già và thử nghiệm ứng dụng sản xuất Bánh quy”
3. Ngành khoa học của luận văn: Khoa học kỹ thuật
4. Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch

Mã số: 60540104

5. Tên đơn vị đào tạo SĐH: Trường Đại học Nha Trang
6. Mục đích và đối tượng nghiên cứu của luận văn
6.1. Mục đích
Tạo ra bột màu vàng từ chè đảm bảo các tiêu chuẩn ATVSTP làm phụ gia cho
các ngành chế biến thực phẩm khác
6.2. Đối tượng nghiên cứu của luận văn:
Lá chè già của giống hai giống chè Kim Tuyên và LDP1 tại xã Minh Tân –
huyện Thủy Nguyên – Hải Phòng
7. Các phương pháp nghiên cứu đã sử dụng
- Sử dụng phương pháp bố trí thí nghiệm cổ điển và phân tích trong phòng thí
nghiệm
- Áp dụng các phương pháp phân tích thống kê toán học để bố trí thí nghiệm và
xử lý số liệu đảm bảo khách quan, chính xác với sự hỗ trợ của các phần mềm Excel,
Stagrafic XV
8. Các kết quả chính và kết luận
8.1. Kết quả
8.1.1. Tìm được nguyên liệu thích hợp từ hai giống chè Kim Tuyên và LDP1

cho sản xuất bột màu vàng là lá chè già giống chè LDP1.
8.1.2. Xây dựng được quy trình kỹ thuật sản xuất chất màu vàng dạng bột từ lá
chè qui mô phòng thí nghiệm: Lá chè già giống LDP1  Nghiền trong cồn bằng máy
nghiền dao cắt quay ly tâm với thời gian 9 phút/1kg lá chè  Ủ hỗn hợp trong tủ bảo
ôn có nhiệt độ 120C, thời gian 3h  Diệt men trong nước nóng có nhiệt độ 1000C, thời
gian 10’ Cô đặc dịch chiết trên thiết bị GN-100, kết quả cho thấy cứ 0,94kg lá chè
tươi thu được 01 lít dịch cô đặc có TSS khoảng 110Brix  Sấy phun, chế độ sấy thích
hợp là: nhiệt độ không khí sấy 1300C, tốc độ bơm nhập liệu 30 phút, tỷ lệ thu hồi sản
phẩm đạt khoảng 6,30%  Bột màu vàng
xi


8.1.3. Đánh giá được chất màu vàng dạng bột từ lá chè già đáp ứng được các yêu cầu
về vệ sinh an toàn thực phẩm.
8.1.4. Ứng dụng thành công chất màu vàng thực phẩm từ lá chè già trong sản
xuất bánh quy dai. Với tỷ lệ bổ sung 1,5% bột màu vàng so với tổng khối lượng
nguyên liệu làm bánh, thu được sản phẩm bánh quy có hương, vị chè xanh và đạt điểm
thị hiếu tương đối cao
8.2. Kết luận
Kết quả nghiên cứu của luận văn đóng góp một số kết quả nghiên cứu khoa học
về công nghệ sản xuất chất màu tự nhiên, an toàn, từ các hợp chất có trong lá chè.
Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn trong việc ứng dụng để sản xuất một
dạng sản phẩm mới, an toàn từ nguồn nguyên liệu chè, được định hướng ứng dụng
làm chất phụ gia tạo màu, vị trong sản xuất thực phẩm, đảm bảo an toàn và vệ sinh
thực phẩm, thay thế cho các chất màu nhân tạo.
Với việc tạo ra sản phẩm mới từ cây chè ứng dụng được vào sản xuất thực
phẩm, luận văn góp phần phát triển hơn ngành trồng và chế biến chè, tạo thêm công ăn
việc làm, tăng thu nhập cho người lao động, đồng thời góp phần đảm bảo sức khỏe
cộng đồng.
9. Từ khóa

