Báo cáo thực tập Kỹ thuật chế biến món ăn tại nhà hàng khách sạn

GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

Báo cáo thực tập

LỜI CẢM ƠN
Thời gian trôi đi thật nhanh, chúng em – những sinh viên sắp phải kết
thúc khóa học, sắp phải rời xa mái trường quen thuôc để bắt đầu con đường
lập nghiệp của mình. Và chúng em , những đầu bếp tương lai tự nhận thức
đươc rằng nghề nghiệp mà ình đã chon không hề nhẹ nhàng, những với tất cả
lòng yêu nghề và sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo trườn CĐ Thương
mại và Du lịch HN, chúng em đã tích lũy được nhiều kinh nghiêm cho bản
than. Các thầy cô giáo không chỉ truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ
ích, mà các thầy cô còn rèn luyện cho chúng em về nhân cách sống, đạo đức
nghề nghiệp
Em xin chân thành cảm ơn ác thầy cô giáo khoa chế biến, các thầy cô
giáo trong ban giám hiệu nhà trường đa tô chức cho chúng em những đợt thực
tập vừa qua, để chúng em có thể vận dụng được những kiến thức đã học vào
thực tế ,vào công việc va nghề nghiệp mà chúng em đã chọn.
Em cũng xin chân thành cam ơn cô giáo hướng dẫn Cô Đoàn Thị Kim
Hường- giáo viên hướng dẫn đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ chúng em để chúng
em có thể hoàn thành tốt ki thuc tập và bài váo cáo này.
Cuối cùng em xin chân thành cám ơn các anh chị nhân viên trong Nhà
hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) đã nhiệt tình giúp đỡ em trong thời
gian em thực tập tại nhà hàng.

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

1


GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

Báo cáo thực tập

LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu
ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đồi hỏi kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế viến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đế sự phát triển của
con người. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu
ăn ngon à mới lạ là cả một nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực đã tạo nên bả sắc văn
hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, dân tộc.
Chính vì vậy, em đã họn làm nhân viên bếp trong Nhà hàng Eresson
Beer ( Lindemann Beer) và nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em
đã chọn học ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Thương
mại và Du lịch Hà Nội “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống một “bông hoa
thơm” giữa lòng thủ đô.
Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội có bề dầy trong việc
dào tạo những nhân viên có kỹ thuật tay nghè có chuyên môn cao. Bên cạnh
đó là đội ngũ giáo viên có bề dày kinh nghiệm trình độ. Đã góp phần xây
dựng nền ẩm thực của Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình
học tập ở trường em đã được trang bị một lượng kiến thwucs bổ ích để sau
này vận dụng vào thực tế làm việc tại nhà hàng.
Sau một tháng được nhà trường cho đi thực tế và sự giúp đõ của các
thầy cô , chú, anh chị ở đấy em đã tiếp xúc hok hỏi kinh nghiệm cà củng cố
lại kiến thức đã học. Đăc biệt là em đã học hỏi được một sổ kinh nghiệm về “
kĩ thuật chế biến món Á” và nâng cao tay nghề của mình cũng nhưu tác phong
của một đầu bếp. Với những kiến thwucs đã được đạo tạo cùng với kinh
nghiệm tích lũy trong quá trình học tập sẽ làm nền tảng trong quâ trình sau
này.

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

2


GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

Báo cáo thực tập

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình cuả cô, chú, anh chị ở
Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) đăc biệt là bộ phận đã tạo điều
kiện cho em trong thời gian thực tập qu tại nhà hàng.
Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Nguyễn Hạnh Phúc đã tận tình giúp
đỡ em đển hoàn thành bài báo cáo này, em xin chúc toàn thể các thầy cô trong
nhà trường sức khỏa dồi dào và công tác tốt.
Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn và những kinh nghiệm rút ra trong
thời gian thực tập Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer).
Hà Nội, Ngày tháng ……năm…..
Sinh viên

