Đề tài Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất thịt heo hai lát

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------  --------------

GVHD: Đinh

Hữu Đông

NHÓM: 4

Lê Thị Thùy Linh

2005110246

Huỳnh Thị Thu Thảo

2005110482

Huỳnh Tén Cọt

2005110050

Đồng Thị Thúy Hồng

2005110150

Trần Nguyễn Hoàng Long

2005110266

Tp. Hcm, Ngày 31 Tháng 7 Năm 2014

Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

MỤC LỤC
I.

NGUYÊN LIỆU ........................................................................................................................ 3
I.1.

Nguyên liệu chính ............................................................................................................. 3

I.2.

Nguyên liệu phụ ................................................................................................................ 5

I.3.

Bao bì sản phẩm ............................................................................................................... 11

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................................................................... 12
II.1.

Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát............................................................... 12

II.2.

Quy trình sản xuất nước sốt .......................................................................................... 14

III.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH ......................................................................................... 14

III.1.

Quá trình rã đông........................................................................................................ 14

III.2.

Quá trình cắt nhỏ ....................................................................................................... 17

III.3.

Quá trình xay .............................................................................................................. 18

III.4.

Quá trình nhồi thịt ..................................................................................................... 19

III.5.

Quá trình hấp ............................................................................................................. 20

III.6.

Quá trình cắt lát ......................................................................................................... 21

III.7.

Quá trình xếp hộp ...................................................................................................... 22

III.8.

Quá trình rót dịch ...................................................................................................... 23

III.9.

Quá trình ghép nắp .................................................................................................... 24

III.10.

Quá trình tiệt trùng ..................................................................................................... 26

III.11.

Quá trình làm nguội .................................................................................................... 32

III.12.

Quá trình bảo ôn:......................................................................................................... 33

III.13.

Hoàn thiện đồ hộp ........................................................................................................ 35

IV.

SẢN PHẨM.......................................................................................................................... 36

IV.1.

Yêu cầu của thành phẩm ............................................................................................. 36

IV.2.

Mô tả sản phẩm heo 2 lát ................................................................................................. 39

IV.3. Các dạng hư hỏng của đồ hộp.......................................................................................... 40
IV.4.

Cách xử lý đồ hộp hư hỏng ......................................................................................... 43

GVHD: Đinh Hữu Đông

2

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

I.

Khóa học: 2011 - 2015

NGUYÊN LIỆU

I.1.

Nguyên liệu chính: Thịt heo
Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là thành phần thịt nạc hay
còn gọi là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoãng 40-58%

Hình 1: Thịt heo
Bảng 1: thành phần các mô cơ bản đối với thịt heo
Tên các mô
Hàm lượng
(% so với trọng lượng sống
Mô cơ
40-58
Mô mỡ
15-46
Mô liên kết
6-8
Mô xương, sụn
8-18
Mô máu
1.5-5.8
Giá trị thực phẩm của các mô không giốn nhau. Trong các mô kể trên, mô
xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp do chung có chứa collagen,
elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất
dai, khó tiêu hóa, vì vạy giá trị dinh dưỡng kém.
Đối với chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể
động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô
cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá
trị dinh dưỡng và tính kỹ thuật bằng mô cơ.
Thành phần hóa học của thịt.
Thành phần cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng.

- Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoãng 60%
- Protid 15-20%
- Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30%lipid, thịt bê gầy
có không quá 2%
- Glycogen và glucose có ở lượng rất bé.
- Acid lactic: lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ kh giết mổ, sau
khi giết là 0.05% sau 24 giờ lên tới 0.7%
- Tro khoảng 1%

GVHD: Đinh Hữu Đông

3

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

Bảng 2: thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc
Thành phần hóa học
(g/100g)
Nước Protein Lipid Tro
Heo 47.5 14.5
37.5 0.7
mỡ
Heo 60.9 16.5
21.5 1.1
½

mỡ
Heo 73
19
7
1
nạc

Khoáng
(mg/100g)
Ca P
Fe
8
156 0.4

Vitamin (mg/100g)
B2
-

Pp
-

9

178 1.5

0.01 0.53 0.2

2.7

-

-

-

-

-

A
-

B1
-

-

-

Chỉ tiêu chất lượng của thịt (TCVN: 7046: 2002)
 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi.
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Trạng thái
Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ
Mặt cắt mịn
Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề
mặt thịt khi bỏ tay ra.
Tủy bám chặt vào thành ống tủy nếu có

Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi
Đặc trưng cho sản phẩm không có mùi lạ
Nước luộc thịt Thơm, trong, ván mở to.
 Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 4: Yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Độ pH
Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
Hàm lượng amoniac (NH3), mg/100g không lớn hơn
Độ trong của nước luột thịt khi phản ứng với CuSO4

Yêu cầu
5,5 – 6,2
Âm tính
35
Cho phép hơi đục

 Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu trong 1g sản phẩm
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
E.coli
GVHD: Đinh Hữu Đông

Giới hạn tối đa
106
102
4

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng
Samolnella 25g sản phẩm
B.cereus
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum

Khóa học: 2011 - 2015

0
102
102
10
0
 Dư lượng các

kim loại nặng
Bảng 6: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
Chì (Pb)
0,5
Cadimi (Cd)
0,05
Thủy ngân (Hg)
0,03

 Chỉ tiêu kí sinh trùng
Bảng 7: Chỉ tiêu kí sinh trùng trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn cho phép

Gạo bò, gạo lợn

Không cho phép

Giun xoắn
 Dư lượng thuốc thú y
Bảng 8: Dư lượng thuốc thú y trong thịt tươi.
Tên chỉ tiêu
Giới hạn đối đa mg/kg
Họ tetraxyclin
0.1
Họ cloramphenicol
Không phát hiện
I.2. Nguyên liệu phụ
I.2.1.
Nước đá
Nước đá bổ
sung vào trong hỗn
hợp thịt xay nhằm hạ
nhiệt độ của khối thịt
xuống dưới 100C giữ
cấu trúc dai, chắc của
khối nguyên liệu.
Hình 2: Nước đá

Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm
a. Chỉ tiêu vật lý
Chỉ tiêu vật lý
Tiêu chuẩn
GVHD: Đinh Hữu Đông

5

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

Mùi vị
Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu coban)

không
100ml
50

b. Chỉ tiêu hóa học
Chỉ tiêu hóa học
pH
Độ cặn cố định (đốt ở 6000C)
Độ cứng toàn phần (độ Đức)
Độ cứng vĩnh viễn
CaO

MgO
Fe2O3
MnO
BO4-3
SO4-2
NH4+
NO2
NO3Pb
As
Cu
Zn
F
c. Chỉ tiêu vi sinh

Tiêu chuẩn
6-7.8
75-150mg/l
Dưới 150
70
50-100mg/l
50mg/l
0,3 mg/l
0.2mg/l
1.2-1.5 mg/l
0.5mg/l
0.1-0.3 mg/l
Không có
Không có
0.1mg/l
0.05mg/l

2mg/l
5-0.3mg/l
0.3-0.5mg/l

Vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Chỉ tiêu
dưới 100 con /ml

Chỉ số Coli
Chuẩn số Coli
Vi sinh vật gây bệnh

dưới 20 con/l
Trên 50 ml
không

I.2.2.

Muối ăn (NaCl)

Hình 3: Muối ăn
GVHD: Đinh Hữu Đông

6

Nhóm:4

Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn.
Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hòa
đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và
tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây
hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của
muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân
huỷ protein.
Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát
triển của các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ
muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số
vi khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung
dịch muối. Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức
chết vi sinh vật hiếu khí.
Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm.
Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất
sử dụng muối công nghiệp.
Tiêu chuẩn 10TCN 572 - 2003 cho muối công nghiệp
(ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)
Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng
ánh hồng.
- Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không
có vị lạ.
- Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch.
Chỉ tiêu hóa lý:
Chỉ tiêu

Thương
hạng
98

Hàm lượng NaCl, tính theo % khối
lượng chất khô, không nhỏ hơn
Độ ẩm, tính theo % không lớn hơn
Hàm lượng chất khô không tan trong
nước, tính theo % khối lượng chất khô,
không lớn hơn
Hàm lượng các ion, Ion Ca+2
tính theo % khối lượng Ion Mg+2
chất khô, không lớn Ion SO4-2
GVHD: Đinh Hữu Đông

7

Hạng 1

Hạng 2

96.5

95
96.50
8

5

6

0.25

0.3

0.5

0.15
0.1
0.3

0.2
0.15
0.7

0.4
0.4
1.1

95không nhỏ hơn

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

hơn

Đường saccharose

I.2.3.