“ Lá chè già; hương, vị chè xanh; tỷ lệ TF/TR; bột màu vàng; bánh quy dai”

xii


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, sự phát triển của kinh tế xã hội,
chất lượng cuộc sống con người được nâng lên rất nhiều. Trước đây, người ta chỉ nghĩ
đến ăn no, mặc ấm thì ngày nay con người nghĩ đến việc ăn ngon, mặc đẹp. Thực tế có
những nhu cầu ăn uống đã trở thành nghệ thuật, người ta ăn để thưởng thức chứ
không chỉ nhằm mục đích đơn thuần là cung cấp năng lượng cho cơ thể. Do đó, thực
phẩm ngày nay phải đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ, nhu cầu thưởng thức nghệ thuật trong
ăn uống.
Chính vì vậy các nhà chế biến thực phẩm rất chú trọng tạo nên các loại thực
phẩm có hình thức trình bày đẹp, bắt mắt người tiêu dùng. Một trong những cách đó là
nhuộm màu cho thực phẩm.
Nhuộm màu cho thực phẩm hiện nay chủ yếu dùng chất màu tổng hợp vì tính sẵn
có cũng như giá thành thấp. Tuy nhiên chất màu tổng hợp là các hợp chất hữu cơ, đa
số là dẫn xuất của các hợp chất thơm, mà các hợp chất thơm thường là các tác nhân
gây ung thư và có tác động khác không tốt đối với cơ thể [41]. Còn chất màu thực
phẩm tự nhiên là một trong các thành phần của thực phẩm tự nhiên và hầu như không
độc hại lại chưa được dùng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm, do màu tự nhiên có
giá thành cao hơn rất nhiều so với màu tổng hợp và mới chỉ đáp ứng được 30% nhu
cầu trong chế biến thực phẩm.
Hiện nay, một trong những chất màu tổng hợp được sử dụng rộng rãi trong chế
biến các loại thực phẩm khác nhau điển hình là E104 (Quinolein vàng) – là muối Natri
của acid monosulphonic và disulphonic của Quinophtalin và quinolyindanedion, có
màu vàng. Nhưng sau nghiên cứu của các nhà khoa học tại đại học Southampton
(Anh) được công bố rộng rãi và được xác nhận là có độ chính xác cao thì nhiều nước

đã có quy định chặt chẽ hơn về việc sử dụng E104. Theo Quy định (EC) số 1333/2008
của Nghị viện Châu Âu của Hội đồng Châu Âu ngày 16-12-2008 về các chất phụ gia
thực phẩm, trong danh sách các màu thực phẩm phải ghi rõ thông tin bổ sung trên
nhãn, có phẩm màu vàng (E104). Phẩm màu này buộc phải ghi những dòng chữ như
“có thể ảnh hưởng xấu đến hoạt động và sự chú ý của trẻ”. Tại Mỹ cũng có các khuyến
cáo tương tự.
Theo Qui định & Tiêu chuẩn về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Thương mại
Hải ngoại ban hành tháng 4-2011, phẩm màu vàng Quinoline Yellow bị cấm dùng
1


trong nhiều loại thực phẩm, trong đó có mỳ gói. Theo tiêu chuẩn JAS của Nhật Bản,
chất Quinoline Yellow cũng không nằm trong danh mục các chất phẩm màu được sử
dụng trong mỳ.
Ở nước ta hầu hết các sản phẩm thực phẩm sản xuất, kinh doanh trong nước
thường sử dụng chất màu thực phẩm được nhập từ nước ngoài hoặc mua ở thị trường
tự do không rõ nguồn gốc, xuất xứ. Việc sử dụng chất màu như vậy tiềm ẩn nguy cơ
gây ra nhiều bệnh tật, kể cả những bệnh hiểm nghèo cho người tiêu dùng nhưng hiện
chưa có biện pháp quản lý hữu hiệu.
Cây chè ở nước ta, là một trong những cây trồng rất phổ biến không chỉ ở các
vùng Trung du, miền núi mà còn có ở rất nhiều địa phương trên cả nước. Đó là nguồn
nguyên liệu rất dồi dào để sản xuất ra nhiều loại chất màu thực phẩm tự nhiên.
Từ nguyên liệu lá chè có thể tạo ra nhiều loại chất màu như: màu xanh, màu
vàng, màu nâu. Trong đó màu vàng là một trong những chất màu được sử dụng phổ
biến để phối chế và tạo màu cho thực phẩm.
Với mong muốn góp phần giải quyết những vấn đề trên, chúng tôi đề xuất đề
tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bột màu vàng thực phẩm từ lá chè
già và thử nghiệm ứng dụng để sản xuất Bánh quy”
2. Đối tượng và phạm vinghiên cứu của đề tài luận văn
- Các hợp chất tạo màu vàng trong lá chè già thuộc hai giống chè Kim Tuyên và