ĐỖ THÀNH TIẾN

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

3


GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

Báo cáo thực tập

Phần A: Mở Đầu
Chương I: Lý do chọn đề tài
Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại đu lịch đã ghi nhận một sỏ thích, một
hoạt đọng nghỉ ngơi tích cực cuat con người. Ngày nay du lịch đã trở thành
một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống của con người cũng như văn
hóa xã hội của các nước. Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế
quan rọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành
kinh tế công nghiệp không khói. Đối với những nước đang phát triển thì du
lịch được là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình.
Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp
hóa, hiện đại hóa đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung
và ngành du lịch nói riêng. Ngày cang đa dạng và phát triêng đã và đang góp
một phần không nhỏ cho qus trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước
Nhu cầu và đời sống con người đượ nâng cao. Chình vì lý do đó ma
ngày càng nhiều các nhà hàng, nhà hàng được mọc lên để đáp ứng được yêu
cầu của người dâ trong nước và khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam.
Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn
đóng gớp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được những nét văn
hóa vủ người Việt.
Ăn uống là một nhu cầu thwucj tế không thể thiếu của mỗi con người,
mỗi cá nhân chung ta. Và nhất là trong nghành đặc thù như ngành du lịch thì
ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được
những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi ngươi thì các kỹ thật chế biến
món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định, Không những thế còn phải
có sự nhiệt huyế, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mói có thể
chế được cacs món ăn ngon , phù hơp với đa sớ thi hiệu ngời tiêu dùng.

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

4

Báo cáo thực tập

GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

Là một người đứng bếp trong truong lai, với lòng hăn say , êu nghề cúa
mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong
muốn đem lại nhiều món ngon để phục vụ mọi người.
Từ những kiến thức mà em đã học tại trường CĐ Thương mại và Du lịch
là nơi tập và rèn luyện tay nghề. Đòng thời củng cố them kiến thwucs mà
được học tài trường CĐ Thương mại và Du lịch

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

5


GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

Báo cáo thực tập
Chương II

Giới thiệu khái quát về Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer).
1: Vị trí, địa điểm, quá trình hình thành và phát triển của đơn vị
Nhà Hàng Eresson
Địa chỉ: Số 9 Phạm Hùng, Từ Liêm, Hà Nội
Tel: 04 37685990
Nằm trên con đường Phạm Hùng rộng rãi, thoáng mát, với ưu thế là mặt tiền
rộng, chỗ để xe tiện lợi, Eresson Beer trở thành một điểm đến lý tưởng cho

thực khách muốn thỏa mãn nhu cầu ẩm thực trong những ngày hè oi ả như
hiện nay

2: Quá trình hình thành và phát triển của đơn vị
Thành lập năm 1986 ban đầu trực thuộc Viện Khoa học Việt Nam, với lĩnh
vực chủ yếu là cung cấp dây truyền cơ khí cơ điện lạnh.
Năm 2002, chuyển đổi thành Công ty trách nhiệm hữu
hạn theo luật Doanh nghiệp
Ngày 09/11/2005, chính thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần cơ điện
lạnh Eresson .

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

6


Báo cáo thực tập

GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

Năm 2007, dựa trên những thế mạnh sẵn có trong lĩnh vực thiết kế, chế tạo,
sản xuất và chuyển giao công nghệ của công ty Eresson, Ban lãnh đạo - Hội
đồng quản trị công ty đã quyết định đầu tư một Nhà máy bia rượu tại khu
công nghiệp Quang Minh –Hà Nội với tổng vốn đầu tư gần 400 tỷ VNĐ.
Năm 2008, để phục vụ nhu cầu của khách hàng và đi theo xu hướng phát triển
chung hiện nay, ban lãnh đạo Eresson quyết định cung cấp thêm một dịch
vụ mới và thành lập trung tâm Massage Sauna.
Với kinh nghiệm 25 năm trong ngành cơ điện lạnh, Eresson tự hào là
nhà thiết kế, chế tạo, cung cấp, chuyển giao công nghệ các dây chuyền, thiết
bị sản xuất cho ngành rượu bia – nước giải khát và thực phẩm, các đối tác lớn