Hình 4: Đường
Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt.
Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử.
Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối.
Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt.
Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước. Đường có khả năng liên kết
với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết
để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu
trúc sản phẩm trở nên mềm dịu hơn. Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của
thịt do đường có tính khử sẽ khử Fe3+ thành Fe²+.
Bảng 10. Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 87).
Chỉ tiêu
Ngoại hình
Mùi vị
Mau sắc

Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,
tơi, khô, không vón cục.
Tinh thể đường hoặ dung dịch đường trong nước
có vị ngọt, không mùi vị lạ
Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung
dịch trong

Bảng 11. Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE
Tên chỉ tiêu

Độ Pol
Hàm lượng đường
Tro dẫn điện
Sự giảm khối lượng
GVHD: Đinh Hữu Đông

Đơn vị
0
Z
% khối lượng (m/m)
% khối lượng (m/m)
% khối lượng (m/m)
8

Mức giới hạn
>= 99.7
<= 0.1
<=0.07
<=0.06
Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

khi sấy ở 1050C trong
3h
Độ màu
ICUMSA

<=160

I.2.4.
Bột ngọt (mono glutamate natri)
Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng,
đặc biệt trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước
tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải
trong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau
đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặtdo bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Liều
lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng
Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74)
Chỉ tiêu cảm quan
Mô tả chỉ tiêu
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm
đen trong 10 cm2<2.
Trắng.

Trạng thái
Màu sắc

Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác.
Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt.

Mùi
Vị

< 0.14

Hàm lượng nước
6.5-7
pH của dung dịch
>80%
Hàm
lượng
glutamate

natri

Hàm lượng NaCl
Hàm lượng Fe
Hàm lượng SO4-2

<18%
<0.05%
<0.002%

I.2.5.
Muối polyphosphate
Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng
liên kết của nước với protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suất của sản
phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc
cải thiện sự giữ nước biểu thị ở ba mặt:
- Nâng pH
- Hình thành liên kết ion Ca+2, Mg+2
GVHD: Đinh Hữu Đông

9

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

- Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng lien kết ẩm tốt hơn
I.2.6.
Tinh bột bắp biến tính (E1422)
Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa.
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:
- Hạ giá thành sản phẩm
- Hấp thu một lượng nước.
Tạo độ nhớt cho sản phẩm. Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian
bảo quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan cho
sản phẩm.
Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh
bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch
polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng
tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp
này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel.
Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều
chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.
I.2.7.
Nitrit
Mục đích của việc sử dụng nitrit là ổn định màu và tạo màu cho sản phẩm,
tăng tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là
chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành

Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não.
Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 - 0.04% theo trọng lượng thịt.
Bảng 14. Điều kiện sử dụng nitrite và nitrate
Sản phẩm không
sấy và lên men
Muối nitrite
< 2%
Muối nitrate
<= 0.05%
Hỗn hợp hơn <=0.02%
nitrate+ nitrite
<=1.7%

Sản phẩm sấy và Hệ nhũ tương
lên men
<= 2.5%
<= 0.2%
<=0.05%
<=0.1%
<=0.01%
<=2%
<=2%

Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do
những nguyên nhân sau đây:
 Muối nitrate
Ưu điểm :
 Tạo vị đặc trưng của quá trình ướp muối
 Tạo màu và cấu trúc thích hợp
 Tồn tại một lượng

 thừa nitrat trong nước muối
GVHD: Đinh Hữu Đông

10

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

Nhược điểm :
 Khó dự đoán được lượng nitrit trong sản phẩm cuối nếu không định lượng
từ đầu
 Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuối
 Cần kiểm tra thường xuyên nước muối, chất béo bị oxy hóa
 Muối nitrite
Ưu điểm
 Quá trình không bị ảnh hưởng bới sự phát triển của vi sinh vật nitrate hóa
 Dễ dàng hạn chế nồng độ nitrite trong sản phẩm nhờ biết được nồng độ
ban đầu trong nước muối
 Nồng độ muối nitrite trong thịt thường nhỏ hơn trong trường hợp muối
bằng nitrate .
 Kết quả ổn định hơn.
 Hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo.
 Quá trình nhanh hơn do phản ứng tạo màu nhanh .
 Tác dụng diệt khuẩn ngay từ đầu
Nhược điểm
 Tạo màu không bình thường nhất là khi có một lượng lớn nitrite trong thit