LDP1 trồng tại Thủy Nguyên - Hải Phòng và khả năng ứng dụng chúng để tạo màu và
hương, vị chè đặc trưng cho thực phẩm.
- Phạm vi nghiên cứu: Các hợp chất tạo màu vàng trong lá chè già (từ lá thứ 4
đến lá thứ 8) thuộc hai giống chè Kim Tuyên và LDP1 trồng tại Thủy Nguyên - Hải
Phòng, thời gian thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 8 và thử nghiệm sản xuất bánh quy có
màu, hương, vị chè tại nhà máy bánh kẹo Công Tuyền, TP. Hải Phòng
3. Mục tiêu và nội dung cơ bản của đề tài:
3.1. Mục tiêu
Tạo ra bột màu vàng từ chè đảm bảo các tiêu chuẩn ATVSTP làm phụ gia cho
các ngành chế biến thực phẩm khác.
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu, lựa chọn được nguyên liệu lá chè già thích hợp để chiết xuất chất
màu vàng từ chè

2


- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất và thử nghiệm sản xuất sản phẩm bột
màu vàng từ lá chè dưới dạng bột trong phòng thí nghiệm.
- Xác định được một số chỉ tiêu sinh học, an toàn thực phẩm của màu vàng thực
phẩm từ chè
- Hạch toán giá thành sản xuất chất màu vàng thực phẩm từ chè
- Bước đầu thử nghiệm sử dụng bột màu vàng từ lá chè thu được để sản xuất
bánh Quy có hương vị chè.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
4.1. Ý nghĩa khoa học
Đề tài cung cấp số liệu, dẫn liệu về thành phần hóa học cơ bản của 2 giống chè
LDP1 và Kim Tuyên trồng tại Thủy Nguyên - Hải Phòng, các yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình chiết rút các chất màu vàng dạng bột từ lá chè nguyên liệu, chỉ tiêu hóa học
và an toàn vệ sinh thực phẩm của bột màu vàng thu được từ lá chè, ảnh hưởng của chất

bột màu vàng từ lá chè đến các chỉ tiêu cảm quan và an toàn thực phẩm của bánh quy.
Các số liệu và dẫn liệu trên lần đầu được chúng tôi nghiên cứu và công bố có thể dùng
làm tài liệu tham khảo trong giảng dạy và nghiên cứu trong lĩnh vực khoa học công
nghệ chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên.
4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Các quytrình công nghệ chiết rút chất màu vàng thực phẩm từ lá chè già, làm
khô dịch chiết để sản xuất bột màu vàng từ lá chè và sản xuất bánh quy dai bổ sung bột
màu vàng chè, tạo sản phẩm bánh quy có màu, hương, vị chè đặc trưng, đảm bảo an
toàn, vệ sinh thực phẩm đã đề xuất từ kết quả nghiên cứu đề tài hoàn toàn có thể ứng
dụng để phát triển sản phẩm mới trong thực tế sản xuất.
Từ lá chè già, có thể phát triển sản xuất sản phẩm mới là bột màu vàng, có thể
sử dụng như chất phụ gia tạo màu, hương, vị chè xanh, đảm bảo an toàn và vệ sinh
thực phẩm,thay thế các chất màu nhân tạo trong sản xuất thực phẩmđang sử dụng phổ
biến, tiềm ẩn nhiều nguy cơ rất khó kiểm soát.
Với việc tạo ra sản phẩm mới từ cây chè sẽ tạo đầu ra cho nguyên liệu chè, góp
phần phát triển ngành trồng và chế biến chè, tạo thêm công ăn việc làm, tăng thu nhập
cho người trồng chè, đồng thời góp phần đảm bảo sức khỏe cộng đồng, thúc đẩy ngành
chè Việt Nam phát triển ổn định và bền vững.