của công ty như: Habeco, Sabeco, Heineken, Tiger beer, Bia Habada, Bia
Quảng Ninh, BiaThanh Hóa….với mục tiêu đưa tên tuổi của Eresson trở
thành thương hiệu danh tiếng, công ty liên tục đầu tư đổi mới công nghệ và
thiết bị nhằm chinh phục thị trường đối với các dòng sản phầm có chất lượng
vượt trội.
Trải qua những thăng trầm của kinh tế, công ty ngày càng phát triển và
đưa ra thị trường các loại hình dịch vụ mới như dịch vụ Massage sauna, dịch
vụ ẩm thực,... nhằm phục vụ tối đa mọi nhu cầu cùa khách hàng.
Eresson Beer là một thương hiệu Beer nổi tiếng của Cộng hòa Liên bang Đức.
Có thể nói, Eresson Beer là nhà hàng đầu tiên có mặt tại Việt Nam nấu và bán
bia ngay tại nhà hàng, theo kiểu nhà hàng bia truyền thống của Đức. Quá trình
nấu bia được thực hiện theo đúng quy trình sản xuất của Đức vì vậy mà sản
phẩm bia tươi Eresson luôn được đánh giá cao, được bạn bè trong và ngoài
nước tin dùng.
Eresson Beer có một không gian rộng, thoáng mát, từng chi tiết trong
nhà hàng được thiết kế một cách công phu tạo nên những ấn tượng rất tốt cho
khách hàng và trở thành một điểm đến lý tưởng cho một bữa ăn gia đình ấm
cúng, buổi họp mặt bạn bè vui vẻ, những buổi trao đổi công việc hoặc hơn thế

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

7


Báo cáo thực tập

GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

nữa là hội nghị, hội thảo quy mô lớn, bởi nhà hàng có sức chứa lên đến hàng
nghìn người. Bên cạnh đó còn có cả hệ thống phòng VIP sang trọng, lịch sự

tạo cho khách hàng một không giang
riêng, thoải mái như ở chính gia đình mình.
Không chỉ thu hút khách hàng bởi những thứ hào nhoáng bên ngoài.
Eresson Beer chinh phục khách hàng của mình bằng chính cung cách phục vụ
tận tình, chuyên nghiệp của nhân viên, đội ngũ đầu bếp giỏi luôn sáng tạo ra
những món ăn phù hợp với khẩu vị của người Việt. Nhà hàng có một hệ thống
menu đồ ăn với những món ăn đặc sắc nhất nhằm phục vụ tối đa nhu cầu của
khách hàng.
Bên cạnh việc cung cấp cho khách hàng ở những món ăn ngon miệng
bổ dưỡng. Đến với Eresson Beer khách hàng còn có được những giây phút
giải trí tuyệt vời với các chương trình ca múa nhạc đặc sắc được tổ chức hàng
đêm. Khách hàng có thể hát tặng những người thân yêu của mình những bài
hát, những lời chúc ý nghĩa.

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

8


GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

Báo cáo thực tập
3: Tình hình kinh doanh cơ sở thực tậpv

 Kết quả hoạt động kinh doanh 2 năm gần đây
Tổng doanh thu từ dịch vụ lưu trú chiếm tỷ trọng cao nhất trong doanh thu
của nhà hàng. Doanh thu từ dịch vụ lưu trú năm 2013 là 8600 triệu đồng
chiếm 62% tỷ trọng doanh thu. Đến đầu năm 2014 tăng lên 9300 triệu đồng,
tang 0.92 so với tổng doanh thu năm 2012. Công suất sử dụng buồng luôn đạt
90% tang 12% năm 2013

Hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Sunny
Lượng khách (lượt người)
Các chỉ

Quốc tế

Nội địa

Tổng

tiêu
Năm

Doanh thu(Triệu đồng)
Dịch vụ

Tổng

lưu trú

doanh thu

Tỷ trọng

9.180

1.620

10.800

8.600

13.800

62

10.962

1.638

12.600

9.300

14.700

63

1.2

1.01

1.2

0.92

0.94

0.98

2013
Năm
2014
Tỷ lệ tăng
trưởng

Qua sự phân tích hiệu quả kinh doanh lưu trú của nhà hàng cho thấy
nhà hàng có chiến lược kinh doanh lưu trú đúng đắn đem lại lợi nhuận tương
đối cao, nhà hàng đã tạo được uy tín đôi với khách hàng về sự phục vụ nhiệt
tình chu đáo trong thời gian lưu trú. Khach sạn đã giữ được vị thế, thương
hiệu của mình trên thị trường và tiếp tục phát triển hoạt động kinh doanh hơn
nữa trong tương lai
4. Bộ máy tổ chức lao động.