 Lượng nitrite trong nước muối giảm nhanh, chỉ có thể sử dụng lại sau
khi thêm một lượng muối mới vào, nhưng khó xác định bằng phương
pháp định lượng hóa học
 Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong trường hợp dùng thịt của gia súc mệt
mỏi Một số nguyên liệu phụ khác
 Natri ascorbat: Ascorbate hoạt động giống như chất chống oxy hóa, làm
giảm độc tính của nitrit.
 Tiêu là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu có
mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Tiêu còn
có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác.
 Hành tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm.
Hoạt chất chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin. Ngoài ra tỏi còn có
tác dụng trợ tiêu và kháng sinh. Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị
hư hoảng, không bị dập, không bị mốc , và phải sạch sẽ.
I.3. Bao bì sản phẩm
Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt
tây, hộp nhôm. Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học
tốt, nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn.
Yêu cầu bao bì đồ hộp
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
GVHD: Đinh Hữu Đông

11

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm
Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.
Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có
thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất
bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô.

II.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

II.1. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát

GVHD: Đinh Hữu Đông

12

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

Thịt heo đông
lạnh
Nguyên liệu
phụ

Rã đông

Cắt nhỏ

Xay

Nhồi

Hấp

Cắt lát

Vô lon

Nước sốt

Nắp

Rót dịch

Ghép nắp

Tiệt trùng

Làm nguội

Bảo ôn
Heo 2 lát

Hoàn thiện

GVHD: Đinh Hữu Đông

13

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

II.2. Quy trình sản xuất nước sốt

Nước

Gia nhiệt

Muối, bột ngọt

Phối chế

Làm nguội

Nước sốt

III.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

III.1. Quá trình rã đông
Thịt heo được rã đông trước khi cắt và chế biến, rã đông là quá trình ngược lại
của quá trình lạnh đông. Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở
trạng thái rắn( tinh thể đá ) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ
nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông. Thịt heo khi đông
lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực
hiện quá trình xay. Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khối thịt.
a. Mục đích:
Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo:
nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Quá
trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt heo khôi phục được trạng thái ban đầu
của nó.
b. Các biến đổi trong quá trình rã đông:
Vật lý :
Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt (-180C) – (-200C). Khi tiến
hành rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan
ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc xay dễ dàng
GVHD: Đinh Hữu Đông

14

Nhóm:4

Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

hơn.
Khối lượng giảm 1.5 - 2 % so với khối lượng ban đầu.
Hóa học :
Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy
ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên
liệu.
Hoá lý :
Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra.
Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc
vào điều kiện làm lạnh đông trước đó :
Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm.
Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào
vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.
Hóa sinh :
Các enzym được hoạt hoá trở lại.
Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH.
Sinh học :
Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hoá trở lại.
Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên.
Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị hóa nhầy, thịt có thể bị
xơ và thô.
c. Nguyên lý rã đông:
Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra
hình thành lớp nước. Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá
giảm dần. Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông
càng dày. Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng

điều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ.
Trong suốt quá trình rã đông (hình), ở thời kì đầu (AB), nhiệt độ tăng nhanh.
Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá (BC).
Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm
cho nó chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước. Ví
dụ ở thịt bò mất 12% Thiamine, 10% Riboflavine, 14% Niacine, 32% Pyridoxine, và
8% axit folic .
Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và sự
phát triển của vi sinh vật. Ở quy mô phòng thí nghiệm hay ở gia đình, thực phẩm
được rã đông trong sự sai biệt về nhiệt độ rất nhỏ (ví dụ 25-400C, so với 50-800C
trong sản xuất công nghiệp). Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ
nhiễm vi sinh vật. Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ
nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, để giữ cho
cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau.
Khi thực phẩm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectric
heater), nhiệt được sinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đổi diễn tả ở
trên không xảy ra.
GVHD: Đinh Hữu Đông

15

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

Hình 5: Biểu đồ rã đông
Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là:

- Tránh nhiệt độ lên quá cao.
- Cực tiểu thời gian rã đông.
- Tổn thất dịch bào ít nhất.
- Ít tổn thất khối lượng.
- Bảo đảm vệ sinh
d. Phương pháp thực hiện:
Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-50C trong 16h và
sau đó ở nhiệt độ 20-250C trong 11-12h.

Không khí phải bão hoà ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề
mặt làm xấu bề sản phẩm, tổn hao trọng lượng.