3


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cây chè tại Việt Nam
1.1.1. Đặc điểm sinh vật học của cây chè
1.1.1.1. Đặc điểm
Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, trên đó phân ra các
cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác nhau, người ta
chia thân chè ra làm ba loại: than gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi
Trên cây chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực. Mầm

dinh dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ hoa và quả.
[43]
Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp chè được hình thành từ các mầm
dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba
lá non. Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống, loại và liều lượng phân bón, các
khâu kỹ thuật canh tác khác như: đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt
Búp chè gồm có hai loại: búp bình thường và búp mù. Búp bình thường (gồm
có tôm và 2 – 3 lá non). Búp mù là búp phát triển không bình thường, trọng lượng bình
quân của một búp mù thường bằng khoảng 1/2 trọng lượng búp bình thường và phẩm
chất thì thua kém rõ rệt. Trên một cành chè, một năm có 4 – 5 đợt sinh trưởng của búp.

Hình 1.1. Búp chè
Lá chè mọc trên cành, mỗi đốt có một lá. Lá có hình dạng khác nhau tùy theo
giống và trong các điều kiện ngoại cảnh khác nhau. Lá chè có gân rất rõ. Rìa lá thường
có răng cưa, hình dạng răng cưa của lá chè thường khác nhau tùy theo giống. Số đôi
gân lá là một trong những chỉ tiêu để phân biệt các giống chè. [43]
Rễ chè: Hệ rễ chè gồm có: rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu
4


Rễ chè kỵ vôi, do đó yêu cầu đất có phản ứng chua. Canxi rất cần cho cây chè,
nó có mặt ở những nơi phân bào và sinh trưởng như mút rễ, ngọn cây, là thành phần
của màng tế bào vv…
Hoa chè màu trắng với nhiều nhị vàng. Mỗi hoa gồm 7 cánh và rất nhiều nhị dài

Hình 1.2. Hoa chè
Quả chè thường mọc thành từng chùm. Ban đầu có màu xanh của chồi sau đó
tăng trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh
mở ra. Hạt bên trong có thể dùng để gieo trồng [43]

Hình 1.3. Quả chè
1.1.1.2. Phân loại thực vật
Ngành: Ngọc lan hạt kín
Bộ chè: Theales
Họ chè: Theaceae
Chi chè: Camellia
Loài: C.sinensis
Tên khoa học: Camellia sinensis(L) (hay Thea sinensis.L)
5


(Nguồn: 1935 – Hội nghị Quốc tế về thực vật)
1.1.2. Thành phần hóa học của chè
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của chè
% khối lượng chất khô