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

9


GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

Báo cáo thực tập

a : Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý và lao động của nhà hàng.
Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) được biểu
hiện qua sơ đồ sau:

Giám Đốc

Quản lý nhà hàng

Bếp
trưởng

Giám sát

Trưởng
ca

Bếp Á

Trưởng
Bar

Phòng
nhân sự

Tổ bảo vệ

Nhân viên

Trưởng
dãy
Bếp
nóng

Bếp
Lạnh

Nhân

viên

Nhân
viên

Nhân viên
lễ tân

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

Nhân viên
phục vụ

Nhân viên
thu ngân

10


Báo cáo thực tập

GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

b : Chức năng và nhiệm vụ.
 Giám đốc:
Phụ trách quản lý toàn bô nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập
kế hoạch kinh doan, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng
bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà
hàng.
 Quản lý:

Trực tiếp quản lý và giám sát các bô phận trong nhà hàng, theo dõi
thường xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đề ra phương
pháp để giải quyết một cách hiệu quả.
 Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát khi đón tieps và phục vụ khách xem khách
đã hài lòng hay chưa để rồi đưa ra ý kiến.
Phụ trách bàn giao công việc khhi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đăt cho
trưởng ca, trưởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, tư vấn cho khahs hàng về
các món ăn đặ trưng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng vùng với các
chương trình khuyến mại. Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tói các
bô phận bếp, bả và thực hiện qua trình phục vụ khách.
 Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chon bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa
mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
 Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá
trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách.
 Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
 Trưởng bar

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

11


Báo cáo thực tập

GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

Cùng với nhân viên trong bô phận bar pha chế dồ uống và tìm ra những
đồ uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách.
 Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hanggf, chịu trách nhiệm trong giữ x
echo khách và nhân viên nhà hàng.
4. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng.
Đồ vải:
- Rèm của có loại 2 lớp và loại 1 lớp vải dày
- Các loại khăn bàn: Khăn lót bàn dùng phủ lên mặt bàn để tránh tiếng va
chạm dụng cụ lên mặt bàn tạo đô êm cho mặt bàn, khăn lót bàn được làm
bầng vải nỉ có màu vàng nhạt
- Khăn trang trí mặt bàn: Làm bằng ren à có kích cỡ lớn hơn mặt bàn
- Khăn ăn của khách có màu trắng và thường gấp hình thuyền
Đồ kim loại:
- Dao ăn có nhiều loại: Dao ăn chính, dao tráng miệng…
- Dĩa ăn: Dĩa ăn chính, dĩa ăn tráng miệng…
- Thìa: thìa xúp, thì tráng miệng, thìa café, thìa ăn kem
- Khay bê: có khay bê hình chữ nhật và khay bê hình tròn
Đồ sành sứ:
- Đĩa kê ăn Âu: có đường kích từ 25-27 cm
- Đĩa đựng các món Á, đĩa súp, đĩa điểm tâm…
- Bát: bát ăn, bát súp…
- Cốc uống bia thường là cốc có quai dung tích 250-300ml
- Ly uống rượu vang, ly vodka,..
Trang thiết bị nhà bếp
- Lò vi song: 2 cái
- Tủ lạnh to: 3 cái
- Ò nướng các loại thịt, lò nướng bánh,..

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

12


Báo cáo thực tập

GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

- Hệ thống khử mùi, khói hiện đại,..
- Thớt thái đô ăn sống, thớt chuyên thái đồ ăn chín
- Các loại chỏa, xoong, nồi, dao phục vụ cho chế biến món ăn
Các trang thiết bị khác trong nhà hàng:
- Điều hòa cây, quạt treo tường, bàn ghế phục vụ khách trong nhà
hàng…

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

13


Báo cáo thực tập

GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

PHẦN B: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
I. PHẦN LÝ LUẬN
1. Các phương pháp chế biến nhiệt
Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn
uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đối trạng thái, cấu tạo, tính chất ý hóa và
tính chất cảm quan cúa nguyện liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi

vị, trạng thái của sản phẩm thơm, ngon, hấp dẫn dể tiêu hóa khả năng hấp thụ
tốp hơn. Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu giệt hoặc ức chế sự hoạt động của
vi sinh vật, dảm bảo yêu càu vệ sinh của sản phẩm chế biến
Chế biến hiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp, chá
phương pháp đó là:
1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt.
- Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc,
chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim
- Ché biến bằng hơi nước: hấp,đồ tráng, tần.
1.2 phương pháp chế biến món nóng khô
- chế biến bằng chất béo
- Rán: rán ngạp mỡ, rán không ngập mỡ
- Quay : quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ
- Xào
- Rang, tráng
- Chế biến không dùng chất béo
- Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp
- Rang, thui
1.3 phương pháp chế biến nóng ướt
phương pháp chế biên nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản
làm chin chín nguyên liệu bằng nươc nóng (khoảng 1000c ở điệu kiện áp suất