GVHD: Đinh Hữu Đông

16

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

III.2. Quá trình cắt nhỏ
a. Mục đích công nghệ:
Quá trình cắt nhỏ có mục đích chuẩn bị, làm giảm kích thước của khối thịt.
b. Biến đổi trong quá trình cắt:
Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý:
- Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt.
- Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu

trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
- Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như:
vitamin, khoáng, acid amin
- Các biến đổi khác không đáng kể.
c. Thiết bị thực hiện:
Yêu cầu của máy cắt thịt:
-

Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép trong thịt chảy
ra. Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ mài
sắc.

-

Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu.
Một số máy cắt thịt có khả năng cắt thịt sau rã đông với các kích thước theo

mong muốn nhờ vào sự linh hoạt của dao cắt thịt.

GVHD: Đinh Hữu Đông

17

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

Thông số kỹ thuật:
+ Đường kính dao cắt dọc từ 4.8 đến 50.8
mm
Hình 6. Máy cắt thịt ModelJ9-A
Thông số kỹ thuật:
+ Đường kính dao cắt dọc từ 4.8 đến 50.8mm.
+ Đường kính dao cắt ngang từ 3.2 đến 76.2 mm.
III.3. Quá trình xay
a. Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình nhồi thịt, phối trộn với nguyên liệu phụ, làm đồng
nhất khối nguyên liệu. Hỗn hợp được xay nhuyễn tới kích thước 0.1-1 mm.
b. Biến đổi:
Vật lý :
Từng thành phần trong khối nguyên liệu giảm kích thước, trở nên đồng nhất
và thay đổi khối lượng riêng của hỗn hợp.
Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng.
c. Thiết bị thực hiện: Máy cutter

Hình 7. Vacuum-Cutter K 754 AC 8 750

GVHD: Đinh Hữu Đông

18

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

III.4. Quá trình nhồi thịt
a. Mục đích:
Tạo hình cho sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình hấp, quá trình cắt lát sau
này.
b. Biến đổi:
Không có biến đổi gì đáng kể
c. Thực hiện:
- Hỗn hợp sau khi đạt yêu cầu được chuyển qua máy
nhồi.
- Đối với sản phẩm heo 2 lát, hỗn hợp được nhồi thành cây, đường kính 80mm.
Trong quá trình nhồi có hệ thống hút chân không làm tăng chất lượng sản
phẩm, tạo
- độ chặt và loại bọt
khí.
d. Thiết bị thực hiện:
Máy nhồi tự động F-LINE F220 của hãng Heinrich Frey Maschinenbau
GmbH, Fischerstr. 20, D-89542 Herbrechtingen, Germany.

Hình 8. Máy nhồi tự động F-LINE F220
GVHD: Đinh Hữu Đông

19

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

Thông số kỹ thuật
- Thể tích thùng chứa:230 L.
-

Dòng điện: 400V, 50Hz, 9.5 KW.

-

Đầu nhồi: Chiều cao cách mặt đất 1055mm.

-

Áp suất nhồi: 35 bar.

Đặc tính kỹ thuật:
Máy nhồi tự động, hoạt động liên tục, có hệ thống chân không hoàn toàn
chạy bằng điện thích hợp với các sản phẩm xúc xích và sản phẩm dạng paste. Thiết
bị làm bằng thép không gỉ, hợp tiêu chuẩn vệ sinh, Có hệ thống bánh răng liên kết,
hoạt động nhẹ nhàng, Màn hình điều khiển bằng LCD. Tốc độ hoạt động, khối
lượng từng sản phẩm nhồi có thể tự điều chỉnh, Dừng tự động, có bộ phận hút sản
phẩm trở lại nếu nhồi dư khối lượng, Có bộ phận cắt chạy bằng xung động điện.
III.5. Quá trình hấp
a. Mục đích:
Chuẩn bị: cho quá trình cắt lát
Chế biến: làm chín thịt
Hoàn thiện: làm ngưng các quá trình sinh hóa xảy ra bên trong nguyên
liệu, giữ cho màu sắc của nguyên liệu ít hoặc không bị biến đổi.
b. Biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ tăng, khối lượng và thể tích nguyên liệu bị thay đổi.