Thành phần
Polyphenol

25 – 30

Epigallocatechin gallate

8 – 12

Epicatechin gallate

3–6

Epigallo catechin

3–6

Epicatechin

1–3

Catechin

1–2

Gallocatechin

3–4

Flavonols và flavonol glucosides

3–4

Polyphenolic acids và depsides

3–4

Leuco anthocyanins

2–3

Chlorophylls và các chất màu khác

0,5 – 0,6

Khoáng

5–6

Caffeine

3–4

Theobromine

0,2

Theophylline

0,5

Amino acid

4–5

Acid hữu cơ

0,5 – 0,6

Monosaccharide

4–5

Polysaccharide

14 – 22

Cellulose và hemicellulose

4–7

Pectin

5–6

Lignin

5–6

Protein

14 – 17

Lipid

3–5

Các hợp chất bay hơi

0,01 – 0,02

1.1.1.1. Nước
6

Là thành phần chủ yếu trong lá chè, chiếm 75 – 80%. Nước là môi trường xảy
ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan. Nước còn là thành phần chính tham gia
vào các phản ứng thủy phân và oxy hóa – khử xảy ra không ngừng trong các tế bào
của lá chè. Hàm lượng nước trong lá chè giảm dần từ tôm đến các lá già.
1.1.1.2. Alkaloid
Alkaloid chính của chè là Caffeine, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng
phấn cho người uống. Hàm lượng caffeine trong chè chiếm khoảng 2,5 – 5,5% trọng
lượng khô trong lá chè tươi.
Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi
hóa của catechin tạo ra tanat-caffeine có mùi thơm và vị dễ chịu. Khi pha nước, hợp
chất tanat caffein bị kết tủa khi nước chè để nguội và tạo thành váng chè (creamy).
Chè càng non, hàm lượng caffeine càng cao. Trong quá trình chế biến, hàm lượng
caffeine trong lá không bị biến đổi, chỉ thay đổi trong một giới hạn nhỏ.
1.1.1.3. Protein và amino acid
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của
lá chè. Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng
chất khô của lá chè tươi. Trong quá trình chế biến chè, protein là nguồn cung cấp các
acid amin tự do vì một phần protein bị phân giải bởi các enzyme tương ứng tạo ra các
acid amin kết hợp với tannin hoặc đường trở thành các aldehyde bay hơi góp phần
tăng cường hương thơm cho chè. Các aminoacid trong chè không nhiều, thường
khoảng từ 0,2 – 0,3% chất khô, nó có tác dụng tốt đối với chất lượng của chè đen và
chè xanh.
1.1.1.4. Lipid và acid béo
Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi. Mặt khác, bản thân chất
béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ cao
chuyển hóa thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào sự hình
thành hương thơm độc đáo của sản phẩm.
1.1.1.5. Carbonhydrate
Lá chè chứa hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose, maltose,

citose, arabinose, ribose, … Hàm lượng monose trong lá chè chỉ chiếm 1 – 2% và
saccharose chiếm từ 0,5 – 2,5%. Trong khi đó, hàm lượng các polysaccharide trong lá
chè lên đến 10 – 12% và cao hơn nữa.
7


Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt độ
cao trong quá trình chế biến nhiệt cho chè sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo
cho chè có mùi cốm thơm dễ chịu.
Thành tế bào của lá có cấu tạo cellulose được bao xung quanh bởi
hemicellulose và lignin, ngăn chặn sự xâm nhập của enzyme thủy phân. Ở búp trưởng
thành, tính chất mọng nước giảm đi là do sự liên kết cấu trúc giữa các thành phần
phenolic của lignin, polysacharide và cutin của thành tế bào.
Hợp chất pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là hỗn hợp phức tạp của
polysaccharide và dẫn xuất của chúng. Phần lớn các chất pectin là những chất keo và
trong những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại. Hàm lượng pectin trong lá chè
luôn luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan sát thấy lá chè non thì
chứa nhiều pectin tan trong nước nhưng tổng pectin thì ít so với lá chè già, đặc biệt
trong cuộng chè rất giàu pectin.
1.1.1.6. Sắc tố
Có 3 nhóm sắc tố chính được tìm thấy là chlorophylls, anthocyanidins,
carotenoids.
Chlorophylls:
Chlorophys tạo cho lá chè có màu xanh lục. Chlorophylls cũng có các tính chất
như những chất màu khác là ít hòa tan trong nước nóng hơn so với khi hòa tan cùng
với các nhóm chất màu khác trong dung môi hữu cơ. Khi đun nóng, Mg sẽ tách khỏi
phân tử Chlorophylls và hydro sẽ được thay thế vào. Do đó, ta sẽ thu được chất khác
gọi là feofitin – a và feofitin – b và dung dịch lúc này sẽ có màu vàng xám..
Anthocyanidins:
Delphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính được tìm thấy trong

lá chè.
Carotenoids:
Có 14 loại được tìm thấy trong lá chè. Những thành phần chính: Xanthophylls,
β-carotene, violaxanthine và neoxanthine.
1.1.1.7. Enzyme
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè. Trong búp
chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:
- Nhóm enzyme thủy phân: amylase, protease, glucosidase, …
8


- Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxydase (PO), polyphenoloxydase (PPO)…
Ta sẽ tìm hiểu rõ về một số loại enzyme trong chè có ảnh hưởng tới quá trình
công nghệ trong đề tài:
 Polyphenol oxydase: hiện diện trong tế bào biểu bì của lá
 5 – Dehydroshikimate reductase: là enzyme chính trong quá trình sinh tổng hợp
các hợp chất phenol thông qua con đường phenylalanine.
 Phenylalanine ammonia-lyase: xúc tác cho quá trình phân tách của
phenylalanine thành trans-cinnamate và NH3, đóng vai trò quan trọng cho quá trình
sinh tổng hợp phenols. Hoạt tính của chúng trong lá chè tương thích với hàm lượng
của catechins và epicatechins.
 Proteinases: tạo quá trình thủy phân protein làm tăng hàm lượng peptides và
acid amine tự do
 Chlorophyllases tham gia vào quá trình phân hủy chlorophyll, transaminases
 Pectin methylesterase: quá trình demethylation của pectin, tạo thành gel acid
pectic, ảnh hưởng lên độ thấm của màng membrane tế bào, làm giảm sự khuếch tán
oxy vào lá trong quá trình lên men.
1.1.1.8. Vitamin
Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá chè là A, D, E, F, K…
Trong đó thì vitamin K (liều lượng 300 – 500 đơn vị sinh lý trong 1g chè) chiếm tỉ lệ

lớn, loại vitamin này có khả năng làm máu đông tụ.
Nhóm vitamin hòa tan trong nước là B, PP, C,…Trong nhóm vitamin B, có các
vitamin B1 (tiamin) và vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid
pantotenic. Ngoài ra, trong lá chè, lượng vitamin C (acid ascorbic) cũng có rất nhiều
nhưng hàm lượng ở các phần khác nhau của búp chè không giống nhau.
1.1.1.9. Hợp chất thơm
Các chất thơm là một hỗn hợp các chất bay hơi tập trung trong các cơ quan của
cây chè. Chất thơm này được hình thành trong quá trình sinh trưởng phát dục của cây
chè và cả trong quá trình chế biến chè.
Theo tài liệu của nhiều tác giả, trong chè tươi và chè thành phẩm có chứa các
cấu tử thơm sau:

9


Nhóm các acid hữu cơ gồm các acid: acetic, propionic, salicilic, n-butyric,
isobutyric, isovalerianic, capronic, caprilic, hexenic panmitinic, phenylacetic,
benzoic,…
Nhóm rượu gồm có: isoamylic, isobutylic, n-butylic, hexanol, n-octanol,
pentanol,

benzilic,

benzyletylic,

isopentanol,

metyletyletanol,

phenyletanol,

metylbutanol, acetylpirol,…
Nhóm aldehyd gồm có: n- và iso-butaral, n-valerianal, metylacetal, hexenal,
benzal, vanilin, paraoxybenzealaldehyd,…
Nhóm các hợp chất khác gồm: phenol, cresol, geraniol, linalol, citral, citronelol,
tecpineol, acetonphenol, metylacetat, acrolein, metylsalicilat,…
Trong đó, nhóm aldehyde là một trong những thành phần cấu tử quan trọng của
tinh dầu chè.
1.1.1.10. Hợp chất polyphenol
Hợp chất polyphenol – tanin là thành phần chính trong các chất hòa tan của chè,
nó chiếm 27 – 35% tổng lượng chất khô. Trong nghiên cứu này chúng tôi quan tâm
nhất tới thành phần polyphenol vì nó có ảnh hưởng nhiều nhất đến kết quả nghiên cứu.
1.1.3. Đặc điểm sinh học hai giống chè Kim Tuyên và LDP1
Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng lá chè già của hai giống chè Kim
Tuyên và LDP1 là đối tượng nghiên cứu chính. Đây là hai giống chè mới, được trồng
nhiều tại Hải Phòng, cho năng suất cao và có hàm lượng tanin cao, phù hợp với mục
tiêu nghiên cứu của đề tài
1.1.3.1. Đặc điểm sinh học của giống chè Kim tuyên
Giống chè Kim Tuyên là giống chè vô tính của Đài Loan, được chọn lọc từ tổ
hợp lai hữu tính giữa mẹ là giống Ôlong lá to của địa phương và bố là giống Raiburi
của Ấn Độ vào năm 1975. Nhập nội vào Việt Nam từ 1994. Trồng nhiều nhất ở các
tỉnh Lâm Đồng, Yên Bái, Phú Thọ, Lạng Sơn.
Giống chè Kim Tuyên dạng thân bụi, thế cây hơi đứng. Thế lá ngang, kích
thước lá nhỏ (dài lá 6,8cm, rộng lá 3,43cm) răng cưa mờ, có 8 đôi gân lá. Màu sắc
xanh đậm, trơn bóng, mép lượn sóng, lá non phớt tím. Búp non có tuyết, trọng lượng
búp 1 tôm 3 lá: 0,52g. Bật mầm sớm, sức sinh trưởng mạnh, mật độ búp trung bình.
Về năng suất: Giống chè Kim Tuyên là giống chè mới cho sản lượng khá và ổn
định tại Việt Nam. Năng suất trung bình 6 – 8 tấn/ha (Phú Thọ, Lạng Sơn). Năng suất
10