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

14


Báo cáo thực tập

GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

thường) và hơi nước nóng (hơi nước được tao thành do đun nước sôi). Làm
chín bằng cách này sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đỏi ít hơn so với ché nóng
khô
1.4 Phương pháp chế bằng nước
- Khái niệm:
Chế biến bằng nước là phương pháp chế biến nóng ướt trong đó thực
phẩm được làm chín bằng nhiệt nhận từ nước sôi là chủ yếu.
Mỗi trường truyền nhiệt là nước sôi và một phần hay hoàn toàn trong
nước, nhiệt làm chín chủ ueeus là nước sôi. Đối với một số ít nguyên liệu làm
chính bằng nước và hơi nước. Ví dụ như luộc óc, luộc khoai..
- Nguyên tắc- quy trình chung:
Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến)
sau đó cho vào từ nước lạn hoặc nước nóng và được nước nóng truyền nhiệt
trực tiếp đến khi thực phẩm chín. Nước được nhận nhiệt từ nguồn nghiệt
thong qua dụng cụ đun nấu
- Đặc điểm kỹ thuật chung
- Nguyên liệu được cát thái đồng đều. Khi chế biến tuân theo nguyên tắc
phối hợp nguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệu
nhanh chín cho vào sau
- Mỗi trường: trong quá trình chế biến nguyên liệu luôn luôn tiếp xúc với
nướ, tiếp xúc từng phân hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sản
phẩm cụ thể
- Nhiệt độ của môi trường( nước là chủ yếu) khoảng 90-1000c
- Thời gian là chín trong nước phu thuộc vào kích thước nguyên liệu tươi
, khô, nôn, già, động, thực vật, có xương. Không xương… làm chín bằng đun
trong nước thường nhanh hơn làm chin bằng đun khô đối với nguyên liệu có
cùng kích thước, trạng thái
- Trạng thái của sản phẩm: chín tai, chín tới, chín mềm

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

15


Báo cáo thực tập

GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

2.Dạng chế biến
2.1Luộc
- Khái niệm:
Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong nước. Trong đó
thực phẩm được ngập một phần hay toàn bộ trong nước và trong qua trinh đun
nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp củ thể có thể cho
thêm nguyên liệu gia vị
- Kỹ thuật:
Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được so ché cụ thể tùy theo yêu cầu chế
biến có thể cho vào từ nước nlanhj hoặc nước nóng ( có thế là nước dung) và
được luôn cho đến khi nguyên liệu chín dạt yêu cầu thì vớt ra để rao nước.
Nếu cho nguyên liệu vào từ nướ c lạnh thì nguyên liệu dễ chín mêm nhừ hơn,
nước luộc ngon ngọt hơn. Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng hoặc nước sôi
thì sản phẩm không bị tanh (nếu nguyên liệu là thủy sản), đong thời sản phẩm
giữ được độ ngọt, mau sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm
cũng bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc.
Nguyên liệu: Phuong pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại
nguyên liệu, thực phẩm động vật thường để nguyên con ( gia cầm) hoặc cắt
miếng ( gia súc). Các loại rau của quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái
đồng đều. Các loại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụng
phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác.

Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộ
rau có tỉ lệ 2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải
ngập nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên
liệu, để luộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0.6-.07l/kg, nguyên
liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột.

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

16


Báo cáo thực tập

GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng
nguyên liệu. Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnh
các loại củ.
Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất,
kích thước, trạng thái của nguyên liệu khi dem vào chế biến, Đặc điểm của
sản phẩm: sảng phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, hông nhữn nất, có
àu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm. Sản phẩm sau khi luộc có
thể ót ran gay rồi được ngâm vào nước lạnh( đối với nguyên liệu là động vật)
một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo.
Ứng dụng
Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôi
sau khi hót bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm (om)
trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo.
Luộc thực phảm là thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm một chút gia vị
để khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên ocn

hoặc cắt miếng lơn, đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra.
Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào
một ít muối và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớt ran gay. Luộc các
loại của (khoai, sán): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết
nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm.
Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luôc phải ngâm nở nguyên liệu
trở về trạng thái ban đầu, so chế sạch rồi đem luộc. Thơi gian luộc loại này
thường kéo dài. Khi luộc với từng loại ngyên liệu. Trong ăn Âu, sản phẩm
luộc( rau, của, quả) thường là thức ăn đệm được cùng với sốt
2.2 Chần, Nhúng, Dội
Khái niệm:
+ là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước, trong đó thực phẩm
được tiếp xúc nhanh với nước nóng, nước sôi.