Hóa học:
- Những cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ bị mất.
- Phản ứng Maillard: đường khử có thể phản ứng với acid amin giải
phóng từ protein bị biến tính, tạo thành mùi và màu cho sản phẩm.
Cảm quan: mỡ tan chảy trong quá trình chế biến tạo độ bóng cho sản
phẩm.
Hóa lý:
- Khí có trong gian bào của nguyên liệu thoát ra.
- Các protein cơ tương giải phóng từ các tế bào khi xay nghiền sẽ tạo
thành một nền keo kết nối các cấu phần khi nấu.
- Protein bị thoái hóa và biến tính hoàn toàn. Khi đó enzyme bị tiêu
hủy và gel tạo thành từ các protein hòa tan đạt độ bền vững tối đa.
- Trong môi trường ẩm, xảy ra sự co rút các chuỗi protein liên kết của
colagel. Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hòa tan, tạo nên gel
khi để nguội.
GVHD: Đinh Hữu Đông

20

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

Hóa sinh: ức chế hoặc vô hoạt enzyme
Vi sinh: tiêu diệt một phần vi sinh vật và các độc tố
c. Phương pháp thực hiện:
-

Sản phẩm sau khi nhồi sẽ được chất lên các xe đẩy chuyển vào tủ hấp.

-

Hấp ở nhiệt độ 75-100oC, hấp trong 3-15 phút.

-

Làm nguội bằng nước lạnh trong 5'.

-

Thiết bị thực hiện: Dùng thiết bị hấp Auto clave

Hình 9. Thiết bị hấp Auto clave
III.6. Quá trình cắt lát
a. Mục đích: Chuẩn bị: cho quá trình vào hộp, tạo hình sản phẩm
b. Biến đổi: Biến đổi vật lý: sản phẩm giảm kích thước, hình dạng thay đổi
c. Thực hiện:
- Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm lạnh để cây sản phẩm chặt lại.
- Trước khi cắt lát phải tháo lớp vỏ bọc, mỗi lần cắt từ 4-5 cây, người ta điều
chỉnh độ dày sao cho mỗi lát có trọng lượng 45g.
- Kích thước của lát thịt sau khi cắt: đường kính khoảng 80mm, bề dày từ 1020mm.
d. Thiết bị thực hiện: máy cắt
Có thể chỉ là 1 dao hay gồm một bộ dao lắp trên 1 hay vài trục song song,
sản phẩm đưa vào phía dao bằng cách cho ăn dao cưỡng bức hay tự ăn dao.

GVHD: Đinh Hữu Đông

21

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

Hình 10. Nguyên lý cấu tạo máy cắt lát
Trên hình là sơ đồ máy đĩa đưa sản phẩm cưỡng bức nhờ một băng tải đặt
nằm ngang (khi cắt thịt). Tốc độ vòng của lưỡi dao tương ứng vt, tốc độ cấp liệu là
vn. Đặt thịt trên mặt bằng làm việc của băng tải được tiến hành tự do hay dùng lực tì
vào tấm đẩy lắp trên băng.
vt vn: Việc cắt đứt làm biến dạng sản phẩm khá lớn.
Nếu vt >> vn: sản phẩm ít bị biến dạng hơn nhiều, do làm các vấu tựa để giữ
sản phẩm cố định.
Cơ cấu cắt này gồm có một, hai hay vài đĩa lắp trên một, hai, hay nhiều trục.
Có thể dùng máy cắt nhiều cưa có dao đĩa trong trường hợp cắt vật rắn hay
các sản phẩm dạng dẻo, cục nhỏ.
Ta sử dụng dao đĩa có lưỡi nhẵn, có hình như bên.
Thiết bị sử dụng: máy cắt Model-260 multi-purpose slicer của hãng Tan
Far Engineering & Development Co., Ltd. Nó gồm 1 bánh xe có răng cưa, 1 bánh
vít, 1 bánh xe truyền động, nhờ vậy thiết bị hoạt động 1 cách êm ái, và hiệu quả,
những lát thịt cắt ra có bề dày đồng nhất với nhau. Toàn bộ thiết bị được làm bằng
hỗn hợp Magie và Nhôm có chất lượng đặc biệt chuyên dùng cho máy chế biến
thực phẩm như thép không gỉ. Bề mặt được đánh bóng, chống sự hoen gỉ, sự ăn mòn
nên hoàn toàn an toàn, không độc hại với sức khỏe.