thâm canh đạt 10 – 12 tấn/ha (Lâm Đồng). Trong điều kiện thâm canh tăng lượng phân
bón hữu cơ và có tưới tiêu cho năng suất khá cao. Khả năng chống chịu sâu bệnh tốt
hơn các giống Ôlong Thanh Tâm và giống Vân Xương. Trong điều kiện thâm canh và
ở vùng cao nguyên giống ít bị sâu bệnh hơn so điều kiện không thâm canh hoặc ở
vùng đồi núi thấp.
Về chất lượng: Giống chè Kim Tuyên có nội chất tốt, hàm lượng tanin 28,50%,
đường khử là 0,59%, chất hòa tan là 39,52%, axít amin là 1,58% và cafein tổng số là
132mg/gck… Chế biến chè xanh và chè Ôlong có chất lượng cao, nhưng thích hợp cho
chè Ôlong hơn chè xanh.

Hình 1.4. Giống chè Kim Tuyên
1.1.3.2. Đặc điểm sinh học của giống chè LDP1
Giống chè LDP1 là giống chè mới do Viện nghiên cứu chè chọn tạo và di thực
vào Lâm Đồng năm 1996. Giống mẹ của LDP1 là Đại Bạch Trà, một giống chè có
chất lượng thơm nổi tiếng của Trung Quốc nhưng năng suất thấp. Giống bố của LDP1
là PH1 có năng suất cao từ 18 đến 20 tấn/ha.
Giống LDP1 giữ được năng suất cao của PH1 và hương vị thơm ngon của Đại
Bạch Trà. Lá hình bầu dục dài, tương đối dày, màu xanh nhạt. Ra búp sớm và kết thúc
muộn, búp nhỏ, trọng lượng búp từ 0,48 – 0,55g. Tính thích ứng rộng có thể trồng ở
vùng nóng, lạnh. Hiện nay giống này chủ yếu trồng ở các tỉnh phía Bắc
Đặc điểm sinh vật học: Giống LDP1 là giống thân gỗ nhỡ, phân cành thấp, số
cành nhiều. Lá dày màu xanh đậm, bóng, mép lượn sóng, răng cưa nông đều, thế lá
nằm ngang, lá hình trứng, chiều dài lá 8,56 cm, rộng 4,0 cm, có 7-9 đôi gân lá. Cây

11


sinh trưởng khỏe, bật mầm sớm, búp nhiều tuyết, trọng lượng búp 1 tôm 3 lá
0,95g/búp.

Giống chè LDP1 là giống chè có nội chất tốt, hàm lượng tanin 31,36%, đường
khử 2,00%, cattechin 161,15 mg/g CK, chất hòa tan 43,60%, axitamin 2,40%.