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

17


GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

Báo cáo thực tập
Kỹ thuật:

+ nguyên tắc: thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể cho vào nước sôi để
khuấy đảo nhẹ và nhanh tay dội nước sôi vào ngay để thực phẩm chin tái thì
vớt ra ngay
Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu để dễ chin, nhanh chin. Thực phẩm
là loại động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục…. Rau củ quả chọn lại non,
bánh tẻ, ít xơ, dễ chin thái mỏng, đồng đều

Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để
khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể )
Nhiệt độ:
+ Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi mạnh,
đều
+ Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở..) nước
sau khi đun sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80 – 90 độ C
Thời gian thực phẩm phải tiếp xúc với nước sôi nhanh khoảng 1 03
phút
Sản phẩm chỉ chin tái , ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiên
của nguyên liệu. Sản phẩm có thể được dung ngay hoặc để chế biến món ăn
khác.
Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh,
chính xác.
Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dung để ăn
ngay
+ Su hào, cà rốt, bánh phở… dung để chế biến
+ ngoài ra để còn dung để bảo quản thực phẩm
2.3Nấu canh
Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun
nước, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

18


Báo cáo thực tập

GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

cho them nguyên liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ biến trong
món ăn hang ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc. Canh thường
được dung trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật ( nếu có ) vào từ nước kanhj từ
thủy sản phải bỏ vào nước đun sôi. Cho vào canh một ít muối để tăng khả
năng hòa tan Protein. Đun sôi nhẹ sau đó cho thực phẩm cùng gia vị đun đến
khi thực phẩm chin đạt yêu cầu thì nêm gia vị.
Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chin, dễ chin. Thịt gà, gia
súc, gia cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng , thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc
vào từng loại nguyên liệu hoặc thức ăn mà sử lý cụ thể. Các loại thủy sản như
cá thường được thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt đối với rau ngót thì vò nhẹ
hoặc được sào qua ).
Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái
Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của dản phẩm, nước nhiều, vị
ngọt, thực phẩm chin tới, có loại chin tái (rau cần ) hoặc chin nhừ (rau cải)
Ứng dụng.
+ canh nấu từ thực phâm động vật : cho thực phẩm từ nước lạnh ( trừ
thủy sản ) cho một chút muối đun sôi, hợt bọt, đun cho nguyên liệu phụ, sôi
nhẹ nêm gia vị bắc ra
+ Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: đun sôi nước cho them một chút
muối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị vào bắc ra
+ Canh tổng hợp: sau khi thực phẩm động vật tiết chất bọt ra nước
canh, đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôi trở lại rồi bắc ra.

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

19

GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

Báo cáo thực tập
2.4Ninh Hầm
Khái niêm.:

+ Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun sôi trong nước.
trong thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có dạng mềm
nhừ, có cho them nguyên liệu phụ và gia vị.
Kỹ thuật:
+ Nguyên liệu: tùy thuộc loại sản phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặc
thui qua sau đó cho vào ninh. Thực phẩm thực phẩm cho vào thực phẩm động
vật đã mềm
+ Nguyên liệu; Thực phẩm dung loại thực phẩm già có nhiều gân sơ
như chân giò, thịt xương, thịt bò loại 2,3. Món nninh , hầm có thể nấu từ một
loại hay nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng them
chật lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo
quả…….
+ Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống
thì đập dập. củ thái khô hay vát mỏng lợn
Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chin nhừ
Nhiệt độ; duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ
Thời gian: tương đói lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéo
dài tùy theo loại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bò thời gian từ 8h đến
10h
Sản phẩm có trạng thái mền nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm
Ứng dụng: + Ninh hầm các loại xương dung để chế biến nước dung…..
+ Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân sơ