Hình 11. Máy cắt Model-260 multi-purpose slicer

III.7. Quá trình xếp hộp
a. Mục đích: Chuẩn bị cho những quá trình sau
GVHD: Đinh Hữu Đông

22

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

b. Biến đổi xảy ra trong quá trình:
Không có biến đổi xảy ra trong quá trình này.
c. Thiết bị:
Quá trình vào hộp có thể thực hiện bằng thiết bị hay thủ công nhưng thường
là tiến hành thủ công. Khi tiến hành thủ công cần lưu ý:
Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ
sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định.
Công nhân phải mặc trang phục theo quy định (quần, áo, mũ, khẩu trang,
giày dép, găng tay ...).
Phải rửa tay bằng thuốc sát trùng Chlorin và không có bệnh truyền nhiễm.
Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì cần phải đạt những yêu cầu sau:
Khối lượng tịnh và thành phần theo tỉ lệ quy định.
Hình thức trình bày đẹp.
Không lẫn các tạp chất.
d.Tiến hành:
Hộp trước khi sử dụng phải được rửa sạch, sấy khô, đảm bảo không có vật lạ,
chất bẩn bám vào. Bên trong mặt hộp phải được phủ một lớp vecni tránh ăn mòn.

Mỗi hộp được xếp vào 2 lát thịt.
III.8. Quá trình rót dịch
a. Mục đích:
Bảo quản: dịch sốt sẽ chiếm khoảng không trong hộp giúp cho quá trình bài
khí diễn ra dễ dàng hơn, và dịch sốt còn có tác dụng hạn chế sự gẫy vỡ khối thịt khi
vận chuyển.
- Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
- Quá trình rót nóng giúp bài khí đồ hộp.
♦ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng.
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do
tồn tại lượng khí trong đồ hộp sau khi ghép mí. Bài khí có tác dụng làm giảm lượng
khí bên trong hộp, nên khi tiệt trùng sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến dạng.
♦ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm.
Oxy không khí tồn tại trong đồ hộp sẽ xúc tiến các quá trình oxy hóa bên
trong đồ hộp, dẫn đến các phản ứng oxy hóa diễn ra mạnh mẽ hơn, làm tổn thất
vitamin, nhất là vitamin C. Ngoài ra, khi các chất hữu cơ bị oxy hóa sẽ làm thay
đổi hương vị, màu sắc của sản phẩm.
♦ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí có trong đồ hộp.
Sau khi tiệt trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi
sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi
sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật
hiếu khí không có điều kiện phát triển.
GVHD: Đinh Hữu Đông

23

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

♦ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận
chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu
hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do
các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số
phẩm chất của đồ hộp. Độ chân không thường là 3.22 - 5.98.104 N/m2 (250 - 450
mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8.65 - 9.05.104 N/m2 (650 - 680 mmHg)
b. Tiến hành
Rót dịch sốt vào đến để khối lượng tịnh đạt được 150g. Dịch sốt là một hỗn
hợp:
Nước: muối: bột ngọt = 100:1:0,5. Hỗn hợp này sẽ được đun nóng để hòa
tan hoàn toàn và châm nước sốt vào hộp tại 80oC
c. Biến đổi xảy ra trong quá trình:
Hoá học: giảm lượng khí
Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật hiếu khí
Cảm quan: không có biến đổi
III.9. Quá trình ghép nắp
a. Mục đích:
Bảo quản: Giúp ngăn cách giữa sản phẩm bên trong và môi trường không khí
và vi sinh vật bên ngoài.
Hoàn thiện: tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm
b. Biến đổi xảy ra trong quá trình: không có biến đổi
c. Thiết bị:
1. Động cơ điện
2. Bánh răng
3. Con lăn
4. Hộp 5. Mâm

6. Trục mâm
7. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát
vào máy
8. Bàn đạp
Hình 12: Cấu tạo hế thống ghép
nắp hộp kim loại (Bán tự động)

GVHD: Đinh Hữu Đông

24

Nhóm:4


Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng

Khóa học: 2011 - 2015

Hình 13.Thiết bị ghép nắp bán tự động

Hình 14. Máy ghép nắp tự động

♦ Lưu ý khi ghép mí hộp.
Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất
của dây chuyền sản xuất.
Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi
ca sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong
giới hạn an toàn.
Kiểm tra mí hộp:
- Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút một lần.

- Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang
làm việc. Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích
thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp.
- Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu
chỉnh máy.
- Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo qui định. Số hộp
này chỉ được phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và
có quyết định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản
đốc phân xưởng.
♦ Rửa hộp sau khi ghép mí.
Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám
bên ngoài.
Khi rửa không được gây biến dạng hộp.
GVHD: Đinh Hữu Đông

25

Nhóm:4