Hình 1.5. Giống chè LDP1
1.2. Tình hình nghiên cứu và sử dụng chất màu thực phẩm trong nước và thế giới
1.2.1. Tình hình nghiên cứu và sử dụng chất màu thực phẩm trên thế giới
Chất màu nói chung và chất màu thực phẩm nói riêng đã được người dân các
nước trên thế giới sử dụng vào đời sống từ thời xa xưa. Một chất màu được dùng cho
thực phẩm nhất thiết phải hội đủ 3 tiêu chuẩn về mặt y tế của chất phụ gia thực phẩm:
+ Nhuộm thực phẩm thành màu theo mục đích, phù hợp với công nghệ chế biến
thực phẩm.
+ Không có độc tính (gồm cả độc tính cấp, bán cấp và trường diễn).
+ Không là nguyên nhân hoặc tác nhân gây bệnh.
Ngoài ra, do yêu cầu riêng của thực phẩm, các chất nhuộm màu dùng trong lĩnh
vực này không gây mùi lạ và làm thay đổi chất lượng thực phẩm.
Hiện nay, nghiên cứu các chất nhuộm màu cho thực phẩm trên thế giới được tập
trung vào các yêu cầu sau đây:
- Điều tra, phát hiện và nghiên cứu chiết tách các chất nhuộm màu thực phẩm từ
nguyên liệu tự nhiên, nhưng chủ yếu từ thực vật. Đây là hướng nghiên cứu được đặc
biệt quan tâm, bởi chất màu thu được thường có tính an toàn cao, giá thành hạ.
- Nghiên cứu bán tổng hợp chất màu từ các hợp chất thu nhận từ thực vật. Đây
là hướng nghiên cứu có triển vọng, có thể sản xuất nhiều chất màu khác nhau. Tuy
nhiên giá thành sản phẩm cao và đòi hỏi công nghệ phức tạp. Mặc dù vậy, hiện nay
12


nhiều chất màu đang được sử dụng được sản xuất theo hướng này (Beta Carotenal,
Beta- apro-carotenal...).
- Nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm bằng công nghệ sinh học:
đây là hướng nghiên cứu đang được triển khai ở một số nước có trình độ kỹ thuật cao.

Theo hướng nghiên cứu này, các nhà nghiên cứu đang thử nghiệm thu nhận chất
nhuộm màu từ nuôi cấy mô một số loài thực vật (Aralia armata,...), hoặc sử dụng một
số hệ men, một số loài vi khuẩn để chuyển hóa hợp chất hữu cơ thành chất màu. Tuy
nhiên, hướng nghiên cứu này cho tới nay chưa đạt được kết quả thực tế như mong
muốn.
- Tổng hợp các chất vô cơ không có độc tính để nhuộm màu cho thực phẩm.
Đây là hướng nghiên cứu được tiến hành từ lâu. Mặc dù vậy, các chất vô cơ có thể sử
dụng cho thực phẩm còn rất hạn chế. Hiện nay các chất vô cơ được phép dùng cho
thực phẩm mới chỉ có một số oxít sắt: FeO(OH)xH2O (màu đỏ), FeO.Fe2O3 (màu đen),
FeO(OH).xH2O (màu vàng),… Xu hướng hiện nay của thế giới là hạn chế dùng các
chất nhuộm màu có nguồn gốc vô cơ trong công nghiệp thực phẩm.
Trên thế giới trong những năm gần đây, nhiều nghiên cứu mới đã áp dụng công
nghệ sinh học trong việc nâng cao sản lượng tổng hợp các chất màu tự nhiên.
Năm 1995, Ajinomoto đã đưa ra một phương pháp điều chế màu đỏ tự nhiên
bằng cách nuôi cấy mô sần của các cây thuộc chi Aralia [21].
Năm 1998-1999, Cai YZ và cộng sự đã nghiên cứu và sản xuất chất màu đỏ từ
rau dền đỏ Amaranthus. Kết quả đã tạo ra được sản phẩm bột màu đỏ từ rau dền đỏ
bằng phương pháp sấy phun [24], [25].
Năm 2002, Wybraniec, S. and Mizrahi, Y. đã nghiên cứu và xác định chất màu
đỏ có trong các loại trái cây xương rồng [33].
RU Zong-ling và cộng sự đã nghiên cứu chiết tách chất màu vàng từ Rosa
Chinensis bằng phương pháp siêu âm. Kết quả chỉ ra rằng các điều kiện tối ưu là dung
môi ethanol 80%, giá trị pH 2,0, tỷ lệ nguyên liệu 1:20, thời gian chiết 30 phút, tiến
hành 3 lần. Năng suất chiết là 70,4% và giá trị của màu vàng là 7,31 [32].
Các nghiên cứu về chất màu thực phẩm tự nhiên không chỉ được tiến hành đối
với các loài thực vật mà còn được nghiên cứu đối với các tế bào vi sinh vật. Một số chi
được quan tâm nhiều là Aspergillus, Pseudomonas... Tuy nhiên các chất màu thực

13