+ Ninh hầm các loại thực phẩm khô chó chin như măng, hẹt
sen

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

20


Báo cáo thực tập

GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

2.5Kho, Rim
Khái niêm:
+ Kho rim là một dạng chế biến bằng đun trong nước, trong đó sản
phẩm cuối cùng có vị mặn, mùi thơm đặc trưng, có một ít hoặc không có
nước.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: cho thực phẩm vào nồi cùng các loại gia vị ( nước mắn,
xì dầu, hoặc nước hàng ) với một chút nước đun sôi nhẹ cho thực phẩm chin
mền hoặc cạn hoặc còn một chút nước. Khi kho không chộn nhiều, nhưng khi
rim thường hay chộn nhiều
+ nguyên liệu : thường dung nguyên liệu là động vật là chủ yếu, được
cắt tháoi đồng đều, kho thường sử dụng nhiều loại thực phâm r, rim chỉ sử
dụng cho một loại thực phẩm
+ Môi trường thường có it nước
+ nhiệt độ: trong kho rim chỉ cần đun sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chin
mền
+ thời gian: chế biến các món kho có thể kéo dài 30 phút đến 2h, nhưng
rim thì thời gian nhanh hơn 10 phút đến 25 phút

+ Sản phẩm: nổi vị mặn có mùi vị đặc trưng, sản phẩm chin mền, trạng
thái khô hoặc ít nước, cản phẩm thường có màu vàng
Ứng dụng: kho rim cá thịt, hoặc kho tôm cá với các loại rau củ quả.
2.6Om
Khái niêm:
+ là một dạng đặc biệt của phương pháp chế biến bằng nước đun sôi.
Trong đó gia vị các chất có vị chua ( dấm, mẻ, bỗng rượu ) để tạo mùi thơm
đặc trưng. Sản phẩm mềm, độ mặn thâp
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: nguyên liệu thường được rán trước khi om

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

21


Báo cáo thực tập

GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

+ Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu động vật không dai, căt thái
đồng đều
+ Môi trường: Có ít nước
+ Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ
+ Thời gian: không kéo dài
+ sản phẩm trạng thái mềm nhừ ít nước hơi sánh, vị chua nổi mùi thơm
đặc trưng
Ứng dụng: dung đẻ om cá, thịt
3.Các phương pháp chế biến bằng hơi nước
3.1 Khái niêm

Là phương pháp chế biến nóng ướt. Trong đó thực phẩm được làm chin
trực tiếp hay gián tiếp từ hơi nước nóng – hơi nước được tạo thành từ nước
sôi
Nguyên tắc chung:
+ Nguyên liệu sau khi được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng (
lồng hấp, dụng có nắp đạy…) không tiếp xúc với nước sao cho quá trình chế
biến hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhiệt chin
dần
+ Chế biến món ăn theo thương pháp này thường là nguyên liệu ở dạng
non dễ mềm chin, hay ở dạng giàu tinh bột… như: khoai, sắn,… để nguyên
hấp đồ, xay nhuyễn dưới dạng bột ướt ( tráng )
+ Thời gian chế biến thong thường lâu hơn đun trong nước. Thời gian
chế biến phụ thuộc vào phương pháp chế biến ( hấp, dồ thời gian nhanh hơn,
tần, tráng nhanh hơn hấp ), Phụ thuộc vào tính chất và kích thước nguyên liệu,
ngoài ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm dụng cụ. lượng nước trong chế biến
phải đảm bảo đủ để nguyên liệu chín, nếu ít nước sản phẩm sẽ bị khê, nhiều
nước sẽ bị trào nước vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến mùi vị trạng thái của
sản phẩm. Nhiệt độ chế biến luôn sôi đều, tuy nhiên bị giới hạn bởi nhiệt độ.

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

22


Báo cáo thực tập

GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

+Trạng thái sản phẩm thường chín tới không nát, bã, độ kết dính tốt,
màu sắc biến đổi ít, thủy phần cao. Nguyên liệu thường có độ ngọt đậm do

không bị ngâm trong nước nên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vào nước
3.2 Hấp đồ
Khái niệm:
+ Hấp - đồ là phương pháp chế biến bằng hơi nước trong đó nguyên
liệu được tiếp xúc trự tiếp với hơi nước nóng .
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc tuân theo nguyên tắc chung. Nguyên liệu sau khi đã được
xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng ( lồng hấp ) không tiếp xúc với thực
phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần.
+ Nguyên liệu: thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn con
non, thủy sản dung các loại ít tanh. Thực phẩm thường được cắt to hoặc để
nguyên con đối với gia cầm hay thủy sản. Thực phẩm thực vậy được dung để
chế biến các món hấp thường là nguyên liệu giàu tinh bột như ngô, khoai, sắn,
các loại mì và sản phẩm chế biến từ chúng. Tùy từng loại được xử lí khác
nhau nhưng nguyên liệu đều nhào ở dạng bột đều phải nhào với nước. Có thể
là nước nóng hoặc nước nguội sau đó được định hình đều nhau rồi cho vào
đồ, hấp.
+ Môi trường: lượng nước ở nồi đáy vừa đủ sao cho khi hấp đồ còn lại
một ít trong nồi. Nếu như lượng nước không đủ thì thực phẩm chưa chín mà
đáy nồi thì đã bị cháy. Nếu như lượng nước nhiều quá nước sẽ trào lên thực
phẩm là thực phẩm bị ướt.
+ Nhiệt độ: nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ.
dụng cụ càng kín, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt càng lớn thì nhiệt độ
càng cao.

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

23

Báo cáo thực tập

GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

+ Thời gian: thời gian làm chin phụ thuộc vào kích thước, trạng thái
nguyên liệu và cường độ cấp nhiệt ( từ 20 đến 120 phút). Trong quá trình hấp
đồ phải cung cấp nhiệt liên tục, hạn chế mở vung.
+ Sản phẩm thu được có màu sắc riêng của từng loại nguyên liệu. Sauk
hi chế biến có mùi thơm, ngon ngọt giữ được trạng thái ban đầu. Một số loại
bánh có hình dạng cần có sau khi chế biến( như bánh bao). Sản phẩm từ thịt,
cá thường có tiết ra nước (nước dư), nước trong, vị ngọt đậm của thịt cá.
Ứng dụng
+ Hấp các loại bánh bao, bánh bột lọc ( khoảng 20 phút)
+ Hấp các loại thực phẩm từ động vật, gà nhồi, chân giò ( 45-60 phút)
+ Hấp các loại thực phẩm từ thủy sản: cá hấp ngũ liễu (30-50 phút)
+ Hấp chin một số loại thực phẩm sau đó chuyển sang các phương pháp
làm chin khác( tôm bao mía, chả mực…)
3.3 Tráng
Khái niệm:
+ Tráng là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước giống như
hấp, đồ sản phẩm ở dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu
ở trạng thái lỏng
Kỹ thuật
+ Nguyên liệu thường được dung ở trạng thái xay nhỏ, mịn ở trạng thái
lỏng và có loại cho them các nguyên liệu khác như vừng, hành hoa, dùng để
làm bánh đa, bánh khoái
+ Dụng cụ: chưa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng, đáy nồi
đầy
+ Thời gian: chín rất nhanh chỉ từ 20 đến 30 giây
+ Sản phẩm : có dạng tấm mongr, dẻo dai, có thể giòn ( bánh phở )

Ứng dụng

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

24


Báo cáo thực tập

GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

+ SẢn phẩm tráng có thể ăn trực tiếp kèm nhân ( bánh cuốn ) hoặc
dung để chế biến tiếp ( bánh phở )
3.4 Tần
Khái niệm:
+ Tần là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước và hơi trong
dụng cụ kín. Dụng cụ đựng nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi hay
hơi nước trong dụng cụ chứa lớn hơn.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào,
ran qua rồi cho vào dụng cụ chuyên dung ( liễu sành, liễn sứ, âu kín ) cùng
với nước dung thực phẩm thực vật, gia vị rồi ddaayjkins và cho vào nồi hấp
cách thủy sao cho trong quá trình chế biến nguyên liệu nhận gián tiếp từ hơi
nước hay nước sôi
+ Nguyên liệu: không đa dạng phong phú như các phương pháp khác
mà chỉ sử dụng một số nguyên liệu có giá trị cao như baba, gà, vịt, chim
câu… cùng hạt sen, bong, hải sâm, vây… Các nguyên liệu thực vật chỉ đóng
vai trò nguyên liệu phụ
+ Nhiệt độ: luôn duy trì ở nhiệt dộ cao để nước tần và thực phẩm luôn
ổn định ở 90 – 97 độ C

+ Thời gian: tương đối lâu từ 2 đến 5h
+ Môi trường làm chin: Lượng nước ( nước dung ) tần thường xăm xắp
so với thực phẩm, nước trong xoong đáy để bốc hơi cần đủ để tần mềm thực
phẩm
+ Chú ý: dụng cụ đựng thực phẩm phải luôn cách đáy xoong một
khoảng nhất định
+ Sản phẩm: vì ở trong nồi kín nên sản phẩm giữ được hương vị đặc
trưng của nó. Thực phẩm chin mềm không nát, nước dư ngọt

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A

25